神马文学网【食品金典】中西面食面点的制作（2）
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 12:58:13
2010年02月28日09：05来源：360doc 退休工程师
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
目 录
一、 中式面试类（1——3）
（一） 面条（片）米饭类（1）
（二） 饺子混沌类（1）
（三） 馒头包子类（1——2）
（四） 饼类（2——3）
二、 中式面点类（3——5）
（五） 月饼类（3）
（六） 糕点类（3——5）
三、 西式面点类（5——6）
（七） 面包类（5——6）
（八） 饼干类（6）
一、中式面食类（2）
（三）馒头包子类 2
101、汤包
原料配方：面粉500克 猪夹心肉400克 肉皮冻200克鸡蛋皮丝35克 葱15克 姜25克碎老酵65克 酱油25克 味精5克 黄油15克 猪油35克鲜汤650克 白芝麻末、精盐、碱水、胡椒粉、麻油少许
制作方法：
1.将面粉倒入面缸内，加温水、老酵、碱水做成汤包皮。
2.将猪肉绞碎，加盐、酱油、酒、糖、味精、芝麻末、葱姜汁、胡椒粉拌匀后，再一面加适量水和肉冻、麻油，一面使劲拌成肉馅。然后用汤包好一张，包上肉馅，用右手拇指、食指将皮子的边缘提起，在收口处捏出褶裥，即成汤包生坯。
3.用小圆形笼屉，垫上蓑草，放入汤包生坯，用大火沸水蒸约五六分钟可熟，即出笼供食，每客另备一小碗鲜汤，汤内加少许蛋皮丝、猪油。
产品特点 色洁白，形小巧，皮薄馅多，汁浓味鲜，现做现吃，四季咸宜
102、武昌四季美汤包
原料配方：面粉500克 猪腿肉650克 姜末15克酱油25克 白糖10克 味精5克小磨麻油15克 汤皮(用肉皮和原汤熬制的冻)400克 精盐、黄酒、胡椒粉少许
制作方法：
1.选用七成瘦、三成肥的鲜猪腿肉，先切块后绞碎、加水175克拌匀，如遇冬天可稍多加水，夏季气温高可减少加水，再加入姜末、盐、酱油、黄酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和汤皮拌好，即成汤包馅心。
2.用面粉七成、酵面三成(冬天酵面可以改为四五成，夏天可改为一成半)加适量水和成面团，再搓成长圆条，揪成一个个的面剂(每个重7克)，将面剂逐个擀成边薄中间厚的汤包皮。然后包成汤包，包制时要讲究皮圆薄、馅居中、花均匀(每只包子要捏出18~22个子花纹，包子口要捏成鲫鱼嘴形，肉馅要微露)，再上蒸笼用大火蒸熟出笼装盘。另备细姜末、酱油、醋各一碟即成。
产品特点：皮薄如灯笼，馅嫩，汤汁鲜醇，味美爽口。
103三鲜包子
原料配方：精粉1千克 老肥300克 净肥瘦猪肉600克净大虾150克 水海参100克 香油75克 酱油100克 鲜汤250克碱适量 精盐、姜末、葱花、味精、花椒面少许
制作方法：
1.把精粉倒在案板上，扒一个坑，加入老肥，用适量碱液与475克温水和成了酵面团。揉匀，饧10分钟。
2.把大虾洗净切成丁，炒熟。把海参挤净水分，切成豆粒大小的丁备用。
3.把肉绞碎，放于盆内，加酱油100克与姜末、精盐、花椒面、味精一起搅拌煨之。稍候一会，加入大虾、海参，倒入鲜汤(要分次加入)，向一个方向搅拌，搅到较为浓稠时，再加入葱花、香油，拌匀成馅。
4.把饧好的面团搓成长条，揪成每个17克的剂子。往剂子上撒上扑面，按扁，擀成圆皮(中间厚，边缘稍薄)。左手托皮，右手放进馅，并用右手边包边捏褶(应达到16个褶)，包成圆形小包子。
5.包好后即可把生坯摆入屉中，用旺火蒸10分钟即熟，取出即上桌食用。
产品特点：皮暄筋软，海味鲜香不腻。
104、小菜包子
原料配方：面粉5千克 面肥500克 水2.5千克猪夹心肉2.5千克 青菜(根据季节选用)5千克 酱油150克 香油200克海米100克 碱、盐、胡椒粉、鸡汤、味精、料酒适量
制作方法：
1.将面肥用水澥开，加面粉和成面团，静置发酵。
2.青菜摘洗干净，下开水锅烫至五成熟捞出，放入冷水内漂凉取出，剁成细末，挤干水分。猪肉下汤锅煮至五成熟时捞出，切成黄豆大小的丁，放入锅内，加入酱油、料酒、盐、海米(剁碎)、胡椒粉、鸡汤，用小火煨透，收浓汤汁出锅。将挤干水的青菜加盐、味精、香油拌和，将凉透的肉丁同菜拌和成小菜馅心。
3.酵面发起后，对碱揉匀，搓成长条，按量(每个25克)揪剂子，将剂子擀成中间稍厚边沿薄、直径约6厘米的圆皮，上馅捏成20褶以上的提褶包。
4.将包好的包子摆在屉内，用旺火蒸10分钟左右即熟。
产品特点：皮薄松软，咸香适口。
105、鲜肉大包
原料配方：精粉800克 面肥300克 鲜猪肉500克料酒15克 酱油15克 食盐1克香油20克 大葱100克 生姜15克 味精1.5克 水130克碱面适量
制作方法：
1.面粉加入面肥和温水调制成面团，待其发酵合适后，加上碱中和酸味，搓条揪成40个剂子，将剂子擀成边薄中间厚的圆形皮子。
2.将葱、姜洗净切剁成葱花和姜末。
3.将肥瘦适宜的猪肉用绞肉机绞成肉泥，加入料酒、葱、姜、酱油、盐、味精搅拌均匀，再加入清水拌好，香油拌均匀。
4.左手托起皮子打入肉馅，用拇指和食指捏出15~18个折纹，将收口捏紧捏严即成大肉包子的生坯。
5.将生坯包子装入铺好笼布的蒸笼内蒸20分钟即可。
产品特点：色泽洁白，折纹清晰整齐，松软鲜香，卤汁较多。
106、鲜菜包子
原料配方：面粉450克 老酵面50克 苏打5克清水275克 莲花白500克 芽菜100克 葱花100克 化猪油100克水发笋子100克 精盐3克 酱油15克 麻油15克 胡椒粉2克味精2克
制作方法：
1.发面：将面粉、清水、老酵面调制成团、发酵。
2.放碱：将发酵后的面团加入苏打、化猪油反复揉匀，用湿纱布盖好，饧10分钟左右。
3.制馅：莲花白洗净，放入沸水中汆一下，捞出用清水漂凉，沥干水汾，用刀剁细，然后用纱布包上，再挤掉一些水分。抖散。芽菜洗净，用刀剁细，水发笋子切成粒状，在沸水锅中汆一下，捞出沥干水分。以上各种原料盛在盆内再加入葱花、酱油、精盐、猪油、味精、麻油、胡椒粉，拌和均匀即成馅心。
4.成型熟制：将饧好的面团揉匀，搓成直径3厘米的圆条，揪成10个剂子，用手掌分别按直径7厘米的圆皮(中间略厚，边沿稍薄)，包上馅心，收口处捏成花纹。放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约15分钟即成。
产品特点：色白松泡，咸鲜清香。
107、占包
原料配方 (每500克面粉制成品5个)： 第一次发酵：面粉30千克 白砂糖2千克鲜酵母1千克 水17.5千克
第二次发酵：面粉70千克 白砂糖4千克 猪油6千克淡牛奶5千克 精盐1.8千克 水27.5千克刷面盘植物油2千克
制作方法：
1.原辅料的准备与处理、选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质。
2.面团的调制与发酵：1~2次面团的调制与发酵方法和鸡蛋面包方法机同。
3.成型与饧发：将发酵并成熟的面团按设计规格切成等量小剂。将小剂揉圆，再将一端揉成尖型，成核桃形。用刀在面包坯表面切上二刀(刀深1/3)。找好距离，摆入盘内。送饧室饧，饧发室温度约40℃左右、相对湿度85％以上，待面包体积增大适宜，出饧发室即入烘烤。
4.烘烤：调整炉温，用中火烘烤，烤成表面金黄色、底面黄褐色。熟透出炉，趁热刷一层油，冷却包装，即为成品。
108、韭黄酥合子
原料配方：富强粉1500克 冻猪油600克 清水285克三鲜馅1500克 韭黄100克 鸡蛋3个 植物油1000克(实耗250克)
制作方法：
1.皮面：取富强粉750克过罗，倒在案上开窝。冻猪油225克、清水285克，混合拌匀后，掺入富强粉，再拌匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。
2.心面：将富强粉750克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油375克。掺入富强粉，拌匀擦透，放一旁待用。
3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方长形片，折成三层，再擀成长方形片折三层。最后擀薄用圆戮刻下成花边圆片待用。
4.将韭菜摘洗干净，切成小段，放在三鲜馅里拌匀，取一圆片，刷上鸡蛋液，放入三鲜馅，再用一圆片盖上，用手将花边捏粘连，放在刷油的铝屉上，蒸约七八分钟，熟后，趁热刷蛋液，凉凉后备用。
5.食时将油锅坐在灶上，待油烧至八成热时，下入酥合，炸成金黄色即可。
产品特点：先蒸后炸，味道酥香可口，操作别具一格，适宜于饭点、茶点等。
109、三鲜炸盒
原料配方：面粉1千克 猪肉0.6千克 水发海参0.2千克虾仁0.2千克 玉兰片0.2千克 开水0.5千克
酱油、精盐、葱花、姜末、味精、香油、水淀粉、炸用油适量
制作方法：
1.将猪肉剁成茸，虾仁切成米粒大小的末，海参切成比黄豆稍大的丁；勺内加底油，把肉茸下勺炒至变色时投入虾仁、葱花、姜末、酱油、盐、炒熟后加入味精、海参，用水淀粉勾芡，淋上香油出锅，冷却待用。
2.将面粉用开水烫透，摊开晾凉，然后揉成团，搓成长条，按每个8克揪成面剂，擀成适当大小的圆皮。
3.取一张圆皮挑入馅，再用1张圆皮盖在上面，把边缘捏紧，再锁成绞丝绳状花纹。
4.把盒子放入旺油锅内炸制，见盒鼓起呈金黄色即熟。
产品特点：外形美观，酥脆鲜香。
110、炸三角
原料配方：面粉1千克 猪肉500克 鸡蛋4个韭菜200克 猪油100克 温水450克 酱油、精盐、姜末、味精、香油、水淀粉、豆油适量
制作方法：
1.先将猪肉剁成茸，韭菜洗净切成末，鸡蛋打散炒熟，勺内加底油烧热，放入肉茸煽炒，随即加入酱油、盐、姜末，熟时加入味精，用水淀粉勾芡，淋上香油盛出，再加入韭菜末和炒好的鸡蛋拌成馅。
2.将面粉用猪油和温水和成面团，揉匀揉透，搓成长条，揪成每个25克的剂子，把剂按扁擀成圆饼，用刀从中间切成两半。然后将半圆形饼对折成扇形，把双边的直边捏紧锁成花纹，撑开装上馅，再把口捏紧锁上花纹就成生坯。
3.把生坯下入旺油锅内，用中火炸熟，呈深黄色，捞出即可。
产品特点：外皮酥脆，馅心鲜香。
111、羊肉稍梅(山西)
原料配方：面粉600克 羊肉350克 西葫芦(或白菜)750克 黄芽韭菜125克 蒙子75克 精盐35克 白酱油25克 姜末25克
花椒粉10克 麻油100克
制作方法：
1.将面粉500克放入盆内，加盐和清水约150克拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子55个，一个个擀成片，以20片为一叠码起来，用擀面杖把每叠面片压出花边，放入盆内盖上湿布。
2.拌馅：将羊肉绞碎，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子(即开水发成的面粉糊)拌匀，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅。
3.用上述每张面片裹上15克羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约15分钟可熟，取出即成。
产品特点 形似花瓣盛开的雪梅，皮软馅鲜，无腥膻味。
112、蛋黄烧麦
原料配方：富强粉500克 三鲜馅1250克 清水75克 开水225克 鸡蛋2个
制作方法
1.将富强粉过罗，取350克在盆内，用沸水烫熟，要边浇沸水边搅拌，搅至无生粒白荐后放置案上。另取富强粉150克用冷水75克和匀，与烫面掺在一起揉匀后，再将面团摊开散发热气，待凉后再揉和在一起，放一旁饧置。
2.将鸡蛋煮熟去壳，去掉蛋清，把蛋黄碾成碎末放一旁待用。
3.将饧好的烫面团搓匀出条揪剂(个大小随意，一般出70个左右)，将剂放在面粉堆里，再用烧麦擀杖擀成中间稍厚、周围带褶的烧麦皮，左手托皮，右手上馅，左手四指弯曲拢住烧麦皮转动包拢，不封口成长圆状，底部鼓圆，上口成花边形，最后将烧麦拢在左手虎口处捏紧，同时右手用馅尺将上口抹平，沾上蛋黄末，放入刷好油的铝板屉内，上锅蒸10分钟即熟。
产品特点 形状美观，适于各类宴会。
113、江米烧麦
原料配方：面粉500克 糯米500克 猪肉150克 猪油50克 冬笋50克 冬菇50克 火腿25克 白糖100克 料酒100克 酱油25克 味精、葱花、姜末各少许
制作方法：
1.将糯米搓洗干净，用水浸泡，待米粒涨发后捞出控水，放入架在火上的锅肉，加水500克左右，旺火烧开，小火焖煮1个多小时即熟(要稍硬一些，但不可有硬心)。
2.将猪肉剁碎，冬笋、冬菇洗干净，切成小丁，火腿也切小丁，锅内放入猪油，烧热，将葱花、姜末炝香，放入肉末煸炒。肉炒散时烹入料酒，酱油，下冬笋丁、冬菇丁、火腿丁，加白糖、味精，调好口味，出锅。
3.将炒好的肉末和煮熟的糯米拌在一起，拌匀成为馅心。
4.将面粉倒缸(盆)内，冲入开水250克，边冲边用木棍搅拌，把面烫熟，晾凉，揉成面团，再搓成条，揪剂子，按扁，用走锤擀成荷叶边形状的皮，将馅包入，用手拢上、上不封口，摆在小圆笼屉内，用旺火沸水蒸10~15分钟即熟。食时，原笼屉上桌或装盘均可。
产品特点：形态美观，味甜、咸、鲜、香，质软粘。
114、金钩烧麦
原料配方：富强粉500克 三鲜馅1250克 海米50克 清水75克 沸水225克
制作方法：
1.将富强粉过罗。取富强粉350克放在盆内用沸水225克烫熟，要边放沸水边搅拌，无生粒白荐即可。另取富强粉150克用清水75克和匀。将烫面与冷水面掺在一起揉匀，再摊开散发热气，待凉后再揉光滑，放一旁稍饧。
2.将海米用水泡发，切成粒备用。
3.将饧好的面团揉匀搓条揪剂，将剂放在面粉堆里，用烧麦槌擀成中间稍厚、周围带褶的烧麦皮，左手托皮，右手上馅，左手四指弯曲拢住烧麦皮，转动包拢不封口，成长圆状，底部鼓圆，上口成花边形，最后将烧麦拢在左手虎口处捏紧，同时右手用馅尺将上口抹平，粘上海米，放入已刷好油的铝屉内，上锅蒸10分钟即可。
产品特点：形美味鲜，适合各类宴会。
115、马家烧麦
马家烧麦是沈阳市著名的清真风味小吃，已有180多年的历史，享誉沈阳地区。
原料配方：
皮：精粉4.4千克 大米粉0.6千克
馅：牛肉3.25千克 精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油适量
制作方法：
1.制皮：开水烫面，用大米粉作扑面，每个剂量10克，擀成薄皮。
2.制馅料：选牛的三岔、紫盖、腰窝油三个部位的肉，生剔出板筋煮烂，再将其与肉放一起绞成肉馅，加精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油(用葱、花椒、大料炸制的油)等调料和清水、拌匀(下搅)，浸味之后即可包制。
3.包制：上无花穗，封口露馅不干，犹如含苞待放的牡丹。这也是马家烧麦与众不同之处。上笼蒸熟后，色形美观，香味扑鼻。
产品特点：皮薄光亮，筋道柔润，鲜嫩松散，味道醇香。
116、三鲜烧麦
原料配方：精白粉500克 鲜猪肉750克 熟鸡肉150克 虾仁150克 熟火腿50克 料酒15克 酱油25克 精盐5克 白糖10克 葱25克 姜10克 味精1克
制作方法：
1.将面粉用沸水烫揉成面团，稍停片刻，再揉透，搓条，揪成40个剂子。将剂子用手压成扁形。案板上放干面粉250克，把扁形剂子放入干粉中，用烧麦擀杖擀成荷叶边、中间略厚的圆形皮子，逐个全部擀完待用。
2.将肥瘦适宜的猪肉(肥三成，瘦七成)绞成肉泥，放入盆中。
3.将大葱切成葱花，生姜切成姜末，熟鸡肉切成粒状(若鸡肉无调味，可加些精盐、料酒、味精拌和)，熟火腿切成粒，虾仁加些料酒、盐、味精拌匀。
4.将绞好的猪肉加入料酒、酱油、精盐、糖、葱花、姜末搅拌均匀，再边入适量的水打上劲成馅。
5.皮子托在左手中打入肉馅，轻轻往上合拢皮子的边缘，把馅包起来，在上部的开口处分别加入熟鸡肉、虾仁、火腿，用馅板抹平，即成三鲜烧麦生坯。
6.将包好的生坯，口朝上装入铺好笼布的笼内，蒸10分钟即可。
产品特点：皮薄，馅大，卤汁多，滋味鲜美醇香，型似白菜。
117、绣球烧麦
原料配方： 富强粉500克 清水75克 开水225克 三鲜馅500克 火腿150克 水发冬茹150克 原汁笋150克 菠菜250克 蛋皮丝150克
制作方法
1.将富强粉过罗，取350克放在盆内，用开水225克烫熟，要边浇沸水边搅拌，搅至无生粒白荐即可；另取富强粉150克，用清水75克和匀。将烫面和冷水面掺在一起揉匀，再将面团摊开散发热气，晾凉揉至光滑，放一旁稍饧。
2.将火腿、冬茹、原汁笋切细丝，菠菜烫一下过凉改刀切段。将以上加工好的原料与蛋皮丝、三鲜馅拌匀成绣球馅。
3.将饧好的面团搓匀出条揪剂，将剂放在面粉堆里，用烧麦槌擀成中间稍厚，周围带褶的烧麦皮。左手托皮，右手上馅，用左手四指拢住烧麦皮，转动包拢不封口，成长圆形，底部鼓圆，上口成花边形，最后将烧麦拢在左手虎口处捏紧，同时右手用馅尺将上口抹平，放入刷好油的铝板屉内，上锅蒸约10分钟即可。
产品特点：形状美观，口味鲜香，馅内似绣球，可做宴会及早点点心。
118、猪肉烧麦
原料配方：面粉500克 夹心肉600克 豆油50克 水海米25克 酱油25克 香油50克 玉米淀粉 精盐、葱花适量 姜末、味精少许
制作方法：
1.将面粉倒在案板上，用190克沸水(加少许盐)边烫边搅拌，搅匀后，和成面团。把面团摊开晾凉，再揉成面团，饧10分钟。
2.把猪肉剁成茸，倒入盆内，加酱油、海米(切碎)、精盐、姜末、味精煨一会，再加100克凉水，按一个方向搅拌均匀后，加葱花、香油成馅。
3.把饧好的面团搓成长条，揪成每个12.5克的面剂。再将面剂按扁，撒上淀粉(用淀粉做扑面)，用小擀面杖擀成6.7厘米的圆皮，再把五六个圆皮摞在一起，用圆走锤压在面皮的边缘上，右手带动走锤向前滚动，左手向后牵动旋转，即可擀成波浪式花纹的荷叶边或麦穗花边皮。包时抖去淀粉再用(也有一次用走锤压成荷叶边皮或麦穗花边皮)。
4.把蒸锅水烧开，铺上屉布。用左手托皮，右手打馅，随即左手托起，右手五指捏合烧麦皮口，形如大蒜头。包完烧麦生坯即可上屉。用旺火蒸12分钟即熟。
产品特点：形象美观 口味鲜香。
119、起酥肉馅萝卜馍
起酥肉馅萝卜馍生产 ：原料-→制酥-→制馅-→和面-→成形-→炸制-→成品
主要工艺参数：
(1)原料：面粉十斤、肥瘦肉四斤、青头白萝卜十斤、植物油十斤、盐四两半、五香粉一两半、葱一斤、姜四两、胡椒粉一两、味精半两、酱油二两；
(2)制酥：将锅放火上，下入三斤面粉炒成微黄色，待用；
(3)制馅：将萝卜切丝、将肉切丁、加调料拌馅；
(4)合面：七斤面粉、三、五斤水、三两油合面；
(5)成形：将合好的面，分成三块并杆成铜板一样厚，在皮面上抹上一层油酥面，卷起再杆，下成一两半螺丝转面剂，揉揉打开，包入二两的肉馅，收口成螺丝形，按扁；
(6)炸制：先小火炸，等酥皮起身后加火炸，在将出锅时大火炸，炸到老红色即可出锅。
产品所用的标准：GB 1355-1986 小麦粉
关键设备：方便食品加工机械 和面机
120、商城肉馅萝卜酥馍
此萝卜馍是“清宫御膳房”食谱中的一种。至今已有七八十年的历史。
原料配方：面粉5千克 肥瘦猪肉2千克 江米200克 青头白萝5千克 酱油100克 葱花500克 味精25克 盐225克 植物油5千克 五香粉75克 胡椒粉50克
制作方法：
1.制酥：将锅放火上用木柴火炒时，火要先小，逐渐升高油温；用煤火炒时，应保持一定油温，如太热，要加入一点凉油，以降低油温，倒入1.5千克面粉炒成微黄色，再加入适量油，边加边炒，炒到油面起沫，离火晾凉。
2.制馅：将萝卜切成丝，再切成5毫米长的段，加入适量盐，将水挤去，减少辣味；将猪油切成3毫米见方的丁。然后把它们倒入盆内，加入葱花、江米、盐、酱油、五香粉、胡椒粉、味精和适量油拌匀成馅。
3.和面：将剩余的3.5千克面粉倒入另一盆内，加温水(1千克面用0.45千克水)、油(150克)和成面块。然后将面块分成若干块，用擀面棍将面块擀成铜元一样的面片，在面片上均匀地抹上一层酥面，卷成卷再擀开，再卷起分成75克一个的螺丝型面剂，揉一揉擀开，包入100克馅，收口成螺旋形后按扁，即成生萝卜酥馍。
4.炸制：将油锅放火上，油烧到三成热，将生萝卜馍入锅炸，先用小火慢炸，直到起酥皮后加火炸，待将出锅时用大火继续略炸，使其将内浸的油排出，色转深红时，捞出即成。
产品特点：皮焦酥，又荤又素，鲜香利口。
（四）饼类 1
121、茯苓饼
茯苓饼的名称是因为饼皮很象国药中的云茯苓片，故称“茯苓饼”。颜色白，薄如纸，这种制作形式，在饼类中是比较特殊的，成分以馅料为主，两面各贴着一层饼皮，就如馅料的包装纸。饼皮外表的图样和凸凹版印成的一样，非常美观。此饼是北京的著名产品。
原料配方：(1 200只成品) 皮精白面粉1.25公斤 淀粉5公斤
馅料：绵白糖18.75公斤 核桃18.75公斤 蜂蜜9.25公斤 桂花1.25公斤
专用工具 特制茯苓饼烘模一副，即两块圆形铁片，一端有绞链相连，另一端装有钳柄，模直径为13厘米，模内刻有凹形花纹。
制作方法：
1.制饼皮：将面粉与淀粉调成糊，稠度比豆浆稍浓点。同时将烘模放在炉上烧热，里面抹点油，用匙勺入面糊少许，马上将模具合拢数秒钟，将面糊压成薄圆片，然后开启模具，取出已烘熟的饼皮。
2.制馅：将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶，并使其蒸发一些水分，增加粘度，然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成。
3.成型：取馅40克放在已摊平的饼皮上，在馅料上再覆盖一张皮子即成。成品皮薄如纸，且以馅为主。
注意事项 烘饼皮要快，不能烘焦，要保持雪白色泽，馅不可铺得太满，需留出1厘米左右边缘。
122、菊花饼
菊花饼是从形状上来称呼的，外形上比较美观，饼皮经过烘焙松发后，酥层片片卷起，犹如菊花瓣，饼面带有晶莹小粒。本品制法较简单，同时可以达到美观的要求。
此饼含油较轻，但极松软，口味不腻。
原料配方：皮子：面粉10公斤 熟猪油3.75公斤
油酥：面粉3.75公斤 熟猪油0.625公斤
馅料：面粉15公斤 熟猪油1公斤 绵白糖11.5公斤 鸡蛋2公斤 小苏打0.25公斤
附料：砂糖3公斤
制作方法：
1.制面团：将皮、酥、馅原料分别调制成团，如皮、馅调制时过分干燥，可稍加水。
2.制饼坯：将皮、酥搓制成酥皮，再包入馅子，揿扁成圆形饼坯，用刀在饼面上交叉划成横竖几道刀印，刀印交叉点须集中在饼面中心，然后再将饼面放在砂糖上面按揿一下，使饼面粘满糖粒，放入烘盘入炉烘焙。
烘焙时炉温要小，待饼馅松发裂开，酥皮起卷时即可取出
123、椒盐麻饼
椒盐麻饼 ：
主要工艺参数：
（1）制面皮：饴糖与麻油拌和后，下面粉与纯碱。加水2升再搅拌5—6min，然后分层。
（2）制心料：先下花果料、川白糖、食盐、和花椒粉，在下麻油、饴糖、熟粉，拌和均匀。
（3）成型：按皮40%、心60%比例包心。
（4）烘烤：炉温350℃左右，烘焙1min翻面，再烘焙1min即可出炉。
产品所用的标准：GB11761—89 芝麻
关键设备：饼干、糕点加工机械 混合锅 烤炉
124、牛肉麻饼
牛肉麻饼 ：配皮料→和皮→顶劲→包馅→成型→粘芝麻→烤制→成品配馅料→和馅→捏馅
主要工艺参数：
（1）和皮：把糖、蛋黄、香油、苏打搅拌互溶，再加面粉和成面团。
（2）和馅：把糖、油及辅料搅成糊状，再加面粉与切碎的酱牛肉揉和成馅。
（3）顶劲、捏馅、包馅：顶劲是将大团面分成小面剂；压成面皮，将馅心放在皮上包馅，压成扁圆形。
（4）粘芝麻：在正面刷水粘芝麻放入烤炉。
