河豚鱼“解禁”呼声渐起

河豚鱼“解禁”呼声渐起
2010-09-15 04:44:00　来源: 大众日报(济南)跟贴 0 条 手机看新闻本报记者 彭 辉
本报通讯员 王传良 王吉明
文登骏马水产食品有限公司（以下简称骏马水产）从2002年开始养殖河豚鱼，养殖量一度达到 110 万条。但随着金融危机的到来，以出口日韩为惟一渠道的河豚鱼养殖遭受重创。
“河豚鱼‘解禁’也许是拯救这一产业的最好办法。”9月14日，记者来到骏马水产时，副总经理王天壮开门见山地说。
河豚鱼出口严重受挫
河豚鱼味道鲜美，营养价值高，但是由于内脏、血液中含有剧毒，我国出台规定，禁止河豚鱼在国内市场销售。与此形成鲜明对比的是，在我们的近邻日本和韩国，河豚鱼却备受欢迎。偏高的售价，使得享用河豚鱼美味成为某种身份的象征。
金融危机以来，日韩对河豚鱼的需求大幅下降。“2008 年，我们的河豚鱼销售收入达到近1亿元，2009年就锐减到不足 4000万。”骏马水产负责销售的副总经理俞兰良说。
河豚鱼养殖是一个高投入的行业，围池、 购苗、 喂料，即便是不算人工费用，匡算下来，一条河豚鱼的养殖成本在30多元。河豚鱼一般长到一斤半左右上市，如果售价低于每斤 30元，养殖户基本无利可图。而在2009年，河豚鱼大批量上市时，日韩收购商瞅准了中国市场禁止河豚鱼销售的“ 软肋”，再加上金融危机造成的日韩市场需求降低，给出了每斤 16 元的超低价。这个价格使得一大批养殖户血本无归，直接导致今年河豚鱼养殖量大幅减少。“估计也就在60 万条左右，是高峰年份的一半左右。”王天壮说。
出口市场受挫，使得河豚鱼养殖企业要求河豚解禁的呼声渐高。
“试吃”酒店未发生中毒事件
骏马水产养殖的河豚鱼种类叫做红鳍东方豚。“河豚鱼分为多种，既有淡水种类，又有海水种类。有的种类毒性极大，不仅内脏、血液有剧毒，甚至连鱼肉都有毒。红鳍东方豚本身是毒性极低的一个种类，再加上人工饲养，河豚鱼体内的毒素已经极低。”王天壮说，“河豚鱼有毒是因为它吃海里的毒藻积聚了毒素，人工养殖后切断了毒素来源，自然毒素降低甚至消失。”
即便是有毒的野生河豚鱼，只要宰杀、烹饪方法得当，也能脱毒，成为餐桌上的美味。上世纪 90 年代末期，卫生部曾在全国指定了为数不多的酒店开始进行河豚“人体试食试验”，威海一家酒店位列其中。“从试吃10多年来的情况来看，国内并未发生在酒店食用河豚鱼引发的中毒事件。真正引起人员伤亡的，恰恰是不认识河豚鱼而造成的误食。因此，在试点取得经验的基础上，放开河豚鱼的销售和加工，时机应当成熟了。”俞兰良说。
从技术手段上来讲，河豚鱼脱毒不算太难。现在的实际情况是，在一些城市，有些不在“试吃”名单之列的酒店，也在从事河豚鱼的加工和销售，已成为半公开的“秘密”。
解禁应与规范同行
“一条河豚鱼，在中国的收购价不足100 元，而在日本餐馆，烹饪上桌后，售价超过1000元。对收购商来说，完全是暴利。而只要我们在国内几个大城市解禁，市场消费量就完全可以与日韩匹敌。只要有了国内市场，我们就不必完全受制于日韩收购商，在定价时能获得更多的话语权。”俞兰良说。
开禁并不是完全的放任自流。日本的经验值得我们借鉴，从1974年日本开放河豚鱼食用市场以来，每年的河豚消费量达到3万至4 万吨，没有发生一例中毒事件。 酒店要想出售河豚，厨师必须经过严格的培训并取得国家认可的执业资格证，烹饪河豚的料理师不仅要拥有两年以上的加工经历，还要到政府开办的学校进一步深造，学习专业理论知识和实际操作规程。在制作好河豚给客人食用前，厨师自己必须尝吃。
目前，国内一些科研院所也在为河豚鱼开禁“铺路”。据报道，上海一所高校正在开发河豚鱼毒素快速现场检测技术，只需要10 分钟的时间，就能够通过试纸、试剂盒等比较准确地测出河豚的毒素。这将能打消消费者的顾虑，拉动国内河豚鱼市场的消费。
盛宴历山江鲜传奇美食节
河豚美食季闪亮登场

为庆贺盛宴历山开业一周年和盛宴历山荣登2009-2010城市风尚榜，5月28日至7月28日，盛宴历山举办了此次“江鲜传奇美食节”。其中第一季5月28日至6月.11日为“鲥鱼美食季；第二季(6月12日至6月25日)为长江刀鱼美食季；第三季(6月月26日至7月9日)为河豚美食季；第四季(7月10日至7月28日)为本江 鱼美食周。目前正在进行的是第三季：河豚美食季。
江南有句俗话叫“拼死吃河豚”，这句话形象地说出了河豚的特性——— 有毒。然而，却也道出了它的鲜美诱惑——— 值得人们用性命作为赌注，来尝一尝鲜。常言道：“一朝得食河豚肉，终生不恋天下鱼；尝遍世间鱼万种，惟有河豚味最鲜。”因其肉质鲜嫩，味美绝伦，再加上河豚对生长环境要求很高，稀有难得，故成为珍品。
目前国家对河豚鱼加工销售是有严格规定的，一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，考试合格以后才能领取执照。每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。盛宴历山特聘江苏扬中籍名师、国家国家特一级中餐烹饪师。国家一级河豚烹饪师、2007年江苏省江鲜烹饪大赛金奖得主姚辉先生领衔主理，为省城济南的贵宾朋友奉献这具有传奇色彩的千年名馔。
