神马文学网【食品金典】面条的制作（1）
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【食品金典】中西面食面点的制作（1） 2010年02月28日09：05来源：360doc 退休工程师 一、中式面食类 （一）面条（片）米饭类 中国面条
面条是我国粮食食品之一，历史悠久，分布甚广。面条烹调简单，并可根据各人的口味和地方习惯，加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条，并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法，因此很受消费者欢迎。地方传统产品也很多，如福建的龙须面、棋子面，江苏的空心面，山西的刀削面、浙江的馄饨面等，各具特色，驰名全国。 制作方法：
中国制作面条的方法大致有三条：
1.拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作，经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类。 2.擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片，然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类，再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。 3.挤压法：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”，口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制，也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大，面条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所制成的粗粮面条具有弹性。 面条制作方法，除在面条成型过程上有不同之处外，另外表现面条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产面条，一般都添加适量的食盐或小苏打。 几种名产面条的工艺特点：
1.福建的龙须面(又称长寿面、线面等) 。制作特点是合面时加水较多(50~60%)，面团的熟化时间长，并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5~10%的食盐。 工艺流程 合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面，在每经一步操作后面团都须经过熟化，最后拉成的细面要求直径在0.6毫米左右。目前有的地方也有用机器代替手工的，但质量还赶不上手工制品。
2.福建的棋子面。将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上，然后用手工将面团向四周渐渐拉抻，随着面积的增大逐渐增加竹杆，最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片，晾晒后切条。这种面条易消化，多供老、弱、病、小孩和产妇食用。 3.江苏的空心面。面条中心并非空心，只是在合面时长时间的充分揉和，使用团内含有较多的空气，呈微孔型，这种面条的其它操作步骤与龙须面相仿。
4.山西刀削面。合面时加水量较少，经过长时间的用力揉合，使面团光滑、坚硬，然后将合好的面团搁置在左手臂上，右手持刀削面，面条长约17厘米左右，断面略呈三角形。目前已有不少饭馆改用机器代替手工，其方法是将经过熟化后的面团，放入绞龙式的挤压削面机，在出口处装有三把转动着的刀，用来削面，但口感还不及手工制作的好，主要是不够“筋道”。 质量标准：我国目前对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是：挂面在生产过程中不断条，苏面少，面条挺直，厚薄均匀，表面光洁，抗弯曲能力强；烹调时煮熟快，不糊汤，不粘结，不断条，吃起来爽口而又有韧性。 ? 快餐面
吃生面条既乏味又难以消化，但一经煮熟，不仅好吃，而且容易被肠胃吸收。熟面条即使冷却后，也别具风味。这是因为原来面条的主要成分是淀粉，占总重量的70~80%。在显微镜下可以看到，淀粉是由白色圆形或卵形的细小微粒组成的“胶束”聚合体，其结构是以一点为中心，呈放射状扩展排列，这种聚合体分子间的吸引力很强，水分子很难进入胶束聚合体中，故淀粉不溶于冷水。若把淀粉加热，粉粒则吸水膨胀；再继续加热，便破裂，分子间原有的定向排列被搞乱了，变成了杂乱无章的排列方式，形成“糊化”状态。淀粉糊化温度为65~68℃。不过，淀粉糊化后，还可以向生的方向逆转，叫做回生。例如，新鲜的面包松软，但贮藏时间一长就变硬，这就是回生的缘故。如果把面包再蒸一下，又会变软，即又熟了，口味也好了。生面条的淀粉分子结构状态称为β状态，熟面条的淀粉分子结构状态叫做α状态。所谓回生，就是淀粉由α化状态向β化状态逆转。为了把已经形成的α化状态固定起来，不使逆转，采取把面条迅速脱水干燥的加工方法，使它由含水量30%左右，降低到12.5%以下。这样熟面条就不易“回生”了，可延长保藏时间，吃起来复水性亦好，食用方便。快餐面的基本制作原理就在于把面条淀粉充分糊化(α化)，并使之迅速脱水干燥。制作快餐面的自动化机械设备也是根据这个原理设计的。 制作方法：
上海面粉一厂制作快餐面的自动化生产线是从日本引进的，其制作工序是：先把面粉、添加剂和水等一起加入卧式双轴和面机，混合搅拌成散豆腐渣状。再由供料器送入粗压机和细压机等多道压延滚筒，压成很薄的面带。然后由切面成形机切成波浪型面条，送入隧道式连续蒸面机，把面充分α化，并经切割机切成定量面块。接着由不锈钢输送带送入连续油炸锅(制作油炸面)，或连续热风干燥机(制作干燥面)，将面条迅速脱水干燥；并通过连续冷却机把面块冷却至室温。把包装了的调味汤料同面块一起送入连续包装机密封包装，最后装箱进库。 方便干燥面类
实例1 小麦粉300克，玉米淀粉200克，大豆蛋白15克，藻酸钠2.5克，食盐12.5克，水200毫升。上述原料混合后压成厚1.0毫米的面片，在95℃、浓度15%的食盐水中浸泡25分钟，然后用60~70℃的热风预干燥，将水分调至约25%。用方形#28面刀切条，用70~80℃的热风最后干燥，便得水分10%的干燥面。在干燥面中冲入18℃的凉水，5分钟后，即得风味食感良好的素面。
实例2 小麦粉185克，玉米淀粉200克，荞麦粉115克，大豆蛋白粉30克，粉末面筋20克，食盐12.5克，水230毫克。上述原料混合后压成厚1.1毫米的面片，在90℃、浓度20%的食盐水中浸泡25分钟，用70~80℃的热风将水分干燥至20%左右，用方形#22面刀切条，将水分调至12%左右，然后用145℃的热风干燥30秒钟，便得水分7%的干燥面。在该干燥面中冲入20℃的冲水，4分钟后，即得风味食感良好的荞麦面条。
实例3 小麦粉650克，湿热小麦粉350克，全蛋20克，大豆蛋白20克，碱水2克，水410毫升。 将上述原料混合后，制成厚1.2毫米的面片，在约100℃、浓度30%的盐水中浸泡20分钟，用70~80℃的热风将水干燥至20%左右，用方形#22面刀切条。再用热风将水分调至15%，然后用2450兆赫高频处理约60秒钟，便得到水分8%的干燥面。在该干燥面中冲入20℃的水，5分钟后即得食感良好的冷面。 果蔬面食制作
