神马文学网大饭店里的秘密————厨师讲述的食品安全问题
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 07:42:17
秘密一：滋补汤基本没营养。“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。“名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好，然后剁块放入冰箱冷冻，需要端给顾客的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。”石万荣透露，汤里经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。再者，这些中药材也基本不是正经药店买来的。
专家支招：汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的汤，都是一煲好几天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，还是少喝为妙。在餐馆就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。
秘密二：活鱼活虾走过场，死鱼死虾全上桌。一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗？ “其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作20多年的王志告诉《生命时报》记者，一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须买鲜活的撑门面，那剩下的死鱼，就被不知不觉端上了饭桌。
专家支招：活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。总体来说，想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的概率要低。
秘密三：海鲜卖的全是水。说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，石万荣和王志都直言不讳：一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。“一般人觉得海鲜利润高，其实并非如此。”石万荣告诉记者，酒楼卖388元一斤的龙虾，很可能进货价就要200多元，再加上租金和人工成本，卖388都未必有得赚，所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龙虾，短一两就是30多，而且，这部分可都是纯利润。”
专家支招：宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如扇贝、大虾等，价钱比较透明。如果有条件，还是自己买回家做比较好，毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的，而且可以自己带个弹簧秤，保证分量。
秘密四：“秀色”并不“可餐”。自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢？据记者了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂———亚硝酸盐。根据国家标准规定，亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中，但对于餐馆用来炒菜并没有限制。因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。
专家支招：厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变的。如果你点的菜肴过于鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。