盛宴历山的“奶汤河豚”是姚辉先生的拿手绝活。用姜葱起锅，点玫瑰露酒少许，再放先用瘦肉，老鸡等煲好的上汤一起煲滚，倒入沙锅中改文火，放入处理好的河豚鱼慢火煲半小时左右，然后收汁到汤汁有少许胶性，调味即成，肉质爽滑，汤汁浓白鲜美可以与上等浓汤翅比美。另外，盛宴历山的河豚系列菜品中还有红烧河豚、斑竹笋烧河豚等扬中美味，供嘉宾选尝。河豚美食季期间，河豚系列菜品实行特惠酬宾：整条400克河豚，原价：268元，特惠价：236元/条；半条：138元/例，每桌赠送价值60元的盛宴历山特制紫砂养生杯一个
盛宴历山旺址：济南历山路144-5号
垂询热线：
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一种鱼引发文人疯狂 苏轼拼死吃河豚
2009年09月16日 15:08　来源：中新网-华文报摘发表评论　　【字体：↑大 ↓小】
造物者真是神奇，竟把至毒极鲜二物融于一体，让人又爱又恨，而且欲罢不能，想要一膏馋吻，只有拼命一试。
基本上，“拼死吃河豚”这句流传甚广的民谚，早在宋代即有，当时人孙奕所撰的《示儿编》这部书内，载有一则苏轼吃河豚的轶事，写得颇为生动。话说苏轼谪居常州(今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带)时，爱吃河豚。有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，想请大名鼎鼎的“苏学士”吃一顿。既蒙这位妇孺皆知的名士首肯，士大夫的家人，无不大为兴奋。待苏轼吃河豚时，都躲在屏风后面，想听“苏学士”如何品题。即使挤得水泄不通，依旧鸦雀无声。
但见苏轼埋头大啖，不闻赞美之声，当这家人相顾失望之际，这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼，忽又下箸，口中说道：“也值得一死！”屏风后面的人，听到无不大悦。
名小说家高阳便称：“由一‘也’字去推敲，可知‘拼死吃河豚’为当时通行的俗谚。”不过，另有笔记指出：苏轼所说的，乃“据其味，真是消得一死”。意思是说如此美味，毒死也值得的。字句略有出入，本意却无不同。
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河豚美名“扬子江中第一鲜”
只见过标本，从未吃过河豚的文人不少，像高阳及汪曾祺均是，汪氏甚至说，他在以擅烧河豚著名的江苏江阴待过两年，“竟未吃过河豚，至今引为憾事”。
河豚真的很有意思。它古名鯸鲐、赤鲑、鯸(鱼臣)、(鱼市)(鱼市)之鱼、河鲀等。其别名则有“吹肚鱼”、“嗔鱼”、“气泡鱼”、“鸡泡鱼”、“腊头”及“西施乳”等。其鱼体较短，呈纺槌状，头腹肥大，牙愈合成牙板。尾部较细，背鳍一个，无腹鳍，皮面平滑无鳞，背面及腹面布满小棘。背部多为黑灰色，并有各种颜色的条纹或斑块，腹部为乳白色，内有气囊，遇敌害时，能吸气膨胀如球，全身上下棘刺怒张，使敌更不敢侵犯。然而，此适为人们得以捕获它的致命弱点。
基本上，河豚与海豚同属一类，只因栖息之水域不同，而各异其名称。它属鱼纲、鲀科鱼类。在中国分布极广，江、河、海中皆有，多半栖于江中多沙处，江、海之交(即淡水与海水交会之处)，分布尤多。目前中国约有30多个品种，数量之大，世界第一，故有“东方鲀”之称。其种类甚多，就形状而言，有箱河豚、团扇河豚、模样河豚、刺河豚等，如就条纹而言，则有虎纹河豚、虫纹河豚、星点河豚、豹河豚和条纹河豚等。其中，又以虫纹河豚、条纹河豚及豹河豚的毒性最大，不可不慎。
河豚的毒性之大，绝不可等闲视之。古人对此，知之甚详。如晋人左思《三都赋》的《吴都赋》便有“王鲔鯸鲐”之句，其注云：“鯸鲐鱼状，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒。”唐人段成式《酉阳杂俎》云：“(鱼臣)鱼肝与子俱毒。”宋人沈括在《梦溪笔谈》中说：“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”同时期的《太平广记》亦云：“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”以上可谓是对河豚之毒，有初步之认识。
到了明清时期，人们对河豚的毒性，有了进一步的理解。例如：李时珍的《本草纲目》云：“味虽珍美，修治失法，食之杀人。……吴人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹胀，眼令目花”，且“河豚子必不可食，曾以水浸之，一夜大如芡实也”。明代《嘉靖江阴县志》在“鱼之属”中提到：“河豚，……凡腹、子、目、精、脊血有毒。”清代《光绪江阴县志》的〈物产?鳞介之属〉内总结前人经验，归纳为：“河豚，……子则毒甚，忌铜，眼、血、油(即鱼肝)亦毒。”有清一代名医王士雄更谓：“(河豚)其肝、子与血尤毒。或云去此三物，洗之极净，食之无害。”可见河豚只要整治得法，就不会“食之杀人”了。
