【厨师金典】中西面食面点的制作（1）

 【厨师金典】中西面食面点的制作（1） 2010年02月28日09：05来源：360doc 退休工程师          中式面食类         海藻挂面的制法         海藻挂面的制法 原料配方：小麦粉100kg 海藻类2~20kg 食盐2~4kg 多磷酸盐80kg 制法：将裙带菜、海带等海藻类放在水中浸泡后，放入中性的0.2~0.4g/L多磷酸盐溶液中，使之完全溶解，制成海藻溶解液。在海藻溶解液中添加小麦粉、淀粉、食盐、调味料，调制成面团，切条制成面条。         三大菌面          原料配方：面粉500克 净三大菌200克 肥瘦猪肉75克 熟鸡肉50克 大蒜50克 化猪肉125克 鸡油12克 精盐4克 鸡汤500克 味精5克 胡椒粉3克。
        制作方法：
        1.制面卤：用小刀将三大菌的茎、顶盘的粗皮削净，切成3厘米长、1厘米宽，0.2厘米厚的薄片。猪肉、熟鸡肉、大蒜切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的薄片。锅置中火上。下化猪油75克，烧至六成熟时，下猪肉炒散发白，加入三大菌稍炒，掺进鸡汤375克烧沸。撇去浮沫。下鸡片、精盐(4克)、蒜片烧焖约12分钟，再下味精(2克)、鸡油和匀，起锅即成面卤。
        2.定底味：将剩余的化猪油、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤分放于各个碗中。
        3.煮面：锅内加清水烧沸，将面条抖散放入，待煮熟捞入定好底味的碗内，淋上面卤即成。
        产品特点：咸鲜清淡，醇香宜人。         三鲜烩面        原料配方：面粉500克 清水240克 干豆粉包(作扑粉用)1个 熟鸡肉80克 熟火腿60克 听装冬笋60克 姜20克 葱20克 鲜汤1000克 精盐10克 化猪油80克 胡椒粉4克 味精4克 听装蘑菇40克
        制作方法：
        1.制面块坯：面粉加清水调制成面团，稍饧后，用擀面杖擀成2毫米厚的面皮，再切成2.5厘米宽、5厘米长的菱形片即成面块坯。
        2.烩制：熟火腿、熟鸡肉、冬笋、蘑菇切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的片，姜拍碎，葱切5厘米长的节。
        3.炒锅置旺火上，放入化猪油，烧至七成热时，放入姜、葱煸炒出香味，掺入鲜汤烧沸，拈出葱、姜后，放入鸡肉、火腿、冬笋、蘑菇、精盐、胡椒粉煮出鲜味，再放进面块坯一同烩煮，熟后放入味精即成。
         产品特点：汤味新鲜，面块柔韧滑爽。         蒸拌冷面(上海)        原料配方：小宽面条150克 绿头芽20克 酱姜丝30克 芝麻酱10克 红酱油20克 辣油15克 醋30克 麻油7.5克 花生油12.5克 白糖、味精少许。
        制作方法：
        1.将面条拌松用大火沸水蒸到色泽嫩白(约10分钟)出笼，用电风扇吹凉，放入大火沸水内煮熟，捞出沥干，挑松，再次吹凉，并把它放在阴凉处。
        2.将芝麻酱用少许麻油或凉开水调和；将绿豆芽去头、尾，放入滚开水内一籴，捞入冷开水内浸凉，倒入漏勺沥干水摊开。
        3.用大碗一只，先盛入面条，再舀上芝麻酱和调好的酱油、白糖、醋等调料，调料上放些酱姜丝，再盖上绿豆芽即成。
        产品特点： 酸、辣、香、甜、咸各味俱全，清凉可口。如佐以伽喱牛肉汤，其味更佳。         鸿章什锦面         原料配方：面粉500克 鸡蛋2个 牛肉150克 植物油50克 葱头75克 香油15克 香菜15克 芹菜75克 绿叶菜75克 水发香菇30克 精盐、味精、胡椒粉、辣酱油各少许。
        制作方法：
        1.把牛肉切成薄片，葱头切成丝，芹菜切斜丝，香菜切成末，香菇切成丝。然后把牛肉片放入碗内，加葱头丝，香菜丝、精盐，味精，胡椒粉，香油拌匀腌渍。
        2.把面粉倒入小盆里，磕入鸡蛋液，加少许精盐和适量水和成硬面团，盖上湿布，饧20分钟。然后放在案板上，擀成薄片，将面片叠起来，顶刀切成细条，用开水煮熟后过凉开水拔凉，控净水分待用。
        3.将长柄煎盘放到火上，倒入植物油、烧熟后投入牛肉片，边炒边搅，待肉片变色时放入芹菜丝、香菇丝、菜叶段，炒透后下面条，烹入辣酱油，即可装盘食用         台南度小月担子面         台南的“度小月担子面”同大陆有着深远的历史渊源。过去大陆和台湾来往的船只，到台风季节，船运停止，码头工失业。他们为了度过这个淡季，就做起“担子面”生意，并把它称作“度小月担子面”。
        原料配方：面条100克 肉酱适量 虾仁、鸡丁、火腿丁、香菇丁、酱油、味精、胡椒粉各少许
        制作方法：
        1.将火腿丁、鸡丁放入熟油锅略炒，加入虾仁、香菇丁炒和，再倒入肉酱炒和，然后放入盐、酱油略烧开，撒上味精、胡椒粉，调好味。
        2.将煮熟的面条放入锅同佐料混合后，起锅盛入小口碗内即成。
        产品特点：佐料精，味道好，摊面小，坐登小，面的分量小，盛面的碗口小，玲珑精致，诱人喜爱。         炉桥面         原料配方：面粉250克 清水115克 食碱2克 红油辣椒40克 酱油40克 甜红酱油15克 花椒粉2克 葱花15克 细颗芽菜20克
