【食品金典】中西面食面点的制作(3)面包类

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 06:49:07
 【食品金典】中西面食面点的制作(3) 2010年02月28日09:05来源:360doc 退休工程师          西式面点类         面包类         面包的生产方法
               
        面包的生产方法很多,制作的工艺不尽相同,最重要的区别是面包的搅拌及发酵的方法。采用哪种方法,要根据工作的环境、原料的品质和设备的条件决定。目前经常使用的方法有一次发酵法、二次发酵法、过夜种子发酵法、快速发酵和冷冻面团发酵法。
        一、一次发酵法一次发酵法又称直接发酵法,此种方法是将配方中的原料以先后的顺序放入搅拌机内,搅拌成团后进行发酵的方法。一次发酵法具有节省人力、机器操作、发酵时间短、面团发酵中的损耗低,并具有较浓郁的麦香味的特点,但又有因受发酵时间不足,面团易于老化的缺点。         一次发酵法的基本配方:
        一般甜面包的配方比例        步骤 配方 材料 质量份①
         配方(1): 高筋面粉 80  低筋面粉 20  砂糖 16~20  采用 鸡蛋 4~10  一次 食盐 1.5  发酵法 新鲜酵母 3  奶粉 4  改良剂 0.5  配方(2): 水 50~55  配方(3): 油脂 8~10
        ①原料配比的质量数,是以面粉用量为100份作基准,以下同。
        一次发酵法的工艺流程: 搅拌→发酵、翻面→延续发酵→整形→最后饧发→烘烤。
        搅拌:配方(1)加配方(2)放入搅拌机内,慢速搅拌2分钟,使所有的材料成为粘糊的状态后,以中速搅拌3分钟至面团成胶粘状放入配方(3),慢速搅拌1分钟达到油脂均匀后,再以中速搅拌8分钟。此时为面筋的扩展阶段,再以快速搅拌1~2分钟,至面团具有良好的扩展性及弹性即可,此时面团的理想温度为26℃。
        基本发酵:搅拌好的面团放入基本发酵室进行发酵。一次发酵法的面团发酵时间大约在90分钟左右,发酵室的温度28℃,相对湿度为75%~80%。 翻面与延续发酵:待发酵面团体积膨胀到1倍半时即可翻面,翻面完成后,再延续发酵30分钟左右。
        整形:待再次发酵后面团膨胀至2/3倍时,即可把面团放在工作台立即整形,其过程包括分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘、最后饧发等工序。
        烘烤:面团最后饧发后可进行烘烤,烘烤的温度为190~220℃,  因面包的种类不同而异,重量较小烘焙时间短的制品应使用上火大而下火小温度,以使表皮迅速产生焦化作用,免得烘烤过久影响品质。
        二、二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。
        此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面粉投入量为70%~85%之间,然后放入相应的水,以及所有的酵母、改良剂等,用中、慢的速度搅拌4分钟,使其成为粗糙且均匀的面团,此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵,待面团发酵至4~5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展,此时的面团叫主面团,然后再经短时间的延续发酵,即可进行分割整形。 二次发酵法制作出的面包,因酵母有足够的时间繁殖,所制成品体积较一次发酵更大,面包内部组织细密柔软,富有弹性,面包发酵的香味浓厚,是面包制作者广泛使用的方法。         二次发酵法的基本配方
        步骤 配方 材料 质量份
        第一次搅拌 配方(1) 高筋面粉 70 (中种面团) 新鲜酵母 3 砂糖 2 改 良剂 0.3 水 48
        第二次搅拌 配方(2)  高筋面粉 20 (主面团)  低筋面粉 10  砂糖  6 食盐 2 奶粉 4  鸡蛋 10 水 7
        配方(3)    油脂 6
        二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发酵→整形→烘烤
        搅拌的方法及步骤:        (1)第一次搅拌制作中种面团,将配方(1)的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后,中速搅拌2分钟使全部材料混合均匀,搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。         (2)基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵,发酵箱的温度为26℃,相对湿度75%~80%,发酵时间180分钟。                 (3)第二次搅拌。即主面团的搅拌,待面团发酵膨胀至4倍量的时候,进行主面团的搅拌。将中种面团及配方(2)的材料放入搅拌机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方(3),慢速搅拌1分钟, 再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。
        (4)延续发酵。第二次搅拌完成的面团,需经延续发酵后,进行分割、整形,延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。
        (5)整形。烤箱的要求同一次发酵相同。 
         三、快速发酵法快速发酵法就是利用快速的方法,使面团提早完成发酵,以达到节省在面团制作当中正常的发酵所需的时间,并在短时间内生产出更多的产品。          快速发酵法制作出的面团,容易导致组织紧密,体积小,品质粗糙,面包应有的松软及酒香味的特征丧失。面团的发酵是利用酵母和其他物质完成的,若加速发酵,必然要增加酵母的用量,减少盐、糖的配比,适当的增加搅拌时间,提高面团温度,同时还要改变发酵室的温度、湿度,以达到节省时间的目的,这种未经正常发酵的面团,在味道及保质期等诸多方面与正常发酵的面相相差甚远,不应提倡用此方法生产面包制品。
                ●郑树林(上)
                快速发酵法的配方
                配方 材料   质量份①
                配方(1) 高筋面粉  85 低筋面粉  15 砂糖  18 鸡蛋  10 食盐  1 新鲜酵母  6 奶粉  4  改良剂  0.6
                配方(2) 水  50
                配方(3) 油脂  6
                注:配方中水的比例减少1%,配方中酵母的比例较正常增加50%,糖的比例较正常减少2%,盐略有减少,奶粉较正常减少1%~2%。
        主食面包
               
