【厨师金典】中西面食面点的制作(1)

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2023/02/03 16:02:56
 【厨师金典】中西面食面点的制作(1) 2010年02月28日09:05来源:360doc 退休工程师          中式面食类         海藻挂面的制法         海藻挂面的制法 原料配方:小麦粉100kg 海藻类2~20kg 食盐2~4kg 多磷酸盐80kg 制法:将裙带菜、海带等海藻类放在水中浸泡后,放入中性的0.2~0.4g/L多磷酸盐溶液中,使之完全溶解,制成海藻溶解液。在海藻溶解液中添加小麦粉、淀粉、食盐、调味料,调制成面团,切条制成面条。         三大菌面          原料配方:面粉500克 净三大菌200克 肥瘦猪肉75克 熟鸡肉50克 大蒜50克 化猪肉125克 鸡油12克 精盐4克 鸡汤500克 味精5克 胡椒粉3克。
        制作方法:
        1.制面卤:用小刀将三大菌的茎、顶盘的粗皮削净,切成3厘米长、1厘米宽,0.2厘米厚的薄片。猪肉、熟鸡肉、大蒜切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的薄片。锅置中火上。下化猪油75克,烧至六成熟时,下猪肉炒散发白,加入三大菌稍炒,掺进鸡汤375克烧沸。撇去浮沫。下鸡片、精盐(4克)、蒜片烧焖约12分钟,再下味精(2克)、鸡油和匀,起锅即成面卤。
        2.定底味:将剩余的化猪油、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤分放于各个碗中。
        3.煮面:锅内加清水烧沸,将面条抖散放入,待煮熟捞入定好底味的碗内,淋上面卤即成。
        产品特点:咸鲜清淡,醇香宜人。         三鲜烩面        原料配方:面粉500克 清水240克 干豆粉包(作扑粉用)1个 熟鸡肉80克 熟火腿60克 听装冬笋60克 姜20克 葱20克 鲜汤1000克 精盐10克 化猪油80克 胡椒粉4克 味精4克 听装蘑菇40克
        制作方法:
        1.制面块坯:面粉加清水调制成面团,稍饧后,用擀面杖擀成2毫米厚的面皮,再切成2.5厘米宽、5厘米长的菱形片即成面块坯。
        2.烩制:熟火腿、熟鸡肉、冬笋、蘑菇切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的片,姜拍碎,葱切5厘米长的节。
        3.炒锅置旺火上,放入化猪油,烧至七成热时,放入姜、葱煸炒出香味,掺入鲜汤烧沸,拈出葱、姜后,放入鸡肉、火腿、冬笋、蘑菇、精盐、胡椒粉煮出鲜味,再放进面块坯一同烩煮,熟后放入味精即成。
         产品特点:汤味新鲜,面块柔韧滑爽。         蒸拌冷面(上海)        原料配方:小宽面条150克 绿头芽20克 酱姜丝30克 芝麻酱10克 红酱油20克 辣油15克 醋30克 麻油7.5克 花生油12.5克 白糖、味精少许。
        制作方法:
        1.将面条拌松用大火沸水蒸到色泽嫩白(约10分钟)出笼,用电风扇吹凉,放入大火沸水内煮熟,捞出沥干,挑松,再次吹凉,并把它放在阴凉处。
        2.将芝麻酱用少许麻油或凉开水调和;将绿豆芽去头、尾,放入滚开水内一籴,捞入冷开水内浸凉,倒入漏勺沥干水摊开。
        3.用大碗一只,先盛入面条,再舀上芝麻酱和调好的酱油、白糖、醋等调料,调料上放些酱姜丝,再盖上绿豆芽即成。
        产品特点: 酸、辣、香、甜、咸各味俱全,清凉可口。如佐以伽喱牛肉汤,其味更佳。         鸿章什锦面         原料配方:面粉500克 鸡蛋2个 牛肉150克 植物油50克 葱头75克 香油15克 香菜15克 芹菜75克 绿叶菜75克 水发香菇30克 精盐、味精、胡椒粉、辣酱油各少许。
        制作方法:
        1.把牛肉切成薄片,葱头切成丝,芹菜切斜丝,香菜切成末,香菇切成丝。然后把牛肉片放入碗内,加葱头丝,香菜丝、精盐,味精,胡椒粉,香油拌匀腌渍。
        2.把面粉倒入小盆里,磕入鸡蛋液,加少许精盐和适量水和成硬面团,盖上湿布,饧20分钟。然后放在案板上,擀成薄片,将面片叠起来,顶刀切成细条,用开水煮熟后过凉开水拔凉,控净水分待用。
        3.将长柄煎盘放到火上,倒入植物油、烧熟后投入牛肉片,边炒边搅,待肉片变色时放入芹菜丝、香菇丝、菜叶段,炒透后下面条,烹入辣酱油,即可装盘食用         台南度小月担子面         台南的“度小月担子面”同大陆有着深远的历史渊源。过去大陆和台湾来往的船只,到台风季节,船运停止,码头工失业。他们为了度过这个淡季,就做起“担子面”生意,并把它称作“度小月担子面”。
        原料配方:面条100克 肉酱适量 虾仁、鸡丁、火腿丁、香菇丁、酱油、味精、胡椒粉各少许
        制作方法:
        1.将火腿丁、鸡丁放入熟油锅略炒,加入虾仁、香菇丁炒和,再倒入肉酱炒和,然后放入盐、酱油略烧开,撒上味精、胡椒粉,调好味。
        2.将煮熟的面条放入锅同佐料混合后,起锅盛入小口碗内即成。
        产品特点:佐料精,味道好,摊面小,坐登小,面的分量小,盛面的碗口小,玲珑精致,诱人喜爱。         炉桥面         原料配方:面粉250克 清水115克 食碱2克 红油辣椒40克 酱油40克 甜红酱油15克 花椒粉2克 葱花15克 细颗芽菜20克