（5）烘焙：进炉温度190℃，炉中温度220℃，出炉温度210℃。
产品所用的标准：GB11761—89 芝麻
关键设备：饼干、糕点加工机械 和面机 电炉
125、酥皮麻饼
酥皮麻饼 ：
主要工艺参数：
（1）水皮：面粉与麻油加水揉和均匀，用水量为面粉的50%左右。
（2）油酥：面粉与麻油充分揉和即成。
（3）包酥：以水皮包酥，水皮60%、油酥40%。
（4）制心料：冰糖、瓜糖、川白糖、蜜桂花、麻油、熟粉拌和均匀。
（5）成型：以酥皮包心料，皮40%、心60%，用手压成扁圆形。
（6）上麻：以白芝麻为好，要均匀。
（7）烘焙：用吊炉、平锅，炉温350℃左右，烤熟即可出炉，每锅约2min。
产品所用的标准：GB11761—89 芝麻
关键设备：饼干、糕点加工机械 混合锅 揉和锅 吊锅 平锅
126、黑麻酥
黑麻酥：芝麻屑→春糖屑→过筛→拌和→成型→包装→成品 ↑ ↑ ↑ 潮糖 桂花、瓜子仁 过筛←拌糖粉←潮糖、熟面粉
主要工艺参数：
（1）拌和：黑芝麻洗净，炒熟，打成屑，用砂糖加水混合成潮糖，再与芝麻打成甜屑，过筛，拌入瓜子仁和黄桂花。
（2）过筛：取潮糖与熟面粉拌匀成甜粉，过20目筛。
（3）切块、包装：铺一层甜粉，按平；再铺上甜麻屑，按平；再铺上甜粉，按平，即可切成方块进行包装。
产品所用的标准：GB11761—89 芝麻
关键设备：饼干、糕点加工机械 拌粉机 和面机
127、花生酥（潮式）
花生酥（潮式） ：饴糖、 蔗糖→化糖→熬糖 ↓ 花生仁→烘烤→脱皮→拌和→滚压折叠→压片切块→包装→成品
主要工艺参数：
（1）花生仁加工：剔去霉变花生及杂质，在105℃以上温度下烘烤，冷却后脱皮。
（2）熬糖：白砂糖加清水溶化后加入饴糖，搅拌加热至沸腾后，加入部分奶油，文火熬制至140℃左右时，将香兰素和剩余奶油全部加入，搅匀离火。
（3）搅拌：将熟花生米倒入熬好的糖浆中迅速拌和（最好是机器拌和），然后倒在冷却台上，边冷却边折叠糖膏，使花生仁与糖混合均匀，并排出糖膏中的空气。
（4）折叠滚压：将拌好花生米的糖膏稍冷却后，在双滚机上滚压，直至没有明显的花生米颗粒为止。（5）压片、切块、包装：将压好的花生糖放在操作台上整形压片，切成若干块。冷却后筛选包装，即为成品。
产品所用的标准：GB/T1533—86 花生仁 GB/T1532—86 花生果 QB1733.2—93 花生类糖制品
关键设备：饼干、糕点加工机械 化糖锅 熬糖锅 烘箱 双滚机
128、核桃鸡粒酥
（一）用料： 富强粉450g，冻猪油170g，清水125g，熟鸡粒馅400g，熟核桃仁50g。
（二）制法：
1、皮面：取富强粉250g过筛，放在案板上开窝，加入冻猪油60g，清水125g，混合揉匀后，掺入富强粉，揉匀揉透，揉至光滑，稍饧待用。
2、心面：将富强粉200g过筛，放在案板上开窝，加入冻猪油110g，掺入富强粉揉匀揉透，放一旁待用。
3、将熟核桃仁切碎，和鸡粒馅拌匀成核桃鸡粒馅，放旁待用。
4、将皮面放在案上压成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案板上轻轻压扁，用面杖或酥槌擀成长方形薄片，两端无酥处切下，放在酥片上再擀薄，卷成圆卷，于卷的合缝处轻轻压扁下剂（大小按需要定），包入核桃鸡粒馅成圆球状。将圆球轻轻地压成饼形，码放在烤盘内，入炉用180-200℃的炉温烤约20分钟左右即成。
（三）关键包酥时双手托起旋转包成圆球，要包匀包严；开酥时用劲要均匀，否则层次不清，影响质量。
（四）特点：皮酥松，色玉白，馅咸香适口营养丰富。宜于各种饭点、茶点。食时加热。
129、白脱花生薄片
配方：
低筋粉 250克
奶粉 60克
砂糖 450克
金麦100＃奶油 210克
碎花生 720克
白芝麻 适量
水 230—250克
制作工艺：
1．将金麦100＃奶油和砂糖打发，加水打匀。
2．加入低筋粉拌匀。
3．加入碎花生、芝麻拌匀。
4．挤糊后进烤箱烘烤。
5．烘烤温度：上火200℃，下火175℃—180℃。
130、菜头饼
菜头饼为福州传统佳点，选用该地方出产的白萝卜作馅料，清甜爽口，别有风味，是喜庆宴席常用的糕点。
原料配方：
皮料：精面粉25千克 猪油3.75千克
酥料：精面粉17.5千克 猪油8.75千克
馅料：熟精粉1.9千克 糕粉1.9千克 白砂糖9.5千克 猪油2千克 白膘肉7.75千克炒花生仁2.4千克 鲜白萝卜1.5千克
炸制用猪油17千克。
制作方法：
1.制水油皮及酥心面团。
2.包酥：将水油面团切块、搓条，分成小块，逐块包酥，擀薄，卷成圆柱形，再擀薄卷5~6圈使呈螺纹状，用力平均切成两段待用。
3.制馅：白萝卜洗净去皮擦丝，加少量白砂糖拌匀，挤去部分水分备用。白膘肉去筋膜，切成细丁。将炒花生仁研碎加热。面粉、糕粉先拌匀后加入白膘肉丁、猪油搅拌成绵润的馅料。
4.包馅成型：将酥皮压扁包馅，再取少许萝卜丝放在馅料当中，将口包严，压扁，即成饼坯，放在铁盘上待炸。
5.炸制：将饼坯带铁盘放入油温80℃左右的油锅中，以文火炸制至110℃，待饼浮起时翻动，炸透炸熟，捞起沥干油，放置冷却后成品码层装箱。
质量标准：
规格：每千克24块，大小均匀。
形态：圆形略扁，中间微凹完整，螺纹层次清晰。
色泽：白色带微黄，底面均匀。
组织：起酥均匀，皮馅分布匀称，无杂质。
口味：具有猪油及萝卜的香味，清甜爽口，皮酥，馅松润，
131、草帽饼
原料配方：面粉1.1千克 豆油250克 精盐20克 花椒面少许
制作方法：
1.将1千克面粉倒在案板上，加475克温水、10克盐和成比油饼稍硬一些的面团，饧15分钟。
2.将100克面放在碗内，加10克精盐、花椒面和150克豆油拌成软酥备用。
3.将饧好的面团，搓成条，揪成250克一个的面剂，稍按，用油杖子擀成长33厘米、13厘米宽的薄片，把软油酥均匀抹上。然后两手拿住上端横头，一反一正地反复折叠到头为止，抻长。从左向右翻过来面朝上，再从左向右盘起饼剂呈草帽状，饧10分钟。
4.把饼剂翻过来，稍按，用油擀面杖擀成直径约46厘米的圆饼即成。
5.把平锅烧七至八成热时，先刷一层油，把饼用油杖子托下平锅先“抢面”，后找火，可用两手掌推转，见饼两面出金黄色、呈丁字形花时即熟。用铲刀铲出，一切五半，上桌即可。
产品特点：层次分明，柔软筋道。
132、葱油饼(上海)
原料配方：面粉2.5千克 葱1千克 生猪板油丁150克 精盐25克 菜油250克
制作方法：
1.用面法、菜油各75克放在一起，加上盐调成较软的油酥。
2.将剩余的全部面粉加适量沸水拌和后，再加入适量冷水反复揉成很透的面团，停放一会后，把它再搓成长条，摘成面剂50个，一个个放在抹过油的面板上，逐个搓成长圆条，再用手揿成13厘米长、6.7厘米宽的面片。然后用左手提起面片的一端，用右手提起另一端，同时将面片迅速翻个身，随手在面板上甩拍两次，使面片成为厚薄均匀，长约23厘米、宽约5厘米、厚约3毫米的长面片，面片中部抹油酥约30~35克、葱花约20~25克、板油丁约2.5克，再从面片的一端开始向另一端卷成圆筒状，并将两端封口，竖直放在面板上，即成葱油饼生坯。
3.用炉口直径约50厘米的烘炉，炉直放铁板，先把铁板烧热，抹上油，再将葱油饼生坯放在铁板上，面朝下，约二三分钟后，一待饼面出现微黄色，立即一个个翻身，同时用手掌将其揿成直径约10厘米的圆饼，再刷上一层油，得饼底烤成黄色，又全部翻个身继续烤，烤至两面都呈黄色，即将铁板连饼移开炉火，随手将饼一个个取出竖直靠在炉壁上(饼面朝壁，饼底朝火)，盖上铁板，再烘烤一二分钟，移开铁板，在靠炉壁的葱油饼的面上刷一层油后，出炉即成。
产品特点：色黄亮，葱香油润，外脆里酥，现做现吃。
133、单饼
原料配方：面粉500克 猪油75克
制作方法：
1.把面粉倒在案板上，加入猪油拌匀，用沸水350克边烫边搅，擦匀，擦透，和成水油面团，摊开晾凉，再合成面团，饧15分钟。
2.将饧好的面团，搓成长条，揪成每个重80克的面剂。把剂搓成馒头状，按扁，加少许扑面，用单饼杖子一下一下地摊擀，但不能来回擀，而且每次只能擀饼面的十分之七八，一般的推擀两下就打开，再移动向另一方向推擀两下。这样反复推擀，一直擀到直径约40厘米的圆形薄饼为止。再擀一张烙一张。
3.待平锅浇至九成熟时，用单饼杖子把饼托入平锅，用旺火烙制，可用双手推转，见饼两面都出现芝麻似的小点时即熟。取出后对叠，最后叠成扇形，码于盘内。
产品特点：饼薄如纸，柔软耐嚼，可卷菜肴食用。
134、豆馅芝麻饼
原料配方：面粉400克 发面250克 豆沙馅300克 鸡蛋1个 猪油50克 熟芝麻50克 白糖100克 玫瑰酱、香精、碱适量
制作方法：
1.把400克面粉倒在案板上，加发面、猪油、白糖、185克温水和适量碱液，和成发酵面团，揉匀，稍饧。
2.把豆沙馅、玫瑰酱和香精拌匀成馅。
3.把饧好的面团搓成条件，揪成25克一个的面剂。把剂按成中间厚、边缘稍薄的圆皮，包入豆沙馅，呈馒头状，稍按，擀成椭圆形，上刷一层蛋液，粘上芝麻即可。
4.把平锅烧至七成熟时，将生坯摆入平锅烙制，见饼两面均呈金黄色即熟，取出码于盘内。
产品特点：甜软暄香，味美适口。
135、佛山盲公饼
佛山盲公饼是广东佛山市的历史名点，也是广式著名糕点之一。由于选料十分讲究，工艺要求也极严格，因此，做出的糕点不但造型美观、色泽金黄，而且麻香浓郁，甜而不腻，因而名震遐迩，很受国内外消费者欢迎。
原料配方：大米粉1.5千克 熟糯米粉1千克 绿豆粉2.5千克 白糖粉5千克 白芝麻500克花生仁500克 熟猪油1.5千克
冰肉1千克
制作方法：
1.冰肉制法：将肥肉切成条状煮熟，放入冷水内5分钟，取出晾干，用白砂糖腌制1个星期。腌制过程中发现湿糖，要及时换糖。用时切成小薄片。
2.炒熟的花仁和芝麻，要磨成粉末。
3.将绿豆粉、大米粉、熟糯米粉，放在案板上拌匀，拨成圆圈，将熟猪油、糖粉放入，加清水搅拌溶化，再加入芝麻、花生粉末，拌匀后把绿豆粉、米粉徐徐拨入搓成粉团。
4.取粉团搓成小圆粒，用手掌轻轻压扁，放入饼模内，加一块冰肉在中央，然后把模四周的粉料合拢包着冰肉，再压平，取出放置在竹筛上。
5.50℃温度烘40分钟左右，加温至70℃烘到饼的表面呈黄色，发出芬香气味，便可取出。
质量标准：形态：表面隆起小圆形。
色泽：面饼呈黄色。
组织：松脆，无杂质。
口味：上口香脆。
136、富平太后饼
“太后饼”是陕西富平县的风味小吃，至今已有2000多年历史。
原料配方：白面粉5千克 猪板油2千克 花椒少许 大茴香、桂皮、蜂蜜、精盐适量
制作方法：
1.将大茴香、花椒、桂皮加适量水熬成调料水；将猪板油去皮膜，切成丁，再用排刀剁成油泥，剁时要将调料水分数次加入。然后将面粉和好，分成重约1千克的面剂5个，逐个用手拍平，放在案板上甩扯成7毫米厚的长方形面片，面片上抹一层板油泥，随即从右向左卷成圆柱形，再搓成直径约7厘米的长条，用手压扁，叠成三折，再搓压成一层17厘米长的条，揪成每个重约100克的面剂，一个个竖起来在手中旋转五六转，用拇指压住顶端，边转边向下按，如此五六次后，用手拍成直径约7厘米的圆饼，圆饼顶面抹上用水化开的蜂蜜。
2.在三扇鏊(是陕西地区烙制面点及一般烧饼之类的小型木炭烘炉，分上鏊，中鏊，底鏊。上鏊鏊面向上，中鏊鏊面向下，中鏊用三根铁条吊起盖在底鏊上，上架木炭火，中鏊上面放一圆形三角铁架，高约23厘米，上鏊放置在上面可以移动，底鏊面向下，周围用耐火泥作边，边高约17厘米，成凹形烘炉，下设木炭炉，一般的火力是底鏊较中、上鏊火力小。烙制面点、烧饼之类，先放在上鏊使其一面或两面受火，起到烘及烤的作用，制出的食品色味形都较一般的好。在连续操作中，可以便于掌握时间，保持质量)的底部，抹遍菜籽油烧热，放上圆饼烘烤成金黄色即成。
产品特点：外皮焦黄酥脆，皮质层次分明，柔软可口，油香不腻。
137、高桥松饼
高桥松饼又名细沙千层饼，是上海高桥镇的著名特色产品之一，至今已有100余年历史。
原料配方：
水油皮面：特制粉8.5千克 熟猪油2.5千克 温开水适量
油酥：特制粉5.5千克 熟猪油2.5千克
馅料：赤豆5千克 白砂糖5千克 桂花250克
制作方法：
1.和皮面：先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀，加入面粉再搅拌，同时适量加些精盐，以增加面筋强度。
2.和油酥：把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成。油酥的软硬和皮面要一致。
3.制馅：将赤豆水洗，去除杂质后，入锅煮烂，先旺火，后文火。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机，制取细沙，再经过钢筛，流入布袋，挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发，且豆沙自然变黑(用手拍打豆沙不粘手时)即为已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性时，再加入桂花擦透，备用。
4.包酥：包酥有大包酥和小包酥两种。
5.民馅：取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧，留出一点小孔隙，以便烤制时吸入空气，使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2~3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内，行间保持一定距离，然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳，以区别品种。
6.烤制：进炉时炉温应为160~200℃，饼坯进炉烤制2~3分钟取出，把饼坯翻过来，然后再进炉烤制10分钟左右(等饼坯的四周边起白色的气泡时)即将铁盘取出，再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。烤制进要多察看，防止烤焦。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒。
质量标准：
形态：扁圆形，外观鼓灯形，每千克24只，块形整齐均匀，大小一致，不破皮，收口居中呈菊花形。
色泽：表面呈乳黄色，戳记清楚，四周呈乳白色。
组织：切开层次分明，皮薄馅多(皮有36层)，不偏皮，无杂质，底部无僵硬感。
口味：无异味。入口松酥，甜糯。
138、果酱煎饼
本品是西欧十分流行的一种快餐食品。
原料配方：面粉500克 鸡蛋2个 牛奶1000毫牛 黄油50克 精盐20克 熟猪油250克 果酱200克 白糖75克
制作方法：
1.将牛奶、鸡蛋(打散)、精盐放入碗中，用打蛋器(或一把筷子)拌打起泡沫，然后分数次加入面粉，搅拌成均匀的面糊(每次加入的面粉需拌匀后，再加入适量的面粉)。
2.将煎盘均匀涂抹黄油和熟猪油(使煎盘底部存有很薄的油层)置于旺火上烧热，倒入面糊，摊成薄薄的一层，煎至两面呈金黄色(注意翻面)。
3.将果酱抹在煎饼上，洒上白糖，卷后，即可食用。
产品特点：色泽金黄，柔软爽嫩，香甜味美，营养丰富，特别适宜儿童加餐食用。
139、哈达饼
哈达饼是内蒙古自治区昭乌达草原的传统著名小吃。
原料配方：面粉500克 瓜仁5克 桃仁5克 芝麻5克 青红丝5克 绵白糖150克 奶油200克 桂花香精少许
制作方法：
1.先用200克面粉与100克奶油合成干油酥。另用200克面粉与75克奶油、75克水合成油水面。再用100克面粉蒸熟与250克奶油和瓜仁、桃仁、芝麻、青红丝、桂花、香精放在一起拌成甜馅。
2.采用小包酥法，分别将酥面、油水面分别10个面剂。将小包酥擀成圆片，片上撒遍拌好的甜馅心。然后从两端相对卷拢起来，再盘成饼状后，擀成直径约20厘米、厚约3毫米的荷叶饼，上铛用小火烙熟，对切开，堆放式装盘即成。
产品特点：黄白相间，层次清晰，薄如纸，味香甜，到口即化，久贮不坏，携带方便。
140、荷叶饼
原料配方：特级面粉450克 老酵面50克 小苏打5克 清水250克 化猪油30克
制作方法：
1.发面：将面粉、清水、老酵面调制成面团，发酵。
2.放碱：将发酵后的面团加入小苏打反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约15分钟。
3.成型熟制：将饧好的面团揉匀，搓成直径为3.3厘米的圆条，扯成50个剂子，用手将剂子逐一按扁，刷上化猪油，对叠成半圆形，用梳子齿在半圆形面上交叉按三条纹路，再用梳子背把圆边压成荷叶形；放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约15分钟即成。
产品特点：形似荷叶，柔软回甜。
141、红棱饼(川式)
红棱饼是川式糕点中一个古老的品种，刨制于五代时期，至今已有1000多年的历史。
原料配方：特制粉16.5千克 熟猪油1.6千克 洗沙(豆沙)25千克 糖板油5千克 撒粉适量
制作方法：
1.制馅：先分别制洗沙(豆沙)和糖板油，再以25克洗沙包裹5克糖板油，团作馅料，备用。
2.制水皮、油酥：先下特制粉(10千克)，次下熟猪油(1.25千克)，再逐渐中水(冷水)拌和。面粉与水的比例为1∶0.2。水要分3~4次加入，边加水边拌和。如面粉含面筋量高，应适当加入90~100℃的滚水调拌，用滚水调拌的水皮不得多于水皮用量的1/2。将余下的特制粉和熟猪油调和揉匀制成油酥。调制水皮和油酥时分别加入少量天然色素，使之呈粉红色。
3.包酥、成型：以15克水皮包裹10克油酥，包好后擀成长形片状，再卷裹，然后按平。要求边薄，中厚。包馅后用手轻拍一下，使生坯微扁，近似汤圆形。
4.烘烤：每只生坯底部须垫一小块纸，再入炉烘烤，炉温120~140℃，烘烤时间12~14分钟，红外线烤炉只需11~13分钟即可成熟。
142、淮山鲜奶饼(广式)
原料配方：潮州粉5千克 白糖粉6千克 淮山粉250克 奶粉250克 冷开水750克
制作方法：
1.糖粉加水溶解，拌入潮州粉、淮山粉、奶粉混合均匀。
2.用圆形木模印饼。
3.将饼坯置于平面疏孔竹筛上，用三个炭炉顺序烘烤，第一个炉用中火烘5~10分钟，
第二个炉用中下火烘20分钟，第三个炉用微烘25分钟。
质量标准：形态：圆形，大小均匀。
色泽：呈大米粉之白色。
组织：饼皮润滑。
口味：甜而松，有奶香味。
143、徽州饼(扬式)
原料配方 上白面粉500克 黑枣500克 白糖150克 猪油250克 面酥适量 麻油少许
制作方法：
1.将面粉倒入面盆，先加入适量开水烫成雪花状，再逐渐加入冷水揉至起劲而有拉力时，将面拉成长条，包入面酥再次揉均匀后，摘成若干个面剂放好。面酥是面粉中掺生油(或猪油)反复搓匀即成。
2.将黑枣蒸烂，去皮核压成泥，用猪油加白糖炒干稠，即成枣泥馅。
3.将摘好的面剂一个个压成皮子，用每个皮子包入适量枣泥馅，再擀成直径3厘米左右的生圆饼。
4.将平底锅放火上，先抹上一层水，再放上生圆饼，反复转翻，每翻一次，抹一次麻油，约15分钟即成。
产品特点：金黄色，扁圆形，外皮透明，香甜味美。
144、火烧煎饼
火烧煎饼，又称苏珊油煎饼，是著名的法式甜点心。
原料配方：面米500克 面粉500克 鸡蛋2个 牛奶1000毫升 黄油100克 熟猪油250克 精盐10克 桔皮酱30克
鲜桔皮1片 白糖75克 白兰地酒30毫升 大曲酒50毫升
制作方法：
1.将牛奶、鸡蛋(打散)、精盐放入碗中，用打蛋器(或一把筷子)搅打起泡沫，然后分数次倒入面粉，搅成均匀的面糊。
2.将煎盘均匀涂抹黄油和熟猪油，置于旺火上烧热，倒入面糊，摊成薄薄的一层，煎至两面呈金黄色(注意翻面)。
3.将桔皮酱抹在煎饼上，撒上桔皮末(鲜桔皮洗净，剁碎)和白糖，随即叠成四折放入盘内，注入白兰地酒和大曲酒，用明火点燃，使其燃烧。必须使明火接近酒液边缘方可引燃，否则不易点燃。
产品特点：构思奇特，做工精巧，家庭制作既可品尝美味小吃，又可烘托席间热烈气氛，实属上乘佳品。
145、吉饼(宁式)
原料配方：
皮料：标准粉20千克 饴糖15千克 棉油1.5千克 碳酸氢钠200克 芝麻适量
馅料：熟面粉7.5千克 砂糖10千克 桔饼1千克 桂花500克
制作方法：
1.和皮面：面粉过筛，放入饴糖、油、碳酸氢钠，拌和成团，切成小块待用。
2.拌馅料：将熟面粉、砂糖拌匀，再放入桔饼、桂花拌透分块待用。
3.包馅：将皮、馅包成饼坯，馅料包正、包严，揿成扁圆形，盖上红印，撒上少量芝麻。
4.烘烤：装盘烘烤，炉温为230~250℃，出炉后冷却装箱。
质量标准：
形态：扁鼓形，表面微凸。
色泽：表面白色，底棕黄色。
组织：表皮硬而松，馅心软。
口味：松软，有果仁香味，不粘牙，不顶口。
146、煎肉丝春饼
原料配方：面粉1千克 清水800克 猪瘦肉丝400克 猪肥肉丝200克 叉烧肉丝200克 冬菇丝100克 韭黄300克
银芽(绿豆芽掐去两头)800克 精盐、酱油、白糖、鲜汤、淀粉、香油、料酒、胡椒粉、味精、猪油、花生油适量 白矾少洗
制作方法：
1.将面粉加少许精盐和白矾、分次加入清水，边加水边用手搅匀，用手抓起面团反复甩打上劲，直至清水加完，面团甩到不粘手不粘盆为止。
2.把平锅烧热擦干净，再稍擦点花生油，用右手抓起一块面，在平锅内摊成直径约10厘米的圆薄片(面贴锅时，手将面块转一圈圈提起来即可)，待皮周围翘起来，表面已干时取出，即成春饼皮。
3.将韭黄洗净切成3厘米长的段：银芽用开水汆一下捞出控净水；瘦肉丝用淀粉和清水上好浆，入温油锅(锅内加花生油烧热)内，划散滑透，倒入漏勺控净油。
4.炒勺上火，加入猪油烧热，放入肥肉丝、叉烧肉丝、冬菇丝炒匀，再放入滑好的肉丝、料油、盐、酱油、白糖、胡椒粉、香油、鲜汤、味精等，烧开后用淀粉着腻炒匀，出锅晾凉，尔后加入韭黄、银芽搅匀，即成春饼馅。
5.把春饼皮平铺在案板上，放入春饼馅，包成长条扁形，封口处用稀面糊粘住封紧。
6.把平锅烧热淋入花生油，将春饼放入锅内用中火煎至两面呈金黄色便成。
产品特点：皮薄馅多，酥香不腻。
147、金钱饼(苏式)
金钱饼又名泽钱饼，因饼面有较清晰花纹，形似古币而得名。
原料配方：
特制小麦粉25千克 砂糖20千克 素油15千克 小苏打0.6千克 蒸熟小麦粉15千克 白芝麻仁(面料)17.5千克
制作方法：
1.糖浆熬制：将所配砂糖加30％水，烧开溶化，稍冷却。
2.拌料：将烧好的糖浆与油脂充分拌均匀，再加入面粉和小苏打搅拌均匀擦透。
3.成型：将调制好的面团分成若干小块(以操作方便为准)，在平车(亦称皮子车)内挤轧成0.5厘米左右的薄皮坯。轧薄的皮坯之间用熟粉夹层，重叠四层，用直径3厘米左右的铁皮圈擀模擀压成型，成型后多余的边角皮坯可再搅入下一料皮坯中。
4.上麻：将擀成的饼坯用方眼筛筛除多余熟粉。在上麻机或上麻盘内先撒上湿芝麻，铺匀后倒入饼坯，开机或拉动上麻盘进行上麻，待饼坯两面粘上足量芝麻仁后，用方眼筛筛去多余的芝麻仁。芝麻的水分含量控制在能勉强粘上饼坯，水分不宜过多。
5.排盘、烘烤、冷却、包装：将上足芝麻仁的饼坯逐个排列在烘烤盘中，每个间隔1厘米左右，放进240℃左右炉中烘烤8分钟左右，待形态固定即可离火，冷却至室温。然后进行包装，包装时要封好口，以免制品肿湿，保持口感松脆。
质量标准：
形态：扁圆形，表面有细密花纹，芝麻仁排列基本均匀，无光面。
色泽：金黄色，底面色基本一致，无焦麻色。
组织：剖面有均匀微孔，无糖粒，无粉块，无大孔。
口味：脆香酥松，芝麻香味浓郁，不粘牙，无异味。
148、酿饼
酒酿饼是历史悠久的传统产品，该制品有荤、素和有馅、无馅之分，包馅的有玫瑰、薄荷、夹沙等。系春季的时令品种，热炉供应。
原料配方(包馅酒酿饼)： 皮面 特制粉(包括撒粉)17.5千克 白砂糖1千克 饴糖2.5千克 酒酿1.25千克