秘密五：瓶装饮料最合算。很多人觉得，平时五六块钱的饮料一进餐馆，身价少说也得10块钱，点起来太亏。“其实不是这样的，可乐、橙汁等饮料的价格，大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价，但其实是最划算的。”石万荣说，餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁，这些都是香精勾兑出来的。一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。“西瓜是水分最多的水果，大家可以回家试试，一大个西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用说了。”石万荣说。
专家支招：在餐馆里，点瓶装饮料是性价比最高的。出于健康考虑，还可以点零热量的茶水。
秘密六：周一的菜最不新鲜。如果你认为星期一的餐馆不那么挤，是个绝佳的上馆子时间，那就大错特错了。美国餐饮作家弗朗西斯指出：“星期一去馆子，你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”餐馆厨房供餐的原则是———先进的货先卖掉，这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌，这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。因为供货商通常在周日休假，星期六早晨他们就完成当周最后一批进货，这意味着星期一上馆子时，食材已经放了至少两天。
专家支招：选择那些每天24小时营业的餐馆，就不存在这些问题了。因为他们的客人总是很多，必须每天进货。“一般的餐馆，周末的菜会比较新鲜，为了应对人流高峰，餐馆都会有充足的储备。”王志说。此外，也别在餐馆打烊前去用餐，这时厨师一般都会应付了事，而且厨房已经进入清洗消毒阶段，你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。
秘密七：最暴利的菜是土豆丝。很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。“往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝，成本1元都不到，大家想想就知道了。”石万荣说。
专家支招：中等价位的菜，是性价比最高的。
专家支招：多点“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，那么其中就很难混入不新鲜的了。
让厨师来告诉你全面的食品安全问题 告诉大家酒店里存在的问题。我大到星级酒店小到小排档我都做过。由于做厨房的文化程度普遍偏低，我想上天涯的很少，如果有同行，我希望你凭着良心客观的出来说说。
油：先说油吧。地沟油没有大家想的那么严重。地沟油是怎么形成的呢，是我们油桶里的底子垃圾油倒下水道，还有油烟上淋下来的油（这个是非常可怕的）还有是剩菜淋出来的油。地沟油有人来回收，我所在城市没有收钱才能捞油的习惯，甚至，现在已经很少人来捞油了，又脏又累的事情谁干呢。，像我们饭店用的油都是调料粮油供应商送过来的，我们都叫精制油，饭店用油肯定要炸东西，就是反复的使用一桶油，一般半天就会变成老油，这不是地沟油，如果你看见有人用这样颜色的油应该是老油，这老油呢，我们收集多了会自己做四川辣油用，以前行内有个说话是老油致癌。但是！！！比这个更严重的事情是：行业几乎所有酒店用的这个油都是转基因，大道理我也不懂，但我知道我们做厨师的有百分之90生的都是女儿。。。地沟油也有，我们酒店买过一次，以前油涨到9块的时候，我们老板买了那种劣质油，就是象豆油的颜色，油嗥味很重的。便宜的要死才2块几，但我们厨师坚决不用，因为这会严重影响菜品质，我想老板也很无奈。那个傻B老板会用地沟油拿自己生意开玩笑呢，现在餐饮很难做，所以大家放心。大部分地沟油都被卖给化工厂做肥皂，化肥了。但火车站之类的快餐店用地沟油还是存在的。象离天堂最近的一座城市，那里火车站的一家快餐店百分之百是地沟油。
添加剂：这是一个非常严重的问题，如果我们菜系不用添加剂，菜品质量会到50年代。现在的添加剂已经发展到以调料之名混进市场。我所做的本帮菜系，添加剂太泛滥了，有毒的，禁止的合法的都用，甚至连三聚氰胺都有。色素是最严重的，合法不合法我不知道，我知道这东西用的实在太多了，我这样告诉你，你在饭店吃了一天。你平均已经使用了一百多种添加剂。比如像我们浆牛肉，那么嫩怎么弄的？放的嫩肉粉，口感这么好怎么弄的？加的高弹素，颜色那么好看怎么弄的？加的色素，还会放石粉（就是刷马桶的）。一般浆一斤牛肉放一斤水，现在放半斤，为什么，因为我们买的牛肉也造假，人家提前就注水了，但我们这个浆牛肉放水不是造假是必须放，这样才会嫩。但一些小店用的牛肉是假的，是鸡肉加巨量色素做的。就是菜市里卖的那种降好的牛肉，假的。像硝的使用也是非常广的。硝肉，凤鹅，盐水鸭都会用的，一般鸡鸭鹅，门腔，之类都会用，用了肉质好，颜色红润。还有CCAV暴光的什么火锅添加剂，海洛因里的头痛粉都有。下面我会帖图说明。