味精2克
        制作方法:
        1.定底味:将酱油、甜红酱油、红油辣椒、花椒粉、细颗芽菜、味精、葱花分放各个碗内。
        2.制面团:面粉放于案板上,中间刨呈凹形,加清水、食碱拌和均匀,搓揉成团,饧约1小时。
        3.成型:将饧好的面团搓成直径为5厘米的面条,扯成5个剂子。将剂子擀成直径约12厘米的薄圆皮,再对叠成半圆形,用刀在半圆形的直边上垂直切5刀,但不能切到圆弧边,距离圆弧边约1厘米。
        4.煮制:锅内加清水烧沸,将半圆皮揭开放入,煮熟后,捞于定好底味的碗内即成。
        产品特点:形似炉桥、咸鲜香辣,滑爽绵韧。         红烧牛肉面         原料配方:面条500克 牛肋条肉(或筋头)250克 姜(拍碎)50克 葱(挽结)12克 料酒5克糖色5克 花椒5克 酱油100克 精盐5克 麻油5克 味精3克,葱花12克,香料包(八角、山柰、茴香、荜蔻)25克
        制作方法:
        1.制面卤:牛肉切成1.5厘米见方的块。锅置中火上,加适量鲜汤烧沸,下牛肉,撇去浮沫,加精盐、料酒、葱、姜、花椒、香料包、糖色烧制。烧至牛肉成熟变软,去掉姜、葱、香料包、花椒即成面卤。
        2.定底味:将酱油、葱花、麻油、味精分放入各个碗肉。
        3.煮面:锅内加清水烧沸,将面条抖散放入,煮熟后捞入定好底味的碗内,再舀上面卤即成。
        产品特点:味道鲜美适口,醇香浓厚。         鸡蛋擀面         原料配方: 面粉350克 熟鸡肉丝75克 鸡蛋2个 黄蘑菇25克 水海米15克 酱油、鲜汤、精盐、笋片、香油适量 味精、韭菜少许
        制作方法:
        1.把鸡蛋打开倒入碗内调匀。黄蘑菇切成小片,韭菜切八分段。
        2.在面粉内加入蛋液,用100克温水(稍加点盐),和成面团,盖上湿布,饧15分钟。
        3.把饧好的面团,稍按一下,撒上扑面,擀成3毫米厚的大薄片,边擀边继续撒扑面,再折叠起来,呈宽条状,中间撒扑面,切成宽3毫米左右的面条。
        4.锅内放水烧开,把面条撒下煮熟,捞出后再用凉开水过凉,分别盛入汤碗内,上撒熟鸡肉丝。
        5.把汤勺置于火上,倒入鲜汤,放入酱油、黄蘑菇片、水海米、笋片、精盐,待汤沸腾后,除去浮沫,再加入味精、韭菜,调好口味,淋入香油。出勺后倒进盆里,吃时浇在面条上即可。
        产品特点:面软筋道,鲜汤适口。。         新法制方便面         日本大阪市日清食品公司对方便面的生产工艺进行了改进,质量有新的提高。
        原料配方 小麦粉940份 食盐16份 碱水2份 水320份
        制作方法
        1.将上述原料混合,然后搅拌捏成面团,再压延成面带,用滚切机切成面条,接着用蒸汽机蒸1分20秒钟,成为蒸熟的面条。
        2.把蒸熟的面条放在85℃的热风中进行预干燥13分钟,此时面条的水分含有率控制在16%,面条不得冷却,立即放在热油中炸45秒钟,此时面条的水分含有率为2.7%,油脂含有率11.1%℃,即成为可食用的方便面。
        3.在上述工艺过程中,蒸熟的面条,也可用微波加热装置(1.6千瓦2450千赫)加热17分钟使面条干燥至含水分10%时,放入140℃的热油中炸20秒钟,即可制成含水分2.5%、油脂11.1%的方便面。
        产品特点:食味鲜美,含油脂低,不易劣化。还由于油炸时间短,节约了加热的能源,降低了成本。         新繁银丝面(川式)         原料配方 上等面粉1千克 鸡蛋清20个 豆粉适量
        制作方法
        1.将搅匀的蛋清倒入面粉里,用手和转搅匀,揉熟后盘为椭圆形,把两头卷叠好,摞紧、成条方形,使两头、中间大小厚薄一致(贴于案板的是面子,摞的是里子)。
        2.在里子扑上豆粉,用坐杠从右至左,又从左至右,反复施压,使面条向两头伸长。
        3.而后,用面棒把两头和四周的边沿推压一下,使厚薄均匀并扑上豆粉。
        4.再把面皮裹在面棒上,用劲均匀推转,使边沿和中间的厚薄相似,紧接着把面棒抽脱加压,使面皮向两边伸长。
        产品特点: 细如发,色白似玉,能点得着火,筋力绵软,下锅不浑汤,不成饼,不粘连,不糊口,食时带脆,此面宜配清鲜馅卤及好汤食之,味美宜人。若用酸辣,红细味佐食,应将面切成细麦秆形。         稀卤面
                        原料配方:面条500克 肥瘦猪肉200克 化猪油100克 水发笋子80克 水发木耳60克 水发黄花40克 水发海带60克 鸡蛋100克 胡椒粉4克 酱油100克 料酒10克 湿淀粉40克 精盐10克味精4克 葱花20克 细颗芽菜20克 鲜汤800克
        制作方法:
        1.制面卤:猪肉、笋子、木耳、海带均切成1厘米长的节。锅置中火上,下化猪油60克烧至六成热,放肉片炒散发白,放笋子、木耳、黄花、海带略炒,即加胡椒粉(1克)、酱油(35克)、料酒继续炒,至上色入味后,掺入鲜汤烧沸,撇去浮沫,加精盐、味精(2克)、用湿淀粉勾成二流芡,再淋入打散的鸡蛋液,用瓢前后掏几下便成片子,即成为面卤。
        2.定底味:将剩下的酱油、化猪油、味精、胡椒粉及葱花、芽菜分放各个碗内。
