神马文学网茶基础知识
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第一章节 茶叶起源
第一节 起 源
中国是世界上最早发现茶并加以栽培利用的国家。
相传“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，所以有“茶之为饮，发乎神农”之说，距今五千多年。从史料来看，至少在西周武王时期，西南地区的居民已经将茶叶作为贡品，进贡给周王朝，距今三千多年。
现存中国西南地区树龄千年甚至二千年以上的野生大茶树，数量众多，分布广泛，这在世界上是绝无仅有的，有力地证明了中国是茶树的原产地。
世界各国对茶的称谓起源于中国，“茶”字的音、形、义是中国最早确立的。
茶叶由中国输往世界各国：
1610——荷兰、葡萄牙；
1638——英国；
1664——俄罗斯；
1674——美国纽约；
英Tea，德Tee，法The，都是由闽南语 te音译过去的，俄语yaN，印度 cha是北方“茶”音译的，日语茶字的书写即汉字的茶。
第二节 发展历史
世界各产茶国的茶树都是直接或间接由中国引种的。最早传入日本，公元805年，其次朝鲜。
鸦片战争前，英在中国贸易逆差情况下采取的两个措施，一是输入鸦片，二就是从中国大量引入茶树种植在印度以替代。
唐朝陆羽所写的《茶经》是世界上第一部茶叶专著。前后经历了近30年时间，全面系统总结了至唐朝中期的茶文化民展经验，全书共7000余字。分上、中、下三卷共10章，内容涉及茶叶的起源、生产品饮、茶具、产地等各方面，是一部划时代的茶业专著，陆羽被后世尊称为“茶圣”。因为《茶经》、世界公认中国是茶叶的发祥地。
饮茶的历史中，大致经历了以下几个阶段：
第一阶段：春秋前期，茶叶作为药用和祭品；
第二阶段：春秋至两汉初期，茶叶作为食用；
第三阶段：汉末以后，茶成为宫廷饮料；
第四阶段：唐代起饮茶已普及并兴起茶道；
第五阶段：宋代是茶文化民展的鼎盛时期，茶文化在宋朝已登峰造极；
第六阶段：清末后由于战乱，茶道走向衰落；
第七阶段：改革开放后，随着生活水平的提高，茶道渐渐复兴；
茶叶的利用：生嚼茶叶——生煮——粥茗——茶饼（蒸、捣、拍、穿、烘、碾、冲）——明朱元璋“罢造龙团，采芽以进”——明朝以后，乌龙、红茶等新型茶出现；
茶树的演变：西南大叶种乔木——广东福建中叶型半乔木——苏淅皖小叶型灌木，由此产生适制性问题，茶叶分类有了前提。
第二章节 种类与特征
第一节 基本种类
一、中国茶叶主要有基本茶类，再加工茶类和非茶之茶类三大部分。
二、基本茶类的分类
按茶叶发酵程度的轻重结合成品茶的品质特点，将茶叶分为六大类：绿、白、黄、青、红、黑。（发酵：有机物发生生物化学变化。茶叶的发酵：多酚类物质在酶的参与下发生生物化学反应。）
第二节 基本茶类特征
一、绿 茶
绿茶为不发酵茶，是我国历史最悠久、产量最多的茶叶。特征是：清汤绿叶、形有圆、扁、长、弯之分。
制法基本工艺过程为杀青、揉捻、干燥三道工序，杀青通过高温方式杀死鲜叶中酶的活性，制止鲜叶的生理化学变化，杀青的四种方式：炒青、烘青、蒸气、晒青。
绿茶主要品种有杭州龙井、苏州碧螺春、河南信阳毛尖、黄山毛峰、蒙顶茶、南京雨花茶、庐山云雾、六安瓜片、峨眉竹叶青、都匀毛尖、眉茶、普陀佛茶、峨眉毛峰、蒙顶甘露、莲心茶等,大概近两百个品种。
二、黄 茶
黄茶属轻发酵茶,生产历史悠久，最我国的老祖宗茶，黄茶有黄汤、黄叶的特点，香气清悦，味厚爽口。
制法基本工艺过程与绿茶相近,在炒制过程中增加堆放闷黄的工序,再杀青、揉捻、闷黄、干燥。
黄茶主要品种有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、沩山白毛尖温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。
三、白 茶
福建特有品种，属轻微发酵茶干茶,外表满披白色茸毛，色白，品质特点隐绿、汤色清淡，味甘醇、性寒凉。不经揉捻，不易浸出，冲泡时相对要浸久一些。
制法基本工艺过程是鲜叶摊匀在通风处缓慢使其枯萎, 茶多酚轻度而缓慢地氧化，即萎凋，不可翻拌，直至八成干,然后在烈日曝晒或烘干晾晒、干燥,简单但不易掌握。
白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、大白毛猴、寿眉等。
四、青 茶
青茶（亦称乌龙茶）属中发酵茶，品质特点既有绿茶的青香和花香，又有红茶醇厚的滋味。主产于福建、广东、台湾三省，因品种品质上的差异，乌龙茶又分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。
制法基本工艺过程是：晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。
青茶主要品种有铁观音、水仙、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、凤凰单枞、冻顶乌龙、武夷肉桂、永春佛手、黄金桂、本山、毛蟹、安溪色种、凤凰水仙、台湾包种等。
五、红 茶
红茶是外表颜色的译名，是全发酵茶，发酵过程中叶绿素生成茶黄素和茶红素，品质特征是红汤红叶，香甜味醇。
红茶是福建崇安县小种红茶发展起来的, 有我国特有的工夫红茶和小种红茶，红茶是兼容性最好的茶，适合调饮，在国际贸易中数量最大的，也是欧美人主要饮用的茶叶类型
制法基本工艺过程是：萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
红茶叶主要品种有祁红、滇红、闽红、宁红、宜红、湘红、川红、越红等，也有与印度、斯里兰卡相似的红碎茶。
六、 黑 茶
黑茶是全发酵茶（也称后发酵茶），中国特有的茶类，生产历史悠久，花色品种丰富，是很多紧压茶的原料。代表为云南普洱茶。品质特征是汤色为乌黑或红艳. 越陈越香。
以湖南、湖北、四川、云南、广西等省区为主要产区，产量大，仅次于红茶、绿茶，成为中国的第三大类茶。以边销为主，部分内销，少量外销，因此，习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为过销茶。
基本工艺过程是：杀青、揉捻、渥堆、干燥。
黑茶主要品种有：云南普洱茶、沱茶、六堡散茶、湖南黑茶、老青茶、四川边茶等。
第三节 再加工茶类
一、紧压茶
大都是以已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经过再加工，蒸压成型而制成，因此属再加工茶类。目前主要有沱茶、普洱方茶、黑砖茶、大堡茶、饼茶等。
二、花茶
又名窨花茶、熏花茶、香片茶等。茶叶吸收了花香，饮之既有茶味又有花的芬芳，属再加工茶。有茉莉烘青、珠兰大方、桂花绿茶、玫瑰红茶等。
三、萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）
四、果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）
五、药用保健茶（减肥茶、杜促甜菊花茶等）
六、含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）
七、再加工茶类名茶茉莉花茶简介
（一）茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量最大，品牌丰富，销路最广。茉莉花茶既是香味芬芳的饮料，又是高雅的艺术品。茉莉鲜花洁白高贵，香气清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花开香尽。茶能饲有花香，以增茶味。只要泡上一杯茉莉花茶，便可领略茉莉的芬芳。
（二）茉莉花茶是用经加工干燥的茶叶，与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切关系。
(三)大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青。共同的特点是：外形条索紧结匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。
（四）也有用龙井、大方、毛峰等特种绿茶作茶坯窨制花茶的，则分别称花龙井、花大方、茉莉毛峰等。近年来畅销京、津市场的苏萌毫、茉莉春风、银毫、龙都香茗、雾都花茶就属这产品，统称特种茉莉花茶。
第四节 非 茶 之 茶 类
有茶名实际并非茶之“茶”
一、菊花茶
菊花茶为宿根草木植物。每年霜降后，花谢，地上部枯萎，地下部待翌年开春又发出新芽。菊花品种很多，用于当茶泡饮的菊花，叫“杭白菊”，产于浙江桐乡县与湖州市。
杭白菊具有健胃、通气、利尿解毒、明目的作用，是医治感冒的良药。采摘在10月底采取洁白、饱满开足的鲜花朵，经蒸汽杀青后晒干。
二、绞股蓝茶
又名七叶胆，为葫芦科绞股蓝植物。在世界上已被鉴别的有13种之多，中国有11种，生产在田间的胶股蓝与乌敛梅（葡萄科），在植物形态上很相似，鲜较股蓝是多年生草质藤本植物，茎细长，有1—3米，稍带清香，微苦。
在民间用于治疗咳嗽、痰喘、慢性气管炎、传染性肝炎等疾病。具有抑制肿瘤细胞繁殖、抗疲劳、保肝、抗胃溃疡、调节脂质代谢等药理作用。有的绞蓝茶中拼入20%左右的茉莉花，使其香味更协调柔和。滋味和淡微苦，回味甘醇，汤色淡黄清澈，素有“南方人参”之称。
三、玫瑰花茶
世界上的花卉大多有色无香，或有香无色。唯有玫瑰、月季、红梅等，既美丽又芳香，除富有观赏的价值外，还是窨茶和撮芳香油的好原料。
玫瑰原名徘徊花，原产于我国、朝鲜及日本，其品种繁多，连同月季可谓花中最大家族。因玫瑰花中富含香茅醇、香叶醇、苯乙醇及苄醇等多种挥发性香气成分，故具有甜美的香气，是仪器化妆品香气主要添加剂，也是红茶窨花主要原料。我国广东、上海、福建人嗜饮玫瑰红茶，著名的有广东玫瑰红茶、杭州九曲红玫瑰茶等。夏季开花，花单生，紫红色至白色，有浓郁芳香，花及根可入药，有理气活血，收敛作用。
玫瑰、蔷薇、现代月季均属蔷薇的一种，共同具有甜美的浓郁花香，均是窨制花茶的重要原料。
蔷薇：花小，单瓣，白色或深浅红色，多数呈聚生伞房花序，花期在5—6月，重瓣花桃红色，多人工栽培作观赏用，花略有芳香。
玫瑰花采下后，经适摊放，折瓣，拣去花蒂、花蕊，以净花瓣付窨。广东玫瑰红茶实行单窨，下花量为100公斤茶用10—16公斤花；福建玫瑰绿茶两窨一提，总下花量为100公斤茶用50公斤花；九曲红梅一窨一提，用花量为20公斤。
四、桂花茶
桂花为木犀科植物，常绿灌木，在9—10月间开发。从花的颜色分，呈金黄色的叫金桂，带香蕉黄的叫银桂，还有丹桂和四季桂。从香气的高雅馥郁与食用价值来讲，银桂最好，数量也最多。桂花含挥发性的芳香油0.3%左右，香气宜人，具有镇静止痛，通气健胃的作用。
采取的鲜桂花，一般用糖渍或盐渍保存，如将鲜花直接晒干或烘干，由于香精油损失太多，几乎成了没有香气的花渣。被渍过的桂花，添加使用的范围很广，例如桂花酸梅汤、桂花莲子羹、桂花藕粉等，都离不开桂花 。桂花茶是桂林的特产。茶叶用鲜桂花窨制后，既不失茶的真味，又带浓郁桂茶香气，饮后有通气和胃的作用，很适合于胃功能较弱的老年人饮用。
五、银杏茶
银杏树，又名“白果树”又称公孙树。达尔文称它为“生物活化石”银杏叶具有“苦、甘、涩、平”的味道。含有银杏黄酮甙及多种萜内酯和二十多种微量元素等生物化合物质、具有软化心脑血管、治疗哮喘、防衰老、抗疲劳、抗辐射、增强记忆等特殊作用。
第三章节 成份及其作用
第一节 茶叶的成份
茶叶中有3.5%—7%的无机物和96.5%—93%的有机物。无机物包括：铜、铁、钙、锌、钠、镁、硫、铝、氟等。有机物包括：蛋白质、脂质、氨基酸、维生素、生物碱（咖啡碱）、茶多酚、儿茶素、色素、芬香汕、碳水化合物、有机酸等。
第二节 茶叶的部分特性
一、茶叶的双重属性
茶作为大自然的产物，深得自然的秉性，作为一种天然的饮品具有清淡，苦而后甜的品质，它的淡泊、清纯、自然、朴实的高贵品格与中国的传统文化、传统思想相一致。
从茶的自然属性看,茶具有消暑止渴、提神醒酒、助消化、去油腻、明目解毒、固齿、抗辐射、抗癌、提高免疫力、促进新陈代谢、减肥美容等，即茶叶的保健功效。
二、从社会功能看
以茶会友、以茶敬客、以茶养性、以茶送礼、以茶养廉、以茶清政、以茶坐禅、以茶修德、以茶示礼、以茶健身、以茶祭祀等。
茶叶的自然属性仅满足了人的生理上的需要。而茶的品饮才真正利用了茶丰富深厚的精神属性，满足人和社会心理上的需要（如对人生、感情的寄托等）这样使茶从自然功能走向精神与社会功能。由于这些功能和特性使茶叶在各饮料中脱颖而出成为理想的健康饮料，成为最受欢迎的保健饮料。
三、吸附性
可以及时吸附异味、杂味。因此我们在保存时应清异味、避杂味。
四、避光性
茶叶在阳光的辐射下，会变色、变味。这就是茶叶只能用文火焙，而不能用太 阳晒。
五、包装，存放时不能用透明物包装。
第三节 茶叶的味道
一、 苦味
因为茶叶中含有咖啡碱。
二、 涩味
因为茶叶中含有多酚类化合物。
三、 鲜味
因为茶含有氨基酸含鲜味。
四、 甜味
因为茶含有粮类。
五、 厚味
因为茶含有果胶。
可见苦味和涩味是茶的本性，有“不苦不涩不是茶”之说。
第四节 茶叶中含有的微量元素
一、 咖啡碱
茶叶中含量很高的生物碱，一般含量为2%—5%，是中枢神经的兴奋剂。苦味。茶叶中的咖啡碱对人体无害；
二、 茶多酚
多种酚类化合物的总称，主要为儿茶素。茶叶的抗癌作用是以茶多酚为主的多种有效成份协同作用的结果。涩味。
三、 氨基酸
茶叶中氨基酸有25种，主要为茶氯酸，氨基酸。是人体必须的营养成份，和人体健康有密切关系，鲜味。
四、 维生素
茶叶中含有丰富的维生素类。主要有维B族、维C、维E、维K等等。酸味。有增加血管韧性，防止皮肤老化的作用，对患有贫血的人有益.