河豚到底多毒，唐人陈藏器《本草拾遗》云其：“入口烂舌，入腹烂肠，无药可解。”而其毒性发作时，会引起腹痛恶心、呕吐，麻痹末梢神经和中枢神经，严重的还会四肢麻痹，甚至全身瘫痪，言语不清，吸收困难，全身青紫，如果抢救不及，立刻导致死亡。因此，有位日本饭店主人便称这种死亡为“恐怖的死亡”，一旦中毒，“虽然你的神智非常清楚，手脚却已麻木无知，不能站立。你可以思考，但无法开口，无法动弹，而且不久就无法呼吸了。”
至于如何解河豚毒性？则众说纷纭，莫衷一是。有谓“艾能已其毒”(见《酉阳杂俎》)；“中其毒者，以橄榄、芦根汁、粪清、甘蔗汁解之，少效；或用鸭血灌下可解”(见元人贾铭《饮食须知》)；“世传中其毒者，以至宝丹或橄榄及龙脑浸水皆可解。复得一方，惟以槐花为妙，与干胭脂等分同捣粉，水调灌之，大妙”(见元人陶宗仪《辍耕录》)。但是否真的有解，恐怕也说不得准。又，清人吴其浚《植物名实图考》卷12中写道：河豚上市时，遍地生长的蒌蒿可解其毒。果真如此，那真是造物者的巧妙安排了。此一说法，亦可见于严有翼的《艺苑雌黄》，云：“余守丹阳宣城，见土人户户食之，但用菘叶、蒌蒿、荻芽(即芦芽)三物煮之，亦未见死者。”
总之，面对河豚此一“水族之奇味”，虽“世传其杀人”，但好其味者，仍前仆后继，代不乏人死。因此，就有人呼吁摒弃此一珍味。其中，最有名的是梅圣俞与范成大。前者撰〈戒食河豚诗〉云：“……炮煎苟失所，入喉为镆邪(即莫邪，古锋利之宝剑)。若此丧躯体，何须资齿牙。持问南方人，觉护复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻。吾语不能屈，自思空咄嗟。”后者则作〈河豚叹〉一诗，指出：“……既非养生具，宜谢砧儿醋。……朝来里中子，馋吻不待熟。浓睡唤不譍(即应)，已落新鬼录。百年三寸咽，水陆富肴蔌，一物不登俎，未负将军腹。为口忘计身，饕死何足哭。”二人皆强烈表达不该追求美食异味而损害身体健康。
不过，言者谆谆，听者藐藐。所以，清人崔旭形容天津风物习俗的〈津门百咏〉中，即有一首形容天津人爱吃河豚，每当清明前后，河豚上市之际，无不冒死拚命食河豚。其词云：“清明上冢到津门，野苣堆盘酒满樽；值得东坡甘一死，大家拚命吃河豚。”另，上海人也嗜食河豚，故清人杨光辅纂《淞南乐府》里，就有一首称：“淞南好，命险一杯羹，生愿西施乳下死，死凭和尚腹中生，生死眩奇情。”皆将“拚死吃河豚”的精神，描绘得入木三分。
被誉为“扬子江中第一鲜”、“水族三奇味”及“江东四美”的河豚，与大闸蟹齐名，号称“二月河豚十月蟹”。自古以来，对它赞誉备至，甚至有“不吃河豚，焉知鱼味？吃了河豚，百鲜无味”之说。我祖籍江苏省靖江市，与江阴市隔长江而对，亦盛产及整治河豚。幼时听家父提起，每年春天最高档的筵席乃河豚席，压轴者为红烧河豚一味，必在终席前端来，因为吃过之后，味盖群馐，百味不珍。纵使我心向往之，但迄今仍未得尝，行年五十余，真憾事一椿。
主流烹法“红烧河豚”
关于河豚的吃法，在宋朝是与荻芽做羹，此法延续至今。而加酱红烧的河豚，则大盛于明朝，即使时至今日，仍为主流做法。据说本法乃常熟的“牙行”经纪人李子宁所精制，其味之佳，一时无两。
李家的红烧河豚，须先制酱。其法为：“前一年取上好黄豆数斗，凡发黑、酱色、紫荤、微有黑点者，皆拣去不用；豆已纯黄，犹须逐粒细拣；然后煮烂，用淮麦面拌作‘酱黄’，加洁白细盐，覆纱罩在烈日中晒熟，收入磁瓮，上覆磁盖，用油火封口，藏到第二年内，名之为‘河豚酱’。”
而在整治河豚前，须先载来极洁净的江水数缸，凡漂洗及入锅，皆用江水。俟整治时，先割其眼，再夹出腹中鱼子，自背脊下刀剖开，洗净血迹，其肥厚处，一见血丝，则用银簪细细挑剔净尽，一丝马虎不得。
接着是剥皮，皮不可弃去，下沸水中汆，一滚即捞起，以镊子箝去芒刺，随即切剁成方块，再连同着肉与骨，一起用猪油爆炒，然后下“河豚酱”入锅烹煮。且谨守古训，讲究在揭锅盖时，必得先张伞，否则热汽上冲，有烟尘落入锅中，食之者必死。当然啦！以今日视之，乃无稽之谈。
又，红烧河豚，必须烧透。其试验之法，只消用一根纸稔蘸汁，如能点燃，便是透了；否则未熟。换句话说，要烧到水分都已蒸发，仅剩下一层油，一点即燃，才算火候到家，可以据案大嚼，吃个痛快。
自从李子宁发明此烧法后，河豚“每烹必多，每食必尽，而卒无害，以是著名于时；年年2、3月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下匆忙，竟似以河豚为一年大事”。其影响所及，以致“春时筵客不得此为不敬”。
以河豚和荻芽作羹，与红烧河豚一样，皆肥鲜无比，酥醇不腻，食后回味悠长。清代名词人朱彝尊曾享用过，作《探春慢词》一首，颇脍炙人口。其词云：“晓日孤帆，腥风一翦，贩鲜江市船小。涤徧寒泉，烹来深院，不许纤尘舞到。听说西施乳，惹宾客垂涎多少。阿谁犀箸翻停，莫是生年逢卯。闲把食经品第，量雀鲊蟹胥(即蟹酱)，输与风调。荻笋将芽，蒌蒿未叶，此际故园真好。鬬鸭阑边路，猛记忆溪头春早。竹外桃花，三枝两枝开了。”
比较起来，柔滑其肌，其味甘旨的河豚，不仅中国人爱吃，在日本好此道者，亦大有人在，虽百死犹不悔。
早在1590年时，丰臣秀吉征伐高丽，军队集结于下关，兵士食河豚，因整治不得法，死了许多人，险些溃不成军。第二次世界大战方酣，日军在西澳的远征军，食河豚不当，造成400余人丧生，战力大打折扣。而今在东京上野公园里有一座纪念碑，纪念一些吃河豚而枉送性命的老饕，郑重其事，莫此为甚。也正因如此，在日本处理河豚，须经通产省考试及格，俟取得执照后，方能执业。