        3.煮面:锅内加清水烧沸,面条抖散入锅,用中火煮熟,捞入定好底味的碗内,淋上面卤即成。
        产品特点:咸鲜清淡,滑爽适口。          疙瘩汤
                        原料配方: 面粉200克 海米15克 鸡蛋1个 猪肉75克 水发木耳25克 麻油10克 酱油、细盐、味精各少许 高汤适量
        制作方法:
        1.先将面粉和成凉水面团,擀成0.6厘米厚的圆饼,撒上面粉,用刀切成条,再切成小块,再撒上面粉,用手搓一搓,将面粉抖净(即为疙瘩坯)。
        2.将鸡蛋打入碗内搅匀,备用。
        3.将猪肉切成0.9厘米见方的肉丁,再将海米用黄酒泡好。
        4.取清洁锅,加入高汤、肉丁、海米、木耳、酱油、味精、细盐用水烧开,再放上制好的疙瘩坯烧开,撇去浮沫,甩上鸡蛋,淋上麻油即成。         甜水面
                        原料配方:面粉1000克 清水500克 复制红酱油200克 精盐15克 红油辣椒150克 蒜泥50克 麻油50克 味精5克 芝麻酱30克 熟菜油少许
        制作方法:
        1.制面条:面粉加清水、精盐和匀,揉熟,用湿帕蒙盖,饧面约30分钟,再揉成团。在案板上抹少许熟菜油,将面团擀成约0.5厘米厚的面皮,切成0.5厘米宽的条,撒上少许面粉。
        2.煮面:用旺火把清水烧沸,然后两手执着面条两端,延伸一下面条的长度,投入沸水,待煮熟后捞出略晾,撒上少许熟菜油抖散,以免粘连。
        3.定碗:将熟面条分盛于各个碗内(如面条已冷应置沸水中烫一下),再淋上复制红酱油、味精、芝麻酱、香油、红油辣椒、蒜泥即成。
        产品特点:咸鲜略甜,香辣并重,滑爽绵韧,风味独特。         沙参炖鸡面
                        原料配方:标准粉2.5千克 生姜50克 鸡蛋5个 葱梗50克 肥鸡1只 酱油125克 鲜猪蹄1.25千克 味精2.5克 沙参250克 川盐25克 白胡椒12.5克 苏打粉17.5克
        制作方法:
        1.标准粉里加清水1.25千克,将鸡蛋打入面中,加苏打粉拌匀揉好,用手工擀切成韭菜叶状的面条。
        2.鸡宰后去掉毛和内脏,洗净,待作另用。猪蹄洗净去残毛。姜块、白胡椒、葱梗用纱布包好。锅内放清水2.5千克,将整鸡、猪蹄及姜、葱、白胡椒包放入。烧开后,撇去浮泡,再用中火炖煮2小时,待鸡、猪蹄熟到离骨时捞出,滤出的头道汤放在微火上煨熬。
        3.将鸡肉、猪蹄剥下,全部去骨。锅内放清水3千克,加入鸡骨、猪蹄骨和姜、葱、胡椒包再熬二道汤,待用。
        4.熟鸡肉、猪蹄肉用刀切成1.5厘米见方的肉丁,和洗净刮皮、折成1.5厘米长短节的沙参,一并放入头道汤中,先用旺火烧开后,再用微火煨炖待用。
        5.碗内先放酱油、川盐、二道汤。面条入沸水锅内煮断生,每碗按100克的分量挑入碗中。再将鸡肉沙参馅连汤舀在面上,放味精,撒葱花即成。
        产品特点:沙参有除寒热、补中益肺气、疗胃脾心腹痛等作用,配上鸡肉、猪蹄、胡椒炖汤,做馅,营养丰富,疗效更佳。         牌坊面
         四川简阳县城北门外有一古老面牌坊,周围是集市,人们常在牌坊下的面摊上便餐,而久之称呼为“牌坊面”。
        原料配方:普通面条500克 五花猪肉300克 母鸡一只约1250克 猪骨头1500克 化猪油100克 净熟冬笋100克 水发青菌(鸡松菌)100 白酱油75克 食盐25克 胡椒粉2.5克 老姜100克 净大葱150克 花椒20粒
        制作方法:
        1.锅内加清水,将洗干净的母鸡和猪肉放入水中煮,烧开后捞去浮沫,再将洗净的姜、葱和花椒放入汤锅内同煮,将煮至七成熟的猪肉捞起切成拗甲片,冬笋、青菌也切成指甲片和切好的葱花50克待用;母鸡煮软熟后捞起另作它用;锅内的汤作臊子和煮面条用。
        2.锅放火上烧热下化猪油,炒切好的猪肉,炒干水分后掺汤,再放入切成指甲片冬笋和青菌、食盐、胡椒面、少量酱油,然后将锅移至小火上慢慢煨靠约半小时,起锅装盆。
        3.取10个小碗,放入少量酱油、少量鸡汤和切好的葱花。将面条下入开水锅中煮,待面条煮熟浮起时,分别挑入10个小碗内,将臊子浇在面条上即成。
        产品特点:汤浓味鲜,“臊子”香软化渣。         刀鱼羹卤子面
               
        刀鱼汁面和黄鱼羹面,数十年前扬州就有出售,后来,由刀鱼汁面改进成刀鱼羹卤子面,鱼肉与卤子混合,全部粘在面上,味道极为鲜美而纯正。该面每年刀鱼上市时开始供应,至清明节时停售。
        原料配方:刀鱼1.5千克 刀切面条1.5千克 春笋1.25千克,猪油300克 酱油250克 虾籽10克 白糖50克 鲜汤500克 味精、生姜、葱、黄酒、盐、豆粉酌量
        制作方法:
        1.刀鱼去鳞、鳃、肠脏洗净,切掉鱼的头、尾、肚、边,用糖、姜、葱、酒和猪油50克,酱油100克,少许水放锅里将鱼煮熟。盛起鱼、卤另放一处待用。必须将鱼骨、刺摘除干净才能使用。
        2.剥去笋子的皮壳洗净,切成片。锅内放入猪油300克烧至五成熟,倒入笋片略炸,盛起笋待用。再将锅烧热,放入猪油100克,鱼头、尾、肚边;并放入适量的姜、葱、酒煽炒好后盛起,用汤(骨汤,鸡汤均可)500克放入锅内,加入笋片,鱼头、尾、肚边和葱、姜、酒烧到大沸至汤卤浓如乳状用汤筛滤后,再将鱼肉、煮鱼的卤,酱油少许,放入汤中烧沸约30分钟,加入味精,用豆粉勾芡,卤子即制成。
