搅拌型酸乳

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/28 12:27:47

搅拌型酸乳

　　搅拌型酸乳为流体产品，一般均添加水果混合而成。其风味优于普通酸乳，对病弱者更是营养齐全的保健品。

　　工艺流程原料乳→净乳→标准化→预热(60℃)→均质(150～250千克/厘米2)→杀菌(90～95℃)→冷却(40～45℃)→添加发酵剂→罐中培养→冷却搅拌→添加果料→搅拌灌装→冷藏

　　制作方法

　　1.原料要求：酸度在18°T以下，杂菌数不高于50万个/毫升，总干物质含量不低于11%，具有新鲜牛奶的滋味和气味，不得有外来异味，不得使用乳腺炎乳。

　　2.热处理杀菌：牛奶通过90～95℃、5分钟热处理，杀死杂菌，且有助于产品稳定性。

　　3.发酵：经预处理以后的牛乳放入发酵罐按需要量进行接种，并开动搅拌器，使发酵剂与牛乳充分混合均匀，发酵罐必须恒温，最好在罐上配有pH计。当pH达到4.2～4.5时，即可停止发酵。

　　4.冷却：为了防止酸度进一步增加，乳温必须迅速降到12～15℃。为使成品具备正确的稠度，对已凝固的酸乳在罐内的搅拌速度应尽量放慢。在大型生产中，冷却是在板式换热器中进行，它可以保证产品不受强烈的机械搅动。为保证产品质量的均匀一致，泵及冷却系统的能力应能在20～30分钟内排空一个发酵罐。为使发酵后的生产不致再度中断，往往在包装前用一缓冲罐进行调节。

　　5.添加果料：果料及各种类型的调香物质，可在酸乳从缓冲罐到包装机输送过程中添加到酸乳中去。其方法可通过一台可变速的计量泵，按比例地加入，酸乳与果料在输送过程中是通过一混合装置，此装置固定在输送管道上，确保果产与酸乳进行均匀的混合。

　　6.包装：采用容量柱塞灌装机进行灌装。应慢速灌装，并使用大孔灌装嘴。

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