        主食面包具有物美价廉、富含营养、清淡爽口的特点,并能与各种类型的菜肴(煎、炒、烹、炸;酸、甜、咸、辣;冷、热、荤、素)、各种汤菜搭配起来食用,口感调和,不影响其菜肴的独特味道。另外,主食面包冷、热均可食用,凉吃也不影响其消化吸收率,对胃无刺激性,是良好的方便食品。我国目前生产的主食面包有下列各种:         大圆面包(也称大面包)
        原料配方:面粉250公斤 食盐2.5公斤 液体酵母9公斤
        制作方法:
        1.鼓小醪子:250公斤面粉,40%的醪子,其中小醪子是大醪子的1/3,取引子9公斤(液体酵母),加水11.5公斤,倒入调粉机中搅拌均匀,然后加入面粉35公斤,调好后在温度28℃左右发酵7~8小时。         2.鼓大醪子:将小醪子移入调粉机中,加水36公斤左右,把小醪子调开,再加入面粉65公斤,搅拌均匀后置于发酵槽中,在温度28℃左右发酵3~4小时。         3.和面:先用温水将2.5公斤盐化开,倒入调粉机中,连同食盐水共加入82公斤左右,把大醪子放入搅拌开,除留7.5公斤的补面外,将142.5公斤面粉倒入调粉机中和面,搅拌均匀后移入发酵槽,约发酵30分钟,即可搓圆成型。         4.成型:1.8公斤面粉的大面包,要2.8公斤下秤。然后搓圆成型放在铺好面袋的盆中,醒发30分钟左右开始烘烤。
        5.烘烤:要求炉温在170~180℃为好,利用炉的余热烘烤1小时即可成熟。
        新出炉的面包表面脆,内部软,容易碰碎压坏,要放在架子上冷却20~30分钟,才宜入库或搬运出售。
        大面包每个成品重量2.5公斤,是我国目前生产的最大面包。大面包的制作工艺与其它面包不同,独到之处是用酒花发酵,发酵时先用酒花配制成液体酵母。酒花中含有酒花油和酒花树脂等成分。酒花树脂具有很强的杀菌力,能控制或消除杂菌的繁殖,对酵母无害,还能纯洁菌种,有利于酵母的繁殖,使大面包的发酵味道纯正。酒花油具有特异的香味,其挥发性很强,给大面包带来特殊回味。         大面包经过三次充分的发酵,酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它发酵法制成的面包。充分的发酵加之透彻的烘烤,增强了面包的营养价值;提高了消化吸收率,是人们喜爱的主要食品之一。         槽子面包
        制作方法:槽子面包的配料、鼓醪子、和面等工序与大面包相同,有时多采用二次发酵生产。
         成型:1.4公斤面粉的面包,要2.2公斤下秤。先将面团搓成圆球,然后搓长,放入槽内1小时内即可烘烤。烘烤槽子面包要求底火大,上火小、烘烤45分钟。出炉后,倒出槽子,冷却15~20分钟后可包装入库。         槽子面包适于用面筋低的面粉生产,我国长江以南生产的小麦,面筋含量普遍低于北方生长的小麦,用它制作大圆面包不起个,出现塌扁现象,所以南方多生产槽子主食面包。         棱形面包〔南方称为罗宋面包,北方称为沙一克(俄语译音)〕
        原料配方 面粉250公斤 食盐2.5公斤 鲜酵母1.5公斤
        制作方法:
        1.鼓醪子:将已活化的酵母液放入调粉缸中,连同酵母液共加水42.5公斤左右,稍经搅拌后,倒入面粉80公斤左右,开动调粉机调粉,将和好的面团置于温度27~28℃下发酵约4小时,面团要发得嫩些,醪子老了或者多了制出的成品开口不整齐,外形不好看。         2.和面:棱形包面和面时要控制加水量,要准确加入醪子、盐水和面粉,调好的面团要硬。在28~30℃的温度下,发酵1小时即可。
        3.整形和成型:200克面粉的棱形面包要300克下秤。将面团搓成圆球形,用手掌收住结口,放在盘中发酵20~30分钟,然后将面团砸结成为棱形,缝口向上,放在铺好面袋的板子上,在温度28℃左右发酵30分钟。成型好的面包入炉前要放在特制的木锹,结口向上,用小刀把面包结划一道口,然后就用木锹把面包送入烤炉内。
        4.烘烤:棱形面包烘烤要用木炭炉,炉温要低,湿度要大。如果炉温太高,面包会封住口,不开裂。为保护炉内湿度,在入炉前和烘烤过程中要适当往炉内两角喷水,这样炉内的湿度大,面包皮表面就会凝成一薄层水滴,淀粉吸水遇热膨胀而糊化,表面又形成一层糊精,糊精经烘烤而焦化产生焦糖味。烘烤10~15分钟即可。出炉后的面包冷却20~30分钟后装箱或出售。棱形面包由于制作工艺上的特殊,面包表面光亮并具有焦糖香的特殊风味。吃起来皮层薄,柔软、淡雅可口,易于消化,并能与各种类型的菜肴搭配,不影响其风味,是受欢迎的无糖主食面包,也是哈尔滨市特产之一。         营养主食面包(也称大豆粉面包)
        原料配方:标准粉40公斤 大豆粉10公斤 盐0.6公斤 鲜酵母500克 油脂750克
        其工艺流程及制作方法与小麦粉主食面包相同。但大豆粉面包的营养成分高于小麦粉主食面包,可以补充小麦粉中赖氨酸的不足,在营养上起到互补作用,将大豆蛋白质作为面包的强化剂,面包中使用的强化剂有维生素、蛋白质、氨基酸和无机盐等。强化剂的用量,以100克面包计,可加入硫胺素0.3毫克,核黄素0.2毫米,赖氨酸100毫克,钙0.1毫克。同时,大豆蛋白质还有防止面包的老化作用。         面包
                    面包 : 原辅料-→一次调粉-→一次发酵-→二次调粉-→二次发酵-→切块-→搓园-→中间醒发-→成型-→最后醒发-→烘烤-→冷却-→包装-→成品
        主要工艺参数:
        (1)一次调粉:先将温水放入调粉机,然后投入70%的面粉和酵母液一起搅拌,制成无生粉、生粉块、软硬均匀一致的面团。调粉时间5-7min左右,调制成面团温度27-28℃;
        (2)一次发酵:应掌握好面团适宜的温度,甜面包品种面团温度,夏季为31℃左右、冬季为34℃左右;咸面包品种的面团温度,夏季为29℃左右、冬季为32℃左右;还要求有75%相对湿度、时间2-3h;
        (3)二次调粉:时间8-12min、调制成的面团温度28-29℃;        (4)二次发酵:发酵面团温度,甜面包品种夏季为30℃左右、冬季为33度左右;咸面包品种夏季为28℃左右、冬季为30℃左右;相对湿度控制在85%;发酵时间为1-1.5h;
        (5)切块:在30min内完成操作;
        (6)中间醒发:中间醒发又称为静置。时间约为12-18min、温度为28℃左右、相对湿度75%为宜;
        (7)最后醒发:醒发室温度38℃左右、相对湿度85%为宜、时间一般为30-60min;
        (8)烘烤:一般50g的点心面包在炉温220-230℃时烘烤时间为5-6min、100g主食面包为10-14min、1500g主食面包30-35min;
        产品所用的标准:GB/T 14611-93小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法GB/T 14612-93小麦粉面包烘焙品质试验法
        关键设备:方便食品加工机械 调面机 面团切块机 碗形揉圆机 醒发机 烘烤炉 切片机。 ?        法式起酥点心面包
                        配方:法式面包发酵面团40% 强力粉100% 鲜酵母3% 麦芽浆0.5% 黄油50% 起酥用黄油70% 全蛋40% 蛋黄10% 脱脂乳粉3% 绵白糖13% 牛乳15% 食盐2%
        填充材料配方: 核桃仁(烤熟)100% 蜂蜜30% 面白糖30% 黄油30% 肉豆蔻适量         制作工艺:        1.填充材料的制作:将全部材料倒入锅中在火上加热,使其溶化,各种材料混合均匀。
        2.面团的调制与发酵:除黄油外,将其余的材料放入立式调粉机中进行搅拌,低速3分钟,中速10分钟,加入黄油后继续搅拌,低速2分钟,中速4分钟,面团温度为24℃。经调制的面团在温度为28℃,湿度为75%的条件下发酵90分钟。         3.面团的分割与起酥:发酵面团进行分割,每块重量为2760g,装入保鲜袋中放入冷藏箱中保存12小时。面团从冷藏箱取出后,包入起酥用黄油,每块面团690g黄油,使用辊压起酥机压成薄片后进行折叠,4折2次。         4.成型:用辊压起酥机将起酥后面团压成3mm厚的薄片,将事先制作好的填充材料涂布在面片上,然后由一端卷成长圆柱形,用刀切成每块重量为80g的面包坯,放入模具中。         5.成型发酵与烘烤:成型后的面包坯放入发酵箱中进行成型发酵,温度为28℃,湿度为80%,发酵时间为90分钟。然后放入烤炉中进行烘烤,烤炉温度上火为200℃,下火为240℃,烘烤17分钟。         这种制品的用料十分丰富,并经过起酥加工,与普通的起酥制品相比可以保存较长的时间。制品所使用的填充材料中除加入的核桃仁外,还可以加入其他坚果,如榛子、花生仁等,因此可以变换出各种各样的风味,它可以作为午后的茶点来食用。         ?坚果全麦面包
                        配方: 法式面包面团 50% 强力粉 50% 全麦粉 40% 即发活性干酵母 0.5% 麦芽浆 0.2% 食盐 2% 水 70% 甜杏仁 25% 核桃仁 25% 榛子(去壳) 25%
        制作方法:
        1.准备:将各种坚果放入烤炉中进行烘烤,去壳的榛子经烘烤后用手搓去内表皮。
        2.面团的调制与发酵:除坚果外将其他材料放入调粉机中进行搅拌,低速3分钟,加入坚果后继续低速搅拌2分钟,面团温度为24℃。调制后的面团在温度28℃,湿度75%的条件下发酵60分钟。         3.面团的分割、静置与成型:经发酵的面团进行分割,每块500 g,经折叠后在室温下静置20分钟。然后进行成型,成型为枕型。  
        4.成型发酵与烘烤:成型后的面包坯放入发酵箱中进行成型发酵,温度为28℃,湿度为80%,发酵90分钟。然后放入已经喷入蒸汽的烤炉中进行烘烤,上火240℃,下火220℃,烘烤45分钟。坚果与葡萄干相互配合制作的面包制品随处可见,但像这样在面团中只加入3 种坚果的制品并不多见。除此之外,面团中还加入了全麦粉,经烘烤后全麦粉的风味与坚果的香味相互配合,使制品带有诱人的芳香。食用时切片并涂上少量的黄油,或与奶酪和葡萄酒一起食用。         燕麦坚果面包
                        配方:强力粉 70%   全麦粉 15% 燕麦片 15% 鲜酵母 3% 麦淇淋 3% 食盐 2% 水 70% 葡萄干 20% 糖渍柠檬皮 15% 山毛榉坚果 10% 表面装饰材料: 燕麦片 适量
        制作工艺:
        1.面团的调制与发酵:除麦淇淋、葡萄干、糖渍柠檬皮和坚果外,将其他原料放入调粉机中进行混合,低速2分钟,中速4分钟,加入麦淇淋继续搅拌,低速3分钟,然后加入葡萄干、柠檬皮和坚果低速搅拌2分钟,面团温度为28℃。经调制的面团在相同温度下发酵30分钟。
        2.面团的分割、静置与成型:经发酵的面团进行分割,每块重450g,经折叠后在室温下静置20分钟。然后成型为棒状或圆形,并在面包坯的表面喷水后蘸上燕麦片。  
        3.成型发酵与烘烤:成型后的面包坯放入发酵箱中,在温度30  ℃,湿度80%的条件下发酵50分钟,然后放入温度为220℃的烤炉中烘烤40分钟。
        这是一种保健型的面包,原料中使用了大量的燕麦、葡萄干和柠檬皮,从而使制品含有丰富的维生素和矿物质。经过烘烤后制品的表皮松脆,而且带有燕麦特殊的香味。制品的内部,全麦粉的香味与葡萄干和柠檬皮的甘甜味绝妙配合,给食客以美好的享受。这种制品即可以切片涂上果酱食用,也可以直接食用,入口后越嚼越有滋味。         法式乡村面包
                        原料: 水 1000克 中筋粉 1600克 盐 40克 老面肥 600克 小麦胚芽粉 10克
        制作方法:
        1、成型:将老面肥、胚芽粉、面粉放入水中,低速搅拌 3分钟,中速搅拌10分钟后放入盐,再搅拌5分钟,搅拌时间共计18分钟。
        2、面团温度23℃。初次醒发1小时,面团分割成350克大小,静置10分钟后,放到撒了手粉的亚麻垫布上,裂口向上。
        3、最终醒发:14℃下醒发18小时。
        4、烘烤温度:250℃,烘烤时间20分钟。          法式咸成包的制作
                