果蔬面食制作是将传统面粉制品，包括面条、方便面、面包、面卷、饼干、糕点、馒头、包子、饺子等等改良成为的制作方法。即在拌和的时候，同时掺入适当比例经由新鲜、洁净的水果或蔬菜轧制而成的水果汁、蔬菜汁或混合汁，从而使制作出来的面食变成带有特殊风味、口感和丰富水果蔬菜营养成分的果蔬面食。此外，所有面食的颜色还可随果蔬的颜色而变成绿色、黄色、红色、紫色等等，做成的面食具有色、香、味、营养俱全的特征。 通心粉种类
1.长通心粉：此品分空心和实心两种，断面圆形，空心外径ψ4毫米、内径ψ2毫米；实心的ψ2毫米。长度在220~250毫米。原料多用小麦粉，用玉米粉和大米粉时需经预糊化工序。 2.短通心粉：此品是在生产长粉的设备上改变模头和切刀速度而制成的异形产品，其中有：短面管，长20~30毫米，外表光或压有条纹，中空成直管或弯管状；螺壳粉，外观极似扇形贝壳并有条纹；桂花粉，压成桂花形状，直径10毫米左右，厚度0.8~2毫米；环状粉，外形圆环状或车轮形，亦可做成各种数字模样。这类产品可以做汤煮吃也可以调味炒吃。 3.油炸食品：此品与短通心粉制造类似，只是在淀粉中加入一些鲜汁调味和面，经通心粉机挤压成形，而后干燥、过油炸成香酥可口的食品。
原料配方 短通心粉面制品的主要原料是一级精面粉及水。面粉筋度为27~30%，最好使用高筋度面粉，面粉与水按重量100∶28配比。 辅料一般用鲜蛋或蛋粉，每50公斤面粉配蛋粉1.7公斤或鲜蛋10公斤，生产螺壳粉时，每50公斤面粉配蛋粉1.3公斤或鲜蛋7.5公斤。
制作方法：一种生产工艺流程是：面粉在一次搅拌机(双轴)中加水混和5~10分钟，湿面粉进入二次搅拌机(单轴)混合约7~8分钟。经混合好的湿面粉由垂直螺旋输送器送入通心粉挤压机内，挤压机的缸壁是双层的，夹腔内通水冷却。在缸套出口端装有成型模，湿面粉从模孔挤出并被旋转切刀切成湿通心粉。产品自动落入预干燥机，经预干机预干燥后自动落入远红外线烘干机，经27分钟干燥后，自动落入冷却装置，冷却后即为成品。 面方便面
面方便面 ：小麦面粉-→合面-→熟化-→复合压延-→切条成形-→蒸面-→定量切断-→脱水干燥---油炸-→冷却-→包装-→成品
主要工艺参数：
(1)和面：加水量为33%、时间一般在15-20min、搅拌轴转速一般在80r/min；
(2)熟化：时间一般为15min，并且熟化时不得有机械温升；
(3)复合压延：经过压延后的面带厚度一般为0.8-1mm；
(4)切条成形：切条成形的要求是，面条光滑，波纹整齐，密度适当，分行相等，行行之间不关联；
(5)蒸面：温度一般为95-100℃，时间一般为90-100s；
(6)定量切断：面块的尺寸规格为125mmx100mmx25mm；
(7) 脱水干燥：脱水干燥，油炸温度一般控制在150℃左右，时间一般为70-120s、热风干燥温度一般为70-85℃，时间为45min；(8)冷却：冷却时间3min以上；
产品所用的标准：SB/T 10250-1992 方便面 GB 1355-1986 小麦粉 关键设备： 方便食品加工机械 和面机 喂料机 复合压片机 连续压片机 蒸面机 油炸机 切割分排机 冷却机 油炸方便面
工艺流程： 精粉、辅料、水→配料→混合→搅拌→复合→压延→蒸煮→油炸→冷却→拣选→加汤料包装→入库
制作方法：
1.对油炸用油的选择：对精制棕榈油、香油、仿奶油、精制猪油进行试用比较，最后，选用酸价较低、成分稳定、色淡、成本造价低的精炼棕榈油为批量生产用油，棕榈油为植物性油脂，含有不饱和脂肪酸，能防止胆固醇在血管壁上沉积，而且还是构成人体细胞膜的成分和人体合成前列腺的原料；用棕榈油炸制的食品，口味清香、色淡。如果在棕榈油中配加花生油，既保持棕榈油色淡，具有定型作用的特点，又可消除不适口的气味和减少生产过程中的麻烦。 2.汤料口味的改良：方便面是大众化主食品，在研制汤料配方时，原则是尊重本地区人民的饮食习惯和嗜好，有虾仁方便面、肉松方便面、鸡肉辣酱方便面和鸡汁方便面，但其滋味较单一，鲜味不足，口味偏重。又增补了几种助鲜调味料，在少增加成本的基础上，使汤料口味有较大的改善，味道纯正适口，收到较好的效果。 3.对面粉质量的选择：生产方便面的小麦粉应含有较多的面筋质，采取了将不同品种面粉按适宜比例搭配使用的方法，并配用增粘剂，这样弥补了相互间的缺陷，增强了面粉的韧性和弹性，可以减少操作过程中落条、断条现象，产品的光泽度也较为理想。 4.运输：运输时用木箱或竹箩筐等盛装。
5.贮存：应贮存于干燥通风处，不能和有异味的物品存放在同一仓库。要注意防潮、防霉变、防虫害、防污染。
质量标准：
1.感官指标：色泽光亮，透明度较好，有弹性、韧性、口感好、口味鲜美，无杂质，不牙碜，无异味。烹调性好，煮、泡3~5分钟，不夹生，无明显断条现象。 2.理化指标：水分2.35％，酸值(以脂肪含量计)1.6％，α度92.11，复水时间2.5分钟，盐分0.94％，含油量21％，过氧化值(以脂肪含量计)0.21％。 3.卫生指标：细菌总数≤3000个/克，大肠菌群≤70个/100克，致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)不得检出。 台湾的方便面条
台湾方便面条之所以很快能在国际市场上打开销路，关键是它的原料好，加工精细，添加物多，尤其是维生素方面，使得面条营养价值较高，而且面条调味品也齐全，再加之面条的销售价低，经济实惠。 原料配方：原料为面粉：在台湾制作面条的面粉通常分三种：高筋粉、标高筋粉、中筋粉。
所谓高筋粉，一般是进口的加拿大优质粉，该粉蛋白质含量较高，在11.5~13%，灰分含量在0.4%以下，面筋含量高达35%。而标高筋粉在台湾是用制作方便面条的最常用粉。它的蛋白质含量在10.0~11.5%，灰分含量是在0.4%左右，面筋含量也在31~33%。中筋粉通常用美国进口的软质小麦为原料，蛋白质含量在8.5~10.5%，灰分在0.45%以下。用这三种粉制造的方便面条各有利弊。高筋粉的优点是：面条风味好，汤煮后面条粘性好，膨胀率良好，不易中断。缺点是：α化(即糊化)时间长，价格高。中筋粉的优点是：α化时间短，价格便宜些，干面硬度较强。缺点是：面的色泽不良，膨胀性差，汤煮后面条粘性差，面经煮沸后伸展快。 辅料为食盐、碱性剂、其它添加剂和调味料等。
1.食盐：食盐能增强面筋弹性力，食盐的吸湿作用起到对面条湿度的调节作用，干燥时防止面条龟裂，并抑制乳酸及酒精发酵。但食盐使用量必须依面条加工季节和天气温度而异。 2.碱性剂：台湾方便面条中加入的一组碱性剂中，碳酸钾能促使面条收缩，加速面条干燥速度，并使面条呈黄色；碳酸钠能使面条具有光滑感；磷酸钾能使面条带香味并着色，磷酸钠能促使面条带香味并能防止面条变质。 3.其它添加剂：聚合磷酸盐，使用量为1袋面粉中加20~50克；着色素是食用黄色4号或5号；各类维生素应溶解在水中后再加入，使面条营养丰富。 4.调味料：化学制品有味精、S-核酸类、琥珀酸钠、柠檬酸钠。天然物制剂有胡椒、洋葱、辣椒、胡萝卜等经热风干燥或真空干燥后制成粉末混合而成。另外调味料中还要加入酱油、食醋、氨基酸液、酵母分解液、大豆蛋白分解液、肉汁粉末浓缩汁(牛、猪、鸡、鸭等肉经酶分解提取浓缩而成)。有的方便面条袋内还装有粉末油脂，它是由蛋白质、糖类物、乳化剂配制而成的，能使面条具有良好的风味。 工艺流程： 原料配合→混合→制面→切形→蒸煮→着味→干燥→计量→制形→油热处理→冷却→品质检验→包装
台湾省吴松雄博士推荐的两种方便面条配方。
A种：小麦粉22公斤 胡麻油200毫升 蚕豆200克 味精60克 食盐200克 调味品25毫克 盐米33克 多种维生素29毫克
