神马文学网火锅底料的炒制
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火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
保存于 2010年03月26日 10:56
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牛油1500克
郫县豆瓣1500克
干辣椒250克
生姜100克
大蒜200克
大葱300克
冰糖150克
醪糟汁500克
八角100克三奈50克
桂皮50克
小茴50克
草果25克
紫草25克
香叶10克
香草10克
公丁香5克
火锅底料制法：
1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。