       普通法工面包是咸的。其常用配方是按纯面粉加水60T,酵母23%,食盐2%。为改善小麦品质,可以添加四种成份:1、蚕豆粉中的脂肪氧合酶可起到增白作用;2、维生素C100ppm,改善面筋品质;3、麦芽糖0.3%,可作淀粉酶活性调节剂;4、卵磷脂0.3%,增加面包的蜂窝状组织。         面团的基本制作过程如下:先将酵母、配方中15%的面粉和与等量的水搅拌,发酵2-2.5小时后,再将配方中30%的面粉和与此面粉等量的水加入面团中,再次搅拌,然后进行第二次发酵,时间为2-3小时。等面团发大后,将剩下的面粉和其它成份一起加入,再搅拌,继续发酵20分钟至1小时后,制成面包坯。入炉前要在顶部划几道裂口,以防止面包在烘炉中膨胀时,从腰部或底部爆裂,烘炉炉温221℃左右,烘烤时间35-45分钟,等面包逐渐变成焦黄色时,停止加温,并将蒸汽排出。         适合肾疾患者的面包
                    适合肾疾患者的面包 : 原料-→混合-→发酵-→再混合-→再发酵-→烘烤-→自然冷却-→包装-→成品
        主要工艺参数:
         (1)原料:按重量计,小麦淀粉1000g、乳清蛋白浓缩物150g、Xanthan-gum60g、脂肪酸蔗糖酯20g、酵母40g、砂糖110g、起酥油110g、食盐7g、水1100g;
         (2)混合:除酵母、起酥油和水外,其它原料倒入粉体混合机内混合。将水放入另一混合机内,投入预混合原料,低速搅拌1min,加入起酥油充分拌匀后,再加酵母高速搅拌5min;
         (3)发酵:在室温下,30min;
         (4)再混合:低速混合1min、再高速混合5min,制成面团;
         (5)再发酵:将面团分成350g/块左右,放入相对湿度85%、28℃的恒温恒湿箱中进一步发酵,时间为50min;
         (6)烘烤:成形后移入烤炉中160℃烘烤40min,取出;
         (7)自然冷却:3h;(8)包装:装入聚乙烯塑料袋内;
        产品所用的标准:GB/T 14611-93小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法GB/T 14612-93小麦粉面包烘焙品质试验法  
        关键设备:方便食品加工机械  调面机 面团切块机 碗形揉圆机 醒发机 烘烤炉 切片机;
            
        低糖、低热量主食面包
         低糖、低热量主食面包 : 原料-→混合搅拌-→发酵-→烘烤-→成品
        主要工艺参数:
         (1)原料:10%-20%小麦粉、10%-20%麸皮、7%-15%小麦蛋白质、5%-10%的大豆粉、1.5%-3%酵母、1%-2%盐、45%-55%水;
         (2)混合搅拌:经比一般面包所需时间长的强烈搅拌,形成面包;
         (3)成品:与一般面包相比,热量降低30%大卡,糖降低60%。
        产品所用的标准:GB/T 14611-93小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法GB/T 14612-93小麦粉面包烘焙品质试验法
         关键设备:方便食品加工机械  调面机 面团切块机 碗形揉圆机 醒发机 烘烤炉 切片机;
        燕麦面包
                     燕麦面包 : 混合(1)/混合(2)/混合(3)-→搅拌、揉和-→成型-→烘烤
        主要工艺参数:
         (1) 混合:活性干酵母35g、温水240ml、糖粉10g混合后静置10min;
         (2)混合:水720ml、与(1)混合物混合成为光滑的稀面团;
         (3)搅拌揉和:将198g鸡旦和酵母混合物添加到稀面团中,中速搅拌15min,添加少量的面粉。制成软的团,静置10min后慢速揉和,直至表面光滑,醒发。
         (4)成型:将60ml的燕麦片铺在上油的面包盘上,将680g的面团放在其上,面包形状,放入9x2.75英寸的烤盘上;
         (5)烘烤:蛋清57g与水混合后刷在面包上,撒上燕麦片,待发酵后用190℃烘烤45mm。
        产品所用的标准:ZB B22 011-1985 燕麦QB 1252-1991 面包
        关键设备:方便食品加工机械 调面机 面团切块机 碗形揉圆机 醒发机 烘烤炉 切片机.         大豆粉营养面包
                    大豆粉营养面包 :  原料-→搅拌-→加热-→搅拌、揉和-→发酵-→烘烤
        主要工艺参数:
         (1)原料:面粉、大豆粉、盐、糖、磷脂类浓缩物、酵母和水;
         (2)搅拌:在乳化剂的作用下,搅拌起泡;
         (3)加热:磷脂类浓缩物在植物油中溶化。加热至45℃;
         (4)搅拌:将面粉、乳酸酵母制得的面团搅拌2.5min;
         (5)揉和:加入大豆粉和水,并揉和1.5min;
         (6) 发酵:连续发酵60min;
         (7)烘烤:将生面团切割成所需大小的面包,置炉中烘烤可。
         产品所用的标准:GB/T 14611-93小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法GB/T 14612-93小麦粉面包烘焙品质试验法
        关键设备:方便食品加工机械 调面机 面团切块机 碗形揉圆机 醒发机 烘烤炉 切片机  ?        日本主食面包
                        原料配方:面粉100公斤 鲜酵母2公斤 砂糖5公斤 油脂4公斤 食盐2公斤 脱脂奶粉2公斤 乳化剂0.3公斤 酵母营养剂0.3公斤 水62公斤左右
        制作方法: 
        1.第一次调粉用70%面粉,60%水和全部酵母及酵母营养液,搅拌5分钟,面团温度24℃左右。调好的面团在26℃左右发酵3.5~4小时。 
        2.第二次调粉搅拌14分钟,面团温度27℃,在室温下静置20~30分钟。 
        3.切块、揉圆后的面团在25~27℃条件下预醒发10~15分钟。 
        4.整型后在38℃,相对湿度85%条件下最后醒发30~50分钟。 
        5.在230℃条件下烘烤15分钟(面包重约100克)。         赖氨酸面包
                
        在谷物粮食的植物蛋白中,氨基酸组成不合理,一般普遍缺乏赖氨酸。为了弥补粮食蛋白的缺陷,增加食品营养,近年来出现了“特殊营养食品”——赖氨酸食品。         赖氨酸面包的生产方法采用二次发酵法较好,即在第二次和面时加入强化剂赖氨酸。现出售的赖氨酸主要是晶体状的白色颗粒,每公布价格30元左右,由于添加量较小,则每个100克面包成本大约提高2~3分钱。         工艺流程 酵母、糖、盐 剩余面粉、糖、盐及其它辅料
        ↓           ↓
        面粉→第一次和面→第一次发酵→第二次和面→第二次发酵
        ↑ (28℃、3小时) ↑ (28℃、2小时)
        水               赖氨酸 ↓
        切块
        ↓
        包装←冷却←烘烤←醒发←整形
        (30~38℃、1小时)
        在使用赖氨酸之前先检查其纯度,然后再算出加入0.4%的赖氨酸所需的赖氨酸实际量。使用时将其溶于30℃的温水后,即可使用。一般第二次和面加入0.4%的赖氨酸,就可使面包的营养价值提高一倍左右。         产品特点:制得的赖氨酸面包成品、色、味、香、形俱佳,是老弱病残、婴幼儿等人人皆宜的一种营养食品。         面包布丁
                        原料配方:面包200克 苹果酱100克 牛奶100克 蛋黄200克 面粉、淀粉少许
        制作方法:行把面包去硬皮,切成0.7厘米厚、3.3厘米宽的方块,用快刀从一个角的中间片开二分之一,再把苹果酱抹在里面。 再把蛋黄、牛奶放入碗里搅匀,加入少许面粉、淀粉调成糊状。 然后,取抹过苹果酱的面包块,沾上牛奶糊,放入油锅里炸成蛋黄色,捞出放入盘内,撒上白糖即可食用。 
         产品特点:外酥里软,甜香适口。
        注意事项: 1.选用孔洞比较小的面包易于制作,如孔洞大的面包改刀后容易破碎,不易成形。2.调制蛋黄牛奶糊不要过稀,以免挂不住浆影响质量。         火腿面包
                        原料配方:富强面粉25公斤 火腿2.5公斤 鸡蛋0.5公斤 白糖3公斤 鲜酵母0.5公斤 水14公斤 花生油250克
        制作方法: 
        1.先把火腿用热水加一点碱面洗去油泥,再用清水冲去碱味,蒸2小时后晾凉切成粒(半个黄豆大小),加1公斤白糖拌匀制成火腿馅待用。
        2.把鲜酵母切碎,投进14公斤温水中,加鸡蛋350克、白糖2公斤搅拌均匀,投进面粉,和成有弹性的面团,涨发半小时后搓成条,揪成每个重82.5克的剂。揉成圆球,用面杖擀成圆饼,将7克火腿馅放在饼心,抹成梭子形,把一边卷起,两头搓尖,把口压在下边,两头往里收起,成香蕉状面包坯。         3.烤盘擦净刷油,码上面包坯,盖上湿布放进保温箱内,饧发1小时左右。待涨发至原体积的一倍半时,放入炉烤7~8分钟(炉温220~230℃)即成。         产品特点 色泽金黄,形似香蕉,又松又软又甜,兼有火腿香味。         热狗小面包
                        原料配方:大面包面团500克 面粉1 000克 白砂糖50克 黄油100克 鸡蛋250克 香草粉少许 水250毫升
        制作方法: 
        1.把大面包面团放入盆内,面粉过罗放入盆内,加入蛋液、白砂糖、黄油、香草粉、水、拌和均匀,调和成面团,在盆里摔一摔,使面团柔软细腻,然后放在盆里盖上湿布,送入温室内饧发3~4小时,见表面有塌陷现象,将面团置于操作台上。         2.将面分成40个面剂,逐一揉成面团,放在木板上,稍饧一会,卷成12厘米长的滚圆形,平放在抹油的铁烤盘上,间隔一定距离,放满盘送入温室饧发。待发长超一倍时。从温室取出,在上边刷一层蛋液,送入220℃烤炉,大约10分钟烤熟。 面包发好后,要轻拿轻放,及时烘烤,以防塌陷。
        3.用刀在热狗小面包侧面片开(不片透),加入小肠、炸土豆丝等,即为成品“热狗”,因夹入的小泥肠从两片面包中伸出一截,如热天狗吐舌而得名。         玉米、小麦粉面包
               