色素2克
B种：小麦粉22公斤 酱油500毫升 钠盐30克 食盐350克 氨基酸100克 海藻挂面的制法 海藻挂面的制法 原料配方：小麦粉100kg 海藻类2~20kg 食盐2~4kg 多磷酸盐80kg 制法：将裙带菜、海带等海藻类放在水中浸泡后，放入中性的0.2~0.4g/L多磷酸盐溶液中，使之完全溶解，制成海藻溶解液。在海藻溶解液中添加小麦粉、淀粉、食盐、调味料，调制成面团，切条制成面条。 切面
当面条的拉力与抗拉力保持平衡时味感最好。拉力强，抗拉力弱的面条口感粘乎，相反，抗拉力太强的面条回感粗糙。小麦粉的筋力因品种不同而有本质差异，但小麦粉经加水混合制成面条时，筋力会因时而变，其变化有一规律。 实例1
在25公斤强力粉中添加1公斤丙二醇、0.5公斤精炼植物油、6.5公斤水(pH0.5)，和面加工成中华切面。液体比例为34%。在切面上撒些玉米淀粉，放入通风的存留器中，在温度38℃、相对湿度90%的室中保存9小时。这时酶对蛋白的分解能力因切面中液体减少而逐渐下降。但是，只要含液量在31%以上，即使在低温条件下，过三四天切面也会进入过熟期。如含液量在30%以下，酶对蛋白的分解能力急剧下降。含液量降至20%时，酶的分解作用几乎停止。如果切面(作为商品)的周转期短，液体比例可在30~26%的范围内；如切面周转期长，液体比例应在26%以下，这样才能防止变质。但是降低液体比例也有限度，如降至20%以下，切面的味感特征便消失，挂面的特征随之出现，因此，不能将液体比例降至20%以下。如上所述，完全成熟的切面尽可能快速干燥，使液体比例降至30~20%之间，当比例达到要求时最好装袋密封。以中华切面为例，完全成熟后马上打开室门通风干燥，当液体比例降至25%时，包装密闭。这种中华切面包装40天后煮熟品尝，味感同装袋时一样。 实例2
在25公斤中力粉中添加丙二醇1公斤、精炼植物油0.5公斤、山梨糖醇0.5公斤、水8公斤(含液量40%)和面制成冷面用切面。在切面上撒些玉米淀粉，放在通风的存留器中，在温度34℃，相对湿度90%的室内保存8小时，切面完全成熟，马上打开室门干燥，使液体比例降至30%。这种面的味感较之原来的冷面好，存放10天味感无变化，但10天后拉力逐渐下降，出现过熟征兆，20天后进入变质期，味感大幅度下降。以上二例中湿度为90%，这是因为如室内湿度低，切面在成熟中表面水分散发，会出现块状。湿度90%并非绝对条件。切面中含液率降至25%间，味感在长时间内无变化，含液率30%时，7~10天内味感无变化，如超过此期限，切面将进入过熟期，味感急剧下降。因此，含液率可根据商品周转期在30~20%之间选择。 用上述方法可在短时间内加工成以前所不能比拟的美味且完全成熟的切面，并可按加工者的希望期限，延长完全成熟期，保持原有风味。向消费者提供品质稳定，味感甚佳的切面。 食用菌保健挂面的加工要点
食用菌保健挂面系列有：猴头菇挂面、蘑菇挂面、平菇挂面、茯苓挂面、灵芝挂面等，它们都是在普通挂面中添加了一种或多种食用菌成分，加工方法大同小异。其突出特点是口味鲜美，增进食欲，营养价值高，具有食疗作用。但由于菇体脱水、粉碎后，多呈散粉末状，缺少黏性，制作过程中易产生裂断，这给挂面加工带来一定困难。笔者经过反复实践试制，摸索出了“低温、阴干”的特殊工艺，适用于多种菌类挂面的加工。现以猴头菇挂面为例，简介其加工要点：
1.原料配方及产品标准：富强粉100千克，猴头菇粉2千克（或猴头菇汁20千克），白茯苓粉0.5千克，食用精盐1千克。挂面厚0.8毫米，宽1毫米，长20厘米，含水分14%±0.5%。
2.合面：按配方将猴头粉与茯苓粉掺入面粉中，加26%过滤盐水或煮菇水，在搅拌机内搅拌10分钟，使面粉充分吸水膨胀，彼此黏结形成面筋网络。熟化好的料坯具有一定的延伸性，并于25±2℃环境下放置15分钟，然后再上机压片。
3.压片：熟化的面料要经过数道双辊压延，形成面片，力求面筋网络分布均匀；再用轧条机将面片切成1毫米的面条，最后上架阴干。
4.阴干：阴干室的空气相对湿度为70%~80%，室温控制在15~20℃。通过一定的风量使面条缓慢干燥。要防止室温过高，否则，面条会产生微裂而造成酥奈，阴干时间约8小时。 赖氨酸龙须面
北京市崇文区粮食局东花市粮管所研制的赖氨酸龙须挂面，是以富强粉、赖氨酸、食盐为原料制成的。这种挂面具有色泽雪白、细如发丝、下锅即熟、易于消化等特点，是老人、儿童、孕妇和病人较理想的食品。 原料配方：富强粉100公斤 赖氨酸0.6公斤 食盐2公斤
制作方法：先把赖氨酸溶于温水后倒入面粉中，放入和面机加水(加水25%左右食盐加在水中)，搅拌5分多钟，再放入压面机挤压。面片要压4次，其面片厚度依次为2.5毫米、1.5毫米、1.2毫米、0.79毫米，面片轧好后出条，然后进行室内定条、晾干，最后切成21厘米长的段即成。 日本的速煮面和冷冻面
1.速煮面 日本目前市售丰富多彩的速煮面，亦称为“即席面”等，盛器有杯状、碗状和塑料包袋多种。
产品特点：风味佳美，食用快速，便于携带。
制作方法：
速煮面基本上分成油炸和蒸煮两大类，蒸煮面是将小麦粉和水、盐和面粉改良剂混捏、复合、压延、然后切成面条，加以蒸熟、整形、干燥、冷却、截断，即能制成蒸煮的速煮面。 油炸与蒸煮不同的是：在整形步骤之后，用油炸代替一般干燥，其它步骤则基本相同。有一种α油炸面，还须经过高温高压、急剧干燥、立即冷却的工序，才进入油炸。在制造过程中，一般都加入鲜美可口的调味料，如咖喱、鸡汁、牛肉汁等，也有的在密封包装前加入佐料，如鸡肉、牛肉等，以适应不同消费者的嗜好。这些油炸或蒸煮的速煮面，食用时只要用热水一泡，1~2分钟即可食用。 2.冷冻面
近年来，在日本又出现了冷冻面，它是将小麦粉用上述方法加工成面条后，烧煮，缓慢冷却，并保持一定的湿度，即装入塑料袋进行冷冻，并用紫外线灭菌，有的还在容器内放入食品保存剂或除氧剂，这样人们食用就更方便，面条也能保持原有的风味。将包装拆开，用电子锅或热水稍许加热解冻后即可食用。同样，冷冻面也有很多种调味和佐料，备受消费者欢迎。日本为此而建立了一系列冷冻的运输、贮藏和销售体系。 雪花龙须面 (山东风味)
原料配方：富强粉0.9千克 盐25克 水0.6升 花生油2.5千克(实耗75克) 金糕(山楂糕)、白糖、青梅适量
制作方法：
1.将面倒在铝盆内，陆续倒入清水(冬温，夏凉，春、秋稍温)。用双手从盆底将面抄起，抄匀后，揉成团。用拳沾清水扎面，直至将面扎滋润，不粘手为止，饧置1~2小时。
2.1.5千克水面上案子，用手将面团揉成80厘米长，4.5厘米左右粗的条，各用四个手指握住两端，先以案子为依托，双臂上下抖动十五六下，然后把面团溜成柔顺的长条，长约1.5米。
3.案上撒上扑面，将长条面继续抻起，顺势甩出去，把面两头都并左右手，左手抄起另折加部位，再抻长，搭扣，搭扣时的长度依操作者的身高、臂长而定。先后共搭12~13扣即可(搭12扣可出条4096根；搭13扣可出条8192根)。
4.铁锅置旺火上倒入花生油，烧至80℃左右，将抻好的龙须面切成40厘米左右的段，取一把放在锅内炸，炸时不宜搅和，只用铁筷子稍微挑动即可。炸成金黄色时捞出控油。照此方法将各段面条分别炸好。
5.将炸好的面再断成三段，段长约13厘米，装盘，撒上白糖、金糕丁、青梅丁上桌即成。 通心面
其原料与切面条相似，但制法不同，且咀嚼的感觉也不同。通心面以小麦粉为主体，也有掺用洋葱、芹菜、蒜、月桂、番茄等蔬菜干燥粉的，也有的添入蛋、大豆粉、牛奶等。
原料配方：采用硬质小麦(小麦的一种、粉色略黄而粘性强)为原料，但普通的高筋粉亦可采用。长通心面干燥时，容易龟裂、折断，故需粘力较强的高筋粉；短通心面干燥时，不存在此问题，故用普通面粉即可。美国生产长通心面，掺入蛋白，以增加面粉粘力，这样，普通面粉也可做长通心面。