馅料：玫瑰酒酿饼：蒸熟标准粉6.7千克 绵白糖7千克 糖渍板油丁10.5千克 糖玫瑰花1.5千克植物油(刷煎锅用)750克
红曲米粉适量
薄荷酒酿饼：蒸熟标准粉6.7千克 绵白糖7千克 糖渍板油10.5千克 植物油(刷煎锅用)750克薄荷粉适量
猜油夹沙酒酿饼：糖豆沙15千克 糖渍板油丁10.5千克
原料配方(溲糖酒酿饼) 是一种不包馅制品，在发酵面团里增加白砂糖8千克 桂花750克 特制粉(包括撒粉)25千克
植物油(刷煎锅用)750克
制作方法：
1.发酵面团调制：发酵采用二次以上的生物发酵。先在酒酿里和入适量的小麦粉，补充养料，让糖化菌繁殖生长得更旺盛。再将砂溏和温水搅拌，使糖全部溶解，然后把小麦粉，酒酿倒入，充分搅拌成发酵面团。面团的温度应控制28~30℃的范围内，并将面团放置在30℃左右的室温条件下发酵，经6~8小时，视面团起发富有弹性，色泽转白，表明面团发酵已经成熟。发酵时间和面团加水量要看气温的高低而相应增减，和面的水温掌握在30℃左右。
2.擦馅制备：将绵白糖、蒸熟小麦粉、糖玫瑰花、红曲米粉或薄荷粉混合擦匀。糖渍板油丁包馅时另放。馅料软、硬必须与皮面一致。
3.包馅成型：按规定的皮面、馅料的比重，搓条分皮，捏扁，包馅时先将馅芯按平，再将糖渍板油丁放在馅料中央，一起包馅成形。包好馅的饼坯排列放在容器内馅发15分钟左右即可煎烙。
4.煎烙：用炭基火或电炉加热，上置煎盘(平底锅)，煎盘内涂植物油，待煎盘热后，将饼坯略加捏扁后放入煎烙，上盖煎3分钟左右，在饼面表层蘸植物油，并翻身，再盖上盖煎3分钟左右，焖熟起盘。
质量标准： 形态：外形圆整，不漏馅。
色泽：金黄色，面、底色泽均匀。
组织：微孔均匀，皮层绵软，富有弹性。无黑点，无油污，无杂质。
口味：松软适口，香甜纯正，具有酒酿风味，无异味。
149、金钱萝卜饼
原料配方：(制120只) 上白面粉1.5千克 扬花罗卜3千克 猪板油1千克 虾米100克 绵白糖25克 香葱200克 味精10克绍酒50克 精盐17.5克 熟猪油500克
制作方法：
1.将萝卜洗净刨成细丝，加盐(2.5克)拌和，腌渍0.5小时，挤去汁，松开待用。将猪板油去膜，用刀片成薄片，撒上精盐(15克)腌渍1天，切成细粒。虾米用绍酒浸泡1小时，发软后剁成细末。香葱切成米粒大的葱花。将切好的猪板油粒、虾米末、葱花及绵白糖、味精一齐放入碗内，拌和均匀制成油馅。
2.取面粉(600克)放案板上，中间扒窝，放入熟猪油(300克)拌匀，用手掌搓、揉光滑，制成油酥。再取面粉(900克)放案板上，中间扒窝，放入熟猪油(200克)和30℃温水350克，拌和均匀，反复揉至光滑绵软，制成油面。
3.将油酥、油面分别搓条，各摘成15个剂子。先将油面剂逐个用手掌揿扁成圆形皮子，再将油酥剂分别包入油面皮内，制成油酥坯。
4.用手掌轻轻将油酥坯揿扁，用擀面杖擀成3毫米厚、33厘米长的薄片，然后由两头向中间折叠成3层，擀成27厘米宽、33厘米长的长方形薄皮，再顺长由外向身边紧卷成圆棒形(卷紧，才能使纹路均匀、细致、不脱壳、不乱酥)。将圆棒形油酥用刀切成大小相同的8段，逐个竖起用手掌揿扁，擀成直径近7厘米的皮子(螺丝顶要擀在中心)，放入油馅、萝卜丝，包拢封口，放案板上(收口向下)揿扁成金钱状。
5.取平锅一只，锅底铺上一层元书纸或表芯纸(比元书纸略粗糙，使用前先放在火上稍炼去毛)，将饼坯正面朝上，用小火烘烤40分钟，适当翻身，隔锅烘烤，受热均匀，待饼面呈淡黄色时即成。
产品特点：色泽和谐悦目，成品形如金钱，酥层呈螺丝，纹路清晰，皮子酥松微脆，馅心肥美鲜香。
150、浏阳茴饼
浏阳河牌浏阳茴饼相传已有300年的产销历史，它与浏阳花炮、夏布、菊花石、豆豉一起构成浏阳五大土特产，久负盛名。
原料配方：
皮料：面粉5千克 菜油2.5千克 饴糖2千克 碳酸钠50克 老面100克
油酥：面粉2千克 茶油1千克
馅料：白糖2千克 熟面3千克 荞饼250克 桂花糖200克 冰糖500克 熟芝麻500克 桂枝油
25克 小茴香50克 茶油1.5千克 碳酸氢纳15克
制作方法：
1.制皮：先将面粉2.25千克与老面加入温水1千克调和，置容器内保温发酵。次日，用2.75千克面粉摊成圆圈，将发酵的老面与饴糖到入圈内搅匀，缓慢加入碳钠酸，加油搅匀，再将面粉拌入和匀即成皮料。
2.制酥：将面粉与茶油拌匀察匀。
3.制馅：将糖、熟面与辅料拌匀擦散，再加油擦匀。
4.包酥包馅：将酥面包入皮内，再包入馅心，用凸形锤打成直径8厘米的饼坯，打好气孔以备烘烤。
5.烘烤：采用隧道式远红外线烤炉，炉温170~180℃，烘烤时间13~15分钟。待饼面色泽金黄即成。冷却包装。
质量标准：
形态：表面微凸，印模端正。
色泽：金黄光亮，边缘牙白，底色深黄。
组织：皮匀芯正。
口味：松脆酥香，有茴香独特风味。
151、烤狗肉酥饼
原料配方：富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 狗肉馅450克
制作方法：
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60克，清水125克，混合擦匀后掺入富强粉、擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。
2.心面：将富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入面粉，擦匀擦透，放一旁待用。
3.狗肉馅制作：将狗肉300克剁碎成末，葱50克切成葱花，姜10克切成末，榨菜75克切剁成末，锅置于火上，放入花油100克，待油热后放入狗肉、姜末、葱花，煸炒几下后，放入料酒10克、酱油10克、精盐7.5克、糖10克、味精5克、胡椒粉1克和榨菜末炒熟，勾芡、出锅前放香油10克，晾凉即可使用。
4.将皮面放在案上摁成中间稍厚的图片，包入酥心面揉成圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片。两端无酥处切下，放在酥片上再擀薄，卷成圆卷，于卷合缝处轻轻摁扁揪剂(剂个头大小按需要定)，包入狗肉馅成圆饼形，码放在烤盘里。用筷子蘸食红色在饼面上点个红点入炉烘烤，炉温为180~200℃，时间约15~20分钟。饼稍硬即熟。
产品特点：制做讲究，味道独特，鲜香可口，营养丰富。
152、李连贵大饼
原料配方：精白面粉1千克 盐、花椒粉少许 煮熏肉的汤油适量
制作方法：
1.先用面粉0.5千克加水约250克和好，盖上湿布饧15分钟。另用适量面粉加适量煮熏肉的汤油、盐、花椒粉和成油酥。
2.将饧好的面粉摘成3个面剂，一个个用擀面棍擀成宽而长的饼，擀时要先擀底部，后擀面部。最后各抹上以上的油酥10克，再入炉烙，烙时火要均匀，刷两次油，烙熟后起六七层酥，现烙现吃，其味最美。
产品特点：金黄色，外酥里软，和以甜面酱、大葱丝，夹熏肉吃，满口清香，回味无穷。
153、龙凤饼(川式)
龙凤饼的历史可追溯到600年前。本品形制特大，花纹图案有龙有凤，配以花草虫鱼，丰富多姿。
原料配方：
皮料：特制粉12.5千克 白砂糖粉6.5千克 熟猪油1.5千克 鲜蛋2.5千克 碳酸氢钠75克 柠檬酸50克 刷面蛋250克
馅料：白砂糖11千克 瓜糖4千克 桔饼1千克 芝麻1.5千克 蜜桂花250克 糕粉7.5千克 核桃仁750克 花生油1.5千克
制作方法：
1.制皮：将白砂糖粉、熟猪油搅拌5分钟左右，放入鲜蛋后再搅拌5~8分钟，然后将碳酸氢钠、糖粉和面粉兑入，加水(按50千克成品加水4千克的比例)搅转后下柠檬酸(按配方分量加水500克溶解)，再搅转后即可。
2.制馅：将白砂糖、瓜糖、桔饼、芝麻、桂花、核桃仁等拌和后放入花生油，再拌和，最后下糕粉，拌和均匀即可。
3.成型：皮、馅拌好后，按皮、馅5∶5.5的比例分料包馅，用特制印模成型，刷面蛋后入炉烘烤。
4.烘烤：炉温150℃左右，烘焙15~20分钟，待制品色泽转金黄色(未刷面蛋的呈白色)，不倒椤，不犟腰，略有弹性时即可出炉。
质量标准：
形态：图形块状，饱满完整，花纹清淅，楞线分明。
色泽：金黄色或乳白色。
组织：皮薄心多，酥松，无杂质。
口味：酥脆，醇甜，爽口，突出桂花香味。
154、韭菜薄饼
原料配方：面粉300克 嫩韭菜150克 清水400克 精盐10克 熟菜油100克
制作方法：
1.调制面浆：韭菜洗净，切成0.3厘米大的颗粒。面粉先加清水调散，再加入韭菜颗粒，精盐调匀成浆状。
2.熟制：炒锅置中火上，抹少许菜油，烧至六成熟时，舀入一炒瓢面浆，两手端锅旋转，让浆汁从锅中心向外一圈一圈的流动成薄薄的一层，然后放回火口上烙制；一面烙熟后再翻面烙另一面，两面烙熟即成。
产品特点：咸鲜清香，柔软细嫩。
155、萝卜酥饼
原料配方：特级面粉500克 肥瘦猪肉500克 白萝卜丝1千克 火腿粒60克 猪油250克 食盐、味精、葱花、花椒面少许
制作方法：
1.用200克特级面粉加100克猪油反复揉转，制成酥面。另以300克特面粉加50克猪油、100克水、反复揉转，制成油面。将油面压开，把酥面包在中间(油面须稍厚，否则会穿)，裹拢起来轻轻搓成圆条，切成约6.5厘米长的节子，每个节子对剖开为2根条，刀口向外合拢，卷成圆饼，压平。
2.萝卜丝用开水稍煮，挤干水抖散。
3.将剁烂的半肥瘦猪肉用猪油煸熟，略加食盐，起锅后与萝卜丝、火腿粒、花椒面、葱花、味精拌匀，晾冷后即制成馅。
4.圆饼包馅封好，压平，以猪油炸之。炸时应不断摆动，以防止粘锅。火不宜过大，否则会炸糊或炸穿。饼浮起油面微呈黄色时即成。
产品特点：微黄色 酥香味美。
156、玫瑰红苕饼
原料配方：红苕500克 洗沙馅250克 阴米粉50克 面包粉100克 鸡蛋液50克 蜜玫瑰25克 菜油1000克(耗油50克)
化猪油25克
制作方法：
1.制皮：选用红心红苕。红苕去皮，洗净，入笼蒸熟，再用铁漏瓢挤压，以取挤压入漏瓢内的苕泥。将取得的苕泥加阴米粉和匀，分为10个剂子，即成皮坯。
2.制馅：将蜜玫瑰用化猪油化散，再与洗沙馅搓揉均匀，分为10个馅心。
3.成型：用皮坯包上馅心，封好口，制成圆饼，放入鸡蛋液碗内沾上一层蛋液，再裹上面包粉，即成饼坯。
4.炸制：用旺火把熟菜油至七成热，下入饼坯炸制，至皮酥，色泽金黄即成。
产品特点：色泽金黄，皮酥内嫩，香甜可口。
157、焖炉烧饼
原料配方：皮料：富强粉15千克 白糖1千克 白油2千克 粘脸芝麻4千克
酥料：富强粉24千克 白油12千克
馅料：熟面15千克 白糖16千克 白油10千克 饴糖3千克 精盐0.5千克 花椒0.1千克
制作方法：
1.配料：将原料配齐。
2.和皮：先用水溶化糖再放入油和面，搅拌揉匀，直至滋润不粘手为止。
3.和酥：用油直接合面。
4.和馅：先将白糖和盐搅溶在饴糖中，再加入油和面及其它辅料一起搅拌成馅。皮、酥、馅三者要软硬适宜，基本一致。
5.下劲和包制：将皮面放在面案上擀成边长25厘米的正方形，再将酥铺附在皮面上，皮面的左右两边往里折叠少许，然后上下回折两次，再次擀成长80厘米、宽40厘米的薄片，再以长度为准从中间横向切开并分别卷紧，然后揪面剂，每个面剂(皮面)约重11克左右，再包入约重9克左右的馅，团圆加压呈鼓状即可。
6.成型：将包好馅后的半成品四块刷水粘成一体，呈棱形，表面刷水并粘附芝麻，每个鼓饼表面印上一个红戳。
7.成型：将包好馅后的半成品四块刷水粘成一体。呈棱形，表面刷水并粘附芝麻，每个鼓饼表面印上一个红戳。
8.烤制：电炉电压380伏，进炉温度190℃，炉中温度210℃，出炉温度210℃，需烤制10~11分钟。
质量标准：
形状：外形为4个圆鼓饼粘连一体，呈棱状，块型整齐，每千克12块。
色泽：表面粘有芝麻、并呈黄色，底呈金黄色，墙呈乳白色。
口味：甜咸酥绵适口，略有椒盐味，无其它异味。
158、奶油冰花饼
原料配方：富强粉500克 白糖250克 鸡蛋100克 猪油150克 黄油100克 发酵粉7.5克 臭粉3.5克 白砂糖50克 香草粉少许
制作方法：
1.将富强粉和发酵粉一起过罗，倒在案上开成窝，放入白糖、猪油、黄油、鸡蛋，混合擦至白糖七成溶化后，加入臭粉拌匀，最后掺入面粉，以覆叠方式拌匀，即可放入冰箱冻硬。
2.将冻硬的酥面取出置案上，用酥槌或擀面杖开成薄片，用铁圆模子刻下成花边圆片，刷蛋液粘白砂糖，放入烤盘，用150~160℃的炉温烘烤，烤约13~15分钟即熟。
产品特点：外观似冰花，香甜适口。
159、牛肉焦饼
原料配方：面粉500克 川盐7.5克 花椒面1克 生姜25克 牛肉400克 大蒜7.5克 葱白100克 生酥25克 菜油250克(耗油150克)
制作方法：
1.以三成烫面、七成生面加生酥10克、菜油5克揉和均匀，搓成长条扯成5个节子，将节子压成13厘米长的条形，刮上酥、扯长裹拢，切成两段，每段擀平包入馅心，按扁成圆饼。
2.将牛肉洗净，切成蝇头颗粒状，用菜油40克加入川盐、大蒜米、花椒面、生姜米、葱白(切成葱花)等调料搅拌均匀成馅。
3.将余下的菜油205克倒入平锅内，烧至三成热时，分别把饼放入油锅内，用微火使饼慢慢进油。火候先微后急，当起锅时火候要旺些。饼浮起后要两面翻炸，炸约10~15分钟，饼呈金黄色时即起锅。
产品特点：鲜香焦脆，金黄透亮，味美可口。
160、牛舌头饼
原料配方：面粉300克 发面500克 豆油100克 碱适量 花椒面、精盐少许
制作方法：
1.把面粉倒在案板上，扒个坑，加发面、温水160克、碱液，揉匀后，饧10分钟。
2.把饧好的面团，用大走锤擀成方形薄片，刷上豆油，撒上花椒面、精盐，再撒扑面少许，然后从上、下两端向中间对卷，呈双筒状。靠拢后，用刀从中间顺长切开，搓成2.5厘米粗细的长条，按每个25克或50克揪剂，按扁，把两剂头空包起来，再擀成椭圆形饼状，即成生坯。
3.把平锅烧热，刷一层油。将饼坯放入平锅内烙制，先烙面，再翻个，待两面呈金黄色时用铲刀取出，一切两半，码于盘内即可。
产品特点：形似牛舌，咸香适口。
161、清油饼
原料配方：面粉1千克 香油50克 盐5克 花生油500克(煎烙成品实耗100克) 盐少许
制作方法：
1.将面粉1000克放入缸(盆)内，加盐和清水550~600克(冬天用温水，夏天用冷水)，拌和均匀，调成较软的面团，但要光滑有劲，盖上湿布，饧1~2个小时。
2.将饧好的面取出，放在案板上，先揉均匀，采用抻面的方法抻出细条，类似小白线绳。抻好以后放回案板上，刷上香油，切成长约15厘米的段，每段重约75克，用手抻着一头，向外稍稍抻长，向另一头盘卷，盘成圆形饼，把结头塞在饼当中的下面，用手轻轻按扁，即成生坯。
3.将铛擦干净，淋入煎油，中火烧至六七成热，把清油饼生坯放入，将正反两面都用小火煎烙成金黄色，取出，用湿净布盖上3~5分钟后，打开湿布，用手从饼的边部向中间轻轻拍松，放在盘中即可食用。
产品特点：色泽金黄，形态美观，香酥松脆，味美可口。
162、肉丝锅饼
原料配方：面粉1千克 瘦猪肉1千克 冬笋200克 鸡蛋6个 冷水600克
猪油、豆油、香油、酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、葱花、姜末、料酒、鲜汤、水淀粉适量
制作方法：
1.瘦猪肉切成细丝，加入精盐、味精拌匀，用蛋清(4个)和水淀粉上浆；冬笋切成细丝待用。
2.将肉丝放入热油(猪油)锅内划散至熟倒入漏勺，原锅内先放入葱花、姜末略爆一下，后投入笋丝、肉丝、烹入料酒，加入酱油、白糖等调味品和鲜汤，待烧透后用水淀粉勾芡，淋香油出锅即成锅饼馅心。
3.将面粉加入剩余的鸡蛋调和，再徐徐加入适量冷水，一面加水，一面用手将面粉使劲搅拌，搅至面浆起粘性时，再加入少量冷水调和成糊状。
4.将锅烘热，用油布擦上油，倒入面糊摊成厚薄均匀的圆形薄皮(分7~8次摊)，放入馅心铺平，将四边折叠起来成方形，边沿用面糊粘牢，两面用小火略煎一下即成锅饼生坯。
5.将生坯下入旺油锅中炸至呈金黄色捞出，沥净油，放在案板上用刀轻轻拍一下，使馅心布满四角，然后切成小方块即成。
产品特点：香脆、鲜嫩。
163、双馅饼
原料配方：面粉5千克 面肥750克 水2.5千克 豆沙馅1千克 白糖馅1千克 碱适量
制作方法：
1.将面肥用水泡开，加面粉和成面团，静置发酵。
2.待酵面发起，对碱揉匀，稍饧。
3.将面团搓成长条，揪成每个重25克的面剂，擀成中间稍厚的圆皮，再将豆沙馅、白糖馅分别包入圆皮，收严剂口成馒头形状的生坯。
4.把生坯擀成直径6厘米的圆饼，将饼底抹少许水，两个摞在一起(即两个不同馅心的圆饼摞在一起)。
5.待蒸锅上汽时，把生坯摆入屉内，用旺火蒸约15分钟即熟。
产品特点：暄软，甜香适口。
164、上党自酥饼
自酥饼是山西上党地区的传统食品，早在清朝末年就已开始生产。本世纪20年代初，长治的“和合兴”食品作坊生产的自酥饼就已闻名四方。
原料配方：富强粉60千克 食油20千克 白糖15.5千克 芝麻11千克 蜂蜜5千克
制作方法：
1.先将富强粉用细罗筛一次，白糖筛一次，然后将面粉推成池型，放下白糖、蜂蜜、食油，用手拌匀，再倒入少许碱水，边拌和面边用手搓，搓拌至将面粉用手可握成小团即可。
2.将搓好的面粉放入成型的模子里(模子为平面无花纹模)，用手将面在模子里推刮平后(稍用力)，磕出3厘米厚的圆形饼，将饼放入盛有熟芝麻的簸箕里(炒熟的芝麻，呈乳白色)，转动数次，使圆饼两面均匀沾上芝麻，即取出。
3.轻放入烤盘里(切忌碰掉芝麻)，送入烤炉，以170~180℃的温度烤15分钟即熟。
产品特色：色金黄，饼面略有花纹裂缝，入口前酥脆易碎，味香甜清爽，可作为经济实惠的早餐，又可搓成粉状，用开水冲，当作浓郁香甜的“油茶”喝，所以素有上党“绝点”之称。
165、南沙饼
南沙饼在承德地区历史已逾200年。可随意制成多种馅心。如澄沙馅：将红小豆煮熟，成糊烂状过筛，除去皮渣豆沙。炒锅内放200克白油，按500克豆沙500克白糖比例配制，加文火炒干，待不粘时再加桂花和适量青红丝而成。
水晶馅：将猪板油去皮切丁，用开水焯一下晾干。按500克板油750克白糖和成馅。此馅适于冬季食用。
原料配方：面粉1千克 猪油250克 白荞面500克 白糖1千克 香油200克 杏仁、桃仁、青红丝、桂花、香精适量
制作方法：
1.用500克面粉与250克炼熟晾冷的白油和成油面，另用500克面粉加入300毫升清水和成水面，用水面包油面擀开成面皮。
2.将白荞面蒸熟，按500克干面1千克白糖、200克香油的比例。适量加入桃仁、杏仁、青红丝、桂花和少许香精拌和成馅。
3.按每千克面粉出40只饼的分量揪剂子擀皮，用皮包好馅，擀成3毫米厚的南沙饼生坯，上铛，用温火烙7分钟左右即成。
166、三鲜蒸饼
原料配方：吊浆粉300克 猪腿肉200克 熟火腿50克 冬笋50克 化猪油30克 料酒10克 味
精1克 胡椒粉0.5克 精盐1克 酱油5克 麻油5克 熟菜油适量
制作方法：
1.制皮：吊浆粉加少量的清水揉匀成团，用手将粉团压成薄块，放入沸水中煮熟，捞出后用干纱布搌干水分，放在案板上反复揉搓制成皮料，盖上湿纱布待用。
2.制馅：猪肉、熟火腿，冬笋均切成小颗粒。化猪油放入锅中，烧至五成热时下猪肉炒散籽，加料酒、精盐、酱油炒香，再加冬笋、火腿炒匀起锅。冷后加入味精、胡椒粉、麻油拌匀即成馅心。
3.包馅成型：皮料扯成36个剂子，擀成直径7厘米的圆皮，包上馅心，用手捏成直皱纹的饺坯，放入刷了熟菜油的笼中。
4.蒸制：将笼放入锅中盖严，用旺火沸水蒸约8分钟即成。
产品特点：皮洁白软糯，馅咸鲜细嫩。
167、丝饼
原料配方：面粉750克 豆油250克 盐15克
制作方法：
1.把面粉650克倒在案板上，与盐、325克温水合成的溶液，和成温水面团。
2.把剩余的100克面粉用50克沸水烫熟，晾凉。
3.将这两块面揉在一起，和成面团，要揉匀揉透，一饧40分钟。
4.把饧好的面团搓成长条，可先摔摔面，用手抓住面的两头，离开案子溜大条，将条慢慢地抖动，抻拉，将面抻长后，将面条上下抻拉抖动，待面下落时，随即左右两手成正劲交叉合拢，拧成两股绳状，然后将右手抓住面的另一头继续抖动抻拉，拉长后，再使条成反劲合拢。就这样反复抻拉十几次，直至面无筋性为止。把粗条置于案板上，撒些干面粉，防止并条，上足劲。(用右手在案板上搓条上劲)。双手拿起两头再并到一起，左手握住，右手中指插入折转处，用右手掌向相反的方向轻轻地向两头抻拉。伸长后，右手的条放案上，左手提条，往条上撒扑面，再抻，直抻到条如小姆指粗细时，放于案上刷一层油(要全刷到、刷匀，防止并条)，再抻几扣，直抻到比火柴杆还细为止(每抻一扣都要刷一遍油)，去掉手扣子，把丝条揪成约35克重的面剂，然后从一头盘成圆饼剂，稍饧。
5.将平锅烧到七至八成熟时，把饼剂用手拍成直径约6.7厘米的圆饼下锅烙制，将锅刷少许油，看饼变色时翻过来烙，再刷点油，见饼坯两边都出现金黄色时为止。铲出，用湿布包起，上桌前把饼丝磕开，码入盘内。
产品特点：丝条均匀，咸香可口。
168、糖油煎饼
原料配方：面粉500克 牛奶250克 鸡蛋250克 白糖125克 发酵粉15克 猪油150克 糖油250克 香草精少许
制作方法：
1.面粉过罗，放入容器，加入发酵粉、白糖、将打散的鸡蛋、牛奶、香草精拌匀，倒在面粉里，再轻轻地拌和均匀，成为糊状，即为糖油煎饼生坯料(不可多拌，多拌则不松)。
2.将猪油放入厚底煎锅烧热，油要宽些，用勺舀出糊状坯料放锅内，在煎的同时转动锅身，使其自动散开，成为直径约5厘米的饼，当煎成两面金黄色时即为成熟，取出，反复以上做法，把全部的糊都煎成饼。检查一下饼的内部是否熟透，如未熟透，可放入150℃的烤炉里稍烤一下即可。将熟透的饼盛盘内(每盘2只)，趁热浇上糖油食用。
产品特点：色泽金黄，松软甜香。
169、土沱麻饼
土沱麻饼是四川省江北县的传统名点，已有60多年历史。
制作方法：
1.原料：主料是面粉、白糖和麻油；辅以核桃仁、花生仁、芝麻仁、冰糖。根据品种再分别加上金钩、火腿、桂花、玫瑰、枣泥等精料。
2.饼皮由水皮和油酥制成：水波用面分、麻油和水合制，用水量为面粉的50％左右；油酥系以面粉与麻油充分揉和而成；用水皮包入油酥即为皮料。其比例为：水皮60％、油酥为40％。
3.制馅：将瓜果料剁碎、冰糖碾成绿豆粒大小，再把熟面、绵白糖、麻油、玫瑰、桂花等拌匀即成。
4.包制：制好皮、馅，即可包制，皮与馅的比例为3∶7。
5.烤制：包馅后，将饼坯按成扁圆形，粘上芝麻仁，然后放在吊炉，平炉用高温急火烘焙(炉温500℃左右，时间约半分钟)。冷却后即可包装出厂。
产品特点：底面呈此褐色，块形饱满完整，每块50克，皮薄馅大，松酥滋润，味美甜香，风味独特。
170、太谷饼
太谷饼是山西太谷县特有的名产品，至今已有130多年的历史。
原料配方：面粉500克 热水100毫升 花生油125克 白糖150克 糖稀75克 泡打粉2克 芝麻25克
制作方法：
1.把面粉倒在盆内，中间扒成坑，把花生油、白糖、泡打粉倒在坑内，把热水徐徐加入，调和均匀。
2.把和好的面放在案子上揉光揉匀，搓成长条，揪成20个剂子，将剂子逐个按扁，一面刷上糖稀，把芝麻顺手撒在糖稀上粘住(行业称此为“花芝麻”，另有“全芝麻”如一品烧饼，即烧饼上沾满芝麻；“圈艺麻”如夹沙饼，芝麻滚沾在饼的周边。“半芝麻”如宣化饼，芝麻沾成半圆形)。
3.把沾好芝麻的饼送入烤盘，将温度调在220℃，烘烤13分钟左右即成。
产品特点：麦黄色，香酥绵甜。将食时，甜而不硬，软而不皮，香甜湿润，容易变化。不粘牙，对老人、病人和旅行者尤为适应。
171、温州白蛇烧饼
原料配方：上白面粉1.25千克 猪肥膘肉250克 虾米150克 甜酱瓜200克 京冬菜350克 葱花500克 芝麻15克 精盐150克碱20克 黄酒15克 饴糖15克 猪油200克 麻油少许
制作方法：