五、 矿质元素
茶叶中含有多种矿质元素，如：铜、铁、钙、锌、钠、镁、硫、氟等等。如硒可增强人体免疫力。
六、 脂多糖
具有防辐射和增加白血球的功效。甜味。
七、 芳香油
茶叶香味的主要来源，促进人体机能的新陈代谢。
第五节 茶叶的药理特性
一、 提神
咖啡碱与此相关联具有益思效应。白鼠迷宫试验已证实其记忆力增强，大脑疲乏时，喝上一杯茶，能使大脑由迟缓转为兴奋，集中思考力。古代高僧参禅借用。
二、 利尿
兔耳试验，尿液中乳酸排除，解疲劳。
三、 防便秘
茶多酚收敛作用使肠管蠕动能力增加。
四、 固齿
茶中氟使牙齿光滑坚硬，耐酸耐磨。
五、 明目
茶中维生素B1、B2、C及胡萝卜素有明目作用。
六、 消炎
茶多酚有抑菌作用。茶多酚能把蛋白质凝固起来，而细菌多是由蛋白构成的。
七、 抗辐射
多酚类化合物有吸收放射性元素并阻止其扩散的作用，而脂多糖类帮助白血球恢复。
八、 抗衰老
儿茶素有明显的抗氧化活性。
九、 抗癌
抑制致癌物形成。
十、 助消化
增强消化道蠕动，分解脂肪。
十一、 刮油
乌龙茶，普洱有独特的分解脂肪的能力。
十二、 防重金属毒害
茶多酚对多种重金属有很强的吸附效果。
十三、 抗动脉硬化
茶叶可抑制动物细胞对脂质的吸收，又可加速清除或分解已进入主动脉壁的脂质。
十四、 解毒
茶多酚有抑菌作用。
十五、 活血化瘀
可治疗心血管疾病，乌龙茶有明显的凝溶栓作用，而无一般抗凝药的副作用，常饮乌龙茶，冠心病的发病率较低。
十六、 抗皮肤炎
茶因含有泛酸。
十七、 防癞皮病、参与氨基酸和脂肪代谢，治疗放射性呕吐和妊娠呕吐。
十八、 含叶酸
有利于细胞的生长和分裂。
十九、 抗皮脂溢出、防急性皮炎和毛发脱落、抗贫血、抗坏血酸、增强机体对传染病的抵
抗力等功能。
二十、 减轻吸烟的危害。
第六节 喝茶的注意事项
一、 胃虚、胃寒、脾胃不好的人勿空腹饮茶，以免影响胃的消化功效。
二、 服消炎抗生素类药品或含铁药品二小进内不宜饮茶。
三、 三岁以下儿童、孕妇不宜常饮浓茶。
四、 大便溏稀者不建议喝菊普。
五、 孕妇不建议喝红茶。
六、 糖尿病人喝茶须用冷水冲泡，绿茶较好。
第四章节 中国名茶简介
第一节 绿茶类
一、西湖龙井
（一） 产 地
主产地浙江杭州,在龙井历史上，一向有“狮、龙、云、虎”四个品类之别。“狮”代表龙井村狮子峰（最佳）；“龙代表龙、翁泉山；“云”代表云栖、梅泉坞；“虎”代表虎跑、四眼井,
生态条件：年平均温度16℃，年降水量150毫米,土壤深厚,多为沙质壤土。
茶树品种：芽叶柔嫩而细小。
（二） 采摘的三大特点
一早、二嫩、三勤。采摘以早为贵，有“早采三天是宝，迟采三天是草”；“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之说。通常以清明前采制的龙井茶为最佳，称明前茶，谷雨前采制的口质 尚好，称雨前茶。
(三) 特 征
干茶色泽翠绿，也叫嫩草，早春或高山采收的细嫩原料，只炒不揉或轻揉有的花色在干燥时要将外表白毫摩擦脱落，干茶色泽绿中微黄，
干茶形状：扁型，包括扁条型和扁片型。高级龙井扁平光滑、挺直尖削，芽长于叶，形似“碗钉”即两头尖，中间为韭菜扁形。
汤色色泽：杏绿色，也称嫩绿色，原料细嫩，鲜叶黄继承法色。
叶底色泽：翠绿、嫩绿，细嫩采原料制成的名绿茶皆此色。
叶底形状：花朵型，叶底芽叶完整，自然展开似花朵。
龙井向有：“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称。
形似：“碗钉”
汤色：碧绿明亮
香气：香馥如兰
滋味：甘醇鲜爽
好龙井：无味之味、及至味也。
（四） 各产区产品特点
狮峰龙井：香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄、素称“糙米色”
梅坞龙井：外形挺秀、扁平光滑，色泽翠绿。
西湖龙井：叶质肥嫩，但香味不及龙井、梅坞所产。
高级龙井：色泽翠绿、外形扁平光滑。
（五） 饮用方法
冲泡：无花、无色、无盖下班茶杯，85℃左右开水冲泡。
冲泡后芽叶：一旗一枪、簇立杯中、芽叶直立、上下沉浮。
二、洞庭碧螺春
（一） 产地：江苏吴县太湖洞庭山。
东山是一座伸进太湖的半岛，西山是一座几立湖中的岛屿。两山气候温和，年平均气候
温和，年平均气温15.5℃—16.5℃，降雨量1200—1500毫米，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性，土质疏松。
（二） 采摘三特点：一是采得早，二是采得嫩，三是拣得净。
每年春分前后开采，谷雨前后结束。以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵，通常采一芽一叶初展，芽长1.6-2.0厘米，叶形卷如雀舌，500Gym 级茶约3.8-7.4万颗芽头,一般5-9时开采,9-15时拒剔(过程也是摊放--促使轻度氧化),15时至晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶.等级分为7级,1—7级芽叶逐渐增大,茸毛逐渐减少.
