神马文学网从汉堡包一年不腐说起
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从汉堡包一年不腐说起
标签：汉堡包 食品保藏 水分 安全 分类：食品安全专栏 2010-04-15 22:13
自从出了麦当劳汉堡包一年不腐的新闻，若干媒体都好奇地问：为什么汉堡包会不坏呢？是防腐剂的作用吗？
其实，这个事情之所以能成为新闻，完全是因为人们对食物腐败了解不多的缘故。所以，要解释这件事情，就要从食物的腐败原因说起。
原来，食物的基本性质之一，就是必须含有至少一种营养素，而大部分天然食物都含有多种营养素，包括蛋白质、脂肪、淀粉或糖、多种维生素、多种矿物质。这些东西之所以被叫做营养素，意思是说，它是滋养生命所必需的东西。人需要它们，动物需要它们，腐败微生物也喜欢它们。
从营养方式来说，生物可以分成两大类：自养生物和异养生物。自养生物自己能制造有机物，比如说绿色植物只要吸收土壤中的无机物，自己能在阳光下合成淀粉、蛋白质之类营养素；而大大小小的动物呢，就必须要吃植物中的养分才能生存，属于异养生物。微生物也分成自养和异养两类，而造成食品腐败的微生物都是异养生物，它们让食物腐败，并不是有意为之，只不过是见了美食就蜂拥而上，大量繁殖的缘故。而这些微生物活动的结果，就是把食品败坏掉。
所谓食品保藏，就是和微生物做不懈的斗争。古人之所以要做咸菜，要做葡萄干，要做牛肉干，要做奶酪......并不是一时异想天开，而是抓住了微生物的弱点，找到能延长食品保存期的方法。
一个馒头，一块面包，在干燥的环境中放久了，就会变干。这个人人都知道。特别是表面，只要及时风干，就不容易长霉。为什么饼干就能存一年而不会长霉呢？理由很简单，就是因为它足够地干，水分可低达5%以下。要知道生物离不开水，微生物也需要水。只要食品够干，腐败微生物就对它无可奈何。
这个“一年不腐”的汉堡包，实际上就是这个道理。试验者承认，当地的气候相当干燥，而且把汉堡放在了通风的地方。这样，面包本来水分就少，不足以支持细菌的繁殖，只可能长霉菌；经过几天风干之后，连霉菌也不足以繁殖，当然面包就不会坏了——变成面包干了。
如果在干燥的鄂尔多斯市，把一块馒头片放在窗外，一样会发生这样的事情。即便在春秋季节的北京，我扔在后窗台上让鸟儿吃的剩馒头，也是一样的结果，变成了馒头干。鸟儿对它基本上是不屑一顾。就连我扔的鲜枣和草莓，也很快变成了干，被鸟儿所忽略。因为足够干，没有味道，虫子也没有来碰它们。
有人还会问：中间夹的菜叶子变成干叶子，这个能理解。那么中间的肉排呢？为什么也没坏？一方面，是因为它是经过油炸的，表面的水分比较少，一两天之内不会坏。而经过风干，水分更少，所以表面可以保持完整。肉排中间部分含有较多水分，但它在油炸之后，已经被杀菌；而外面有煎炸硬壳包裹，不会直接接触外界细菌，所以如果外层的屏障没有被穿透，中间不可能在一两天内被细菌败坏。由于表层水分的散失，中间肉排中的水分也会逐渐向外转移，肉排慢慢地也变成肉干，水分足够少就不会腐败了。当年孔夫子收学费，用的就是肉干，而不是大块鲜肉，正是因为肉干是可以长期储藏的......