1.将猪肥膘肉切成条，用盐腌渍3天，再结成方丁；将甜酱瓜切成小丁；将京冬菜切细末；将虾米用酒浸泡后切成细末，然后把这些原料放在一起，加点麻油拌成馅。
2.用0.8千克面粉倒在面板上，当中扒个窝，加适量沸水拌成雪花片状，凉透后加入凉水100克揉透，取出250克换入等量的酵面揉匀，发酵一二小时，加入碱水(约20~25克)揉匀，搓成长条，摘成25个面剂子。再用450克面粉，加适量猪油拌和揉成酥面，摘成25个油酥剂子。分别放在面剂子上，揉成长17厘米、宽10厘米多的椭圆形，倒卷四层揿扁，从两头折拢成12层，搓成直径约3厘米的圆柱形，共摘成50个剂子。将每个剂子揿成直径约8.3厘米的圆皮子，裹入馅心，包成直径约6.6厘米、厚约1厘米的烧饼生坯；用饴糖加水调匀，刷在饼面上，撒上芝麻，最后将饼面对面地叠起来。
3.用木炭放入烧饼炉内生起火，待炉温升至200℃时，封住风口，在烧饼生坯背面刷点水，交叉地完全贴在炉壁上，揭开风口，烘烤至饼呈黄色时，再封住风口及炉口，继续烘焖，约四五分钟可酥松，出炉即成。
产品特点：微黄色，酥松香郁，荤素咸甜俱备，食后回味无穷。
172、闻喜煮饼(山西)
原料配方：皮料：熟标粉12千克 红糖2.25千克 食油1.5千克 饴糖5千克 碳酸氢钠25克 水4千克
馅料：熟标粉1千克 绵白糖3千克 蜂蜜1.75千克 桂花250克
浆料：白砂糖3.5千克 饴糖7.5千克 蜂密1.25千克 桂花250克 炸制油6.5千克 桂面用芝麻仁8千克
制作方法：
1.和皮面：先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈，再将红糖加水溶化，倒入饴糖和食油搅拌均匀，加热煮沸倒进面圈内，加上碳酸氢钠，和成软硬度的面团。
2.制馅：先将熟面、锦白糖、桂花拌匀，再将蜂蜜加温化开倒入，擦拌均匀。
3.制坯：称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸。
4.炸制：油温升到200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，减少油锅杂质；同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色，表面出现小裂纹时即可捞出。
5.挂浆粘麻：待浆料熬至116℃左右，将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻，捞出粘麻，要粘裹均匀。
质量标准：
形态：圆球形，大小均匀，每千克20个。
色泽：棕黄色，均匀粘附乳白芝麻仁。
组织：酥松柔软，拔丝，不玷牙，无杂质。
口味：绵甜可口，具有蜂蜜及桂花香味。
173、无糖老婆饼
原料：面粉500克、猪油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量。
制法： 1．把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、猪油50克、香精一起拌成馅。
2．用125克猪油把250克面粉擦成干油酥；用25克猪油加水，将剩余的面粉揉成油面团。
3．把干油酥包入水油面团内，按扁擀成长方形薄片。顺长卷起来，按每50克两个揪成面剂，将剂按扁包入无糖馅料，收严剂口呈馒头状，按扁擀成直径约5厘米的圆饼，表面刷上鸡蛋液，用牙签扎上小孔。
4．将饼坯摆入烤盘内，放进炉用慢火烤至饼鼓起，表面金黄色即成。
特点：该制品呈金黄色、松酥香甜、营养价值高。
注意事项：按成圆饼时动作要轻，以免把馅挤出。该制品甜度适中，口感膨松，弹性较好。
174、吴山酥油饼
吴山酥油饼在浙江一带很有名，被誉为“吴山第一点”。
原料配方：上白面粉1250克 白糖625克 蜜饯青梅125克 玫瑰花干5朵 糖桂花62.5克 熟花生油6千克(约耗1千克)
制作方法：
1.将面粉450克加花生油175克搅拌均匀，揉透成酥面。将酥面做成25个剂子，每个重25克。再将面粉800克加沸水275毫升用面棒搅拌均匀，搓成雪花片(即把粉搓散)，摊开冷却。甩上凉水38毫升，加入花生油138克充分揉至面团柔软光滑时，即为水油面。饧面15分钟后，揉匀，做成25个剂子，每个重50克。将蜜饯青梅切成细末，玫瑰花捏碎。
2.取水油面剂子一个，用手掌按扁成圆形裹入酥面剂子一个，包拢后再按扁，用擀面杖擀成3厘米宽、3毫米厚的带状长片(宽度要一致，卷拢的一头要擀薄)，然后卷拢，用刀按卷合方向从中间切开(刀纹要直)，成为两只酥油饼的坯子。将坯子有刀纹的一面朝上，用擀面杖自中心方向向前后左右轻轻擀开。擀成直径8厘米、厚1厘米的圆饼(要求酥层整齐、清晰)。余下的剂子如法逐个做完，并要随做随即投入油锅中炸，不能放置过久。
3.油锅置旺火上，放入余下的花生油，烧至六成熟时，将油锅端离火口，用妙勺推动使油旅转。再放入酥油饼(每锅10只)。见饼浮起时，将锅端置中火上，炸至饼呈玉白色时，翻面再炸，炸至两面呈玉白色时(前后共约4分钟)，捞起，将油沥尽，装盘。
4.酥油饼上桌时，每两只上撒上白糖25克、青梅末5克、糖桂花2.5克和玫瑰花片少许。
产品特点：色呈玉白，酥层清晰，香甜松脆。
175、盐水烧饼(北京清华斋)
原料配方：
皮料：特制粉18千克 花生油4千克 脑子面10千克
酥料：特制粉18千克 植物油10千克
馅料：植物油11千克 熟面粉10千克 芝麻仁3千克 花椒300克 精盐1千克 芝麻仁(沾脸)11.5千克 干面2千克 碱适量
工艺流程： 配料→发肥→和面(和酥、制馅)→包制→成型→烤制→成品
制作方法：
1.配料：先将芝麻仁烤成麦黄色，轧碎。花椒烤成黄棕色，轧碎，过罗待用。面粉蒸熟，轧碎，过罗，冷却备用。
2.擦酥：将油、面投入和面机内搅拌成油酥面团。
3.擦馅：先将油、精盐、芝麻、花椒粉放入和面机内搅拌，约2~3分钟停机，再投入定量的熟面，开机搅拌均匀，出机备用。
4.和面：在生产的前一天，按配料取一部分面粉和面，经温室发酵，然后将发好的面肥、碱液、饴糖投入和面机内搅拌，呈糖糊状。再投入适量面粉和油，搅拌成软硬适宜的面团，分块包酥。待用。
5.包馅：可按照大破酥的酥皮包馅方法进行包制。
6.成型：包好的生坯还要上水沾芝麻。用盆抖动生坯，点水沾芝麻，但因表面光滑，不宜颠匀，还易粘连。一般多用瓢上水。在其中加入适量的饴糖水，将包好馅在生坯放入瓢内，快速抖动，使生坯沾水均匀，然后放入盛芝麻的容器内，马上翻动，以防粘连。把沾好芝麻的生坯放在工作台上，以10个为一组，双手用两块长500毫米、宽60毫米、厚10毫米的木板，左右推动生坯。面部用木板压平，使块形整齐。此法速度快，经攒圆、压平，麻仁一般不易脱落。
7.烤制：将生坯码入烤盘，入炉烘烤。进炉温度为190℃，炉中温度为190℃，出炉温度为200℃，经9~10分钟烤制，便可出成品。
质量标准：
形态：扁圆形，块型整齐，表面粘附芝麻均匀，皮有自然裂纹。
色泽：熟坯表面呈麦黄色，底呈金黄色，火绝均匀。
组织：松脆，有均匀小蜂窝，无异味。
口味：咸香，松酥利口，有浓郁的芝麻香味。
176、湘城麻饼(苏式)
苏州市吴县湘城镇老大房茶食店生产的湘城麻饼，皮薄，馅大，有枣，豆风味，绵软甜肥，热吃最佳，畅销苏州、上海等地。
原料配方：
皮面：特制粉20千克 熟猪油1.75千克 饴糖1.35千克 食碱、碳酸氢钠适量
馅料：炒料粳火粉2.15千克 黑枣肉23.75千克 赤豆1千克 熟猪油3千克 糖橙丁1.5千克 桂花1.25千克 砂糖(其中炒糖枣泥22.5千克，炒糖豆沙29.5千克)52千克 糖渍板油丁45千克 松子仁1.5千克 糖桂花1.25千克 芝麻仁20千克
制作方法：
1.浆皮面调制：先将食碱、碱酸氢钠，用沸水溶解成溶液，冷却至常温后与饴糖、猪油、混合搅拌均匀，加入面粉制成浆皮面团。
2.糖豆沙制备：(1)煮赤豆：将赤豆除去杂质，经清洗除去泥灰，放入锅内，加水，先旺火煮，后文火煮烂，待赤豆皮裂开，豆肉酥烂，即可起锅，冷却后连豆皮粉碎，达到一定的细度后，装入布袋内滤于水分。从营养角度来看，连皮食用比较好。(2)炒豆沙：将砂糖放入锅内，加水加热，待砂糖充分溶解，再将粉碎好的赤豆沙倒入锅内，混合均匀，先熬煮，后在文火下焙炒，间隙地加入油脂，要经常不断地用铲刀从锅底翻动，以防帖锅焦化。待焙炒至粘膏状时，加入糖桂花炒匀，即可起锅，装入容器备用。
3.糖枣泥制备：(1)蒸枣肉：放在蒸笼内或竹蒌内蒸透，使枣肉柔软，冷却后，用绞肉机绞细。(2)炒枣泥：将配用的砂糖倒入锅内加水加热，使糖充分溶解，熬煮到一定糖度时，加入绞细的枣泥拌和，文火焙炒，并陆续添加适量的熟猪油，焙炒至光亮不粘手即成。
4.包馅：可采用两种包馅方法，一为借皮包馅法：按重量要求，先按扁饼皮，取小块糖豆沙放在饼皮上揿扁，再放上定量的枣泥、糖渍板油丁、松子仁后由下而上逐步收口，要求皮面包得厚薄均匀，不显露馅料，虎口收紧；二为分别包馅方法：先将糖枣泥和糖豆沙折叠混合均匀，分块，揿扁，包进糖渍板油丁和松子仁等，使呈球形，然后再包上饼皮面。
5.将适量的芝麻仁放入上麻盘内，洒上适量冷水，使芝麻仁潮润，然后放入饼坯，开启上麻机上麻，一面上好后，翻身再上另一面。
6.下盘：将饼坯排入盘内，留有空间，以免粘边。
7.洪烤：面、底火候相同，炉温300℃，时间约5分钟左右，呈金黄色即可。
8.冷却、装箱：采用自然或机械加速冷却。该制品含糖、油较高，必须充分冷却；皮薄馅多，品质较软，装盒或装箱不能重叠过多。
质量标准：
形态：外形圆整，厚薄一致，上麻均匀，不跑糖，不漏馅。
色泽：金黄或深黄色、面、底火均匀。
组织：剖面上、下皮面厚薄均匀，糖渍猪油丁、果料分布均匀，麻仁饱满。天黑点，无油污，无杂质。
口味：皮松，馅软，滋味甜肥，无异味。
177、香甜山药饼
用料：山药600克，瓜子仁20克，枣泥300克，熟面粉60克，蜂蜜60克，白糖160克，油1000克（实耗100克），猪油40克。
制法用法：（1）山药洗净蒸熟去皮，压成泥，拌上熟面粉揉匀，搓成长条，切成小块，擀成一个个圆片，每张圆片上放1份枣泥瓜子仁馅，包成小包子，再擀成饼，待用。（2）锅置火上，倒入油，待油至7成热时，逐个下入山药饼，炸成柿黄色，倒入漏勺中。（3）锅内留少许油，重置火上，下入蜂蜜、白糖和清水60克，糖化后下入山药饼，汗收浓后下猪油，翻身出锅即成。
178、羊肉馅饼(北京)
北京羊肉馅饼已有100多年的历史。过去以“馅饼周”做的最有名，现在“南来顺”制做的也很好。皮薄馅大，馅以菜肉为主。包好后看不出有收口的地方，没有高超的技术，很难做到这一点。
原料配方：肥羊肉500克 面粉750克 净白菜1.25千克 姜末10克 精盐15克 葱末50克 花椒水50克 黄酱100克花生油100克 麻油100克
制作方法：
1.将羊肉饼碎，加入黄酱、姜末、花椒水、盐搅拌均匀，撒上葱末，淋上麻油拌匀。然后将白菜切碎，挤去水分，同拌好的碎羊肉放在一起拌成馅。
2.花椒水是用花椒、大茴香加开水泡成，有祛除羊膻味的作用。如以开水250克为标准，约需花椒、大茴香各5克泡呈黄色，冷却后即可使用。
3.将面粉加温水约330克和成软面，饧约0.5小时。然后将它放在撒有干面粉的案板上搓成长条，摘成30个面剂，一个个按扁，每块面剂上放馅约50克，揭起四周把馅包起来，再在手心上一转封好口，摘去收口处的面头，揿成圆饼，随即将圆饼放在刷有花生油的热铛上烙熟即成。
产品特点：金黄色，皮薄绵软，油润香嫩。
179、五香油香饼
原料配方：富强粉3000克 白糖600克 鸡蛋6个 温水1500克 泡打粉65克 臭粉10克 油200克 五香粉2小袋 炸油2000克(实耗500克) 花生油50克
制作方法：
1.将富强粉及泡打粉过罗放在盆内，臭粉碾碎放入面粉中，将面粉扒个窝，放入白糖、鸡蛋、温水、油200克，用手混合拌匀，再掺和面粉，制成面团饧30分钟待用。
2.将五香粉加入花生油50克拌匀备用。
3.取出面团用擀面仗擀开成薄片，刷油拌五香粉，卷成卷用刀剁剂(个大小随意)，将剂立起成多层圈状，用小擀面仗擀成圆饼，再饧一会儿。
4.锅内放入炸油，置于火上，待油稍热后，放入圆饼，炸至金黄色即可。
产品特点：外形美观，五香味浓，是早餐、夜宵之美点。
180、洋河车轮饼
原料配方：面粉500克 豆油200克 猪板油100克 碎冰糖、金桔饼、红绿丝、糖桂花、白糖适量
制作方法：
1.制皮：做车轮饼的功夫，主要在和面和油煎。取面300克，用油水(油2/5、水3/5)和成水油面，软硬程度与包饺子面相同。再取200克面，用油100克和成酥，软硬与水油面相同。将水油面揉作小条，揪成40克重的小剂，擀作直径为6.7厘米的皮子，把酥揪成略小于油面剂的小剂，包在水油面皮子内，揉匀后，再擀成厚薄均匀的皮子；把皮子卷紧成筒状，切为两段，各自垂直立在桌上，压扁，再擀为皮子，刀口部分便呈现花纹。皮子制作直到面用完为止。
2.制馅：用生的去皮猪板油，切碎，大小如樟脑丸，加适量碎冰糖末。另取金桔饼、红绿丝、糖桂花及适量白糖，起拌匀，便成荤馅。还有一种素豆沙馅：用豆沙、白糖、金桔饼、红绿丝，加油炒制而成。
3.包制：取皮一张，花纹朝下，上置馅子适量，再取皮子一些，花纹朝下，覆盖在馅子上面。两张皮子合起来，捏紧，捏出花边。馅子要足，使其捏拢后如月饼形状。
4.油煎：锅里倒进少量素油(荤油也可)，用文火烧热，放下车轮饼，煎至表面金黄，发出香味，馅子松软后即可。一锅内可同时放数块饼同煎。
5.将煎熟的车轮饼放到贴(案)板上，每块切作4瓣，放进盘子就可上桌了。
181、枣泥锅饼
枣泥锅饼是扬州名点之一，因其油煎后外皮酥脆，馅香甜，深受南北方人们的喜爱。
原料配方：面粉1千克 鸡蛋4个 红枣500克 麻油100克 白糖250克
制作方法：
1.先把红枣用刀拍扁，剥去核，用清水浸泡2小时左右，再上蒸笼，蒸至红枣软烂，取出凉透，然后放在细筛中用手揉搓，挤出枣肉，拣去皮，随即放入热锅内，放进100克麻油(香油)、250克白糖，来回翻炒，待炒至发出香味后，取出，凉透，待用。
2.另取面粉、鸡蛋(去壳)，同放入大碗中，加冷水500克(分两次放入)搅拌成上劲的蛋糊状，随即分批倒入擦过油的铁锅中，中微火上，边烘边转，摊成一个直径约33厘米，厚薄均匀的薄饼。然后迅速将枣泥铺在薄饼中间，利用薄饼四周未干的面糊，把枣泥包成长方形，取出。如此法，再摊第二、三、四张……把枣泥包成数个长方形锅饼坯。
3.将饼铛(或油锅)坐火上，倒入少许油，油热，放入锅饼坯，待将一面煎至有硬夹时，翻过来，再煎另一面，待两面煎至金黄色时，即可取出，放在案(砧)板上，用刀轻轻拍一下，使馅心在四角布满，再纵横切成小块，摆在盘中便可食用。
182、一窝丝清油饼
一窝丝清油饼已有2000多年的历史，它是用“一窝丝”细面盘成的饼烙成，而得名的。
原料配方：精白面粉1.5千克 老肥250克 麻油1.5千克 精盐30克 碱适量
制作方法：
1.将和好的面用抻面方法抻成“一窝丝”细面。然后根据需要将“一窝丝”细面先切断，再用它由外向里盘成圆形饼(约可盘30个)，饼面当中放一些细面头，另再压上一小块面团，刷上一层麻油，即成一窝丝清油饼生坯。
2.将饼铛放火上烧热，用湿布抹一抹而不冒白气时，放上饼坯，饼坯上再刷一次油，约烙一二分钟后，继续反复烙到外皮呈金黄色，饼已熟透，取下，用手指在饼的中间一捏，使饼丝散开即成。
产品特点：金黄色，香酥油润，绵软适口
183、蒸千层饼
原料配方：面粉500克 发面750克 猪油75克 碱适量 精盐少许
制作方法：
1.把面粉倒在案上，扒个坑，加进发面，用250克温水和适量的碱液，和成发酵面团。揉匀，稍饧。
2.把饧好的面团稍按一下，用走锤擀成长方形薄片，刷层猪油，撒上盐、扑面。然后从上、下向中间对卷，靠拢后，用刀顺条分开。再横过来分成25克重的面剂，光面向下，从两剂头向里擀成长方形，对折三层，擀开。再折叠三层，横过来擀开，擀成长约10厘米，宽约7厘米即成生坯。
3.生坯稍饧，摆入屉内，用旺火蒸12分钟即熟。
产品特点：暄软适口，有咸香味。
184、芝麻酥皮烧饼
原料配方：面粉500克 豆油200克 芝麻25克 鸡蛋1个 盐、花椒面适量
制作方法：
1.将面粉倒在案板上，取300克面粉加75克豆油、125克温水和成水油酥，揉匀，稍饧。
2.把剩余的200克面粉、125克豆油，加花椒面和盐，拌匀，擦成干油酥。
3.把干油酥包入水油酥内，稍按，擀成长方形薄片，从上、下两边向中间对卷，呈双筒状。靠拢后，用刀顺长分开，用水粘住。再用手分成25克一个的面剂，把两剂头空包起来，按扁，擀成直径约5厘米的圆饼，上刷一层蛋液，蘸上芝麻即可。
4.待烤炉烧热，把饼坯摆入烤盘，放入炉内烤制，使炉温保持在250~270℃之间，约8分钟，见酥表面呈浅黄色即熟，取出码于盘内。
产品特点：咸香酥脆。
185、重酥烧饼
重酥烧饼，是绍兴著名特产，已有100多年生产历史。
原料配方：
皮面：面粉24千克 白砂糖200克 精炼植物油5.5千克 饴糖3千克
油酥：面粉4.5千克 精炼植物油2.5千克
馅料：熟面粉29千克 绵白糖14.4千克 精炼植物油10.8千克 芝麻屑4千克 精盐1.45千克
面料：蛋1.45千克 芝麻1千克
制作方法：
1.和面：先将白糖和精炼植物油倒入和面机内，加水进行搅拌，然后倒入面粉，继续进行搅拌，加水量为面粉的30％。而需勤和快包，不宜久搁。
2.擦酥：先将面粉放入和面机内，再加入精炼植物油擦拌均匀，使之充分混合，面粉的颗粒浸透油脂。
3.包酥：将皮面与油酥各分成相等块，油酥逐一包入皮料，用小擀筒擀长，再从右向左对叠，后从上到下卷扰，反复几次，再用手掌按成薄饼形，即可包馅。
4.制馅：先将精炼植物油，糖放入拌粉机搅拌，然后放精盐、麻屑，再放入粉拌匀。馅质要燥。分成等量若干块。
5.成型：把包好油酥的饼皮，用手掌揿薄，再包入馅料，收好口，用手稍稍轻压，做成半圆形饼坯，饼底戳3个洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光。刷蛋后应迅速进炉烘烤。
6.烘烤：原用圆形特制烧饼开口贴炉，炉边四壁贴烧饼，中间烧白炭。现改用远红外电炉。温度过高易焦，过低会使饼坯掉下。因而火候要适宜。
质量标准：
形态：呈半圆形，大小均匀，不歪斜，不变形，不漏酥，无裂口，面麻均匀。
色泽：表面棕黄色至深棕黄色，有光泽而平滑，周围麦黄色，底浅褐色，色泽深浅适度，不焦，不泛白。
组织：酥皮均匀，层次清楚，馅料细致，不潮。
口味：皮酥松脆，馅料松软，无硬块，不顶牙，不粘牙，香味明显，咸甜适中。
186、状元饼(京式)
原料配方：
皮料：特制粉36千克 鸡蛋3千克 熟猪油8千克 绵白糖10千克 饴糖10千克 碳酸氢铵50克
馅料：枣泥馅37千克 桃仁1千克
制作方法：
1.和面：先将绵白糖、饴糖、熟猪油、鸡蛋液搅拌均匀，加入面粉和碳酸氢钠搅匀即成。但要注意调制时应使油、糖、蛋混合均匀，乳化充分。加入面粉后应一气调成，不宜过多搅拌，以防面团上劲。调好的面团应尽快使用。
2.制馅：把果料折入预先制好的枣泥馅中，馅的软硬应与皮面相符。
3.包馅：由于面团延伸性较差，酥性强，因此，包馅时应边揉推，边旋转，逐渐合拢系口。
4.成型：将生坯系口朝上放入有枣泥字样的花边模子内，用手掌均匀用力压生坯表面，压实按严，使之充满模具，磕出，码盘，进行烘烤。
5.烘烤：炉温掌握在180~200℃，烘烤15分钟左右成熟出炉，冷却后包装。
质量标准：
形态：有花边，中间印有“状元”二字，圆形，花纹清淅。
色泽：表面凸起处为麦黄色，凹处为乳白色，底部呈黄褐色，火色均匀。
组织：绵酥，馅芯细腻，皮馅均匀，不偏皮，无杂质。
口味：清香利口，有枣泥香味，无异味。
187、褡裢火烧
褡裢火烧因其形状似古代装钱的“褡裢”因此得名。
原料配方：面粉500克 花生油50克 肉末200克 葱末50克 姜末5克 白菜馅150克 精盐10克 酱油25毫升 味精适量
制作方法：
1.将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中，加入精盐、味精、酱油(亦可稍加凉水)拌匀，制成馅。
2.将面粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面团揉好后，盖上湿布饧发5~10分钟。
3.案板略抹花生油后，将面团放上，再搋揉几下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮，然后再将宽面一端的两角略向外抻宽。
4.将15~20克馅横放在面皮中间，摊成馅条，再把较窄的一端翻起盖在馅上卷起，然后将抻宽的一端两角揪起压住边口。
5.将煎盘加花生油置于旺火上烧热，放入褡裢火烧(将压住边口的一面向下)，烙约2~3分钟，再刷抹少量花生油，翻面烙2~3分钟，待其两边呈金黄色时，即熟。
产品特点：皮薄柔软，金黄油亮，味美香鲜，热食最宜。
188、双麻火烧
此点是开封名小吃。多作早点、夜宵。配油茶吃。
原料配方：面粉2.5千克 植物油1千克 大料面5克 芝麻500克 盐50克
制作方法：
1.制芝麻仁：将芝麻用凉水浸泡至用指一捻能去掉皮时，捞出沥干水分，用石臼捣或用抹布裹住揉搓，将芝麻皮去掉，成芝麻仁待用。
2.制酥：锅置火上，倒入油600克，烧至八成热，将锅端离火口。放入面粉1.5千克，用铁铲翻匀，摊在案板上晾凉后，加入盐、大料面，用手揉成酥面团。
3.制皮面：将另外1千克面粉倒在案板上，中间扒一下小坑下入400克植物油、约500毫升水，拌和均匀揉光成皮面团。
4.成型：按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包着酥面，擀成1厘米厚的长形片，顺长折起来再擀薄，反复二三次。最后卷成卷。揪成50克一个的剂子，逐个揉圆，用手按扁。另取如小枣一样大的面块，沾上油，包在中间，用擀面杖擀成边厚中间稍薄的圆饼。把圆饼两面刷上水，粘上芝麻仁，正面(即光面)粘的芝麻多些，背面粘的少些。逐个做好放在案板上。
5.烤制：鏊子放火上，擦净，烧至七成熟，用刷子刷上一层油，将做好的饼背面(收口的一面)向下，放在鏊子上焙。至底面发黄时翻身。鏊子上再刷油，烧饼在鏊子上边焙边转动，焙成均匀的金黄色时起出。再将饼下入炉膛内烤。先烤背面，烧至饼虚红黄色即成。
产品特点：口感酥焦，透五香味。
189、顶风穴
原料配方：面粉750克 白糖75克 芝麻50克 豆油200克 盐适量
制作方法：
1.把芝麻炒熟擀碎，与盐拌合在一起待用。
2.将面粉倒在案板上，扒个坑，放入糖与75克温水和成面团。揉匀后饧40分钟。
3.把饧好的面团搓成长条。两手抓住面条的两头溜大条，条溜匀后，放在面案上，揪去手扣子，撒些扑面粉，再开小条。抻到如小拇指粗细时，放油案上开始刷油、再继续抻拉。
抻至如火柴杆粗细时，放在案板上(每抻一扣刷一遍油)，切去手扣子，分成25克一个的丝条剂，盘成饼状，用手按平即可。
4.待平锅烧到七成热时，把饼坯放入锅内烙制，烙制两面成金黄色时，取出磕开丝条。
把事先拌好的芝麻盐放在每一个丝饼顶上即成。
产品特点：酥脆鲜肉，咸甜适口。
190、风沙穴
原料配方：面粉750克 豆油250克 盐15克 熟芝麻100克 白糖150克
制作方法：
1.把面粉倒在案板上，撒入精盐，用375克温水和成面团。饧40分钟。
2.把饧好的面团搓成长条，两手抓住两头，溜大条，反复抻拉，把条溜匀后，再开小条，抻到小拇指粗细时，放在案上刷油。再继续伸拉、刷油，直抻到比火柴杆还细时，把手扣子切掉，分成35克重的丝剂，盘成一个圆饼剂，用手按成饼状。
3.把平锅烧至八成熟时，把饼坯下入锅烙制，稍加油，待两边烙制成金黄色即熟。出锅后，用手磕开丝条，摆入盘中，把芝麻擀成末与糖拌在一起，撒入松散的饼丝内即可。
产品特点：丝条松散，吃口香甜。