        玉米、小麦粉面包,为粗粮细作,质量也能达到面包的要求。可采用中等质量的普通玉米粉。但由于玉米蛋白是酵母的抑制剂,味道也微苦,故最好使用特制玉米粉制面包。         普通玉米粉面包配方:中等质量玉米粉2.5公斤 标准面粉2.5公斤 鲜红薯丝300克 盐、酵母适量
        特制玉米粉面包配方: 特制玉米粉15公斤 标准粉35公斤 酵母600克 白糖、盐、糖精适量
        制作方法:         1.普通玉米粉面包:(1)取1公斤中等质量的玉米粉,1公布标准粉,取适量的温水和好,揉成软面团,将揉好的面团放在温暖处备用。(2)再用热水将1.5公斤玉米面烫好,和匀,冷却至微温后,与前面揉好的面团揉合在一起。再将余下的1.5公斤标准粉,300克鲜红薯(或马铃薯)丝,适量的盐,逐渐揉入面团内,揉到面团不再沾面板时为揉好。 (3)将面团切成若干个面包形,放入面包模具内,将模具放在高温度处发酵。当面团发酵而体积膨胀2倍时,移入烤炉,在170~190℃下烘烤10~12分钟(根据温度掌握)即成。         2.特制玉米粉面包:(1)将20公斤标准粉与5公布特制玉米粉混合,加入600克酵母及20公斤水,在和面机中搅匀后,再倒入发酵箱中醒发。 (2)在26~32℃的室温下,经过2小时左右发酵成为酵头,再倒入和面机内,加入剩余的15公斤标准粉和10公斤特制玉米粉、10公斤水,适量的糖、盐和糖精,在和面机中搅拌15分钟,搅匀后再倒入发酵箱内进行发酵,约发酵2小时左右。 (3)将发酵好的面团搓圆、整形、入成型盒,然后送入室温为35~40℃、相对湿度85%左右的醒发室中醒发40分钟,待醒发后入烤炉烘烤即成。         特制玉米粉的加工方法:工业生产时,首先须清选和清理玉米粒,进行去石(可采用吹式比重去石机)、磁选(防止磁性金属进入设备)后,玉米粒着水(使原粮水分达到17~19%,若在冬季着水,要用40~45℃的温水),稍微晾干停放1小时左右,用三节米机进行脱皮、破渣、提脐,再用50℃的新鲜水浸泡,然后干燥。干燥后磨粉,即得特制玉米粉。若用手工或简单机械亦可,但质量稍差。         奶油面包
                        原料配方:富强面粉50公斤 白糖6公斤 鸡蛋黄1.2公斤 奶油3公斤 鸡蛋2公斤 水15公斤 鲜酵母1公斤
        制作方法:鲜酵母切碎后投进35℃的温水与温牛奶的混合液中搅匀,加白糖、奶油、鸡蛋,再搅拌均匀,投进面粉,至搅拌出奶油的香味和面团柔软不粘手时为止。搓条揪剂,每剂重85克,揉成圆形,码在烤盘内盖上湿布,入保温箱50分钟左右。待面团发至一比一倍半时用蘸有蛋液的刷子在面包中心刷一长湾形花纹,入炉烤10分钟左右,出炉时再刷一层蛋液即成。         产品特点:色金黄,花纹美丽鲜艳,香甜松软,满口奶香,营养丰富。         果酱面包
                        原料配方:面粉50公斤 红果酱5公斤 鲜酵母1公斤 鸡蛋2公斤 糖5公斤 花生油0.5公斤 水24公斤 盐0.2公斤
        制作方法: 
        1.将鲜酵母放入30℃的温水中搅匀,再加入1.7公斤鸡蛋、4.5公斤白糖与50公斤面粉搅拌均匀。40分钟后,面团涨发,即可搓条揪剂。每剂80克左右,将剂子擀成圆饼,在饼心抹入10克果酱,再分别捏合为各种形状,码在烤盘上,刷上清水,放到35℃的保温箱中保温1小时,再放进230~250℃烤箱烘烤8~10分钟即可出售。         2.将余下的0.3公斤蛋清调成稀泡,另外取0.5公斤白糖加3.5公斤水煮沸,待糖水冷却后,将蛋泡加入并搅匀,做成蛋清糖液,刷在出炉的面包上。

        果酱小面包
                        原料配方:甜小面包面团750克 苹果糖酱100克 鸡蛋2个 克司得100克
        制作方法: 
         1.把发酵好的面团放在操作台上,分成10块面剂,揉成面团放在木板上。饧10分钟。把面团翻过面来,底朝上用擀面棍擀一下,在中间抹一点苹果糖酱,把面合拢,将果浆裹在里边,呈半圆形。用刀在外圈剁四道小口,放在抹油的铁烤盘上,送入温室饧发,发至体积超一倍时,取出,刷一层鸡蛋液。          2.把克司得装入带小圆嘴子的布口袋里,在小面包坯表面挤上花纹。送入200℃烤炉。大约10分钟,烤上金黄色,熟透出炉。         饼干类 ?        饼干的类别及制作方法
               