其实，饭店本身就不卫生，本身菜里味精就巨量，再加上厨师操作时不注重卫生。说个形象点吧，我们行内都手，我把一个菜烧出来了，后面打荷的会用手去摆造型。还有发臭的毛巾去抹餐具。现在厨房都有摄像头/它不是用来监管菜品质量的，它是用来罚款的。这方面也实在难监管，中餐太特殊了。现在厨师基本上和民工一个档次了，还没民工工资高。什么福利养老没听过。我连养老卡什么样我都没见过，我们就是死工资，还会因这样那样的事情被罚款。工作时间又久，也累。改行的多了，人心散了。所以这块很难管。像上次上面下来检查卫生，其实没什么。硬找理由罚款，我看见我们老板拿很厚的一达钱塞给人家。请人吃一顿饭结束。
有人安慰道：富人当官的去饭店吃的最多，那什么地沟油添加剂吃的也是最多了。不是这样的。就如，以前我做过的一家国营大酒店。全是接待北京过来的大将军大领导，平时怎么搞都没事，但大领导下来了，我烧菜的时候后面都站一大群人，经理，部长，军队的人。就如，我为某宋氏大明星做菜的时候，留样，拍照，严格的很，担心啊。国营管理又超级烂。一只鸡15块，采购和供应商串通，拿提成。你说那鸡能好吗？厨师又能做好吗？国营里钱多好搞。我们酒店那么本地人，5万块钱，分到一百多平的房子。我草！！我们外地人什么都没有。干事的都还是我们。我在这家酒店里见识了公款吃喝的强大。某著名彭姓大将军的女儿（现在也是大将军）点了一座近一万的大餐，穿山甲。河豚鱼等不让卖的东西这里都有，我们是君营酒点，谁敢来查。
再说其它的，开瓶费问题，这个大家都错了，因为服务员给你带来优质服务时她的工资很底的，才1200。开瓶费是唯一对她们工作效益的表示，服务的客人越多开瓶费越多，就权当像西方给小费吧。自带酒水，这个问题怎么说呢，不让带说不过去，但带了饭店基本就没什么利润了。其实饭店利润最大的地方是海鲜和酒水。。菜根本赚不到什么钱。就说到这吧有什么知道的大家补充下！
红烧肉（大红色素，橙黄色素。老油炸的、瘦肉精猪肉，麻油精）
红烧鱼（大红色素，橙黄色素、老油炸的、麻油精，避孕药。还有可能是死鱼，用辣椒籽造假的胡椒粉）
糖醋排骨（色素，橙汁添加剂，老油炸，）
蚝油牛肉（大红色素，橙黄色素。嫩肉精，石粉，高弹素，见水，老油拉油，）
鱼香肉丝（大红色素，嫩肉精，石粉，见水，老油，瘦肉精猪肉）
刀豆土豆（大红色素，橙黄色素，老油拉）
油闷茄子（大红色素，橙黄色素，转基因老油）
松子桂鱼（大红色素，大量转基因老油）
清蒸鱼类（大量调料。避孕药）
一品炖蛋（人造鸡蛋，大量调料。用辣椒籽造假的胡椒粉）
水晶虾仁（大量见水，虾仁。石粉）
小炒皇（防腐剂，见水，石粉，）
辣子鸡（大红色素，橙黄色素，色素。嫩肉粉，老油，回收的辣椒。发霉的垃圾）
扣三鲜（杀虫药剂。硷，色素。高弹素，硝，洗结精）
水煮牛肉（大红色素，橙黄色素。嫩肉精，石粉，高弹素，见水，老油拉油，）
水煮鱼片（嫩肉粉，见水，石粉，避孕药，老油）
毛血旺（血本身就存在严重卫生问题，老油，药水发的牛百叶）
香酥牛排（大红色素，橙黄色素。嫩肉精，石粉，高弹素，见水，老油拉油）
香辣牛排（大红色素，橙黄色素。嫩肉精，石粉，高弹素，见水，老油拉油）
卤水门腔（硝）
特色凤鹅（硝）
肴肉（硝）
香酥鸭（硝，还有其他我接触不到的东西，秘方不在我手里）
金牌烤肉（硝，还有其他我接触不到的东西，秘方不在我手里，色素，老油）
海蜇头（部分人造的）
东坡肉（老油。色素）
蟹粉豆腐（色素，）
土耳琪肥牛（色素，）
椒盐草虾（老油，大部分是死虾）
椒盐排条（嫩肉粉，石粉，老油）
黑椒牛仔骨（嫩肉粉，石粉，老油，大红色素，橙黄色素。）
滑炒野生菌（防腐剂，如果是那种很多杂菌一起的，你拿个大的撕开你会发现里面有蛆，很小的蛆）
我就写这些大家经常吃的菜吧。这只是淘汰的老菜。说新的大家不知道。再说下，我知道的：
番茄（用催红药剂弄红的/这个大家都知道）
水芹（一种可以让老菜变的水灵灵的东西）
毛豆米（发黄的毛豆米用苹果青色素泡的）
茭白（少数泡药水里）
芦笋（少数泡药水）
面条（硷很大）
肉皮（杀虫药剂，硷，洗洁精）
鸡蛋（难说，需要的时候我们自己也会在里面加色素）
成品杂菌（防腐剂，如果是那种很多杂菌一起的，你拿个大的撕开你会发现里面有蛆，很小的蛆）
白果（催黄药水，防腐剂）
成品丸子（10几种添加剂就不多说了）
胡椒粉（用辣椒籽打成粉用来掺假）
辣椒面（用草打碎掺假）
鱼冻（人造）
珍珠（人造）
海蛰（人造）
油条（材油是汽车用的材油，没打错）
鱼（激素或避孕药）
