神马文学网外婆的家常菜
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艾京
2007年4月25日 大公報
大凡在印尼出生的中國婦女，一般都被客家人泛指為「葛喇巴（Kelapa即印尼語「椰子」）婆」，箇中是否含有輕蔑的味道只能說是見仁見智了。我的外婆倒是地地道道的葛喇巴婆，她出生在離巴達維亞（即今印尼雅加達）二十公里外，世代務農的文登農村僑生家庭。外婆一輩子全身娘惹紗籠打扮，而且終年光著腳。除了掛鐘上的數目字外，可以說大字不識一個，相反她的廚藝卻了得。她煮的客家、閩南以及印尼的菜餚，算起來不下五十種。我們這幾個孩子都是靠吃外婆一日三餐煮的家常菜長大的。 從我記事以來，外婆的活動範圍似乎都離不開爐灶，因為她除為我們全家大小的一日三餐操心外，還要為作坊的五名華人夥計的一日三餐操勞，而且一個禮拜下來的家常菜餚還不帶重樣的。那時外婆已是年過半百的老人，然而她寧可親自步行到一公里外的菜市場挑選新鮮的蔬菜和鮮肉。 外婆最擅長煮的要數印尼菜餚，這可能跟她成長在印尼農村的環境有關。因為在那裡周圍生活的，以原居民居多。外婆的廚藝除由她的母親傳下來外，恐怕多多少少也受到印尼鄰居的感染。她在世代客家人中長大，因此她也會煮客家風味菜。外婆有兩道菜：客家紅燜豬肉及燴海參（即客家全家福），也是我們過農曆年年夜飯必備的菜餚。客家人的紅燜豬肉有別於傳統的紅燒肉，因為它的佐料以適量的紅麴為主，燜出來的五花肉呈鮮紅色，圖吉祥。紅燜豬肉的製法並不複雜，先將洗淨的五花肉切塊，與足量的蒜蓉炒香，待豬油溢出，用手指捏碎紅麴撒在鍋裡，翻炒後放少許象徵性的甜醬油及食鹽，燜至熟透即可起鍋。 燴海參是名副其實的「全家福」，除海參、五花肉外，還要搭配提前一星期泡軟的魷魚以及香菇、冬筍、炸魚肚等，講究一些還可加一些乾貝，然後以大量魚露和開水（忌用涼水）燜至熟透，而且越燜越入味，肥而不膩，更加可口。記得小時的早餐，就愛用烤麵包夾上幾塊五花肉、海參及魷魚，肉油一一化在烤麵包上，其味無窮。外婆的這道祖傳「全家福」，傳到母親，現在又傳到老伴兒手中，始終沒有走樣，依然那麼回味無窮。每年過年弟妹們來拜年，吃上老伴兒做的客家「全家福」都讚不絕口，說還是當年的傳統年夜菜，沒走樣。有一次偶然吃到元朗的盆菜，我猛想起外婆的「全家福」，與眼前吃的盆菜何其相似乃爾，我深一步再想，外婆的「全家福」可能是客家盆菜傳到海外客家人家庭的另一「變種」。 在外婆眾多的家常菜中，最膾炙人口的是被僑生們稱之為Kim Loh「金鹵」的牛肉湯。它是以蒜泥、普寧黃豆瓣醬熗鍋後加上金針、木耳、馬鈴薯和捲心菜熬成的。從這道牛肉湯的名稱來看，是取自閩南音，應是閩南菜無疑了，但我向一些閩南的朋友討教，都異口同聲說，沒聽說閩菜中有被稱為「金鹵」的菜餚。後來我又想，金鹵應是印尼菜與閩菜兩種菜餚經過人們長期實踐演變的「結晶體」，因為五十年以前，我在一家印尼人開的攤販就吃到這道金鹵。記得小時，只要餐桌上有金鹵牛肉湯，我就以它撈飯，再加上印尼的辣椒醬，實在是美味。
