炒蛋王的传奇后人与炒蛋秘笈(教你36种炒鸡蛋方法)
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/04/29 02:43:52
炒蛋王的传奇后人与炒蛋秘笈(教你36种炒鸡蛋方法)
炒蛋王的传奇后人与炒蛋秘笈
说到炒鸡蛋,是再普通不过的一道家常菜,炒个鸡蛋还想怎么着,谁不会啊,不就是把鸡蛋放油锅里铲几下吗?
列位,殊不知这个鸡蛋的炒法,可是大有讲究,如何把鸡蛋炒得色、香、味、形俱全,变成营养丰富的佳肴美味,可也是一门学问喔!
今天我先讲一段传奇故事,再告诉你真正的炒蛋秘笈,最后教你36种炒鸡蛋方法,等你全部掌握,又一个炒蛋王的传奇后人诞生了!
话说这一天电闪雷鸣,风雨交加。床上,一位白发老人。床下,一位年轻人,垂头肃立一旁。床边放一矮几,矮几上有一碟子,碟子里是炒鸡蛋,老人在吃鸡蛋。
“我们还有鸡蛋没有?”老人说话了。
“没有了,这是最后两枚。”年轻人恭敬地答道。
“鸡蛋没了,看来我大限已到”老人眼中闪过一丝悲哀,“阿蛋,把那几只不下蛋的老母鸡都放了,你也该走了,去北京,永远不要回来。”
“可我除了炒鸡蛋,什么都不会。”
“这已足够,谁能吃到你炒的鸡蛋,都是他八辈子修来的福分。”
北京城里,阿蛋游荡在街头。
阿蛋来到电线竿下,盯着电线竿上的纸条,两眼发呆。原来是一份招聘启示:
“招聘
男公关n名:
要求:年轻英俊、身材健硕、谈吐风趣
待遇:工作轻松,月薪过万”
阿蛋并没有注意这个,他两眼死盯着纸条下面的一个括弧:(另招厨师一名)。
负责招聘的是个大胖子,阿蛋发现比自己先来的已经有几个厨师了,个个都带着各式刀具、锅碗,气度不凡。自己却身无一物,不由有些胆怯。
“你会做什么菜?”不知何时,已轮到了阿蛋,大胖子一脸的不耐烦。
“我会炒鸡蛋。”阿蛋觉得自己简直就是个鸡蛋,一个正准备被炒的鸡蛋。
“什么,炒鸡蛋?你真的会炒鸡蛋?”大胖子一脸惊愕,大堂内所有人的目光都集中在阿蛋身上。
“是啊,我只会炒鸡蛋。”阿蛋越发紧张,声音越来越小。
“你等着,别走开,我去找个人。”大胖子说完转身进了后堂。
阿蛋手脚无措站在大堂,听着周围厨子指指点点。
“这么年轻会炒鸡蛋,多半是个骗子,一会看他怎么出丑。”
“年纪轻轻的不学好,学着骗人。”
“炒鸡蛋是什么,怎么没听说过?”发问的是一个年轻的厨师。
“二十年前,北京最出名的操蛋王失踪后,就没有人敢炒鸡蛋了。”一个瓮声瓮气的声音传来。众人回头一看,却是那来应聘的厨师之一,此人张口说话,却见舌头少了一截,甚是吓人。
“操蛋王?这名字有意思,为什么会叫这个名号?”
“因为他不但蛋炒的好,而且为人还很操蛋。”
“炒鸡蛋对于厨师来说,只能是一个神话,没有人能炒得好,除了操蛋王。可惜二十年前他失踪了,没人知道他在哪,可能已经死了,唉!”
阿蛋简直想马上开溜,可一想到大胖子的叮嘱,不由有点犹豫。阿蛋的头是越来越低,都快碰到地了。
正摇摇欲坠之间,忽听内堂里一阵喧闹,冲出两个人:走在前面是一个高大威猛的老人,腰杆笔直,胡子很长,雪白雪白的不带一点杂色,一双眼睛向外鼓着,两眼神光暴现,不怒自威;紧随其后为一个胖老头,却是慈眉善目,全身上下圆不溜丢的,一双眼睛半闭着,好象永远睡不醒。
高大老人冲进大堂,嘴里高叫着:“会炒鸡蛋的人在哪里?会炒鸡蛋的人在哪里?快出来让老夫见见。”阿蛋一见这阵势,早吓得缩到角落里,不敢发出一声。
“就是你么?”无论阿蛋躲在哪,最终都会被找到的。两个老头看着阿蛋,语气中透出一股失望,“我还以为是个老头呢,原来是个毛孩子,就你会炒鸡蛋?”