苏轼念念不忘河豚鱼
苏轼有首关于河豚的诗，乃《惠崇春江晓景》，诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知；蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”此际杨花扑面，节近清明，正是品尝河豚之时。说句实在话，这位大老饕如果吃的是日式制法，无羹汤鲜腴肥润、湛然香暖之乐，他是否会拼死吃河豚，恐怕大有疑问。不过，适口即珍，只要吃得对味，都是一等一的。
已故知名作家汪曾祺曾说：“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”就苏轼这位大老饕来说，确实也是如此。
比方说，苏轼贬至惠州时，初食牡蛎而觉味美，还致函其弟苏辙说：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”看来他意欲据此味为己有，且以禁脔视之了。而“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人”，亦是此时的名句。且他四月十一日初食荔枝诗，即云：“似闻江瑶听玉柱，更喜河豚烹腹腴。”并注：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无比，惟江瑶柱(即新鲜干贝)、河豚鱼近之耳。”看吧！他老兄有荔枝吃，还念念不忘江瑶柱与河豚鱼，这种“吃一看二眼观三”的本能，非大老饕万万不能达到此一最高境界，让人艳羡不置。
等到苏轼贬往儋州(即海南岛)，因当地的生活条件很差，“至难得肉(指羊、猪、鸡)食”，只好在土人“荐以熏鼠烧蝙蝠”后，终尝其味。按熏鼠即果子狸(玉面狸)、白鼻心之属，虽为野味，却是佳味，亦可见其口福匪浅。
偶读《觚剩》一书，其上记载着：“味之圣者，有水族之河鲀，有林族之荔枝，有山族之玉面狸。河鲀于桃苏春涨时，盛鬻于吴(今江南)市，偶中其毒，或至杀人；荔枝初擘绛囊，状若晶丸，液玉染指，啖之甘芳溢口；玉面狸以果为粮，至秋乃肥，面裹蒸食，脂凝无渗。”书中以河豚、荔枝、果子狸为味中之圣，苏轼非但一一尝过，而且深得其中味，以“笑傲食林”誉之，绝非溢美之辞。而我这个老饕，亦有幸品尝此三个至味，竟可比附先贤，当是人生一快事也。
(摘编自台湾《历史月刊》259期 文／朱振藩)
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江苏将对河豚鱼有限开禁 游客一个月吃数百吨
http://news.QQ.com　 2007年04月26日15:46 　 新民晚报　 　 评论9条
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受惊吓的河豚鱼会鼓起带刺的肚子进行防卫
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工人正准备将四五个月大的河豚鱼运送到温室外的池塘中模拟自然生长

剥皮、去眼、去内脏后的河豚鱼还需要用流水冲洗四十多分钟

不少上海市民双休日特地赶到扬中、扬州尝鲜
本报特派记者 姜燕撰 文
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”眼下，又到了河豚鱼最为肥美的时节，不少上海人一到周末，便开赴江苏扬中、海安等地“拼死吃河豚”。一些旅行社甚至暗地里用“河豚游”招徕游客。
虽然卫生部法令规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场，但各地售卖、食用从未停止，上海河豚鱼试食试验虽获批准，但目前上海所有饭店加工河豚鱼仍属非法。
近来有消息称，江苏省将对河豚鱼“有限开禁”，本报记者特地赶往江苏扬中、海安等地，深入调查。
扬中 随处可见河豚鱼的招牌
走在扬中的街道上，仿佛走进了河豚鱼的“老家”，随处可见“河豚鱼”3个字。
远处，中高档饭店楼顶打出大字招牌；近处，直接以“河豚馆”命名的饭店食客满堂；内部，店堂墙面或玻璃上贴着河豚鱼的介绍，从营养价值到美容功效，从杀法到吃法，一应俱全。还有些饭店将经验老到的厨师作为“主打”推荐，证书、照片和介绍一并上墙。
“我们扬中人吃河豚鱼，太正常了。”一名不愿意透露姓名的市民说，每到这个时候，一般人家都会去买一两条河豚鱼来尝鲜，不吃好像就总觉得少了点什么。“到建临路海鲜集贸市场就能买到，一般七八十元一斤，养殖的，味道差不多，现在野生的很少，价钱也贵得多，还可能买到假的。”他告诉记者，当地人家里都会烧制河豚鱼，有一套制作方法，能把毒素清理干净，不会有问题。
扬中市烹饪协会秘书长、河豚文化研究会会长何百彩说：“扬中有几百年吃河豚鱼的历史。每年从3月初到4月初是旺季，每天平均有千余名外地游客到扬中来，一个月里吃掉数百吨河豚鱼。”
扬州 改名为“河鱼”“巴鱼”