        3.面条在锅内煮熟,捞出放入热水盆中,然后再用开水烫一下,甩干水分用猪油100克拌一下,分别放入烫过的碗内,烧上鱼卤即成。此面热吃,卤汁要热,面条要热,碗要热。         崇庆荞面
                        原料配方:荞面5千克 石灰100克 鸡蛋200克 豆粉250克
        制作方法:
        1.荞面加净水(春季加2.5千克,冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟,再将荞面团揉成条形,放入榨孔机中,插入榨杆压榨,面条即从小孔中压出,截断下锅,煮熟即成。
        2.碗内调料(以50碗计,下同):白酱油750克,红油750克,味精12克,花椒面25克,芽菜粒250克,葱花150克,鲜汤7.5千克。
        3.家常牛肉馅:(1)配料:牛肉(净)2千克,水发笋子500克,芹菜茎1千,郫县豆瓣250克,豆豉50克,辣椒面10克,白酱油100克,姜末10克,料酒50克,菜油600克,川盐15克。 (2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒,放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节,加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒,沸水汆后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细,用油(100克)煸至香酥。 (3)炒锅洗净放旺火土,下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散,亮油,下笋粒与调料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均匀起锅即成。
        4.猪肉馅:(1)配料:肥瘦诸肉3千克,水发玉兰片850克,白酱油250克,川盐40克,甜酱100克,料酒50克,混合油500克,胡椒面5克,味精3克。 (2)猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上,下油烧熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒匀,掺入鲜汤,收汁起锅。
        食用方法:将碗内调料兑好,掺鲜汤,捞入荞面条,淋上臊子即可。
        产品特点:色泽黄绿,富有营养。         素臊子面(陕西风味)
                        原料配方:富强粉25千克 花生油1千克 香油500克 黄花菜750克 木耳250克 粉丝1.5千克 炸豆腐2.5千克 白豆腐25块酱油2.5千克 花椒、大料、味精、葱,姜、盐等少许
        制作方法:
        1.将黄花菜、木耳、粉丝用开水泡开,洗净改刀。黄花菜、木耳切成3厘米长段。粉丝切成15厘米长段。将白豆腐上锅蒸熟晾凉,切成1厘米见方块。再取25块白豆腐切成小方块,放入油锅炸成金黄色,捞出来沥去油,就成炸豆腐,待做臊子用。
        2.将大锅洗刷净,烧干,放入花生油1千克,油熟后放入花椒、大料、葱、姜,然后放酱油、烧开再放入凉水35升左右,接着将黄花菜、木耳、粉丝、白豆腐、炸豆腐放入锅内,再加味精和精盐调味,盐以咸淡适口为准。待锅烧开后掏出放入大桶内,即成浇面用臊子。同时可随时加入香油。另外要烫点菠菜或白菜,加放到臊子中作菜码用。
        3.面条可用机器压面,也可用手工擀面。面条的粗细不限,一般是用中条。将面条煮熟捞入碗中,再将做好的臊子浇在面上即成臊子面。
        4.按传统作法也可用黄花菜、木耳和蒸熟的白豆腐、炸豆腐切成菱形小片,再用鸡蛋摊成蛋卷,切成鸭舌片制作成臊子。臊子锅内可谓上很薄的淀粉,用时加香油浇入碗中。
          锅盖面
               
        锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大,锅盖小)。当面条下入沸水锅后,用一个小锅盖盖在面汤上。其特点:一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,分量准确;二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持面汤不混浊;三是面条易熟透,不生不烂。
        原料配方:(制100碗) 面条10千克 酱油2.5千克 绵白糖65克 味精50克 虾籽5克,青头1千克 熟猪油(或芝麻油)1.5千克
        制作方法:
        1.将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸,3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,让其冷却后装入容器待用。
        2.锅内放进清水烧沸,按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗,每碗生面条重约130克),盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。