高大老人一把抓住阿蛋:“你要是敢骗我,看我不揪下你的脑袋!”
胖老头轻轻拿掉高大老人的手,一脸的责备:“老二,老大不小了,还这个样子,成什么话,看把这小孩子吓的。”转身对阿蛋道:“不要害怕,我这个兄弟只要一提起炒鸡蛋就这德行,难怪他了,自从二十年前吃了最后一次炒鸡蛋后,北京城内就没有人会炒鸡蛋了,都馋死我两了。今天就看你露一手了,哈哈!”
转瞬之间,大堂内已是布置妥当,干净洁白的案板、整齐光亮的天然气灶、不锈钢炒锅各种厨刀,调料罐、锅碗瓢盆都排列的紧然有序。案板上并无它物,霍然是四枚完整的蛋。
站在灶前,阿蛋已没有了紧张,二十年来他最熟悉的地方就是厨房,只有在这才能找到在大都市中快被消磨干净的自信。
高大老人看着阿蛋,得意地说:“怎么样,条件还可以吧,你可以炒了。”
阿蛋扫了一眼各种摆设,抬了抬眼皮,淡淡地说了一句:“我不能炒。”
“为什么?难道你本来就是吹牛?”
“不是,我炒鸡蛋有三不炒:没有灶不炒;没有油不炒;没有鸡蛋不炒。”
两个老头一听,相互对望一眼,脸上竟有喜色。
胖老头说话了:“这灶是金帝牌天然气灶,三十六小孔、十二大孔送气,而且可以自由调节火力大小,并有循环上气系统,保证天然气完全燃烧;配备老板牌抽油烟机,绝对环保。这灶的条件满足你了吧?再看这油,金龙鱼牌纯净植物调和油,中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例为0.27:1:1,绝对符合人体健康要求,本周南方周末对此还有专门报道,这油的条件也没法说了吧?再看这鸡蛋,今天刚出鸡窝里掏出来的高原土鸡的鸡蛋,这蛋也......”
话还没完,阿蛋冷冷道:“这不是鸡蛋,这是鸭蛋。”
“啊,你手未碰过,蛋也没打破,你凭什么说它是鸭蛋?”
“鸡蛋和鸭蛋的分别,从颜色和蛋壳上就一目了然。真正的土鸡蛋颜色呈褐色,鸭蛋颜色偏白;鸡蛋的壳纹理细腻,不似这鸭蛋,壳纹粗澡。最关键的一点是:真正的土鸡蛋永远也长不了这么大。”阿蛋盯着蛋娓娓道来,脸上无比自信。
“哈哈,果然是高手,只一眼就看破玄机。不错,这是鸭蛋,这是我们兄弟想试试你,来人,换鸡蛋!”
大堂内一阵骚动,那个瓮声瓮气的声音又传来:“只凭眼睛就能分辨出鸡蛋和鸭蛋,真仍大厨也,要知道就是真正的老母鸡都无法分辨鸡蛋和鸭蛋,什么蛋它都一样的孵。”
“是啊,我就没看出来,真是厉害!”又是那年轻人的声音。
“别说你了,北京城内大小厨师少说三万多说十万,能凭肉眼分辨出鸡蛋和鸭蛋的人也已寥寥无几了,我看此人定能炒出不同凡响的鸡蛋。”这瓮声瓮气说话的人,模样虽然可怕,但说出话来却让人不自觉想听。
“老大,你怎么对炒鸡蛋这么熟悉啊?”年轻人怪叫道。
“呵呵,只是比你多长了几岁罢了。二十年前我吃了一次炒鸡蛋,落下这说话不清的病根,你说我能不熟悉吗?”
“啊,这么厉害,说来听听!”