制作方法：
原料小麦粉用空气输送管输入搅拌槽，必要时添加适量的维生素等强化剂，再在搅拌槽内加入约31%的水分，混合10～20分钟(40℃)，做成面团，通过高压混捏机压出，混捏机内部系400～700毫米汞柱的真空，因而面闭中不含气泡，可增加制品的透明度，在该密闭的铸铁箱中，用螺旋加以100～200公斤/厘米2的压力挤出，挤出经过有多数预定形式小孔的底板，做出各种形式的通心面。短形者随即用旋转刀切断，长形者接在滚棒上达到所需长度后切断。压出的湿制品，约含水分30%，需逐渐减至约12%而成为干品。在此期间，为防止微生物的侵害，干燥机中空气的湿度、温度以及空气的循环，应予适当的调节。相对湿度与通心面的平衡水分，见下表：
相对湿度与通心面的平衡水分(32℃时)
相对湿度%908070605040302010
通心面水分%22.018.216.013.912.110.58.87.04.9 干燥时须先经两次预备干燥机。刚压出者，质软而表面易碰伤，菌类也易附着。在第一预备干燥机中，使表面略干，同时水分也有相当量的减少，可防止互相粘着。在第二预备干燥机中，是使通心面的水分平均化，该机内部有湿热空气，干燥工作暂时停止，使制品表面恢复湿润，甚至生有水滴，即“发汗”；预备干燥1～2小时完成，至此全部水分，约已除去40%。正式干燥是将湿度减低，使之逐渐干燥。长形者约需30小时，短形者15小时。全体通过的温度30～60℃，湿度30～90%，并予通风。长形者架于转动的棒上，短形者置于金属网运输带上，在干燥机构内平行移动而干燥，最后包装。小规模制作时，在原料粉中，加入30～60℃的温水25～35%，先用低速混合机使之混合，然后充分捏合10～20分钟。和成的面团，先经圆辊压成带状，然后置入压出机中；以150～350公斤/厘米2的压力(油压式)压出，该机外侧为双层，通以44～50℃的热水，使面团保持约40℃。压出的长形者至1～1.5米时切断，短形者采用旋转刀切断。干燥时先置于有风扇的室内，经20分钟，使表面干燥，然后置于通气少的室内，停止干燥约1～2小时，使水分平均，且表面发汗，再移入通气室中，必要时“停止”及“表面干燥”可反复进行，直至所需干燥度。原则以在室内干燥为宜，湿度由90%顺次减少至60%，约经36～90小时完成。干燥时，表面干燥过快，则易生龟裂、折断的现象；而过缓则有表面生霉、内部发酸的可能性。
通心面的收获量，因不用食盐，且干燥的程度较佳，故较切面条较少，约95～100%。 三大菌面 原料配方：面粉500克 净三大菌200克 肥瘦猪肉75克 熟鸡肉50克 大蒜50克 化猪肉125克 鸡油12克 精盐4克 鸡汤500克 味精5克 胡椒粉3克。
制作方法：
1.制面卤：用小刀将三大菌的茎、顶盘的粗皮削净，切成3厘米长、1厘米宽，0.2厘米厚的薄片。猪肉、熟鸡肉、大蒜切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的薄片。锅置中火上。下化猪油75克，烧至六成熟时，下猪肉炒散发白，加入三大菌稍炒，掺进鸡汤375克烧沸。撇去浮沫。下鸡片、精盐(4克)、蒜片烧焖约12分钟，再下味精(2克)、鸡油和匀，起锅即成面卤。
2.定底味：将剩余的化猪油、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤分放于各个碗中。
3.煮面：锅内加清水烧沸，将面条抖散放入，待煮熟捞入定好底味的碗内，淋上面卤即成。
产品特点：咸鲜清淡，醇香宜人。 三鲜烩面 原料配方：面粉500克 清水240克 干豆粉包(作扑粉用)1个 熟鸡肉80克 熟火腿60克 听装冬笋60克 姜20克 葱20克 鲜汤1000克 精盐10克 化猪油80克 胡椒粉4克 味精4克 听装蘑菇40克
制作方法：
1.制面块坯：面粉加清水调制成面团，稍饧后，用擀面杖擀成2毫米厚的面皮，再切成2.5厘米宽、5厘米长的菱形片即成面块坯。
2.烩制：熟火腿、熟鸡肉、冬笋、蘑菇切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的片，姜拍碎，葱切5厘米长的节。
3.炒锅置旺火上，放入化猪油，烧至七成热时，放入姜、葱煸炒出香味，掺入鲜汤烧沸，拈出葱、姜后，放入鸡肉、火腿、冬笋、蘑菇、精盐、胡椒粉煮出鲜味，再放进面块坯一同烩煮，熟后放入味精即成。
产品特点：汤味新鲜，面块柔韧滑爽。 蒸拌冷面(上海) 原料配方：小宽面条150克 绿头芽20克 酱姜丝30克 芝麻酱10克 红酱油20克 辣油15克 醋30克 麻油7.5克 花生油12.5克 白糖、味精少许。
制作方法：
1.将面条拌松用大火沸水蒸到色泽嫩白(约10分钟)出笼，用电风扇吹凉，放入大火沸水内煮熟，捞出沥干，挑松，再次吹凉，并把它放在阴凉处。
2.将芝麻酱用少许麻油或凉开水调和；将绿豆芽去头、尾，放入滚开水内一籴，捞入冷开水内浸凉，倒入漏勺沥干水摊开。
3.用大碗一只，先盛入面条，再舀上芝麻酱和调好的酱油、白糖、醋等调料，调料上放些酱姜丝，再盖上绿豆芽即成。
产品特点： 酸、辣、香、甜、咸各味俱全，清凉可口。如佐以伽喱牛肉汤，其味更佳。 鸿章什锦面 原料配方：面粉500克 鸡蛋2个 牛肉150克 植物油50克 葱头75克 香油15克 香菜15克 芹菜75克 绿叶菜75克 水发香菇30克 精盐、味精、胡椒粉、辣酱油各少许。
制作方法：
1.把牛肉切成薄片，葱头切成丝，芹菜切斜丝，香菜切成末，香菇切成丝。然后把牛肉片放入碗内，加葱头丝，香菜丝、精盐，味精，胡椒粉，香油拌匀腌渍。
2.把面粉倒入小盆里，磕入鸡蛋液，加少许精盐和适量水和成硬面团，盖上湿布，饧20分钟。然后放在案板上，擀成薄片，将面片叠起来，顶刀切成细条，用开水煮熟后过凉开水拔凉，控净水分待用。
3.将长柄煎盘放到火上，倒入植物油、烧熟后投入牛肉片，边炒边搅，待肉片变色时放入芹菜丝、香菇丝、菜叶段，炒透后下面条，烹入辣酱油，即可装盘食用 台南度小月担子面 台南的“度小月担子面”同大陆有着深远的历史渊源。过去大陆和台湾来往的船只，到台风季节，船运停止，码头工失业。他们为了度过这个淡季，就做起“担子面”生意，并把它称作“度小月担子面”。
原料配方：面条100克 肉酱适量 虾仁、鸡丁、火腿丁、香菇丁、酱油、味精、胡椒粉各少许
制作方法：
1.将火腿丁、鸡丁放入熟油锅略炒，加入虾仁、香菇丁炒和，再倒入肉酱炒和，然后放入盐、酱油略烧开，撒上味精、胡椒粉，调好味。
2.将煮熟的面条放入锅同佐料混合后，起锅盛入小口碗内即成。
产品特点：佐料精，味道好，摊面小，坐登小，面的分量小，盛面的碗口小，玲珑精致，诱人喜爱。 炉桥面 原料配方：面粉250克 清水115克 食碱2克 红油辣椒40克 酱油40克 甜红酱油15克 花椒粉2克 葱花15克 细颗芽菜20克
味精2克
制作方法：
1.定底味：将酱油、甜红酱油、红油辣椒、花椒粉、细颗芽菜、味精、葱花分放各个碗内。
2.制面团：面粉放于案板上，中间刨呈凹形，加清水、食碱拌和均匀，搓揉成团，饧约1小时。
3.成型：将饧好的面团搓成直径为5厘米的面条，扯成5个剂子。将剂子擀成直径约12厘米的薄圆皮，再对叠成半圆形，用刀在半圆形的直边上垂直切5刀，但不能切到圆弧边，距离圆弧边约1厘米。
4.煮制：锅内加清水烧沸，将半圆皮揭开放入，煮熟后，捞于定好底味的碗内即成。
产品特点：形似炉桥、咸鲜香辣，滑爽绵韧。 红烧牛肉面 原料配方：面条500克 牛肋条肉(或筋头)250克 姜(拍碎)50克 葱(挽结)12克 料酒5克糖色5克 花椒5克 酱油100克 精盐5克 麻油5克 味精3克，葱花12克，香料包(八角、山柰、茴香、荜蔻)25克
