让厨师来告诉你全面的食品安全问题

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 23:21:49
告诉大家酒店里存在的问题。我大到星级酒店小到小排档我都做过。由于做厨房的文化程度普遍偏低,我想上天涯的很少,如果有同行,我希望你凭着良心客观的出来说说。
油:先说油吧。地沟油没有大家想的那么严重。地沟油是怎么形成的呢,是我们油桶里的底子垃圾油倒下水道,还有油烟上淋下来的油(这个是非常可怕的)还有是剩菜淋出来的油。地沟油有人来回收,我所在城市没有收钱才能捞油的习惯,甚至,现在已经很少人来捞油了,又脏又累的事情谁干呢。,像我们饭店用的油都是调料粮油供应商送过来的,我们都叫精制油,饭店用油肯定要炸东西,就是反复的使用一桶油,一般半天就会变成老油,这不是地沟油,如果你看见有人用这样颜色的油应该是老油,这老油呢,我们收集多了会自己做四川辣油用,以前行内有个说话是老油致癌。但是!!!比这个更严重的事情是:行业几乎所有酒店用的这个油都是转基因,大道理我也不懂,但我知道我们做厨师的有百分之90生的都是女儿。。。地沟油也有,我们酒店买过一次,以前油涨到9块的时候,我们老板买了那种劣质油,就是象豆油的颜色,油嗥味很重的。便宜的要死才2块几,但我们厨师坚决不用,因为这会严重影响菜品质,我想老板也很无奈。那个傻B老板会用地沟油拿自己生意开玩笑呢,现在餐饮很难做,所以大家放心。大部分地沟油都被卖给化工厂做肥皂,化肥了。但火车站之类的快餐店用地沟油还是存在的。象离天堂最近的一座城市,那里火车站的一家快餐店百分之百是地沟油。
添加剂:这是一个非常严重的问题,如果我们菜系不用添加剂,菜品质量会到50年代。现在的添加剂已经发展到以调料之名混进市场。我所做的本帮菜系,添加剂太泛滥了,有毒的,禁止的合法的都用,甚至连三聚氰胺都有。色素是最严重的,合法不合法我不知道,我知道这东西用的实在太多了,我这样告诉你,你在饭店吃了一天。你平均已经使用了一百多种添加剂。比如像我们浆牛肉,那么嫩怎么弄的?放的嫩肉粉,口感这么好怎么弄的?加的高弹素,颜色那么好看怎么弄的?加的色素,还会放石粉(就是刷马桶的)。一般浆一斤牛肉放一斤水,现在放半斤,为什么,因为我们买的牛肉也造假,人家提前就注水了,但我们这个浆牛肉放水不是造假是必须放,这样才会嫩。但一些小店用的牛肉是假的,是鸡肉加巨量色素做的。就是菜市里卖的那种降好的牛肉,假的。像硝的使用也是非常广的。硝肉,凤鹅,盐水鸭都会用的,一般鸡鸭鹅,门腔,之类都会用,用了肉质好,颜色红润。还有CCAV暴光的什么火锅添加剂,海洛因里的头痛粉都有。下面我会帖图说明。
其实,饭店本身就不卫生,本身菜里味精就巨量,再加上厨师操作时不注重卫生。说个形象点吧,我们行内都手,我把一个菜烧出来了,后面打荷的会用手去摆造型。还有发臭的毛巾去抹餐具。现在厨房都有摄像头/它不是用来监管菜品质量的,它是用来罚款的。这方面也实在难监管,中餐太特殊了。现在厨师基本上和民工一个档次了,还没民工工资高。什么福利养老没听过。我连养老卡什么样我都没见过,我们就是死工资,还会因这样那样的事情被罚款。工作时间又久,也累。改行的多了,人心散了。所以这块很难管。像上次上面下来检查卫生,其实没什么。硬找理由罚款,我看见我们老板拿很厚的一达钱塞给人家。请人吃一顿饭结束。