味精2克
        制作方法：
        1.定底味：将酱油、甜红酱油、红油辣椒、花椒粉、细颗芽菜、味精、葱花分放各个碗内。
        2.制面团：面粉放于案板上，中间刨呈凹形，加清水、食碱拌和均匀，搓揉成团，饧约1小时。
        3.成型：将饧好的面团搓成直径为5厘米的面条，扯成5个剂子。将剂子擀成直径约12厘米的薄圆皮，再对叠成半圆形，用刀在半圆形的直边上垂直切5刀，但不能切到圆弧边，距离圆弧边约1厘米。
        4.煮制：锅内加清水烧沸，将半圆皮揭开放入，煮熟后，捞于定好底味的碗内即成。
        产品特点：形似炉桥、咸鲜香辣，滑爽绵韧。         红烧牛肉面         原料配方：面条500克 牛肋条肉(或筋头)250克 姜(拍碎)50克 葱(挽结)12克 料酒5克糖色5克 花椒5克 酱油100克 精盐5克 麻油5克 味精3克，葱花12克，香料包(八角、山柰、茴香、荜蔻)25克
        制作方法：
        1.制面卤：牛肉切成1.5厘米见方的块。锅置中火上，加适量鲜汤烧沸，下牛肉，撇去浮沫，加精盐、料酒、葱、姜、花椒、香料包、糖色烧制。烧至牛肉成熟变软，去掉姜、葱、香料包、花椒即成面卤。
        2.定底味：将酱油、葱花、麻油、味精分放入各个碗肉。
        3.煮面：锅内加清水烧沸，将面条抖散放入，煮熟后捞入定好底味的碗内，再舀上面卤即成。
        产品特点：味道鲜美适口，醇香浓厚。         鸡蛋擀面         原料配方： 面粉350克 熟鸡肉丝75克 鸡蛋2个 黄蘑菇25克 水海米15克 酱油、鲜汤、精盐、笋片、香油适量 味精、韭菜少许
        制作方法：
        1.把鸡蛋打开倒入碗内调匀。黄蘑菇切成小片，韭菜切八分段。
        2.在面粉内加入蛋液，用100克温水(稍加点盐)，和成面团，盖上湿布，饧15分钟。
        3.把饧好的面团，稍按一下，撒上扑面，擀成3毫米厚的大薄片，边擀边继续撒扑面，再折叠起来，呈宽条状，中间撒扑面，切成宽3毫米左右的面条。
        4.锅内放水烧开，把面条撒下煮熟，捞出后再用凉开水过凉，分别盛入汤碗内，上撒熟鸡肉丝。
        5.把汤勺置于火上，倒入鲜汤，放入酱油、黄蘑菇片、水海米、笋片、精盐，待汤沸腾后，除去浮沫，再加入味精、韭菜，调好口味，淋入香油。出勺后倒进盆里，吃时浇在面条上即可。
        产品特点：面软筋道，鲜汤适口。。         新法制方便面         日本大阪市日清食品公司对方便面的生产工艺进行了改进，质量有新的提高。
        原料配方 小麦粉940份 食盐16份 碱水2份 水320份
        制作方法
        1.将上述原料混合，然后搅拌捏成面团，再压延成面带，用滚切机切成面条，接着用蒸汽机蒸1分20秒钟，成为蒸熟的面条。
        2.把蒸熟的面条放在85℃的热风中进行预干燥13分钟，此时面条的水分含有率控制在16％，面条不得冷却，立即放在热油中炸45秒钟，此时面条的水分含有率为2.7％，油脂含有率11.1％℃，即成为可食用的方便面。
        3.在上述工艺过程中，蒸熟的面条，也可用微波加热装置(1.6千瓦2450千赫)加热17分钟使面条干燥至含水分10％时，放入140℃的热油中炸20秒钟，即可制成含水分2.5％、油脂11.1％的方便面。
        产品特点：食味鲜美，含油脂低，不易劣化。还由于油炸时间短，节约了加热的能源，降低了成本。         新繁银丝面(川式)         原料配方 上等面粉1千克 鸡蛋清20个 豆粉适量
        制作方法
        1.将搅匀的蛋清倒入面粉里，用手和转搅匀，揉熟后盘为椭圆形，把两头卷叠好，摞紧、成条方形，使两头、中间大小厚薄一致(贴于案板的是面子，摞的是里子)。
        2.在里子扑上豆粉，用坐杠从右至左，又从左至右，反复施压，使面条向两头伸长。
        3.而后，用面棒把两头和四周的边沿推压一下，使厚薄均匀并扑上豆粉。
        4.再把面皮裹在面棒上，用劲均匀推转，使边沿和中间的厚薄相似，紧接着把面棒抽脱加压，使面皮向两边伸长。
        产品特点： 细如发，色白似玉，能点得着火，筋力绵软，下锅不浑汤，不成饼，不粘连，不糊口，食时带脆，此面宜配清鲜馅卤及好汤食之，味美宜人。若用酸辣，红细味佐食，应将面切成细麦秆形。         稀卤面
                        原料配方：面条500克 肥瘦猪肉200克 化猪油100克 水发笋子80克 水发木耳60克 水发黄花40克 水发海带60克 鸡蛋100克 胡椒粉4克 酱油100克 料酒10克 湿淀粉40克 精盐10克味精4克 葱花20克 细颗芽菜20克 鲜汤800克
        制作方法：
        1.制面卤：猪肉、笋子、木耳、海带均切成1厘米长的节。锅置中火上，下化猪油60克烧至六成热，放肉片炒散发白，放笋子、木耳、黄花、海带略炒，即加胡椒粉(1克)、酱油(35克)、料酒继续炒，至上色入味后，掺入鲜汤烧沸，撇去浮沫，加精盐、味精(2克)、用湿淀粉勾成二流芡，再淋入打散的鸡蛋液，用瓢前后掏几下便成片子，即成为面卤。
        2.定底味：将剩下的酱油、化猪油、味精、胡椒粉及葱花、芽菜分放各个碗内。
        3.煮面：锅内加清水烧沸，面条抖散入锅，用中火煮熟，捞入定好底味的碗内，淋上面卤即成。