制作方法：
1.制面卤：牛肉切成1.5厘米见方的块。锅置中火上，加适量鲜汤烧沸，下牛肉，撇去浮沫，加精盐、料酒、葱、姜、花椒、香料包、糖色烧制。烧至牛肉成熟变软，去掉姜、葱、香料包、花椒即成面卤。
2.定底味：将酱油、葱花、麻油、味精分放入各个碗肉。
3.煮面：锅内加清水烧沸，将面条抖散放入，煮熟后捞入定好底味的碗内，再舀上面卤即成。
产品特点：味道鲜美适口，醇香浓厚。 鸡蛋擀面 原料配方： 面粉350克 熟鸡肉丝75克 鸡蛋2个 黄蘑菇25克 水海米15克 酱油、鲜汤、精盐、笋片、香油适量 味精、韭菜少许
制作方法：
1.把鸡蛋打开倒入碗内调匀。黄蘑菇切成小片，韭菜切八分段。
2.在面粉内加入蛋液，用100克温水(稍加点盐)，和成面团，盖上湿布，饧15分钟。
3.把饧好的面团，稍按一下，撒上扑面，擀成3毫米厚的大薄片，边擀边继续撒扑面，再折叠起来，呈宽条状，中间撒扑面，切成宽3毫米左右的面条。
4.锅内放水烧开，把面条撒下煮熟，捞出后再用凉开水过凉，分别盛入汤碗内，上撒熟鸡肉丝。
5.把汤勺置于火上，倒入鲜汤，放入酱油、黄蘑菇片、水海米、笋片、精盐，待汤沸腾后，除去浮沫，再加入味精、韭菜，调好口味，淋入香油。出勺后倒进盆里，吃时浇在面条上即可。
产品特点：面软筋道，鲜汤适口。。 新法制方便面 日本大阪市日清食品公司对方便面的生产工艺进行了改进，质量有新的提高。
原料配方 小麦粉940份 食盐16份 碱水2份 水320份
制作方法
1.将上述原料混合，然后搅拌捏成面团，再压延成面带，用滚切机切成面条，接着用蒸汽机蒸1分20秒钟，成为蒸熟的面条。
2.把蒸熟的面条放在85℃的热风中进行预干燥13分钟，此时面条的水分含有率控制在16％，面条不得冷却，立即放在热油中炸45秒钟，此时面条的水分含有率为2.7％，油脂含有率11.1％℃，即成为可食用的方便面。
3.在上述工艺过程中，蒸熟的面条，也可用微波加热装置(1.6千瓦2450千赫)加热17分钟使面条干燥至含水分10％时，放入140℃的热油中炸20秒钟，即可制成含水分2.5％、油脂11.1％的方便面。
产品特点：食味鲜美，含油脂低，不易劣化。还由于油炸时间短，节约了加热的能源，降低了成本。 新繁银丝面(川式) 原料配方 上等面粉1千克 鸡蛋清20个 豆粉适量
制作方法
1.将搅匀的蛋清倒入面粉里，用手和转搅匀，揉熟后盘为椭圆形，把两头卷叠好，摞紧、成条方形，使两头、中间大小厚薄一致(贴于案板的是面子，摞的是里子)。
2.在里子扑上豆粉，用坐杠从右至左，又从左至右，反复施压，使面条向两头伸长。
3.而后，用面棒把两头和四周的边沿推压一下，使厚薄均匀并扑上豆粉。
4.再把面皮裹在面棒上，用劲均匀推转，使边沿和中间的厚薄相似，紧接着把面棒抽脱加压，使面皮向两边伸长。
产品特点： 细如发，色白似玉，能点得着火，筋力绵软，下锅不浑汤，不成饼，不粘连，不糊口，食时带脆，此面宜配清鲜馅卤及好汤食之，味美宜人。若用酸辣，红细味佐食，应将面切成细麦秆形。 稀卤面
原料配方：面条500克 肥瘦猪肉200克 化猪油100克 水发笋子80克 水发木耳60克 水发黄花40克 水发海带60克 鸡蛋100克 胡椒粉4克 酱油100克 料酒10克 湿淀粉40克 精盐10克味精4克 葱花20克 细颗芽菜20克 鲜汤800克
制作方法：
1.制面卤：猪肉、笋子、木耳、海带均切成1厘米长的节。锅置中火上，下化猪油60克烧至六成热，放肉片炒散发白，放笋子、木耳、黄花、海带略炒，即加胡椒粉(1克)、酱油(35克)、料酒继续炒，至上色入味后，掺入鲜汤烧沸，撇去浮沫，加精盐、味精(2克)、用湿淀粉勾成二流芡，再淋入打散的鸡蛋液，用瓢前后掏几下便成片子，即成为面卤。
2.定底味：将剩下的酱油、化猪油、味精、胡椒粉及葱花、芽菜分放各个碗内。
3.煮面：锅内加清水烧沸，面条抖散入锅，用中火煮熟，捞入定好底味的碗内，淋上面卤即成。
产品特点：咸鲜清淡，滑爽适口。 疙瘩汤
原料配方： 面粉200克 海米15克 鸡蛋1个 猪肉75克 水发木耳25克 麻油10克 酱油、细盐、味精各少许 高汤适量
制作方法：
1.先将面粉和成凉水面团，擀成0.6厘米厚的圆饼，撒上面粉，用刀切成条，再切成小块，再撒上面粉，用手搓一搓，将面粉抖净(即为疙瘩坯)。
2.将鸡蛋打入碗内搅匀，备用。
3.将猪肉切成0.9厘米见方的肉丁，再将海米用黄酒泡好。
4.取清洁锅，加入高汤、肉丁、海米、木耳、酱油、味精、细盐用水烧开，再放上制好的疙瘩坯烧开，撇去浮沫，甩上鸡蛋，淋上麻油即成。 甜水面
原料配方：面粉1000克 清水500克 复制红酱油200克 精盐15克 红油辣椒150克 蒜泥50克 麻油50克 味精5克 芝麻酱30克 熟菜油少许
制作方法：
1.制面条：面粉加清水、精盐和匀，揉熟，用湿帕蒙盖，饧面约30分钟，再揉成团。在案板上抹少许熟菜油，将面团擀成约0.5厘米厚的面皮，切成0.5厘米宽的条，撒上少许面粉。
2.煮面：用旺火把清水烧沸，然后两手执着面条两端，延伸一下面条的长度，投入沸水，待煮熟后捞出略晾，撒上少许熟菜油抖散，以免粘连。
3.定碗：将熟面条分盛于各个碗内(如面条已冷应置沸水中烫一下)，再淋上复制红酱油、味精、芝麻酱、香油、红油辣椒、蒜泥即成。
产品特点：咸鲜略甜，香辣并重，滑爽绵韧，风味独特。 沙参炖鸡面
原料配方：标准粉2.5千克 生姜50克 鸡蛋5个 葱梗50克 肥鸡1只 酱油125克 鲜猪蹄1.25千克 味精2.5克 沙参250克 川盐25克 白胡椒12.5克 苏打粉17.5克
制作方法：
1.标准粉里加清水1.25千克，将鸡蛋打入面中，加苏打粉拌匀揉好，用手工擀切成韭菜叶状的面条。
2.鸡宰后去掉毛和内脏，洗净，待作另用。猪蹄洗净去残毛。姜块、白胡椒、葱梗用纱布包好。锅内放清水2.5千克，将整鸡、猪蹄及姜、葱、白胡椒包放入。烧开后，撇去浮泡，再用中火炖煮2小时，待鸡、猪蹄熟到离骨时捞出，滤出的头道汤放在微火上煨熬。
3.将鸡肉、猪蹄剥下，全部去骨。锅内放清水3千克，加入鸡骨、猪蹄骨和姜、葱、胡椒包再熬二道汤，待用。
4.熟鸡肉、猪蹄肉用刀切成1.5厘米见方的肉丁，和洗净刮皮、折成1.5厘米长短节的沙参，一并放入头道汤中，先用旺火烧开后，再用微火煨炖待用。
5.碗内先放酱油、川盐、二道汤。面条入沸水锅内煮断生，每碗按100克的分量挑入碗中。再将鸡肉沙参馅连汤舀在面上，放味精，撒葱花即成。
产品特点：沙参有除寒热、补中益肺气、疗胃脾心腹痛等作用，配上鸡肉、猪蹄、胡椒炖汤，做馅，营养丰富，疗效更佳。 牌坊面
四川简阳县城北门外有一古老面牌坊，周围是集市，人们常在牌坊下的面摊上便餐，而久之称呼为“牌坊面”。
原料配方：普通面条500克 五花猪肉300克 母鸡一只约1250克 猪骨头1500克 化猪油100克 净熟冬笋100克 水发青菌(鸡松菌)100 白酱油75克 食盐25克 胡椒粉2.5克 老姜100克 净大葱150克 花椒20粒
制作方法：
1.锅内加清水，将洗干净的母鸡和猪肉放入水中煮，烧开后捞去浮沫，再将洗净的姜、葱和花椒放入汤锅内同煮，将煮至七成熟的猪肉捞起切成拗甲片，冬笋、青菌也切成指甲片和切好的葱花50克待用；母鸡煮软熟后捞起另作它用；锅内的汤作臊子和煮面条用。
2.锅放火上烧热下化猪油，炒切好的猪肉，炒干水分后掺汤，再放入切成指甲片冬笋和青菌、食盐、胡椒面、少量酱油，然后将锅移至小火上慢慢煨靠约半小时，起锅装盆。
3.取10个小碗，放入少量酱油、少量鸡汤和切好的葱花。将面条下入开水锅中煮，待面条煮熟浮起时，分别挑入10个小碗内，将臊子浇在面条上即成。