        饼干的主要原料是小麦面粉,此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团,再经滚轧机轧成面片,成型机压成饼坯,最后经烤炉烘烤,冷却后即成为酥松可口的饼干。         饼干类别 根据配方和生产工艺的不同,甜饼干可分两大类,即韧性饼干和酥性饼干。
        韧性饼干的印模造型大部分为凹花,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,断面结构有层次,入口咀嚼有松脆感,有耐嚼力,表面有针眼(针眼就是生产过程中的放气孔,放气的目的是达到表面与底面的平整)。          酥性饼干外观花纹明显,大部分是凸出的花纹,结构细软,孔洞软为显著,糖、油含量较韧性饼干高。        原料配方(韧性饼干) :        1.动物饼干 标准粉50公斤 猪油0.63公斤 小苏打0.4公斤 砂糖10.5公斤 磷脂1公斤 碳酸氢铵0.25公斤 饴糖2公斤 精盐0.25公斤 香蕉香精油88毫升 植物油3.8公斤
        2.玩具饼干 标准粉50公斤 植物油7公斤 小苏打0.4公斤 砂糖13公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.25公斤 饴糖0.5公斤 精盐0.2公斤 桔子香精油60毫升
        3.大众饼干 标准粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.2公斤 砂糖13公斤 精盐0.25公斤 菠萝香精油106毫升 植物油2.5公斤 小苏打0.3公斤
        4.玫瑰饼干 标准粉50公斤 植物油7公斤 小苏打0.35公斤 砂糖12公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 饴糖1.5公斤 精盐0.25公斤 桂花0.7公斤
        5.钙质饼干 标准粉50公斤 猪油2公斤 碳酸氢铵0.2公斤 砂糖9.5公斤 磷脂0.75公斤 饴糖5公斤 精盐0.25公斤 樱桃香精油106毫升 植物油3.5公斤 小苏打0.4公斤 碳酸氢铵0.5公斤
        原料配方(酥性饼干):         1.甜酥饼干 标准粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.2公斤 砂糖20公斤 精盐0.15公斤 香兰素8克 植物油5公斤 小苏打0.3公斤         2.桔蓉饼干 标准粉50公斤 植物油5.5公斤 小苏打0.3公斤 砂糖18公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 饴糖2公斤 精盐0.3公斤 桔子香精油80毫升
        3.巧克力饼干 标准粉50公斤 奶粉1.5公斤 香兰素38克 淀粉2.5公斤 磷脂0.5公斤 抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂,其余时间,如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂,配方中加猪油,则必须加抗氧化剂,下同。)1.6克  砂糖16.5公斤 精盐0.25公斤 柠檬酸0.8克 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 可可粉5公斤 植物油8.35公斤  碳酸氢铵0.2公斤 蕉糖1.5公斤
        4.椰蓉饼干 特制粉50公斤 磷脂0.8公斤 椰子香精油25毫升 砂糖17公斤 精盐0.3公斤 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 抗氧化剂2克 椰子油10公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1克
        5.奶油饼干 特制粉50公斤 猪油11.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 淀粉3.25公斤 奶粉2.5公斤 黄油香精油35毫升 砂糖17.5公斤 精盐0.5公斤 抗氧化剂2.3克 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 柠檬酸1.15克
        6.葵花饼干 特制粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 淀粉2.3公斤 精盐0.15公斤 香兰素28克 砂糖18.5公斤  小苏打0.25公斤 抗氧化剂2.2克 猪油11公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1.1克 奶粉1.5公斤
        原料配方(上海益民食品三厂) :        1.香草饼干 标准粉250公斤 磷脂2.5公斤 香兰素150克 白砂糖水*(*配方中使用的砂糖水的浓度为68%,其余相同。)110公斤 小苏打2公斤 抗氧化剂7克 精炼混合油35公斤 碳酸氢铵1公斤 柠檬酸4克
        2.玩具饼干 标准粉250公斤 小苏打2.5公斤 抗氧化剂5.5克 精炼混合油27.5公斤 碳酸氢铵1公斤 柠檬酸3克 磷脂5公斤 杨梅香精油275毫升 古巴砂糖水110公斤
        3.柠檬饼干 标准粉250公斤 磷脂1.25公斤 柠檬香精油200毫升 白砂糖水55公斤 小苏打1公斤 抗氧化剂3克 精炼混合油16.25公斤 碳酸氢铵0.25公斤 柠檬酸1.5克
        4.甜蜜饼干 精白粉250公斤 磷脂2.5公斤 香兰素150克 白砂糖水120公斤 小苏打1.5公斤 抗氧化剂8克  精炼混合油40公斤 碳酸氢铵0.75公斤 柠檬酸4克
        5.小牛奶饼干 精白粉250公斤 鲜鸡蛋11.5公斤 抗氧化剂18克 白砂糖水110公斤 小苏打2.5公斤 柠檬酸4克 猪油40公斤 碳酸氢铵1公斤 精盐0.5公斤 全脂奶粉3公斤 香兰素125克
        工艺流程:不论是韧性饼干或酥性饼干,虽然其配方、投料顺序与操作方法不同,但都具有如下的基本工艺流程:
        原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品
        制作方法:
        1.面团调制:面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同,调制面团的方法也有较大的差别,酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法,韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。         (1)酥性面团。酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团,酥性面团的水分含量低,温度低,搅拌的时间短,有些条件都能抑制面筋的形成,从而调制成为有一定结合力,可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之,水量稍多于配料比,温度高于控制要求,搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。         酥性面团的调制方法: 先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液,然后将面粉、淀粉倒入和面机内,调制6~12分钟左右。香精要在调制成乳浊液的后期再加入,或在投入面粉时加入,以便控制香味过量的挥发。 夏季因气温较高,搅拌时间缩短2~3分钟左右。 面团温度要控制在22~28℃左右。油脂含量高的面团,温度控制在22~25℃。夏季气温高,可以用冰水调制面团,以降低面团温度。 如面粉中湿面筋含量高于40%时,可将油脂与面粉调成油酥式面团,然后再加入其它辅料,或者在配方中抽掉部分面粉,换入同量的淀粉。
        (2)韧性面团。韧性饼干的面团是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。韧性面团配料中的油、糖含量低,因此,面粉中面筋容易吸水胀润,形成大量的面筋。为了防止收缩变形,在面团调制时可加定量的热水,提高面团温度,促使面筋充分胀润,同时继续搅拌,面团在和面机长时间的机械拉伸作用下,使面筋逐渐地趋于松驰状态。所以韧性面团的调制时间要长,以保证蛋白质充分胀润形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力的时间,这样才能使调制的面团获得所要求的工艺性能。         韧性面团的调制方法:
        一般先将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅均,再加面粉进行面团的调制。如使用改良剂,则应在面团初步形成时(均调制10分钟后)加入。然后在调制过程中分别先后加入膨松剂与香精,继续调制。前后约40分钟以上,即可调制成韧性面团。 韧性面团的温度,冬季室温25℃左右,可控制在32~35℃,夏季室温30~35℃时,可控制在35~38℃。 韧性面团调制成熟后,必须静置10分钟以上,以保持面团性能稳定,方能进行滚轧成型操作。
        2.滚轧:调制好的面团,须经经过滚轧,达到厚度均一,形态平整,表面光滑,质地细腻的面片,为成型作好准备。
        (1)酥性面团滚轧:酥性面团滚轧的目的是要得到平整的面片,但长时间滚轧,会形成面片的韧缩。由于酥性面团中油、糖含量多,轧成的面片质地较软,易于断裂,所以不应多次滚轧,更不要进行90°转向,一般以3~7次单向往复滚轧即可,也有采用单向一次滚轧的。酥性面团在滚轧前不必长时间的静置,酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米,较韧性面团的面片为厚,这是由于酥性面团易于断裂,另外酥性面团比较软,通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。         (2)韧性面团滚轧:韧性面团在滚轧以前,面团需要静置一段时间,目的是消除面团在搅拌期间因拉伸所形成的内部张力,降低面团的粘度与弹性,达到提高制品质量与面片工艺性能,静置时间的长短,与面团温度有密切关系,面团温度高,须要静置时间短,温度低时,静置时间长。当面团温度达到40℃,大致要静置10~20分钟。韧性面团滚轧次数,一般需要9~13次,滚轧时多次折叠并旋转90°角,通过滚轧工序以后,面团被压制成一定厚薄的面片。在滚轧过程中假定不进行折叠与90°角的旋转,则面片的纵向张力超过横向张力,成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。因此,当面片经数次滚轧,可将面片转90°角,进行横向滚轧,使纵横两向的张力尽可能的趋于一致,以便使成型后的饼干坯能维持不收缩、不变形的状态。                优质饼干
                      优质饼干 : 原辅料-→第一次调粉-→发酵-→第二次调粉-→辊压-→冲印、成形-→烘烤-→喷油-→冷却输送-→包装-→成品
        主要工艺参数:
         (1)原辅料:面粉、糖、油脂、乳及蛋品、面团改良剂、膨松剂、赋香剂、食盐、抗氧化剂、转化糖浆;
        (2)调粉:投料顺序为老面、糖粉、油、转化糖浆、磷脂、冰蛋、食盐、水、抗氧剂、面粉、淀粉、乳粉、NH4HCO3、标准分类:NaHCO3;
        (3)发酵:发酵面量30%-50%、发酵温度30℃、发酵时间4-10h;
        (4)辊压成型:三道,辊压厚度分别控制在26mm、10mm、1.0mm为宜;
        (5)烘烤:240℃左右;
        (6) 喷油:饼干出炉后,在表面喷一层雾化棕榈油。
        产品所用的标准:QB1253-1991 饼干通用技术条件 GB1355-1986 小麦粉
        关键设备:饼干、糕点加工机械 调面机 搅拌机 辊轧机 叠层机 成型机 烘烤炉 辅料撒布机 喷油机          夹心饼干
                        在两块精制的饼干之间,添夹高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等富有营养的配料后,即成了夹心饼干。
        工艺流程:饼干→拣选整理→夹心(浆料调制)→包装→成品
        制作方法:
            1.浆料调制。(1)先将油脂加温,使其处于熔融状态,放入搅拌缸,边搅拌加边加糖粉、香料等,至混和均匀,一般搅拌时间为5~10分钟。糖粉和油脂的比例无严格规定,根据油脂熔点的高低、天气温度的变化等原因而变动,一般情况为5.5∶1左右。(2)浆料调制后即可夹心,以防油脂变冷而凝固。如一时使用不完,要保存在一定的温度下,使浆料始终处于柔软状态。
        2.上浆。先将饼干的底面朝上,固定平放,然后用机器或手工均匀地涂上一层夹心浆料。在饼干平面的四周要注意保留适当的空隙,以防夹浆后两块重叠受压,浆料外溢。浆料和饼干两者比例要适当,浆料过多,会造成太甜或太腻。浆料过少,则会失去产品的特色。一般浆料和饼干之比以1∶3为宜。
        3.夹心。另取一块饼干,将其底朝下,复合在涂好浆料的饼干上面,稍受压,使两块饼干和浆料粘结在一起。
        4.包装。浆料刚夹好后,由于油脂尚未凝固,极易受外力发生移动,影响外观,造成破碎,故夹心后应立即进行包装。包装有以下作用: 
        (1)固定形态,减少破碎。 
        (2)减少外来污染,保证食品卫生。 
        (3)防止受潮,减少与空气中氧接触的可能性,延长产品保存期。 
        (4)增加美观,提高夹心饼干的商品价值。
        5.成品。夹心饼干应保存在密封的听内,贮存于干燥通风处,防止温度过高,以免夹心熔化或变质。
        质量标准: 
        1.饼干。夹心饼干所通用的饼干,在工厂里习惯上叫“单片”,其生产工艺与一般甜饼干相同。对饼干的质量要求,除符合规定的理化指标外,还有四点需要说明;(1)形态平整。有利于夹心浆料均匀地涂在饼干的底面上,并保证另一块饼干复合在上面时互相贴切。(2)片形薄。如果饼干片形过厚,即影响夹心后的口味,又影响外观,饼干厚度以每块不越过3.5毫米为宜。(3)形状规则。在夹心浆料时如果饼干的形状不规则,则不能保证上下两块饼干重叠整齐,给操作带来不便,所以一般块形以选用长方形或圆形较好。 (4)口味突出。饼干中的口味,要尽可能地与夹心浆料中的口味相近似,以求得协调,使某一口味更突出。如饼干中突出奶油口味,那末在设计夹心浆料配方时,也要重点突出奶油口味。         2.油脂。夹心浆料中油脂用量较高,选择好合适的油脂,是否能生产出好的夹心饼干的关键。油脂应符合以下要求:(1)有较高的熔点。大多数的植物油熔点较低,在常温下成液体状态。此类油脂作夹心浆料不能起到粘结饼干和浆料中其它配料的作用,故不能作夹心浆料的油脂。高熔点起酥油由于熔点较高,在常温下成固态或半固态,夹心饼干就是利用油脂的这一特性,将固态或半固态的起酥油加温熔化,渗入其它配料后添加在两块饼干之间,当温度下降后,油脂又恢复到原来状态,而把饼干和其它配料粘结在一起。 (2)能直接食用。夹心后不再经高温烘烤,故必须保证油脂卫生并能直接食用。高熔点起酥油在精制过程中,因为已在真空高温条件下进行了较长时间的脱臭脱色处理,故能保证了食用的安全性。 (3)有良好的色泽。色泽是衡量食品价值的一个重要标志。良好的色泽,给人一种舒适的感觉。如起酥油洁白的色泽,白脱油略带奶黄的色泽,对增进食欲有良好的促进作用。(4)优良的风味。愉快而又优良的风味,是促进食欲的重要因素之一。夹心中采用的高熔点起酥油,已在加工精制过程中进行了脱臭处理,故口味纯正,加之配方中油脂量较高,使夹心饼干具有高油脂产品的特有风味。 (5)较长的稳定性。油脂的稳定性表现在产品有较长的贮存期,对提高产品的经济价值有很大的意义。一般植物油脂稳定性较差,在产品贮存过程中易产生哈喇味而不能食用。起酥油在精制过程中,基本上消除了油脂内的不稳定因素,保证了产品有较长的贮存期。         3.白糖粉。糖粉和油脂是组成夹心浆料的主要成分,其作用为增加甜度、提高营养。对糖粉的要求是:细度在80目以上。夹心浆料的细腻程度主要取决于糖粉的细度,细度越高口感越细腻,反之会产生粗糙感。细度高的另一优点,是有助于浆料混和均匀。         4.维生素。夹心浆料中添加维生素是夹心饼干的特色之一。绝大多数的维生素在高温下由于受热分解,其营养受到破坏,维生素的这一特性,限制了在饼干中的使用,夹心饼干中浆料不再经高温烘烤,故可在浆料中根据需要添加多种维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素C等,起到增补营养的效用。有些维生素(如维生素C)还能起到改善口味、延长产品保存期的作用。         产品特点:夹心饼干除具有焙烤制品的特有风味外,还具有甜香酥松、细腻爽口、营养丰富的特点,所以深受消费者欢迎,尤为儿童们所喜爱。         苏打饼干
                    苏打饼干 :原辅料-→一次调粉-→一次发酵-→二次调粉-→二次发酵-→起酥叠层-→成型-→烘烤-→冷却-→整理-→包装-→成品
        主要工艺参数:
         (1)原辅料:面粉100、饴糖或葡萄糖1%-15%、酵母0.38%-0.7%、盐、水、油脂、蛋奶制品;
        (2)一次调粉:应加入面粉总量的40%-50%和酵母的全部,并加入一定量的水。调制时间约为4min左右,面团的温度,夏季应控制在25-28℃左右,冬季应控制在28-32℃左右为宜;
        (3)一次发酵:时间约为8-10h;
        (4)二次调粉:将第一次发酵的面团、其余50%-60%的面粉以及全部辅料和一定量的温水加入,然后调制成面团。调粉时间约为5-7min,面团的温度,夏季应控制在28-30℃,冬季应控制在30-33℃左右;
         (5)二次发酵:时间约为3-4h;
        (6)起酥叠层:对于制作有油酥的苏打饼干来说,面团不仅要经过轧辊,而且还要同时夹入油酥。要求油酥均匀地包在面片 中,经过数次辊轧折叠风夹酥,使面片具有数层均匀的油酥层次;
        (7)烘烤:一般来说,第一温区的面火温度为200-250℃,底火在300-250℃;第二温区的面火温度为250-280℃,底火温度为250-200℃;第三温区的底、面火温度在200-180℃左右。时间控制在4.5-5min;
        (8)冷却:冷却后饼干温度应在30-40℃左右,水分含量为3-4%。
        产品所用的标准:QB 1253-1991 饼干通用技术条件 QB 1254-1991饼干试验方法
        关键设备:饼干、糕点加工机械 调面机 搅拌机 辊轧机 叠层机 成型机 烘烤炉 辅料撒布机 喷油机          杏元饼干
                     杏元饼干 :原辅料-→搅拌-→拌粉-→成型-→烘烤-→冷却-→包装
        主要工艺参数:
        (1)原辅料:面粉100、鸡蛋20%-40%、糖60%-75%、疏松剂、水;
        (2)搅拌及拌粉:将鸡蛋、砂糖、疏松剂等辅料在搅拌机中用低粘度的搅拌浆进行混合。在搅拌过程中缓缓地加入适量的水,在浆料经充分搅拌,气泡稳定的条件下,再加入面粉调制均匀;
       (3)烘烤:烤炉前段湿度高、中段炉温底火要高于面火、温度一般控制在200℃左右;
       (4)冷却:冷却后饼干温度应在30-40度左右,水分含量为3-4%。
        产品所用的标准:GB1355-1986 小麦粉
        关键设备:饼干、糕点加工机械  调面机 搅拌机 辊轧机 叠层机 成型机 烘烤炉 辅料撒布机 喷油机
         酥性饼干
                    酥性饼干 :原辅料-→调粉-→成型-→烘烤-→冷却-→整理-→包装-→成品
        主要工艺参数:
         (1)原辅料:面粉100、淀粉、奶制品、碳酸氢铵0.15%-0.3%、油脂14%-50%、糖粉32%-50%、香料、盐、碳酸氢钠0.3%-0.6%、水;
        (2)调粉:先将糖、油、等辅料搅拌均匀,然后加入面粉等原料调制成面团。时间5-10min、和面机转速在25r/min、面团温度在26-30℃、面团含水量16%-18%;
        (3) 烘烤:温度选择为,第一温区250-300 ℃左右;第二温区200-250℃左右;第三温区180-200 ℃ ;总的烘烤时间一般掌握在4-5min;
       (4)冷却:冷却后温度在30-40℃左右,水分含量3-4%。
         产品所用的标准: QB 1433.1-1992 饼干 酥性饼干 
        关键设备:饼干、糕点加工机械 调面机 搅拌机 辊轧机 叠层机 成型机 烘烤炉 辅料撒布机 喷油机          骨泥富钙奶油饼干
                    骨泥富钙奶油饼干:原辅料-→调制-→滚轧-→成型-→烘烤-→冷却-→包装-→成品 
        主要工艺参数:
        (1)原辅料:面粉50kg、猪油7kg、骨泥15kg、碳酸氢铵0.15kg、优级淀粉4kg、牛奶粉3kg、黄油香精油40ml、白砂糖18kg、精盐0.5kg、抗氧化剂2.3g、饴糖2kg、小苏打0.3kg、葡萄糖酸钙1kg、柠檬酸1.15g、谷氨酸钠50g;
        (2)调制:面团含水量控制在25℃左右,温度控制在23℃左右;
        (3)滚轧:一般以5次左右单向往复即可;
        (4)烘烤:温度250℃左右,时间为3.5-5min;
        (5)冷却:最适宜的温度为35℃左右,相对湿度为75%左右。
        产品所用的标准:QB 1253-1991 饼干通用技术条件 GB 1355-1986 小麦粉
        关键设备:饼干、糕点加工机械  调面机 搅拌机 辊轧机 叠层机 成型机 烘烤炉 辅料撒布机 喷油机          复合营养饼干
                    复合营养饼干:原辅料-→预处理-→调粉-→辊轧-→成型-→烘烤-→冷却输送-→整理-→包装-→成品
        主要工艺参数:
        (1)原辅料:面粉、玉米粉、豆粉、小米粉、奶粉、植物油、饴糖、砂糖、水、麦胚、赖氨酸、小苏打、碳酸氢铵、香料;
        (2)调粉:要求面团水分含量低,温度低,搅拌时间短;
        (3)烘烤:烤炉的温度为275℃左右,面火、底火不超过300℃;
        (4)成品:贮藏条件为20℃左右,相对湿度70-75%为宜。
        产品所用的标准:QB 1253-1991 饼干通用技术条件 GB 1355-1986 小麦粉
        关键设备:饼干、糕点加工机械 调面机 搅拌机 辊轧机 叠层机 成型机 烘烤炉 辅料撒布机 喷油机
         韧性饼干
                     韧性饼干 :原辅料-→调粉-→静置-→辊轧叠层-→成型-→烘烤-→喷油-→冷却-→整理-→包装-→成品
        主要工艺参数:
         (1)原辅料:面粉100、淀粉、蛋、粉制品、碳酸氢钠0.7%-0.8%、油脂13%-20%、盐、碳酸氢铵0.35%-0.4%、糖粉26%-30%、香料、水;
         (2)调粉:先将面粉与水、糖等辅料混合,再加油脂进行搅拌。调粉约20-30min、机转速25r/min、完成时面团36-40℃;         (3)静置:15-20min;         (4)烘烤:一般采取低炉温烘烤;
         (5)喷油:油温≯80℃,经稀释后雾状喷洒;(6)冷却:冷却后饼干温度在30-40℃左右,水分含量3-4%;
        产品所用的标准:QB 1253-1991 饼干通用技术条件 QB 1254-1991饼干试验方法
        关键设备:饼干、糕点加工机械 调面机 搅拌机 辊轧机 叠层机 成型机 烘烤炉 辅料撒布机 喷油机          威化饼干
                    威化饼干 : 调制馅料-→原辅料-→调制浆料-→浇模-→烘烤-→括夹心-→压片-→切割-→整理-→包装-→成品
        主要工艺参数:
         (1) 原料:面粉100、油脂1.5%-2%、水140%-160%;馅料;油脂100、糖粉100%-130%、香料适量;
         (2)调制浆料:调浆时间7-9min、浆料温度25-28℃左右;
         (3)调制馅料:馅料细度为100-120目、油脂熔点34-40℃;
        产品所用的标准: QB1433.7-1992 饼干 威化 GB1355-1986 小麦粉
        关键设备:饼干、糕点加工机械 调面机 搅拌机 辊轧机 叠层机 成型机 烘烤炉 辅料撒布机 喷油机          粗饼干
               