        产品特点：咸鲜清淡，滑爽适口。          疙瘩汤
                        原料配方： 面粉200克 海米15克 鸡蛋1个 猪肉75克 水发木耳25克 麻油10克 酱油、细盐、味精各少许 高汤适量
        制作方法：
        1.先将面粉和成凉水面团，擀成0.6厘米厚的圆饼，撒上面粉，用刀切成条，再切成小块，再撒上面粉，用手搓一搓，将面粉抖净(即为疙瘩坯)。
        2.将鸡蛋打入碗内搅匀，备用。
        3.将猪肉切成0.9厘米见方的肉丁，再将海米用黄酒泡好。
        4.取清洁锅，加入高汤、肉丁、海米、木耳、酱油、味精、细盐用水烧开，再放上制好的疙瘩坯烧开，撇去浮沫，甩上鸡蛋，淋上麻油即成。         甜水面
                        原料配方：面粉1000克 清水500克 复制红酱油200克 精盐15克 红油辣椒150克 蒜泥50克 麻油50克 味精5克 芝麻酱30克 熟菜油少许
        制作方法：
        1.制面条：面粉加清水、精盐和匀，揉熟，用湿帕蒙盖，饧面约30分钟，再揉成团。在案板上抹少许熟菜油，将面团擀成约0.5厘米厚的面皮，切成0.5厘米宽的条，撒上少许面粉。
        2.煮面：用旺火把清水烧沸，然后两手执着面条两端，延伸一下面条的长度，投入沸水，待煮熟后捞出略晾，撒上少许熟菜油抖散，以免粘连。
        3.定碗：将熟面条分盛于各个碗内(如面条已冷应置沸水中烫一下)，再淋上复制红酱油、味精、芝麻酱、香油、红油辣椒、蒜泥即成。
        产品特点：咸鲜略甜，香辣并重，滑爽绵韧，风味独特。         沙参炖鸡面
                        原料配方：标准粉2.5千克 生姜50克 鸡蛋5个 葱梗50克 肥鸡1只 酱油125克 鲜猪蹄1.25千克 味精2.5克 沙参250克 川盐25克 白胡椒12.5克 苏打粉17.5克
        制作方法：
        1.标准粉里加清水1.25千克，将鸡蛋打入面中，加苏打粉拌匀揉好，用手工擀切成韭菜叶状的面条。
        2.鸡宰后去掉毛和内脏，洗净，待作另用。猪蹄洗净去残毛。姜块、白胡椒、葱梗用纱布包好。锅内放清水2.5千克，将整鸡、猪蹄及姜、葱、白胡椒包放入。烧开后，撇去浮泡，再用中火炖煮2小时，待鸡、猪蹄熟到离骨时捞出，滤出的头道汤放在微火上煨熬。
        3.将鸡肉、猪蹄剥下，全部去骨。锅内放清水3千克，加入鸡骨、猪蹄骨和姜、葱、胡椒包再熬二道汤，待用。
        4.熟鸡肉、猪蹄肉用刀切成1.5厘米见方的肉丁，和洗净刮皮、折成1.5厘米长短节的沙参，一并放入头道汤中，先用旺火烧开后，再用微火煨炖待用。
        5.碗内先放酱油、川盐、二道汤。面条入沸水锅内煮断生，每碗按100克的分量挑入碗中。再将鸡肉沙参馅连汤舀在面上，放味精，撒葱花即成。
        产品特点：沙参有除寒热、补中益肺气、疗胃脾心腹痛等作用，配上鸡肉、猪蹄、胡椒炖汤，做馅，营养丰富，疗效更佳。         牌坊面
         四川简阳县城北门外有一古老面牌坊，周围是集市，人们常在牌坊下的面摊上便餐，而久之称呼为“牌坊面”。
        原料配方：普通面条500克 五花猪肉300克 母鸡一只约1250克 猪骨头1500克 化猪油100克 净熟冬笋100克 水发青菌(鸡松菌)100 白酱油75克 食盐25克 胡椒粉2.5克 老姜100克 净大葱150克 花椒20粒
        制作方法：
        1.锅内加清水，将洗干净的母鸡和猪肉放入水中煮，烧开后捞去浮沫，再将洗净的姜、葱和花椒放入汤锅内同煮，将煮至七成熟的猪肉捞起切成拗甲片，冬笋、青菌也切成指甲片和切好的葱花50克待用；母鸡煮软熟后捞起另作它用；锅内的汤作臊子和煮面条用。
        2.锅放火上烧热下化猪油，炒切好的猪肉，炒干水分后掺汤，再放入切成指甲片冬笋和青菌、食盐、胡椒面、少量酱油，然后将锅移至小火上慢慢煨靠约半小时，起锅装盆。
        3.取10个小碗，放入少量酱油、少量鸡汤和切好的葱花。将面条下入开水锅中煮，待面条煮熟浮起时，分别挑入10个小碗内，将臊子浇在面条上即成。
        产品特点：汤浓味鲜，“臊子”香软化渣。         刀鱼羹卤子面
               
        刀鱼汁面和黄鱼羹面，数十年前扬州就有出售，后来，由刀鱼汁面改进成刀鱼羹卤子面，鱼肉与卤子混合，全部粘在面上，味道极为鲜美而纯正。该面每年刀鱼上市时开始供应，至清明节时停售。
        原料配方：刀鱼1.5千克 刀切面条1.5千克 春笋1.25千克，猪油300克 酱油250克 虾籽10克 白糖50克 鲜汤500克 味精、生姜、葱、黄酒、盐、豆粉酌量
        制作方法：
        1.刀鱼去鳞、鳃、肠脏洗净，切掉鱼的头、尾、肚、边，用糖、姜、葱、酒和猪油50克，酱油100克，少许水放锅里将鱼煮熟。盛起鱼、卤另放一处待用。必须将鱼骨、刺摘除干净才能使用。
        2.剥去笋子的皮壳洗净，切成片。锅内放入猪油300克烧至五成熟，倒入笋片略炸，盛起笋待用。再将锅烧热，放入猪油100克，鱼头、尾、肚边；并放入适量的姜、葱、酒煽炒好后盛起，用汤(骨汤，鸡汤均可)500克放入锅内，加入笋片，鱼头、尾、肚边和葱、姜、酒烧到大沸至汤卤浓如乳状用汤筛滤后，再将鱼肉、煮鱼的卤，酱油少许，放入汤中烧沸约30分钟，加入味精，用豆粉勾芡，卤子即制成。
