少去饭店吃饭(一位有良知厨师的忠告)

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/28 16:42:00
油、 先说油吧。
地沟油没有大家想的那么严重。地沟油是怎么形成的呢,是我们油桶里的底子垃圾油倒下水道,还有油烟上淋下来的油(这个是非常可怕的)还有是剩菜淋出来的油。
我们饭店用的油都是调料粮油供应商送过来的,我们都叫精制油,饭店用油肯定要炸东西,就是反复的使用一桶油,一般半天就会变成老油,这不是地沟油,如果你看见有人用这样颜色的油应该是老油,这老油呢,我们收集多了会自己做四川辣油用,以前行内有个说话是老油致癌。但是!!!比这个更严重的事情是:行业几乎所有酒店用的这个油都是转基因,大道理我也不懂,但我知道我们做厨师的有百分之90生的都是女儿。。。地沟油也有,我们酒店买过一次,以前油涨到9块的时候,我们老板买了那种劣质油,就是象豆油的颜色,油嗥味很重的。便宜的要死才2块几,但我们厨师坚决不用,因为这会严重影响菜品质,我想老板也很无奈。哪个牛B老板会用地沟油拿自己生意开玩笑呢,现在餐饮很难做,所以大家放心。大部分地沟油都被卖给化工厂做肥皂,化肥了。但火车站之类的快餐店用地沟油还是存在的。象离天堂最近的一座城市。
这就是我们用的油了,一桶清油一桶老油。

这是火锅香料,这东西已经是化学了,你用鼻子闻,你会头晕10秒左右,脑子一片空白。鼻子什么都闻不到。

大红色素。三无产品。

橙色色素,大红色素。绝配

以前我用的麻油很香啊,我说好麻油啊。看见这个我知道了。。连这个都能造出来中国人的造假无敌了

这个是硝,有毒!!!!这样半调羹就可以搞死人了,如果你家有这玩意,千万别当盐用了。

这东西是三聚氰胺。这是一种蛋白奶。说白了也就是造假的。。。

红曲米红曲粉当然也用啊,做红烧肉就要用的,但色素还是必不可少的,大家都用,你不用没人家好看,生意没人家好,所以大家都比着用。。。。你看,我们都把色素藏起来。

白瓶是嫩肉粉,石粉(刷马桶蛮好用的),也是绝搭哦。

你在火锅店吃过很有咬劲的丸子或许就用这个。。。

这是肉宝王,香料调制。奇香的东西。

大家看见了吧。。。上面写着做烟啊酒啊。化装品啊。。什么的。上次我听我们行政总监讲:我们厨房间的化学东西,可以做出一个美丽的锡纸烫(发型)

这是A料。。。。我至今搞不懂它到底有什么作用。。无色无味。。(据说上瘾)

这就是浆牛肉所有要放的添加剂。。。

枧水。。理发店烫头发用的就是这东西。

做鲜榨果汁的添加剂有几十种,这一般是吧台水吧的事情,但现在添加的东西实在太多,所以偷偷摸摸的进行了。。。不过水果<还是放的。只是放的很少。。。

我也知道,这些添加剂对我们厨师来说很正常。我现在只是没时间去朋友店里拍震撼的照片。。。我已经打算改行了。。心凉了。。。这个是野生菌调味料,本来按道理说应该做汤用的,但现在很多厨师乱用。。值得担.......

鲜味宝,这个的确算不上添加剂了,它是味精鲜度的两倍。。。但吃多了肯定不好。。。一份凉菜大半调羹,大家自己想吧

增香膏啊增香膏。。香的不成样子。。。现在就是买回来的蔬菜都不香连鸡蛋都没有那个味了。而这些东西就香的要命了。

这是做椒盐的死虾,这是刚刚一位客人去海鲜点的活虾,在前面看见的是活的,到厨房就被换成死虾了。去酒店吃海鲜大家注意啊,别以为你看见他抓进去了。如果饭店里面有死鱼肯定会换掉。再把活鱼换回去。。。。这虾我也没办法。老板的利润。只是有时候实在看不下去了,我会故作难色的说:老大,这虾实在没发用啊。。看见掉头虾,一定是死虾!