        粗饼干质地坚硬,结构紧密,块形厚实,有长、方及圆形,表面无花纹而带有不均匀的气泡,还有若干穿透性的针孔,口感硬实而干燥,可在特殊环境下作主食用,以代替面包干。亦可用沸水浸泡,使其膨胀或柔软后食用。         原料配方:面粉100公斤 鲜酵母2公斤 食盐0.35公斤 碳酸氢钠0.7~0.8公斤 碳酸氢铵0.5~0.6公斤 砂糖10~15公斤
        制作方法:         1.调粉:加水量为面粉的30~35%,如用卧式调粉机,大约调10~12分钟,使其成为团粒结构,面团温度为38~40℃。         2.静置:呈团粒结构的面团,极难辊轧成面片,需要经过静置使其受重力作用压实,或在静置过程中加外力压实,静置时间一般约需10~15分钟。
        3.压面:使用往返式压面机来回辊轧,尽可能多次摺迭转向,防止面片压延后变形。这种面团坚硬,需多次往返才能使其光润,通常要辊轧15次以上。         4.成型:粗饼干应采用冲印成型机生产,饼胚厚度为3~4毫米,饼坯表面纵横向每隔15毫米应均布针孔。模型可不带花纹但带阳文图案。
        5.烘烤:粗饼干面团吸水率高,弹性大,饼胚较厚,烘烤时脱水困难,所以应采取较长时间焙烤,才能使水分达到4%以下,在250℃情况下烘7~10分钟左右。         6.冷却:冷却过程中饼干水分继续蒸发,由于块形厚,蒸发的慢,要采用自然冷却,切不可强制通风,如冷却过快而水分得不到充分逸散,易产生裂缝。         可长期贮藏的高蛋白饼干
                        原料配方 通过0.18毫米美国网筛的植物蛋白粉5~20份 酪蛋白1.5~6份 油脂10~15份 面粉25~50份 水分、糖、无机盐、发粉和香料适量,总蛋白质含量为10~20%(重量)。
        制作方法:先将植物蛋白、酪蛋白和油脂混和,另将面粉、糖、水分、盐、无机盐、发粉和香料置于打粉机中混和。将已混和好的植物蛋白、酪蛋白和油脂的混合物加入打粉机一起捏和成面团,面团需静置片刻使其稳定。然后将面团模制成所要求的形状,置于焙烤炉中焙烤15~25分钟。此焙烤炉中的温度分成几段,温度从190℃逐渐降到145℃。将焙烤好的成品置于分几层的箱子中,逐渐冷却到室温。用此法焙烤的饼干,其蛋白质的赖氨酸损失低于10%。         这种高蛋白、高营养价值的饼干不会碎裂,其厚度大于8毫米,体极为20~60cm3。         廉价高营养饼干
                
