果味乳酪蛋糕的製作-食品手冊

来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 22:44:17
果味乳酪蛋糕的制作
果味高级乳酪蛋糕是蛋糕中的精品，它以其营养丰富、味道清香、口感酸甜、油而不腻的特色，深受广大消费者的青睐。加工该蛋糕是国有、集体企业及个体劳动者的一条致富门路。
一、配方
（1）美式派皮：粗面粉200g，牛油（无盐）160g，盐4g，水120ml。
（2）乳酪：干酪240g，玉米粉120g，砂糖35g牞牛油（无盐）50g，鸡蛋2个，牛奶100ml，盐2g，柠檬汁少量。
（3）其他：苹果1个，砂糖15g，酸樱桃16个，有光泽的果酱适量。
二、原料制作
（1）美式派皮：先把面粉与盐混合，然后一面将牛油切成大豆般大小的粒，一面洒上面粉，加入冷水轻轻搅拌，使牛油的颗粒状能保留下来。继而放于洒上面粉的台上用手掌压，但不要弄碎牛油的颗粒而使之展平，再用面棍滚压，使之均匀地展开，用刷子将表面上沾到的多余面粉刷去，在面团的1／3处向前翻折，接着再向前翻折，整齐地重叠成三层。紧接着在面团的左右方向上滚压，以与上述相同的方法，在左右的方向重叠成三层，折转的部分也要使其厚度相同。将折成三折的面皮用大的玻璃纸紧紧地包起来（防止因干燥而变坚硬），放于冰箱中冷却20—30分钟。从冰箱拿出时，面皮因冰冻而变得坚硬，故需用面棍敲打，使面粉与牛油融合。再做4次三翻折放入冰箱冷冻20—30分钟。取出用刀切成2cm宽的带状，再切成二等份，滚压成圆形，放入21cm的菊花形派盘中备用。
（2）苹果处理：把苹果削去果皮，纵切成4片把心取出，再对切成8片，如梳子形。把苹果片与砂糖放入锅内，用文火煮，直至苹果片看上去有点透明且松软，但不能煮焦。
（3）乳酪制作：A、把玉米粉掺进干酪中。B、用热水把牛油熔化。C、在玉米、干酪中加入砂糖、蛋、盐、柠檬汁和已融化的牛油，最后倒进牛奶搅匀。
三、蛋糕加工
（1）在菊花形的派盘上先摊开小派皮，倒进3／4的乳酪，在烤模上加盖铝箔片，烤炉先调节温度至180℃的烤炉内，大约烤30分钟即好。若上面火太强，中途需加盖铝箔片，以免表面烧焦。
（2）取20g杏果，放在过滤网上磨滤，加入15g砂糖，然后置于火上，熬至果酱熔解沸腾，制成有光泽的果酱。
（3）把乳酪蛋糕从模子里倒出，再刷上热乎乎的有光泽的果酱。一种带有苹果和酸樱桃滋味的果味高级乳酪蛋糕便制成了。
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