“呵呵,有空再聊吧,你看他已经开始炒鸡蛋了。”大堂之内随之鸦雀无声。只听见那天然气燃烧发出呼呼的吼声。
阿蛋从案板上拿起四个鸡蛋,动作缓慢地一个一个敲碎,打入一大碗中,随之左手托起碗来,右手抄起一双象牙筷子,快速搅拌起来。
动作是越来越快,蛋浆被击起尺余来高,却好似被线牵着,又稳稳落入碗中。
热锅,倒油,下蛋,一气呵成,只听扑地一声,锅内蛋花暴出,四个鸡蛋的蛋浆被油煎后冒出的蛋花竟已满出锅沿。刹那间香气四溢,随着阿蛋锅铲横飞,一阵狂铲,下锅装盘,随着那蛋花被装入盘中,四周香味竟似中了魔法,尽数被收入蛋中。
几个围观的年轻人竟把持不住,跟随着香味直扑灶前,幸得周围有围绳保护,才阻住脚步,略为清醒。阿蛋两手平举于胸,缓缓向下平压,直至两手垂于裤缝,肃立一旁,搞掂收工。
只见那两位老人早已迫不及待,手持筷子,狂奔上前。
一阵狂嚼,两位埋头苦吃,竟无暇评说。半饷,两位老者相互对望一眼,两眼中竟泪花闪动。
“老二,你说有多少年没吃过炒鸡蛋了?”
“二十年了,二十年了!当年一顿炒鸡蛋,以为已成绝飨,没想到二十年后还能吃上,只不过掌勺之人换了。”
“说,操蛋王是你何人?快说,他在哪里?”高大老人两眼一瞪,直视阿蛋。
“操蛋王?我不认识。”阿蛋有点迷糊。
“好小子,竟敢撒谎,看我怎么收拾你!”高大老人起身就要上前,阿蛋吓的连退几步。
胖老头一把拿住,使了个眼色,问到:“年轻人,你马上再炒一盘鸡蛋,让其他众人尝尝,可好?”
阿蛋面有难色:“不行,我有规矩的,一天只能炒一盘鸡蛋。今天已经炒过,各位只能明天清早了。”
“哈哈哈!一天只能炒一盘鸡蛋!除了操蛋王,还有谁能定这么操蛋的规矩。我不管你是谁,今天这厨师就是你的啦!不知你可愿意?”
阿蛋这才喜出望外,什么操蛋王早飞到九霄云外,没想到一盘炒鸡蛋就能获得一份工作。
老爹说的不错:只要会炒鸡蛋,这已足够了。
场外围观的年轻人却不干了,这几年经济不景气,大家都下岗了,这份工作看来是没希望了,但好歹也得争争:“不行,我们还没做菜了,怎么也得比一比啊。”
高大老人冷笑一声:“哼,你们谁有本事,吃上一口这剩下的鸡蛋,看看谁还有脸再来跟我理论。”
年轻人那能忍受这激,早扑了过去,拿起筷子,夹起一块。
“不可!”场外一声惊呼,又是那瓮声瓮气的声音。
说时迟,那时快,鸡蛋却也被放入口中。
只见那年轻人快速咀嚼,脸上肌肉竟似不受控制的抖动起来,随着他咀嚼动作加大,一股鲜血从口中喷出,这样竟也不能停止咀嚼速度,其神情恐怖至极。
众人惊吓不已,阿蛋忙过去,对准其嘴,碰的一拳,年轻人喷了一地,才算停止了疯狂动作。
瓮声瓮气的厨师快步上前,细看地上之物,零碎散乱,竟是年轻人的舌头!
“操蛋王门下的炒蛋,岂是平常人能吃的?没有十年以上养气工夫,初尝其美味,无不想疯狂咀嚼,稍有把持不住,就会把自己的舌头咬掉。二十年前我不知深浅,吃了一次,咬掉了自己半拉舌头;今天你重滔覆辙,却咬掉自己整条舌头,看来你还是不如我了。”
瓮声瓮气的人看着阿蛋,“二十年了,厨师界平静了二十年,看来你的出现,又将血雨腥风了。"
阿蛋看着他摇头晃脑地离去,恍似在梦中......
上面的故事听起来有点儿夸张,但也阐明了要炒好鸡蛋决非易事,个中确有秘笈。
下面我就来讲讲炒鸡蛋熟而不老,嫩而不生的秘笈:
1. 记得鸡蛋一定要顺一个方向打。
2. 蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大.
3. 打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩, 不会炒老、硬、 干瘪.
4. 蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多, 除非你喜欢吃甜炒蛋.
5. 油温要高, 炒制时间要短, 这样可以有效减少蛋液的老化失水, 保证体积的蓬松; 我感觉, 油温的标准, 以蛋液入锅, 四围马上可以激起大的蛋泡为合适, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黄之后再翻面, 也可以有效保证炒蛋的体积.
6. 蛋液入锅, 底面差不多熟的时候, 锅中温度达到最高, 这时洒入适量料酒, 可以去腥增香, 又可以补充适量水分.