有人安慰道:富人当官的去饭店吃的最多,那什么地沟油添加剂吃的也是最多了。不是这样的。就如,以前我做过的一家国营大酒店。全是接待北京过来的大将军大领导,平时怎么搞都没事,但大领导下来了,我烧菜的时候后面都站一大群人,经理,部长,军队的人。就如,我为某宋氏大明星做菜的时候,留样,拍照,严格的很,担心啊。国营管理又超级烂。一只鸡15块,采购和供应商串通,拿提成。你说那鸡能好吗?厨师又能做好吗?国营里钱多好搞。我们酒店那么本地人,5万块钱,分到一百多平的房子。我草!!我们外地人什么都没有。干事的都还是我们。我在这家酒店里见识了公款吃喝的强大。某著名彭姓大将军的女儿(现在也是大将军)点了一座近一万的大餐,穿山甲。河豚鱼等不让卖的东西这里都有,我们是君营酒点,谁敢来查。
再说其它的,开瓶费问题,这个大家都错了,因为服务员给你带来优质服务时她的工资很底的,才1200。开瓶费是唯一对她们工作效益的表示,服务的客人越多开瓶费越多,就权当像西方给小费吧。自带酒水,这个问题怎么说呢,不让带说不过去,但带了饭店基本就没什么利润了。其实饭店利润最大的地方是海鲜和酒水。。菜根本赚不到什么钱。就说到这吧有什么知道的大家补充下!
红烧肉(大红色素,橙黄色素。老油炸的、瘦肉精猪肉,麻油精)
红烧鱼(大红色素,橙黄色素、老油炸的、麻油精,避孕药。还有可能是死鱼,用辣椒籽造假的胡椒粉)
糖醋排骨(色素,橙汁添加剂,老油炸,)
蚝油牛肉(大红色素,橙黄色素。嫩肉精,石粉,高弹素,见水,老油拉油,)
鱼香肉丝(大红色素,嫩肉精,石粉,见水,老油,瘦肉精猪肉)
刀豆土豆(大红色素,橙黄色素,老油拉)
油闷茄子(大红色素,橙黄色素,转基因老油)
松子桂鱼(大红色素,大量转基因老油)
清蒸鱼类(大量调料。避孕药)
一品炖蛋(人造鸡蛋,大量调料。用辣椒籽造假的胡椒粉)
水晶虾仁(大量见水,虾仁。石粉)
小炒皇(防腐剂,见水,石粉,)
辣子鸡(大红色素,橙黄色素,色素。嫩肉粉,老油,回收的辣椒。发霉的垃圾)
扣三鲜(杀虫药剂。硷,色素。高弹素,硝,洗结精)
水煮牛肉(大红色素,橙黄色素。嫩肉精,石粉,高弹素,见水,老油拉油,)
水煮鱼片(嫩肉粉,见水,石粉,避孕药,老油)
毛血旺(血本身就存在严重卫生问题,老油,药水发的牛百叶)
香酥牛排(大红色素,橙黄色素。嫩肉精,石粉,高弹素,见水,老油拉油)
香辣牛排(大红色素,橙黄色素。嫩肉精,石粉,高弹素,见水,老油拉油)
卤水门腔(硝)
特色凤鹅(硝)
肴肉(硝)
香酥鸭(硝,还有其他我接触不到的东西,秘方不在我手里)
金牌烤肉(硝,还有其他我接触不到的东西,秘方不在我手里,色素,老油)
海蜇头(部分人造的)
东坡肉(老油。色素)
蟹粉豆腐(色素,)
土耳琪肥牛(色素,)
椒盐草虾(老油,大部分是死虾)
椒盐排条(嫩肉粉,石粉,老油)
黑椒牛仔骨(嫩肉粉,石粉,老油,大红色素,橙黄色素。)
滑炒野生菌(防腐剂,如果是那种很多杂菌一起的,你拿个大的撕开你会发现里面有蛆,很小的蛆)
我就写这些大家经常吃的菜吧。这只是淘汰的老菜。说新的大家不知道。再说下,我知道的:
番茄(用催红药剂弄红的/这个大家都知道)
水芹(一种可以让老菜变的水灵灵的东西)
毛豆米(发黄的毛豆米用苹果青色素泡的)
茭白(少数泡药水里)
芦笋(少数泡药水)
面条(硷很大)
肉皮(杀虫药剂,硷,洗洁精)
鸡蛋(难说,需要的时候我们自己也会在里面加色素)
成品杂菌(防腐剂,如果是那种很多杂菌一起的,你拿个大的撕开你会发现里面有蛆,很小的蛆)
白果(催黄药水,防腐剂)
成品丸子(10几种添加剂就不多说了)
胡椒粉(用辣椒籽打成粉用来掺假)
辣椒面(用草打碎掺假)
鱼冻(人造)
珍珠(人造)
海蛰(人造)
油条(材油是汽车用的材油,没打错)
鱼(激素或避孕药)
肉(。。。)
血(禁的)
鸡(激素)
冬瓜(注水)
不说了,想不起来了。。。大家还是多吃绿叶蔬菜吧。祝大家健康!!
这就是我们用的油了,一桶清油一桶老油。