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
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（1） （2） （3） （4） （5） （6）
目 录
一、 中式面试类（1——3）
（一） 面条（片）米饭类（1）
（二） 饺子混沌类（1）
（三） 馒头包子类（1——2）
（四） 饼类（2——3）
二、 中式面点类（3——5）
（五） 月饼类（3）
（六） 糕点类（3——5）
三、 西式面点类（5——6）
（七） 面包类（5——6）
（八） 饼干类（6）
一、中式面食类（2）
（三）馒头包子类 2
101、汤包
原料配方：面粉500克 猪夹心肉400克 肉皮冻200克鸡蛋皮丝35克 葱15克 姜25克碎老酵65克 酱油25克 味精5克 黄油15克 猪油35克鲜汤650克 白芝麻末、精盐、碱水、胡椒粉、麻油少许
制作方法：
1.将面粉倒入面缸内，加温水、老酵、碱水做成汤包皮。
2.将猪肉绞碎，加盐、酱油、酒、糖、味精、芝麻末、葱姜汁、胡椒粉拌匀后，再一面加适量水和肉冻、麻油，一面使劲拌成肉馅。然后用汤包好一张，包上肉馅，用右手拇指、食指将皮子的边缘提起，在收口处捏出褶裥，即成汤包生坯。
3.用小圆形笼屉，垫上蓑草，放入汤包生坯，用大火沸水蒸约五六分钟可熟，即出笼供食，每客另备一小碗鲜汤，汤内加少许蛋皮丝、猪油。
产品特点 色洁白，形小巧，皮薄馅多，汁浓味鲜，现做现吃，四季咸宜
102、武昌四季美汤包
原料配方：面粉500克 猪腿肉650克 姜末15克酱油25克 白糖10克 味精5克小磨麻油15克 汤皮(用肉皮和原汤熬制的冻)400克 精盐、黄酒、胡椒粉少许
制作方法：
1.选用七成瘦、三成肥的鲜猪腿肉，先切块后绞碎、加水175克拌匀，如遇冬天可稍多加水，夏季气温高可减少加水，再加入姜末、盐、酱油、黄酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和汤皮拌好，即成汤包馅心。
2.用面粉七成、酵面三成(冬天酵面可以改为四五成，夏天可改为一成半)加适量水和成面团，再搓成长圆条，揪成一个个的面剂(每个重7克)，将面剂逐个擀成边薄中间厚的汤包皮。然后包成汤包，包制时要讲究皮圆薄、馅居中、花均匀(每只包子要捏出18~22个子花纹，包子口要捏成鲫鱼嘴形，肉馅要微露)，再上蒸笼用大火蒸熟出笼装盘。另备细姜末、酱油、醋各一碟即成。
产品特点：皮薄如灯笼，馅嫩，汤汁鲜醇，味美爽口。
103三鲜包子
原料配方：精粉1千克 老肥300克 净肥瘦猪肉600克净大虾150克 水海参100克 香油75克 酱油100克 鲜汤250克碱适量 精盐、姜末、葱花、味精、花椒面少许
制作方法：
1.把精粉倒在案板上，扒一个坑，加入老肥，用适量碱液与475克温水和成了酵面团。揉匀，饧10分钟。
2.把大虾洗净切成丁，炒熟。把海参挤净水分，切成豆粒大小的丁备用。
3.把肉绞碎，放于盆内，加酱油100克与姜末、精盐、花椒面、味精一起搅拌煨之。稍候一会，加入大虾、海参，倒入鲜汤(要分次加入)，向一个方向搅拌，搅到较为浓稠时，再加入葱花、香油，拌匀成馅。
4.把饧好的面团搓成长条，揪成每个17克的剂子。往剂子上撒上扑面，按扁，擀成圆皮(中间厚，边缘稍薄)。左手托皮，右手放进馅，并用右手边包边捏褶(应达到16个褶)，包成圆形小包子。
5.包好后即可把生坯摆入屉中，用旺火蒸10分钟即熟，取出即上桌食用。
产品特点：皮暄筋软，海味鲜香不腻。
104、小菜包子
原料配方：面粉5千克 面肥500克 水2.5千克猪夹心肉2.5千克 青菜(根据季节选用)5千克 酱油150克 香油200克海米100克 碱、盐、胡椒粉、鸡汤、味精、料酒适量
制作方法：
1.将面肥用水澥开，加面粉和成面团，静置发酵。
2.青菜摘洗干净，下开水锅烫至五成熟捞出，放入冷水内漂凉取出，剁成细末，挤干水分。猪肉下汤锅煮至五成熟时捞出，切成黄豆大小的丁，放入锅内，加入酱油、料酒、盐、海米(剁碎)、胡椒粉、鸡汤，用小火煨透，收浓汤汁出锅。将挤干水的青菜加盐、味精、香油拌和，将凉透的肉丁同菜拌和成小菜馅心。
3.酵面发起后，对碱揉匀，搓成长条，按量(每个25克)揪剂子，将剂子擀成中间稍厚边沿薄、直径约6厘米的圆皮，上馅捏成20褶以上的提褶包。
4.将包好的包子摆在屉内，用旺火蒸10分钟左右即熟。
产品特点：皮薄松软，咸香适口。
105、鲜肉大包
原料配方：精粉800克 面肥300克 鲜猪肉500克料酒15克 酱油15克 食盐1克香油20克 大葱100克 生姜15克 味精1.5克 水130克碱面适量
制作方法：
1.面粉加入面肥和温水调制成面团，待其发酵合适后，加上碱中和酸味，搓条揪成40个剂子，将剂子擀成边薄中间厚的圆形皮子。
2.将葱、姜洗净切剁成葱花和姜末。
3.将肥瘦适宜的猪肉用绞肉机绞成肉泥，加入料酒、葱、姜、酱油、盐、味精搅拌均匀，再加入清水拌好，香油拌均匀。
4.左手托起皮子打入肉馅，用拇指和食指捏出15~18个折纹，将收口捏紧捏严即成大肉包子的生坯。
5.将生坯包子装入铺好笼布的蒸笼内蒸20分钟即可。
产品特点：色泽洁白，折纹清晰整齐，松软鲜香，卤汁较多。
106、鲜菜包子
原料配方：面粉450克 老酵面50克 苏打5克清水275克 莲花白500克 芽菜100克 葱花100克 化猪油100克水发笋子100克 精盐3克 酱油15克 麻油15克 胡椒粉2克味精2克
制作方法：
1.发面：将面粉、清水、老酵面调制成团、发酵。
2.放碱：将发酵后的面团加入苏打、化猪油反复揉匀，用湿纱布盖好，饧10分钟左右。
3.制馅：莲花白洗净，放入沸水中汆一下，捞出用清水漂凉，沥干水汾，用刀剁细，然后用纱布包上，再挤掉一些水分。抖散。芽菜洗净，用刀剁细，水发笋子切成粒状，在沸水锅中汆一下，捞出沥干水分。以上各种原料盛在盆内再加入葱花、酱油、精盐、猪油、味精、麻油、胡椒粉，拌和均匀即成馅心。
4.成型熟制：将饧好的面团揉匀，搓成直径3厘米的圆条，揪成10个剂子，用手掌分别按直径7厘米的圆皮(中间略厚，边沿稍薄)，包上馅心，收口处捏成花纹。放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约15分钟即成。
产品特点：色白松泡，咸鲜清香。
107、占包
原料配方 (每500克面粉制成品5个)： 第一次发酵：面粉30千克 白砂糖2千克鲜酵母1千克 水17.5千克
第二次发酵：面粉70千克 白砂糖4千克 猪油6千克淡牛奶5千克 精盐1.8千克 水27.5千克刷面盘植物油2千克
制作方法：
1.原辅料的准备与处理、选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质。
2.面团的调制与发酵：1~2次面团的调制与发酵方法和鸡蛋面包方法机同。
3.成型与饧发：将发酵并成熟的面团按设计规格切成等量小剂。将小剂揉圆，再将一端揉成尖型，成核桃形。用刀在面包坯表面切上二刀(刀深1/3)。找好距离，摆入盘内。送饧室饧，饧发室温度约40℃左右、相对湿度85％以上，待面包体积增大适宜，出饧发室即入烘烤。
4.烘烤：调整炉温，用中火烘烤，烤成表面金黄色、底面黄褐色。熟透出炉，趁热刷一层油，冷却包装，即为成品。
108、韭黄酥合子
原料配方：富强粉1500克 冻猪油600克 清水285克三鲜馅1500克 韭黄100克 鸡蛋3个 植物油1000克(实耗250克)
制作方法：
1.皮面：取富强粉750克过罗，倒在案上开窝。冻猪油225克、清水285克，混合拌匀后，掺入富强粉，再拌匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。
2.心面：将富强粉750克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油375克。掺入富强粉，拌匀擦透，放一旁待用。
3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方长形片，折成三层，再擀成长方形片折三层。最后擀薄用圆戮刻下成花边圆片待用。
4.将韭菜摘洗干净，切成小段，放在三鲜馅里拌匀，取一圆片，刷上鸡蛋液，放入三鲜馅，再用一圆片盖上，用手将花边捏粘连，放在刷油的铝屉上，蒸约七八分钟，熟后，趁热刷蛋液，凉凉后备用。
5.食时将油锅坐在灶上，待油烧至八成热时，下入酥合，炸成金黄色即可。
产品特点：先蒸后炸，味道酥香可口，操作别具一格，适宜于饭点、茶点等。
109、三鲜炸盒
原料配方：面粉1千克 猪肉0.6千克 水发海参0.2千克虾仁0.2千克 玉兰片0.2千克 开水0.5千克
酱油、精盐、葱花、姜末、味精、香油、水淀粉、炸用油适量
制作方法：
1.将猪肉剁成茸，虾仁切成米粒大小的末，海参切成比黄豆稍大的丁；勺内加底油，把肉茸下勺炒至变色时投入虾仁、葱花、姜末、酱油、盐、炒熟后加入味精、海参，用水淀粉勾芡，淋上香油出锅，冷却待用。
2.将面粉用开水烫透，摊开晾凉，然后揉成团，搓成长条，按每个8克揪成面剂，擀成适当大小的圆皮。
3.取一张圆皮挑入馅，再用1张圆皮盖在上面，把边缘捏紧，再锁成绞丝绳状花纹。
4.把盒子放入旺油锅内炸制，见盒鼓起呈金黄色即熟。
产品特点：外形美观，酥脆鲜香。
110、炸三角
原料配方：面粉1千克 猪肉500克 鸡蛋4个韭菜200克 猪油100克 温水450克 酱油、精盐、姜末、味精、香油、水淀粉、豆油适量
制作方法：
1.先将猪肉剁成茸，韭菜洗净切成末，鸡蛋打散炒熟，勺内加底油烧热，放入肉茸煽炒，随即加入酱油、盐、姜末，熟时加入味精，用水淀粉勾芡，淋上香油盛出，再加入韭菜末和炒好的鸡蛋拌成馅。
2.将面粉用猪油和温水和成面团，揉匀揉透，搓成长条，揪成每个25克的剂子，把剂按扁擀成圆饼，用刀从中间切成两半。然后将半圆形饼对折成扇形，把双边的直边捏紧锁成花纹，撑开装上馅，再把口捏紧锁上花纹就成生坯。
3.把生坯下入旺油锅内，用中火炸熟，呈深黄色，捞出即可。
产品特点：外皮酥脆，馅心鲜香。
111、羊肉稍梅(山西)
原料配方：面粉600克 羊肉350克 西葫芦(或白菜)750克 黄芽韭菜125克 蒙子75克 精盐35克 白酱油25克 姜末25克
花椒粉10克 麻油100克
制作方法：
1.将面粉500克放入盆内，加盐和清水约150克拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子55个，一个个擀成片，以20片为一叠码起来，用擀面杖把每叠面片压出花边，放入盆内盖上湿布。
2.拌馅：将羊肉绞碎，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子(即开水发成的面粉糊)拌匀，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅。
3.用上述每张面片裹上15克羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约15分钟可熟，取出即成。
产品特点 形似花瓣盛开的雪梅，皮软馅鲜，无腥膻味。
112、蛋黄烧麦
原料配方：富强粉500克 三鲜馅1250克 清水75克 开水225克 鸡蛋2个
制作方法
1.将富强粉过罗，取350克在盆内，用沸水烫熟，要边浇沸水边搅拌，搅至无生粒白荐后放置案上。另取富强粉150克用冷水75克和匀，与烫面掺在一起揉匀后，再将面团摊开散发热气，待凉后再揉和在一起，放一旁饧置。
2.将鸡蛋煮熟去壳，去掉蛋清，把蛋黄碾成碎末放一旁待用。
3.将饧好的烫面团搓匀出条揪剂(个大小随意，一般出70个左右)，将剂放在面粉堆里，再用烧麦擀杖擀成中间稍厚、周围带褶的烧麦皮，左手托皮，右手上馅，左手四指弯曲拢住烧麦皮转动包拢，不封口成长圆状，底部鼓圆，上口成花边形，最后将烧麦拢在左手虎口处捏紧，同时右手用馅尺将上口抹平，沾上蛋黄末，放入刷好油的铝板屉内，上锅蒸10分钟即熟。
产品特点 形状美观，适于各类宴会。
113、江米烧麦
原料配方：面粉500克 糯米500克 猪肉150克 猪油50克 冬笋50克 冬菇50克 火腿25克 白糖100克 料酒100克 酱油25克 味精、葱花、姜末各少许
制作方法：
1.将糯米搓洗干净，用水浸泡，待米粒涨发后捞出控水，放入架在火上的锅肉，加水500克左右，旺火烧开，小火焖煮1个多小时即熟(要稍硬一些，但不可有硬心)。
2.将猪肉剁碎，冬笋、冬菇洗干净，切成小丁，火腿也切小丁，锅内放入猪油，烧热，将葱花、姜末炝香，放入肉末煸炒。肉炒散时烹入料酒，酱油，下冬笋丁、冬菇丁、火腿丁，加白糖、味精，调好口味，出锅。
3.将炒好的肉末和煮熟的糯米拌在一起，拌匀成为馅心。
4.将面粉倒缸(盆)内，冲入开水250克，边冲边用木棍搅拌，把面烫熟，晾凉，揉成面团，再搓成条，揪剂子，按扁，用走锤擀成荷叶边形状的皮，将馅包入，用手拢上、上不封口，摆在小圆笼屉内，用旺火沸水蒸10~15分钟即熟。食时，原笼屉上桌或装盘均可。
产品特点：形态美观，味甜、咸、鲜、香，质软粘。
114、金钩烧麦
原料配方：富强粉500克 三鲜馅1250克 海米50克 清水75克 沸水225克
制作方法：
1.将富强粉过罗。取富强粉350克放在盆内用沸水225克烫熟，要边放沸水边搅拌，无生粒白荐即可。另取富强粉150克用清水75克和匀。将烫面与冷水面掺在一起揉匀，再摊开散发热气，待凉后再揉光滑，放一旁稍饧。
2.将海米用水泡发，切成粒备用。
3.将饧好的面团揉匀搓条揪剂，将剂放在面粉堆里，用烧麦槌擀成中间稍厚、周围带褶的烧麦皮，左手托皮，右手上馅，左手四指弯曲拢住烧麦皮，转动包拢不封口，成长圆状，底部鼓圆，上口成花边形，最后将烧麦拢在左手虎口处捏紧，同时右手用馅尺将上口抹平，粘上海米，放入已刷好油的铝屉内，上锅蒸10分钟即可。
产品特点：形美味鲜，适合各类宴会。
115、马家烧麦
马家烧麦是沈阳市著名的清真风味小吃，已有180多年的历史，享誉沈阳地区。
原料配方：
皮：精粉4.4千克 大米粉0.6千克
馅：牛肉3.25千克 精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油适量
制作方法：
1.制皮：开水烫面，用大米粉作扑面，每个剂量10克，擀成薄皮。
2.制馅料：选牛的三岔、紫盖、腰窝油三个部位的肉，生剔出板筋煮烂，再将其与肉放一起绞成肉馅，加精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油(用葱、花椒、大料炸制的油)等调料和清水、拌匀(下搅)，浸味之后即可包制。
3.包制：上无花穗，封口露馅不干，犹如含苞待放的牡丹。这也是马家烧麦与众不同之处。上笼蒸熟后，色形美观，香味扑鼻。
产品特点：皮薄光亮，筋道柔润，鲜嫩松散，味道醇香。
116、三鲜烧麦
原料配方：精白粉500克 鲜猪肉750克 熟鸡肉150克 虾仁150克 熟火腿50克 料酒15克 酱油25克 精盐5克 白糖10克 葱25克 姜10克 味精1克
制作方法：
1.将面粉用沸水烫揉成面团，稍停片刻，再揉透，搓条，揪成40个剂子。将剂子用手压成扁形。案板上放干面粉250克，把扁形剂子放入干粉中，用烧麦擀杖擀成荷叶边、中间略厚的圆形皮子，逐个全部擀完待用。
2.将肥瘦适宜的猪肉(肥三成，瘦七成)绞成肉泥，放入盆中。
3.将大葱切成葱花，生姜切成姜末，熟鸡肉切成粒状(若鸡肉无调味，可加些精盐、料酒、味精拌和)，熟火腿切成粒，虾仁加些料酒、盐、味精拌匀。
4.将绞好的猪肉加入料酒、酱油、精盐、糖、葱花、姜末搅拌均匀，再边入适量的水打上劲成馅。
5.皮子托在左手中打入肉馅，轻轻往上合拢皮子的边缘，把馅包起来，在上部的开口处分别加入熟鸡肉、虾仁、火腿，用馅板抹平，即成三鲜烧麦生坯。
6.将包好的生坯，口朝上装入铺好笼布的笼内，蒸10分钟即可。
产品特点：皮薄，馅大，卤汁多，滋味鲜美醇香，型似白菜。
117、绣球烧麦
原料配方： 富强粉500克 清水75克 开水225克 三鲜馅500克 火腿150克 水发冬茹150克 原汁笋150克 菠菜250克 蛋皮丝150克
制作方法
1.将富强粉过罗，取350克放在盆内，用开水225克烫熟，要边浇沸水边搅拌，搅至无生粒白荐即可；另取富强粉150克，用清水75克和匀。将烫面和冷水面掺在一起揉匀，再将面团摊开散发热气，晾凉揉至光滑，放一旁稍饧。
2.将火腿、冬茹、原汁笋切细丝，菠菜烫一下过凉改刀切段。将以上加工好的原料与蛋皮丝、三鲜馅拌匀成绣球馅。
3.将饧好的面团搓匀出条揪剂，将剂放在面粉堆里，用烧麦槌擀成中间稍厚，周围带褶的烧麦皮。左手托皮，右手上馅，用左手四指拢住烧麦皮，转动包拢不封口，成长圆形，底部鼓圆，上口成花边形，最后将烧麦拢在左手虎口处捏紧，同时右手用馅尺将上口抹平，放入刷好油的铝板屉内，上锅蒸约10分钟即可。
产品特点：形状美观，口味鲜香，馅内似绣球，可做宴会及早点点心。
118、猪肉烧麦
原料配方：面粉500克 夹心肉600克 豆油50克 水海米25克 酱油25克 香油50克 玉米淀粉 精盐、葱花适量 姜末、味精少许
制作方法：
1.将面粉倒在案板上，用190克沸水(加少许盐)边烫边搅拌，搅匀后，和成面团。把面团摊开晾凉，再揉成面团，饧10分钟。
2.把猪肉剁成茸，倒入盆内，加酱油、海米(切碎)、精盐、姜末、味精煨一会，再加100克凉水，按一个方向搅拌均匀后，加葱花、香油成馅。
3.把饧好的面团搓成长条，揪成每个12.5克的面剂。再将面剂按扁，撒上淀粉(用淀粉做扑面)，用小擀面杖擀成6.7厘米的圆皮，再把五六个圆皮摞在一起，用圆走锤压在面皮的边缘上，右手带动走锤向前滚动，左手向后牵动旋转，即可擀成波浪式花纹的荷叶边或麦穗花边皮。包时抖去淀粉再用(也有一次用走锤压成荷叶边皮或麦穗花边皮)。
4.把蒸锅水烧开，铺上屉布。用左手托皮，右手打馅，随即左手托起，右手五指捏合烧麦皮口，形如大蒜头。包完烧麦生坯即可上屉。用旺火蒸12分钟即熟。
产品特点：形象美观 口味鲜香。
119、起酥肉馅萝卜馍
起酥肉馅萝卜馍生产 ：原料-→制酥-→制馅-→和面-→成形-→炸制-→成品
主要工艺参数：
(1)原料：面粉十斤、肥瘦肉四斤、青头白萝卜十斤、植物油十斤、盐四两半、五香粉一两半、葱一斤、姜四两、胡椒粉一两、味精半两、酱油二两；
(2)制酥：将锅放火上，下入三斤面粉炒成微黄色，待用；
(3)制馅：将萝卜切丝、将肉切丁、加调料拌馅；
(4)合面：七斤面粉、三、五斤水、三两油合面；
(5)成形：将合好的面，分成三块并杆成铜板一样厚，在皮面上抹上一层油酥面，卷起再杆，下成一两半螺丝转面剂，揉揉打开，包入二两的肉馅，收口成螺丝形，按扁；
(6)炸制：先小火炸，等酥皮起身后加火炸，在将出锅时大火炸，炸到老红色即可出锅。
产品所用的标准：GB 1355-1986 小麦粉
关键设备：方便食品加工机械 和面机
120、商城肉馅萝卜酥馍
此萝卜馍是“清宫御膳房”食谱中的一种。至今已有七八十年的历史。
原料配方：面粉5千克 肥瘦猪肉2千克 江米200克 青头白萝5千克 酱油100克 葱花500克 味精25克 盐225克 植物油5千克 五香粉75克 胡椒粉50克
制作方法：
1.制酥：将锅放火上用木柴火炒时，火要先小，逐渐升高油温；用煤火炒时，应保持一定油温，如太热，要加入一点凉油，以降低油温，倒入1.5千克面粉炒成微黄色，再加入适量油，边加边炒，炒到油面起沫，离火晾凉。
2.制馅：将萝卜切成丝，再切成5毫米长的段，加入适量盐，将水挤去，减少辣味；将猪油切成3毫米见方的丁。然后把它们倒入盆内，加入葱花、江米、盐、酱油、五香粉、胡椒粉、味精和适量油拌匀成馅。
3.和面：将剩余的3.5千克面粉倒入另一盆内，加温水(1千克面用0.45千克水)、油(150克)和成面块。然后将面块分成若干块，用擀面棍将面块擀成铜元一样的面片，在面片上均匀地抹上一层酥面，卷成卷再擀开，再卷起分成75克一个的螺丝型面剂，揉一揉擀开，包入100克馅，收口成螺旋形后按扁，即成生萝卜酥馍。
4.炸制：将油锅放火上，油烧到三成热，将生萝卜馍入锅炸，先用小火慢炸，直到起酥皮后加火炸，待将出锅时用大火继续略炸，使其将内浸的油排出，色转深红时，捞出即成。
产品特点：皮焦酥，又荤又素，鲜香利口。
（四）饼类 1
121、茯苓饼
茯苓饼的名称是因为饼皮很象国药中的云茯苓片，故称“茯苓饼”。颜色白，薄如纸，这种制作形式，在饼类中是比较特殊的，成分以馅料为主，两面各贴着一层饼皮，就如馅料的包装纸。饼皮外表的图样和凸凹版印成的一样，非常美观。此饼是北京的著名产品。
原料配方：(1 200只成品) 皮精白面粉1.25公斤 淀粉5公斤
馅料：绵白糖18.75公斤 核桃18.75公斤 蜂蜜9.25公斤 桂花1.25公斤
专用工具 特制茯苓饼烘模一副，即两块圆形铁片，一端有绞链相连，另一端装有钳柄，模直径为13厘米，模内刻有凹形花纹。
制作方法：
1.制饼皮：将面粉与淀粉调成糊，稠度比豆浆稍浓点。同时将烘模放在炉上烧热，里面抹点油，用匙勺入面糊少许，马上将模具合拢数秒钟，将面糊压成薄圆片，然后开启模具，取出已烘熟的饼皮。
2.制馅：将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶，并使其蒸发一些水分，增加粘度，然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成。
3.成型：取馅40克放在已摊平的饼皮上，在馅料上再覆盖一张皮子即成。成品皮薄如纸，且以馅为主。
注意事项 烘饼皮要快，不能烘焦，要保持雪白色泽，馅不可铺得太满，需留出1厘米左右边缘。
122、菊花饼
菊花饼是从形状上来称呼的，外形上比较美观，饼皮经过烘焙松发后，酥层片片卷起，犹如菊花瓣，饼面带有晶莹小粒。本品制法较简单，同时可以达到美观的要求。
此饼含油较轻，但极松软，口味不腻。
原料配方：皮子：面粉10公斤 熟猪油3.75公斤
油酥：面粉3.75公斤 熟猪油0.625公斤
馅料：面粉15公斤 熟猪油1公斤 绵白糖11.5公斤 鸡蛋2公斤 小苏打0.25公斤
附料：砂糖3公斤
制作方法：
1.制面团：将皮、酥、馅原料分别调制成团，如皮、馅调制时过分干燥，可稍加水。
2.制饼坯：将皮、酥搓制成酥皮，再包入馅子，揿扁成圆形饼坯，用刀在饼面上交叉划成横竖几道刀印，刀印交叉点须集中在饼面中心，然后再将饼面放在砂糖上面按揿一下，使饼面粘满糖粒，放入烘盘入炉烘焙。
烘焙时炉温要小，待饼馅松发裂开，酥皮起卷时即可取出
123、椒盐麻饼
椒盐麻饼 ：
主要工艺参数：
（1）制面皮：饴糖与麻油拌和后，下面粉与纯碱。加水2升再搅拌5—6min，然后分层。
（2）制心料：先下花果料、川白糖、食盐、和花椒粉，在下麻油、饴糖、熟粉，拌和均匀。
（3）成型：按皮40%、心60%比例包心。
（4）烘烤：炉温350℃左右，烘焙1min翻面，再烘焙1min即可出炉。
产品所用的标准：GB11761—89 芝麻
关键设备：饼干、糕点加工机械 混合锅 烤炉
124、牛肉麻饼
牛肉麻饼 ：配皮料→和皮→顶劲→包馅→成型→粘芝麻→烤制→成品配馅料→和馅→捏馅
主要工艺参数：
（1）和皮：把糖、蛋黄、香油、苏打搅拌互溶，再加面粉和成面团。
（2）和馅：把糖、油及辅料搅成糊状，再加面粉与切碎的酱牛肉揉和成馅。
（3）顶劲、捏馅、包馅：顶劲是将大团面分成小面剂；压成面皮，将馅心放在皮上包馅，压成扁圆形。
（4）粘芝麻：在正面刷水粘芝麻放入烤炉。
（5）烘焙：进炉温度190℃，炉中温度220℃，出炉温度210℃。
产品所用的标准：GB11761—89 芝麻