        目前生产的饼干主要以面粉、油、糖和少量的奶制品、鸡蛋等原料制成。因此营养素不全面,特别是蛋白质的含量较低,只有6~7%。奶制品和鸡蛋的腌白质含量虽然较多,但货源较少,大量使用价格太贵,且生产工艺不能适应,其胆固醇含量也较高。为了提高饼干中蛋白质和各种营养素的含量,可采取价格低廉、蛋白质含量较高的植物蛋白、面粉、玉米油脂、低蔗糖等原料,并强化了其它的营养素。以粗粮细作的方式,使用新型面团改良剂(单酯),研制出廉价高营养饼干。产品的色、香、味俱佳,各种营养素能达到联合国提供的儿童和老年人食品的标准。比目前生产的蛋白饼干不但价格便宜,而且蛋白质含量高4~5%,从而为人信从大量的植物蛋白中摄取营养,提高健康水平,开辟了新的道路。         营养成分:廉价高营养饼干采用的植物蛋白含蛋白质54.7%,其中各种氨基酸含量如下——精氨酸8.1% 苏氨酸4.7% 组氨酸2.9% 亮氨酸13% 赖氨酸5.8% 异亮氨酸4.0% 色氨酸1.3% 缬氨酸6%  苯丙氨酸5.5% 胱氨酸+酪氨酸3.4%玉米油、纤维素等2~3% 玉米油中营养成分如下—— 磷脂1.2% 饱和脂肪酸17% 油酸29% 亚油酸54% 谷维素0.5~1% 维生素E3毫克/毫克 维生素B1、B2等少量
        制作方法:         1.为提高产品内部的疏松层次,先将玉米油和其它植物油、磷脂用乳化剂充分乳化,使乳化剂充分均匀分散到油中。 
         2.将赖氨酸、磷酸氢钙、葡萄钙、硫酸亚铁等用一定温度(45℃)的水溶化,使这些营养素充分得到溶解。改变了过去因为不溶解而直接投入,致使这些营养素不能均匀地分解到产品中去的做法。         3.将维生素B1、B2、C及柠檬酸等用酒精(20%)溶解,使溶液呈酸性(pH3.5),使维生素达到稳定状态,然后加入少量面粉(2.5公斤)充分搅拌均匀,再将这些面粉分散到原料中去,使这些营养素局部呈酸性状态存在,以减少营养素流失。          4.面团温度应控制在35~40℃左右,和面20~25分钟左右。将和出的面团静止5~10分钟,使面筋充分吸水,以使面团柔软便于成型。
        5.为了防止营养素的高温流失,采用了低温长时间的焙烤工艺,焙烤温度由原来的280℃降为260℃,时间由4分钟延长到6分钟,从而使营养素的流失达到最低限度。         采用上述原料及工艺生产的饼干,蛋白质含量由8%提高到15%左右,同时又强化了赖氨酸,使蛋白质的10种必需氨基酸达到平衡。儿童每天食用饼干200克,老年人每日食用250克即可满足体内蛋白质的正常需要量。         廉价高营养饼干还添加有适量的铁、磷、钙、Vc及粗纤维等,它可以增加老年人和儿童血中血红蛋白的含量,减慢老年人的循环系统的机能衰退,促进儿童的生长发育。由于钙,磷的比例为1∶1.1,有利于老年人与儿童的吸收,防止某些疾病的发生。Vc和粗纤维可以增强老年人和儿童的抗病能力及防止坏血病的发生。         消糖饼干
                
        消糖饼干是糖尿病患者的辅助疗效食品,配方原则按患者每日所需营养成分的标准,含有较丰富的蛋白质、维生素和必要的微量元素。脂肪是富含不饱和脂肪酸的优质植物脂肪,用天然甜味剂——甜菊苷代蔗糖。         原料配方:面粉 豆粉 人造奶油 鸡蛋 麦麸 芝麻 葛根 百合等。其配方是根据患者的营养要求设计而成,并采用饼干的制作工艺而生产的。
        工艺流程:配料→调粉→压片→冲印成型→烘烤→冷却→分拣→包装→入库
        制作方法:
        1.首先将经选择后的原料按一定比例配好;        2.将人造奶油加热融化后倒入打面机内;        3.加入鸡蛋和豆粉并充分搅拌均匀;        4.加入面粉、芝麻等原料;        5.边搅拌边加入事先溶解好的甜菊甙溶液;        6.再将事先分别溶解好的香料、膨松剂,按先后次序加入打面机中,继续搅拌数分钟;        7.将合好的面团滚轧成薄厚均匀,平整光滑的面片;        8.在成型机中冲压成饼干胚;9.烘烤、冷却、分拣、包装、入库。         营养成分分析:消糖饼干经测定,每100克消糖饼干其营养成分如下—— 蛋白质12.4克 脂肪10.8克 淀粉65克 磷222毫克 铁45毫克 热量407千卡。         婴儿乐饼干
                        婴儿乐饼干深受广大消费者的欢迎。在1983年全国儿童用品展销会和评比期间,被评为国家优质产品。
        原料配方:精粉100公斤 白砂糖40公斤 食油18公斤 鸡蛋10公斤 奶粉6公斤 玉米淀粉20公斤 香兰素0.1公斤 核黄素5克  乳酸钙1公斤 碳酸氢铵1.5公斤 小苏打0.5公斤 亚硫酸氢钠0.1公斤
        制作方法:        1.溶化糖浆:白砂糖80公斤、水30公斤煮沸溶化后过滤,清除杂质置室温下保存待用(控制其温度在75~80℃左右)。 
        2.油温控制:夏季室温高于25℃时油可不必加热,冬季应将油加热到40~45℃。
        3.搅拌:将蛋液、奶粉、香兰素、核黄素、乳酸钙、食油、水(10~15公斤,根据季节和空气相对湿度确定)、热糖浆、碳酸氢铵和小苏打倒入搅拌机内充分搅拌均匀。然后加入精粉和玉米淀粉,待其即将成团时立即加入亚统酸氢钠,搅拌15~30分钟即可。面团要求具有可塑性、有拉力而无弹性。         4.醒发:面团滚压前需静置醒发,以消除面团的内应力,改善并提高制品质量和面片的工艺性能。经验得出,面团温度为40℃时需静置醒发10~20分钟。         5.滚轧:面团醒发后滚轧成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片。
        6.成型:饼干坯的成型是采用成型机加工。
        7.烘烤:饼干的烘烤分为两段,初入炉时用中温炉火,然后再用高温持续烘烤,炉温一般为180~250℃。经烘烤好的饼干膨松香脆,气孔均匀,色泽金黄,表面光滑整洁。         8.冷却和检验:饼干烘烤后通过输送带输送的同时也达到冷却目的。这时应将不合标准的产品剔除,称量入库。
        质量标准:1.感观指标 色泽:浅金黄色、色调要一致。 香味:具有蛋、奶的芳香,不得有异味。 组织:酥松、气孔均匀。 形态:块形完整,无异形、起泡、油瘫现象,底部凹陷不得超过1/3。 杂质:无明显杂质。 2.理化指标 水分3.5~5% 碱度0.4% 蛋白质8.5% 脂肪10% 总糖75% 食品添加剂,按国家标准。         梳打饼干
               