肉（。。。）
血（禁的）
鸡（激素）
冬瓜（注水）
不说了，想不起来了。。。大家还是多吃绿叶蔬菜吧。祝大家健康！！
这就是我们用的油了，一桶清油一桶老油。
烧出来就这样的了。这个没烧好。烧好的话很亮的，颜色还要红。我是老厨师，色素已经很少用了。
这是火锅香料，这东西已经是化学了，你用鼻子闻，你会头晕10秒左右，脑子一片空白。鼻子什么都闻不到。
大红色素。三无产品。
橙黄色素，大红色素。绝搭。
以前我用的麻油很香啊，我说好麻油啊。看见这个我知道了。。连这个都能造出来。中国人的造假无敌了。
这个是硝，有毒！！！！这样半调羹就可以搞死人了，如果你家有这玩意，千万别当盐用了。
三聚氰胺是这东西。这是一种蛋白奶。说白了也就是造假的。以前闹三荒的时候，这东西就被查出来含有三聚氰胺。。白瓶是嫩肉粉，黄色的是石粉（就是刷马桶的）
色素这个问题其实你用老抽和红曲米完全没有问题，这两样东西都是天然的，老抽是酱油，红曲米就是象大米一样是红色的，都没有毒的，当饭吃也可以，主要是有些厨师嫌这些东西麻烦所以不用，其实完全可以用无毒的东西的-----------------------------
红曲米红曲粉当然也用啊，就像上面的红烧肉也用的，但色素还是必不可少的，大家都用，你不用没人家好看，生意没人家好，所以大家都比着用。。。。你看，我们都把色素藏起来。
白瓶是嫩肉粉，黄色的石粉（刷马桶蛮好用的），也是绝搭哦。
你在火锅店吃过很有咬劲的丸子或许就用这个
饭店用的三聚氰胺还不止这个呢，还有一个叫炼乳的也经常用。里面也有含三聚氰胺，就是上海熊猫厂，现在关了。。 这是肉宝王，奇香的东西。
大家看见了吧。。。上面写着做烟啊酒啊。化装品啊。。什么的。上次我听我们行政总监讲：我们厨房间的化学东西，可以做出一个美丽的锡纸烫（发型）
这是A料。。。。我至今搞不懂它到底有什么作用。。无色无味。。
这就是浆牛肉所有要放的添加剂。。
见水。。理发店烫头发用的就是这东西。
做鲜榨果汁的添加剂有几十种，这一般是吧台水吧的事情，但现在添加的东西实在太多，所以偷偷摸摸的进行了。。。不过水果还是放的。只是放的很少。。。
野生菌烧味料，本来按道理说应该做汤用的，但现在很多厨师乱用。。值得担忧。
做现榨果汁的东西
鲜味宝，这个的确算不上添加剂了，它是味精鲜度的两倍。。。但吃多了肯定不好。。。一份凉菜大半调羹，大家自己想吧。
增香膏啊增香膏。。香的不成样子。。。现在就是买回来的蔬菜都不香连鸡蛋都没有那个味了。而这些东西就香的要命了。。
惊曝大酒店黑幕触目惊心
本文主人公曾在饮食业呆了多年，目睹了饮食业种种式式的造假，令他触目惊心我们的关系从欺骗开始，又以欺骗结束，难道天下的饮食男女都这样吗？ 5年前，我从广西来到珠三角，经老乡的介绍，通过老板的面试，进入pd酒楼厨房当水木台。当老板向我介绍厨房主管，即人们经常说的“ 大佬 ”时，我吃了一惊，怎么也想不到 “ 大佬 ” 原来是个女的。“ 大佬”叫蓉姐，30多岁，风韵犹存。“ 大佬”叫我多些跟水木台师傅伍添学习，并说明水木台的工作性质，负责动物宰杀和肉骨类的砍剁、粗加工等。
第二天刚上班，蓉姐拉着我来到水木台前说： “阿昌，今天你刚入行，我教你饮食业的第一课：怎样骗秤。我们的秤是真的，但称出来的东西就不是，8两当1斤，按此类推，1斤6两当2斤，这不叫欺骗，是行规，一般的酒楼都是这样。”
蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食业的秤。据伍添介绍，遇有站在旁边看秤的顾客，从报数上做不得手脚，就采用掉包方法，以小换大；或将鱼宰杀后，从中偷取一些，总之以8两当1斤是行内公开的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，讲良心才作罢。
鹏达酒楼的生意很好，每天早上我宰杀很多猫，有时五六只，有时10只8只，但从未见卖过猫肉，那些猫肉到底哪儿去了呢？我一直百思不得其解，便留个心眼，才知那些猫肉有的拿去用药材炖了，而菜牌写上药材炖斑豹，每例198元；有些拿去当红斑豹。蓉姐见我似有不解的样子，便开导说：“药材炖斑豹是我们酒楼的招牌汤水，猫太常见，只能把它提升到野生动物一档才能吸引食客的食欲。将猫头猫爪砍掉，拿猫身去泡制，再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20元，斑豹能卖138元，猫进货才6至7元一斤。你说，单这个差价就能赚多少？以我们酒楼的档次，若老实地将猫来卖，还让食客觉得降了档次呢，食客也不情愿呀，请客吃不出品位嘛。”
因有蓉姐的指点和提携，我很快从水木台升上当帮砧，负责配菜。