        3.青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤,分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。
        产品特点:汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。         海味煨面
                        原料配方:面条500克 金钩10克 水发墨鱼(海参、鱿鱼均可)50克 肥瘦猪肉140克 水发玉兰片50克 鲜汤500克 料酒5克 化猪油50克 精盐14克 胡椒粉3克 味精4克 葱花20克 原汤300克
        制作方法:
        1.制面卤:墨鱼、猪肉、玉兰片分别切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的片,金钩用沸水泡发。炒锅置旺火上,下化猪油20克烧至七成热,放入猪肉炒断,倒入料酒略炒,再放入玉兰片继续炒几下,掺入鲜汤及泡金钩的水,加精盐(6克)、胡椒粉烧沸,改用小火煨,最后放入墨鱼、金钩煨靠入味,即成面卤。
        2.定底味:将余下的精盐、化猪油和原汤、味精、葱花分放于各个碗内。
        3.煮面:锅内加清水烧沸,将面条抖散放入,煮熟后捞于定好味的碗内,再舀上面卤即成。
        产品特点:面卤鲜香醇厚,面条柔软细腻。         鸡馅香汤面
                        原料配方:肥母鸡1只(1.5千克以上) 白胡椒10克 湿面条2.5千克 酱油500克 熟猪油250克 味精0.5克 川盐50克 葱250克 姜50克 川椒5克 香菌、玉兰片适量
        制作方法:
        1.鸡宰杀拔毛,除去内脏,洗净后整鸡出骨。然后将鸡肉切成指甲状大小的肉片,加上各种辅料,放入小瓦钵内(陶器制品为好),添加熬好的鸡骨汤,上笼蒸粑人味待用。
        2.把煮好的面条捞起沥干,盛入碗内。从蒸笼内取出1小钵蒸鸡馅,倒入碗内,撒上葱花,淋上熟鸡油(或熟猪油)即成。
         产品特点:原汁鲜香,味美可口。         奎元馆片儿川
                         “片儿川”是杭州奎元馆制售的大众化名食面点,富有杭州地方风味,已有100多年的历史。
                        原料配方:上白面条1.5千克 猪腿肉400克 熟笋肉150克 雪里蕻100克 酱油80克 味精10克 熟猪油200克
        制作方法:
        1.将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片,将雪里蕻切成碎末。
        2.将锅放在火上,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油略煸,最后放碎雪里蕻和适量沸水继续炒匀略煮,即成烧头出锅。
        3.在此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内略煮,加入味精,浇入猪油,起锅分盛10碗,分别盖上浇头即成。
         产品特点:面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。                花素水饺
                        原料配方: 精粉500克 鸡蛋5个 水发木耳25克 水发海米25克 水笋25克 豆油50克 菠菜300克 水粉丝100克 油条50克 精盐、味精、酱油适量 葱花、姜末、花椒面、香油少许
        制作方法:
        1.把精粉用200克温水加少许盐,和成温水面团。揉匀,用湿布盖上,饧15分钟。
        2.把海米、粉丝、木耳、水笋切碎。鸡蛋打入碗内调匀,用豆油上勺炒熟,切碎。油条切碎。菠菜洗净,切碎,挤去水分。以上各配料,一齐放入盆内,加豆油、味精、酱油、葱花、精盐、花椒面、姜末,再用适量清汤拌匀,加香油拌制成馅。
        3.把饧好的面团搓成长条,分成每个7克面剂。撒上扑面,用手把剂按扁,用小擀面杖擀成直径为5厘米的圆皮,中间厚、边缘稍薄。将馅心放心圆皮,包成月牙形的饺子,剂口要挤严。
        4.把锅内水烧开,放入饺子,用手勺轻轻地推移。当饺子浮出水面时,可点上二三次凉水,看到皮和馅离鼓时,再稍候一会,即可捞出盛于盘内食用。
        产品特点:清香,味道鲜美。         温江水饺(川味)
                        原料配方:面粉500克 肥瘦猪肉500克 生姜25克 鸡蛋2个 花椒5克 川盐20克 胡椒面5克 味精5克 料酒10克 清水750克
        制作方法:
        1.肥瘦猪肉捶茸,去筋,剁细。生姜捶茸加清水,用纱布取汁。花椒用沸水泡后取汁。
        2.肉茸与盐、鸡蛋、姜汁、料酒、花椒水拌匀,清水分2~3次兑入,加入余下的各种原料,充分搅匀即成。
        3.面粉500克加水及适量的鸡蛋,揉匀,搓成直径1.7厘米的圆条,横切成块,再搓圆压扁,擀成直径5厘米的薄饺皮。
        4.左手置饺皮,右手握竹片挑馅于饺皮中,对叠捏紧成半月形。