7. 蛋要滑嫩, 在锅里的时间一定不能长, 所以其他的配料如果短时间不能熟的, 一定要做先期处理.
炒鸡蛋提香提味的秘笈:
调味一定要按照次序是黄酒、酱油、白糖、味精。
加黄酒原理:黄酒要在炒蛋将凝固时,沿着锅边放,这样会使黄酒中的乙醇气化,与炒蛋中的油脂发生酯化反应,使之香味浓郁。
加酱油原理:使蛋液着色、入味,决定咸淡的一个基本味。
加白糖原理:调味时要加点糖,这是因为糖在受热分解后能生成醛,醛基具有还原性,而且性质很活泼,容易和其它物质结合来改变菜肴的可口性。
加点水原理:在炒蛋过程中,锅内温度会不断升高,到炒至成熟,会使蛋本身水分蒸发殆尽,失去鲜嫩感,因此在炒蛋时,即将成熟之际,沿锅边浇一些水,既可降低锅内的温度,又能增加蛋内的水分,使蛋缓慢成熟,这样炒出来的蛋,其蛋鲜嫩,色味绝佳。
加味精原理:加味精就是为了增加菜肴的鲜味。
加姜未原理:姜未中的生姜素,均溶于油脂中,这些呈辣香味物质从而使菜肴在烹调中具有着香、附香、抑异味,并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。
加点醋原理:醋在炒蛋中能去腥解腻,增加鲜香味,还可在烹饪原料中的钙质离子化易有利于人体吸收。它与黄酒、酱油、白糖等调料一起能起到协同作用,使单一的味道成为复合的美味。
综合运用上述调味品相互作用的原理,使它们的味型有着相底、相剩、变味。按老一辈厨师的话说,是五味调和百味香。
注:按有些烹饪书藉中的理论,炒蛋不许加味精,尤其在加醋的酸性溶液中(味精的呈味物质不能溶解于酸性溶液中)。但我在炒蛋几百次的实践和反复对比中,加入味精还是很明显地提高蛋类菜肴的鲜味,只是用量不要太多,否则会适得其反。
只要你用以上方法烹调,会越吃越有味,久吃不厌,人人拍手称绝!
下面介绍极普通的二款炒鸡蛋,保初学者一炮打响。
举例一、酱油炒鸡蛋。
原料:鸡蛋4只。
调料:黄酒、酱油、食盐、白糖、味精、葱花。
做法:先将鸡蛋打入碗里,加入少许食盐,用筷子打匀。
炒锅烧热放油,待油温上升,放入打匀的蛋液,用勺推拌,使蛋液受热均匀,见蛋液下面凝固立即翻面,加入适量黄酒、酱油、白糖和150克清水,并迅速用手勺推拌成小块状(整块也可),再加入味精、葱花出锅。
此菜十分鲜嫩可口,老少皆宜。
举例二、姜未炒鸡蛋。
原料:鸡蛋4只。
调料:黄酒、白糖、食盐、米醋、味精、姜未、葱花。
做法:先将鸡蛋打入碗里,加入少许食盐,用筷子打匀。
炒锅烧热放油,待油温上升,先放姜未爆一下,再放入打匀的蛋液,用手勺推拌,使蛋液受热均匀,加入黄酒、酱油、白糖、米醋,加点水分,使调料及水分充盈蛋组织,用手勺将蛋炒散成块状,加入味精、葱花出锅。
此菜有蟹黄味,风味独特,回味无穷。
最后送你36种炒鸡蛋方法,切记每天只能炒一盘鸡蛋哦!!!