（三） 特征:
外形:条索纤细,卷曲成螺,满身披毛,银白隐翠,香气浓郁,滋味鲜醇甘厚。铜丝条，螺旋形，浑身毛。
叶色：嫩绿明亮，有一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）。
汤色：碧绿清澈。
香气：花香果味、鲜爽生津。
干茶色泽：银白隐翠，又称银绿型。叶色翠绿，外表披满白毫。
滋味：清鲜、清香味鲜且爽口。
（四）冲泡：先冲开水后放茶，或用70-80℃开水冲泡。
饮其味：一酌色淡，幽香、鲜雅；
二酌翠、芬芳、味醇；
三酌碧清、香郁、回甘。
四绝：形美、色艳、香浓、味醇。
三、信阳毛尖
（一）产地：河南省南部大别山区之信阳县。海拔800米以上，云雾多。
（二）采摘是制好毛尖的第一关，一般自四月中下旬开采，分20-25批次采，每隔2-3天巡回采一次。以一芽一叶或一芽二叶初展为特级或一组芽二三叶制为2-3级毛尖。
（三）特征
干茶色泽：翠绿。
外形：细、圆、紧、直、多白毫。
汤色：翠绿、绿亮，包括绿明、清亮、清明。
叶底色泽：嫩绿，即翠绿。
香气：毫香。
内质：清香。
味：浓郁。
四、黄山毛峰
（一）产地：安徽黄山（我国东部最高山峰）。
（二）采摘标准：一芽一叶初展。
1-3级分别为：一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。
特级采于清明前后，1-3级于谷雨前后采制。
为保质保鲜，要求：上午采，下午制；特又分上、中、下三等。
（三）特征
干茶色泽：如象牙色、鱼叶金黄。
汤色：浅绿。
香气：毫香、清香高长。
滋味：鲜浓、鲜厚、味鲜而浓回味爽口，似吃新鲜水果的感觉，鲜叶嫩度高，叶厚芽状
外形：似雀舌、匀齐壮实，峰显毫露。
叶底：嫩绿（嫩黄），肥壮成朵。
“金黄片，象牙色”为特级毛峰的外形，也是区别其它毛峰的两大显著特征。
五、还有：蒙顶茶、庐山云雾、六安瓜片、峨眉毛峰等也是中国有名的绿茶。
第二节、白茶类
一、白毫银针
（一）产地：福建省福鼎、政和两县。
（二）近40年来，银针年产也仅在几百公斤之间，为不可多得的珍品。主销港、澳、德、美国等。
（三）特性
银针性寒凉，有退热祛暑解毒之功，在华北被视为治疗养护麻诊患者的良药。
叶底色泽：银白、用多茸毛品种制成的白茶，芽周披满银白色茸毛。
外形：银针白毫芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。
（四）泡饮方法
与绿茶基本相同，但因其未经揉捻，茶汁不易浸出，冲泡时间宜较长。一般每3G银针置沸水烫过的无色无花透明玻璃杯中，冲入200毫升沸水，开始时茶芽浮于水面，5—6分钟后茶芽部分沉落杯底部分，悬浮茶汤上部，此时茶芽条条挺立，上下交错，望之有如石钟乳，约10分钟后茶汤泛黄即可取饮。
二、寿眉（贡眉）
（一）产地：福建省建阳县、建瓯、浦城等地。产量占白茶总量的一半以上。
（二）特征
色泽：翠绿。
汤色：橙黄或深黄。
叶底：匀整、柔软，鲜亮，叶张主脉迎光透视呈红色。
滋味：醇爽。
香气：鲜纯。
优质贡眉毫心显而多。贡眉主销香港、澳门地区。
三、还有：白牡丹和新工艺白茶也是有名的白茶。
第三节、黄茶类
一、君山银针
（一）产地：湖南省洞庭湖中一个小岛。
位于岳城西15公里处，岛上土壤肥沃，多砂质壤土，年平均温度16—17℃，年平均降水量1340毫米，3—9月间相对温度约80%春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上竹木丛生，生态环境适宜种茶。
（二）属芽茶，每斤约2.5万个芽头，虽产不多，质量超群，其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮，根据芽头肥壮程度，君山银针产品分特号、一号、二号三个档次。按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分给，以壮挺直、亮黄者为上，瘦弱、弯曲、暗黄者次之。
用无花的透明玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始芽尖朝上，蒂头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底忽升忽降，最多可达三次，故有“三起三落”之称，最后竖沉于杯底，如刀枪林立，群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿迭翠妙趣横生。根据“轻者浮，重有沉”的科学道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨胀和重量啬不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。最外一层芽肉吸水，比重增大即下降，降后芽头体积膨大，比重变小则上升，继续吸水又下降。
（三）贮藏：将石膏烧熟捣碎，铺于箱底上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包放在纸上面，封好箱盖，只要适时更换石膏，银针品质经久不变。
（四）特征
色泽：干茶色金黄，细嫩采原料芽头肥壮，芽色金黄芽毫闪光。
汤色：淡杏黄色，鲜叶为单芽或一芽吾初展炒制而成。
叶底色泽：嫩黄。
滋味：味鲜甜爽、较淡。
二、还有：蒙顶黄芽、北港毛尖等也是有名的黄茶。
第四节 青 茶（乌 龙 茶）
▲ 乌龙茶的传说
清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他"乌龙"。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的"茶青"。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经细心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品--乌龙茶。
一、铁观音
▲铁观音名称由来
一、“魏说”－－观音托梦
相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（1703-1775），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。
二、“王说”－－乾隆赐名
相传，安溪西坪南岩仕人王土让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召人京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎品其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。所以发源地是安溪西坪。
还有一些传说与以上两种传说类似。这些传说的共同点是，茶树都与观音菩萨有关，故而茶名之中有“观音”二字。而之所以冠以“铁”字，又有两种解释：一是由于茶树叶片在太阳下闪烁着“铁色”之光，另一种说法是茶经过发酵后，“茶色如铁”。
（一）发源地：福建安溪西坪尧阳
（二）产地：福建省安溪县
安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。铁观音原产于福建安溪县西坪。“内安溪”为亚热带季风气候，这里的民谚说：“四季有花常见雨，严冬无雪有雷声”，可谓得天独厚，群山环抱，土质大都是红壤，呈弱酸性，非常适宜于茶的生长，又可谓得地之灵气。
(三)铁观音为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称。
（四）采摘时间和上市时间
铁观音一般3月下旬萌芽，5月上旬开采，分春、夏、暑、秋四季，以雨水充足的春茶最好，产量最高，约占40%—45%；秋高气爽的秋茶次之，香气最浓，称：“秋香”；夏、暑茶品质较差，近年来有采用空调法加工外形色泽尚佳滋味仍寡淡。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采二、三叶。
铁观音上市的时间
春茶：早春乌龙——每年4月初——黄金桂
正春乌龙——每年5月初——铁观音
夏暑茶：每年的8、9月份
秋茶：每年的11月初
（五）初制工序为：晒青—凉青（摇青、凉青）—炒青—揉捻—干燥。（萎凋—→做青—→杀青—→揉捻—→初烘——>包揉—→干燥<毛茶、半成品>—→再三揉三烘而成）
做青分为：①摇匀：青气微露，叶面稍紧。②摇活：叶挺直、青气再现。③摇红：花香显露、青气消失，叶有红点。④摇香：叶面黄亮带绿，花香浓郁，外形呈汤匙状（向外包）。做青是决定茶叶加工品质的关键工序。
1、采摘
在晴天的正午----下午3时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中。要符合这两个条件，一季其实没几天的。如果下雨，就全泡汤了。 如果要制作高档的铁观音，有严格的采摘标准。一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。
2、晒青
茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。
3、静置
青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。
4、摇青
当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。
摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。
摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”。
5、杀青也称炒青
其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。
6、 整形包揉
把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。
7 、揉捻(nian)
将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。
8、焙火
将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最后才焙火烤干成品。
以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程，其实每个环节都很重要。一个环节出差错，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是难。茶农的劳动也真的是很辛苦，经常是一天没有几个小时的睡眠。
(六)精制工序为：拣剔—潺堆—烘焙—圆筛—风选—摊凉—匀堆等工序，烘焙是精制优劣的关键。
清香型安溪铁观音的精制工艺流程是什么？
毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔、拣杂→号茶拼配→匀堆→（文火烘干）→包装→成品茶。
浓香型安溪铁观音的精制工艺流程是什么？
毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔→号茶拼配→烘焙→摊凉→匀堆→拣杂→包装→成品茶。
（七）特征
干茶色泽：砂绿，又称鳝鱼色。粗老采原料制成，火功足，干茶色泽砂绿且光润，俗称“ 砂绿润”。
汤色色泽：金黄色，也称茶油色（包括黄金桂）
叶底色泽：绿叶红镶边。
香气：属青花香中的兰花香，如兰似桂。
滋味：醇厚，味尚浓带刺激性，回味略甜或爽。
干茶形状：螺钉型，茶条顶端扭成圆块状，枝叶基部翘起呈螺钉状。
优质铁观音特征：茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。生产出优质的铁观音必须具备地：①纯种铁观音品种茶树。②茶树生长在良好的土壤，气候环境中，并得到精心培育。③精湛的采制技术。三者缺一不可。
（八）、铁观音的类别
安溪铁观音主要清香型、浓香型和韵香型，另外还有鲜香型、炭焙型，简单做以下介绍：
1、清香型：市场上流行的轻发酵茶叶，“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了，也是适合市场口感的茶叶。清香型茶叶强调的是清汤、鲜度和市场上现在流行的“歪酸”、“青酸”就是这一清香型茶叶的代表。叶子的成色好，叶子翠绿，这样子叶子就极具欣赏性，香气高，看上去跟刚采摘下来时一样，冲泡出来清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，很适合欣赏的，适合喜欢清淡口感，欣赏茶色的朋友品尝的。清香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻，茶叶中的水份保持也较多一点，口感属于轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，茶叶一般可冲泡5-12次左右，主要是由茶叶的质量来决定。还得提到的一点需要冷藏，这样子的保鲜度更好。
2、浓香型：属传统半发酵的安溪铁观音茶，适合资深茶友饮用，因为口感较重，叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子，也就是成色不是最好，但是口感是最纯正的，深金黄色的汤水是浓香型茶叶的特点。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来的感觉是醇厚甘爽。
3、鲜香型：属于流行性的轻发酵茶叶，鲜香型茶叶强调的是茶叶的鲜味、鲜度和市场上的“拖酸”、“鲜酸”就是这一鲜香型茶叶的代表,一般市场上不容易买到。叶子的成色好，叶子翠绿，这样子叶子就极具欣赏性，茶叶一拿就可以闻到一股鲜香的味道,看上去颜色比其它的茶叶鲜艳，冲泡出来清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，很适合欣赏的。鲜香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻的，茶叶中的水份保持得很饱满，口感属于鲜香轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，本茶叶适合个人饮用哟，还能养神。鲜香型的铁观音适合刚接触茶叶的朋友饮用。
4、韵香型：是介于清香和浓香之间的新推茶叶,韵香型接受的朋友会更多哟，因为介于清香型和浓香型之间的，拥有更多的滋味享受。既有清香型的香气又有浓香型的纯正口感耐冲泡。
5、陈香型：经烘焙冷却后密封，置于石木结构的特别仓窖中储藏，酷暑不热，严寒不冷，促进其后熟作用及一系列变化，“醇、滑、清、爽”沉淀着大量精华物，沉香凝韵，绵甜甘醇。企业参照其内含物变化的周期特点，分为五年、十年、十五年、十八年、二十八年等几个档次。以十年至二十八年为最佳。冲泡方法：每次5-7克放进工夫茶杯（盖瓯），用沸水冲泡，15秒即可倒出茶水，不可久浸，可连续冲泡10次以上。温馨提示：宜用山泉水，矿泉水或纯净水冲泡，泡饮效果最佳。