        3.面条在锅内煮熟，捞出放入热水盆中，然后再用开水烫一下，甩干水分用猪油100克拌一下，分别放入烫过的碗内，烧上鱼卤即成。此面热吃，卤汁要热，面条要热，碗要热。         崇庆荞面
                        原料配方：荞面5千克 石灰100克 鸡蛋200克 豆粉250克
        制作方法：
        1.荞面加净水(春季加2.5千克，冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟，再将荞面团揉成条形，放入榨孔机中，插入榨杆压榨，面条即从小孔中压出，截断下锅，煮熟即成。
        2.碗内调料(以50碗计，下同)：白酱油750克，红油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，葱花150克，鲜汤7.5千克。
        3.家常牛肉馅：(1)配料：牛肉(净)2千克，水发笋子500克，芹菜茎1千，郫县豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白酱油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川盐15克。 (2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒，放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节，加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒，沸水汆后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细，用油(100克)煸至香酥。 (3)炒锅洗净放旺火土，下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散，亮油，下笋粒与调料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均匀起锅即成。
        4.猪肉馅：(1)配料：肥瘦诸肉3千克，水发玉兰片850克，白酱油250克，川盐40克，甜酱100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。 (2)猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上，下油烧熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒匀，掺入鲜汤，收汁起锅。
        食用方法：将碗内调料兑好，掺鲜汤，捞入荞面条，淋上臊子即可。
        产品特点：色泽黄绿，富有营养。         素臊子面(陕西风味)
                        原料配方：富强粉25千克 花生油1千克 香油500克 黄花菜750克 木耳250克 粉丝1.5千克 炸豆腐2.5千克 白豆腐25块酱油2.5千克 花椒、大料、味精、葱，姜、盐等少许
        制作方法：
        1.将黄花菜、木耳、粉丝用开水泡开，洗净改刀。黄花菜、木耳切成3厘米长段。粉丝切成15厘米长段。将白豆腐上锅蒸熟晾凉，切成1厘米见方块。再取25块白豆腐切成小方块，放入油锅炸成金黄色，捞出来沥去油，就成炸豆腐，待做臊子用。
        2.将大锅洗刷净，烧干，放入花生油1千克，油熟后放入花椒、大料、葱、姜，然后放酱油、烧开再放入凉水35升左右，接着将黄花菜、木耳、粉丝、白豆腐、炸豆腐放入锅内，再加味精和精盐调味，盐以咸淡适口为准。待锅烧开后掏出放入大桶内，即成浇面用臊子。同时可随时加入香油。另外要烫点菠菜或白菜，加放到臊子中作菜码用。
        3.面条可用机器压面，也可用手工擀面。面条的粗细不限，一般是用中条。将面条煮熟捞入碗中，再将做好的臊子浇在面上即成臊子面。
        4.按传统作法也可用黄花菜、木耳和蒸熟的白豆腐、炸豆腐切成菱形小片，再用鸡蛋摊成蛋卷，切成鸭舌片制作成臊子。臊子锅内可谓上很薄的淀粉，用时加香油浇入碗中。
          锅盖面
               
        锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大，锅盖小)。当面条下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。其特点：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，分量准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。
        原料配方：(制100碗) 面条10千克 酱油2.5千克 绵白糖65克 味精50克 虾籽5克，青头1千克 熟猪油(或芝麻油)1.5千克
        制作方法：
        1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
        2.锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