其实,饭店本身就不卫生,本身菜里味精就巨量,再加上厨师操作时不注重卫生。说个形象点吧,我们行内都手,我把一个菜炒出来了,后面打荷的会用手去摆造型。还有发臭的毛巾去抹餐具。现在厨房都有摄像头/它不是用来监管菜品质量的,它是用来罚款的。这方面也实在难监管,中餐太特殊了。现在厨师基本上和民工一个档次了,还没民工工资高。什么福利养老没听过。我连养老卡什么样我都没见过,我们就是死工资,还会因这样那样的事情被罚款。工作时间又久,也累。改行的多了,人心散了。所以这块很难管。像上次上面下来检查卫生,其实没什么。硬找理由罚款,我看见我们老板拿很厚的一达钱塞给人家。请人吃一顿饭结束。唉~调查揭火锅底料添大量化学剂 监管部门称不好管
2010年12月15日05:41
央视曝光的增香剂。
南京市场上的辣椒精、火锅红、飘香剂。 陈郁 摄
火锅
冬天来了,热气腾腾的火锅成了众多都市人的“最爱”。但是你知道吗?现在的火锅大多是“化学锅”!“不仅很多涮品用了添加剂,火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。”业内人士告诉记者。
',1)">来源:安徽电视台《超级新闻场》
红艳艳的红汤火锅诱人吧?那辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的;一进火锅店闻起来很香,都是添加了飘香剂在里面!昨天,记者对南京市场上的“化学火锅”情况进行了调查——
暗访地点
批发市场
因为冬天是火锅旺季,因此在南京的干货批发市场内,火锅作料成了主角。昨天,记者以火锅店采购者的身份,到南京数家干货市场暗访,发现火锅飘香剂、辣椒精和火锅红几近“泛滥”——
飘香剂比“一滴香”还猛
在南京下关的一家干货批发市场,记者在入口处的一家摊位询问,有没有替火锅增色增味儿的东西。老板立马从柜台后面给记者拿出了一瓶标注为“火锅飘香剂”的红色瓶子。老板神秘地对记者说,这可是开火锅店的必备“秘笈”,因为这种飘香剂只要拨一点放入火锅中,那就香味四起,让人非常有食欲。
“这不会是一滴香吧?”记者提出疑问。老板摇摇头说,当然不是了,是新出来的产品,比“一滴香”效果好多了。他特意指了指产品标签上的“QS”标识提醒记者:“这个标志认识吧,这可是经过技术监督局(质监局)批准的呀。”
看见记者点头,老板又从身后接连拿出了另外两瓶东西,一瓶的包装上写着“辣椒精”,另一瓶写的是“火锅红”。老板介绍说,两个产品是搭配起来用的,前者保证你在少放辣椒的前提下,让食客辣得过瘾,而后者是可以在几乎不放辣油的前提下,让辣锅“红”起来。
在介绍完这三个产品后,老板拍着记者的肩膀自信地表示,只要记者的火锅店用过后,就会知道这些东西有多好了,说着他还特意从柜台下面拿出一沓收据得意地说,因为他家卖的东西效果好,南京有不少火锅店都是他的老客户。
记者提出先买几瓶带回去看看效果,老板报价,500克的辣椒精25元、500克的火锅红35元、500克的飘香剂45元。在看记者付款之后,老板又热情地从身后递给了记者另外两包东西,上面分别写着“肉香王”和“高倍香料精”的字样。老板解释说,这些都是提味的东西,可以让人吃了过口不忘。
记者在采访中发现,在南京的多家干货批发市场内,类似于给火锅增色增味的添加剂几乎随处都有销售,而对于其有无危害,这些摊点的老板都信誓旦旦地指着“QS”标志发誓说没问题。