（九）、铁观音的鉴别方法
铁观音的色、香、味、形
色泽：翠绿、砂绿 香味：兰花香
味道：鲜爽甘醇 形状：半球形
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
（十）、如何冲泡铁观音
准备工作：（1）、准备所有冲泡所要用的器具；
（2）、了解泡茶的三大要素：时间：
温度：100℃
茶量：容器的1/3；
A、清香型
首先是洗茶—→刮沫—→闻香—→洗杯（速度要快）
第一道：１5秒——２０秒 第二道：即冲即倒（不要刻意加快）
第三道：１０秒－—１５秒 第四道：２０秒――３０秒
第五道：３０秒——４０秒 第六道：４０秒——５０秒
Ｂ、浓香型
第一道：10秒——15秒 第二道：即冲即倒
第三道：5秒——10秒 第四道：15秒——20秒
第五道：20秒——30秒 第六道：30秒——40秒
注：以上时间拿捏仅供参考，具体依个人口味和茶叶而定。
二、黄金桂（黄旦）
(一)产地：福建省安溪县虎丘镇。
（二）黄金桂属早芽种，一般4月中旬采制，比一般品种早7—10天，比铁观音品种早12—18天左右。黄旦梗细小，叶较薄，含水量少，气孔大而密，易发酵，晒青程度比铁观音轻，湿重掌握5—7%为宜。摇青宜轻，重摇叶张易红变，影响香气；杀青宜短，但要炒透；注重香气清纯，烘焙温度宜稍低，火候宜稍轻，条索紧细，色泽明亮金黄，香气优雅鲜爽，带桂花香型，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿边缘朱红，柔软明亮。
三、本山
茶叶壮实沉重，梗鲜亮，较细瘦，如“竹子节”尾部稍尖，色泽鲜润呈香蕉皮色，茶汤橙黄色，叶底黄绿，叶张尖薄，长圆形，叶在有隆起，主脉明显，味清纯略浓厚，香类似铁观音而较清淡。
四、毛蟹
茶条紧结，梗圆形，头大尾洒，芽叶嫩多白色茸毛，色泽褐黄绿，尚鲜润，茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深、密、锐、而且向下钩。叶稍薄，主脉稍浮现，味清纯略厚，香浦同，略带茉莉花香。
五、大红袍
（一）产地：武夷山天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。
武夷山位于闽东北，北纬27°15’，东经118°01’。平均海拔650米，冬暖夏凉，年平均气温18—18.5℃，雨量充沛年降雨量2000毫米，年平均相对湿度80%，日照较短，是一天然的植物园，有茶树“品种王国”之称。
（二）大红袍是中国苑节中的奇葩，素有“茶中状元”之美誉，及岩茶之王，堪称国宝。大红袍为千年古树，稀世之珍。其母树仅存四株，所种土壤系酸性岩石风化而成，产量稀少，被视为衡世之珍。长期以来世人只能观其形，难口其真味。解放后，经茶叶科研人员，进行无性繁殖，获得育苗成功。认定无性繁殖的大红袍，其风韵超过原本母树，现已大批量生产。
（三）成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显“岩韵”特征，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡9次犹存原茶的桂花香之真味。被誉为“武夷茶王”。
（四）采摘春茶于谷雨—立夏。
秋茶：立秋后采驻芽3—4叶，相当于芽一的伸平，叶面积小于第二叶，而达三分之二时。“凡茶见日味夺，惟武夷茶喜日晒”。
（五）武夷岩茶的风韵为活、甘、清、香四字。活色生香、舌常留甘、齿颊留芳、香味两绝。气馥郁，胜似兰花而深沉持久。锐则浓长，清则幽远，滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。
条形：茶条壮结、匀整。
色泽：青褐、润亮呈“宝光”。
香气：火香（包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香）
滋味：浓厚（爽）有强烈的刺激性和收敛性，回味甘爽。
叶面：呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。
叶底：绿叶红镶边，呈三分红七分绿。
武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉，可谓是乌龙茶中的“茶中之圣”了。冲至第九次尚不脱原茶真味—桂花香。而其它名丛经七次冲泡后味已极淡。
（六）武夷四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。
六、闽北水仙
（一）产地：福建武夷山。
该茶始产于百余年前闽北建阳县水吉乡湖村一带。现主产区为建瓯、建阳两县，年均气温19.9℃；年降雨量1600毫米以上，相对湿度80%左右。所植水仙品种茶对为无性系良种，属中叶种小乔木型，主骨明显，枝条粗壮，呈椭圆形，叶肉厚，表面芏质有油光，嫩梢长而肥壮，芽叶透黄绿色。按“开面”采，顶芽开展时，采三、四叶。
（二）制作工序：萎凋（晒青或室内萎凋）、摇青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）包揉、足火。
(三) 特征
成品茶外形壮实匀整，尖端扭结，色泽砂绿油润，并呈现白色斑点，谷有“蜻蜓头、青蛙腹”之称；香气浓郁芬芳，颇似兰花。滋味醇厚，入口浓厚之余有甘爽回味；汤色红艳明亮，叶底柔软，经边明显。系乌龙茶类中的上乘佳品。
外形：为条形茶，不包揉，足火。成茶条索赔条索紧结沉重，叶端扭曲，呈“蜻蜓头、蜻蜓腿状”。
干茶色泽：青褐，油润，暗肖绿。粗老采原料，叶味厚实褐中泛青。
叶底色泽：绿叶红镶边。
香气：浓郁，具兰花清香。
闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条茶，不包揉。
七、凤凰水仙
（一）产地：广东潮安县凤凰山。
凤凰山位于潮安县东北部，东临饶平，北连大埔，西界半顺，四面青山环抱，海拔高度在1100米以上，最高山峰达1498米，属海洋性气候，年平均气温17℃，高35℃，最低-2℃，霜期约20—30天，气候温暖，雨量充沛，年降雨量为1900ml左右，雨天年平均140天，相对湿度80%。土质多为黄壤土，土层深厚，富含有有机质，PH=4.5—6。山高雾多，日照时间短，漫射光多，昼夜温差大，是理想的植茶之地。
（二）分布于广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县。为有性群体，小乔木型、主干粗、分枝粗壮较疏、较直立或半开展。叶型大，呈长椭圆形或椭圆形，多数平展或略向叶面卷，色泽绿，有油光，或淡绿欠油光，先端多突法，叶尖下垂，略似鸟嘴。因此称之为“鸟嘴茶”，叶的锯齿浅疏尚明嫩芽梢多淡绿而少毫。从叶片结构看从福建水仙品种更接近于野生型，搞逆性强。
（三）采摘标准为：嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩，厉茶苦涩，香不高；过老，茶味粗淡，不耐泡。
凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单枞，凤凰浪花菜和凤凰水仙三个品级。采用小仙群体中经过先育繁殖的单枞茶树制作的优质产品属单枞级，较次的为浪菜级，再次数为水仙级。
八、凤凰单枞
（一）广东饶平、潮安用于原产于潮安凤凰山的水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙，是有性群体品种之一。选用优良单株栽培，采制者，又称凤凰单枞。
（二）凤凰单枞有“形美、色翠、香郁、味甘”之誉。茶条挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤橙黄清澈，沿碗壁显全金黄色彩圈。叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮。味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。
近年来潮洲市从凤凰水仙群体中迁育出的“白叶群体单枞茶”，正在繁殖推广中。
九、台湾冻顶乌龙
（一）产地
冻顶乌龙茶，产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带，因山而得名。台湾乌龙茶，系在清康熙年间，由福建省安溪县传入采制方法，1866年即开始出口。
（二）冻顶茶采自青心乌龙的鲜叶，属于轻度半发酵茶，制法与色种茶相似，成品茶外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高味浓、色艳；秋茶次之；夏茶品质最差。冻顶茶的包装独具风格，以梅花颜色表示发酵茶，以梅花数量区分等级，五朵为最高品，依次减级。
冻顶乌龙茶称台湾茶中之圣，近年来出口东南亚、欧美、香港等国家和地区。冻顶乌龙茶等在台湾生省历年优质茶叶的评比中均名列第一。
十、台湾包种茶：
是目前台湾省生产的乌龙茶类中数量最多的一种。它的发酵程度在乌龙茶类中为最轻，儿茶素氧化程度在7.5—19%之间，以文山包种为代表。另一种发酵程度较深的冻顶乌龙茶，儿茶素在20—30%之间，铁观音发酵程度又更深些。
第五节 红 茶 类
红茶属发酵茶类，基本工艺是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶还有印度，斯里兰卡相类似的红碎茶。
一、工夫红茶
它是我国特有的红茶：
按产地命名有：滇红工夫、祁门工夫、宁红（江西）、宜红（鄂西宜昌）、川红（含黔红工夫）、湘红、闽红、台湾工夫、越红（浙江）、江苏工夫及粤红工夫等（12个省）。按品种分为：大叶工夫和小叶工夫以灌木型小叶种茶树的鲜叶为原料制成，色泽乌黑，又称“黑叶工夫”，以祁门及宜红为代表。
（一） 祁门工夫红茶
1、产地：安徽省南部祁门县
2、它与印度大吉岭和斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶。国外称这种地域性香气为“祁门香”，誉为“王子茶”，其中以英国人最为喜欢。采摘标准较为严格、高档茶以一芽二叶为主。一般均采一芽三叶及相应嫩度的对夹叶，分批多次留叶采，春茶采摘6—7批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而著称。
3、特征
外形：条索紧秀，锋苗好。
色泽：乌黑泛灰光，俗称“宝光”。
内质：香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香。
汤色：红艳。
滋味：醇厚、回味隽永。
叶底：嫩软红亮。
香气：玫瑰香。
滋味：鲜醇、鲜爽、回味鲜甜，红茶常带果香爽口的苹果香。
（二） 滇红工夫
1、产地：云南，仅50年历史，海拔1000—2000米。属大叶种，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜。昼夜温差平均超过10℃以上。云南：东经97°—106°，北纬：21°9’—29°15’，主产茶区主要分布在横贯东西的北纬23°27’附近，这条在北回归线附近不超过3°的纬度范围内被科学家称为“生物优生带”。云南有雨热同季和干凉同季的特点，滇红产于滇南的西又版纳等地。云南西北高，东南低，即可抵挡西北大陆性气候的入侵，又可接受来自印度洋，太平洋的温暖季风，随地形产生温度水、垂直的变化，形成独特的高原季风和山地气候。
2、因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。
3、特征
春茶：条索肥硕，身骨垂实，净度好，叶底嫩奖。
夏茶：正值雨季，芽叶生长恰似，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。
秋茶：正处干凉季节，茶树生长季节代谢作用较弱。成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。
外形：条索紧结，肥硕雄壮。
干茶色泽：乌泣、金毫特显。
内质汤色：艳亮。
香气：鲜郁高长。
滋味：浓厚鲜爽，富有刺激性。
叶底：红匀嫩亮。
滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一，其毫色可分为淡黄、菊黄、金黄等。一般春茶毫色较浅，多呈淡黄；夏茶毫色较多呈菊黄；唯秋茶多呈金黄色。
二、 小种红茶
（一） 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡，外山小种产于政和古田沙县及江西铅等地。
（二） 正山小种：外形条索肥产，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆诽谤奶茶，液色更为绚丽，目前年产仅2万担左右。
（三） 外山小种：是仿照正山品质的小种红茶，质地较差。也称“人工小种”。
三、红碎茶
是国际茶叶市场的大宗产品，目前占世界茶叶总出口量的80%左右，有百余年的产制历史，而中国仅近30年的历史，印度是最大的生产和出口国。
四、还有：宁红、川红、闽红等也是有名的红茶。
第六节 黑 茶 类
一、普洱
（一）什么是普洱茶？
普洱茶，亦称滇青茶，是以古普洱府所管辖地区的云南大叶种茶的晒青毛茶为原料，经发酵（包括自然发酵和人工后发酵）在形成的符合普洱茶云南地方标准的散茶和紧压茶的总称。上好的普洱生长在大叶茶种的云南省，叶大而肥硕，茶性太过浓烈，有如野生茶一样，无法马上饮用，必须贮放多年促成自然发酵后才可饮用。
采摘期从3月开始，可以连续采至11月。在生产习惯上，划分为春、夏、秋茶三期。采茶的标准为二三叶。
原料：云南种晒青毛茶；（传统为大叶种，如今也有小叶种）
香气：陈醇香
基本原理：滇青与滇绿的区别，晒青的杀青方式为普洱的后发酵埋下伏笔；
干茶色泽：黑褐，粗老采大叶种原料制成，晒青精制成半成品以后，经过湿热渥堆，促进茶叶中多酚类物质转化，形成黑褐色。
（二）普洱茶的制作工序
采茶青—→萎凋—→杀青—→揉捻—→晒干—→洒水—→渥堆—→晾干—→筛分—→蒸压成型
（三） 生普洱、熟普洱的区别
普洱生茶制成之后，还需要漫长的熟化过程。传统上普洱茶的熟化都是一个自然的过程，这也是普洱茶“越陈越香”的原因。普洱茶有生普洱和熟普洱之分，熟味和沉香是最直接而有效分辩生茶和熟茶的方法之一，生的普洱茶汤是栗色，甚至接近黑色，所以定为黑茶。生茶叶底呈现栗色至深栗色，叶条质地饱满柔软，充满新鲜感。熟茶的叶底多半呈现暗栗色或黑色，叶条质地干瘦老硬，如发酵比较重火，会有明显炭化，像被烈火烧烤过，有些较老的叶子，叶面破裂叶脉一根根分离开，有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。