        3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
        产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。         海味煨面
                        原料配方：面条500克 金钩10克 水发墨鱼(海参、鱿鱼均可)50克 肥瘦猪肉140克 水发玉兰片50克 鲜汤500克 料酒5克 化猪油50克 精盐14克 胡椒粉3克 味精4克 葱花20克 原汤300克
        制作方法：
        1.制面卤：墨鱼、猪肉、玉兰片分别切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的片，金钩用沸水泡发。炒锅置旺火上，下化猪油20克烧至七成热，放入猪肉炒断，倒入料酒略炒，再放入玉兰片继续炒几下，掺入鲜汤及泡金钩的水，加精盐(6克)、胡椒粉烧沸，改用小火煨，最后放入墨鱼、金钩煨靠入味，即成面卤。
        2.定底味：将余下的精盐、化猪油和原汤、味精、葱花分放于各个碗内。
        3.煮面：锅内加清水烧沸，将面条抖散放入，煮熟后捞于定好味的碗内，再舀上面卤即成。
        产品特点：面卤鲜香醇厚，面条柔软细腻。         鸡馅香汤面
                        原料配方：肥母鸡1只(1.5千克以上) 白胡椒10克 湿面条2.5千克 酱油500克 熟猪油250克 味精0.5克 川盐50克 葱250克 姜50克 川椒5克 香菌、玉兰片适量
        制作方法：
        1.鸡宰杀拔毛，除去内脏，洗净后整鸡出骨。然后将鸡肉切成指甲状大小的肉片，加上各种辅料，放入小瓦钵内(陶器制品为好)，添加熬好的鸡骨汤，上笼蒸粑人味待用。
        2.把煮好的面条捞起沥干，盛入碗内。从蒸笼内取出1小钵蒸鸡馅，倒入碗内，撒上葱花，淋上熟鸡油(或熟猪油)即成。
         产品特点：原汁鲜香，味美可口。         奎元馆片儿川
                         “片儿川”是杭州奎元馆制售的大众化名食面点，富有杭州地方风味，已有100多年的历史。
                        原料配方：上白面条1.5千克 猪腿肉400克 熟笋肉150克 雪里蕻100克 酱油80克 味精10克 熟猪油200克
        制作方法：
        1.将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将雪里蕻切成碎末。
        2.将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎雪里蕻和适量沸水继续炒匀略煮，即成烧头出锅。
        3.在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅分盛10碗，分别盖上浇头即成。
         产品特点：面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。                花素水饺
                        原料配方： 精粉500克 鸡蛋5个 水发木耳25克 水发海米25克 水笋25克 豆油50克 菠菜300克 水粉丝100克 油条50克 精盐、味精、酱油适量 葱花、姜末、花椒面、香油少许
        制作方法：
        1.把精粉用200克温水加少许盐，和成温水面团。揉匀，用湿布盖上，饧15分钟。
        2.把海米、粉丝、木耳、水笋切碎。鸡蛋打入碗内调匀，用豆油上勺炒熟，切碎。油条切碎。菠菜洗净，切碎，挤去水分。以上各配料，一齐放入盆内，加豆油、味精、酱油、葱花、精盐、花椒面、姜末，再用适量清汤拌匀，加香油拌制成馅。
        3.把饧好的面团搓成长条，分成每个7克面剂。撒上扑面，用手把剂按扁，用小擀面杖擀成直径为5厘米的圆皮，中间厚、边缘稍薄。将馅心放心圆皮，包成月牙形的饺子，剂口要挤严。
        4.把锅内水烧开，放入饺子，用手勺轻轻地推移。当饺子浮出水面时，可点上二三次凉水，看到皮和馅离鼓时，再稍候一会，即可捞出盛于盘内食用。
        产品特点：清香，味道鲜美。         温江水饺(川味)
                        原料配方：面粉500克 肥瘦猪肉500克 生姜25克 鸡蛋2个 花椒5克 川盐20克 胡椒面5克 味精5克 料酒10克 清水750克
        制作方法：
        1.肥瘦猪肉捶茸，去筋，剁细。生姜捶茸加清水，用纱布取汁。花椒用沸水泡后取汁。
        2.肉茸与盐、鸡蛋、姜汁、料酒、花椒水拌匀，清水分2~3次兑入，加入余下的各种原料，充分搅匀即成。
        3.面粉500克加水及适量的鸡蛋，揉匀，搓成直径1.7厘米的圆条，横切成块，再搓圆压扁，擀成直径5厘米的薄饺皮。
        4.左手置饺皮，右手握竹片挑馅于饺皮中，对叠捏紧成半月形。
        5.旺火沸水放入水饺，持瓢沿锅边轻轻地伸至锅底部将饺子推转，饺子浮出后，稍稍淋点冷水，稍煮片刻，饺皮鼓起、发亮即熟。