关键设备：饼干、糕点加工机械 和面机 电炉
125、酥皮麻饼
酥皮麻饼 ：
主要工艺参数：
（1）水皮：面粉与麻油加水揉和均匀，用水量为面粉的50%左右。
（2）油酥：面粉与麻油充分揉和即成。
（3）包酥：以水皮包酥，水皮60%、油酥40%。
（4）制心料：冰糖、瓜糖、川白糖、蜜桂花、麻油、熟粉拌和均匀。
（5）成型：以酥皮包心料，皮40%、心60%，用手压成扁圆形。
（6）上麻：以白芝麻为好，要均匀。
（7）烘焙：用吊炉、平锅，炉温350℃左右，烤熟即可出炉，每锅约2min。
产品所用的标准：GB11761—89 芝麻
关键设备：饼干、糕点加工机械 混合锅 揉和锅 吊锅 平锅
126、黑麻酥
黑麻酥：芝麻屑→春糖屑→过筛→拌和→成型→包装→成品 ↑ ↑ ↑ 潮糖 桂花、瓜子仁 过筛←拌糖粉←潮糖、熟面粉
主要工艺参数：
（1）拌和：黑芝麻洗净，炒熟，打成屑，用砂糖加水混合成潮糖，再与芝麻打成甜屑，过筛，拌入瓜子仁和黄桂花。
（2）过筛：取潮糖与熟面粉拌匀成甜粉，过20目筛。
（3）切块、包装：铺一层甜粉，按平；再铺上甜麻屑，按平；再铺上甜粉，按平，即可切成方块进行包装。
产品所用的标准：GB11761—89 芝麻
关键设备：饼干、糕点加工机械 拌粉机 和面机
127、花生酥（潮式）
花生酥（潮式） ：饴糖、 蔗糖→化糖→熬糖 ↓ 花生仁→烘烤→脱皮→拌和→滚压折叠→压片切块→包装→成品
主要工艺参数：
（1）花生仁加工：剔去霉变花生及杂质，在105℃以上温度下烘烤，冷却后脱皮。
（2）熬糖：白砂糖加清水溶化后加入饴糖，搅拌加热至沸腾后，加入部分奶油，文火熬制至140℃左右时，将香兰素和剩余奶油全部加入，搅匀离火。
（3）搅拌：将熟花生米倒入熬好的糖浆中迅速拌和（最好是机器拌和），然后倒在冷却台上，边冷却边折叠糖膏，使花生仁与糖混合均匀，并排出糖膏中的空气。
（4）折叠滚压：将拌好花生米的糖膏稍冷却后，在双滚机上滚压，直至没有明显的花生米颗粒为止。（5）压片、切块、包装：将压好的花生糖放在操作台上整形压片，切成若干块。冷却后筛选包装，即为成品。
产品所用的标准：GB/T1533—86 花生仁 GB/T1532—86 花生果 QB1733.2—93 花生类糖制品
关键设备：饼干、糕点加工机械 化糖锅 熬糖锅 烘箱 双滚机
128、核桃鸡粒酥
（一）用料： 富强粉450g，冻猪油170g，清水125g，熟鸡粒馅400g，熟核桃仁50g。
（二）制法：
1、皮面：取富强粉250g过筛，放在案板上开窝，加入冻猪油60g，清水125g，混合揉匀后，掺入富强粉，揉匀揉透，揉至光滑，稍饧待用。
2、心面：将富强粉200g过筛，放在案板上开窝，加入冻猪油110g，掺入富强粉揉匀揉透，放一旁待用。
3、将熟核桃仁切碎，和鸡粒馅拌匀成核桃鸡粒馅，放旁待用。
4、将皮面放在案上压成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案板上轻轻压扁，用面杖或酥槌擀成长方形薄片，两端无酥处切下，放在酥片上再擀薄，卷成圆卷，于卷的合缝处轻轻压扁下剂（大小按需要定），包入核桃鸡粒馅成圆球状。将圆球轻轻地压成饼形，码放在烤盘内，入炉用180-200℃的炉温烤约20分钟左右即成。
（三）关键包酥时双手托起旋转包成圆球，要包匀包严；开酥时用劲要均匀，否则层次不清，影响质量。
（四）特点：皮酥松，色玉白，馅咸香适口营养丰富。宜于各种饭点、茶点。食时加热。
129、白脱花生薄片
配方：
低筋粉 250克
奶粉 60克
砂糖 450克
金麦100＃奶油 210克
碎花生 720克
白芝麻 适量
水 230—250克
制作工艺：
1．将金麦100＃奶油和砂糖打发，加水打匀。
2．加入低筋粉拌匀。
3．加入碎花生、芝麻拌匀。
4．挤糊后进烤箱烘烤。
5．烘烤温度：上火200℃，下火175℃—180℃。
130、菜头饼
菜头饼为福州传统佳点，选用该地方出产的白萝卜作馅料，清甜爽口，别有风味，是喜庆宴席常用的糕点。
原料配方：
皮料：精面粉25千克 猪油3.75千克
酥料：精面粉17.5千克 猪油8.75千克
馅料：熟精粉1.9千克 糕粉1.9千克 白砂糖9.5千克 猪油2千克 白膘肉7.75千克炒花生仁2.4千克 鲜白萝卜1.5千克
炸制用猪油17千克。
制作方法：
1.制水油皮及酥心面团。
2.包酥：将水油面团切块、搓条，分成小块，逐块包酥，擀薄，卷成圆柱形，再擀薄卷5~6圈使呈螺纹状，用力平均切成两段待用。
3.制馅：白萝卜洗净去皮擦丝，加少量白砂糖拌匀，挤去部分水分备用。白膘肉去筋膜，切成细丁。将炒花生仁研碎加热。面粉、糕粉先拌匀后加入白膘肉丁、猪油搅拌成绵润的馅料。
4.包馅成型：将酥皮压扁包馅，再取少许萝卜丝放在馅料当中，将口包严，压扁，即成饼坯，放在铁盘上待炸。
5.炸制：将饼坯带铁盘放入油温80℃左右的油锅中，以文火炸制至110℃，待饼浮起时翻动，炸透炸熟，捞起沥干油，放置冷却后成品码层装箱。
质量标准：
规格：每千克24块，大小均匀。
形态：圆形略扁，中间微凹完整，螺纹层次清晰。
色泽：白色带微黄，底面均匀。
组织：起酥均匀，皮馅分布匀称，无杂质。
口味：具有猪油及萝卜的香味，清甜爽口，皮酥，馅松润，
131、草帽饼
原料配方：面粉1.1千克 豆油250克 精盐20克 花椒面少许
制作方法：
1.将1千克面粉倒在案板上，加475克温水、10克盐和成比油饼稍硬一些的面团，饧15分钟。
2.将100克面放在碗内，加10克精盐、花椒面和150克豆油拌成软酥备用。
3.将饧好的面团，搓成条，揪成250克一个的面剂，稍按，用油杖子擀成长33厘米、13厘米宽的薄片，把软油酥均匀抹上。然后两手拿住上端横头，一反一正地反复折叠到头为止，抻长。从左向右翻过来面朝上，再从左向右盘起饼剂呈草帽状，饧10分钟。
4.把饼剂翻过来，稍按，用油擀面杖擀成直径约46厘米的圆饼即成。
5.把平锅烧七至八成热时，先刷一层油，把饼用油杖子托下平锅先“抢面”，后找火，可用两手掌推转，见饼两面出金黄色、呈丁字形花时即熟。用铲刀铲出，一切五半，上桌即可。
产品特点：层次分明，柔软筋道。
132、葱油饼(上海)
原料配方：面粉2.5千克 葱1千克 生猪板油丁150克 精盐25克 菜油250克
制作方法：
1.用面法、菜油各75克放在一起，加上盐调成较软的油酥。
2.将剩余的全部面粉加适量沸水拌和后，再加入适量冷水反复揉成很透的面团，停放一会后，把它再搓成长条，摘成面剂50个，一个个放在抹过油的面板上，逐个搓成长圆条，再用手揿成13厘米长、6.7厘米宽的面片。然后用左手提起面片的一端，用右手提起另一端，同时将面片迅速翻个身，随手在面板上甩拍两次，使面片成为厚薄均匀，长约23厘米、宽约5厘米、厚约3毫米的长面片，面片中部抹油酥约30~35克、葱花约20~25克、板油丁约2.5克，再从面片的一端开始向另一端卷成圆筒状，并将两端封口，竖直放在面板上，即成葱油饼生坯。
3.用炉口直径约50厘米的烘炉，炉直放铁板，先把铁板烧热，抹上油，再将葱油饼生坯放在铁板上，面朝下，约二三分钟后，一待饼面出现微黄色，立即一个个翻身，同时用手掌将其揿成直径约10厘米的圆饼，再刷上一层油，得饼底烤成黄色，又全部翻个身继续烤，烤至两面都呈黄色，即将铁板连饼移开炉火，随手将饼一个个取出竖直靠在炉壁上(饼面朝壁，饼底朝火)，盖上铁板，再烘烤一二分钟，移开铁板，在靠炉壁的葱油饼的面上刷一层油后，出炉即成。
产品特点：色黄亮，葱香油润，外脆里酥，现做现吃。
133、单饼
原料配方：面粉500克 猪油75克
制作方法：
1.把面粉倒在案板上，加入猪油拌匀，用沸水350克边烫边搅，擦匀，擦透，和成水油面团，摊开晾凉，再合成面团，饧15分钟。
2.将饧好的面团，搓成长条，揪成每个重80克的面剂。把剂搓成馒头状，按扁，加少许扑面，用单饼杖子一下一下地摊擀，但不能来回擀，而且每次只能擀饼面的十分之七八，一般的推擀两下就打开，再移动向另一方向推擀两下。这样反复推擀，一直擀到直径约40厘米的圆形薄饼为止。再擀一张烙一张。
3.待平锅浇至九成熟时，用单饼杖子把饼托入平锅，用旺火烙制，可用双手推转，见饼两面都出现芝麻似的小点时即熟。取出后对叠，最后叠成扇形，码于盘内。
产品特点：饼薄如纸，柔软耐嚼，可卷菜肴食用。
134、豆馅芝麻饼
原料配方：面粉400克 发面250克 豆沙馅300克 鸡蛋1个 猪油50克 熟芝麻50克 白糖100克 玫瑰酱、香精、碱适量
制作方法：
1.把400克面粉倒在案板上，加发面、猪油、白糖、185克温水和适量碱液，和成发酵面团，揉匀，稍饧。
2.把豆沙馅、玫瑰酱和香精拌匀成馅。
3.把饧好的面团搓成条件，揪成25克一个的面剂。把剂按成中间厚、边缘稍薄的圆皮，包入豆沙馅，呈馒头状，稍按，擀成椭圆形，上刷一层蛋液，粘上芝麻即可。
4.把平锅烧至七成熟时，将生坯摆入平锅烙制，见饼两面均呈金黄色即熟，取出码于盘内。
产品特点：甜软暄香，味美适口。
135、佛山盲公饼
佛山盲公饼是广东佛山市的历史名点，也是广式著名糕点之一。由于选料十分讲究，工艺要求也极严格，因此，做出的糕点不但造型美观、色泽金黄，而且麻香浓郁，甜而不腻，因而名震遐迩，很受国内外消费者欢迎。
原料配方：大米粉1.5千克 熟糯米粉1千克 绿豆粉2.5千克 白糖粉5千克 白芝麻500克花生仁500克 熟猪油1.5千克
冰肉1千克
制作方法：
1.冰肉制法：将肥肉切成条状煮熟，放入冷水内5分钟，取出晾干，用白砂糖腌制1个星期。腌制过程中发现湿糖，要及时换糖。用时切成小薄片。
2.炒熟的花仁和芝麻，要磨成粉末。
3.将绿豆粉、大米粉、熟糯米粉，放在案板上拌匀，拨成圆圈，将熟猪油、糖粉放入，加清水搅拌溶化，再加入芝麻、花生粉末，拌匀后把绿豆粉、米粉徐徐拨入搓成粉团。
4.取粉团搓成小圆粒，用手掌轻轻压扁，放入饼模内，加一块冰肉在中央，然后把模四周的粉料合拢包着冰肉，再压平，取出放置在竹筛上。
5.50℃温度烘40分钟左右，加温至70℃烘到饼的表面呈黄色，发出芬香气味，便可取出。
质量标准：形态：表面隆起小圆形。
色泽：面饼呈黄色。
组织：松脆，无杂质。
口味：上口香脆。
136、富平太后饼
“太后饼”是陕西富平县的风味小吃，至今已有2000多年历史。
原料配方：白面粉5千克 猪板油2千克 花椒少许 大茴香、桂皮、蜂蜜、精盐适量
制作方法：
1.将大茴香、花椒、桂皮加适量水熬成调料水；将猪板油去皮膜，切成丁，再用排刀剁成油泥，剁时要将调料水分数次加入。然后将面粉和好，分成重约1千克的面剂5个，逐个用手拍平，放在案板上甩扯成7毫米厚的长方形面片，面片上抹一层板油泥，随即从右向左卷成圆柱形，再搓成直径约7厘米的长条，用手压扁，叠成三折，再搓压成一层17厘米长的条，揪成每个重约100克的面剂，一个个竖起来在手中旋转五六转，用拇指压住顶端，边转边向下按，如此五六次后，用手拍成直径约7厘米的圆饼，圆饼顶面抹上用水化开的蜂蜜。
2.在三扇鏊(是陕西地区烙制面点及一般烧饼之类的小型木炭烘炉，分上鏊，中鏊，底鏊。上鏊鏊面向上，中鏊鏊面向下，中鏊用三根铁条吊起盖在底鏊上，上架木炭火，中鏊上面放一圆形三角铁架，高约23厘米，上鏊放置在上面可以移动，底鏊面向下，周围用耐火泥作边，边高约17厘米，成凹形烘炉，下设木炭炉，一般的火力是底鏊较中、上鏊火力小。烙制面点、烧饼之类，先放在上鏊使其一面或两面受火，起到烘及烤的作用，制出的食品色味形都较一般的好。在连续操作中，可以便于掌握时间，保持质量)的底部，抹遍菜籽油烧热，放上圆饼烘烤成金黄色即成。
产品特点：外皮焦黄酥脆，皮质层次分明，柔软可口，油香不腻。
137、高桥松饼
高桥松饼又名细沙千层饼，是上海高桥镇的著名特色产品之一，至今已有100余年历史。
原料配方：
水油皮面：特制粉8.5千克 熟猪油2.5千克 温开水适量
油酥：特制粉5.5千克 熟猪油2.5千克
馅料：赤豆5千克 白砂糖5千克 桂花250克
制作方法：
1.和皮面：先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀，加入面粉再搅拌，同时适量加些精盐，以增加面筋强度。
2.和油酥：把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成。油酥的软硬和皮面要一致。
3.制馅：将赤豆水洗，去除杂质后，入锅煮烂，先旺火，后文火。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机，制取细沙，再经过钢筛，流入布袋，挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发，且豆沙自然变黑(用手拍打豆沙不粘手时)即为已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性时，再加入桂花擦透，备用。
4.包酥：包酥有大包酥和小包酥两种。
5.民馅：取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧，留出一点小孔隙，以便烤制时吸入空气，使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2~3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内，行间保持一定距离，然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳，以区别品种。
6.烤制：进炉时炉温应为160~200℃，饼坯进炉烤制2~3分钟取出，把饼坯翻过来，然后再进炉烤制10分钟左右(等饼坯的四周边起白色的气泡时)即将铁盘取出，再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。烤制进要多察看，防止烤焦。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒。
质量标准：
形态：扁圆形，外观鼓灯形，每千克24只，块形整齐均匀，大小一致，不破皮，收口居中呈菊花形。
色泽：表面呈乳黄色，戳记清楚，四周呈乳白色。
组织：切开层次分明，皮薄馅多(皮有36层)，不偏皮，无杂质，底部无僵硬感。
口味：无异味。入口松酥，甜糯。
138、果酱煎饼
本品是西欧十分流行的一种快餐食品。
原料配方：面粉500克 鸡蛋2个 牛奶1000毫牛 黄油50克 精盐20克 熟猪油250克 果酱200克 白糖75克
制作方法：
1.将牛奶、鸡蛋(打散)、精盐放入碗中，用打蛋器(或一把筷子)拌打起泡沫，然后分数次加入面粉，搅拌成均匀的面糊(每次加入的面粉需拌匀后，再加入适量的面粉)。
2.将煎盘均匀涂抹黄油和熟猪油(使煎盘底部存有很薄的油层)置于旺火上烧热，倒入面糊，摊成薄薄的一层，煎至两面呈金黄色(注意翻面)。
3.将果酱抹在煎饼上，洒上白糖，卷后，即可食用。
产品特点：色泽金黄，柔软爽嫩，香甜味美，营养丰富，特别适宜儿童加餐食用。
139、哈达饼
哈达饼是内蒙古自治区昭乌达草原的传统著名小吃。
原料配方：面粉500克 瓜仁5克 桃仁5克 芝麻5克 青红丝5克 绵白糖150克 奶油200克 桂花香精少许
制作方法：
1.先用200克面粉与100克奶油合成干油酥。另用200克面粉与75克奶油、75克水合成油水面。再用100克面粉蒸熟与250克奶油和瓜仁、桃仁、芝麻、青红丝、桂花、香精放在一起拌成甜馅。
2.采用小包酥法，分别将酥面、油水面分别10个面剂。将小包酥擀成圆片，片上撒遍拌好的甜馅心。然后从两端相对卷拢起来，再盘成饼状后，擀成直径约20厘米、厚约3毫米的荷叶饼，上铛用小火烙熟，对切开，堆放式装盘即成。
产品特点：黄白相间，层次清晰，薄如纸，味香甜，到口即化，久贮不坏，携带方便。
140、荷叶饼
原料配方：特级面粉450克 老酵面50克 小苏打5克 清水250克 化猪油30克
制作方法：
1.发面：将面粉、清水、老酵面调制成面团，发酵。
2.放碱：将发酵后的面团加入小苏打反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约15分钟。
3.成型熟制：将饧好的面团揉匀，搓成直径为3.3厘米的圆条，扯成50个剂子，用手将剂子逐一按扁，刷上化猪油，对叠成半圆形，用梳子齿在半圆形面上交叉按三条纹路，再用梳子背把圆边压成荷叶形；放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约15分钟即成。
产品特点：形似荷叶，柔软回甜。
141、红棱饼(川式)
红棱饼是川式糕点中一个古老的品种，刨制于五代时期，至今已有1000多年的历史。
原料配方：特制粉16.5千克 熟猪油1.6千克 洗沙(豆沙)25千克 糖板油5千克 撒粉适量
制作方法：
1.制馅：先分别制洗沙(豆沙)和糖板油，再以25克洗沙包裹5克糖板油，团作馅料，备用。
2.制水皮、油酥：先下特制粉(10千克)，次下熟猪油(1.25千克)，再逐渐中水(冷水)拌和。面粉与水的比例为1∶0.2。水要分3~4次加入，边加水边拌和。如面粉含面筋量高，应适当加入90~100℃的滚水调拌，用滚水调拌的水皮不得多于水皮用量的1/2。将余下的特制粉和熟猪油调和揉匀制成油酥。调制水皮和油酥时分别加入少量天然色素，使之呈粉红色。
3.包酥、成型：以15克水皮包裹10克油酥，包好后擀成长形片状，再卷裹，然后按平。要求边薄，中厚。包馅后用手轻拍一下，使生坯微扁，近似汤圆形。
4.烘烤：每只生坯底部须垫一小块纸，再入炉烘烤，炉温120~140℃，烘烤时间12~14分钟，红外线烤炉只需11~13分钟即可成熟。
142、淮山鲜奶饼(广式)
原料配方：潮州粉5千克 白糖粉6千克 淮山粉250克 奶粉250克 冷开水750克
制作方法：
1.糖粉加水溶解，拌入潮州粉、淮山粉、奶粉混合均匀。
2.用圆形木模印饼。
3.将饼坯置于平面疏孔竹筛上，用三个炭炉顺序烘烤，第一个炉用中火烘5~10分钟，
第二个炉用中下火烘20分钟，第三个炉用微烘25分钟。
质量标准：形态：圆形，大小均匀。
色泽：呈大米粉之白色。
组织：饼皮润滑。
口味：甜而松，有奶香味。
143、徽州饼(扬式)
原料配方 上白面粉500克 黑枣500克 白糖150克 猪油250克 面酥适量 麻油少许
制作方法：
1.将面粉倒入面盆，先加入适量开水烫成雪花状，再逐渐加入冷水揉至起劲而有拉力时，将面拉成长条，包入面酥再次揉均匀后，摘成若干个面剂放好。面酥是面粉中掺生油(或猪油)反复搓匀即成。
2.将黑枣蒸烂，去皮核压成泥，用猪油加白糖炒干稠，即成枣泥馅。
3.将摘好的面剂一个个压成皮子，用每个皮子包入适量枣泥馅，再擀成直径3厘米左右的生圆饼。
4.将平底锅放火上，先抹上一层水，再放上生圆饼，反复转翻，每翻一次，抹一次麻油，约15分钟即成。
产品特点：金黄色，扁圆形，外皮透明，香甜味美。
144、火烧煎饼
火烧煎饼，又称苏珊油煎饼，是著名的法式甜点心。
原料配方：面米500克 面粉500克 鸡蛋2个 牛奶1000毫升 黄油100克 熟猪油250克 精盐10克 桔皮酱30克
鲜桔皮1片 白糖75克 白兰地酒30毫升 大曲酒50毫升
制作方法：
1.将牛奶、鸡蛋(打散)、精盐放入碗中，用打蛋器(或一把筷子)搅打起泡沫，然后分数次倒入面粉，搅成均匀的面糊。
2.将煎盘均匀涂抹黄油和熟猪油，置于旺火上烧热，倒入面糊，摊成薄薄的一层，煎至两面呈金黄色(注意翻面)。
3.将桔皮酱抹在煎饼上，撒上桔皮末(鲜桔皮洗净，剁碎)和白糖，随即叠成四折放入盘内，注入白兰地酒和大曲酒，用明火点燃，使其燃烧。必须使明火接近酒液边缘方可引燃，否则不易点燃。
产品特点：构思奇特，做工精巧，家庭制作既可品尝美味小吃，又可烘托席间热烈气氛，实属上乘佳品。
145、吉饼(宁式)
原料配方：
皮料：标准粉20千克 饴糖15千克 棉油1.5千克 碳酸氢钠200克 芝麻适量
馅料：熟面粉7.5千克 砂糖10千克 桔饼1千克 桂花500克
制作方法：
1.和皮面：面粉过筛，放入饴糖、油、碳酸氢钠，拌和成团，切成小块待用。
2.拌馅料：将熟面粉、砂糖拌匀，再放入桔饼、桂花拌透分块待用。
3.包馅：将皮、馅包成饼坯，馅料包正、包严，揿成扁圆形，盖上红印，撒上少量芝麻。
4.烘烤：装盘烘烤，炉温为230~250℃，出炉后冷却装箱。
质量标准：
形态：扁鼓形，表面微凸。
色泽：表面白色，底棕黄色。
组织：表皮硬而松，馅心软。
口味：松软，有果仁香味，不粘牙，不顶口。
146、煎肉丝春饼
原料配方：面粉1千克 清水800克 猪瘦肉丝400克 猪肥肉丝200克 叉烧肉丝200克 冬菇丝100克 韭黄300克
银芽(绿豆芽掐去两头)800克 精盐、酱油、白糖、鲜汤、淀粉、香油、料酒、胡椒粉、味精、猪油、花生油适量 白矾少洗
制作方法：
1.将面粉加少许精盐和白矾、分次加入清水，边加水边用手搅匀，用手抓起面团反复甩打上劲，直至清水加完，面团甩到不粘手不粘盆为止。
2.把平锅烧热擦干净，再稍擦点花生油，用右手抓起一块面，在平锅内摊成直径约10厘米的圆薄片(面贴锅时，手将面块转一圈圈提起来即可)，待皮周围翘起来，表面已干时取出，即成春饼皮。
3.将韭黄洗净切成3厘米长的段：银芽用开水汆一下捞出控净水；瘦肉丝用淀粉和清水上好浆，入温油锅(锅内加花生油烧热)内，划散滑透，倒入漏勺控净油。
4.炒勺上火，加入猪油烧热，放入肥肉丝、叉烧肉丝、冬菇丝炒匀，再放入滑好的肉丝、料油、盐、酱油、白糖、胡椒粉、香油、鲜汤、味精等，烧开后用淀粉着腻炒匀，出锅晾凉，尔后加入韭黄、银芽搅匀，即成春饼馅。
5.把春饼皮平铺在案板上，放入春饼馅，包成长条扁形，封口处用稀面糊粘住封紧。
6.把平锅烧热淋入花生油，将春饼放入锅内用中火煎至两面呈金黄色便成。
产品特点：皮薄馅多，酥香不腻。
147、金钱饼(苏式)
金钱饼又名泽钱饼，因饼面有较清晰花纹，形似古币而得名。
原料配方：
特制小麦粉25千克 砂糖20千克 素油15千克 小苏打0.6千克 蒸熟小麦粉15千克 白芝麻仁(面料)17.5千克
制作方法：
1.糖浆熬制：将所配砂糖加30％水，烧开溶化，稍冷却。
2.拌料：将烧好的糖浆与油脂充分拌均匀，再加入面粉和小苏打搅拌均匀擦透。
3.成型：将调制好的面团分成若干小块(以操作方便为准)，在平车(亦称皮子车)内挤轧成0.5厘米左右的薄皮坯。轧薄的皮坯之间用熟粉夹层，重叠四层，用直径3厘米左右的铁皮圈擀模擀压成型，成型后多余的边角皮坯可再搅入下一料皮坯中。
4.上麻：将擀成的饼坯用方眼筛筛除多余熟粉。在上麻机或上麻盘内先撒上湿芝麻，铺匀后倒入饼坯，开机或拉动上麻盘进行上麻，待饼坯两面粘上足量芝麻仁后，用方眼筛筛去多余的芝麻仁。芝麻的水分含量控制在能勉强粘上饼坯，水分不宜过多。
5.排盘、烘烤、冷却、包装：将上足芝麻仁的饼坯逐个排列在烘烤盘中，每个间隔1厘米左右，放进240℃左右炉中烘烤8分钟左右，待形态固定即可离火，冷却至室温。然后进行包装，包装时要封好口，以免制品肿湿，保持口感松脆。
质量标准：
形态：扁圆形，表面有细密花纹，芝麻仁排列基本均匀，无光面。
色泽：金黄色，底面色基本一致，无焦麻色。
组织：剖面有均匀微孔，无糖粒，无粉块，无大孔。
口味：脆香酥松，芝麻香味浓郁，不粘牙，无异味。
148、酿饼
酒酿饼是历史悠久的传统产品，该制品有荤、素和有馅、无馅之分，包馅的有玫瑰、薄荷、夹沙等。系春季的时令品种，热炉供应。
原料配方(包馅酒酿饼)： 皮面 特制粉(包括撒粉)17.5千克 白砂糖1千克 饴糖2.5千克 酒酿1.25千克
馅料：玫瑰酒酿饼：蒸熟标准粉6.7千克 绵白糖7千克 糖渍板油丁10.5千克 糖玫瑰花1.5千克植物油(刷煎锅用)750克