类别 香气 汤色 叶底 转化速度 存放
生普洱 普洱香 栗深红色（红艳） 栗深红色/饱满柔软 慢 存放干仓
熟普洱 熟味、沉香 暗栗、黑（乌黑） 暗栗、黑/干瘦老硬 快 存放湿仓
（四）普洱茶的好坏之分
一要清：（味道要清，不可霉味） 二要纯（茶汤棘红，不可像墨汁）
三要正：（存放干仓，不可潮湿） 四要气（味道要清纯，不可过于杂味）
（五） 普洱茶的味道
苦味——涩味——甜味——酸味——水味——无味之味
（六） 普洱茶的保存
（1）、恒湿恒温 、避光、防潮、防氧化、避杂味
（2）、切成一小块，包上无色无味的棉纸，然后放入陶瓷罐里
（七） 普洱茶的功效
暖胃、不影响睡眠、刮油、减肥、降血压、防止血管硬化、防止冠心病、防癌抗癌、防老化
（八） 普洱茶的种类
（1）、饼茶 （2）、方茶 （3）、砖茶 （4）、沱茶
（九） 普洱茶的产地
包括现在的思茅市，整个西双版纳州和临沧部分地区，主要产地：下关、勐海、双江、临仓、思茅、西双版纳。这个地区气候温暖，雨量充足，湿度较大，土层深厚，有机质含量丰富。茶叶原料采自云南特有的大叶种茶树，其叶片长12—24厘米，具革质，比其他茶树品种更加厚韧。芽叶极其肥壮而茸毫茂密，品质优异。
（十） 如何冲泡普洱茶
首先要准备冲泡时所要用的器具，（注：洗茶要洗两遍）
第一道：20——25秒； 第二道：即冲即倒
第三道：即冲即倒 第四道：即冲即倒
第五道：30---40秒 第六道：50——60秒
二、还有：六堡散茶、四川边茶、湖南黑茶等也是有名的黑茶。
第一节 起 源
中国是世界上最早发现茶并加以栽培利用的国家。
相传“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，所以有“茶之为饮，发乎神农”之说，距今五千多年。从史料来看，至少在西周武王时期，西南地区的居民已经将茶叶作为贡品，进贡给周王朝，距今三千多年。
现存中国西南地区树龄千年甚至二千年以上的野生大茶树，数量众多，分布广泛，这在世界上是绝无仅有的，有力地证明了中国是茶树的原产地。
世界各国对茶的称谓起源于中国，“茶”字的音、形、义是中国最早确立的。
茶叶由中国输往世界各国：
1610——荷兰、葡萄牙；
1638——英国；
1664——俄罗斯；
1674——美国纽约；
英Tea，德Tee，法The，都是由闽南语 te音译过去的，俄语yaN，印度 cha是北方“茶”音译的，日语茶字的书写即汉字的茶。
第二节 发展历史
世界各产茶国的茶树都是直接或间接由中国引种的。最早传入日本，公元805年，其次朝鲜。
鸦片战争前，英在中国贸易逆差情况下采取的两个措施，一是输入鸦片，二就是从中国大量引入茶树种植在印度以替代。
唐朝陆羽所写的《茶经》是世界上第一部茶叶专著。前后经历了近30年时间，全面系统总结了至唐朝中期的茶文化民展经验，全书共7000余字。分上、中、下三卷共10章，内容涉及茶叶的起源、生产品饮、茶具、产地等各方面，是一部划时代的茶业专著，陆羽被后世尊称为“茶圣”。因为《茶经》、世界公认中国是茶叶的发祥地。
饮茶的历史中，大致经历了以下几个阶段：
第一阶段：春秋前期，茶叶作为药用和祭品；
第二阶段：春秋至两汉初期，茶叶作为食用；
第三阶段：汉末以后，茶成为宫廷饮料；
第四阶段：唐代起饮茶已普及并兴起茶道；
第五阶段：宋代是茶文化民展的鼎盛时期，茶文化在宋朝已登峰造极；
第六阶段：清末后由于战乱，茶道走向衰落；
第七阶段：改革开放后，随着生活水平的提高，茶道渐渐复兴；
茶叶的利用：生嚼茶叶——生煮——粥茗——茶饼（蒸、捣、拍、穿、烘、碾、冲）——明朱元璋“罢造龙团，采芽以进”——明朝以后，乌龙、红茶等新型茶出现；
茶树的演变：西南大叶种乔木——广东福建中叶型半乔木——苏淅皖小叶型灌木，由此产生适制性问题，茶叶分类有了前提。
第二章节 种类与特征
第一节 基本种类
一、中国茶叶主要有基本茶类，再加工茶类和非茶之茶类三大部分。
二、基本茶类的分类
按茶叶发酵程度的轻重结合成品茶的品质特点，将茶叶分为六大类：绿、白、黄、青、红、黑。（发酵：有机物发生生物化学变化。茶叶的发酵：多酚类物质在酶的参与下发生生物化学反应。）
第二节 基本茶类特征
一、绿 茶
绿茶为不发酵茶，是我国历史最悠久、产量最多的茶叶。特征是：清汤绿叶、形有圆、扁、长、弯之分。
制法基本工艺过程为杀青、揉捻、干燥三道工序，杀青通过高温方式杀死鲜叶中酶的活性，制止鲜叶的生理化学变化，杀青的四种方式：炒青、烘青、蒸气、晒青。
绿茶主要品种有杭州龙井、苏州碧螺春、河南信阳毛尖、黄山毛峰、蒙顶茶、南京雨花茶、庐山云雾、六安瓜片、峨眉竹叶青、都匀毛尖、眉茶、普陀佛茶、峨眉毛峰、蒙顶甘露、莲心茶等,大概近两百个品种。
二、黄 茶
黄茶属轻发酵茶,生产历史悠久，最我国的老祖宗茶，黄茶有黄汤、黄叶的特点，香气清悦，味厚爽口。
制法基本工艺过程与绿茶相近,在炒制过程中增加堆放闷黄的工序,再杀青、揉捻、闷黄、干燥。
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三、白 茶
福建特有品种，属轻微发酵茶干茶,外表满披白色茸毛，色白，品质特点隐绿、汤色清淡，味甘醇、性寒凉。不经揉捻，不易浸出，冲泡时相对要浸久一些。
制法基本工艺过程是鲜叶摊匀在通风处缓慢使其枯萎, 茶多酚轻度而缓慢地氧化，即萎凋，不可翻拌，直至八成干,然后在烈日曝晒或烘干晾晒、干燥,简单但不易掌握。
白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、大白毛猴、寿眉等。
四、青 茶
青茶（亦称乌龙茶）属中发酵茶，品质特点既有绿茶的青香和花香，又有红茶醇厚的滋味。主产于福建、广东、台湾三省，因品种品质上的差异，乌龙茶又分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。
制法基本工艺过程是：晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。
青茶主要品种有铁观音、水仙、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、凤凰单枞、冻顶乌龙、武夷肉桂、永春佛手、黄金桂、本山、毛蟹、安溪色种、凤凰水仙、台湾包种等。
五、红 茶
红茶是外表颜色的译名，是全发酵茶，发酵过程中叶绿素生成茶黄素和茶红素，品质特征是红汤红叶，香甜味醇。
红茶是福建崇安县小种红茶发展起来的, 有我国特有的工夫红茶和小种红茶，红茶是兼容性最好的茶，适合调饮，在国际贸易中数量最大的，也是欧美人主要饮用的茶叶类型
制法基本工艺过程是：萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
红茶叶主要品种有祁红、滇红、闽红、宁红、宜红、湘红、川红、越红等，也有与印度、斯里兰卡相似的红碎茶。
六、 黑 茶
黑茶是全发酵茶（也称后发酵茶），中国特有的茶类，生产历史悠久，花色品种丰富，是很多紧压茶的原料。代表为云南普洱茶。品质特征是汤色为乌黑或红艳. 越陈越香。
以湖南、湖北、四川、云南、广西等省区为主要产区，产量大，仅次于红茶、绿茶，成为中国的第三大类茶。以边销为主，部分内销，少量外销，因此，习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为过销茶。
基本工艺过程是：杀青、揉捻、渥堆、干燥。
黑茶主要品种有：云南普洱茶、沱茶、六堡散茶、湖南黑茶、老青茶、四川边茶等。
第三节 再加工茶类
一、紧压茶
大都是以已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经过再加工，蒸压成型而制成，因此属再加工茶类。目前主要有沱茶、普洱方茶、黑砖茶、大堡茶、饼茶等。
二、花茶
又名窨花茶、熏花茶、香片茶等。茶叶吸收了花香，饮之既有茶味又有花的芬芳，属再加工茶。有茉莉烘青、珠兰大方、桂花绿茶、玫瑰红茶等。
三、萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）
四、果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）
五、药用保健茶（减肥茶、杜促甜菊花茶等）
六、含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）
七、再加工茶类名茶茉莉花茶简介
（一）茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量最大，品牌丰富，销路最广。茉莉花茶既是香味芬芳的饮料，又是高雅的艺术品。茉莉鲜花洁白高贵，香气清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花开香尽。茶能饲有花香，以增茶味。只要泡上一杯茉莉花茶，便可领略茉莉的芬芳。
（二）茉莉花茶是用经加工干燥的茶叶，与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切关系。
(三)大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青。共同的特点是：外形条索紧结匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。
（四）也有用龙井、大方、毛峰等特种绿茶作茶坯窨制花茶的，则分别称花龙井、花大方、茉莉毛峰等。近年来畅销京、津市场的苏萌毫、茉莉春风、银毫、龙都香茗、雾都花茶就属这产品，统称特种茉莉花茶。
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3楼
第四节 非 茶 之 茶 类
有茶名实际并非茶之“茶”
一、菊花茶
菊花茶为宿根草木植物。每年霜降后，花谢，地上部枯萎，地下部待翌年开春又发出新芽。菊花品种很多，用于当茶泡饮的菊花，叫“杭白菊”，产于浙江桐乡县与湖州市。
杭白菊具有健胃、通气、利尿解毒、明目的作用，是医治感冒的良药。采摘在10月底采取洁白、饱满开足的鲜花朵，经蒸汽杀青后晒干。
二、绞股蓝茶
又名七叶胆，为葫芦科绞股蓝植物。在世界上已被鉴别的有13种之多，中国有11种，生产在田间的胶股蓝与乌敛梅（葡萄科），在植物形态上很相似，鲜较股蓝是多年生草质藤本植物，茎细长，有1—3米，稍带清香，微苦。
在民间用于治疗咳嗽、痰喘、慢性气管炎、传染性肝炎等疾病。具有抑制肿瘤细胞繁殖、抗疲劳、保肝、抗胃溃疡、调节脂质代谢等药理作用。有的绞蓝茶中拼入20%左右的茉莉花，使其香味更协调柔和。滋味和淡微苦，回味甘醇，汤色淡黄清澈，素有“南方人参”之称。
三、玫瑰花茶
世界上的花卉大多有色无香，或有香无色。唯有玫瑰、月季、红梅等，既美丽又芳香，除富有观赏的价值外，还是窨茶和撮芳香油的好原料。
玫瑰原名徘徊花，原产于我国、朝鲜及日本，其品种繁多，连同月季可谓花中最大家族。因玫瑰花中富含香茅醇、香叶醇、苯乙醇及苄醇等多种挥发性香气成分，故具有甜美的香气，是仪器化妆品香气主要添加剂，也是红茶窨花主要原料。我国广东、上海、福建人嗜饮玫瑰红茶，著名的有广东玫瑰红茶、杭州九曲红玫瑰茶等。夏季开花，花单生，紫红色至白色，有浓郁芳香，花及根可入药，有理气活血，收敛作用。
玫瑰、蔷薇、现代月季均属蔷薇的一种，共同具有甜美的浓郁花香，均是窨制花茶的重要原料。
蔷薇：花小，单瓣，白色或深浅红色，多数呈聚生伞房花序，花期在5—6月，重瓣花桃红色，多人工栽培作观赏用，花略有芳香。
玫瑰花采下后，经适摊放，折瓣，拣去花蒂、花蕊，以净花瓣付窨。广东玫瑰红茶实行单窨，下花量为100公斤茶用10—16公斤花；福建玫瑰绿茶两窨一提，总下花量为100公斤茶用50公斤花；九曲红梅一窨一提，用花量为20公斤。
四、桂花茶
桂花为木犀科植物，常绿灌木，在9—10月间开发。从花的颜色分，呈金黄色的叫金桂，带香蕉黄的叫银桂，还有丹桂和四季桂。从香气的高雅馥郁与食用价值来讲，银桂最好，数量也最多。桂花含挥发性的芳香油0.3%左右，香气宜人，具有镇静止痛，通气健胃的作用。
采取的鲜桂花，一般用糖渍或盐渍保存，如将鲜花直接晒干或烘干，由于香精油损失太多，几乎成了没有香气的花渣。被渍过的桂花，添加使用的范围很广，例如桂花酸梅汤、桂花莲子羹、桂花藕粉等，都离不开桂花 。桂花茶是桂林的特产。茶叶用鲜桂花窨制后，既不失茶的真味，又带浓郁桂茶香气，饮后有通气和胃的作用，很适合于胃功能较弱的老年人饮用。
五、银杏茶
银杏树，又名“白果树”又称公孙树。达尔文称它为“生物活化石”银杏叶具有“苦、甘、涩、平”的味道。含有银杏黄酮甙及多种萜内酯和二十多种微量元素等生物化合物质、具有软化心脑血管、治疗哮喘、防衰老、抗疲劳、抗辐射、增强记忆等特殊作用。
第三章节 成份及其作用
第一节 茶叶的成份
茶叶中有3.5%—7%的无机物和96.5%—93%的有机物。无机物包括：铜、铁、钙、锌、钠、镁、硫、铝、氟等。有机物包括：蛋白质、脂质、氨基酸、维生素、生物碱（咖啡碱）、茶多酚、儿茶素、色素、芬香汕、碳水化合物、有机酸等。
第二节 茶叶的部分特性
一、茶叶的双重属性
茶作为大自然的产物，深得自然的秉性，作为一种天然的饮品具有清淡，苦而后甜的品质，它的淡泊、清纯、自然、朴实的高贵品格与中国的传统文化、传统思想相一致。
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4楼
二、从社会功能看
以茶会友、以茶敬客、以茶养性、以茶送礼、以茶养廉、以茶清政、以茶坐禅、以茶修德、以茶示礼、以茶健身、以茶祭祀等。
茶叶的自然属性仅满足了人的生理上的需要。而茶的品饮才真正利用了茶丰富深厚的精神属性，满足人和社会心理上的需要（如对人生、感情的寄托等）这样使茶从自然功能走向精神与社会功能。由于这些功能和特性使茶叶在各饮料中脱颖而出成为理想的健康饮料，成为最受欢迎的保健饮料。
三、吸附性
可以及时吸附异味、杂味。因此我们在保存时应清异味、避杂味。
四、避光性
茶叶在阳光的辐射下，会变色、变味。这就是茶叶只能用文火焙，而不能用太 阳晒。
五、包装，存放时不能用透明物包装。
第三节 茶叶的味道
一、 苦味
因为茶叶中含有咖啡碱。
二、 涩味
因为茶叶中含有多酚类化合物。
三、 鲜味
因为茶含有氨基酸含鲜味。
四、 甜味
因为茶含有粮类。
五、 厚味
因为茶含有果胶。
可见苦味和涩味是茶的本性，有“不苦不涩不是茶”之说。
第四节 茶叶中含有的微量元素
一、 咖啡碱
茶叶中含量很高的生物碱，一般含量为2%—5%，是中枢神经的兴奋剂。苦味。茶叶中的咖啡碱对人体无害；
二、 茶多酚
多种酚类化合物的总称，主要为儿茶素。茶叶的抗癌作用是以茶多酚为主的多种有效成份协同作用的结果。涩味。
三、 氨基酸
茶叶中氨基酸有25种，主要为茶氯酸，氨基酸。是人体必须的营养成份，和人体健康有密切关系，鲜味。
四、 维生素
茶叶中含有丰富的维生素类。主要有维B族、维C、维E、维K等等。酸味。有增加血管韧性，防止皮肤老化的作用，对患有贫血的人有益.