         6.原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、豆瓣等调料都可作为水饺调料。
        7.红油水饺馅制作：红油100克、芝麻油50克、味精5克、混合酱油150克、花椒面5克、蒜泥50克。
        8.混合生料制法：红油1千克与清500克入锅溶化，再放进红酱油5千克和生料包(八角15克、山柰5克、草果20克、肉桂10克用纱布包好)，中火烧沸，舀去浮沫，微火熬约1小时，起锅晾冷。加味精50克、胡椒面15克、口蘑20克、白酱油3.5千克一起搅匀，即成色深红，质粘稠、味鲜香咸甜的混合酱油。
        产品特点：川味水饺，皮滑馅细，鲜嫩香醇。         三鲜水饺(山西)
                        原料配方： 面粉1千克 猪肉(四成肥，六成瘦)800克 净大虾肉300克 冬菇100克 水发海参300克 冬笋100克 麻油100克 葱花、精盐、黄酒、胡椒粉、姜末、酱油、味精各少许
        制作方法：
        1.制饺子皮：将面粉放入盆中，加水约450克合面，盖上温布饧15分钟，放在干面粉上揉成滑润的面团，再搓成长条，揪成120~130个面剂子，一个个按扁，再擀直径约5~6厘米、边稍薄、中稍厚的饺子皮。
        2.制三鲜馅：将猪肉绞碎，加入葱花、姜末、盐、酱油、胡椒粉、味精和少许清水及麻油搅匀。随后将海参用开水烫一下切丁，将虾肉切小丁，冬菇、冬笋用开水一下剁碎，一起放入上述碎猪肉中搅匀调好味，即成三鲜馅。
        3.左手掌放饺子皮，皮中央放适量馅心，对折，将皮子的边缘捏紧，即成三鲜水饺生坯。
        4.锅中放水烧开，放入水饺煮至皮鼓起浮下水面，用手指一触饺皮不硬即热，捞出励盘，蘸醋食之。
        产品特点：皮色光亮，皮薄馅满，一只一口，细嚼慢咽，味道鲜美。         钟水饺
                        原料配方 面粉1.5千克 猪腿子肉1.25千克 味精35克 胡椒粉7克 花椒3克
        制作方法：
        1.500克面粉加水170~250克，调匀揉搓，直到不见干粉粒为止。揉好后搓成直径约1.5厘米的圆条，横切成块，搓圆，擀成直径约5厘米的薄片待用。
        2.猪腿子肉，去皮骨筋，剁茸，加上味精35克，再剁一遍，用整花椒3克泡开水1250克，调入肉中搅拦均匀(冬天可加5克~10克胡椒粉搅匀)即成。
        3.左手的食指、中指、无名指，三指摊着1张小饺皮，右手拿着竹片、将肉馅挑到饺皮上，然后对叠，用手指将边缘捏拢，成为半月形状即可。
        4.煮水饺：猛火把水烧开，将饺子倒下锅内，用勺子顺锅边推搅一二下，避免沉底巴锅。待饺子浮在水面并带白黄色、饺皮有皱纹即是熟透心，用漏勺舀入碗内。
        5.红油水饺调料：复制混合豆油10克、味精5克、芝麻油0.5克、红油海椒10克、蒜泥5克。
         6.清汤水饺调料：白豆油5克、胡椒末、芽菜、味精、葱花、猪油各5克，芝麻油0.5克，原汤1勺。
        7.水饺调料制法：复制混合豆油：红糖250克下锅熬化，熬至起丝时放红酱油1000克，再将八角、山柰、草果、肉桂各少许，用布包好放入锅，继续熬到色黑粘稠，加上味精10克，口蘑豆油和上等白豆油各250克拌匀即成。红油制法：菜油500克用文火熬炼，熟后舀起盛入碗里，待热度稍微发散后，将辣椒面350克放入油中调匀，即成为颜色鲜红而带辣味的红油了。蒜泥制法：将蒜去皮剁烂成为蒜泥，酌量加菜油调匀加稀糊状。
         产品特点：皮薄馅嫩，料香味美。         红油水饺
                        原料配方：面粉250克 猪后腿肉250克 生姜25克 葱25克 鸡蛋1个 复制酱油100克 红油辣椒75克 精盐5克 料洒25克 蒜泥50克 胡椒粉1克
        制作方法：
        1.制馅：生姜拍碎，葱挽结，用清水浸泡。猪肉用刀背捶茸，去筋，再用刀剁细，置盆内，加姜、葱浸泡液少许，及味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋，顺一个方向用力搅匀，然后再分次加姜、葱浸泡液，继续搅拌，直到原料融为一体成粘稠状即可。
         2.制皮：面粉置案上，刨呈“凹”形，加入清水和均匀，揉熟成团，饧面约10分钟，再搓成直径1.5厘米的圆条，切成每个重约6克的剂子50克。将剂子立置在案上，用手压扁，撒上扑面，用小擀面杖擀成直径5厘米的圆形皮坯。
        3.包馅：取皮坯一张，把馅置于皮坯中，对叠成半月形，用力捏合边口就成生饺。
        4.煮饺与调味：用旺火将水烧沸煮饺。生饺下锅后，立即用勺子搅几下，以防粘连。沸后加少许冷水再煮，待饺子浮在水面，饺皮起皱发亮即熟。用漏勺捞出饺子，沥干饺汤，盛入5个碗内，再淋上复制红酱油、红油辣椒、味精等调料即可食用。
         产品特点：皮薄馅嫩，香辣回甜。         蓬莱鱼馅水饺
                       原料配方：面粉500克 鲜鱼肉500克 肥猪肉75克 韭菜150克 水发粉丝100克 精盐15克 酱油25克 豆油25克 麻油30克 肉汤250克 黄酒、味精少许
        制作方法：
        1.将鲜鱼肉连同肥肉剁成碎末，加上肉汤搅拌成糊状，加盐、酱油、味精再搅拌。将韭菜用少许盐捏出水分切碎后，同鱼糊放在一起，加上麻油拌成鱼肉馅