可治疗冬季咳嗽的姜丝炒蛋
酱香浓郁的鱼香炒蛋
能降低胆固醇、预防高血压和心肌梗塞的金针菇炒蛋
产后催乳调补美味--黄花木耳炒蛋
有助于改善大脑记忆力和智力的毛豆炒蛋
似易实难的营养美食--西红柿炒蛋
防癌抗癌、延缓衰老的香菇炒蛋
清真美食--敲虾水炒蛋
温补肾阳、老少皆宜的虾仁炒蛋
八零后男人的创新菜--玉米水炒蛋
饭店里的特色菜--春菊炒鸡蛋
清热凉血、抗癌止血的槐花炒蛋
嫩滑好吃的葱花炒蛋
鲜香滑嫰的鱼片炒蛋
腊肠花生炒蛋
教你做春笋炒蛋味极鲜
超级快手下饭菜:剁椒炒蛋
清热利水、补肾养心的紫菜炒鸡蛋
富含维生素A和钙质的茭白炒鸡蛋
明目润肤抗衰老的胡萝卜炒鸡蛋
润肤减肥、抗癌防癌的西葫芦炒鸡蛋
清爽宜人、解除烦恼的蒜苗扇贝炒鸡蛋
能提高抗病和康复能力的豌豆炒鸡蛋
三合一特色炒蛋
让人流泪感动的洋葱炒鸡蛋(送:切洋葱不流泪的诀窍)
色香诱人的青椒炒蛋
益精壮阳的韭菜炒蛋
减肥特效的苦瓜炒蛋
清热解毒的香椿芽炒蛋
清热利肠、祛风化痰的丝瓜炒蛋
营养丰富的幼儿美食--叉烧炒蛋
酸甜醒胃的孕妇佳肴--茄汁韭黄炒蛋
原汁原味且口味清淡的黄瓜炒蛋
太湖美味--银鱼炒蛋
别有风味的萝卜干炒蛋
爽脆清新的淡雅家常菜--鲜笋炒蛋
减压健康菜:青椒木耳炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋
不一样的韭菜炒鸡蛋
芦笋培根炒鸡蛋
蛋的八种炒法
炒蛋王的传奇后人与炒蛋秘笈
说到炒鸡蛋,是再普通不过的一道家常菜,炒个鸡蛋还想怎么着,谁不会啊,不就是把鸡蛋放油锅里铲几下吗?
列位,殊不知这个鸡蛋的炒法,可是大有讲究,如何把鸡蛋炒得色、香、味、形俱全,变成营养丰富的佳肴美味,可也是一门学问喔!
今天我先讲一段传奇故事,再告诉你真正的炒蛋秘笈,最后教你36种炒鸡蛋方法,等你全部掌握,又一个炒蛋王的传奇后人诞生了!
话说这一天电闪雷鸣,风雨交加。床上,一位白发老人。床下,一位年轻人,垂头肃立一旁。床边放一矮几,矮几上有一碟子,碟子里是炒鸡蛋,老人在吃鸡蛋。
“我们还有鸡蛋没有?”老人说话了。
“没有了,这是最后两枚。”年轻人恭敬地答道。
“鸡蛋没了,看来我大限已到”老人眼中闪过一丝悲哀,“阿蛋,把那几只不下蛋的老母鸡都放了,你也该走了,去北京,永远不要回来。”
“可我除了炒鸡蛋,什么都不会。”
“这已足够,谁能吃到你炒的鸡蛋,都是他八辈子修来的福分。”
北京城里,阿蛋游荡在街头。
阿蛋来到电线竿下,盯着电线竿上的纸条,两眼发呆。原来是一份招聘启示:
“招聘
男公关n名:
要求:年轻英俊、身材健硕、谈吐风趣
待遇:工作轻松,月薪过万”
阿蛋并没有注意这个,他两眼死盯着纸条下面的一个括弧:(另招厨师一名)。
负责招聘的是个大胖子,阿蛋发现比自己先来的已经有几个厨师了,个个都带着各式刀具、锅碗,气度不凡。自己却身无一物,不由有些胆怯。
“你会做什么菜?”不知何时,已轮到了阿蛋,大胖子一脸的不耐烦。
“我会炒鸡蛋。”阿蛋觉得自己简直就是个鸡蛋,一个正准备被炒的鸡蛋。
“什么,炒鸡蛋?你真的会炒鸡蛋?”大胖子一脸惊愕,大堂内所有人的目光都集中在阿蛋身上。
“是啊,我只会炒鸡蛋。”阿蛋越发紧张,声音越来越小。
“你等着,别走开,我去找个人。”大胖子说完转身进了后堂。
阿蛋手脚无措站在大堂,听着周围厨子指指点点。
“这么年轻会炒鸡蛋,多半是个骗子,一会看他怎么出丑。”
“年纪轻轻的不学好,学着骗人。”
“炒鸡蛋是什么,怎么没听说过?”发问的是一个年轻的厨师。
“二十年前,北京最出名的操蛋王失踪后,就没有人敢炒鸡蛋了。”一个瓮声瓮气的声音传来。众人回头一看,却是那来应聘的厨师之一,此人张口说话,却见舌头少了一截,甚是吓人。
“操蛋王?这名字有意思,为什么会叫这个名号?”
“因为他不但蛋炒的好,而且为人还很操蛋。”
“炒鸡蛋对于厨师来说,只能是一个神话,没有人能炒得好,除了操蛋王。可惜二十年前他失踪了,没人知道他在哪,可能已经死了,唉!”