那天我和蓉姐值班，楼面入了菜单，点了红烧梅花鹿肉。我一见，有点气。来这里半年了，从未见过什么梅花鹿，便对拿单的楼面主任小红说：“ 红烧梅花鹿肉？没>有。 ” 小红一听，对我说： “ 怎么楼面上的清单写着有呢？ ” 蓉姐走过来说： “ 有呀，怎么没有呢！那些山龟肉就是梅花鹿肉。”什么？我以为自己听错了，这些山龟每斤才卖68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有点担心地问：“ 怕不怕？ ”蓉姐以不容置疑的口吻说： “全市都没有梅花鹿肉，相信也没有多少人吃过，谁能吃出来？放心卖出去，有什么责任由我负呢。”见她如此说，我无可奈何。卖出去后，一直惴惴不安，怕被客人识破投诉，谁料到下班了都平安无事，那200元就这样白白赚回来。
第二天，有张菜单同时点了红烧山龟肉和红烧梅花鹿肉，我一时慌了手脚，不知如何是好，忙问蓉姐。蓉姐悠然地说：“告诉楼面，山龟肉卖光了。你以后要紧记，
遇到这种情况，要保证以赚最多钱的菜式供应。”
跟随蓉姐的日子久了，她将饮食业的一些内幕告诉我。她叫我饮茶时少吃或不吃本酒楼的白云凤爪，因为它们不是用白米醋泡制的，是用医药用的双氧水弄白的；还有那些白色牛百叶，用的不知什么化学药液漂白；那些什么萨其马、崩砂一类油炸的东西也尽量少吃，是添加了硼砂的，对人体都有害，因此现在城里一些人体内出了问题病了还不知是常上酒楼饮茶吃出来的呢。蓉姐的教导让我心惊。
很快到了1999年冬至节，那天刚上早班，负责养鱼的大宁冲进厨房告诉蓉姐： “半夜增氧器烧坏了，所有的鲩鱼全都死光了。 ” 蓉姐闻言一惊，要知道，昨天刚进了100多斤鲩鱼原是打火锅用，现在全死光了，怎么卖？蓉姐忙叫我们赶到鱼池，全厨房的人七手八脚齐心协力将鱼放回厨房，除鳞剖腹，洗净送进冷柜急冻。蓉姐告诉楼面服务员急销鲩鱼。因鲩鱼已死，不能让客人看见，便按斤卖出，开红烧、红火文支竹、冬瓜什么的，这样再高明的食客都吃不出破绽来。此后这100多斤的鲩鱼成了服务员开菜的首选菜式，一直过了农历年才卖完。每次从冷柜撬出冰冻如石头一样的鲩鱼时，我都在想：“若食客知道这些鱼在冰箱里放了一个多月，送给他们都不敢吃呢。”说也奇怪，处理这些鲩鱼没有遇到一宗投诉，为酒楼挽回了损失之余还赚钱呢。
那时当地人喜欢吃牛内脏，尤其牛百叶最让人喜欢。有时淡市，几天卖不完，那些牛百叶被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。遇有这样情况，蓉姐教我用枧水将牛百叶浸泡1小时，然后放入滚水中滚过，拿去“ 啤水 ”（用水冲洗）1小时，牛百叶又神奇般恢复了爽脆。枧水的腐蚀性很大，用手搅拌后，手怎么也洗不干净，滑滑的、怪怪的，如此几次后，连手指逢都被腐蚀烂了。蓉姐见了，有点心疼地说：“ 看你傻，怎么不会用勺子搅拌呀？” 她买来云南白药为我敷，我有点害怕地问蓉姐：“连我的手都被腐蚀得如此厉害，牛百叶吃进人的肚子里不是更害人？ ” 蓉姐若无其事地说： “不用理会那么多，现在人们追求口感，自己知道以后少吃就行了。 ”
有次我问蓉姐： “ 为什么酒楼要以次充好，以假乱真？ ” 蓉姐叹了口气说： “ 天下间都是这样，利之所趋，无所不用其极。何况我们不外物尽其用，若将那些死了的或稍微变质的都丢掉，虽然保证了质量但那损失有谁赔给我们呢？老实说，我不想这样，不过我们领着别人的工资，拿人钱财要为人着想。我们不是偷不是抢，食客心甘情愿来吃，他们不满意可以投诉。他们都是聪明人，会懂得保护自己的权益。至于吃出什么问题，我们尽量避免；真的出现问题，他们自求多福好，你要知道，造假并不容易，有时不用些真本事，难以蒙混过关呢。”蓉姐的话我不太懂，说她没职业道德吧却又不像。不管我理不理解，酒楼的生意仍是那样红火。
那天，有人送来一些冬虫夏草，很名贵，六七千元一斤。仓库叫蓉姐去验货。我闲着没事，跟她到仓库。只听得蓉姐冲那人说：“王老板，你拿这些虫草来胡弄我？快拿些正的来。”王老板满脸尴尬地不吱声走了。
待王老板走后，蓉姐将拿在手里的一条冬虫夏草对我说：“这些虫草本来质量很好，但现在连次品也不如，因为它已被煮过，就如药渣，没有什么营养价值。” “从哪儿可以看出？ ” 我好奇地问。“ 你看，虫草已干硬失去弹性，因浸煮过而失去身上的自然色泽，里面的虫体组织已破坏，变得如蔗渣一样。这是一些经营的人自己先煮吃了，再拿来卖，他们真不道德。” 蓉姐挤断虫草说。我听后有点不以为然苦笑，其实我们有些事情不也是这样吗？蓉姐看见我的表情，自觉失言，忙说： “这些虫草太昂贵嘛，我们与他们相比，小巫见大巫呢。现在做饮食不容易，腹背受敌呀。”