        2.将面粉加豆油用适量水揉成长面团，揪成每个5~6克的面剂，用擀面杖一个个擀成当中稍厚、四周稍薄的圆形饺子皮，每张皮子裹入鱼肉馅15~20克，包成月牙形的饺子。
        3.将水入锅烧沸，放下包好的水饺，边放边用手勺推动，待水饺浮起，加入少量凉水再煮，如此二三次，见馅鼓起皮软不粘，即可捞出，蘸香醋或酱油、麻油、辣椒油吃，其味道好极了。
        产品特点：白而滑，不大不小，一口一个，鲜香咸淡恰到好处，风味独特。         一品羊肉水饺
                        原料配方：精面粉500克 羊肉350克 白菜200克 香油25克 酱油、味精、精盐、牛羊骨头汤适量 花椒面、香菜、姜末少许
        制作方法：
        1.把精面粉用200克温水加少许盐、和成温水面团。揉匀，盖上湿布，饧15分钟。
        2.把白菜洗净、切碎、挤去水分，香菜切末。把羊肉剁成茸，用酱油、精盐、姜末、味精、花椒面煨一会。再分次加入骨头汤，边加边搅，搅拌至糊状，再加入白茶、味精、香油调匀成馅。
        3.把揉好的面团搓成长条、分面每个7克的面剂。撒上扑面，把剂按扁，擀成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。将馅心放入圆皮，包成月牙形饺子。
        4.锅内水烧开后，下入饺子，用平勺轻轻地推转。饺子浮出水面时，可点二三次凉水，见馅皮鼓起，再稍煮一会，即可用漏勺捞出盛于盘内。
        产品特点：鲜嫩适口。          馄饨
                        馄饨是江南大众化的美味点心之一，四川称抄手，山东称馄钝，广东称云吞。已有1400年的历史。
        原料配方：馄饨皮(约100张)500克 夹心猪肉糜350克 精盐25克 荠菜700克 味精5克 白糖10克 麻油25克 黄酒15克 猪油25克 鲜汤1千克
        制作方法：
        1.将荠菜去掉败叶、根、须、洗净后放入沸水内籴一下，捞出用冷水冲凉，沥干，切成细末，再将猪肉糜、荠菜末盛入钵内，加上盐、糖、味精、酒、麻油及适量清水，顺着一个方向搅和，即成荠菜馅。然后用每张馄钝皮包10克馅捏成耳朵形状的大馄钝。
        2.准备好大碗10只，每只碗内放好调料(盐、味精、猪油、鲜汤)。随着将生馄饨投入大火沸水锅煮，煮至浮上水面，再掺入少许清水，加盖再煮一二分钟，捞出汤去水，盛入每只碗内即成。
        产品特点：皮薄馅多，滑爽饱满，鲜香味美。          淮园馄饨
                        原料配方：面粉500克 鸡蛋1个 猪后腿瘦肉200克 韭黄、冬笋、香菜、紫菜、葱姜汁、酱油、精盐、香油、料酒、味精、鲜汤、淀粉、水适量
        制作方法：
        1.面粉用鸡蛋液和适量冷水和成稍硬的面团，再揉匀。以干淀粉作扑面，用擀面杖将面团擀薄，擀至皮子放在手掌上能见掌纹为止，方能折叠起来，切成约6.7厘米见方的皮子备用。
        2.猪后腿肉先剔去筋，用刀背与铁板(约4厘米宽、1厘米厚)拍剁至肉糊能粘铁板时，加入精盐、酱油、香油、料酒、味精、葱姜汁搅拌成馅。
        3.韭黄切成约2.6厘米长的小段，冬笋切成约黄豆大小的丁，香菜切成末，紫菜用温水泡发洗净。
        4.将皮子抹上馅，捏成菱角形馄饨。
        5.锅内添鲜汤烧开，下入馄饨、冬笋丁，煮至九成熟时放入韭黄、精盐、酱油、紫菜、调好口味，熟后再加入味精、香菜，淋上香油出锅可食用。
       产品特点：皮薄透明，馅多鲜嫩。         鸡丝馄饨
                        原料配方：精粉500克 肥瘦猪肉150克 熟鸡肉丝100克 鸡蛋2个 干淀粉100克 玉兰片丝25克 水海米25克 酱油、精盐、紫菜、味精、猪油、鲜汤适量 葱花、姜末、花椒面、香菜、香油少许
        制作方法：
        1.在精粉内倒入蛋液，再加125克温水(稍加些盐)，和成温水面团。揉匀，用湿布把面团盖上，饧15分钟。
        2.把饧好的面团，稍按一下，撒干淀粉。然后再边擀边撒淀粉，擀至1.7毫米厚的薄面片为止。即可把面片切成6.7厘米见方的面皮(每个约3克)，摞在案板上待用。
        3.把猪肉绞碎，放于盆内，加入酱油、猪油、精盐、姜末、葱花、花椒面、海米(切碎)，再加鲜汤、香油少许，拌匀成馅。
        4.皮子内打入馅，把两个角捏成一起，呈菱角形即成。把馄钝放入开水锅中煮熟，捞出按量分别盛入碗中，再撒上鸡肉丝、香菜。
        5.汤勺内放适量的鲜汤，加入各种调料，待汤沸腾时，除去浮沫，加入玉兰片丝、紫菜(撒碎)、味精、对好口味，再淋入香油即可。倒入盆内，用汤勺浇在馄饨碗中即可食用。
        产品特点：皮软汤鲜，馅香味美。         鲜肉大馄饨
                        原料配方：精粉500克 鲜大肉250克 细淀粉100克 鸡蛋清2只 碱面1克 料酒10克 食盐15克 味精1.5克 大葱25克 生姜10克 大油25克 清水150克 鸡蛋1只 榨菜100克 酱油50克 胡椒粉1克 香菜和虾皮少许
        制作方法：
        1.冷水中放入5克盐、0.5克碱溶化后，倒入面粉中，再将2只鸡蛋的蛋清打散倒入面粉中揉成较硬的面团，饧15分钟后再揉均匀，再饧15分钟。细淀粉包入白纱布中。用擀面杖将面团擀成极薄的成皮，每擀一次要用包好的干淀粉拍一次，以免互相粘连，然后用刀切成梯形皮子。
