——“东福园”招牌菜引发争议_宁波新闻周刊_20080924_XPLUS喜阅网

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八旬老人袁元龙是民革宁波市委原主委，甬上文化人士。徽菜的印象来自袁老父亲：“晚清期间，宁波已有徽菜馆出现，这是我父亲对我说过的。我父亲出生于光绪戊子（1888年），估计不会有错。这样算来，徽菜在宁波生根，恐已有百年以上历史。”
1933年，徽州人吴子昭创办徽菜馆“东福园”，袁元龙的记忆停留在上世纪40年代。他回忆：“自抗日战争前迄20世纪40年代，‘东福园’与另一家与之齐名的徽菜馆聚福园，均开设在新街。两家菜馆都是木结构建筑，临街各占铺面数间，悬挂着黑底金字招牌，简朴大方。底层为营业柜台及大堂普座；二楼为雅座，有少数包房，临街窗砠明敞，凭栏俯视或眺望熙攘市井。”
那时候，幼小的袁元龙经常被时任米业同业公会主席的父亲带着去东福园。至于现在不少宁波人还记忆犹新的东门口“东福园”，则是上世纪60年代的事了，袁元龙说，当时他已在新华书店工作，亲眼目睹“东福园”建造和开张过程，在新华书店东门门市部右首，是多层钢筋水泥建筑。东福园里的那些名菜宁波市餐饮业与烹饪协会副会长、副研究员朱惠民当年也常光顾东福园，作为专业人士，他对东福园在上世纪七八十年代的那些名菜非常有研究。他说，“东福园”的招牌菜不是“冰糖甲鱼”。
朱惠民告诉记者，“东福园”最出名的是青鱼头尾、青鱼划水和青鱼卷菜。据说用的青鱼是专从长江下游采购的，烧法也与众不同。其最主要的秘诀是掌握火候。因此徽帮最高级的厨师是司炉。青鱼卷菜，其主要是青鱼的肚肠，这在一般馆子中是当作废物丢入垃圾桶的，但“东福园”却能烧成一道别具风味的名菜。
朱惠民记得“东福园”大厨中有位名叫方炳义的，专做招牌菜。此人上灶，一不换身上衣衫，二不围裙单，烧好菜纺绸衫裤仍旧雪白，无半点油污。令同行刮目相看，食客啧啧称奇。此人做冷盘，多以人物为图案，形态逼真，味道别有风味。
而“东福园”的酥鲫鱼、葡萄鱼，以及徽州丸子等佳肴，直至80年代初才面市。其中名菜“酥鲫鱼”，其烧法类似当今的干烧鱼头煲。那鲫鱼长短约三四寸,放在锅内一层鲫鱼一层葱，层层堆叠，最后搁上糖、醋、姜、八角等一起烧，烧到鱼骨酥软，鲜香四溢，吃起来酥香鲜美，无与伦比。朱惠民说：“虽然事隔多年，现在想起来仍觉回味无穷呢。” 餐饮老字号复出的意义
1982年，“东福园”还举办了“猪百味”菜肴展示会，以猪肉为主料推出了百余道风味菜肴，招徕了众多的食客。
此外，徽菜馆经营上有一大特点，即多兼营面点。“东福园”的蝴蝶锅面、三鲜锅面、三丝宴面及徽式含口汤包，直到80年代初还能吃到。一些老宁波回忆，三九寒天，三五知己在东福园小酌之后，来一客全份鸭混沌，用锡暖锅上菜，暖烘烘的，饱暖舒畅。
袁元龙最难忘的还是“东福园”的火腿虾仁面，他说，解放前，只要一个电话，要一碗 “火腿虾仁面”，“东福园”就会派一名送菜的小伙计，挎着一只带盖的提篮，把一碗热腾腾的，包含着鲜嫩微红的火腿，雪白晶莹的大虾仁，嫩鲜竹笋与冬菇，再配上少许翠绿的罗汉豆的银丝细面，很快送到跟前。
如今，蝴蝶面等面点及很多“东福园”里的名菜，早已无迹可寻。那么，老字号重新开张，东福园原有的餐饮文化，能否原汁原味地呈现呢？
餐饮界有关人士指出，宁波的餐饮老字号各有各的特色，不要一提老字号就想到冰糖甲鱼，实际上能够复原当年那些特色名菜，才是餐饮老字号真正复出的意义所在。
日前，沉睡8年的老字号“东福园”重新开张，饭店打出广告请市民品尝“冰糖甲鱼”等老底子的宁波菜。而一些上了年纪的宁波老食客却提出了质疑：当年的“东福园”是以做徽菜而著称的，“冰糖甲鱼”之类的宁波十大名菜，不是东福园的招牌菜。
老字号新开张，老宁波们沉睡的记忆也被唤醒，他们因此发出了呼声：复出后的“东福园”能否再现当年那些名菜的辉煌？那些很久以来失落在宁波人记忆中的美食还会回来吗？

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