五、 矿质元素
茶叶中含有多种矿质元素，如：铜、铁、钙、锌、钠、镁、硫、氟等等。如硒可增强人体免疫力。
六、 脂多糖
具有防辐射和增加白血球的功效。甜味。
七、 芳香油
茶叶香味的主要来源，促进人体机能的新陈代谢。
第五节 茶叶的药理特性
一、 提神
咖啡碱与此相关联具有益思效应。白鼠迷宫试验已证实其记忆力增强，大脑疲乏时，喝上一杯茶，能使大脑由迟缓转为兴奋，集中思考力。古代高僧参禅借用。
二、 利尿
兔耳试验，尿液中乳酸排除，解疲劳。
三、 防便秘
茶多酚收敛作用使肠管蠕动能力增加。
四、 固齿
茶中氟使牙齿光滑坚硬，耐酸耐磨。
五、 明目
茶中维生素B1、B2、C及胡萝卜素有明目作用。
六、 消炎
茶多酚有抑菌作用。茶多酚能把蛋白质凝固起来，而细菌多是由蛋白构成的。
七、 抗辐射
多酚类化合物有吸收放射性元素并阻止其扩散的作用，而脂多糖类帮助白血球恢复。
八、 抗衰老
儿茶素有明显的抗氧化活性。
九、 抗癌
抑制致癌物形成。
十、 助消化
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5楼
十一、 刮油
乌龙茶，普洱有独特的分解脂肪的能力。
十二、 防重金属毒害
茶多酚对多种重金属有很强的吸附效果。
十三、 抗动脉硬化
茶叶可抑制动物细胞对脂质的吸收，又可加速清除或分解已进入主动脉壁的脂质。
十四、 解毒
茶多酚有抑菌作用。
十五、 活血化瘀
可治疗心血管疾病，乌龙茶有明显的凝溶栓作用，而无一般抗凝药的副作用，常饮乌龙茶，冠心病的发病率较低。
十六、 抗皮肤炎
茶因含有泛酸。
十七、 防癞皮病、参与氨基酸和脂肪代谢，治疗放射性呕吐和妊娠呕吐。
十八、 含叶酸
有利于细胞的生长和分裂。
十九、 抗皮脂溢出、防急性皮炎和毛发脱落、抗贫血、抗坏血酸、增强机体对传染病的抵
抗力等功能。
二十、 减轻吸烟的危害。
第六节 喝茶的注意事项
一、 胃虚、胃寒、脾胃不好的人勿空腹饮茶，以免影响胃的消化功效。
二、 服消炎抗生素类药品或含铁药品二小进内不宜饮茶。
三、 三岁以下儿童、孕妇不宜常饮浓茶。
四、 大便溏稀者不建议喝菊普。
五、 孕妇不建议喝红茶。
六、 糖尿病人喝茶须用冷水冲泡，绿茶较好。
第四章节 中国名茶简介
第一节 绿茶类
一、西湖龙井
（一） 产 地
主产地浙江杭州,在龙井历史上，一向有“狮、龙、云、虎”四个品类之别。“狮”代表龙井村狮子峰（最佳）；“龙代表龙、翁泉山；“云”代表云栖、梅泉坞；“虎”代表虎跑、四眼井,
生态条件：年平均温度16℃，年降水量150毫米,土壤深厚,多为沙质壤土。
茶树品种：芽叶柔嫩而细小。
（二） 采摘的三大特点
一早、二嫩、三勤。采摘以早为贵，有“早采三天是宝，迟采三天是草”；“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之说。通常以清明前采制的龙井茶为最佳，称明前茶，谷雨前采制的口质 尚好，称雨前茶。
(三) 特 征
干茶色泽翠绿，也叫嫩草，早春或高山采收的细嫩原料，只炒不揉或轻揉有的花色在干燥时要将外表白毫摩擦脱落，干茶色泽绿中微黄，
干茶形状：扁型，包括扁条型和扁片型。高级龙井扁平光滑、挺直尖削，芽长于叶，形似“碗钉”即两头尖，中间为韭菜扁形。
汤色色泽：杏绿色，也称嫩绿色，原料细嫩，鲜叶黄继承法色。
叶底色泽：翠绿、嫩绿，细嫩采原料制成的名绿茶皆此色。
叶底形状：花朵型，叶底芽叶完整，自然展开似花朵。
龙井向有：“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称。
形似：“碗钉”
汤色：碧绿明亮
香气：香馥如兰
滋味：甘醇鲜爽
好龙井：无味之味、及至味也。
（四） 各产区产品特点
狮峰龙井：香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄、素称“糙米色”
梅坞龙井：外形挺秀、扁平光滑，色泽翠绿。
西湖龙井：叶质肥嫩，但香味不及龙井、梅坞所产。
高级龙井：色泽翠绿、外形扁平光滑。
（五） 饮用方法
冲泡：无花、无色、无盖下班茶杯，85℃左右开水冲泡。
冲泡后芽叶：一旗一枪、簇立杯中、芽叶直立、上下沉浮。
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6楼
（一） 产地：江苏吴县太湖洞庭山。
东山是一座伸进太湖的半岛，西山是一座几立湖中的岛屿。两山气候温和，年平均气候
温和，年平均气温15.5℃—16.5℃，降雨量1200—1500毫米，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性，土质疏松。
（二） 采摘三特点：一是采得早，二是采得嫩，三是拣得净。
每年春分前后开采，谷雨前后结束。以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵，通常采一芽一叶初展，芽长1.6-2.0厘米，叶形卷如雀舌，500Gym 级茶约3.8-7.4万颗芽头,一般5-9时开采,9-15时拒剔(过程也是摊放--促使轻度氧化),15时至晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶.等级分为7级,1—7级芽叶逐渐增大,茸毛逐渐减少.