然而记者对买来的三种产品上所标识的QS认证号码进行查验的时候发现,虽然部分厂家厂名可以查到,但是其标注的QS号码,却无法查询得到。对此,质监部门的相关人士表示,很有可能这些添加剂就是“挂羊头卖狗肉”,在盗用正规厂家的名号销售,其质量令人担忧。   陈郁
暗访地点
农贸市场
传说中提香能力远超“一滴香”的火锅增味剂“飘香剂”、“辣椒精”,在南京的菜市场可以买到吗?昨天傍晚,记者对南京城区的几家大型菜场进行了探访。
昨天傍晚6点左右,记者来到南京华侨路附近的一家大型菜场。这家菜场内卖火锅调味品的有六七家,生意都很好。各种风味、各种包装的火锅底料摆放在显眼的位置。
“国家调味品行业火锅底料生产示范企业”、“中国登山队专用火锅产品”、“来自内蒙古小肥羊生产基地”……摊位上,火锅调料的宣传语比比皆是。价格也比较公道,一般在3元至15元之间,“家里吃火锅都买这种调料”,一位摊主向记者推荐了一袋红色包装的火锅料。
随后,记者来到太平南路附近的一家菜场,这里卖火锅调味品的店更多。记者绕了一圈,询问“有没有比较‘厉害的’调料?”交谈中,一位自称姓黄的老板“接招”了:“厉害的?罂粟壳要不要?”记者强调只要调料不要罂粟壳,这位黄老板略微迟疑了一会儿,询问了火锅店开业时间和地点之后,才开口问“要多少?”“你都有什么?”记者追问。“提香,增色的都有!”黄老板告诉记者,卖火锅添加剂属于非法买卖,不能摆在市面上卖。而记者了解到,飘香剂的价格是30-40元1斤,一口锅放一小勺就有效果,“像放味精一样,1斤飘香剂够几百口锅用好久呢!”而辣椒精则是30元左右就能买到一大瓶,“1升装的,够你用呢”。和记者沟通一番之后,黄老板放松了警惕,给记者留了她的手机号,“如果有需要,电话联系,送货上门!”
知道记者的“火锅店”快开张,黄老板也提了个醒,“别光用化学添加剂制锅底,正规调料和添加剂混着用最好”,黄老板说,这样做既保证成本,也能保证火锅味道。
张筠
火锅行业
自曝“家丑”
“南京市场上的这些火锅添加剂早就该好好管管了。”省餐饮行业协会火锅专业委员会的副主任王凯直言,南京有不少火锅店就是在使用添加剂来糊弄消费者——
一个连锁火锅店老板说
最普通的麻辣锅成本也要26元
“哪有商家不赚钱请你吃饭的道理呀!”南京解放路上的一家连锁火锅店,老板给记者报了他们的火锅底料成本:他们店的普通麻辣锅不添加任何化学添加剂,锅底包括花椒、干辣椒、当归、桂皮、丁香等近十种天然材料,单算成本,这个锅底至少26元,他们的对外售价是30元。这位老板表示,为了保证本店火锅底料货真价实,他们家菜肴可以打折但底锅从不让价。
而就在这条街对面的另外一家火锅店,那里的火锅底料则是免费供应,在一般情况下,两个人的消费在30元左右就可以吃得尽兴。对于后者的低价,前一家连锁火锅店的老板显得有些不以为然。他给记者算了一笔账,30多元的火锅就要包括七八种的菜肴、锅底、调料、人工、煤气等费用,如果不玩点花样,根本就不可能赚到钱。而最容易也必须玩花招的就是火锅的汤底了,因为其它东西都无法打折或是省钱。
正在南京开店的吴先生
吴先生在南京一座大学城附近开了一家火锅店。因为做的是学生生意,自然选择了低价路线——锅底不要钱。这样一来,几十元就能吃顿火锅,每到饭点时自然顾客盈门。面对记者,吴先生坦承:“秘密”就在锅底上,“免费锅底你说能有多少好料?”
良心不安退出的许先生
那么,用添加剂熬成的麻辣汤底料究竟需要多少成本呢?记者通过朋友的介绍,辗转联系到了一位曾经在南京做过火锅生意的许先生。
两个“锅底免费”火锅店老板说