        5.旺火沸水放入水饺,持瓢沿锅边轻轻地伸至锅底部将饺子推转,饺子浮出后,稍稍淋点冷水,稍煮片刻,饺皮鼓起、发亮即熟。
         6.原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、豆瓣等调料都可作为水饺调料。
        7.红油水饺馅制作:红油100克、芝麻油50克、味精5克、混合酱油150克、花椒面5克、蒜泥50克。
        8.混合生料制法:红油1千克与清500克入锅溶化,再放进红酱油5千克和生料包(八角15克、山柰5克、草果20克、肉桂10克用纱布包好),中火烧沸,舀去浮沫,微火熬约1小时,起锅晾冷。加味精50克、胡椒面15克、口蘑20克、白酱油3.5千克一起搅匀,即成色深红,质粘稠、味鲜香咸甜的混合酱油。
        产品特点:川味水饺,皮滑馅细,鲜嫩香醇。         三鲜水饺(山西)
                        原料配方: 面粉1千克 猪肉(四成肥,六成瘦)800克 净大虾肉300克 冬菇100克 水发海参300克 冬笋100克 麻油100克 葱花、精盐、黄酒、胡椒粉、姜末、酱油、味精各少许
        制作方法:
        1.制饺子皮:将面粉放入盆中,加水约450克合面,盖上温布饧15分钟,放在干面粉上揉成滑润的面团,再搓成长条,揪成120~130个面剂子,一个个按扁,再擀直径约5~6厘米、边稍薄、中稍厚的饺子皮。
        2.制三鲜馅:将猪肉绞碎,加入葱花、姜末、盐、酱油、胡椒粉、味精和少许清水及麻油搅匀。随后将海参用开水烫一下切丁,将虾肉切小丁,冬菇、冬笋用开水一下剁碎,一起放入上述碎猪肉中搅匀调好味,即成三鲜馅。
        3.左手掌放饺子皮,皮中央放适量馅心,对折,将皮子的边缘捏紧,即成三鲜水饺生坯。
        4.锅中放水烧开,放入水饺煮至皮鼓起浮下水面,用手指一触饺皮不硬即热,捞出励盘,蘸醋食之。
        产品特点:皮色光亮,皮薄馅满,一只一口,细嚼慢咽,味道鲜美。         钟水饺
                        原料配方 面粉1.5千克 猪腿子肉1.25千克 味精35克 胡椒粉7克 花椒3克
        制作方法:
        1.500克面粉加水170~250克,调匀揉搓,直到不见干粉粒为止。揉好后搓成直径约1.5厘米的圆条,横切成块,搓圆,擀成直径约5厘米的薄片待用。
        2.猪腿子肉,去皮骨筋,剁茸,加上味精35克,再剁一遍,用整花椒3克泡开水1250克,调入肉中搅拦均匀(冬天可加5克~10克胡椒粉搅匀)即成。
        3.左手的食指、中指、无名指,三指摊着1张小饺皮,右手拿着竹片、将肉馅挑到饺皮上,然后对叠,用手指将边缘捏拢,成为半月形状即可。
        4.煮水饺:猛火把水烧开,将饺子倒下锅内,用勺子顺锅边推搅一二下,避免沉底巴锅。待饺子浮在水面并带白黄色、饺皮有皱纹即是熟透心,用漏勺舀入碗内。
        5.红油水饺调料:复制混合豆油10克、味精5克、芝麻油0.5克、红油海椒10克、蒜泥5克。
         6.清汤水饺调料:白豆油5克、胡椒末、芽菜、味精、葱花、猪油各5克,芝麻油0.5克,原汤1勺。
        7.水饺调料制法:复制混合豆油:红糖250克下锅熬化,熬至起丝时放红酱油1000克,再将八角、山柰、草果、肉桂各少许,用布包好放入锅,继续熬到色黑粘稠,加上味精10克,口蘑豆油和上等白豆油各250克拌匀即成。红油制法:菜油500克用文火熬炼,熟后舀起盛入碗里,待热度稍微发散后,将辣椒面350克放入油中调匀,即成为颜色鲜红而带辣味的红油了。蒜泥制法:将蒜去皮剁烂成为蒜泥,酌量加菜油调匀加稀糊状。
         产品特点:皮薄馅嫩,料香味美。         红油水饺
                        原料配方:面粉250克 猪后腿肉250克 生姜25克 葱25克 鸡蛋1个 复制酱油100克 红油辣椒75克 精盐5克 料洒25克 蒜泥50克 胡椒粉1克
        制作方法:
        1.制馅:生姜拍碎,葱挽结,用清水浸泡。猪肉用刀背捶茸,去筋,再用刀剁细,置盆内,加姜、葱浸泡液少许,及味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋,顺一个方向用力搅匀,然后再分次加姜、葱浸泡液,继续搅拌,直到原料融为一体成粘稠状即可。
         2.制皮:面粉置案上,刨呈“凹”形,加入清水和均匀,揉熟成团,饧面约10分钟,再搓成直径1.5厘米的圆条,切成每个重约6克的剂子50克。将剂子立置在案上,用手压扁,撒上扑面,用小擀面杖擀成直径5厘米的圆形皮坯。
        3.包馅:取皮坯一张,把馅置于皮坯中,对叠成半月形,用力捏合边口就成生饺。
        4.煮饺与调味:用旺火将水烧沸煮饺。生饺下锅后,立即用勺子搅几下,以防粘连。沸后加少许冷水再煮,待饺子浮在水面,饺皮起皱发亮即熟。用漏勺捞出饺子,沥干饺汤,盛入5个碗内,再淋上复制红酱油、红油辣椒、味精等调料即可食用。
         产品特点:皮薄馅嫩,香辣回甜。         蓬莱鱼馅水饺
                       原料配方:面粉500克 鲜鱼肉500克 肥猪肉75克 韭菜150克 水发粉丝100克 精盐15克 酱油25克 豆油25克 麻油30克 肉汤250克 黄酒、味精少许
        制作方法:
        1.将鲜鱼肉连同肥肉剁成碎末,加上肉汤搅拌成糊状,加盐、酱油、味精再搅拌。将韭菜用少许盐捏出水分切碎后,同鱼糊放在一起,加上麻油拌成鱼肉馅
        2.将面粉加豆油用适量水揉成长面团,揪成每个5~6克的面剂,用擀面杖一个个擀成当中稍厚、四周稍薄的圆形饺子皮,每张皮子裹入鱼肉馅15~20克,包成月牙形的饺子。
        3.将水入锅烧沸,放下包好的水饺,边放边用手勺推动,待水饺浮起,加入少量凉水再煮,如此二三次,见馅鼓起皮软不粘,即可捞出,蘸香醋或酱油、麻油、辣椒油吃,其味道好极了。
        产品特点:白而滑,不大不小,一口一个,鲜香咸淡恰到好处,风味独特。         一品羊肉水饺
                        原料配方:精面粉500克 羊肉350克 白菜200克 香油25克 酱油、味精、精盐、牛羊骨头汤适量 花椒面、香菜、姜末少许
        制作方法:
        1.把精面粉用200克温水加少许盐、和成温水面团。揉匀,盖上湿布,饧15分钟。
        2.把白菜洗净、切碎、挤去水分,香菜切末。把羊肉剁成茸,用酱油、精盐、姜末、味精、花椒面煨一会。再分次加入骨头汤,边加边搅,搅拌至糊状,再加入白茶、味精、香油调匀成馅。
        3.把揉好的面团搓成长条、分面每个7克的面剂。撒上扑面,把剂按扁,擀成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。将馅心放入圆皮,包成月牙形饺子。
        4.锅内水烧开后,下入饺子,用平勺轻轻地推转。饺子浮出水面时,可点二三次凉水,见馅皮鼓起,再稍煮一会,即可用漏勺捞出盛于盘内。
        产品特点:鲜嫩适口。          馄饨
                        馄饨是江南大众化的美味点心之一,四川称抄手,山东称馄钝,广东称云吞。已有1400年的历史。
        原料配方:馄饨皮(约100张)500克 夹心猪肉糜350克 精盐25克 荠菜700克 味精5克 白糖10克 麻油25克 黄酒15克 猪油25克 鲜汤1千克
        制作方法:
        1.将荠菜去掉败叶、根、须、洗净后放入沸水内籴一下,捞出用冷水冲凉,沥干,切成细末,再将猪肉糜、荠菜末盛入钵内,加上盐、糖、味精、酒、麻油及适量清水,顺着一个方向搅和,即成荠菜馅。然后用每张馄钝皮包10克馅捏成耳朵形状的大馄钝。
        2.准备好大碗10只,每只碗内放好调料(盐、味精、猪油、鲜汤)。随着将生馄饨投入大火沸水锅煮,煮至浮上水面,再掺入少许清水,加盖再煮一二分钟,捞出汤去水,盛入每只碗内即成。
        产品特点:皮薄馅多,滑爽饱满,鲜香味美。          淮园馄饨
                        原料配方:面粉500克 鸡蛋1个 猪后腿瘦肉200克 韭黄、冬笋、香菜、紫菜、葱姜汁、酱油、精盐、香油、料酒、味精、鲜汤、淀粉、水适量
        制作方法:
        1.面粉用鸡蛋液和适量冷水和成稍硬的面团,再揉匀。以干淀粉作扑面,用擀面杖将面团擀薄,擀至皮子放在手掌上能见掌纹为止,方能折叠起来,切成约6.7厘米见方的皮子备用。
        2.猪后腿肉先剔去筋,用刀背与铁板(约4厘米宽、1厘米厚)拍剁至肉糊能粘铁板时,加入精盐、酱油、香油、料酒、味精、葱姜汁搅拌成馅。
        3.韭黄切成约2.6厘米长的小段,冬笋切成约黄豆大小的丁,香菜切成末,紫菜用温水泡发洗净。
        4.将皮子抹上馅,捏成菱角形馄饨。
        5.锅内添鲜汤烧开,下入馄饨、冬笋丁,煮至九成熟时放入韭黄、精盐、酱油、紫菜、调好口味,熟后再加入味精、香菜,淋上香油出锅可食用。
       产品特点:皮薄透明,馅多鲜嫩。         鸡丝馄饨
                        原料配方:精粉500克 肥瘦猪肉150克 熟鸡肉丝100克 鸡蛋2个 干淀粉100克 玉兰片丝25克 水海米25克 酱油、精盐、紫菜、味精、猪油、鲜汤适量 葱花、姜末、花椒面、香菜、香油少许
        制作方法:
        1.在精粉内倒入蛋液,再加125克温水(稍加些盐),和成温水面团。揉匀,用湿布把面团盖上,饧15分钟。
        2.把饧好的面团,稍按一下,撒干淀粉。然后再边擀边撒淀粉,擀至1.7毫米厚的薄面片为止。即可把面片切成6.7厘米见方的面皮(每个约3克),摞在案板上待用。
        3.把猪肉绞碎,放于盆内,加入酱油、猪油、精盐、姜末、葱花、花椒面、海米(切碎),再加鲜汤、香油少许,拌匀成馅。
        4.皮子内打入馅,把两个角捏成一起,呈菱角形即成。把馄钝放入开水锅中煮熟,捞出按量分别盛入碗中,再撒上鸡肉丝、香菜。
        5.汤勺内放适量的鲜汤,加入各种调料,待汤沸腾时,除去浮沫,加入玉兰片丝、紫菜(撒碎)、味精、对好口味,再淋入香油即可。倒入盆内,用汤勺浇在馄饨碗中即可食用。
        产品特点:皮软汤鲜,馅香味美。         鲜肉大馄饨
                        原料配方:精粉500克 鲜大肉250克 细淀粉100克 鸡蛋清2只 碱面1克 料酒10克 食盐15克 味精1.5克 大葱25克 生姜10克 大油25克 清水150克 鸡蛋1只 榨菜100克 酱油50克 胡椒粉1克 香菜和虾皮少许
        制作方法:
        1.冷水中放入5克盐、0.5克碱溶化后,倒入面粉中,再将2只鸡蛋的蛋清打散倒入面粉中揉成较硬的面团,饧15分钟后再揉均匀,再饧15分钟。细淀粉包入白纱布中。用擀面杖将面团擀成极薄的成皮,每擀一次要用包好的干淀粉拍一次,以免互相粘连,然后用刀切成梯形皮子。
        2.将葱姜洗净切成葱花、姜末。
        3.用一只鸡蛋打入碗中加适量盐用筷子打散,在锅中摊成鸡蛋皮,再切成3厘米长的细丝。
        4.榨菜洗净切成米粒状,香菜切碎。
        5.将瘦猪肉用绞肉机绞成肉泥加入料酒、葱、姜、酱油、盐、味精,加入清水用力搅拌均匀。
        6.左手拿一张馄饨皮子,加入肉馅,卷紧包成大馄饨生坯。
        7.锅中加入烧沸,即可下入馄饨生坯,煮到其浮上水面,略加凉水待用。
        8.取汤碗10个励入做好的鲜汤,分别放入盐、酱油、味精、胡椒粉、大油和榨菜,然后将煮熟的馄钝每碗捞10个,再在碗中表面撒上鸡蛋皮丝、香菜和虾皮等。
       产品特点:汤味鲜香,馄饨软嫩。                龙抄手
                        原料配方:面粉1500克 鸡蛋7个 猪肉1250克 生姜汁25克 胡椒末4克 芝麻油25克 豆油35克 食盐35克 豆粉适量
        制作方法:
        1.在1500克面粉里加入鸡蛋5个,掺水反复搓揉,用擀面棒边擀边撒豆粉,直到擀至极薄的薄皮,然后切成7平方厘米见方的面皮即成。
        2.先将猪腿瘦肉用刀背捶茸,去筋,加少许盐用刀剁成肉馅,然后加鸡蛋2个、豆油、食盐,把肉调散后,再下生姜汁、芝麻油、胡椒末和生水1250克混合,用力搅转,拌匀至细嫩为止。
        3.将鸡肉、拍破的猪棒子骨、肘子、蹄子、肚子用武火混煮,煮沸后,再用文火煨熬成又白又嫩的汤。
        4.把抄手皮放在左手指上,右手用竹片将馅挑在抄手皮上,包成菱角形即成抄手生坯。
        5.锅盛入水后,火宜大但不宜过猛,待水烧开下抄手后,立即用勺推转,勿使其粘连,这样既易熟,又不会煮烂,吃抄手时,加味精、胡椒末、原汁汤,鲜嫩味美。
        6.各味抄手的调料(按一碗配料):原汤抄手:盐0.5克,味精0.5克,胡椒末0.5克,鸡油0.5克,原汤1勺。炖鸡抄手:调料同原汤抄手,盐量以汤的多少酌放,另加炖鸡腿肉馅。海味抄手:调料同原汤抄手,另加用海参、鱿鱼、玉兰片等做馅。馅的制作方法:把1块猪肉,肥瘦分开,切成两大片。肥肉先下锅,然后倒进瘦肉,将其炒出颜色,加上原汤烧开后用微火煨起,煮到六成熟时再加鸡松、玉兰片、金钩、鱿鱼等,熟后即成。清汤抄手:白豆油10克、胡椒末0.5克、芽菜0.5克、葱花0.5克、味精0.5克、猪油0.5克、芝麻油5克、一般白汤1勺(加红油为红汤抄手)。酸辣抄手:白豆油10克、醋15克、葱花0.5克、红油海椒3克、花椒末0.5克、味精0.5克、胡椒末1.5克、芽菜5克、汤1勺。红油抄手:红豆油5克、白豆油10克、花椒末0.25克、红油5克、红油5克、味精0.5克(不加汤)。
        产品特点:馅嫩化渣,皮薄晶亮,味美汤鲜。         原汁抄手
                        原料配方:面粉500克 猪肉400克 豆粉150克 姜150克 香油50克 盐50克 葱50克 胡椒面7.5克 味精10克 鸡蛋2个 猪骨750克
        制作方法:
        1.把面粉倒在案下刨个窝,打入鸡蛋1个、放盐5克、水175克左右和匀,揉至面粉全部粘连(豆粉装布袋中作扑粉),用擀面杖擀成薄片,切成8厘米见方的抄手皮。
        2.将去皮猪腿瘦肉400克去筋,用刀背剁细,捶茸装盆,打入鸡蛋1个,加盐15克、葱25克、胡椒面2.5克、香油50克搅匀,再取姜汁50克,水泡豆粉适量,徐徐倒入、搅拌至粥状即成馅。
         3.猪骨洗净放进锅,加清水1.5千克用旺火煨开,捞去浮泡,放入葱25克、姜100克(拍破)。汤煨白后,用筲箕垫上纱布滤除渣滓,下盐30克,味精、胡椒面各5克,成原汤待用。
        4.取皮放上馅包成菱角形抄手生坯,把抄手倒入开水锅内,轻轻推转,用旺火煮至浮出面即熟。用漏瓢舀抄手入碗,盛上原汤即成。
        产品特点:皮薄馅嫩,滋味鲜美。 ?        温江程抄手(川味)
                        原料配方:上等面粉1千克 豆粉500克(耗200克) 鸡蛋600克 猪肥瘦肉1千克 醪糟汁15克 鸡蛋3个 细沙雪梨200克 胡椒面10克 金钩10克 味精10克 白糖10克 葱白20克 香油15克 川盐30克 鲜汤春夏300克 秋冬500克
        制作方法:
        1.将面粉加水和匀,揉成面团后擀成可见案板的薄皮,撒上扑粉,叠齐后切成6~7厘米的正方形面片。
        2.把肥瘦猪肉洗净去筋捶成茸。金钩去杂质与醪糟汁、鲜汤装碗内,放入蒸笼蒸约15分钟,取出晾冷,剁成碎米粒。雪梨去皮除核洗净切成碎米粒。葱白剁茸。肉茸内加盐,鸡蛋搅拌均匀,将蒸金钩的原汁分3~4次掺入搅转后,再放进以上佐料,充分和匀即成抄手馅。
        3.左手置抄手皮,右手用竹片将馅挑在面皮中间,包成菱角形或折为四方形。
        4.旺火沸水放入抄手,入锅后持瓢沿锅边轻轻地伸至锅底部将抄手推转,抄手浮起后,稍稍淋点冷水,稍过片刻,一见抄手皮起皱、发亮即熟、加上用猪蹄、肘及鸡熬制的原汤,其味更佳。
        产品特点:老幼四季适宜。皮润晶亮,馅嫩入味。                             点击进入更多精彩>>>