神马文学网外婆的酱汁肉
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/05 11:19:37
原本对于满族的认像是定格在清末民初的那段苦难历史，以及京城八旗的腐化生活，所以对于户口本上印的满族二字，很多年前一直深不以为然。后来看了关于清史或其他的一些史料，才渐渐对这个民族敬佩起来。打小生活在姥爷家，姥爷家是纯满族，当时保存有颇多满族生活片段。比如说满人善战，这是和姥爷年轻时的一次事件是吻合，他老人家有次打架一个人撂倒八人。姥姥身上也存留许多满族特质，比如她喜欢穿盘扣的蓝色或浅灰色滚边衣服，钮扣是用黑布条打成的钮子和钮袢。我小时还穿过这种姥姥给做的“算盘疙瘩”对襟棉袄。
基于这种生活背景，便有许多满族特色的美食留存在记忆中。比如外婆做的那美味的酱汁肉。
满族嗜食猪肉，为了保存猪肉发明了不同方法。有熏、酱、腌等。这几种方法中，外婆擅长做酱汁肉。
做法是贴肋条的五花肉，这种择材的考虑是，因为肥瘦相间的肉，酱之后不腻不柴，入口松软细滑。也可以选择头肉，肥瘦相应，而且更有咬头。把选好的肉拾辍好，清水洗净，连皮带肉切成十公分左右的方块，放入锅中，同时在锅中放入佐料包，大火烀熟。熟的程度用竹筷子试，筷子一扎就透，筷子一抽有嗫的感觉，为佳，这样免得肉煮过了，被煮飞，皮肉分离，切时不成形。佐料一般有大料、桂皮、花椒、蔗糖、甜酒（东北人自酿的米酒）等，都是去腥膻、提鲜味儿的。肉熟后，把肉和料包捞出来晾凉后放入粗陶小坛中，再加入老抽（纯大豆酿的酱油），以没过肉块表面为佳。这是其中一种做法，这种做法吃口偏咸，但做出的肉禁吃，做杀饭用。另一种做法是把备好的肉块用开水紧个半熟，然后捞出来重新下锅，与老抽和料包一起煮，直至肉熟，然后晾凉后，一起装入小坛中，用布将坛扎紧，等着几天，就“噢了”。这样酱的肉，鲜嫩浓香，不太咸，适合下酒，熟酱油腌制的肉保存更长久，可以从春节后一直保存到立夏至芒种，随吃随取，多少随意。
满学家金启孮也曾描述过另一种酱汁肉。据他介绍，“在清末明初时北京外三营郊区满族自己酿制酱油腌肉，那做出的酱油却是甜的。用这种酱油做出来的酱肉也是甜的，但在民国二十前左右，这种甜酱油的做法就已失传”，这说明酱汁肉在民间曾有不同的口味之外，它的确是来自民间的满族美食。
而在《清稗类钞》中有一种干锅蒸肉的做法，也可以借鉴做酱汁肉，“肉切方块，加甜酒，酱油装入大钵，封口，置于锅，用文火干蒸两柱香时，不用水，酱油与酒之多寡，相肉而行，以高于肉面为度”，这种做法的优点是能保持肉香不过份散失。在东北民间食肉时，也有用带皮硬肋五花肉，切成五寸见方的大块，用明火将肉皮烧焦刮净，放到开水紧一下，换清水急火烧开，下肉块，加上葱、姜、花椒、陈皮等调料，文火炖，肉至酥烂的做法。其中明火将肉皮烧焦，就是古代肉类烹饪方法之一的“燔”，将肉直接放在火上“燎”，燔过的肉皮更哏纠，燔过煮烂的肉再酱一下，则更多了些人间烟火味道。
民间美食的特点除了纯朴外，还有的就是节检。除了吃酱汁肉，这腌过肉的老抽也要充分利用。它的味道特别鲜亮，带着淡淡的肉香，尤显浓醇。东北有一道特色主食叫酱油炒饭，若是用这种腌肉的酱油来做，那口感更佳，也可以用来做碗底儿，焖卧鸡蛋，酱汁的肉香渗入鸡蛋，也是一种绝妙美味。
切好的酱汁肉是瘦肉紫红，肥肉凝脂，很漂亮。它装盘时，要记得千万不要拌入莞荽（香菜），二者相斥，食之耗气。最好用香葱末儿，红绿白交相辉映，煞是好看。