在距离扬中不远的扬州市，吃河豚鱼相对“隐蔽”得多。虽然所有销售江鲜的饭店都卖河豚鱼，但没有一家敢公然在菜单上写出“河豚”二字，取而代之的是“河鱼”或“巴鱼”。
上海来的周小姐陪客户到扬州办事，桌上摆了一盆河豚鱼汤。她告诉记者，前不久到苏州出差，在一家五星级酒店用餐，点了一道名为“长江鲜”的菜肴。上菜后，她发现盆中所盛的赫然是一条河豚鱼，以前她在北京一家饭店曾经吃过，印象深刻，所以一眼就认出了。
扬州当地的保险公司还将吃河豚鱼纳入娱乐场所人身意外伤害保险范围。饭店先按每座15元一次性上交保险款，若顾客因食用河豚鱼中毒死亡，将会赔付1万元。
靖江 “河豚鱼批发部”生意好
以往野生河豚鱼都是通过非正规渠道（捕鱼户——鱼贩——餐馆——消费者）流入市场，河豚鱼养殖开始后，产量加大，大都集中到江苏靖江市销售。
一个专做河豚鱼生意的人告诉记者，这一行有“河豚鱼吃在扬中，卖在靖江，养在海安”之说。
靖江市新建北路是传统的集散地，若干家销售河豚鱼的店铺生意红火。离新建北路不远的靖江渔婆市场附近，也有一排十几家“河豚鱼批发部”，店铺规模比新建北路上的更大、更密集。
每年1月到5月，除海安和靖江当地养殖的河豚鱼外，山东、辽宁、浙江、广东、海南等地养殖的海水河豚鱼也竞相流入靖江，品种五花八门。
海安一家大型河豚鱼养殖企业的技术负责人朱永祥告诉记者，这些河豚鱼大都是养殖的“暗纹东方鲀”，属“微毒”或“无毒”级，但也有可能意外混入几尾剧毒的海河豚，而一般的购买者肉眼很难分辨。
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江苏将对河豚鱼有限开禁 游客一个月吃数百吨
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【焦点关注】
河豚鱼到底该不该开禁？如何开禁？
河豚鱼到底该不该开禁，该如何开禁？各方观点不一。
■国家规定
卫生部在1990年出台的《水产品卫生管理办法》中规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。”
■养殖企业
“1990年，国家规定出台时，尚无养殖的河豚鱼，17年过去了，情况早已发生很大改变，政策也应随之变化。”海安河豚鱼养殖企业的技术负责人朱永祥说，“养殖河豚鱼打破原有的食物链，切断了毒素的来源。”海安的河豚鱼养殖企业经过十几年的控毒研究，已经将河豚鱼培育到“家化六代”，在基因方面也几乎“割断”了与野生河豚鱼的联系，达到“微毒”或“无毒”级，完全可以放心食用。
■地方政府
“扬中当地居民吃河豚鱼的习俗延续了几百上千年，一纸禁令想让老百姓改变习俗，太难。”扬中市一名政府官员无奈地说，每年三四月份，政府总要开会、下发文件，禁止吃河豚鱼，也罚过饭店的款。但今年禁了明年照样吃，饭店禁了农家也有吃，市民总能想办法吃上河豚鱼。“与其偷偷吃，还不如想个好办法管理起来，让市民吃得放心。”
扬中市并无其他旅游景点，河豚鱼是每年吸引游客的重要节目。每年3月15日至4月18日，扬中市举办“江鲜节”，销售额高达2亿元，河豚鱼是其中的“重头”产品。
■水产专家
“最好有限开禁，先在靖江、扬中两地试点。”中国水产科学研究所淡水渔业研究中心副研究员邴旭文建议。
更多的专家表示，河豚鱼开禁需要过技术关和程序关，河豚鱼的品种鉴定、养殖规范、烹饪加工及管理方法等环节都需经过严格的科学试验和论证。
■管理部门
面对“江苏省即将有限开禁”的消息，江苏省有关政府部门工作人员称，去年底曾对此展开调研，但尚未找到很好的管理办法，便暂时搁置下来了。江苏省卫生监督部门的工作人员说，不清楚消息的来源，他们还没有得到卫生部的通知，有关情况不太清楚。
【焦点链接】
厨师只有协会发的证书
由于河豚鱼带有剧毒，烹制河豚鱼的厨师必须持证上岗，但目前扬州、扬中等地的厨师均没有人持有政府有关部门颁发的河豚鱼烹制资格证书。
扬中市烹饪协会规定，会员单位中只要有烹饪河豚鱼的厨师，必须参加协会组织的证书考核，才能拿到资格证书。但这张证书只是协会自行颁发，并未得到有关卫生部门的审核。
【焦点知识】
河豚鱼简介
河豚鱼是一种海、江洄游性鱼类。野生河豚鱼在生长过程中，大量吞食水中带毒的藻类，毒素一点点积累在体内，鱼卵、血、眼睛、肝脏等部位含有剧毒。
自然生长的每条野生河豚鱼所含的毒量不一样。一般的野生河豚鱼由受过专业训练的厨师宰杀、放血、去除全部带毒部位并长时间烹饪后，能够基本去除毒素。日本专家研究发现，生长在深海60米以下水域中的河豚鱼，内脏、血乃至皮、肉全部带毒，遇上这样的剧毒河豚鱼，再高明的厨师也无可奈何。
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申城“试吃”河豚鱼还差一步：国家取消禁食令
http://www.sina.com.cn   2009年04月03日07:59   新闻晨报

江阴人工养殖河豚已成规模

扬中农贸市场内，一些摊主还现场烧起河豚鱼。

4月1日，因正值吃河豚鱼的时节，江苏扬中部分农贸市场内随处可见摊主贩卖河豚鱼。　　□晨报记者 陈里予 陈抒怡李欣欣
河豚鱼申城距“试吃”仅一步之遥。昨日记者了解到，由本市相关部门、高校等共同组织的“河豚鱼专家组”，将在今年上半年结束河豚鱼的一系列研究，初步拟定河豚鱼试吃饭店，以及河豚鱼烹饪规范、食客吃河豚鱼需签订的“合同”文本等。