我解释这些理由，并不是为麦当劳的汉堡包唱赞美歌，只是说，它一年不腐败发臭不是很稀罕的事情。不过这并不能掩盖它的种种问题。比如说，由于面包是精白面粉制作的，营养价值较低，它的微生物繁殖速度要比全麦面包慢，给水分散失争取了时间。又比如说，肉排都是加了亚硝酸盐处理的，抑制了肉中的厌氧菌繁殖，使肉块也有更多的机会慢慢变干。
其实，现在我们很多加工食品都是微生物繁殖很慢的东西。比如说，派这种食品是在常温下保存的，看似柔软，为什么可以存一年呢？又比如说，饼干曲奇之类不需要杀菌包装，为什么可以在室温下存一年以上呢？市售的白面粉和精白米，为什么可以存一两年不变味呢？
水分足够少，只能防住微生物，却不能防住氧化。精白米面之所以既不腐败也不变味，是因为精白处理时去掉了营养精华——种子中的胚，脂肪含量大大降低，脂肪氧化都很难发生了。派和曲奇之类用的是不容易氧化的饱和脂肪来做配料，再加入抗氧化剂，所以存一年两年也不会变味。
但是，反过来想一想，那些经过精白、油炸等处理的食物，即便加没有防腐剂，是否就是适合我们身体的食物呢？恐怕答案是否定的。所以，即便下个试验证明，汉堡包泼上水之后就能在几天内腐败，也千万不要因此就放心大吃。
我的相关日志：
2010-01-18 | 美味火锅的五种伤胃吃法
2010-01-07 | 嫩肉粉暗藏安全风险：令你惊讶的食物制作真相（6）
2009-12-24 | 转基因食品的4个认识误区
2009-05-22 | 美味荤菜中的污染隐患（续上篇）
2009-05-19 | 美味荤菜中的健康隐患：令你惊讶的食物制作真相（5）
2009-04-30 | 美味菜肴小心添加剂：令你惊讶的食物制作真相（3）
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分享 | 评论 (33) | 阅读 (17928) | 固定链接 | 类别 (食品安全专栏) | 发表于 22:13 | 最后修改于 2010-04-15 22:25
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想第一时间抢沙发么？
从不吃汉堡
发布者曌(http://zhao2488.blog.sohu.com/)
2010-04-15 23:31
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抢到沙发~难得啊~
老师真是又揭发了一大误区啊！
发布者Mia-Wei(http://dreammcatcher.blog.sohu.com/)
2010-04-15 23:40
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发布者cbyjrucutt(http://cbyjrucutt.blog.sohu.com/)
2010-04-16 00:23
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好在吃不习惯！
发布者榆园酸菜(http://yuyuansuancai.blog.sohu.com/)
2010-04-16 01:26
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呵呵，我还以为是麦当劳的什么质量事件呢
发布者浩然妈说育儿★学烹饪★我败我晒我分享
(http://tyxzzz.blog.sohu.com/)
2010-04-16 06:46
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长以见识！
谢谢！
发布者海的女儿(http://qouyizouhy.blog.sohu.com/)
2010-04-16 07:47
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以后尽量少吃吧。
发布者太阳底下的花朵(http://yy65013.blog.sohu.com/)
2010-04-16 08:28
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不吃。
发布者喜羊羊与灰太狼(http://ycxiyangyang.blog.sohu.com/)
2010-04-16 08:50
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看来是食品自身存在的营养关系决定了其腐败的程度！有时出门在外汉堡是不错的选择，省时还比较卫生！只要不是以此为生不停的吃，我觉得偶尔为之也不为过！多谢范老师指点！
发布者小萱之家(http://sunshineyj.blog.sohu.com/)
2010-04-16 09:12
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原来是这样啊
儿子看了那则新闻以后，就再也不敢吃汉堡了，我超级支持他的决定，现在也还不准备告诉他原因啦，等他长大了再说吧
发布者木鱼儿(http://will--lcfq.blog.sohu.com/)
2010-04-16 09:23
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不敢吃了
发布者飘飘小厨的美食作坊(http://chlpzhjq06.blog.sohu.com/)
2010-04-16 10:13
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真好，谢谢老师~~又学到了很好的知识~~
发布者茗馨阁(http://kevinlove0418.blog.sohu.com/)
2010-04-16 12:34
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谢谢老师。
发布者熊苗营养咨询工作室(http://xiongmiao999.blog.sohu.com/)
2010-04-16 19:54
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我曾经遇见过保质期长达100天的牛奶，像这样BOSS级彪悍的食物大家还是尽量不要碰了，除非是应急......