        2.将葱姜洗净切成葱花、姜末。
        3.用一只鸡蛋打入碗中加适量盐用筷子打散，在锅中摊成鸡蛋皮，再切成3厘米长的细丝。
        4.榨菜洗净切成米粒状，香菜切碎。
        5.将瘦猪肉用绞肉机绞成肉泥加入料酒、葱、姜、酱油、盐、味精，加入清水用力搅拌均匀。
        6.左手拿一张馄饨皮子，加入肉馅，卷紧包成大馄饨生坯。
        7.锅中加入烧沸，即可下入馄饨生坯，煮到其浮上水面，略加凉水待用。
        8.取汤碗10个励入做好的鲜汤，分别放入盐、酱油、味精、胡椒粉、大油和榨菜，然后将煮熟的馄钝每碗捞10个，再在碗中表面撒上鸡蛋皮丝、香菜和虾皮等。
       产品特点：汤味鲜香，馄饨软嫩。                龙抄手
                        原料配方：面粉1500克 鸡蛋7个 猪肉1250克 生姜汁25克 胡椒末4克 芝麻油25克 豆油35克 食盐35克 豆粉适量
        制作方法：
        1.在1500克面粉里加入鸡蛋5个，掺水反复搓揉，用擀面棒边擀边撒豆粉，直到擀至极薄的薄皮，然后切成7平方厘米见方的面皮即成。
        2.先将猪腿瘦肉用刀背捶茸，去筋，加少许盐用刀剁成肉馅，然后加鸡蛋2个、豆油、食盐，把肉调散后，再下生姜汁、芝麻油、胡椒末和生水1250克混合，用力搅转，拌匀至细嫩为止。
        3.将鸡肉、拍破的猪棒子骨、肘子、蹄子、肚子用武火混煮，煮沸后，再用文火煨熬成又白又嫩的汤。
        4.把抄手皮放在左手指上，右手用竹片将馅挑在抄手皮上，包成菱角形即成抄手生坯。
        5.锅盛入水后，火宜大但不宜过猛，待水烧开下抄手后，立即用勺推转，勿使其粘连，这样既易熟，又不会煮烂，吃抄手时，加味精、胡椒末、原汁汤，鲜嫩味美。
        6.各味抄手的调料(按一碗配料)：原汤抄手：盐0.5克，味精0.5克，胡椒末0.5克，鸡油0.5克，原汤1勺。炖鸡抄手：调料同原汤抄手，盐量以汤的多少酌放，另加炖鸡腿肉馅。海味抄手：调料同原汤抄手，另加用海参、鱿鱼、玉兰片等做馅。馅的制作方法：把1块猪肉，肥瘦分开，切成两大片。肥肉先下锅，然后倒进瘦肉，将其炒出颜色，加上原汤烧开后用微火煨起，煮到六成熟时再加鸡松、玉兰片、金钩、鱿鱼等，熟后即成。清汤抄手：白豆油10克、胡椒末0.5克、芽菜0.5克、葱花0.5克、味精0.5克、猪油0.5克、芝麻油5克、一般白汤1勺(加红油为红汤抄手)。酸辣抄手：白豆油10克、醋15克、葱花0.5克、红油海椒3克、花椒末0.5克、味精0.5克、胡椒末1.5克、芽菜5克、汤1勺。红油抄手：红豆油5克、白豆油10克、花椒末0.25克、红油5克、红油5克、味精0.5克(不加汤)。
        产品特点：馅嫩化渣，皮薄晶亮，味美汤鲜。         原汁抄手
                        原料配方：面粉500克 猪肉400克 豆粉150克 姜150克 香油50克 盐50克 葱50克 胡椒面7.5克 味精10克 鸡蛋2个 猪骨750克
        制作方法：
        1.把面粉倒在案下刨个窝，打入鸡蛋1个、放盐5克、水175克左右和匀，揉至面粉全部粘连(豆粉装布袋中作扑粉)，用擀面杖擀成薄片，切成8厘米见方的抄手皮。
        2.将去皮猪腿瘦肉400克去筋，用刀背剁细，捶茸装盆，打入鸡蛋1个，加盐15克、葱25克、胡椒面2.5克、香油50克搅匀，再取姜汁50克，水泡豆粉适量，徐徐倒入、搅拌至粥状即成馅。
         3.猪骨洗净放进锅，加清水1.5千克用旺火煨开，捞去浮泡，放入葱25克、姜100克(拍破)。汤煨白后，用筲箕垫上纱布滤除渣滓，下盐30克，味精、胡椒面各5克，成原汤待用。
        4.取皮放上馅包成菱角形抄手生坯，把抄手倒入开水锅内，轻轻推转，用旺火煮至浮出面即熟。用漏瓢舀抄手入碗，盛上原汤即成。
        产品特点：皮薄馅嫩，滋味鲜美。 ?        温江程抄手(川味)
                        原料配方：上等面粉1千克 豆粉500克(耗200克) 鸡蛋600克 猪肥瘦肉1千克 醪糟汁15克 鸡蛋3个 细沙雪梨200克 胡椒面10克 金钩10克 味精10克 白糖10克 葱白20克 香油15克 川盐30克 鲜汤春夏300克 秋冬500克
        制作方法：
        1.将面粉加水和匀，揉成面团后擀成可见案板的薄皮，撒上扑粉，叠齐后切成6~7厘米的正方形面片。
        2.把肥瘦猪肉洗净去筋捶成茸。金钩去杂质与醪糟汁、鲜汤装碗内，放入蒸笼蒸约15分钟，取出晾冷，剁成碎米粒。雪梨去皮除核洗净切成碎米粒。葱白剁茸。肉茸内加盐，鸡蛋搅拌均匀，将蒸金钩的原汁分3~4次掺入搅转后，再放进以上佐料，充分和匀即成抄手馅。
        3.左手置抄手皮，右手用竹片将馅挑在面皮中间，包成菱角形或折为四方形。
        4.旺火沸水放入抄手，入锅后持瓢沿锅边轻轻地伸至锅底部将抄手推转，抄手浮起后，稍稍淋点冷水，稍过片刻，一见抄手皮起皱、发亮即熟、加上用猪蹄、肘及鸡熬制的原汤，其味更佳。
        产品特点：老幼四季适宜。皮润晶亮，馅嫩入味。                             点击进入更多精彩>>>