上海市水产办主任梁伟泉表示，目前上海河豚鱼的销售、食用仍然没有“开禁”，但水产部门已做好一切前期准备工作，“一旦国家相关部门的政策有所调整，上海批准河豚鱼安全食用的试点工作肯定能够迅速地启动”。
进展：
试点方案正在制订
“河豚鱼并非不能吃，如果食用科学规范，食用河豚鱼就是安全的。”上海海洋大学食品学院教授陈舜胜指出，吃河豚是民俗，一纸禁令只会让河豚鱼在地下暗暗交易，无法管理。
据了解，虽然上海已经获得了国家卫生部关于试吃河豚鱼的许可，但目前在上海地区河豚鱼还是禁止销售和食用的。“由于河豚鱼味道鲜美，上海每年都有人因‘拼死吃河豚’而引发食品安全事件。”上海市食药监所所长顾振华坦言，对于在上海进行河豚鱼安全食用试点这一工作，有关部门正在制订方案，但河豚鱼何时能够在上海开禁目前还无时间表。
不过，昨日接受采访的不少专家预计，河豚鱼会很快在申城上市。据悉，由各路专家组成的“河豚鱼专家组”已基本明细河豚鱼安全食用的关键技术。
记者了解到，上海将参照日本的方式建立一套严格的食用河豚鱼安全监管体系。相关专家透露，上半年将结束的一系列研究包括：对河豚鱼的内脏、血液进行规范处理；经营者还要获得专门的营业许可；选定几家比较大型、规范的可试食河豚的饭店；专职烹饪河豚鱼的厨师在经过规范培训后，持证上岗；通过特许经营的方式，让市民通过正规途径食用河豚鱼。
未来：
10分钟可测毒性
上海海洋大学食品学院老师李云峰研究河豚安全问题多年，李云峰表示，河豚除了味道鲜美以外，还富含胶原蛋白、牛磺酸，营养价值很高。
上海海洋大学食品学院早已启动了“关于河豚鱼安全食用规范与准入标准”的研究。几年来，该课题组一直与日本关门海株式会社在内的多家企事业、科研机构开展河豚鱼品质与安全研究，目前已获得初步成果。
另外从去年下半年开始，上海海洋大学承担了上海市科委的课题“养殖河豚鱼食用安全品质研究”，主要研究内容包括基于纳米技术的河豚鱼毒素快速现场检测技术，今后，这一现场检测技术“出炉”后，只需要10分钟的时间，就能够通过试纸、试剂盒等比较准确地测出河豚的毒素。另外，还将通过对我国主要养殖河豚鱼食用安全因素的系统研究，提出可供加工去毒和烹调食用的限量范围。
“我们还会对我国主要养殖河豚鱼的滋味进行分析，结合感官评定，确定风味主体成分。”上海海洋大学食品学院博士刘源告诉记者，如果一切顺利，最快一年半之内这一技术就能“出炉”。
三地调查：花大钱买的几乎全是人工养殖
野生河豚基本绝迹，“根据地”江苏扬中每年最多抓到二三十条野生的 上海正在研究特许部分商家开卖，市民吃前可能要签“合同”。
□晨报记者 陈抒怡 李欣欣 实习生 仇莹莹“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。河豚在民间被戏称为食物中的“西施”，味道极其鲜美却含有剧毒，烹制方法相当讲究。
尽管卫生部先后发布“禁食令”和安全预警，但在江苏扬中、江阴以及上海地区，“吃河豚”近年来正俏然红火起来，扬中市烹饪协会更是透露，目前正是吃河豚鱼的旺季，每天到扬中尝鲜的外地游客中四成多是上海客人。
针对上述现象，晨报记者在江苏扬中、江阴、上海三甲港等地调查后发现，尽管吃河豚之风仍盛，但食客们花大钱“拼死”去吃的河豚，其实是少毒的人工养殖河豚，肉味鲜美的野生河豚已基本绝迹。
[江苏扬中]
烹饪协会证实：今年没见过野生
江苏扬中，一个位于扬子江中心的小岛，本身并没有太多名胜古迹，但在不少喜好食用河豚鱼的老饕眼中，扬中却是品尝河豚鱼的“根据地”。
记者了解到，不久前扬中刚刚举办过首届“中国长江江鲜·河豚美食节”，这也是全国首次出现以河豚命名的美食节。
一踏进扬中地界，记者就发现挂有“河豚”字样招牌的小饭店随处可见。而在市区，记者注意到，扬中市区内几乎所有的饭店都在经营河豚鱼。
“从扬中出现第一缕炊烟起，这里的人就开始吃河豚了。”扬中市烹饪协会副会长、河豚文化研究会秘书长何百彩说。
何百彩透露，在扬中，会烧河豚鱼的厨师至少有5000多名，“扬中也是河豚鱼的交易中心，每年约有1000吨河豚鱼交易。眼下正是吃河豚鱼的旺季，每天都有大量的外地游客慕名来扬中尝鲜，据说四成多是上海的客人”。
在河豚鱼餐桌上，身价最高的要数一万多元一条的野生河豚鱼。由于环境污染、过度捕捞等因素，如今长江内的野生河豚鱼越来越稀少。何百彩说，扬中附近水域每年捕捞上来的野生河豚鱼只有二三十条，“作为河豚文化研究会的秘书长，我今年还没有见到过真正的野生河豚鱼”。“吃野生河豚还要看缘分，绝非有钱就能吃到。”扬中一家饭店的老板周长顺说，一些老饕向他提出要吃野生河豚，“有这些要求的客人可以先预约登记，一旦饭店收购到野生河豚，再打电话给这些幸运的客人。”周长顺表示，目前预约的人已经排起长队，“国内某著名连锁家电企业的老总已预约排队很久，至今也无缘品尝”。
[江苏江阴]
“河豚大王”劝告：几乎都是养殖的
昨日下午，记者来到江阴市创新村，老远就可以看到刻有“河豚鱼村”几个字的“牌坊”，“牌坊”后则是2万平方米的河豚鱼养殖大棚。