熬牛油时加香精、火锅红、罂粟粉……
对于火锅底料,吴先生从来都是自己动手熬制的。一方面“秘方”不外传,另一方面,“说实话,要是知道里面都加了什么,估计你再也不肯吃火锅了。”
吴先生说,和那些“口水锅”“猪食锅”比起来,自己的底料用料算是比较实在的了:首先,锅底中最重要的牛油、猪油,吴先生都是实打实去买底油,“十二三斤牛油大概80元吧,猪油也要40元。当然,如果用牛肠油或者肥肉熬油,那就更便宜了。”吴先生说,底油是火锅底料的基础,确实有些店家用地沟油之类的,“但到这种程度,完全是赚黑心钱了。”
底油没什么,“有什么”的是各种调味料。吴先生告诉记者,他熬制的火锅底料中要加入植物香精、火锅红、飘香剂、鸡精、鸡粉、罂粟粉等等十多种调味料,“这些都是添加剂,加了它们底料才香。”
熬制底料时,一般需要十二三斤的牛油,再搭配一些猪油,边熬边加入上述香料。“比如说80元的牛油、40元的猪油,这些香料也需要三四十元,并不便宜。”吴先生告诉记者,在熬制的后期,要把各种香料从融化的油里再捞出来。熬制完成后,冷却的油又变成了固体,分成若干份,客人需要的时候再加水加热融化成底锅后,很快就可以端上桌了。“因为香料几乎都被捞出来了,吃的时候,除了表面漂浮的辣椒末、姜末、花椒、豆瓣、豆豉外,你根本看不到底料里都有什么的。”
就是这样自家熬制的一锅成本150元左右的底料,吴先生店里大概能用一个星期。“我是小店,一个月算下来底料上也用不了多少钱,免费就免费了。不过要是店面大的话,底料上要再节省可能真得用地沟油了。”
不用熬,白水也能“添”成辣油
许先生告诉记者,早年自己也是做便宜火锅的,那时候火锅生意特别好做,而且越是便宜的火锅越是生意兴隆,但说到底那些火锅底料都是勾兑出来的,而诸如火锅飘香剂、辣椒精的玩意儿,早在几年前就有了,不过那时候这些添加剂市面上还比较难买到,都是从四川、山东那里批发买过来的。根据他回忆,当时一个麻辣锅底的成本也就三四元,然后再适当放些象征性的不值钱干货料,根本不用熬制,只要倒点开水,加点特制的添加剂,再用大火烧滚,原来白花花的开水,就会渐渐变成辣油汤,不仅香辣逼人而且红得诱人,这样就可以端上去给客人了。
不过大概做了半年,这位许先生就感到这钱赚得实在不安稳,就把店盘给了别人,至今他还有些愧疚,因为他实在有些担心,这些添加剂究竟对人的身体是不是有害,反正那时候他和家里人是从来不吃店里的火锅。
●特别提醒
如何辨别“加料”火锅?
在采访的最后,许先生特意让记者转达几种鉴别“加料”火锅的方法:
首先,别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验,火锅熬制的香味都是自然散发的,应该是越煮越香,而一端上来的火锅就香气四溢,绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。
其次,可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮,那么这个麻辣锅底,肯定也暗藏问题:因为在正常情况下熬制的麻辣锅底,应该略有浑浊的,透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。
●如何监管
食品添加剂太我不好管?
这些在市场上被轻易买到的“火锅飘香剂”、“辣椒精”和“火锅红”究竟对人身体有没有害处呢?带着这个问题,记者拨通了省质监局的12365电话。不过让记者有些遗憾的是,接通电话后,对方的工作人员坦率地表示,食品添加剂的种类太多了,她自己也无法明确告知记者这些产品究竟能否食用。