2007年4月25日 大公報
大凡在印尼出生的中國婦女，一般都被客家人泛指為「葛喇巴（Kelapa即印尼語「椰子」）婆」，箇中是否含有輕蔑的味道只能說是見仁見智了。我的外婆倒是地地道道的葛喇巴婆，她出生在離巴達維亞（即今印尼雅加達）二十公里外，世代務農的文登農村僑生家庭。外婆一輩子全身娘惹紗籠打扮，而且終年光著腳。除了掛鐘上的數目字外，可以說大字不識一個，相反她的廚藝卻了得。她煮的客家、閩南以及印尼的菜餚，算起來不下五十種。我們這幾個孩子都是靠吃外婆一日三餐煮的家常菜長大的。 從我記事以來，外婆的活動範圍似乎都離不開爐灶，因為她除為我們全家大小的一日三餐操心外，還要為作坊的五名華人夥計的一日三餐操勞，而且一個禮拜下來的家常菜餚還不帶重樣的。那時外婆已是年過半百的老人，然而她寧可親自步行到一公里外的菜市場挑選新鮮的蔬菜和鮮肉。 外婆最擅長煮的要數印尼菜餚，這可能跟她成長在印尼農村的環境有關。因為在那裡周圍生活的，以原居民居多。外婆的廚藝除由她的母親傳下來外，恐怕多多少少也受到印尼鄰居的感染。她在世代客家人中長大，因此她也會煮客家風味菜。外婆有兩道菜：客家紅燜豬肉及燴海參（即客家全家福），也是我們過農曆年年夜飯必備的菜餚。客家人的紅燜豬肉有別於傳統的紅燒肉，因為它的佐料以適量的紅麴為主，燜出來的五花肉呈鮮紅色，圖吉祥。紅燜豬肉的製法並不複雜，先將洗淨的五花肉切塊，與足量的蒜蓉炒香，待豬油溢出，用手指捏碎紅麴撒在鍋裡，翻炒後放少許象徵性的甜醬油及食鹽，燜至熟透即可起鍋。 燴海參是名副其實的「全家福」，除海參、五花肉外，還要搭配提前一星期泡軟的魷魚以及香菇、冬筍、炸魚肚等，講究一些還可加一些乾貝，然後以大量魚露和開水（忌用涼水）燜至熟透，而且越燜越入味，肥而不膩，更加可口。記得小時的早餐，就愛用烤麵包夾上幾塊五花肉、海參及魷魚，肉油一一化在烤麵包上，其味無窮。外婆的這道祖傳「全家福」，傳到母親，現在又傳到老伴兒手中，始終沒有走樣，依然那麼回味無窮。每年過年弟妹們來拜年，吃上老伴兒做的客家「全家福」都讚不絕口，說還是當年的傳統年夜菜，沒走樣。有一次偶然吃到元朗的盆菜，我猛想起外婆的「全家福」，與眼前吃的盆菜何其相似乃爾，我深一步再想，外婆的「全家福」可能是客家盆菜傳到海外客家人家庭的另一「變種」。 在外婆眾多的家常菜中，最膾炙人口的是被僑生們稱之為Kim Loh「金鹵」的牛肉湯。它是以蒜泥、普寧黃豆瓣醬熗鍋後加上金針、木耳、馬鈴薯和捲心菜熬成的。從這道牛肉湯的名稱來看，是取自閩南音，應是閩南菜無疑了，但我向一些閩南的朋友討教，都異口同聲說，沒聽說閩菜中有被稱為「金鹵」的菜餚。後來我又想，金鹵應是印尼菜與閩菜兩種菜餚經過人們長期實踐演變的「結晶體」，因為五十年以前，我在一家印尼人開的攤販就吃到這道金鹵。記得小時，只要餐桌上有金鹵牛肉湯，我就以它撈飯，再加上印尼的辣椒醬，實在是美味。