被誉为江阴“河豚大王”的郑金良说，这里养殖的河豚鱼年产量可达10余万斤。“可以肯定的是，现在市场上几乎已经没有野生的河豚了，目前很多提供河豚的饭店都声称自己销售的是野生河豚，但实际上这些河豚都来自于海南、广东等地的养殖场”。
掀开养殖大棚的门帘，一阵热气扑面而来，大棚内每个几十平方米大的水池依次排开，多条约30厘米长的河豚鱼挤得密密麻麻。据介绍，为了保证河豚鱼能“舒适生活”，即使在冬季，这里依旧保持12至13摄氏度的恒温。为了保持同海洋的含盐度相似，养殖场在水中还添加了适度的盐。
国家禁令不断 民间“偷吃”不断
http://www.sina.com.cn   2009年04月03日07:59   新闻晨报

江阴人工养殖河豚已成规模

扬中农贸市场内，一些摊主还现场烧起河豚鱼。

4月1日，因正值吃河豚鱼的时节，江苏扬中部分农贸市场内随处可见摊主贩卖河豚鱼。　　从1998年起开始研究河豚养殖的郑金良说，野生河豚与养殖河豚的区别，行家用肉眼就可以分辨，野生的河豚瘦且长，鱼鳍发达，若经光照，其鱼鳍呈半透明状态，而养殖的则没有这些特点。“现在江阴附近水域，能捕捞到的野生河豚鱼数量非常稀少，几乎没什么鱼了，2002年曾几乎绝迹。最近由于增殖放流，江内才出现了少量的野生河豚，目前价格在2000-3000元一斤。”
[上海三甲港]
老法师揭秘：三甲港没野生的
昨日傍晚时分，三甲港一家大酒楼一楼，所有的海鲜、河鲜都被放在冰块上，并被活装在玻璃鱼箱内，等待食客“钦点”，其中有两条腹部雪白的河豚鱼，长约15厘米左右。
用手一捏，河豚一“生气”，迅速膨胀起来，腹部鼓成了一个气球。“菜单上没有标出河豚的价格啊，多少钱一斤呢？”记者问到。
“这些野生河豚是时价的，现在是580元一斤，你要多少条？我们可以马上让人送过来。”服务员告诉晨报记者，“拿过来是很快的，10分钟就行，但是你要吃的话起码要等40分钟以上，因为河豚鱼很难做的，要杀干净，还要清洗干净，然后还要下锅用高温烧才能吃。”
在另外一家大酒楼内，野生河豚的喊价为 580元 /斤。“野生的河豚很难捕到，所以价格要贵很多，580元一斤，养殖的只要280元一斤，你如果要吃野生的，肯定要提前预约。”服务员这样告诉记者。
不过附近经营海鲜水产的老法师透露，时下三甲港一带根本没有什么野生的河豚，全都是养殖的。
“每家酒店的厨师手艺可能不一样，但货源都差不多的。”老法师说。[现 状]
链接：国家禁令不断，民间“偷吃”不断
□晨报记者 陈里予 陈抒怡 李欣欣
针对因食用河豚鱼出现中毒事件，1990年卫生部颁布了《水产品卫生管理办法》，明确规定河豚不得流入市场。2004年卫生部再次发布“严禁违法销售河豚鱼”的安全预警。
尽管国家相关部门发布了“禁销令”，但由于河豚的消费市场庞大，卖河豚、吃河豚在一些地区十分“红火”，扬中市烹饪协会副会长、河豚文化研究会秘书长何百彩坦言，每年江苏省、扬中市的卫生部门总会下发禁止吃河豚鱼的文件，“但今年禁了明年照样吃，饭店禁了农家也有吃，市民总能想办法吃上河豚鱼。 ”
除了上述因素外，一些地区吃河豚十分“红火”的一个重要因素是，卫生部当年下发“禁令”时还没有出现养殖河豚鱼，现在几乎所有的河豚鱼都是人工养殖的，而养殖河豚鱼的毒性已经大大降低。
[故 事]
上海客忆15年前“河豚宴”：一顿一万多元
□晨报记者 陈抒怡 李欣欣实习生 仇莹莹
花上一万多元，还要排队预约，就为了吃一条野生河豚。在普通食客看来有些不可思议，但一些老饕却趋之若鹜，只因为“养殖河豚和野生河豚的味道简直不能比”。
一位上海食客15年前曾和朋友在扬州品尝过正宗的野生河豚。本来以为像河豚这样被“禁食”的美味，应该在一些偏僻弄堂的小店里或者一些无证的路边摊上才能吃到，但当地的朋友却把他们带到了一家规模很大的正规饭店。
这位食客回忆说，进入饭店穿过大厅，再穿过一道长长的走廊，快要走到厨房的时候，突然之间，有几个装修十分雅致的包间迎面出现。 “朋友告诉我们，那里是专门招待贵宾吃河豚的地方，因为不能明着吃，所以包间藏得比较深，而且离厨房特别近，这样就比较隐蔽了。 ”
对于河豚鱼的价格，食客回忆说，当时店经理表示野生的河豚鱼660元一斤，“大家点了一大锅河豚，足足有10斤重，另外加工费还需要3000元，加上其他的酒、菜，一桌花费算下来要1万多元。 ”
“大家上桌后，先来了几盘冷菜，‘主角’河豚鱼迟迟不见影子，大家纷纷叫到：‘快上河豚鱼啊！ ’不一会儿，一个脸盆大小的大盆一下子端上桌来，一股浓浓的鱼香顿时扑面而来。 ”食客说，以前大家以为会烧成一条条的鱼，但盆里却是一大锅很糊的鱼肉，“只有一块块小小的鱼肝还能够分辨得出来，酱汁的颜色非常浓，上面还漂着葱花。 ”
“肝是河豚身上的精华部分，鲜嫩肥美，入口即化，鲜味留在齿颊之间，而熬得糊烂的鱼肉味道同样鲜美独特，吃在嘴里非常滑，回味无穷。 ”食客说。
“这家饭店的大厨还告诉我们，河豚鱼的做法并不难，把血、大部分内脏等去除后，再反复长时间冲洗，然后用文火煮6－8个小时，慢慢把肉熬烂，再将河豚的大骨头扔掉。作料并不复杂，只要加入糖、盐、醋、酒等基本的作料。”食客表示，不过能让他们这样流连忘返的美味，也许其中还有一些“独门秘方”，“大厨介绍的时候有意无意地‘忽略’掉了”。
"禁吃"还是"被吃" 请别再为难河豚了!