产品特点：汤浓味鲜，“臊子”香软化渣。 刀鱼羹卤子面
刀鱼汁面和黄鱼羹面，数十年前扬州就有出售，后来，由刀鱼汁面改进成刀鱼羹卤子面，鱼肉与卤子混合，全部粘在面上，味道极为鲜美而纯正。该面每年刀鱼上市时开始供应，至清明节时停售。
原料配方：刀鱼1.5千克 刀切面条1.5千克 春笋1.25千克，猪油300克 酱油250克 虾籽10克 白糖50克 鲜汤500克 味精、生姜、葱、黄酒、盐、豆粉酌量
制作方法：
1.刀鱼去鳞、鳃、肠脏洗净，切掉鱼的头、尾、肚、边，用糖、姜、葱、酒和猪油50克，酱油100克，少许水放锅里将鱼煮熟。盛起鱼、卤另放一处待用。必须将鱼骨、刺摘除干净才能使用。
2.剥去笋子的皮壳洗净，切成片。锅内放入猪油300克烧至五成熟，倒入笋片略炸，盛起笋待用。再将锅烧热，放入猪油100克，鱼头、尾、肚边；并放入适量的姜、葱、酒煽炒好后盛起，用汤(骨汤，鸡汤均可)500克放入锅内，加入笋片，鱼头、尾、肚边和葱、姜、酒烧到大沸至汤卤浓如乳状用汤筛滤后，再将鱼肉、煮鱼的卤，酱油少许，放入汤中烧沸约30分钟，加入味精，用豆粉勾芡，卤子即制成。
3.面条在锅内煮熟，捞出放入热水盆中，然后再用开水烫一下，甩干水分用猪油100克拌一下，分别放入烫过的碗内，烧上鱼卤即成。此面热吃，卤汁要热，面条要热，碗要热。 崇庆荞面
原料配方：荞面5千克 石灰100克 鸡蛋200克 豆粉250克
制作方法：
1.荞面加净水(春季加2.5千克，冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟，再将荞面团揉成条形，放入榨孔机中，插入榨杆压榨，面条即从小孔中压出，截断下锅，煮熟即成。
2.碗内调料(以50碗计，下同)：白酱油750克，红油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，葱花150克，鲜汤7.5千克。
3.家常牛肉馅：(1)配料：牛肉(净)2千克，水发笋子500克，芹菜茎1千，郫县豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白酱油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川盐15克。 (2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒，放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节，加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒，沸水汆后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细，用油(100克)煸至香酥。 (3)炒锅洗净放旺火土，下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散，亮油，下笋粒与调料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均匀起锅即成。
4.猪肉馅：(1)配料：肥瘦诸肉3千克，水发玉兰片850克，白酱油250克，川盐40克，甜酱100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。 (2)猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上，下油烧熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒匀，掺入鲜汤，收汁起锅。
食用方法：将碗内调料兑好，掺鲜汤，捞入荞面条，淋上臊子即可。
产品特点：色泽黄绿，富有营养。 素臊子面(陕西风味)
原料配方：富强粉25千克 花生油1千克 香油500克 黄花菜750克 木耳250克 粉丝1.5千克 炸豆腐2.5千克 白豆腐25块酱油2.5千克 花椒、大料、味精、葱，姜、盐等少许
制作方法：
1.将黄花菜、木耳、粉丝用开水泡开，洗净改刀。黄花菜、木耳切成3厘米长段。粉丝切成15厘米长段。将白豆腐上锅蒸熟晾凉，切成1厘米见方块。再取25块白豆腐切成小方块，放入油锅炸成金黄色，捞出来沥去油，就成炸豆腐，待做臊子用。
2.将大锅洗刷净，烧干，放入花生油1千克，油熟后放入花椒、大料、葱、姜，然后放酱油、烧开再放入凉水35升左右，接着将黄花菜、木耳、粉丝、白豆腐、炸豆腐放入锅内，再加味精和精盐调味，盐以咸淡适口为准。待锅烧开后掏出放入大桶内，即成浇面用臊子。同时可随时加入香油。另外要烫点菠菜或白菜，加放到臊子中作菜码用。
3.面条可用机器压面，也可用手工擀面。面条的粗细不限，一般是用中条。将面条煮熟捞入碗中，再将做好的臊子浇在面上即成臊子面。
4.按传统作法也可用黄花菜、木耳和蒸熟的白豆腐、炸豆腐切成菱形小片，再用鸡蛋摊成蛋卷，切成鸭舌片制作成臊子。臊子锅内可谓上很薄的淀粉，用时加香油浇入碗中。
锅盖面
锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大，锅盖小)。当面条下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。其特点：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，分量准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。
原料配方：(制100碗) 面条10千克 酱油2.5千克 绵白糖65克 味精50克 虾籽5克，青头1千克 熟猪油(或芝麻油)1.5千克
制作方法：
1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
2.锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。 海味煨面
原料配方：面条500克 金钩10克 水发墨鱼(海参、鱿鱼均可)50克 肥瘦猪肉140克 水发玉兰片50克 鲜汤500克 料酒5克 化猪油50克 精盐14克 胡椒粉3克 味精4克 葱花20克 原汤300克
制作方法：
1.制面卤：墨鱼、猪肉、玉兰片分别切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的片，金钩用沸水泡发。炒锅置旺火上，下化猪油20克烧至七成热，放入猪肉炒断，倒入料酒略炒，再放入玉兰片继续炒几下，掺入鲜汤及泡金钩的水，加精盐(6克)、胡椒粉烧沸，改用小火煨，最后放入墨鱼、金钩煨靠入味，即成面卤。
2.定底味：将余下的精盐、化猪油和原汤、味精、葱花分放于各个碗内。
3.煮面：锅内加清水烧沸，将面条抖散放入，煮熟后捞于定好味的碗内，再舀上面卤即成。
产品特点：面卤鲜香醇厚，面条柔软细腻。 鸡馅香汤面
原料配方：肥母鸡1只(1.5千克以上) 白胡椒10克 湿面条2.5千克 酱油500克 熟猪油250克 味精0.5克 川盐50克 葱250克 姜50克 川椒5克 香菌、玉兰片适量
制作方法：
1.鸡宰杀拔毛，除去内脏，洗净后整鸡出骨。然后将鸡肉切成指甲状大小的肉片，加上各种辅料，放入小瓦钵内(陶器制品为好)，添加熬好的鸡骨汤，上笼蒸粑人味待用。
2.把煮好的面条捞起沥干，盛入碗内。从蒸笼内取出1小钵蒸鸡馅，倒入碗内，撒上葱花，淋上熟鸡油(或熟猪油)即成。
产品特点：原汁鲜香，味美可口。 豆花面(川味)