烧出来就这样的了。这个没烧好。烧好的话很亮的,颜色还要红。我是老厨师,色素已经很少用了。

这是火锅香料,这东西已经是化学了,你用鼻子闻,你会头晕10秒左右,脑子一片空白。鼻子什么都闻不到。

大红色素。三无产品。

橙黄色素,大红色素。绝搭。

以前我用的麻油很香啊,我说好麻油啊。看见这个我知道了。。连这个都能造出来。中国人的造假无敌了。

这个是硝,有毒!!!!这样半调羹就可以搞死人了,如果你家有这玩意,千万别当盐用了。

三聚氰胺是这东西。这是一种蛋白奶。说白了也就是造假的。以前闹三荒的时候,这东西就被查出来含有三聚氰胺。。白瓶是嫩肉粉,黄色的是石粉(就是刷马桶的)

色素这个问题其实你用老抽和红曲米完全没有问题,这两样东西都是天然的,老抽是酱油,红曲米就是象大米一样是红色的,都没有毒的,当饭吃也可以,主要是有些厨师嫌这些东西麻烦所以不用,其实完全可以用无毒的东西的
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红曲米红曲粉当然也用啊,就像上面的红烧肉也用的,但色素还是必不可少的,大家都用,你不用没人家好看,生意没人家好,所以大家都比着用。。。。你看,我们都把色素藏起来。

白瓶是嫩肉粉,黄色的石粉(刷马桶蛮好用的),也是绝搭哦。

你在火锅店吃过很有咬劲的丸子或许就用这个

饭店用的三聚氰胺还不止这个呢,还有一个叫炼乳的也经常用。里面也有含三聚氰胺,就是上海熊猫厂,现在关了。。
这是肉宝王,奇香的东西。

大家看见了吧。。。上面写着做烟啊酒啊。化装品啊。。什么的。上次我听我们行政总监讲:我们厨房间的化学东西,可以做出一个美丽的锡纸烫(发型)

这是A料。。。。我至今搞不懂它到底有什么作用。。无色无味。。

这就是浆牛肉所有要放的添加剂。。

见水。。理发店烫头发用的就是这东西。

做鲜榨果汁的添加剂有几十种,这一般是吧台水吧的事情,但现在添加的东西实在太多,所以偷偷摸摸的进行了。。。不过水果还是放的。只是放的很少。。。

野生菌烧味料,本来按道理说应该做汤用的,但现在很多厨师乱用。。值得担忧。

做现榨果汁的东西

鲜味宝,这个的确算不上添加剂了,它是味精鲜度的两倍。。。但吃多了肯定不好。。。一份凉菜大半调羹,大家自己想吧。

增香膏啊增香膏。。香的不成样子。。。现在就是买回来的蔬菜都不香连鸡蛋都没有那个味了。而这些东西就香的要命了。。

其实正规应该是炸过2次东西的油就要拿去炒菜,这个油不会变黑也不会变老油
确实该杀(慎入)
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