第二天，有食客预订吃鱼翅，仓库叫人送2斤过来。蓉姐一验货，便叫拿回去。那人不服，问什么原因。蓉姐说：“ 你别以为我不懂，这些鱼翅你们用 ‘ 发土丁’浸泡过，用火一久就缩小，一斤缩到不够3两，你想拆我们酒楼的招牌？ ” 那人见状，忙不迭地说： “ 那我便宜些给你们。 ”蓉姐刚想反对，身边的酒楼老板已开口说：“ 能用就用这些吧。”蓉姐无可奈何，最后将价钱由每斤1300元压到850元成交。待那人和老板离开后，我问这有什么学问，那 “ 发土丁 ” 是什么？
蓉姐解释说： “ 我只知道是一种化学药液，能将鱼翅由针样浸泡到豆芽梗般大，吃了对人体不利。吃这样的鱼翅，太危险了，分分钟吃出病来还不知什么原因呢。”我听到一惊，不禁为那些有钱吃鱼翅滋补身体的人担心，若买到伪劣货，效果适得其反呢。
2000年4月的一天，有批发商送货过来，说是骆驼峰。蓉姐叫炒了一个例牌让厨房人试菜，大家都说口感爽脆，叫蓉姐吃，她迟疑了一会才挟了一块入口。不经意间，我看见蓉姐偷偷将肉吐到厨房的下水道去。此后，骆驼峰在酒楼热卖，吸引很多食客回头指名吃它。我贪其爽口，不时以试味为由偷着吃。蓉姐笑着问：“ 你不是很喜欢吃那些骆驼峰吗？ ”我见她问得没头没脑，百思不得其解，问她有什么不妥。
她咯咯笑着说：“那些所谓骆驼峰其实只是母猪乳房。”此言一出，吓了我一跳，我不敢相信地望着她。蓉姐抿嘴一笑说：“这是供应商告诉我的，我保守秘密，今天才告诉你的。”次日，我在切骆驼峰时，特别留意看。在那些褐红色的肉中，我发现均匀地分布几个孔。若真是骆驼峰，这些孔哪儿来的呢？想是割去乳头后遗留下来。这时，一股奶骚味直冲鼻际，让我确信蓉姐所说的话不假。几天后，我向供货商求证，他点头承认。我佩服他们的苦心，若照实说是母猪乳房，会有谁敢吃，但赐予它“骆驼峰”之名，母猪乳房便身价＋倍，堂而皇之登入高雅之堂。得知“骆驼峰”真相，以后我再也不敢吃了，有时同事好心叫我试味都不想。说来也怪，每次切完“骆驼峰”后，用洗洁精洗了几次，都还闻到手上那股奶骚味，不知是否心理作怪。
2000年夏天炎热的一天，老板叫蓉姐出去不久，拿回100多只死水鱼，每只有3、4两重。蓉姐拿回厨房后，叫我：“快去处理，变质有味的丢了。”3人忙了一个下午，才处理完毕。蓉姐叫来上什师傅阿炳，拿出30只，让他“飞水”（用滚水滚过），再用爆香的姜葱与水鱼混炒，水鱼炒到金黄色才拿去“啤水”。水鱼处理过后，逐只放入小炖盅与元肉等药材同炖，并叫来楼面主任小红，让她大力推介元肉炖水鱼，每盅58元。蓉姐告诉我，老板一个朋友办了养殖场，因天气酷热，死了这些水鱼苗，丢掉可惜，便把老板和蓉姐叫去，看能不能用。老板二话没说，以每只3元的价格收了回来。据楼面反映，元肉炖水鱼特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天，指名要喝此汤，有人还打包回家呢。这事让我很佩服蓉姐，一番处理后，便化腐朽为神奇，由3元变为58元，这利润太大了吧。
祸起萧墙 醒悟逃离
2001年12月10日，外资厂张老板预订吃金钱龟炖虫草。听说他经常出入烟花场所，惹得一身花柳病，而金钱龟治疗花柳病甚有功效。因张老板是常客，甚得酒楼员工的尊重，他对酒楼颇有信任感，因此找上门来预订。金钱龟是国家级保护动物，只能偷着卖，因极珍稀，即使人工饲养的，每斤亦要6000元。张老板要两斤左右的，乖乖，单那金钱龟已上万元，还有那些名贵的冬虫夏草呢。金钱龟被人送来后，蓉姐打电话通知张老板，让他来验货。或许张老板怕人说他小气，难下台，想来又不敢来。蓉姐就说：“张老板，您这个食家一定要来指导我们呀，快，不要保守，过来指教指教才行呀。”给足了张老板是行家这顶高帽和下台阶，张老板兴冲冲地来了。当然，他哪能指点什么，只不过带着验明正身的心理检验金钱龟而已。蓉姐为了让他放心，还特意将金钱龟称给他看，再说几句恭维的话，让张老板飘飘然而去。金钱龟没有宰掉，拿回仓库去了。蓉姐叫我下晚班后不要走，留下来。晚上9时，厨房的人下班离开了，蓉姐吩咐我锁上厨房门，然后从冰箱拿出一包东西来，硬邦邦地丢在地上，发出脆响。我打开包装纸一看，原来是只已冰得如石头一样的死金钱龟。蓉姐嫣然一笑说：“阿昌，这只龟能赚你大半年工资。”因有蓉姐的关照，我当时月工资已涨到1200元。蓉姐说完，将死龟丢进水池里，拧猛水头“啤水”。一个多小时后，死龟才开始软化。我捞起死龟，一股臭味扑鼻而来，忙把蓉姐叫来。她拿过死龟闻眉头一皱说：“张老板不走运，吃只臭货，但他不吃谁吃呢？老板问了3家卖龟的才买到这只‘损货’（次品），一个对换，7、8千元就稳赚。”我有点害怕，这可是一万多元的生意，若被张老板发现退货，这账该谁付，人家花了钱总不能货不对板，损害人家身体呀。