原料配方： 机制面条200克 豆花150克 红苕淀粉5克 葱花10克 酱油20克 芝麻酱15克 花椒粉3克 红油辣椒20克 味精3克 油酥黄豆5克 盐酥花仁5克 大头菜5克
制作方法：
1.起卤：先将豆花在锅内煨煮，再用经水泡发后的红苕学业勾二流芡，待用。
2.定底味：将油酥黄豆、盐酥花仁(去皮)压成碎粒，大头菜切成黄豆般大的颗粒，与芝麻酱、花椒粉、酱油、红油辣椒、葱花、味精等一起，均分于各个碗内，再舀上豆花卤子。
3.煮面：锅内加清水，用旺火烧沸，面条抖散下锅，煮熟后捞入定好味的碗中即成。
产品特点：麻辣味浓，配料酥香，豆花白嫩，面条滑爽。 福州线面
福州线面生产，始于南宋，距今已有800多年的悠久历史。福州线面截面为圆形，细度为0.7毫米，长度为190厘米左右。原料以精粉或专有面粉，辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等。每100公斤面粉可制作线面120公斤左右。品种有：银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面。 原料配方 面粉50公斤 水22.5~25公斤 盐3.5~4公斤 油、薯粉适量
制作方法：
1.和面：将面粉、水、盐(盐、水量要考虑当天天气温度进行适量变动)放在和面机里搅拌。
2.油条：取出搅拌过的面团揉成圆团形，放在大陶盆内发酵二三十分钟，然后在大板上划成长条，用手沾油，将面团揉成直径2~2.5厘米的面条，再放在大陶盆里发酵20~30分钟。 3.粉条：将油条再用手揉搓，要边搓，边撒薯粉，搓至直径5~7毫米，再发酵一些时间。
4.串面：将粉条绕在两条33厘米长的竹筷上，叫面筷，每筷55~60条，串好后，放在发酵柜里。要平挂，使之垂长，在面柜静放2小时后进行拉面。 5.拉面：将两根面筷，一根固定在特制的面架上。用手拉另一端。经过反复拉长，长度一般要达190厘米左右，细度要达0.67毫米，晒干后成品含水分13%。 近年来国内外争相仿制，以机械代替手工，但其味平淡，没有手工线面那样煮时不糊，柔韧润滑、嚼不粘齿、味中有味的特点。但为社会化生产，有必要进一步探讨线面制作的发酵过程的化学性质和线面表皮形成的物理性质，以便以机制线面代替手工线面。 海带面条
将海带粉碎后掺入面粉中制成挂面，是推广海藻食品的一条最好途径。尤其在华北、西北等省份缺碘地区，是普及海藻食品，治疗缺碘性地方病的有效方法。这种海藻食品加工方法简便、方便。
制作方法：
1.海带选择：选用市售的淡干一二级海带，含水量在20%以下。用量为：海带占5%(干品)，面粉95%
2.整理：去除附着于海带表面的草棍、泥沙等杂物。
3.切断：将海带切成2×2厘米的小块或2~3厘米宽、8~10厘米长的细丝。
4.水洗：用淡水充分洗涤，洗净粘附的泥沙等杂物。海带水洗后，重量应达到干重的四倍以上。
5.粉碎：将水洗后充分吸水膨胀的海带，用胶体磨磨碎。在胶体磨粉碎时，可添加少量2%的食盐水，以便于和面粉一起混合，但加水量不可过多。
6.混合：将磨成糊状的海带和面娄定理混合，使用挂面加工厂常用的混合机械即可。
7.制挂面：将混合均匀的海带面粉，使用挂面制作机械加工成海带挂面。 什锦油炒面
原料配方：面粉500克 熟猪油100克 黑芝麻30克 核桃仁20克 瓜子仁10克 白糖200克 糖桂花5克
制作方法：
1.将面粉倒入锅中，置于旺火上拌妙20~25分钟，待面粉变黄后倒出、过细罗，然后再倒入锅中。
2.将熟猪油、黑芝麻、核桃仁、瓜子仁放入锅炒熟后，再倒入熟炒面中，拌匀。
3.将糖桂花稍加温水调匀兑成糖桂花汁。
4.将油炒面盛入10个小碗中，冲入适量热开水拌成糊状，加入白糖和糖桂花汁拌匀即可食用。
产品特点：油香浓郁，滑爽利口，营养丰富，冲食方便，特别适宜老人、儿童食用。 太师面
太师面色白丝细，贵阳人为老人祝寿时，多用此面。
原料配方：面粉400克 发面100克 白糖200克 油炸花生米200克 玫瑰糖25克 熟芝麻25克 核桃仁25克 瓜片25克 红绿丝10克 熟猪肉200克 碱10克
制作方法：
1.将面粉150克加清水50毫升和发面调匀，待其发酵(发酵时间夏天约1小时，冬天2小时)后放入碱揉匀。另用面粉250克加清水75毫升和成水面。然后把两种面混合一起，用力揉透。再加白糖100克揉匀。用擀面杖擀成66厘米宽的薄块，切成约10厘米见方的方块6块。
2.用猪油抹遍方块面片，把每两块方块面片叠在一起，再用刀切成面条形(粗细似一般细面条)。20刀为一组，切完为止。然后逐一把各组面条抖散，平摊顺放在蒸笼内，最后剩下来未满20刀的一组，再用手揉擀和成薄面皮(可擀薄一些，大小按剩下面多少而定)，将擀好的面皮盖在面条上面，把蒸笼盖紧，用旺火蒸半小时左右即好。
3.面条蒸熟起笼，揭去所盖面皮，用筷子将面条轻轻抖散，再整齐地摆入盘内。
4.将油炸花生米去皮剁细。核桃仁、瓜片切成细丁。红绿丝切细。连同熟芝麻、白糖(100克)、玫瑰糖等拌和后，盖在面上即成。
产品特点：条细如丝，色乳白，质绵软，味香甜滋润。 土豆面条
原料配方：土豆泥35公斤，100℃水20公斤，强力小麦粉35公斤，浆糊1公斤，食盐0.1公斤。
制作方法：原料为日本北海道的特产土豆。首先将土豆进行水洗，去掉皮和芽根。再放入蒸煮锅蒸软为止。用滚轮或搅拌器把土豆把碎，并搅成馅状，盛入另一容器于干燥室内高温干燥处理，形成土豆泥。加工出的土豆泥仍然保持着土豆的特殊风味。在35公斤土豆泥里混合20公斤100℃的水，加以搅拌。再混合小麦粉（强力粉）。接着添加用强力粉制成的浆糊和食盐，充分搅拌。搅拌过程中，混合物从起初的稠浆状逐渐就硬，汉形成粘糕状后，即可用此加工成面条。
上述浆糊是用1份水和1份强力粉搅和后用弱火边熬制边搅拌而成的。
以此法制作的土豆面条可供一般食用，也可经干燥加工后保存食用，或者食用于炸面包及黄油炒面等。 方便面用油炸豆腐
制作方法：
1.蛋白质的浸出和凝固：用0.02~0.1％的稀碱溶液将蛋白质从大豆或脱脂大豆中浸出。将蛋白质浸出液用酸凝固，脱水后就成为分离凝乳。
2.向蛋白凝乳中添加淀粉、谷粉和小苏打：向蛋白凝乳中添加20~40％的小麦淀粉、玉米淀粉、米粉等淀粉类或小麦粉、玉米粉、米粉等谷粉类，使用时可根据情况取其一种或两种以上。由于添加的淀粉或谷粉转移到蛋白凝乳所含的淀粉中，使面团的总含水量调整到50~65％，这样，易成型，易控制轧片，而且产品柔软整齐。添加适量的小苏打，把蛋白凝乳的pH值从4.3调整到5.5~7，能使面团具有良好的延伸性，产品柔软且形成强韧的网状组织。
3.轧片、蒸煮：将面团用轧辊挤压，达到规定的厚度后，进行蒸煮，使面团中的蛋白质产生热变。这样，面团硬化、无粘着性、易切断，油炸时不发生粘连现象。
4.将蒸煮好的轧片按规定的规格切断，油炸，然后再切断、脱脂、调味，干燥后即成为方便面用油炸豆腐。
实例
1.用5千克低温浸出脱脂大豆粉(水溶性氮指数90)中添加0.05％的苛生苏打水溶液50升，在室温约20℃下放置30分钟，将蛋白质浸出后，用离心分离机除掉糟粕，得蛋白浸出液约49千克(pH7.8)。
2.再向蛋白浸出液中加1N盐酸溶液至pH4.3，蛋白质凝固析出，分离后得含水量63％的蛋白凝乳约5千克。
3.而后向蛋白凝乳中添加小麦粉700克、小苏打85克，充分揉合后，即成为含水约55％、pH6.1的油炸豆腐面团。
4.将面团用轧辊轧成厚2毫米左右的轧片，用蒸笼蒸3分钟后，切成6×6厘米的正方形，在110℃的食用油中轧1分半钟，在160℃的食用油中炸2分钟，即成为方便面用油炸豆腐(大小约为8×8厘米)。这种产品在油炸时无粘连现象，作业性良好，冷却后不收缩。将该产品再切成4×4厘米大小，在开水中脱脂，在调味液中调味，冻结干燥后的复水性很好。 奎元馆片儿川