记得外婆做酱汁肉时，说给姥爷和妈妈治“伤力”病，他们干重活时累着了，吃这种肉顺气，养身体，其实是给他们下酒。而小孩子们有时跑到仓房墙角地边打开那的小坛，扒掉一小块现场偷着吃掉，因为也需要治“病”，治馋病。但偷过之后，千万要记得尽量恢复原貌，否则定会招来一顿胖揍。
基于这种生活背景，便有许多满族特色的美食留存在记忆中。比如外婆做的那美味的酱汁肉。
满族嗜食猪肉，为了保存猪肉发明了不同方法。有熏、酱、腌等。这几种方法中，外婆擅长做酱汁肉。
做法是贴肋条的五花肉，这种择材的考虑是，因为肥瘦相间的肉，酱之后不腻不柴，入口松软细滑。也可以选择头肉，肥瘦相应，而且更有咬头。把选好的肉拾辍好，清水洗净，连皮带肉切成十公分左右的方块，放入锅中，同时在锅中放入佐料包，大火烀熟。熟的程度用竹筷子试，筷子一扎就透，筷子一抽有嗫的感觉，为佳，这样免得肉煮过了，被煮飞，皮肉分离，切时不成形。佐料一般有大料、桂皮、花椒、蔗糖、甜酒（东北人自酿的米酒）等，都是去腥膻、提鲜味儿的。肉熟后，把肉和料包捞出来晾凉后放入粗陶小坛中，再加入老抽（纯大豆酿的酱油），以没过肉块表面为佳。这是其中一种做法，这种做法吃口偏咸，但做出的肉禁吃，做杀饭用。另一种做法是把备好的肉块用开水紧个半熟，然后捞出来重新下锅，与老抽和料包一起煮，直至肉熟，然后晾凉后，一起装入小坛中，用布将坛扎紧，等着几天，就“噢了”。这样酱的肉，鲜嫩浓香，不太咸，适合下酒，熟酱油腌制的肉保存更长久，可以从春节后一直保存到立夏至芒种，随吃随取，多少随意。
满学家金启孮也曾描述过另一种酱汁肉。据他介绍，“在清末明初时北京外三营郊区满族自己酿制酱油腌肉，那做出的酱油却是甜的。用这种酱油做出来的酱肉也是甜的，但在民国二十前左右，这种甜酱油的做法就已失传”，这说明酱汁肉在民间曾有不同的口味之外，它的确是来自民间的满族美食。
而在《清稗类钞》中有一种干锅蒸肉的做法，也可以借鉴做酱汁肉，“肉切方块，加甜酒，酱油装入大钵，封口，置于锅，用文火干蒸两柱香时，不用水，酱油与酒之多寡，相肉而行，以高于肉面为度”，这种做法的优点是能保持肉香不过份散失。在东北民间食肉时，也有用带皮硬肋五花肉，切成五寸见方的大块，用明火将肉皮烧焦刮净，放到开水紧一下，换清水急火烧开，下肉块，加上葱、姜、花椒、陈皮等调料，文火炖，肉至酥烂的做法。其中明火将肉皮烧焦，就是古代肉类烹饪方法之一的“燔”，将肉直接放在火上“燎”，燔过的肉皮更哏纠，燔过煮烂的肉再酱一下，则更多了些人间烟火味道。
民间美食的特点除了纯朴外，还有的就是节检。除了吃酱汁肉，这腌过肉的老抽也要充分利用。它的味道特别鲜亮，带着淡淡的肉香，尤显浓醇。东北有一道特色主食叫酱油炒饭，若是用这种腌肉的酱油来做，那口感更佳，也可以用来做碗底儿，焖卧鸡蛋，酱汁的肉香渗入鸡蛋，也是一种绝妙美味。
切好的酱汁肉是瘦肉紫红，肥肉凝脂，很漂亮。它装盘时，要记得千万不要拌入莞荽（香菜），二者相斥，食之耗气。最好用香葱末儿，红绿白交相辉映，煞是好看。
记得外婆做酱汁肉时，说给姥爷和妈妈治“伤力”病，他们干重活时累着了，吃这种肉顺气，养身体，其实是给他们下酒。而小孩子们有时跑到仓房墙角地边打开那的小坛，扒掉一小块现场偷着吃掉，因为也需要治“病”，治馋病。但偷过之后，千万要记得尽量恢复原貌，否则定会招来一顿胖揍。