阿蛋简直想马上开溜,可一想到大胖子的叮嘱,不由有点犹豫。阿蛋的头是越来越低,都快碰到地了。
正摇摇欲坠之间,忽听内堂里一阵喧闹,冲出两个人:走在前面是一个高大威猛的老人,腰杆笔直,胡子很长,雪白雪白的不带一点杂色,一双眼睛向外鼓着,两眼神光暴现,不怒自威;紧随其后为一个胖老头,却是慈眉善目,全身上下圆不溜丢的,一双眼睛半闭着,好象永远睡不醒。
高大老人冲进大堂,嘴里高叫着:“会炒鸡蛋的人在哪里?会炒鸡蛋的人在哪里?快出来让老夫见见。”阿蛋一见这阵势,早吓得缩到角落里,不敢发出一声。
“就是你么?”无论阿蛋躲在哪,最终都会被找到的。两个老头看着阿蛋,语气中透出一股失望,“我还以为是个老头呢,原来是个毛孩子,就你会炒鸡蛋?”
高大老人一把抓住阿蛋:“你要是敢骗我,看我不揪下你的脑袋!”
胖老头轻轻拿掉高大老人的手,一脸的责备:“老二,老大不小了,还这个样子,成什么话,看把这小孩子吓的。”转身对阿蛋道:“不要害怕,我这个兄弟只要一提起炒鸡蛋就这德行,难怪他了,自从二十年前吃了最后一次炒鸡蛋后,北京城内就没有人会炒鸡蛋了,都馋死我两了。今天就看你露一手了,哈哈!”
转瞬之间,大堂内已是布置妥当,干净洁白的案板、整齐光亮的天然气灶、不锈钢炒锅各种厨刀,调料罐、锅碗瓢盆都排列的紧然有序。案板上并无它物,霍然是四枚完整的蛋。
站在灶前,阿蛋已没有了紧张,二十年来他最熟悉的地方就是厨房,只有在这才能找到在大都市中快被消磨干净的自信。
高大老人看着阿蛋,得意地说:“怎么样,条件还可以吧,你可以炒了。”
阿蛋扫了一眼各种摆设,抬了抬眼皮,淡淡地说了一句:“我不能炒。”
“为什么?难道你本来就是吹牛?”
“不是,我炒鸡蛋有三不炒:没有灶不炒;没有油不炒;没有鸡蛋不炒。”
两个老头一听,相互对望一眼,脸上竟有喜色。
胖老头说话了:“这灶是金帝牌天然气灶,三十六小孔、十二大孔送气,而且可以自由调节火力大小,并有循环上气系统,保证天然气完全燃烧;配备老板牌抽油烟机,绝对环保。这灶的条件满足你了吧?再看这油,金龙鱼牌纯净植物调和油,中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例为0.27:1:1,绝对符合人体健康要求,本周南方周末对此还有专门报道,这油的条件也没法说了吧?再看这鸡蛋,今天刚出鸡窝里掏出来的高原土鸡的鸡蛋,这蛋也......”
话还没完,阿蛋冷冷道:“这不是鸡蛋,这是鸭蛋。”
“啊,你手未碰过,蛋也没打破,你凭什么说它是鸭蛋?”
“鸡蛋和鸭蛋的分别,从颜色和蛋壳上就一目了然。真正的土鸡蛋颜色呈褐色,鸭蛋颜色偏白;鸡蛋的壳纹理细腻,不似这鸭蛋,壳纹粗澡。最关键的一点是:真正的土鸡蛋永远也长不了这么大。”阿蛋盯着蛋娓娓道来,脸上无比自信。
“哈哈,果然是高手,只一眼就看破玄机。不错,这是鸭蛋,这是我们兄弟想试试你,来人,换鸡蛋!”
大堂内一阵骚动,那个瓮声瓮气的声音又传来:“只凭眼睛就能分辨出鸡蛋和鸭蛋,真仍大厨也,要知道就是真正的老母鸡都无法分辨鸡蛋和鸭蛋,什么蛋它都一样的孵。”
“是啊,我就没看出来,真是厉害!”又是那年轻人的声音。
“别说你了,北京城内大小厨师少说三万多说十万,能凭肉眼分辨出鸡蛋和鸭蛋的人也已寥寥无几了,我看此人定能炒出不同凡响的鸡蛋。”这瓮声瓮气说话的人,模样虽然可怕,但说出话来却让人不自觉想听。
“老大,你怎么对炒鸡蛋这么熟悉啊?”年轻人怪叫道。
“呵呵,只是比你多长了几岁罢了。二十年前我吃了一次炒鸡蛋,落下这说话不清的病根,你说我能不熟悉吗?”