2010-04-17 09:32:15　来源: 新华网跟贴 0 条 手机看新闻新华网南京４月１６日专电（记者朱旭东）由中国烹饪协会等单位主办的中国河豚文化高峰论坛１５日在江苏靖江举行，全国首届河豚烹饪大赛１７日将在江苏扬中举行，两场与河豚紧密相关的活动，表明市场对食用河豚的日渐认可。
扬州大学旅游烹饪学院邱庞同教授表示，中国食用河豚有２０００多年历史，其间，经历了品尝美味及中毒死人的过程，但同时也积累了相当的食河豚及解河豚毒的经验。中国食用河豚的地区以长江下游、珠江下游、渤海湾、杭州湾为主，由以长江下游两岸城市为甚，仅江苏一省每年春季的消费量就在３０００吨以上，甚至出现了河豚宴席。
据记者了解，上世纪５０年代出台的国家食品卫生法明文规定，河豚不许卖不许吃。２００４年卫生部再次发布“严禁违法销售河豚鱼”的安全预警。但是，年年禁，却年年禁不住，相反，烹、食河豚却有日渐火爆之势，市场，犹如无形之手在起作用。目前，沿海多数省份都在大规模养殖河豚，已牵涉到养殖、食用加工、毒素提取、保健品、旅游等诸多相关产业。
江海河豚鱼应用技术研究所理事长黄炳文指出，河豚本身并不带毒，是在野生环境中不断吃有毒物质而积蓄起来的，现在大家“拼死”吃到的，多是人工养殖的可控毒河豚，含毒量少了９５％，“只要烹制方法科学规范，食用就是安全的。”
江苏省淡水水产研究所唐天德教授认为，河豚豚端上餐桌，单靠卫生部门设禁，是禁不住的。有消费需求，它就有市场。“目前市面上流通的河豚绝大多数都是养殖河豚，真正的野生河豚，几乎绝迹。一般人捕捞到野生河豚是舍不得吃的，要拿来做种豚。而一般消费者在酒店里吃到的几十元、上百元的河豚都是养殖的，野生的要上万元一条，谁能吃得起？”
“上海市今年破天荒地开设了３家河豚试食店，同时又重罚了一家，罚完后却又到这家饭店去吃河豚，真是扑朔迷离。”靖江市烹饪协会会长夏炳初的这番话颇让人寻味，他说，对河豚烹饪合不合法一直存在争论，但每年大量河豚走上餐桌却是不争的事实。“江苏省从２００７年以来已经举办了１０多期河豚烹饪培训班４００多名学员，这些学员遍布全国各地，说明将河豚作为烹饪原料，有广阔的市场需求。”
与靖江隔江相望的江阴，去年１２月自“江阴河豚”成功申报为地理标志证明后，来江阴吃河豚的客人越来越多。为保证食客的安全，江阴市烹饪协会、餐饮业商会发布河豚安全烹饪公约，要求各酒家对河豚鱼的采购、宰杀、烹饪进行全程管理，确保每位河豚食客的安全。靖江、扬中等地，近几年也严格规范了河豚鱼的采购、宰杀、烹饪程序，确保将这一令人既喜欢又畏惧的美味，安全地奉献给消费者。
相关专家表示，修改相关法律法规，在靖江、扬中、江阴等地试点“有限开禁”的条件，应当说已经成熟，随着相关法律的完善，河豚将不再在“禁”与“食”的夹缝中游走。
禁食令成一纸空文 专家呼吁吃河豚应"有限开禁"
（ 2010-04-18 09:58:36）稿件来源：现代快报
“河豚有2000多年的食用历史，可是现在在我们国家确实可以养可以卖却不能吃，你说这是不是一个悖论？”日前在靖江召开的中国河豚文化高峰论坛上，与会的众多河豚研究专家一致发出呼吁，希望在制定行之有效的管理办法和加强监管后，食用河豚鱼应可有限开禁。眼下“正是河豚欲上时”，专家“有限开禁”吃河豚的呼吁很快引起了关注。
禁与食之间的尴尬
河豚味道鲜美，苏东坡有诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”描绘的就是当前这个时节品尝河豚的妙趣。但因为河豚鱼含有剧毒，国家卫生部门的相关规定里一直是禁止食用河豚的，一旦有饭店违法加工河豚还要受到处罚。
不过此禁令如今已成了一纸空文。据了解，目前养殖销售河豚已经是地处长江边的靖江市的重要产业之一，年吞吐量超过2000吨。昨日在靖江市比较著名的水产市场渔婆菜场，记者看到沿街至少有20家以上的店在销售河豚，价格甚至低到40元/斤，有的店铺甚至迎街一整面的玻璃水箱里满满的都是河豚。“我们这里的渔民想要发财，养河豚卖河豚是最好的选择之一。”靖江市政府有关官员表示，他们这里的河豚已经形成了一种习惯一种文化。
可是毕竟头上悬着国家的一纸禁令，这让靖江的饭店在经营河豚鱼时仿佛行走在钢丝上。“我们也没办法。每年到这个时候，客人就是慕名来吃河豚，难道你不做给他吃？”靖江一家知名饭店的老板说。
吃河豚已经不用“拼死”
“现在已经不用拼死吃河豚了。”靖江市烹饪协会有关负责人透露说，现在靖江加工销售的河豚鱼大多是暗纹东方鲀，而这种人工养殖的河豚是几乎无毒或者毒性低到对人体没有伤害的程度。
据靖江多家经营河豚鱼的饭店负责人称，他们的河豚鱼全部都是从人工养殖河豚鱼的基地购买的，而且早在好几年前他们餐饮行业的厨师就按照标准的河豚鱼操作流程烹饪河豚，而且形成了专门的《河豚鱼加工去毒安全食用操作规程》。
吃河豚应“有限开禁”
中国烹饪协会、江苏省烹饪协会、靖江市人民政府近日主办了2010中国河豚文化高峰论坛，不少与会专家纷纷激动地表示，现在已经到了有限开禁“吃河豚”的最佳时机。
“我们国家有2000多年的河豚食用历史，这个历史本身就是中毒、解毒、控毒的过程。”扬州大学旅游烹饪学院的邱教授说，在我国河豚安全就是一个悖论，河豚可以养可以卖，但就是不能吃，这里面其实凸显了法规的滞后性，但是现在又没有哪个部门愿意牵头来做规范河豚鱼市场的事情，实在让人郁闷。
江苏省淡水水产研究所专家唐天德今年已经快80岁了，一辈子都在研究河豚鱼，他代表与会专家呼吁，“有限开禁吃河豚”，最好是能在靖江搞试点。“现在河豚价格这么高，开禁以后河豚鱼身价肯定会跌。另外，开禁对于河豚鱼的毒素提取药用都有利。”唐天德说。（陈超）