红曲米粉适量
薄荷酒酿饼：蒸熟标准粉6.7千克 绵白糖7千克 糖渍板油10.5千克 植物油(刷煎锅用)750克薄荷粉适量
猜油夹沙酒酿饼：糖豆沙15千克 糖渍板油丁10.5千克
原料配方(溲糖酒酿饼) 是一种不包馅制品，在发酵面团里增加白砂糖8千克 桂花750克 特制粉(包括撒粉)25千克
植物油(刷煎锅用)750克
制作方法：
1.发酵面团调制：发酵采用二次以上的生物发酵。先在酒酿里和入适量的小麦粉，补充养料，让糖化菌繁殖生长得更旺盛。再将砂溏和温水搅拌，使糖全部溶解，然后把小麦粉，酒酿倒入，充分搅拌成发酵面团。面团的温度应控制28~30℃的范围内，并将面团放置在30℃左右的室温条件下发酵，经6~8小时，视面团起发富有弹性，色泽转白，表明面团发酵已经成熟。发酵时间和面团加水量要看气温的高低而相应增减，和面的水温掌握在30℃左右。
2.擦馅制备：将绵白糖、蒸熟小麦粉、糖玫瑰花、红曲米粉或薄荷粉混合擦匀。糖渍板油丁包馅时另放。馅料软、硬必须与皮面一致。
3.包馅成型：按规定的皮面、馅料的比重，搓条分皮，捏扁，包馅时先将馅芯按平，再将糖渍板油丁放在馅料中央，一起包馅成形。包好馅的饼坯排列放在容器内馅发15分钟左右即可煎烙。
4.煎烙：用炭基火或电炉加热，上置煎盘(平底锅)，煎盘内涂植物油，待煎盘热后，将饼坯略加捏扁后放入煎烙，上盖煎3分钟左右，在饼面表层蘸植物油，并翻身，再盖上盖煎3分钟左右，焖熟起盘。
质量标准： 形态：外形圆整，不漏馅。
色泽：金黄色，面、底色泽均匀。
组织：微孔均匀，皮层绵软，富有弹性。无黑点，无油污，无杂质。
口味：松软适口，香甜纯正，具有酒酿风味，无异味。
149、金钱萝卜饼
原料配方：(制120只) 上白面粉1.5千克 扬花罗卜3千克 猪板油1千克 虾米100克 绵白糖25克 香葱200克 味精10克绍酒50克 精盐17.5克 熟猪油500克
制作方法：
1.将萝卜洗净刨成细丝，加盐(2.5克)拌和，腌渍0.5小时，挤去汁，松开待用。将猪板油去膜，用刀片成薄片，撒上精盐(15克)腌渍1天，切成细粒。虾米用绍酒浸泡1小时，发软后剁成细末。香葱切成米粒大的葱花。将切好的猪板油粒、虾米末、葱花及绵白糖、味精一齐放入碗内，拌和均匀制成油馅。
2.取面粉(600克)放案板上，中间扒窝，放入熟猪油(300克)拌匀，用手掌搓、揉光滑，制成油酥。再取面粉(900克)放案板上，中间扒窝，放入熟猪油(200克)和30℃温水350克，拌和均匀，反复揉至光滑绵软，制成油面。
3.将油酥、油面分别搓条，各摘成15个剂子。先将油面剂逐个用手掌揿扁成圆形皮子，再将油酥剂分别包入油面皮内，制成油酥坯。
4.用手掌轻轻将油酥坯揿扁，用擀面杖擀成3毫米厚、33厘米长的薄片，然后由两头向中间折叠成3层，擀成27厘米宽、33厘米长的长方形薄皮，再顺长由外向身边紧卷成圆棒形(卷紧，才能使纹路均匀、细致、不脱壳、不乱酥)。将圆棒形油酥用刀切成大小相同的8段，逐个竖起用手掌揿扁，擀成直径近7厘米的皮子(螺丝顶要擀在中心)，放入油馅、萝卜丝，包拢封口，放案板上(收口向下)揿扁成金钱状。
5.取平锅一只，锅底铺上一层元书纸或表芯纸(比元书纸略粗糙，使用前先放在火上稍炼去毛)，将饼坯正面朝上，用小火烘烤40分钟，适当翻身，隔锅烘烤，受热均匀，待饼面呈淡黄色时即成。
产品特点：色泽和谐悦目，成品形如金钱，酥层呈螺丝，纹路清晰，皮子酥松微脆，馅心肥美鲜香。
150、浏阳茴饼
浏阳河牌浏阳茴饼相传已有300年的产销历史，它与浏阳花炮、夏布、菊花石、豆豉一起构成浏阳五大土特产，久负盛名。
原料配方：
皮料：面粉5千克 菜油2.5千克 饴糖2千克 碳酸钠50克 老面100克
油酥：面粉2千克 茶油1千克
馅料：白糖2千克 熟面3千克 荞饼250克 桂花糖200克 冰糖500克 熟芝麻500克 桂枝油
25克 小茴香50克 茶油1.5千克 碳酸氢纳15克
制作方法：
1.制皮：先将面粉2.25千克与老面加入温水1千克调和，置容器内保温发酵。次日，用2.75千克面粉摊成圆圈，将发酵的老面与饴糖到入圈内搅匀，缓慢加入碳钠酸，加油搅匀，再将面粉拌入和匀即成皮料。
2.制酥：将面粉与茶油拌匀察匀。
3.制馅：将糖、熟面与辅料拌匀擦散，再加油擦匀。
4.包酥包馅：将酥面包入皮内，再包入馅心，用凸形锤打成直径8厘米的饼坯，打好气孔以备烘烤。
5.烘烤：采用隧道式远红外线烤炉，炉温170~180℃，烘烤时间13~15分钟。待饼面色泽金黄即成。冷却包装。
质量标准：
形态：表面微凸，印模端正。
色泽：金黄光亮，边缘牙白，底色深黄。
组织：皮匀芯正。
口味：松脆酥香，有茴香独特风味。
151、烤狗肉酥饼
原料配方：富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 狗肉馅450克
制作方法：
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60克，清水125克，混合擦匀后掺入富强粉、擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。
2.心面：将富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入面粉，擦匀擦透，放一旁待用。
3.狗肉馅制作：将狗肉300克剁碎成末，葱50克切成葱花，姜10克切成末，榨菜75克切剁成末，锅置于火上，放入花油100克，待油热后放入狗肉、姜末、葱花，煸炒几下后，放入料酒10克、酱油10克、精盐7.5克、糖10克、味精5克、胡椒粉1克和榨菜末炒熟，勾芡、出锅前放香油10克，晾凉即可使用。
4.将皮面放在案上摁成中间稍厚的图片，包入酥心面揉成圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片。两端无酥处切下，放在酥片上再擀薄，卷成圆卷，于卷合缝处轻轻摁扁揪剂(剂个头大小按需要定)，包入狗肉馅成圆饼形，码放在烤盘里。用筷子蘸食红色在饼面上点个红点入炉烘烤，炉温为180~200℃，时间约15~20分钟。饼稍硬即熟。
产品特点：制做讲究，味道独特，鲜香可口，营养丰富。
152、李连贵大饼
原料配方：精白面粉1千克 盐、花椒粉少许 煮熏肉的汤油适量
制作方法：
1.先用面粉0.5千克加水约250克和好，盖上湿布饧15分钟。另用适量面粉加适量煮熏肉的汤油、盐、花椒粉和成油酥。
2.将饧好的面粉摘成3个面剂，一个个用擀面棍擀成宽而长的饼，擀时要先擀底部，后擀面部。最后各抹上以上的油酥10克，再入炉烙，烙时火要均匀，刷两次油，烙熟后起六七层酥，现烙现吃，其味最美。
产品特点：金黄色，外酥里软，和以甜面酱、大葱丝，夹熏肉吃，满口清香，回味无穷。
153、龙凤饼(川式)
龙凤饼的历史可追溯到600年前。本品形制特大，花纹图案有龙有凤，配以花草虫鱼，丰富多姿。
原料配方：
皮料：特制粉12.5千克 白砂糖粉6.5千克 熟猪油1.5千克 鲜蛋2.5千克 碳酸氢钠75克 柠檬酸50克 刷面蛋250克
馅料：白砂糖11千克 瓜糖4千克 桔饼1千克 芝麻1.5千克 蜜桂花250克 糕粉7.5千克 核桃仁750克 花生油1.5千克
制作方法：
1.制皮：将白砂糖粉、熟猪油搅拌5分钟左右，放入鲜蛋后再搅拌5~8分钟，然后将碳酸氢钠、糖粉和面粉兑入，加水(按50千克成品加水4千克的比例)搅转后下柠檬酸(按配方分量加水500克溶解)，再搅转后即可。
2.制馅：将白砂糖、瓜糖、桔饼、芝麻、桂花、核桃仁等拌和后放入花生油，再拌和，最后下糕粉，拌和均匀即可。
3.成型：皮、馅拌好后，按皮、馅5∶5.5的比例分料包馅，用特制印模成型，刷面蛋后入炉烘烤。
4.烘烤：炉温150℃左右，烘焙15~20分钟，待制品色泽转金黄色(未刷面蛋的呈白色)，不倒椤，不犟腰，略有弹性时即可出炉。
质量标准：
形态：图形块状，饱满完整，花纹清淅，楞线分明。
色泽：金黄色或乳白色。
组织：皮薄心多，酥松，无杂质。
口味：酥脆，醇甜，爽口，突出桂花香味。
154、韭菜薄饼
原料配方：面粉300克 嫩韭菜150克 清水400克 精盐10克 熟菜油100克
制作方法：
1.调制面浆：韭菜洗净，切成0.3厘米大的颗粒。面粉先加清水调散，再加入韭菜颗粒，精盐调匀成浆状。
2.熟制：炒锅置中火上，抹少许菜油，烧至六成熟时，舀入一炒瓢面浆，两手端锅旋转，让浆汁从锅中心向外一圈一圈的流动成薄薄的一层，然后放回火口上烙制；一面烙熟后再翻面烙另一面，两面烙熟即成。
产品特点：咸鲜清香，柔软细嫩。
155、萝卜酥饼
原料配方：特级面粉500克 肥瘦猪肉500克 白萝卜丝1千克 火腿粒60克 猪油250克 食盐、味精、葱花、花椒面少许
制作方法：
1.用200克特级面粉加100克猪油反复揉转，制成酥面。另以300克特面粉加50克猪油、100克水、反复揉转，制成油面。将油面压开，把酥面包在中间(油面须稍厚，否则会穿)，裹拢起来轻轻搓成圆条，切成约6.5厘米长的节子，每个节子对剖开为2根条，刀口向外合拢，卷成圆饼，压平。
2.萝卜丝用开水稍煮，挤干水抖散。
3.将剁烂的半肥瘦猪肉用猪油煸熟，略加食盐，起锅后与萝卜丝、火腿粒、花椒面、葱花、味精拌匀，晾冷后即制成馅。
4.圆饼包馅封好，压平，以猪油炸之。炸时应不断摆动，以防止粘锅。火不宜过大，否则会炸糊或炸穿。饼浮起油面微呈黄色时即成。
产品特点：微黄色 酥香味美。
156、玫瑰红苕饼
原料配方：红苕500克 洗沙馅250克 阴米粉50克 面包粉100克 鸡蛋液50克 蜜玫瑰25克 菜油1000克(耗油50克)
化猪油25克
制作方法：
1.制皮：选用红心红苕。红苕去皮，洗净，入笼蒸熟，再用铁漏瓢挤压，以取挤压入漏瓢内的苕泥。将取得的苕泥加阴米粉和匀，分为10个剂子，即成皮坯。
2.制馅：将蜜玫瑰用化猪油化散，再与洗沙馅搓揉均匀，分为10个馅心。
3.成型：用皮坯包上馅心，封好口，制成圆饼，放入鸡蛋液碗内沾上一层蛋液，再裹上面包粉，即成饼坯。
4.炸制：用旺火把熟菜油至七成热，下入饼坯炸制，至皮酥，色泽金黄即成。
产品特点：色泽金黄，皮酥内嫩，香甜可口。
157、焖炉烧饼
原料配方：皮料：富强粉15千克 白糖1千克 白油2千克 粘脸芝麻4千克
酥料：富强粉24千克 白油12千克
馅料：熟面15千克 白糖16千克 白油10千克 饴糖3千克 精盐0.5千克 花椒0.1千克
制作方法：
1.配料：将原料配齐。
2.和皮：先用水溶化糖再放入油和面，搅拌揉匀，直至滋润不粘手为止。
3.和酥：用油直接合面。
4.和馅：先将白糖和盐搅溶在饴糖中，再加入油和面及其它辅料一起搅拌成馅。皮、酥、馅三者要软硬适宜，基本一致。
5.下劲和包制：将皮面放在面案上擀成边长25厘米的正方形，再将酥铺附在皮面上，皮面的左右两边往里折叠少许，然后上下回折两次，再次擀成长80厘米、宽40厘米的薄片，再以长度为准从中间横向切开并分别卷紧，然后揪面剂，每个面剂(皮面)约重11克左右，再包入约重9克左右的馅，团圆加压呈鼓状即可。
6.成型：将包好馅后的半成品四块刷水粘成一体，呈棱形，表面刷水并粘附芝麻，每个鼓饼表面印上一个红戳。
7.成型：将包好馅后的半成品四块刷水粘成一体。呈棱形，表面刷水并粘附芝麻，每个鼓饼表面印上一个红戳。
8.烤制：电炉电压380伏，进炉温度190℃，炉中温度210℃，出炉温度210℃，需烤制10~11分钟。
质量标准：
形状：外形为4个圆鼓饼粘连一体，呈棱状，块型整齐，每千克12块。
色泽：表面粘有芝麻、并呈黄色，底呈金黄色，墙呈乳白色。
口味：甜咸酥绵适口，略有椒盐味，无其它异味。
158、奶油冰花饼
原料配方：富强粉500克 白糖250克 鸡蛋100克 猪油150克 黄油100克 发酵粉7.5克 臭粉3.5克 白砂糖50克 香草粉少许
制作方法：
1.将富强粉和发酵粉一起过罗，倒在案上开成窝，放入白糖、猪油、黄油、鸡蛋，混合擦至白糖七成溶化后，加入臭粉拌匀，最后掺入面粉，以覆叠方式拌匀，即可放入冰箱冻硬。
2.将冻硬的酥面取出置案上，用酥槌或擀面杖开成薄片，用铁圆模子刻下成花边圆片，刷蛋液粘白砂糖，放入烤盘，用150~160℃的炉温烘烤，烤约13~15分钟即熟。
产品特点：外观似冰花，香甜适口。
159、牛肉焦饼
原料配方：面粉500克 川盐7.5克 花椒面1克 生姜25克 牛肉400克 大蒜7.5克 葱白100克 生酥25克 菜油250克(耗油150克)
制作方法：
1.以三成烫面、七成生面加生酥10克、菜油5克揉和均匀，搓成长条扯成5个节子，将节子压成13厘米长的条形，刮上酥、扯长裹拢，切成两段，每段擀平包入馅心，按扁成圆饼。
2.将牛肉洗净，切成蝇头颗粒状，用菜油40克加入川盐、大蒜米、花椒面、生姜米、葱白(切成葱花)等调料搅拌均匀成馅。
3.将余下的菜油205克倒入平锅内，烧至三成热时，分别把饼放入油锅内，用微火使饼慢慢进油。火候先微后急，当起锅时火候要旺些。饼浮起后要两面翻炸，炸约10~15分钟，饼呈金黄色时即起锅。
产品特点：鲜香焦脆，金黄透亮，味美可口。
160、牛舌头饼
原料配方：面粉300克 发面500克 豆油100克 碱适量 花椒面、精盐少许
制作方法：
1.把面粉倒在案板上，扒个坑，加发面、温水160克、碱液，揉匀后，饧10分钟。
2.把饧好的面团，用大走锤擀成方形薄片，刷上豆油，撒上花椒面、精盐，再撒扑面少许，然后从上、下两端向中间对卷，呈双筒状。靠拢后，用刀从中间顺长切开，搓成2.5厘米粗细的长条，按每个25克或50克揪剂，按扁，把两剂头空包起来，再擀成椭圆形饼状，即成生坯。
3.把平锅烧热，刷一层油。将饼坯放入平锅内烙制，先烙面，再翻个，待两面呈金黄色时用铲刀取出，一切两半，码于盘内即可。
产品特点：形似牛舌，咸香适口。
161、清油饼
原料配方：面粉1千克 香油50克 盐5克 花生油500克(煎烙成品实耗100克) 盐少许
制作方法：
1.将面粉1000克放入缸(盆)内，加盐和清水550~600克(冬天用温水，夏天用冷水)，拌和均匀，调成较软的面团，但要光滑有劲，盖上湿布，饧1~2个小时。
2.将饧好的面取出，放在案板上，先揉均匀，采用抻面的方法抻出细条，类似小白线绳。抻好以后放回案板上，刷上香油，切成长约15厘米的段，每段重约75克，用手抻着一头，向外稍稍抻长，向另一头盘卷，盘成圆形饼，把结头塞在饼当中的下面，用手轻轻按扁，即成生坯。
3.将铛擦干净，淋入煎油，中火烧至六七成热，把清油饼生坯放入，将正反两面都用小火煎烙成金黄色，取出，用湿净布盖上3~5分钟后，打开湿布，用手从饼的边部向中间轻轻拍松，放在盘中即可食用。
产品特点：色泽金黄，形态美观，香酥松脆，味美可口。
162、肉丝锅饼
原料配方：面粉1千克 瘦猪肉1千克 冬笋200克 鸡蛋6个 冷水600克
猪油、豆油、香油、酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、葱花、姜末、料酒、鲜汤、水淀粉适量
制作方法：
1.瘦猪肉切成细丝，加入精盐、味精拌匀，用蛋清(4个)和水淀粉上浆；冬笋切成细丝待用。
2.将肉丝放入热油(猪油)锅内划散至熟倒入漏勺，原锅内先放入葱花、姜末略爆一下，后投入笋丝、肉丝、烹入料酒，加入酱油、白糖等调味品和鲜汤，待烧透后用水淀粉勾芡，淋香油出锅即成锅饼馅心。
3.将面粉加入剩余的鸡蛋调和，再徐徐加入适量冷水，一面加水，一面用手将面粉使劲搅拌，搅至面浆起粘性时，再加入少量冷水调和成糊状。
4.将锅烘热，用油布擦上油，倒入面糊摊成厚薄均匀的圆形薄皮(分7~8次摊)，放入馅心铺平，将四边折叠起来成方形，边沿用面糊粘牢，两面用小火略煎一下即成锅饼生坯。
5.将生坯下入旺油锅中炸至呈金黄色捞出，沥净油，放在案板上用刀轻轻拍一下，使馅心布满四角，然后切成小方块即成。
产品特点：香脆、鲜嫩。
163、双馅饼
原料配方：面粉5千克 面肥750克 水2.5千克 豆沙馅1千克 白糖馅1千克 碱适量
制作方法：
1.将面肥用水泡开，加面粉和成面团，静置发酵。
2.待酵面发起，对碱揉匀，稍饧。
3.将面团搓成长条，揪成每个重25克的面剂，擀成中间稍厚的圆皮，再将豆沙馅、白糖馅分别包入圆皮，收严剂口成馒头形状的生坯。
4.把生坯擀成直径6厘米的圆饼，将饼底抹少许水，两个摞在一起(即两个不同馅心的圆饼摞在一起)。
5.待蒸锅上汽时，把生坯摆入屉内，用旺火蒸约15分钟即熟。
产品特点：暄软，甜香适口。
164、上党自酥饼
自酥饼是山西上党地区的传统食品，早在清朝末年就已开始生产。本世纪20年代初，长治的“和合兴”食品作坊生产的自酥饼就已闻名四方。
原料配方：富强粉60千克 食油20千克 白糖15.5千克 芝麻11千克 蜂蜜5千克
制作方法：
1.先将富强粉用细罗筛一次，白糖筛一次，然后将面粉推成池型，放下白糖、蜂蜜、食油，用手拌匀，再倒入少许碱水，边拌和面边用手搓，搓拌至将面粉用手可握成小团即可。
2.将搓好的面粉放入成型的模子里(模子为平面无花纹模)，用手将面在模子里推刮平后(稍用力)，磕出3厘米厚的圆形饼，将饼放入盛有熟芝麻的簸箕里(炒熟的芝麻，呈乳白色)，转动数次，使圆饼两面均匀沾上芝麻，即取出。
3.轻放入烤盘里(切忌碰掉芝麻)，送入烤炉，以170~180℃的温度烤15分钟即熟。
产品特色：色金黄，饼面略有花纹裂缝，入口前酥脆易碎，味香甜清爽，可作为经济实惠的早餐，又可搓成粉状，用开水冲，当作浓郁香甜的“油茶”喝，所以素有上党“绝点”之称。
165、南沙饼
南沙饼在承德地区历史已逾200年。可随意制成多种馅心。如澄沙馅：将红小豆煮熟，成糊烂状过筛，除去皮渣豆沙。炒锅内放200克白油，按500克豆沙500克白糖比例配制，加文火炒干，待不粘时再加桂花和适量青红丝而成。
水晶馅：将猪板油去皮切丁，用开水焯一下晾干。按500克板油750克白糖和成馅。此馅适于冬季食用。
原料配方：面粉1千克 猪油250克 白荞面500克 白糖1千克 香油200克 杏仁、桃仁、青红丝、桂花、香精适量
制作方法：
1.用500克面粉与250克炼熟晾冷的白油和成油面，另用500克面粉加入300毫升清水和成水面，用水面包油面擀开成面皮。
2.将白荞面蒸熟，按500克干面1千克白糖、200克香油的比例。适量加入桃仁、杏仁、青红丝、桂花和少许香精拌和成馅。
3.按每千克面粉出40只饼的分量揪剂子擀皮，用皮包好馅，擀成3毫米厚的南沙饼生坯，上铛，用温火烙7分钟左右即成。
166、三鲜蒸饼
原料配方：吊浆粉300克 猪腿肉200克 熟火腿50克 冬笋50克 化猪油30克 料酒10克 味
精1克 胡椒粉0.5克 精盐1克 酱油5克 麻油5克 熟菜油适量
制作方法：
1.制皮：吊浆粉加少量的清水揉匀成团，用手将粉团压成薄块，放入沸水中煮熟，捞出后用干纱布搌干水分，放在案板上反复揉搓制成皮料，盖上湿纱布待用。
2.制馅：猪肉、熟火腿，冬笋均切成小颗粒。化猪油放入锅中，烧至五成热时下猪肉炒散籽，加料酒、精盐、酱油炒香，再加冬笋、火腿炒匀起锅。冷后加入味精、胡椒粉、麻油拌匀即成馅心。
3.包馅成型：皮料扯成36个剂子，擀成直径7厘米的圆皮，包上馅心，用手捏成直皱纹的饺坯，放入刷了熟菜油的笼中。
4.蒸制：将笼放入锅中盖严，用旺火沸水蒸约8分钟即成。
产品特点：皮洁白软糯，馅咸鲜细嫩。
167、丝饼
原料配方：面粉750克 豆油250克 盐15克
制作方法：
1.把面粉650克倒在案板上，与盐、325克温水合成的溶液，和成温水面团。
2.把剩余的100克面粉用50克沸水烫熟，晾凉。
3.将这两块面揉在一起，和成面团，要揉匀揉透，一饧40分钟。
4.把饧好的面团搓成长条，可先摔摔面，用手抓住面的两头，离开案子溜大条，将条慢慢地抖动，抻拉，将面抻长后，将面条上下抻拉抖动，待面下落时，随即左右两手成正劲交叉合拢，拧成两股绳状，然后将右手抓住面的另一头继续抖动抻拉，拉长后，再使条成反劲合拢。就这样反复抻拉十几次，直至面无筋性为止。把粗条置于案板上，撒些干面粉，防止并条，上足劲。(用右手在案板上搓条上劲)。双手拿起两头再并到一起，左手握住，右手中指插入折转处，用右手掌向相反的方向轻轻地向两头抻拉。伸长后，右手的条放案上，左手提条，往条上撒扑面，再抻，直抻到条如小姆指粗细时，放于案上刷一层油(要全刷到、刷匀，防止并条)，再抻几扣，直抻到比火柴杆还细为止(每抻一扣都要刷一遍油)，去掉手扣子，把丝条揪成约35克重的面剂，然后从一头盘成圆饼剂，稍饧。
5.将平锅烧到七至八成熟时，把饼剂用手拍成直径约6.7厘米的圆饼下锅烙制，将锅刷少许油，看饼变色时翻过来烙，再刷点油，见饼坯两边都出现金黄色时为止。铲出，用湿布包起，上桌前把饼丝磕开，码入盘内。
产品特点：丝条均匀，咸香可口。
168、糖油煎饼
原料配方：面粉500克 牛奶250克 鸡蛋250克 白糖125克 发酵粉15克 猪油150克 糖油250克 香草精少许
制作方法：
1.面粉过罗，放入容器，加入发酵粉、白糖、将打散的鸡蛋、牛奶、香草精拌匀，倒在面粉里，再轻轻地拌和均匀，成为糊状，即为糖油煎饼生坯料(不可多拌，多拌则不松)。
2.将猪油放入厚底煎锅烧热，油要宽些，用勺舀出糊状坯料放锅内，在煎的同时转动锅身，使其自动散开，成为直径约5厘米的饼，当煎成两面金黄色时即为成熟，取出，反复以上做法，把全部的糊都煎成饼。检查一下饼的内部是否熟透，如未熟透，可放入150℃的烤炉里稍烤一下即可。将熟透的饼盛盘内(每盘2只)，趁热浇上糖油食用。
产品特点：色泽金黄，松软甜香。
169、土沱麻饼
土沱麻饼是四川省江北县的传统名点，已有60多年历史。
制作方法：
1.原料：主料是面粉、白糖和麻油；辅以核桃仁、花生仁、芝麻仁、冰糖。根据品种再分别加上金钩、火腿、桂花、玫瑰、枣泥等精料。
2.饼皮由水皮和油酥制成：水波用面分、麻油和水合制，用水量为面粉的50％左右；油酥系以面粉与麻油充分揉和而成；用水皮包入油酥即为皮料。其比例为：水皮60％、油酥为40％。
3.制馅：将瓜果料剁碎、冰糖碾成绿豆粒大小，再把熟面、绵白糖、麻油、玫瑰、桂花等拌匀即成。
4.包制：制好皮、馅，即可包制，皮与馅的比例为3∶7。
5.烤制：包馅后，将饼坯按成扁圆形，粘上芝麻仁，然后放在吊炉，平炉用高温急火烘焙(炉温500℃左右，时间约半分钟)。冷却后即可包装出厂。
产品特点：底面呈此褐色，块形饱满完整，每块50克，皮薄馅大，松酥滋润，味美甜香，风味独特。
170、太谷饼
太谷饼是山西太谷县特有的名产品，至今已有130多年的历史。
原料配方：面粉500克 热水100毫升 花生油125克 白糖150克 糖稀75克 泡打粉2克 芝麻25克
制作方法：
1.把面粉倒在盆内，中间扒成坑，把花生油、白糖、泡打粉倒在坑内，把热水徐徐加入，调和均匀。
2.把和好的面放在案子上揉光揉匀，搓成长条，揪成20个剂子，将剂子逐个按扁，一面刷上糖稀，把芝麻顺手撒在糖稀上粘住(行业称此为“花芝麻”，另有“全芝麻”如一品烧饼，即烧饼上沾满芝麻；“圈艺麻”如夹沙饼，芝麻滚沾在饼的周边。“半芝麻”如宣化饼，芝麻沾成半圆形)。
3.把沾好芝麻的饼送入烤盘，将温度调在220℃，烘烤13分钟左右即成。
产品特点：麦黄色，香酥绵甜。将食时，甜而不硬，软而不皮，香甜湿润，容易变化。不粘牙，对老人、病人和旅行者尤为适应。
171、温州白蛇烧饼
原料配方：上白面粉1.25千克 猪肥膘肉250克 虾米150克 甜酱瓜200克 京冬菜350克 葱花500克 芝麻15克 精盐150克碱20克 黄酒15克 饴糖15克 猪油200克 麻油少许
制作方法：
1.将猪肥膘肉切成条，用盐腌渍3天，再结成方丁；将甜酱瓜切成小丁；将京冬菜切细末；将虾米用酒浸泡后切成细末，然后把这些原料放在一起，加点麻油拌成馅。