我嗫嚅着说：“有时我们要讲点良心。”蓉姐看了我一会，才幽幽地说：“现在不是讲良心的时候，既然老板要我们用这样 肮脏的手段，我们只能听命于他，迫不得已而为。阿昌，做人是要讲良心，但看是什么情况、什么时候。张老板有钱，或许到哪间酒楼吃，都只能吃到这样的货，试问天下想暴富者有谁不造假？我们尽力而为，至少，比那些卖假药害人要好一点，那些药拿去救人命呢。张老板吃不吃这只龟都没什么影响，我们何必自责呢，我知你要问心无愧，但要看具体情况。”蓉姐话说到这份上，我无话可说，何况我们只是执行老板的命令，我要着急什么呢？！我开始清洗金钱龟，蓉姐吩咐我“把金钱龟所有的肉剔去。”我以为听错了，若将肉全剔除了，还吃什么？蓉姐见我愕然的样子，笑了笑说：“这些肉全都变了质，若让张老板吃了真的害了他，只好剔掉。金钱龟有一个特点，功效全在龟壳和龟板，它们特别耐火，炖二三十小时身上的淡红色不会变，也不烂。我把张老板叫来，只是起心理安慰作用，是掩眼法，让他放下戒心，取得他的信任，然后利用这个特点来烹制。金钱龟的肉不经火，二三十小时后早已溶烂不见了，将肉剔了，还可免除腐肉影响汤水的炖净，以防‘穿崩’。”说话间，蓉姐已从冰箱里掏出一些山龟肉，丢进水头下“啤水”并对我说：“有山龟肉，更可将我们的假造得天衣无缝。张老板这次好‘口福’，花一只金钱龟的钱吃两只龟的货呢。当然，将来有钱的时候，打死了我也不吃这样的东西啊。”蓉姐说到这儿不禁笑得花枝乱颤。剔干净金钱龟肉后，蓉姐把龟壳、龟板用姜葱炒了3次，然后又拿到水头冲洗，并用舌头舔了舔，确信没有异味，才晾干水分放进早就准备妥当的大炖盅里。弄妥一切后，蓉姐叫来酒楼值夜班的陈伯，叫他看火，适当加水。待我们离开时，已是深夜一时多了。第二天晚上9时许，金钱龟汤被人专程送去张老板处。后来收款员张清告诉我，张老板并非傻瓜，他觉得金钱龟汤比不上上次天山酒楼的，吃后还肚泻了，便打了个电话向酒楼老板投诉，要少付3千元。老板把蓉姐叫了去，不久，她铁青着脸回来。第四天上早班，不见上什师傅阿炳，一问才知他已在昨夜被炒了鱿鱼，炒他的原因据说是这段时间客人对汤水的意见很大，投诉不断。我明白这是金钱龟汤出的问题，那臭死龟任是谁都烹制不出鲜色的味道。问题出现了，一定要有人对此事负责，阿炳这个专负责炖汤的师傅成了蓉姐的挡箭牌和替死鬼。老板根本不知道汤水是我和蓉姐搞的，而阿炳根本不知是那窝没经他手泡制的汤惹的祸。但这次无论人事如何变动，酒楼仍然是赚钱的，只不过赚得没预期的多罢了。
我不敢对任何人说出真相，只觉得呆在蓉姐的身边太可怕，说不定将来出了什么差错，便成蓉姐的替死鬼，还不知真正的死因呢。我开始动摇，想着远走逃避。以后我故意处处作无原则的怄气，并不断冷淡蓉姐，她也明显感觉到我的变化。 最后酒楼把我炒了。 大厨自揭饭店黑幕：鸭肉泡羊尿冒充羊肉卖
不少市民下馆子喜欢点个蛎黄、烤肉串美美地吃上一顿，去大酒店用餐喜欢点个鱼肚、三文鱼，但很少有人知道，这蛎黄很可能用酵母发过、所谓的“羊肉串”则可能是泡了羊尿的鸭肉，鱼肚和三文鱼则可能是人造鱼肚以及大马哈鱼冒充的……3月13日下午 ，四方工商分局人民路工商所召集辖区内7家饭店的大厨，走上街头向市民揭开餐饮行业一些厨房里的黑幕。
由于是饭店厨师自揭行业内幕，此举引起了附近市民的高度关注。13日下午2时许，来自7家酒店的14名身着大厨服装的厨师在四方区方中圆商业街一亮相，立刻吸引了上千市民过来围观和咨询，而人民路工商所的执法人员也在现场为市民揭开了“厨房黑幕”。
大厨们抖出的“厨房黑幕”，涉及鲁菜、川菜等几大特色菜系，包括烧烤、海鲜主食馅料等类别。经过现场真假羊肉、鱼肚、娃娃菜，优劣肉馅、海蛎，添加色素的藕片、墨鱼仔等各种实物的对比，大厨们让市民对这些深藏不露的“业内绝密”有了直观的认识，以及初步的鉴别能力。不少市民得知种种内幕后，不禁连连惊叹。
“市场上的包装食品、待售成品都好管制，可是这餐饮行业的菜品就很难监管了，尽管各饭店都属于工商业户，可发生在人家厨房里的事情我们根本无法知晓，即使接到举报，也很难抓到现行。”采访中，人民路工商所所长张子平告诉记者，四方区的大多数餐饮企业都在该工商所管辖范围，餐饮行业的质量安全存在三大难题，一是饭店操作不够透明，二是顾客维权不好取证，三是工商日常巡查不便。为了解决这三个难题，执法人员提出，只有让市民自己知道一些餐饮行业的内幕，并且掌握一定的辨别的能力，才能够更好地维护自己的消费权益。所以，他们才推出该活动。
厨房黑幕
酵母上阵催“胖”蛎黄
蛎黄是海鲜中的美味，但蛎黄也有造假。四方大有大酒店厨师揭露称，用酵母发酵催大蛎黄是不少酒店的惯用招数。