接着记者又与工商部门取得了联系。在这里工商部门的回答也很坦率,一位工作人员表示,工商部门对于市场在售的商品,只管产品外包装上是否有厂名厂址联系电话,只要不是三无产品,他们就视同合格——也就是说,只要肉眼看不出有问题,或是没有人举报的商品,那么他们就无从让经营者停止销售。
而让记者颇为尴尬的是,在所购买的“飘香剂、火锅红、辣椒精”三样产品上,厂名厂址联系电话和品名确实都有,只不过按照要求,正确的QS号码应该由12位数字组成,但这三样产品却醒目标注的是10位号码。            本报记者 陈 郁
广州部分火锅店所使用增香剂至今无检测报告
2010年12月22日03:10
这种增香剂纯粹化学药品配制,食用对身体有害。
市场上常见的增香剂。
市民期待主管部门披露权威检测结果
只需滴入一两滴,一锅清水就变成了鲜美无比的靓汤,如此神奇添加剂有个大名叫“一滴香”。
进入冬季,打边炉的消费者逐渐增多。消费者也许想不到的是,香喷喷的火锅很可能就有“一滴香”的功劳。
记者昨日暗访一德路发现,大部分售卖食品添加剂的商店中,“一滴香”等食品添加剂赫然在列,可以随意购买。
专家表示,“一滴香”如果过量食用,会增加人体肝脏和肾脏的负担,危害健康。
文/记者刘幸 图/ 记者顾展旭
调查
火锅加“飘香剂”不是秘密
“火锅底料香精,你要多少有多少,你要什么品种就有什么品种。”昨日上午,记者和报料人员同行,以采购人员身份来到越秀区一德路山海城街对面的一排商铺扫货,只见不少卖调味品的商行中,各种各样的食品添加剂琳琅满目。
细看商标名称,这些食品添加剂,不仅有“飘香剂”,还有诸如“辣椒精”、“肉味精”、“排骨味香膏”、“鸭味香膏”、“牛肉味膏”等各种添加剂。“你想要什么味道,加一小匙添加剂就能调出什么味道。”某香料商行老板说。
记者最后在一个名叫“广州市金味×食品有限公司”的店铺内支付了45元,购买了一支20厘米高的飘香剂;仔细一看,飘香剂外包装是金黄色的,在“飘香剂”3个字旁边,有一括号,写着3个小字,为“一滴香”。
听说记者是第一次进这种货并用于火锅时,老板表示,“如果用于火锅,这款产品绝对是最好的添加剂,比一般人家烹制火锅用的汤底便宜不少。比如,家庭使用的火锅料,如果在超市购买,一次就要花约10元;而这种45元的飘香剂,可以按照1比1000至5比1000的比例进行配置火锅汤,可以用约50次。”
“现在不少火锅店都用这个。”看见记者有点迟疑,该老板递上卡片说,“下次有生意可以直接给我电话,方便的话还可以送上门。这款产品从正规渠道进的,而且有QS证,这几天广州天气够冷,购买的人越来越多,绝大部分是酒楼、食肆的采购人员,也有一些麻辣烫经营户、卤菜加工商。”
实验
房内喷洒三下 香到令人作呕
根据使用说明,记者昨日下午在房间试验了一番。记者打开飘香剂,发现飘香剂上面有个按钮,一按下去就喷出试剂。在这个面积约12平方米的房间里,记者对着碗按了三下,看见碗中附了一层淡黄色的液体,随即整个房间都能闻到令人窒息的香味,简直令人想呕吐,让人恨不得马上离开。
报料人刘虹女士大学时学的专业是食品安全,她将一锅清水烧开后,放入几滴叫做“火锅飘香剂”的另外一种食品添加剂,只一片刻,特殊的香味也马上弥漫整个房间。刘虹说,与传统方法烹制的火锅汤相比,如此制作的汤料加入盐后,就成了一道美味的清汤。可仔细品尝,感觉又与传统方法烹调出来的汤料有差别,不过很显然,这样的汤料是一点营养也没有的。