“啊,这么厉害,说来听听!”
“呵呵,有空再聊吧,你看他已经开始炒鸡蛋了。”大堂之内随之鸦雀无声。只听见那天然气燃烧发出呼呼的吼声。
阿蛋从案板上拿起四个鸡蛋,动作缓慢地一个一个敲碎,打入一大碗中,随之左手托起碗来,右手抄起一双象牙筷子,快速搅拌起来。
动作是越来越快,蛋浆被击起尺余来高,却好似被线牵着,又稳稳落入碗中。
热锅,倒油,下蛋,一气呵成,只听扑地一声,锅内蛋花暴出,四个鸡蛋的蛋浆被油煎后冒出的蛋花竟已满出锅沿。刹那间香气四溢,随着阿蛋锅铲横飞,一阵狂铲,下锅装盘,随着那蛋花被装入盘中,四周香味竟似中了魔法,尽数被收入蛋中。
几个围观的年轻人竟把持不住,跟随着香味直扑灶前,幸得周围有围绳保护,才阻住脚步,略为清醒。阿蛋两手平举于胸,缓缓向下平压,直至两手垂于裤缝,肃立一旁,搞掂收工。
只见那两位老人早已迫不及待,手持筷子,狂奔上前。
一阵狂嚼,两位埋头苦吃,竟无暇评说。半饷,两位老者相互对望一眼,两眼中竟泪花闪动。
“老二,你说有多少年没吃过炒鸡蛋了?”
“二十年了,二十年了!当年一顿炒鸡蛋,以为已成绝飨,没想到二十年后还能吃上,只不过掌勺之人换了。”
“说,操蛋王是你何人?快说,他在哪里?”高大老人两眼一瞪,直视阿蛋。
“操蛋王?我不认识。”阿蛋有点迷糊。
“好小子,竟敢撒谎,看我怎么收拾你!”高大老人起身就要上前,阿蛋吓的连退几步。
胖老头一把拿住,使了个眼色,问到:“年轻人,你马上再炒一盘鸡蛋,让其他众人尝尝,可好?”
阿蛋面有难色:“不行,我有规矩的,一天只能炒一盘鸡蛋。今天已经炒过,各位只能明天清早了。”
“哈哈哈!一天只能炒一盘鸡蛋!除了操蛋王,还有谁能定这么操蛋的规矩。我不管你是谁,今天这厨师就是你的啦!不知你可愿意?”
阿蛋这才喜出望外,什么操蛋王早飞到九霄云外,没想到一盘炒鸡蛋就能获得一份工作。
老爹说的不错:只要会炒鸡蛋,这已足够了。
场外围观的年轻人却不干了,这几年经济不景气,大家都下岗了,这份工作看来是没希望了,但好歹也得争争:“不行,我们还没做菜了,怎么也得比一比啊。”
高大老人冷笑一声:“哼,你们谁有本事,吃上一口这剩下的鸡蛋,看看谁还有脸再来跟我理论。”
年轻人那能忍受这激,早扑了过去,拿起筷子,夹起一块。
“不可!”场外一声惊呼,又是那瓮声瓮气的声音。
说时迟,那时快,鸡蛋却也被放入口中。
只见那年轻人快速咀嚼,脸上肌肉竟似不受控制的抖动起来,随着他咀嚼动作加大,一股鲜血从口中喷出,这样竟也不能停止咀嚼速度,其神情恐怖至极。
众人惊吓不已,阿蛋忙过去,对准其嘴,碰的一拳,年轻人喷了一地,才算停止了疯狂动作。
瓮声瓮气的厨师快步上前,细看地上之物,零碎散乱,竟是年轻人的舌头!
“操蛋王门下的炒蛋,岂是平常人能吃的?没有十年以上养气工夫,初尝其美味,无不想疯狂咀嚼,稍有把持不住,就会把自己的舌头咬掉。二十年前我不知深浅,吃了一次,咬掉了自己半拉舌头;今天你重滔覆辙,却咬掉自己整条舌头,看来你还是不如我了。”
瓮声瓮气的人看着阿蛋,“二十年了,厨师界平静了二十年,看来你的出现,又将血雨腥风了。"
阿蛋看着他摇头晃脑地离去,恍似在梦中......