（三） 特征:
外形:条索纤细,卷曲成螺,满身披毛,银白隐翠,香气浓郁,滋味鲜醇甘厚。铜丝条，螺旋形，浑身毛。
叶色：嫩绿明亮，有一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）。
汤色：碧绿清澈。
香气：花香果味、鲜爽生津。
干茶色泽：银白隐翠，又称银绿型。叶色翠绿，外表披满白毫。
滋味：清鲜、清香味鲜且爽口。
（四）冲泡：先冲开水后放茶，或用70-80℃开水冲泡。
饮其味：一酌色淡，幽香、鲜雅；
二酌翠、芬芳、味醇；
三酌碧清、香郁、回甘。
四绝：形美、色艳、香浓、味醇。
三、信阳毛尖
（一）产地：河南省南部大别山区之信阳县。海拔800米以上，云雾多。
（二）采摘是制好毛尖的第一关，一般自四月中下旬开采，分20-25批次采，每隔2-3天巡回采一次。以一芽一叶或一芽二叶初展为特级或一组芽二三叶制为2-3级毛尖。
（三）特征
干茶色泽：翠绿。
外形：细、圆、紧、直、多白毫。
汤色：翠绿、绿亮，包括绿明、清亮、清明。
叶底色泽：嫩绿，即翠绿。
香气：毫香。
内质：清香。
味：浓郁。
四、黄山毛峰
（一）产地：安徽黄山（我国东部最高山峰）。
（二）采摘标准：一芽一叶初展。
1-3级分别为：一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。
特级采于清明前后，1-3级于谷雨前后采制。
为保质保鲜，要求：上午采，下午制；特又分上、中、下三等。
（三）特征
干茶色泽：如象牙色、鱼叶金黄。
汤色：浅绿。
香气：毫香、清香高长。
滋味：鲜浓、鲜厚、味鲜而浓回味爽口，似吃新鲜水果的感觉，鲜叶嫩度高，叶厚芽状
外形：似雀舌、匀齐壮实，峰显毫露。
叶底：嫩绿（嫩黄），肥壮成朵。
“金黄片，象牙色”为特级毛峰的外形，也是区别其它毛峰的两大显著特征。
五、还有：蒙顶茶、庐山云雾、六安瓜片、峨眉毛峰等也是中国有名的绿茶。
第二节、白茶类
一、白毫银针
（一）产地：福建省福鼎、政和两县。
（二）近40年来，银针年产也仅在几百公斤之间，为不可多得的珍品。主销港、澳、德、美国等。
（三）特性
银针性寒凉，有退热祛暑解毒之功，在华北被视为治疗养护麻诊患者的良药。
叶底色泽：银白、用多茸毛品种制成的白茶，芽周披满银白色茸毛。
外形：银针白毫芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。
（四）泡饮方法
与绿茶基本相同，但因其未经揉捻，茶汁不易浸出，冲泡时间宜较长。一般每3G银针置沸水烫过的无色无花透明玻璃杯中，冲入200毫升沸水，开始时茶芽浮于水面，5—6分钟后茶芽部分沉落杯底部分，悬浮茶汤上部，此时茶芽条条挺立，上下交错，望之有如石钟乳，约10分钟后茶汤泛黄即可取饮。
二、寿眉（贡眉）
（一）产地：福建省建阳县、建瓯、浦城等地。产量占白茶总量的一半以上。
（二）特征
色泽：翠绿。
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7楼
叶底：匀整、柔软，鲜亮，叶张主脉迎光透视呈红色。
滋味：醇爽。
香气：鲜纯。
优质贡眉毫心显而多。贡眉主销香港、澳门地区。
三、还有：白牡丹和新工艺白茶也是有名的白茶。
第三节、黄茶类
一、君山银针
（一）产地：湖南省洞庭湖中一个小岛。
位于岳城西15公里处，岛上土壤肥沃，多砂质壤土，年平均温度16—17℃，年平均降水量1340毫米，3—9月间相对温度约80%春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上竹木丛生，生态环境适宜种茶。
（二）属芽茶，每斤约2.5万个芽头，虽产不多，质量超群，其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮，根据芽头肥壮程度，君山银针产品分特号、一号、二号三个档次。按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分给，以壮挺直、亮黄者为上，瘦弱、弯曲、暗黄者次之。
用无花的透明玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始芽尖朝上，蒂头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底忽升忽降，最多可达三次，故有“三起三落”之称，最后竖沉于杯底，如刀枪林立，群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿迭翠妙趣横生。根据“轻者浮，重有沉”的科学道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨胀和重量啬不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。最外一层芽肉吸水，比重增大即下降，降后芽头体积膨大，比重变小则上升，继续吸水又下降。
（三）贮藏：将石膏烧熟捣碎，铺于箱底上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包放在纸上面，封好箱盖，只要适时更换石膏，银针品质经久不变。
（四）特征
色泽：干茶色金黄，细嫩采原料芽头肥壮，芽色金黄芽毫闪光。
汤色：淡杏黄色，鲜叶为单芽或一芽吾初展炒制而成。
叶底色泽：嫩黄。
滋味：味鲜甜爽、较淡。
二、还有：蒙顶黄芽、北港毛尖等也是有名的黄茶。
第四节 青 茶（乌 龙 茶）
▲ 乌龙茶的传说
清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他"乌龙"。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的"茶青"。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经细心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品--乌龙茶。
一、铁观音
▲铁观音名称由来
一、“魏说”－－观音托梦
相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（1703-1775），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。
二、“王说”－－乾隆赐名
相传，安溪西坪南岩仕人王土让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召人京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎品其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。所以发源地是安溪西坪。
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8楼
（一）发源地：福建安溪西坪尧阳
（二）产地：福建省安溪县
安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。铁观音原产于福建安溪县西坪。“内安溪”为亚热带季风气候，这里的民谚说：“四季有花常见雨，严冬无雪有雷声”，可谓得天独厚，群山环抱，土质大都是红壤，呈弱酸性，非常适宜于茶的生长，又可谓得地之灵气。
(三)铁观音为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称。
（四）采摘时间和上市时间
铁观音一般3月下旬萌芽，5月上旬开采，分春、夏、暑、秋四季，以雨水充足的春茶最好，产量最高，约占40%—45%；秋高气爽的秋茶次之，香气最浓，称：“秋香”；夏、暑茶品质较差，近年来有采用空调法加工外形色泽尚佳滋味仍寡淡。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采二、三叶。
铁观音上市的时间
春茶：早春乌龙——每年4月初——黄金桂
正春乌龙——每年5月初——铁观音
夏暑茶：每年的8、9月份
秋茶：每年的11月初
（五）初制工序为：晒青—凉青（摇青、凉青）—炒青—揉捻—干燥。（萎凋—→做青—→杀青—→揉捻—→初烘——>包揉—→干燥<毛茶、半成品>—→再三揉三烘而成）
做青分为：①摇匀：青气微露，叶面稍紧。②摇活：叶挺直、青气再现。③摇红：花香显露、青气消失，叶有红点。④摇香：叶面黄亮带绿，花香浓郁，外形呈汤匙状（向外包）。做青是决定茶叶加工品质的关键工序。
1、采摘
在晴天的正午----下午3时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中。要符合这两个条件，一季其实没几天的。如果下雨，就全泡汤了。 如果要制作高档的铁观音，有严格的采摘标准。一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。
2、晒青
茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。
3、静置
青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。
4、摇青
当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。
摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。
摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”。
5、杀青也称炒青
其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。
6、 整形包揉
把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。
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9楼
将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。
8、焙火
将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最后才焙火烤干成品。
以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程，其实每个环节都很重要。一个环节出差错，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是难。茶农的劳动也真的是很辛苦，经常是一天没有几个小时的睡眠。
(六)精制工序为：拣剔—潺堆—烘焙—圆筛—风选—摊凉—匀堆等工序，烘焙是精制优劣的关键。
清香型安溪铁观音的精制工艺流程是什么？
毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔、拣杂→号茶拼配→匀堆→（文火烘干）→包装→成品茶。
浓香型安溪铁观音的精制工艺流程是什么？
毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔→号茶拼配→烘焙→摊凉→匀堆→拣杂→包装→成品茶。
（七）特征
干茶色泽：砂绿，又称鳝鱼色。粗老采原料制成，火功足，干茶色泽砂绿且光润，俗称“ 砂绿润”。
汤色色泽：金黄色，也称茶油色（包括黄金桂）
叶底色泽：绿叶红镶边。
香气：属青花香中的兰花香，如兰似桂。
滋味：醇厚，味尚浓带刺激性，回味略甜或爽。
干茶形状：螺钉型，茶条顶端扭成圆块状，枝叶基部翘起呈螺钉状。
优质铁观音特征：茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。生产出优质的铁观音必须具备地：①纯种铁观音品种茶树。②茶树生长在良好的土壤，气候环境中，并得到精心培育。③精湛的采制技术。三者缺一不可。
（八）、铁观音的类别
安溪铁观音主要清香型、浓香型和韵香型，另外还有鲜香型、炭焙型，简单做以下介绍：
1、清香型：市场上流行的轻发酵茶叶，“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了，也是适合市场口感的茶叶。清香型茶叶强调的是清汤、鲜度和市场上现在流行的“歪酸”、“青酸”就是这一清香型茶叶的代表。叶子的成色好，叶子翠绿，这样子叶子就极具欣赏性，香气高，看上去跟刚采摘下来时一样，冲泡出来清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，很适合欣赏的，适合喜欢清淡口感，欣赏茶色的朋友品尝的。清香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻，茶叶中的水份保持也较多一点，口感属于轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，茶叶一般可冲泡5-12次左右，主要是由茶叶的质量来决定。还得提到的一点需要冷藏，这样子的保鲜度更好。
2、浓香型：属传统半发酵的安溪铁观音茶，适合资深茶友饮用，因为口感较重，叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子，也就是成色不是最好，但是口感是最纯正的，深金黄色的汤水是浓香型茶叶的特点。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来的感觉是醇厚甘爽。
3、鲜香型：属于流行性的轻发酵茶叶，鲜香型茶叶强调的是茶叶的鲜味、鲜度和市场上的“拖酸”、“鲜酸”就是这一鲜香型茶叶的代表,一般市场上不容易买到。叶子的成色好，叶子翠绿，这样子叶子就极具欣赏性，茶叶一拿就可以闻到一股鲜香的味道,看上去颜色比其它的茶叶鲜艳，冲泡出来清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，很适合欣赏的。鲜香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻的，茶叶中的水份保持得很饱满，口感属于鲜香轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，本茶叶适合个人饮用哟，还能养神。鲜香型的铁观音适合刚接触茶叶的朋友饮用。
4、韵香型：是介于清香和浓香之间的新推茶叶,韵香型接受的朋友会更多哟，因为介于清香型和浓香型之间的，拥有更多的滋味享受。既有清香型的香气又有浓香型的纯正口感耐冲泡。
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（九）、铁观音的鉴别方法
铁观音的色、香、味、形
色泽：翠绿、砂绿 香味：兰花香
味道：鲜爽甘醇 形状：半球形
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
（十）、如何冲泡铁观音
准备工作：（1）、准备所有冲泡所要用的器具；
（2）、了解泡茶的三大要素：时间：
温度：100℃
茶量：容器的1/3；
A、清香型
首先是洗茶—→刮沫—→闻香—→洗杯（速度要快）
第一道：１5秒——２０秒 第二道：即冲即倒（不要刻意加快）
第三道：１０秒－—１５秒 第四道：２０秒――３０秒
第五道：３０秒——４０秒 第六道：４０秒——５０秒
Ｂ、浓香型
第一道：10秒——15秒 第二道：即冲即倒
第三道：5秒——10秒 第四道：15秒——20秒
第五道：20秒——30秒 第六道：30秒——40秒
