重庆 小面

重庆小面，虽然仅卖一块五（二两），但内里却大有乾坤。单说那调料就使人眼花缭乱。常备的有葱花、蒜泥、香菜、味精、酱油、猪油，芝麻油，辣椒油、花椒面、榨菜粒、芽菜粒、油酥黄豆、干炒花生粒、炒香了的芝麻（有时候还有芝麻酱）、再加上几片生鲜的烫熟了的生菜叶，就这么热呼呼辣兮兮香噴噴地端到你面前。钱呐，不多：一块五。人人吃得起，重庆的土话说：巴实！

作料从上到下依次为：

　　冬菜，辣椒，蒜，姜，豆十，花椒，花生米，芝麻，酱油，醋，青葱，黄葱，猪油，鸡油

必备的猪后腿棒骨头（做的骨头汤）

　凉水入锅，绰水花生米,绰水后油酥之，冲海椒，　小火炒芝麻，芝麻、辣椒放盆里，6成温的菜油顷入盆里，不断搅动，放酱油、味精，水开了，放青菜，下面，ＯＫ了。

　原料：红辣椒1斤。菜油1斤。

　　　　

　　　　不要奇怪，就这些。

　　　　

　　　　先剪辣椒为小节，大约一分为三。

　　　　用筛子筛去约三分之二的籽。

　　　　

　　　　铁锅大火烧红，投入辣椒后改小火，反复铲动。约二十分钟后，用手捻之，可以立即成为粉末。切记：反复！不能胡也不能没有黑的。

　　　　

　　　　关火后还要反复铲动约五分钟。

　　　　

　　　　起锅用铁盅砸之，铁的最好，当然石头或者木头的也可以。

　　　　捶至大部分为粉，小部分还是小块时就好。放辣椒面入碗中。

　　　　

　　　　锅洗干净，放油烧开，关火。

　　　　等待油凉三分之一时（大约半分钟）。将油缓慢舀入辣椒面里面，同时反复搅拌辣椒面。油放完了，辣椒油也就做好了。

　　　　

　　　　用容器乘之，加盖。　　吃多少舀多少。。。。。。。。。。以这些调料为基础，加上一勺煨得溜粑的白碗豆，就叫碗豆面：或加一勺红烧牛肉，又叫牛肉面。也可以加一勺酱肉粒，俗称苕子面（炸酱面）。

海带骨头汤，多见于配合刀削面。

　　　　2、油辣椒海椒。

　　　　家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。

　　　　再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。

　　　　3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。

　　　　4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。

　　　　5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。

　　　　6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。

　　　　7、花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。

　　　　江津花椒与茂汶花椒为最佳，前者香味浓郁，后者粒大肉厚，味麻香。炒，然后手工打成粉面状，不过现代化了，大多采取机器打制了。

　　　　8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。

　　　　9、盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。

　　　　10、味精：地球人都知道。

　　　　11、酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。

　　　　12、麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。

　　　　13、花生浆：香喷喷，滑腻入味。花生浆本是榨取花生油后的剩余附属产物，但无意间用少许于小面，其味上佳。而武汉热干面以花生浆为主力调味。沙县拌面则干脆几乎只用芝麻浆。

　　　　14、醋：据偶观察，馆子里极少见到有加醋的，除非食客主动要求，以渝北静观醋为佳。

　　　　15、香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上，香辛，也有食客不喜欢加的。

　　　　16、胡椒：较少使用。

　　　　17、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能捣制，先撒盐，一入盐味，二使之便于捣制，需加水捣制，而不能捣完再加水，务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的，有喜欢只用蒜泥的。

　　　　18、姜水：不加盐巴，其余制作方法同上，捣绒至烂。千万不能去皮捣。

　　　　19、其他保密的。

　　





















































　　　　
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