上面的故事听起来有点儿夸张,但也阐明了要炒好鸡蛋决非易事,个中确有秘笈。
下面我就来讲讲炒鸡蛋熟而不老,嫩而不生的秘笈:
1. 记得鸡蛋一定要顺一个方向打。
2. 蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大.
3. 打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩, 不会炒老、硬、 干瘪.
4. 蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多, 除非你喜欢吃甜炒蛋.
5. 油温要高, 炒制时间要短, 这样可以有效减少蛋液的老化失水, 保证体积的蓬松; 我感觉, 油温的标准, 以蛋液入锅, 四围马上可以激起大的蛋泡为合适, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黄之后再翻面, 也可以有效保证炒蛋的体积.
6. 蛋液入锅, 底面差不多熟的时候, 锅中温度达到最高, 这时洒入适量料酒, 可以去腥增香, 又可以补充适量水分.
7. 蛋要滑嫩, 在锅里的时间一定不能长, 所以其他的配料如果短时间不能熟的, 一定要做先期处理.
炒鸡蛋提香提味的秘笈:
调味一定要按照次序是黄酒、酱油、白糖、味精。
加黄酒原理:黄酒要在炒蛋将凝固时,沿着锅边放,这样会使黄酒中的乙醇气化,与炒蛋中的油脂发生酯化反应,使之香味浓郁。
加酱油原理:使蛋液着色、入味,决定咸淡的一个基本味。
加白糖原理:调味时要加点糖,这是因为糖在受热分解后能生成醛,醛基具有还原性,而且性质很活泼,容易和其它物质结合来改变菜肴的可口性。
加点水原理:在炒蛋过程中,锅内温度会不断升高,到炒至成熟,会使蛋本身水分蒸发殆尽,失去鲜嫩感,因此在炒蛋时,即将成熟之际,沿锅边浇一些水,既可降低锅内的温度,又能增加蛋内的水分,使蛋缓慢成熟,这样炒出来的蛋,其蛋鲜嫩,色味绝佳。
加味精原理:加味精就是为了增加菜肴的鲜味。
加姜未原理:姜未中的生姜素,均溶于油脂中,这些呈辣香味物质从而使菜肴在烹调中具有着香、附香、抑异味,并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。
加点醋原理:醋在炒蛋中能去腥解腻,增加鲜香味,还可在烹饪原料中的钙质离子化易有利于人体吸收。它与黄酒、酱油、白糖等调料一起能起到协同作用,使单一的味道成为复合的美味。
综合运用上述调味品相互作用的原理,使它们的味型有着相底、相剩、变味。按老一辈厨师的话说,是五味调和百味香。
注:按有些烹饪书藉中的理论,炒蛋不许加味精,尤其在加醋的酸性溶液中(味精的呈味物质不能溶解于酸性溶液中)。但我在炒蛋几百次的实践和反复对比中,加入味精还是很明显地提高蛋类菜肴的鲜味,只是用量不要太多,否则会适得其反。
只要你用以上方法烹调,会越吃越有味,久吃不厌,人人拍手称绝!
下面介绍极普通的二款炒鸡蛋,保初学者一炮打响。
举例一、酱油炒鸡蛋。
原料:鸡蛋4只。
调料:黄酒、酱油、食盐、白糖、味精、葱花。
做法:先将鸡蛋打入碗里,加入少许食盐,用筷子打匀。
炒锅烧热放油,待油温上升,放入打匀的蛋液,用勺推拌,使蛋液受热均匀,见蛋液下面凝固立即翻面,加入适量黄酒、酱油、白糖和150克清水,并迅速用手勺推拌成小块状(整块也可),再加入味精、葱花出锅。
此菜十分鲜嫩可口,老少皆宜。
举例二、姜未炒鸡蛋。
原料:鸡蛋4只。
调料:黄酒、白糖、食盐、米醋、味精、姜未、葱花。
做法:先将鸡蛋打入碗里,加入少许食盐,用筷子打匀。
炒锅烧热放油,待油温上升,先放姜未爆一下,再放入打匀的蛋液,用手勺推拌,使蛋液受热均匀,加入黄酒、酱油、白糖、米醋,加点水分,使调料及水分充盈蛋组织,用手勺将蛋炒散成块状,加入味精、葱花出锅。
此菜有蟹黄味,风味独特,回味无穷。
最后送你36种炒鸡蛋方法,切记每天只能炒一盘鸡蛋哦!!!
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