专家
根本没营养 吃多危害大
这些添加剂是否对人体有害?消费者能否放心食用?记者找到了中山大学公共卫生学院营养学系主任、保健食品检测中心质量负责人蒋卓勤教授。
知道了食品添加剂的成分之后,他很肯定地告诉记者,像丙二醇、基麦芽酚、洋葱抽提物、天然辣椒红、肉香香精等绝对不是营养素,全部不为人体需要。
蒋卓勤说,人体需要蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水等六大类的营养素,而上述不是人体所需的东西被吃进去之后,必定要通过新陈代谢排出体外,会增加人体中肝脏、肾脏的负担,如果食品添加剂的吸入量超过人体负担,肯定损害健康。蒋卓勤说,传统中,火锅是不会使用食品添加剂的。如今市场上出现了食品添加剂。遗憾的是,目前尚无标准规定火锅能否使用食品添加剂,更不用说规定具体剂量了,尚待有关部门制订和落实标准。
遗憾
“一滴香”至今未有检测报告
记者了解到,除了出外打边炉,在家里食用浓缩汤料的市民也多了起来,市民能否靠双眼辨别食品添加剂和食品呢?广州亿道食品的总经理罗海能告诉记者,其实消费者可以通过几种途径辨别是否吃到了食品添加剂。
罗海能建议,消费者下馆子打边炉的时候,可以向商家打听汤底内添加的食品。像“火锅飘香剂”、等的成分都是经过化学方法萃取的,在添加比例上,一般在1比1000至5比5000的范围内,消费者看见这么高的添加比例,就该知道那一定是食品添加剂,而不是食品;因为一些浓缩的食品汤料,最多的添加比例在1比40左右,而且是物理提取的。
一滴香等食品添加剂充当食品泛滥于食肆已经成为业内公开的秘密,也让整个食品加工业遇到发展瓶颈。罗海能说,食品添加剂不能代替食品,这个是业内的常识。蒋卓勤说,食品添加剂冒充食品泛滥食肆,商家有欺诈的嫌疑。不过记者发现,虽然不断有报道反映“一滴香”,但至今没有任何一个权威部门公布“一滴香”的科学检测报告。人们迫切地期待主管部门能及时披露权威的检测结果。
中烹协:80%火锅含有违规添加剂说法纯属谣传
2010年12月22日16:53
本报讯(记者杨滨)飘香剂+辣椒精+火锅红=底料。正是“北风起,火锅香”的时候,但近日媒体曝出事件,难免让市民对火锅安全心存担忧。今天上午,中国烹饪协会火锅专业委员会公布中国火锅企业食品安全状况,显示占全国市场7成份额的100家知名火锅企业底料检查100%合格。这也是中烹协火锅专业委员会针对时下“化学火锅”事件首度作出回应。
“‘市场上80%火锅含有违规添加剂’,这种说法纯属谣传”,中烹协副秘书长乔杰介绍说,今年10月到11月,中烹协组织专家对部分火锅企业的厨房、餐厅、物流配送中心进行了抽查。此次调查以100家国内知名的大型火锅品牌连锁企业为样本,涉及火锅餐饮门店9000余家(包括直营店及连锁店),遍布全国28个省市、自治区。在此次调查中,中烹协要求企业提交相关资质文件、食品检验报告、底料检验报告以及第3方检测报告,并随机对100个品牌企业中的门店、后厨、中心厨房、底料生产厂进行了实地调查。抽查结果显示,底料检验报告、调味品质检报告全部都合格。调查还发现,这些企业均设有食品安全管理员,其中设有专职食品安全工作人员的占63%,兼职食品安全工作人员的占37%。
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