2.用0.8千克面粉倒在面板上，当中扒个窝，加适量沸水拌成雪花片状，凉透后加入凉水100克揉透，取出250克换入等量的酵面揉匀，发酵一二小时，加入碱水(约20~25克)揉匀，搓成长条，摘成25个面剂子。再用450克面粉，加适量猪油拌和揉成酥面，摘成25个油酥剂子。分别放在面剂子上，揉成长17厘米、宽10厘米多的椭圆形，倒卷四层揿扁，从两头折拢成12层，搓成直径约3厘米的圆柱形，共摘成50个剂子。将每个剂子揿成直径约8.3厘米的圆皮子，裹入馅心，包成直径约6.6厘米、厚约1厘米的烧饼生坯；用饴糖加水调匀，刷在饼面上，撒上芝麻，最后将饼面对面地叠起来。
3.用木炭放入烧饼炉内生起火，待炉温升至200℃时，封住风口，在烧饼生坯背面刷点水，交叉地完全贴在炉壁上，揭开风口，烘烤至饼呈黄色时，再封住风口及炉口，继续烘焖，约四五分钟可酥松，出炉即成。
产品特点：微黄色，酥松香郁，荤素咸甜俱备，食后回味无穷。
172、闻喜煮饼(山西)
原料配方：皮料：熟标粉12千克 红糖2.25千克 食油1.5千克 饴糖5千克 碳酸氢钠25克 水4千克
馅料：熟标粉1千克 绵白糖3千克 蜂蜜1.75千克 桂花250克
浆料：白砂糖3.5千克 饴糖7.5千克 蜂密1.25千克 桂花250克 炸制油6.5千克 桂面用芝麻仁8千克
制作方法：
1.和皮面：先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈，再将红糖加水溶化，倒入饴糖和食油搅拌均匀，加热煮沸倒进面圈内，加上碳酸氢钠，和成软硬度的面团。
2.制馅：先将熟面、锦白糖、桂花拌匀，再将蜂蜜加温化开倒入，擦拌均匀。
3.制坯：称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸。
4.炸制：油温升到200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，减少油锅杂质；同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色，表面出现小裂纹时即可捞出。
5.挂浆粘麻：待浆料熬至116℃左右，将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻，捞出粘麻，要粘裹均匀。
质量标准：
形态：圆球形，大小均匀，每千克20个。
色泽：棕黄色，均匀粘附乳白芝麻仁。
组织：酥松柔软，拔丝，不玷牙，无杂质。
口味：绵甜可口，具有蜂蜜及桂花香味。
173、无糖老婆饼
原料：面粉500克、猪油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量。
制法： 1．把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、猪油50克、香精一起拌成馅。
2．用125克猪油把250克面粉擦成干油酥；用25克猪油加水，将剩余的面粉揉成油面团。
3．把干油酥包入水油面团内，按扁擀成长方形薄片。顺长卷起来，按每50克两个揪成面剂，将剂按扁包入无糖馅料，收严剂口呈馒头状，按扁擀成直径约5厘米的圆饼，表面刷上鸡蛋液，用牙签扎上小孔。
4．将饼坯摆入烤盘内，放进炉用慢火烤至饼鼓起，表面金黄色即成。
特点：该制品呈金黄色、松酥香甜、营养价值高。
注意事项：按成圆饼时动作要轻，以免把馅挤出。该制品甜度适中，口感膨松，弹性较好。
174、吴山酥油饼
吴山酥油饼在浙江一带很有名，被誉为“吴山第一点”。
原料配方：上白面粉1250克 白糖625克 蜜饯青梅125克 玫瑰花干5朵 糖桂花62.5克 熟花生油6千克(约耗1千克)
制作方法：
1.将面粉450克加花生油175克搅拌均匀，揉透成酥面。将酥面做成25个剂子，每个重25克。再将面粉800克加沸水275毫升用面棒搅拌均匀，搓成雪花片(即把粉搓散)，摊开冷却。甩上凉水38毫升，加入花生油138克充分揉至面团柔软光滑时，即为水油面。饧面15分钟后，揉匀，做成25个剂子，每个重50克。将蜜饯青梅切成细末，玫瑰花捏碎。
2.取水油面剂子一个，用手掌按扁成圆形裹入酥面剂子一个，包拢后再按扁，用擀面杖擀成3厘米宽、3毫米厚的带状长片(宽度要一致，卷拢的一头要擀薄)，然后卷拢，用刀按卷合方向从中间切开(刀纹要直)，成为两只酥油饼的坯子。将坯子有刀纹的一面朝上，用擀面杖自中心方向向前后左右轻轻擀开。擀成直径8厘米、厚1厘米的圆饼(要求酥层整齐、清晰)。余下的剂子如法逐个做完，并要随做随即投入油锅中炸，不能放置过久。
3.油锅置旺火上，放入余下的花生油，烧至六成熟时，将油锅端离火口，用妙勺推动使油旅转。再放入酥油饼(每锅10只)。见饼浮起时，将锅端置中火上，炸至饼呈玉白色时，翻面再炸，炸至两面呈玉白色时(前后共约4分钟)，捞起，将油沥尽，装盘。
4.酥油饼上桌时，每两只上撒上白糖25克、青梅末5克、糖桂花2.5克和玫瑰花片少许。
产品特点：色呈玉白，酥层清晰，香甜松脆。
175、盐水烧饼(北京清华斋)
原料配方：
皮料：特制粉18千克 花生油4千克 脑子面10千克
酥料：特制粉18千克 植物油10千克
馅料：植物油11千克 熟面粉10千克 芝麻仁3千克 花椒300克 精盐1千克 芝麻仁(沾脸)11.5千克 干面2千克 碱适量
工艺流程： 配料→发肥→和面(和酥、制馅)→包制→成型→烤制→成品
制作方法：
1.配料：先将芝麻仁烤成麦黄色，轧碎。花椒烤成黄棕色，轧碎，过罗待用。面粉蒸熟，轧碎，过罗，冷却备用。
2.擦酥：将油、面投入和面机内搅拌成油酥面团。
3.擦馅：先将油、精盐、芝麻、花椒粉放入和面机内搅拌，约2~3分钟停机，再投入定量的熟面，开机搅拌均匀，出机备用。
4.和面：在生产的前一天，按配料取一部分面粉和面，经温室发酵，然后将发好的面肥、碱液、饴糖投入和面机内搅拌，呈糖糊状。再投入适量面粉和油，搅拌成软硬适宜的面团，分块包酥。待用。
5.包馅：可按照大破酥的酥皮包馅方法进行包制。
6.成型：包好的生坯还要上水沾芝麻。用盆抖动生坯，点水沾芝麻，但因表面光滑，不宜颠匀，还易粘连。一般多用瓢上水。在其中加入适量的饴糖水，将包好馅在生坯放入瓢内，快速抖动，使生坯沾水均匀，然后放入盛芝麻的容器内，马上翻动，以防粘连。把沾好芝麻的生坯放在工作台上，以10个为一组，双手用两块长500毫米、宽60毫米、厚10毫米的木板，左右推动生坯。面部用木板压平，使块形整齐。此法速度快，经攒圆、压平，麻仁一般不易脱落。
7.烤制：将生坯码入烤盘，入炉烘烤。进炉温度为190℃，炉中温度为190℃，出炉温度为200℃，经9~10分钟烤制，便可出成品。
质量标准：
形态：扁圆形，块型整齐，表面粘附芝麻均匀，皮有自然裂纹。
色泽：熟坯表面呈麦黄色，底呈金黄色，火绝均匀。
组织：松脆，有均匀小蜂窝，无异味。
口味：咸香，松酥利口，有浓郁的芝麻香味。
176、湘城麻饼(苏式)
苏州市吴县湘城镇老大房茶食店生产的湘城麻饼，皮薄，馅大，有枣，豆风味，绵软甜肥，热吃最佳，畅销苏州、上海等地。
原料配方：
皮面：特制粉20千克 熟猪油1.75千克 饴糖1.35千克 食碱、碳酸氢钠适量
馅料：炒料粳火粉2.15千克 黑枣肉23.75千克 赤豆1千克 熟猪油3千克 糖橙丁1.5千克 桂花1.25千克 砂糖(其中炒糖枣泥22.5千克，炒糖豆沙29.5千克)52千克 糖渍板油丁45千克 松子仁1.5千克 糖桂花1.25千克 芝麻仁20千克
制作方法：
1.浆皮面调制：先将食碱、碱酸氢钠，用沸水溶解成溶液，冷却至常温后与饴糖、猪油、混合搅拌均匀，加入面粉制成浆皮面团。
2.糖豆沙制备：(1)煮赤豆：将赤豆除去杂质，经清洗除去泥灰，放入锅内，加水，先旺火煮，后文火煮烂，待赤豆皮裂开，豆肉酥烂，即可起锅，冷却后连豆皮粉碎，达到一定的细度后，装入布袋内滤于水分。从营养角度来看，连皮食用比较好。(2)炒豆沙：将砂糖放入锅内，加水加热，待砂糖充分溶解，再将粉碎好的赤豆沙倒入锅内，混合均匀，先熬煮，后在文火下焙炒，间隙地加入油脂，要经常不断地用铲刀从锅底翻动，以防帖锅焦化。待焙炒至粘膏状时，加入糖桂花炒匀，即可起锅，装入容器备用。
3.糖枣泥制备：(1)蒸枣肉：放在蒸笼内或竹蒌内蒸透，使枣肉柔软，冷却后，用绞肉机绞细。(2)炒枣泥：将配用的砂糖倒入锅内加水加热，使糖充分溶解，熬煮到一定糖度时，加入绞细的枣泥拌和，文火焙炒，并陆续添加适量的熟猪油，焙炒至光亮不粘手即成。
4.包馅：可采用两种包馅方法，一为借皮包馅法：按重量要求，先按扁饼皮，取小块糖豆沙放在饼皮上揿扁，再放上定量的枣泥、糖渍板油丁、松子仁后由下而上逐步收口，要求皮面包得厚薄均匀，不显露馅料，虎口收紧；二为分别包馅方法：先将糖枣泥和糖豆沙折叠混合均匀，分块，揿扁，包进糖渍板油丁和松子仁等，使呈球形，然后再包上饼皮面。
5.将适量的芝麻仁放入上麻盘内，洒上适量冷水，使芝麻仁潮润，然后放入饼坯，开启上麻机上麻，一面上好后，翻身再上另一面。
6.下盘：将饼坯排入盘内，留有空间，以免粘边。
7.洪烤：面、底火候相同，炉温300℃，时间约5分钟左右，呈金黄色即可。
8.冷却、装箱：采用自然或机械加速冷却。该制品含糖、油较高，必须充分冷却；皮薄馅多，品质较软，装盒或装箱不能重叠过多。
质量标准：
形态：外形圆整，厚薄一致，上麻均匀，不跑糖，不漏馅。
色泽：金黄或深黄色、面、底火均匀。
组织：剖面上、下皮面厚薄均匀，糖渍猪油丁、果料分布均匀，麻仁饱满。天黑点，无油污，无杂质。
口味：皮松，馅软，滋味甜肥，无异味。
177、香甜山药饼
用料：山药600克，瓜子仁20克，枣泥300克，熟面粉60克，蜂蜜60克，白糖160克，油1000克（实耗100克），猪油40克。
制法用法：（1）山药洗净蒸熟去皮，压成泥，拌上熟面粉揉匀，搓成长条，切成小块，擀成一个个圆片，每张圆片上放1份枣泥瓜子仁馅，包成小包子，再擀成饼，待用。（2）锅置火上，倒入油，待油至7成热时，逐个下入山药饼，炸成柿黄色，倒入漏勺中。（3）锅内留少许油，重置火上，下入蜂蜜、白糖和清水60克，糖化后下入山药饼，汗收浓后下猪油，翻身出锅即成。
178、羊肉馅饼(北京)
北京羊肉馅饼已有100多年的历史。过去以“馅饼周”做的最有名，现在“南来顺”制做的也很好。皮薄馅大，馅以菜肉为主。包好后看不出有收口的地方，没有高超的技术，很难做到这一点。
原料配方：肥羊肉500克 面粉750克 净白菜1.25千克 姜末10克 精盐15克 葱末50克 花椒水50克 黄酱100克花生油100克 麻油100克
制作方法：
1.将羊肉饼碎，加入黄酱、姜末、花椒水、盐搅拌均匀，撒上葱末，淋上麻油拌匀。然后将白菜切碎，挤去水分，同拌好的碎羊肉放在一起拌成馅。
2.花椒水是用花椒、大茴香加开水泡成，有祛除羊膻味的作用。如以开水250克为标准，约需花椒、大茴香各5克泡呈黄色，冷却后即可使用。
3.将面粉加温水约330克和成软面，饧约0.5小时。然后将它放在撒有干面粉的案板上搓成长条，摘成30个面剂，一个个按扁，每块面剂上放馅约50克，揭起四周把馅包起来，再在手心上一转封好口，摘去收口处的面头，揿成圆饼，随即将圆饼放在刷有花生油的热铛上烙熟即成。
产品特点：金黄色，皮薄绵软，油润香嫩。
179、五香油香饼
原料配方：富强粉3000克 白糖600克 鸡蛋6个 温水1500克 泡打粉65克 臭粉10克 油200克 五香粉2小袋 炸油2000克(实耗500克) 花生油50克
制作方法：
1.将富强粉及泡打粉过罗放在盆内，臭粉碾碎放入面粉中，将面粉扒个窝，放入白糖、鸡蛋、温水、油200克，用手混合拌匀，再掺和面粉，制成面团饧30分钟待用。
2.将五香粉加入花生油50克拌匀备用。
3.取出面团用擀面仗擀开成薄片，刷油拌五香粉，卷成卷用刀剁剂(个大小随意)，将剂立起成多层圈状，用小擀面仗擀成圆饼，再饧一会儿。
4.锅内放入炸油，置于火上，待油稍热后，放入圆饼，炸至金黄色即可。
产品特点：外形美观，五香味浓，是早餐、夜宵之美点。
180、洋河车轮饼
原料配方：面粉500克 豆油200克 猪板油100克 碎冰糖、金桔饼、红绿丝、糖桂花、白糖适量
制作方法：
1.制皮：做车轮饼的功夫，主要在和面和油煎。取面300克，用油水(油2/5、水3/5)和成水油面，软硬程度与包饺子面相同。再取200克面，用油100克和成酥，软硬与水油面相同。将水油面揉作小条，揪成40克重的小剂，擀作直径为6.7厘米的皮子，把酥揪成略小于油面剂的小剂，包在水油面皮子内，揉匀后，再擀成厚薄均匀的皮子；把皮子卷紧成筒状，切为两段，各自垂直立在桌上，压扁，再擀为皮子，刀口部分便呈现花纹。皮子制作直到面用完为止。
2.制馅：用生的去皮猪板油，切碎，大小如樟脑丸，加适量碎冰糖末。另取金桔饼、红绿丝、糖桂花及适量白糖，起拌匀，便成荤馅。还有一种素豆沙馅：用豆沙、白糖、金桔饼、红绿丝，加油炒制而成。
3.包制：取皮一张，花纹朝下，上置馅子适量，再取皮子一些，花纹朝下，覆盖在馅子上面。两张皮子合起来，捏紧，捏出花边。馅子要足，使其捏拢后如月饼形状。
4.油煎：锅里倒进少量素油(荤油也可)，用文火烧热，放下车轮饼，煎至表面金黄，发出香味，馅子松软后即可。一锅内可同时放数块饼同煎。
5.将煎熟的车轮饼放到贴(案)板上，每块切作4瓣，放进盘子就可上桌了。
181、枣泥锅饼
枣泥锅饼是扬州名点之一，因其油煎后外皮酥脆，馅香甜，深受南北方人们的喜爱。
原料配方：面粉1千克 鸡蛋4个 红枣500克 麻油100克 白糖250克
制作方法：
1.先把红枣用刀拍扁，剥去核，用清水浸泡2小时左右，再上蒸笼，蒸至红枣软烂，取出凉透，然后放在细筛中用手揉搓，挤出枣肉，拣去皮，随即放入热锅内，放进100克麻油(香油)、250克白糖，来回翻炒，待炒至发出香味后，取出，凉透，待用。
2.另取面粉、鸡蛋(去壳)，同放入大碗中，加冷水500克(分两次放入)搅拌成上劲的蛋糊状，随即分批倒入擦过油的铁锅中，中微火上，边烘边转，摊成一个直径约33厘米，厚薄均匀的薄饼。然后迅速将枣泥铺在薄饼中间，利用薄饼四周未干的面糊，把枣泥包成长方形，取出。如此法，再摊第二、三、四张……把枣泥包成数个长方形锅饼坯。
3.将饼铛(或油锅)坐火上，倒入少许油，油热，放入锅饼坯，待将一面煎至有硬夹时，翻过来，再煎另一面，待两面煎至金黄色时，即可取出，放在案(砧)板上，用刀轻轻拍一下，使馅心在四角布满，再纵横切成小块，摆在盘中便可食用。
182、一窝丝清油饼
一窝丝清油饼已有2000多年的历史，它是用“一窝丝”细面盘成的饼烙成，而得名的。
原料配方：精白面粉1.5千克 老肥250克 麻油1.5千克 精盐30克 碱适量
制作方法：
1.将和好的面用抻面方法抻成“一窝丝”细面。然后根据需要将“一窝丝”细面先切断，再用它由外向里盘成圆形饼(约可盘30个)，饼面当中放一些细面头，另再压上一小块面团，刷上一层麻油，即成一窝丝清油饼生坯。
2.将饼铛放火上烧热，用湿布抹一抹而不冒白气时，放上饼坯，饼坯上再刷一次油，约烙一二分钟后，继续反复烙到外皮呈金黄色，饼已熟透，取下，用手指在饼的中间一捏，使饼丝散开即成。
产品特点：金黄色，香酥油润，绵软适口
183、蒸千层饼
原料配方：面粉500克 发面750克 猪油75克 碱适量 精盐少许
制作方法：
1.把面粉倒在案上，扒个坑，加进发面，用250克温水和适量的碱液，和成发酵面团。揉匀，稍饧。
2.把饧好的面团稍按一下，用走锤擀成长方形薄片，刷层猪油，撒上盐、扑面。然后从上、下向中间对卷，靠拢后，用刀顺条分开。再横过来分成25克重的面剂，光面向下，从两剂头向里擀成长方形，对折三层，擀开。再折叠三层，横过来擀开，擀成长约10厘米，宽约7厘米即成生坯。
3.生坯稍饧，摆入屉内，用旺火蒸12分钟即熟。
产品特点：暄软适口，有咸香味。
184、芝麻酥皮烧饼
原料配方：面粉500克 豆油200克 芝麻25克 鸡蛋1个 盐、花椒面适量
制作方法：
1.将面粉倒在案板上，取300克面粉加75克豆油、125克温水和成水油酥，揉匀，稍饧。
2.把剩余的200克面粉、125克豆油，加花椒面和盐，拌匀，擦成干油酥。
3.把干油酥包入水油酥内，稍按，擀成长方形薄片，从上、下两边向中间对卷，呈双筒状。靠拢后，用刀顺长分开，用水粘住。再用手分成25克一个的面剂，把两剂头空包起来，按扁，擀成直径约5厘米的圆饼，上刷一层蛋液，蘸上芝麻即可。
4.待烤炉烧热，把饼坯摆入烤盘，放入炉内烤制，使炉温保持在250~270℃之间，约8分钟，见酥表面呈浅黄色即熟，取出码于盘内。
产品特点：咸香酥脆。
185、重酥烧饼
重酥烧饼，是绍兴著名特产，已有100多年生产历史。
原料配方：
皮面：面粉24千克 白砂糖200克 精炼植物油5.5千克 饴糖3千克
油酥：面粉4.5千克 精炼植物油2.5千克
馅料：熟面粉29千克 绵白糖14.4千克 精炼植物油10.8千克 芝麻屑4千克 精盐1.45千克
面料：蛋1.45千克 芝麻1千克
制作方法：
1.和面：先将白糖和精炼植物油倒入和面机内，加水进行搅拌，然后倒入面粉，继续进行搅拌，加水量为面粉的30％。而需勤和快包，不宜久搁。
2.擦酥：先将面粉放入和面机内，再加入精炼植物油擦拌均匀，使之充分混合，面粉的颗粒浸透油脂。
3.包酥：将皮面与油酥各分成相等块，油酥逐一包入皮料，用小擀筒擀长，再从右向左对叠，后从上到下卷扰，反复几次，再用手掌按成薄饼形，即可包馅。
4.制馅：先将精炼植物油，糖放入拌粉机搅拌，然后放精盐、麻屑，再放入粉拌匀。馅质要燥。分成等量若干块。
5.成型：把包好油酥的饼皮，用手掌揿薄，再包入馅料，收好口，用手稍稍轻压，做成半圆形饼坯，饼底戳3个洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光。刷蛋后应迅速进炉烘烤。
6.烘烤：原用圆形特制烧饼开口贴炉，炉边四壁贴烧饼，中间烧白炭。现改用远红外电炉。温度过高易焦，过低会使饼坯掉下。因而火候要适宜。
质量标准：
形态：呈半圆形，大小均匀，不歪斜，不变形，不漏酥，无裂口，面麻均匀。
色泽：表面棕黄色至深棕黄色，有光泽而平滑，周围麦黄色，底浅褐色，色泽深浅适度，不焦，不泛白。
组织：酥皮均匀，层次清楚，馅料细致，不潮。
口味：皮酥松脆，馅料松软，无硬块，不顶牙，不粘牙，香味明显，咸甜适中。
186、状元饼(京式)
原料配方：
皮料：特制粉36千克 鸡蛋3千克 熟猪油8千克 绵白糖10千克 饴糖10千克 碳酸氢铵50克
馅料：枣泥馅37千克 桃仁1千克
制作方法：
1.和面：先将绵白糖、饴糖、熟猪油、鸡蛋液搅拌均匀，加入面粉和碳酸氢钠搅匀即成。但要注意调制时应使油、糖、蛋混合均匀，乳化充分。加入面粉后应一气调成，不宜过多搅拌，以防面团上劲。调好的面团应尽快使用。
2.制馅：把果料折入预先制好的枣泥馅中，馅的软硬应与皮面相符。
3.包馅：由于面团延伸性较差，酥性强，因此，包馅时应边揉推，边旋转，逐渐合拢系口。
4.成型：将生坯系口朝上放入有枣泥字样的花边模子内，用手掌均匀用力压生坯表面，压实按严，使之充满模具，磕出，码盘，进行烘烤。
5.烘烤：炉温掌握在180~200℃，烘烤15分钟左右成熟出炉，冷却后包装。
质量标准：
形态：有花边，中间印有“状元”二字，圆形，花纹清淅。
色泽：表面凸起处为麦黄色，凹处为乳白色，底部呈黄褐色，火色均匀。
组织：绵酥，馅芯细腻，皮馅均匀，不偏皮，无杂质。
口味：清香利口，有枣泥香味，无异味。
187、褡裢火烧
褡裢火烧因其形状似古代装钱的“褡裢”因此得名。
原料配方：面粉500克 花生油50克 肉末200克 葱末50克 姜末5克 白菜馅150克 精盐10克 酱油25毫升 味精适量
制作方法：
1.将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中，加入精盐、味精、酱油(亦可稍加凉水)拌匀，制成馅。
2.将面粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面团揉好后，盖上湿布饧发5~10分钟。
3.案板略抹花生油后，将面团放上，再搋揉几下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮，然后再将宽面一端的两角略向外抻宽。
4.将15~20克馅横放在面皮中间，摊成馅条，再把较窄的一端翻起盖在馅上卷起，然后将抻宽的一端两角揪起压住边口。
5.将煎盘加花生油置于旺火上烧热，放入褡裢火烧(将压住边口的一面向下)，烙约2~3分钟，再刷抹少量花生油，翻面烙2~3分钟，待其两边呈金黄色时，即熟。
产品特点：皮薄柔软，金黄油亮，味美香鲜，热食最宜。
188、双麻火烧
此点是开封名小吃。多作早点、夜宵。配油茶吃。
原料配方：面粉2.5千克 植物油1千克 大料面5克 芝麻500克 盐50克
制作方法：
1.制芝麻仁：将芝麻用凉水浸泡至用指一捻能去掉皮时，捞出沥干水分，用石臼捣或用抹布裹住揉搓，将芝麻皮去掉，成芝麻仁待用。
2.制酥：锅置火上，倒入油600克，烧至八成热，将锅端离火口。放入面粉1.5千克，用铁铲翻匀，摊在案板上晾凉后，加入盐、大料面，用手揉成酥面团。
3.制皮面：将另外1千克面粉倒在案板上，中间扒一下小坑下入400克植物油、约500毫升水，拌和均匀揉光成皮面团。
4.成型：按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包着酥面，擀成1厘米厚的长形片，顺长折起来再擀薄，反复二三次。最后卷成卷。揪成50克一个的剂子，逐个揉圆，用手按扁。另取如小枣一样大的面块，沾上油，包在中间，用擀面杖擀成边厚中间稍薄的圆饼。把圆饼两面刷上水，粘上芝麻仁，正面(即光面)粘的芝麻多些，背面粘的少些。逐个做好放在案板上。
5.烤制：鏊子放火上，擦净，烧至七成熟，用刷子刷上一层油，将做好的饼背面(收口的一面)向下，放在鏊子上焙。至底面发黄时翻身。鏊子上再刷油，烧饼在鏊子上边焙边转动，焙成均匀的金黄色时起出。再将饼下入炉膛内烤。先烤背面，烧至饼虚红黄色即成。
产品特点：口感酥焦，透五香味。
189、顶风穴
原料配方：面粉750克 白糖75克 芝麻50克 豆油200克 盐适量
制作方法：
1.把芝麻炒熟擀碎，与盐拌合在一起待用。
2.将面粉倒在案板上，扒个坑，放入糖与75克温水和成面团。揉匀后饧40分钟。
3.把饧好的面团搓成长条。两手抓住面条的两头溜大条，条溜匀后，放在面案上，揪去手扣子，撒些扑面粉，再开小条。抻到如小拇指粗细时，放油案上开始刷油、再继续抻拉。
抻至如火柴杆粗细时，放在案板上(每抻一扣刷一遍油)，切去手扣子，分成25克一个的丝条剂，盘成饼状，用手按平即可。
4.待平锅烧到七成热时，把饼坯放入锅内烙制，烙制两面成金黄色时，取出磕开丝条。
把事先拌好的芝麻盐放在每一个丝饼顶上即成。
产品特点：酥脆鲜肉，咸甜适口。
190、风沙穴
原料配方：面粉750克 豆油250克 盐15克 熟芝麻100克 白糖150克
制作方法：
1.把面粉倒在案板上，撒入精盐，用375克温水和成面团。饧40分钟。
2.把饧好的面团搓成长条，两手抓住两头，溜大条，反复抻拉，把条溜匀后，再开小条，抻到小拇指粗细时，放在案上刷油。再继续伸拉、刷油，直抻到比火柴杆还细时，把手扣子切掉，分成35克重的丝剂，盘成一个圆饼剂，用手按成饼状。
3.把平锅烧至八成熟时，把饼坯下入锅烙制，稍加油，待两边烙制成金黄色即熟。出锅后，用手磕开丝条，摆入盘中，把芝麻擀成末与糖拌在一起，撒入松散的饼丝内即可。
产品特点：丝条松散，吃口香甜。
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