科学网-《农业与食品化学杂志》：合理烹饪让蔬菜营养不减反增

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《农业与食品化学杂志》：合理烹饪让蔬菜营养不减反增  作者：任霄鹏 来源：科学网 www.sciencenet.cn 发布时间：2007-12-25 12:36:18 小号字 中号字 大号字

图片说明：新的研究表明，合理烹饪蔬菜会使其营养价值不减反增。 （图片来源：USDA-ARS, Scott Bauer）     意大利科学家的一项最新研究表明，烹饪蔬菜能够保存甚至提升它们自身的营养价值，关键在于烹饪方法。这一发现颠覆了许多人的传统认识，即认为烹饪会破坏食物的营养。相关论文发表在12月26日的《农业与食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上。   意大利帕尔马大学的Nicoletta Pellegrini和同事表示，尽管许多人坚持认为生吃蔬菜比做熟了吃更有营养，但越来越多的研究表明，烹饪实际上还有可能增加一些营养物质的释放。科学家目前正在寻找更加完整详细的烹饪后蔬菜的营养特性数据。   在研究中，Pellegrini等人评估了三种常见意大利烹饪方法（煮、蒸和炸）对胡萝卜、西葫芦和花椰菜等几种蔬菜营养的影响。结果发现，煮和蒸能够保持蔬菜中有益的抗氧化剂成分，而与前两种基于水的烹饪方法相比，油炸会导致蔬菜中的抗氧化剂成分显著流失。   不过科学家发现，对于花椰菜而言，蒸确实能够增加其中的硫代葡萄糖苷（glucosinolate）成分，它具有协助抵御癌症的能力。研究人员表示，新的发现表明，或许能够为不同的蔬菜选择不同的烹饪方法，从而最好地保持和提升其营养价值。（科学网 任霄鹏/编译）   （《农业与食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry），10.1021/jf072304b，Cristiana Miglio, Nicoletta Pellegrini）
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