川菜中的火锅底料与火锅油碟的制作方法

四川火锅以辣而闻名于世界。但大多数的烹饪教程对于四川的辣椒是一笔带过。关于四川的辣椒到底是一个什么样的东西呢。四川以辣为特色的原料和四川菜到底有多少呢。今天就给大家讲究一下四川的火锅与辣椒的联系。下面就给大家详细的介绍一下四川的本土辣椒的原料与这类的菜肴。看看以辣出名的四川菜到底是如何将辣椒运用到一道道的特色菜肴里去的
川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常讲究，我主要说说川菜中的干辣椒。
干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味，进而变成“煳辣”味，还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去，吃起来是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。
干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖，如“炝土豆丝”。以“炝炒空心菜”为例：锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟，从锅边淋10克清水，下入2克味精调味即可出锅。技术关键：1、干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒，下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦，麻香味也会减少。2、盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香。3、川菜中炒素菜一般不飞水，这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水，使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽。
还有一种“炝”的做法，原料可以不下锅，以“炝炒瓜条”为例：将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色，连油一块倒入碗中即成“煳辣油”，500克黄瓜条加10克盐码味，淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁，最后淋上“煳辣油”即成，这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。
干辣椒用于香辣味型的菜：在这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大，容易出现燥辣，我就用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。
干辣椒用于火锅：以一种火锅为例。
火锅底料
原料：干辣椒150克，葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料（草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香叶2克），冰糖10克，牛油150克，猪油50克，菜子油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
制作：1、把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用；永川豆豉剁成绿豆大小的粒；冰糖捣碎；菜子油炼熟后冷凉；牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用；香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒。2、锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热时下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。
注：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。
技术关键：糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅，否则火锅在烫食时会糊锅。
火锅油碟
青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。
小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成，食用时加火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟。
我还用到一种香辣老油，具体熬制方法：将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的20千克色拉油中，中火炒10分钟，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅，随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间