发布者神羽卓尔营养(http://zhaozhuo623.blog.sohu.com/)
2010-04-16 21:50
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学习了
发布者写意(http://xieyihao.blog.sohu.com/)
2010-04-16 22:15
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发布者搜狐网友 (未验证) (http://blog.sohu.com/)
2010-04-17 01:22
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发布者陈小宁的博客(http://chenxiaoning-usa.blog.sohu.com/)
2010-04-17 07:22
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发布者高血压健康园地(http://fpl9981.blog.sohu.com/)
2010-04-17 13:44
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又长知识了。生物可以分成两大类：自养生物和异养生物。自养生物自己能制造有机物，比如说绿色植物只要吸收土壤中的无机物，自己能在阳光下合成淀粉、蛋白质之类营养素；而大大小小的动物呢，就必须要吃植物中的养分才能生存，属于异养生物。微生物也分成自养和异养两类，而造成食品腐败的微生物都是异养生物，它们让食物腐败，并不是有意为之，只不过是见了美食就蜂拥而上，大量繁殖的缘故。而这些微生物活动的结果，就是把食品败坏掉。
发布者追梦(http://thinkandwrit.blog.sohu.com/)
2010-04-17 14:55
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茹素——这是觉醒的开始!吃素是你能做的最好的事情! 追溯根本原因，70亿人餐桌上的变化，影响全球气候！因为要吃牛排的人多，蓄牧业才扩张，才造成更多的有害气体排放，干旱、沙尘、地震、病疫，杀业撬动地球。有各种美味素食可以代替，真理的逻辑的确很微妙，但不难发现，也不深奥，只是人们不愿面对，习惯难改，但不是不难改变。 科学探测表明，火星、金星都经历暖化危机，气候变迁灾难，地球如今离火星还有多远？！
发布者素悦光明(http://veglove.blog.sohu.com/)
2010-04-17 15:46
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原来，食物的基本性质之一，就是必须含有至少一种营养素，而大部分天然食物都含有多种营养素，包括蛋白质、脂肪、淀粉或糖、多种维生素、多种矿物质。这些东西之所以被叫做营养素，意思是说，它是滋养生命所必需的东西。人需要它们，动物需要它们，腐败微生物也喜欢它们。
从营养方式来说，生物可以分成两大类：自养生物和异养生物。自养生物自己能制造有机物，比如说绿色植物只要吸收土壤中的无机物，自己能在阳光下合成淀粉、蛋白质之类营养素；而大大小小的动物呢，就必须要吃植物中的养分才能生存，属于异养生物。微生物也分成自养和异养两类，而造成食品腐败的微生物都是异养生物，它们让食物腐败，并不是有意为之，只不过是见了美食就蜂拥而上，大量繁殖的缘故。而这些微生物活动的结果，就是把食品败坏掉。
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其实，现在我们很多加工食品都是微生物繁殖很慢的东西。比如说，派这种食品是在常温下保存的，看似柔软，为什么可以存一年呢？又比如说，饼干曲奇之类不需要杀菌包装，为什么可以在室温下存一年以上呢？市售的白面粉和精白米，为什么可以存一两年不变味呢？
水分足够少，只能防住微生物，却不能防住氧化。精白米面之所以既不腐败也不变味，是因为精白处理时去掉了营养精华——种子中的胚，脂肪含量大大降低，脂肪氧化都很难发生了。派和曲奇之类用的是不容易氧化的饱和脂肪来做配料，再加入抗氧化剂，所以存一年两年也不会变味。
但是，反过来想一想，那些经过精白、油炸等处理的食物，即便加没有防腐剂，是否就是适合我们身体的食物呢？恐怕答案是否定的。所以，即便下个试验证明，汉堡包泼上水之后就能在几天内腐败，也千万不要因此就放心大吃。
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长以见识！
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以后尽量少吃吧。
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不吃。
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看来是食品自身存在的营养关系决定了其腐败的程度！有时出门在外汉堡是不错的选择，省时还比较卫生！只要不是以此为生不停的吃，我觉得偶尔为之也不为过！多谢范老师指点！
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原来是这样啊
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不敢吃了
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茹素——这是觉醒的开始!吃素是你能做的最好的事情! 追溯根本原因，70亿人餐桌上的变化，影响全球气候！因为要吃牛排的人多，蓄牧业才扩张，才造成更多的有害气体排放，干旱、沙尘、地震、病疫，杀业撬动地球。有各种美味素食可以代替，真理的逻辑的确很微妙，但不难发现，也不深奥，只是人们不愿面对，习惯难改，但不是不难改变。 科学探测表明，火星、金星都经历暖化危机，气候变迁灾难，地球如今离火星还有多远？！
发布者素悦光明
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