        梳打饼干是一种发酵型饼干,有咸、甜二种。这种产品质地特别酥松,断面有清晰的层次结构,常见的为正方形,亦有长方形和小圆形产品,有的还用细盐涂布于表面。一般无花纹,但有大小不均匀气泡,亦带有若干穿透性的针孔。 由于采用发酵工艺,产品中的淀粉和蛋白质在发酵时部分分解成易被人体消化吸收的低分子营养物质。适宜于胃病及其它消化不良的患者食用,对儿童及年老体弱者亦颇适宜。 这种饼干口味酥松不腻口,因此能作为主食充饥,在某些国家的早餐中常列为主要餐食。
        原料配方:(普通梳打饼干) 面团:标准粉50公斤 精盐0.25公斤 鲜酵母0.25公斤 精炼混合油6公斤 小苏打0.25公斤  饴糖1.5公斤 香兰素7.5克 油酥:标准粉15.7公斤 精炼混合油6公斤 精盐0.94公斤 
        原料配方:(奶油梳打饼干) 面团:特制粉50公斤 小苏打0.13公斤 猪油6公斤 香兰素12.5克 奶油4公斤 精盐0.13公斤 奶粉2.5公斤 鲜酵母0.38公斤 油酥:特制粉15.7公斤 精盐0.94公斤 精炼混合油4.38公斤 抗氧化剂3克 柠檬酸1.5克
        制作方法: 
        1.第一次发酵:通常使用总发酵量的40~50%面粉,加入预先用温水溶化的酵母液,酵母用量为0.5~0.7%。再加入用以调节面团温度的温水,加水量为标准粉的40~42%,富强粉约42~45%。在卧式调粉机中调4分钟,冬天面团温度应掌握在28~32℃,夏天23~28℃。第一次发酵时间根据室温高低而定,通常约8~10小时,发酵完毕时的pH值应在4.5~5范围内。第一次发酵完毕应达到三个目的:(1)酵母大量繁殖;(2)面团疏松成海绵状结构;(3)面筋的弹性降低到理想程度。         2.第二次发酵:在第一次发好的酵头中逐一加入其余50~60%面粉、油脂18%、盐0.75~1%、饴糖0.5%、鸡蛋4%、奶粉4%、磷脂1%,调粉5~7分钟。冬天面团温度保持30~33℃,夏天28~30℃,发酵时间3~4小时。第二次发酵应达到两个目的,一是尽可能使面团结构疏松;二是适当地降低面筋的弹性。         3.压面:梳打饼干必需经过压面,在辊轧过程中加入油酥。油酥比例:面粉(以总的发酵面粉为基数)12.5%;固体油脂(以油酥中面粉量作基数)36%;食盐(以油酥中面粉量作基数)0.65~0.8%。压面时面带必须压到光滑,才能加油酥,头子必须铺均匀,并与新面团充分轧压混合。整个辊轧过程中要求不断摺叠后转90°,以消除纵横向之间的张力差,防止饼干收缩变形。压延比亦须注意,在夹油酥前不超过3∶1,夹油酥后不超过2.5∶1,以免因油酥外露产生僵片。         4.成型:梳打饼干可使用冲印成型或辊切成型生产。在成型操作中尤应注意各道压辊之间的压延比,不宜超过2.5∶1,否则易造成破坏油酥层,形成僵片。在各道压辊和帆布之间要便面带在运转中保持松驰,绷紧状态会使饼干易收缩,厚薄不均。梳打饼干通常应使用有均布针孔的阳文模型,一般无花纹,只有简单的文字图案。
        5.烘烤:梳打饼干的烘烤过程是否处理得当,对质量的关系十分密切,即使发酵不太理想,烘烤得好,仍然能获得较好的产品。反之,亦将使发酵优良的产品毁于一旦。炉温过低,会使产品僵硬,倘若炉温过高,速度过快,会使饼干水分偏高,对产品的酥松度影响颇大。烤炉第一阶段应使底火旺盛,面火低些,不使表面形成硬壳,影响饼干体积的胀发。烤炉中间区域,要求表面温度渐增,底火渐减,使胀发起来的饼干迅速凝固定型,以获得优良的焙烤弹性。后区上色阶段通常是低于前面,防止饼干色泽过深。梳打饼干应使用网带或铁丝盘烘烤,不能使用钢带和铁盘。          6.冷却:梳打饼干由于配方中不含糖,与甜饼干相比,较易破碎,最好待饼干充分冷却后再包装。由于出炉时已经固化定型,不存在冷却时的变形现象,但如果冷却时采用急骤通风,产品亦会发生裂缝现象,宜注意。 ?        甜酥饼干(曲奇饼干)
               
        甜酥饼干是一种近似于点心类食品的饼干,亦称曲奇饼干。是饼干中配料最好,最高档的产品,其标准配比是油∶糖=1∶1.35,油+糖∶面粉=1∶1.35。面团弹性极小,光润而柔软,可塑性极好。饼干结构虽然比较紧密(膨松度小)但由于油脂用量高,使产品质地极为酥松,有入口即化的感觉。它的花纹深,立体感较强,图案似浮雕式,块形一般不很大,但片子较厚,以防止饼干破碎。         原料配方:面粉100公斤 固体油脂30~40公斤 砂糖40~41公斤 饴糖4~6公斤 全脂奶粉6~10公斤 鸡蛋4~6公斤 碳酸氢钠0.3~0.4公斤 碳酸氢铵0.1~0.2公斤 浓缩卵磷脂0.5~1公斤 香料适量
        制作方法: 
        1.调粉:甜酥性面团由于辅料量很大,调粉时加水量甚少,因此一般不使用或使用极少量的糖浆,而以糖粉为主。且因油脂量较多,不能使用液态油脂,以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”,如发生这种现象,将会使面团在成型时变得完全无结合力,导致生产无法顺利进行。要避免“走油”情况出现,不仅要求使用固态油脂,还要求面团温度保持在19~24℃,以保证面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度,在夏天生产时并非易事,对使用的原、辅材料要采取降温措施。例如,面粉要进冷藏库,投料时温度不得超过18℃,油脂、糖粉亦应放置于冷风库中,调粉时所加的水可以采用部分冰水或轧碎的冰屑(块),以调节和控制面团温度。甜酥性产品在调粉时的配料次序同酥性饼干。调粉时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量使用油糖等辅料,但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低。这是因为它不使用糖浆,所加的清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉,但终究不如糖浆浓度高,仍可使面筋性蛋白质迅速吸水胀润,因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当,甜酥面团不大会形成面筋的过量胀润,因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润为原则。         2.成型:这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高,同时因面团粘性也不太大,一般不需静置和压面,调粉完毕后可直接进入成型。甜酥面团可采用辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种机械生产,但一般不大使用冲印成型的方法。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要,同时是为了尽可能使用不产生头子的成型方法,以防止头子返回掺入新鲜面团中,造成面团温度的升高。辊切成型在生产过程中有头子产生,因而在不具备空调的车间中,甜酥面团在夏季最好不使用这种成型法。         3.烘烤:从甜酥性饼干的配方来看,由于糖、油数量多,按理可以应用高温短时间的烘烤工艺。在通常情况下,其中心层在3分钟左右即能升到100~110℃。但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50~100%,这就使它在同等表面积的情况下,饼坯水分含量较酥性饼干高,所以不能采用高速烘烤的办法。在250℃温度下烘烤时间约为5~6分钟。甜酥饼干烘熟后,常易产生表面积摊得过大的变形现象,除调粉时应适当提高面筋胀润度之外,还应注意在饼干定型阶段的烤炉中区的温度控制。这方面可供选择的办法是采取将中区湿热空气输送到烤炉前区的装置,如不具备条件,亦可将中区湿热空气直接排出。         4.冷却:甜酥性饼干糖,油含量高,高温情况下即使水分很低也很软。何况刚出炉时,表面温度可达180℃左右,所以特别要防止弯曲变形。烘烤完毕时饼干水分尚有8%,在冷却过程中随着温度逐渐下降,水分继续挥发,在接近室温时,水分达到最低值,稳定一段时间后,又逐渐吸收空间的水分。当室温25℃,相对湿度85%时,从出炉到水分达到最低值的冷却时间大约6分钟,水分相对稳定时间为6~10分钟,因此饼干的包装,最好选择在稳定阶段进行。         杏仁黄油点心
                
         配方(8.5cm×4.5cm制品45块份):薄力粉100g,糖粉330g,杏仁粉330g,香草粉适量,蛋清330g,蜂蜜55g,黄油350g。        制作工艺:         1.准备:先将糖粉、杏仁粉、薄力粉、香草粉干粉状态下混合过筛。        2.料浆的制作:在经过筛的各种干粉原料中加入蛋清混合后再加入蜂蜜,然后加入加热融化的黄油,混合均匀。         3.成型与烘烤:将制作好的料浆倒入事先涂有黄油的专用模具中,然后放入冷藏箱中进行1小时以上的低温静置。从冷藏箱取出后放入200℃的烤炉中烘烤20分钟。         这种制品以杏仁粉和糖粉为主要原料相互配合,使制品的风味十分香甜。杏仁粉是由美国产杏仁和西班牙产杏仁各50%混合制成,由于西班牙产杏仁带有少量的苦涩味,而美国产杏仁为甜杏仁,两者混合后经烘烤可以得到十分理想的效果。香草粉是由香草豆荚经水洗干燥后磨碎而成,它与杏仁粉配合使用可以得到绝妙的风味。而且,经过烘烤的制品表面呈金黄色,非常诱人。经烘烤制得的成品放置一日后食用更为美味可口,并且这种制品耐保存,货架期长,装盒包装后可作为礼品赠送。                                     待编 点击进入更多精彩>>>