识别方法：四方大有大酒店的大厨介绍说，新鲜的蛎黄饱满个挺，颜色光亮，但是由于蛎黄是青色的，所以整体颜色呈青色，闻上去有海腥味儿。用酵母发过的海蛎明显发白，而且看上去软得一塌糊涂，根本看不出蛎黄的青色，仔细闻闻，还有股酵母的味道。
人造鱼肚坑你没商量
大有大酒店的厨师称，在餐饮行业 ，人造鱼肚冒充鱼肚的已经不是什么秘密。据他介绍，人造鱼肚就是用碱水和面胶制作而成，成本极低，对人体的危害却很大。
识别方法：活动现场，一位海鲜厨师拿出了一张天然鱼肚，只见巴掌大的一片干鱼肚，边角有些粗糙，对着光线看，颜色白亮，有略微透明感，中间似有微小气泡。随后，厨师递过来一片人造鱼肚，只见边角明显平滑了很多，而且对光看颜色发黄，感觉中间很实。
据厨师介绍，品尝干鱼肚是能分辨出来真假的。真正的鱼肚嚼在嘴里软糯有香味，而人造鱼肚很涩，口感像吃面条。
大马哈鱼充当三文鱼
三文鱼生鱼片、烤三文鱼、上汤三文鱼这些名菜不仅味美，也是高档饮食，但据老船夫酒店大厨称，有商家拿大马哈鱼来冒充三文鱼。由于三文鱼生鱼价格很高，约在40元一斤，而大马哈鱼价格仅在10元一斤。酒店用大马哈鱼冒充三文鱼，从中谋取的利润是可想而知的。
识别方法：老船夫酒店的大厨指着一盘真正的三文鱼说，三文鱼的纹理非常明显，纹路很深，纹理截面凹凸明显，而且每两个条纹之间的距离都在3至4毫米左右。而另一盘“三文鱼”肉尽管同样是红色，但细瞧瞧并不是每片鱼片上都有条纹，有的完全是光滑的，即使有条纹也是很浅，条纹间隔也很细窄，“这其实就是大马哈鱼，根本就不是三文鱼。”厨师说。
点菜点活鱼做菜用死鱼
点菜时明明点的是活鱼 ，可是菜上来了，鱼吃完了，出去一看，刚才点的鱼还在水里游来游去——这种事情相信很多市民都遭遇过。人民路工商所所长张子平表示，“鱼死后如果冷藏的话仅能保存一天一夜，如果常温仅能保存一天，可很多餐馆会把死了很久的鱼或者冷藏的鱼当成活鱼做给顾客吃，其实这样属于欺骗消费者。”
识别方法：老船夫酒店的大厨指着面前两盘做好的鲈鱼告诉记者，死鱼活鱼的辨别“门道”就在鱼眼。“因为鱼没有眼睑，一旦死了眼睛是最先腐烂的，如果是鲜活鱼做的菜，做好后眼睛基本完整，而死鱼做好后眼睛基本不成形了。”
此外，新鲜的活鱼做熟后，改刀处的鱼肉外翻得厉害，而且用筷子轻轻一戳，鱼肉很容易和鱼骨脱离，鱼骨上也不会有粘连的鱼肉，但如果是死鱼做成的菜，鱼肉会显得僵硬，不会有外翻，而且鱼肉和鱼骨会粘连不易剔除。
鸭肉泡羊尿冒充羊肉
去年，四方工商分局在一起无照经营查处行动中，查封了一家烤肉店，其羊肉串竟是用鸭肉代替的。鸭肉的市价是4元左右一斤，而羊肉的市价则每斤17元，鸭肉冒充羊肉真是“划算”。可两种肉味道不像怎么冒充呢？洁神饭庄的大厨称，黑心商贩为了让鸭肉的味道像羊肉，会把鸭肉长时间在羊油里浸泡，更有不法商贩直接用羊尿来泡制，就是为了追求能有羊肉的膻味儿。
识别方法：“鸭肉和羊肉的区别，在生肉时能看出来。”洁神饭庄的大厨拿着羊肉串和鸭肉串告诉记者，羊肉和鸭肉的最大区别可从肥油上看出来，“羊肉的肥膘是白色的，鸭肉的肥膘是黄色的，另外，羊肉肉质细腻，而鸭肉的纤维粗糙，市民在购买的时候一定不要光看烤好后的模样，还要仔细查看生肉。”
川菜多用“回收油”
水煮鱼 、水煮肉片等是比较受欢迎的几道川菜 ，也是用油量比较大的菜品。据老川菜菜馆的厨师介绍，用回收油、回收辣椒做水煮鱼 、水煮肉片是北方川菜的一大“顽症”。
识别方法：川菜馆的厨师准备了两盆水煮鱼，优质油做出的水煮鱼的油水清澈透明，颜色明亮，没有任何杂质，鱼片上也很干净。而回收油做出的水煮鱼则油水十分浑浊，甚至看不清盆底的鱼片，舀起发现油水中有悬浮的杂质，而鱼片上也有斑斑点点的杂质。优质的辣椒是红中略微带黄头，可反复回收利用的辣椒则呈黑红色。
海鲜用染色剂“美容 ”
“饭店的海鲜都色泽饱满，可平时在家自己做就没有那么好看的颜色，这就是染色剂在捣鬼。”紫丁香饭店的厨师称，海鲜靠柠檬红等染色剂提升色泽，保证有个好卖相，看上去也比较有食欲。但是许多染色剂中含有致癌物质，经常食用会对人的身体造成危害。
识别方法：紫丁香酒店的大厨面前放着两盘炒好的墨鱼仔，一盘颜色偏白，而另一盘则呈现出红色，“这偏红的就是添加了染色剂的。”大厨解释说，一般在烹制海鲜类产品，像虾、蟹、墨鱼等，都会加入染色剂，“从外观的颜色上很容易就能辨认，主要是欺骗外地来青的消费者。”
劣质肉馅包水饺
水饺的肉馅究竟用的是什么肉？这是很多市民心里的疑问。三合园的厨师揭露称，一些小店铺的饺子、包子用2元一斤的下脚肉、骨筋肉等劣质肉做馅料。
识别方法：通过现场对比，劣质肉有明显的血色，并有丝连，而优质肉馅则没有血色，颜色剔透。饺子煮熟后，劣质肉馅的水饺也会透出发乌的颜色。