注：以上时间拿捏仅供参考，具体依个人口味和茶叶而定。
二、黄金桂（黄旦）
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11楼
（二）黄金桂属早芽种，一般4月中旬采制，比一般品种早7—10天，比铁观音品种早12—18天左右。黄旦梗细小，叶较薄，含水量少，气孔大而密，易发酵，晒青程度比铁观音轻，湿重掌握5—7%为宜。摇青宜轻，重摇叶张易红变，影响香气；杀青宜短，但要炒透；注重香气清纯，烘焙温度宜稍低，火候宜稍轻，条索紧细，色泽明亮金黄，香气优雅鲜爽，带桂花香型，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿边缘朱红，柔软明亮。
三、本山
茶叶壮实沉重，梗鲜亮，较细瘦，如“竹子节”尾部稍尖，色泽鲜润呈香蕉皮色，茶汤橙黄色，叶底黄绿，叶张尖薄，长圆形，叶在有隆起，主脉明显，味清纯略浓厚，香类似铁观音而较清淡。
四、毛蟹
茶条紧结，梗圆形，头大尾洒，芽叶嫩多白色茸毛，色泽褐黄绿，尚鲜润，茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深、密、锐、而且向下钩。叶稍薄，主脉稍浮现，味清纯略厚，香浦同，略带茉莉花香。
五、大红袍
（一）产地：武夷山天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。
武夷山位于闽东北，北纬27°15’，东经118°01’。平均海拔650米，冬暖夏凉，年平均气温18—18.5℃，雨量充沛年降雨量2000毫米，年平均相对湿度80%，日照较短，是一天然的植物园，有茶树“品种王国”之称。
（二）大红袍是中国苑节中的奇葩，素有“茶中状元”之美誉，及岩茶之王，堪称国宝。大红袍为千年古树，稀世之珍。其母树仅存四株，所种土壤系酸性岩石风化而成，产量稀少，被视为衡世之珍。长期以来世人只能观其形，难口其真味。解放后，经茶叶科研人员，进行无性繁殖，获得育苗成功。认定无性繁殖的大红袍，其风韵超过原本母树，现已大批量生产。
（三）成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显“岩韵”特征，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡9次犹存原茶的桂花香之真味。被誉为“武夷茶王”。
（四）采摘春茶于谷雨—立夏。
秋茶：立秋后采驻芽3—4叶，相当于芽一的伸平，叶面积小于第二叶，而达三分之二时。“凡茶见日味夺，惟武夷茶喜日晒”。
（五）武夷岩茶的风韵为活、甘、清、香四字。活色生香、舌常留甘、齿颊留芳、香味两绝。气馥郁，胜似兰花而深沉持久。锐则浓长，清则幽远，滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。
条形：茶条壮结、匀整。
色泽：青褐、润亮呈“宝光”。
香气：火香（包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香）
滋味：浓厚（爽）有强烈的刺激性和收敛性，回味甘爽。
叶面：呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。
叶底：绿叶红镶边，呈三分红七分绿。
武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉，可谓是乌龙茶中的“茶中之圣”了。冲至第九次尚不脱原茶真味—桂花香。而其它名丛经七次冲泡后味已极淡。
（六）武夷四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。
六、闽北水仙
（一）产地：福建武夷山。
该茶始产于百余年前闽北建阳县水吉乡湖村一带。现主产区为建瓯、建阳两县，年均气温19.9℃；年降雨量1600毫米以上，相对湿度80%左右。所植水仙品种茶对为无性系良种，属中叶种小乔木型，主骨明显，枝条粗壮，呈椭圆形，叶肉厚，表面芏质有油光，嫩梢长而肥壮，芽叶透黄绿色。按“开面”采，顶芽开展时，采三、四叶。
（二）制作工序：萎凋（晒青或室内萎凋）、摇青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）包揉、足火。
(三) 特征
成品茶外形壮实匀整，尖端扭结，色泽砂绿油润，并呈现白色斑点，谷有“蜻蜓头、青蛙腹”之称；香气浓郁芬芳，颇似兰花。滋味醇厚，入口浓厚之余有甘爽回味；汤色红艳明亮，叶底柔软，经边明显。系乌龙茶类中的上乘佳品。
外形：为条形茶，不包揉，足火。成茶条索赔条索紧结沉重，叶端扭曲，呈“蜻蜓头、蜻蜓腿状”。
干茶色泽：青褐，油润，暗肖绿。粗老采原料，叶味厚实褐中泛青。
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香气：浓郁，具兰花清香。
闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条茶，不包揉。
七、凤凰水仙
（一）产地：广东潮安县凤凰山。
凤凰山位于潮安县东北部，东临饶平，北连大埔，西界半顺，四面青山环抱，海拔高度在1100米以上，最高山峰达1498米，属海洋性气候，年平均气温17℃，高35℃，最低-2℃，霜期约20—30天，气候温暖，雨量充沛，年降雨量为1900ml左右，雨天年平均140天，相对湿度80%。土质多为黄壤土，土层深厚，富含有有机质，PH=4.5—6。山高雾多，日照时间短，漫射光多，昼夜温差大，是理想的植茶之地。
（二）分布于广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县。为有性群体，小乔木型、主干粗、分枝粗壮较疏、较直立或半开展。叶型大，呈长椭圆形或椭圆形，多数平展或略向叶面卷，色泽绿，有油光，或淡绿欠油光，先端多突法，叶尖下垂，略似鸟嘴。因此称之为“鸟嘴茶”，叶的锯齿浅疏尚明嫩芽梢多淡绿而少毫。从叶片结构看从福建水仙品种更接近于野生型，搞逆性强。
（三）采摘标准为：嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩，厉茶苦涩，香不高；过老，茶味粗淡，不耐泡。
凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单枞，凤凰浪花菜和凤凰水仙三个品级。采用小仙群体中经过先育繁殖的单枞茶树制作的优质产品属单枞级，较次的为浪菜级，再次数为水仙级。
八、凤凰单枞
（一）广东饶平、潮安用于原产于潮安凤凰山的水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙，是有性群体品种之一。选用优良单株栽培，采制者，又称凤凰单枞。
（二）凤凰单枞有“形美、色翠、香郁、味甘”之誉。茶条挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤橙黄清澈，沿碗壁显全金黄色彩圈。叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮。味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。
近年来潮洲市从凤凰水仙群体中迁育出的“白叶群体单枞茶”，正在繁殖推广中。
九、台湾冻顶乌龙
（一）产地
冻顶乌龙茶，产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带，因山而得名。台湾乌龙茶，系在清康熙年间，由福建省安溪县传入采制方法，1866年即开始出口。
（二）冻顶茶采自青心乌龙的鲜叶，属于轻度半发酵茶，制法与色种茶相似，成品茶外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高味浓、色艳；秋茶次之；夏茶品质最差。冻顶茶的包装独具风格，以梅花颜色表示发酵茶，以梅花数量区分等级，五朵为最高品，依次减级。
冻顶乌龙茶称台湾茶中之圣，近年来出口东南亚、欧美、香港等国家和地区。冻顶乌龙茶等在台湾生省历年优质茶叶的评比中均名列第一。
十、台湾包种茶：
是目前台湾省生产的乌龙茶类中数量最多的一种。它的发酵程度在乌龙茶类中为最轻，儿茶素氧化程度在7.5—19%之间，以文山包种为代表。另一种发酵程度较深的冻顶乌龙茶，儿茶素在20—30%之间，铁观音发酵程度又更深些。
第五节 红 茶 类
红茶属发酵茶类，基本工艺是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶还有印度，斯里兰卡相类似的红碎茶。
一、工夫红茶
它是我国特有的红茶：
按产地命名有：滇红工夫、祁门工夫、宁红（江西）、宜红（鄂西宜昌）、川红（含黔红工夫）、湘红、闽红、台湾工夫、越红（浙江）、江苏工夫及粤红工夫等（12个省）。按品种分为：大叶工夫和小叶工夫以灌木型小叶种茶树的鲜叶为原料制成，色泽乌黑，又称“黑叶工夫”，以祁门及宜红为代表。
（一） 祁门工夫红茶
1、产地：安徽省南部祁门县
2、它与印度大吉岭和斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶。国外称这种地域性香气为“祁门香”，誉为“王子茶”，其中以英国人最为喜欢。采摘标准较为严格、高档茶以一芽二叶为主。一般均采一芽三叶及相应嫩度的对夹叶，分批多次留叶采，春茶采摘6—7批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而著称。
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13楼
外形：条索紧秀，锋苗好。
色泽：乌黑泛灰光，俗称“宝光”。
内质：香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香。
汤色：红艳。
滋味：醇厚、回味隽永。
叶底：嫩软红亮。
香气：玫瑰香。
滋味：鲜醇、鲜爽、回味鲜甜，红茶常带果香爽口的苹果香。
（二） 滇红工夫
1、产地：云南，仅50年历史，海拔1000—2000米。属大叶种，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜。昼夜温差平均超过10℃以上。云南：东经97°—106°，北纬：21°9’—29°15’，主产茶区主要分布在横贯东西的北纬23°27’附近，这条在北回归线附近不超过3°的纬度范围内被科学家称为“生物优生带”。云南有雨热同季和干凉同季的特点，滇红产于滇南的西又版纳等地。云南西北高，东南低，即可抵挡西北大陆性气候的入侵，又可接受来自印度洋，太平洋的温暖季风，随地形产生温度水、垂直的变化，形成独特的高原季风和山地气候。
2、因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。
3、特征
春茶：条索肥硕，身骨垂实，净度好，叶底嫩奖。
夏茶：正值雨季，芽叶生长恰似，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。
秋茶：正处干凉季节，茶树生长季节代谢作用较弱。成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。
外形：条索紧结，肥硕雄壮。
干茶色泽：乌泣、金毫特显。
内质汤色：艳亮。
香气：鲜郁高长。
滋味：浓厚鲜爽，富有刺激性。
叶底：红匀嫩亮。
滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一，其毫色可分为淡黄、菊黄、金黄等。一般春茶毫色较浅，多呈淡黄；夏茶毫色较多呈菊黄；唯秋茶多呈金黄色。
二、 小种红茶
（一） 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡，外山小种产于政和古田沙县及江西铅等地。
（二） 正山小种：外形条索肥产，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆诽谤奶茶，液色更为绚丽，目前年产仅2万担左右。
（三） 外山小种：是仿照正山品质的小种红茶，质地较差。也称“人工小种”。
三、红碎茶
是国际茶叶市场的大宗产品，目前占世界茶叶总出口量的80%左右，有百余年的产制历史，而中国仅近30年的历史，印度是最大的生产和出口国。
四、还有：宁红、川红、闽红等也是有名的红茶。
第六节 黑 茶 类
一、普洱
（一）什么是普洱茶？
普洱茶，亦称滇青茶，是以古普洱府所管辖地区的云南大叶种茶的晒青毛茶为原料，经发酵（包括自然发酵和人工后发酵）在形成的符合普洱茶云南地方标准的散茶和紧压茶的总称。上好的普洱生长在大叶茶种的云南省，叶大而肥硕，茶性太过浓烈，有如野生茶一样，无法马上饮用，必须贮放多年促成自然发酵后才可饮用。
采摘期从3月开始，可以连续采至11月。在生产习惯上，划分为春、夏、秋茶三期。采茶的标准为二三叶。
原料：云南种晒青毛茶；（传统为大叶种，如今也有小叶种）
香气：陈醇香
基本原理：滇青与滇绿的区别，晒青的杀青方式为普洱的后发酵埋下伏笔；
干茶色泽：黑褐，粗老采大叶种原料制成，晒青精制成半成品以后，经过湿热渥堆，促进茶叶中多酚类物质转化，形成黑褐色。
（二）普洱茶的制作工序
采茶青—→萎凋—→杀青—→揉捻—→晒干—→洒水—→渥堆—→晾干—→筛分—→蒸压成型
（三） 生普洱、熟普洱的区别
普洱生茶制成之后，还需要漫长的熟化过程。传统上普洱茶的熟化都是一个自然的过程，这也是普洱茶“越陈越香”的原因。普洱茶有生普洱和熟普洱之分，熟味和沉香是最直接而有效分辩生茶和熟茶的方法之一，生的普洱茶汤是栗色，甚至接近黑色，所以定为黑茶。生茶叶底呈现栗色至深栗色，叶条质地饱满柔软，充满新鲜感。熟茶的叶底多半呈现暗栗色或黑色，叶条质地干瘦老硬，如发酵比较重火，会有明显炭化，像被烈火烧烤过，有些较老的叶子，叶面破裂叶脉一根根分离开，有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。
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14楼
类别 香气 汤色 叶底 转化速度 存放
生普洱 普洱香 栗深红色（红艳） 栗深红色/饱满柔软 慢 存放干仓
熟普洱 熟味、沉香 暗栗、黑（乌黑） 暗栗、黑/干瘦老硬 快 存放湿仓
（四）普洱茶的好坏之分
一要清：（味道要清，不可霉味） 二要纯（茶汤棘红，不可像墨汁）
三要正：（存放干仓，不可潮湿） 四要气（味道要清纯，不可过于杂味）
（五） 普洱茶的味道
苦味——涩味——甜味——酸味——水味——无味之味
（六） 普洱茶的保存
（1）、恒湿恒温 、避光、防潮、防氧化、避杂味
（2）、切成一小块，包上无色无味的棉纸，然后放入陶瓷罐里
（七） 普洱茶的功效
暖胃、不影响睡眠、刮油、减肥、降血压、防止血管硬化、防止冠心病、防癌抗癌、防老化
（八） 普洱茶的种类
（1）、饼茶 （2）、方茶 （3）、砖茶 （4）、沱茶
（九） 普洱茶的产地
包括现在的思茅市，整个西双版纳州和临沧部分地区，主要产地：下关、勐海、双江、临仓、思茅、西双版纳。这个地区气候温暖，雨量充足，湿度较大，土层深厚，有机质含量丰富。茶叶原料采自云南特有的大叶种茶树，其叶片长12—24厘米，具革质，比其他茶树品种更加厚韧。芽叶极其肥壮而茸毫茂密，品质优异。
（十） 如何冲泡普洱茶
首先要准备冲泡时所要用的器具，（注：洗茶要洗两遍）
第一道：20——25秒； 第二道：即冲即倒
第三道：即冲即倒 第四道：即冲即倒
第五道：30---40秒 第六道：50——60秒
二、还有：六堡散茶、四川边茶、湖南黑茶等也是有名的黑茶。