“片儿川”是杭州奎元馆制售的大众化名食面点，富有杭州地方风味，已有100多年的历史。
原料配方：上白面条1.5千克 猪腿肉400克 熟笋肉150克 雪里蕻100克 酱油80克 味精10克 熟猪油200克
制作方法：
1.将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将雪里蕻切成碎末。
2.将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎雪里蕻和适量沸水继续炒匀略煮，即成烧头出锅。
3.在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅分盛10碗，分别盖上浇头即成。
产品特点：面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。 虾肉锅巴
原料配方：白饭150克 盐5克 高汤1500克 猪肉100克 鸡蛋白1个 淀粉31克 中型大虾4尾生香菇3个 慈姑(罐装的)4个 葱半棵 浅葱3~棵 酱油75克 料酒15克 砂糖5克 猪油30克炸油适量
制作方法：
1.把煮熟了的饭泡在汤内(250克汤内放入5克盐)，然后捞出，沥干水分。
2.用小型平底锅，将少量泡好沥干后的饭放入锅内，用手掌将其压至5~7厘米的厚度，表面弄平后，用弱火煎至稍脆的程度，大约需煎20分钟左右。
3.用饭勺沿着平底锅的边缘仔细地将锅巴起出，翻过来继续煎另一面。
4.将煎好的锅巴放入篮子内，置于通风的地方5天左右，将其风干。
5.将风干的锅巴切成5厘米左右的方块，放在塑料袋内，封紧封口保存起来，随吃随取。
6.猪肉先切成薄片，再切成1口大小，放在深碗内，加和鸡蛋白半个，淀粉8克混合拌匀。
7.虾除去外壳、泥肠及尾部的硬壳后，沥去水分，放在深碗内，加入鸡蛋白半个，淀粉8克混合拌匀。
8.生香菇去蒂，切成薄片。浅葱切成薄片。葱切成末备用。
9.慈姑去皮后(若没有慈姑时，可改用中型的马铃薯一只)切薄片，用开水烫一下，取出备用。
10.炒锅热油，把猪油放入锅内炸一下，然后把裹好蛋液和淀粉的虾仁也用低温的油略炸。
11.将高汤1250克，酱油75克、料酒15克、砂糖5克拌成调味料待用。
12.将炒锅烧热，放入猪油30克，油热后，把葱爆香，然后加入香菇、慈姑同炒。
13.见香菇略熟时，放猪肉及虾仁入锅同炒加入已拌匀的调味料，煮2~3分钟之后，用淀粉15克勾芡，再撒上浅葱即成虾肉浇汁。
14.另取一炒锅，放入干净的炸油烧热，把锅巴一块块放入锅中炸，待锅巴涨起来浮上锅面时，便可捞出沥去油。
15.将热腾腾的锅巴放在盘子上，炸好的锅巴“吧啪吧啪”地响，再淋上热腾腾的炸肉浇汁即成。 炒糖心元宵
原料配方：(制10份) 糯米粉1千克 锦白糖200克 红糖200克 糖桂花20克 熟猪油500克
制作方法：
1.将绵白糖、红糖和糖桂花置案板上，加入熟猪油50克，拌匀搓揉成团，擀成1厘米厚的方块，再切成1厘米见方的糖丁。
2.将糖丁倒入圆形竹匾内，撒少许糯米粉、用手拉动竹匾，使糖丁于滚动中裹上一层粉衣，然后放入篾筛中洒上一些清水，再放回匾内并加添糯米粉继续摇动竹匾，如此反复操作，直至裹成直径2厘米大小的生元宵。
3.将炒锅置于微火于加热后，用油滑锅，把元宵倒入，改用中火，炒约七八分钟，听有沙沙声后，再分次将熟猪油加入，继续翻炒，见元宵鼓起膨胀即熟。
产品特点：松软油润，香甜爽口。 面筋
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8~12%、淀粉60~80%、蛋白质8~15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。 制作方法：
1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。 2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。 其他： 1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0~2.9公斤，再加少量盐。搅拌7~8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90~100℃的油锅里，炸3~5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。 2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2~3厘米，加热30分钟，即成烤麸。 （二）饺子混沌类 花素水饺
原料配方： 精粉500克 鸡蛋5个 水发木耳25克 水发海米25克 水笋25克 豆油50克 菠菜300克 水粉丝100克 油条50克 精盐、味精、酱油适量 葱花、姜末、花椒面、香油少许
制作方法：
1.把精粉用200克温水加少许盐，和成温水面团。揉匀，用湿布盖上，饧15分钟。
2.把海米、粉丝、木耳、水笋切碎。鸡蛋打入碗内调匀，用豆油上勺炒熟，切碎。油条切碎。菠菜洗净，切碎，挤去水分。以上各配料，一齐放入盆内，加豆油、味精、酱油、葱花、精盐、花椒面、姜末，再用适量清汤拌匀，加香油拌制成馅。
3.把饧好的面团搓成长条，分成每个7克面剂。撒上扑面，用手把剂按扁，用小擀面杖擀成直径为5厘米的圆皮，中间厚、边缘稍薄。将馅心放心圆皮，包成月牙形的饺子，剂口要挤严。
4.把锅内水烧开，放入饺子，用手勺轻轻地推移。当饺子浮出水面时，可点上二三次凉水，看到皮和馅离鼓时，再稍候一会，即可捞出盛于盘内食用。
产品特点：清香，味道鲜美。 温江水饺(川味)
原料配方：面粉500克 肥瘦猪肉500克 生姜25克 鸡蛋2个 花椒5克 川盐20克 胡椒面5克 味精5克 料酒10克 清水750克
制作方法：
1.肥瘦猪肉捶茸，去筋，剁细。生姜捶茸加清水，用纱布取汁。花椒用沸水泡后取汁。
2.肉茸与盐、鸡蛋、姜汁、料酒、花椒水拌匀，清水分2~3次兑入，加入余下的各种原料，充分搅匀即成。
3.面粉500克加水及适量的鸡蛋，揉匀，搓成直径1.7厘米的圆条，横切成块，再搓圆压扁，擀成直径5厘米的薄饺皮。
4.左手置饺皮，右手握竹片挑馅于饺皮中，对叠捏紧成半月形。
5.旺火沸水放入水饺，持瓢沿锅边轻轻地伸至锅底部将饺子推转，饺子浮出后，稍稍淋点冷水，稍煮片刻，饺皮鼓起、发亮即熟。
6.原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、豆瓣等调料都可作为水饺调料。
7.红油水饺馅制作：红油100克、芝麻油50克、味精5克、混合酱油150克、花椒面5克、蒜泥50克。
8.混合生料制法：红油1千克与清500克入锅溶化，再放进红酱油5千克和生料包(八角15克、山柰5克、草果20克、肉桂10克用纱布包好)，中火烧沸，舀去浮沫，微火熬约1小时，起锅晾冷。加味精50克、胡椒面15克、口蘑20克、白酱油3.5千克一起搅匀，即成色深红，质粘稠、味鲜香咸甜的混合酱油。
产品特点：川味水饺，皮滑馅细，鲜嫩香醇。 三鲜水饺(山西)
原料配方： 面粉1千克 猪肉(四成肥，六成瘦)800克 净大虾肉300克 冬菇100克 水发海参300克 冬笋100克 麻油100克 葱花、精盐、黄酒、胡椒粉、姜末、酱油、味精各少许
制作方法：
1.制饺子皮：将面粉放入盆中，加水约450克合面，盖上温布饧15分钟，放在干面粉上揉成滑润的面团，再搓成长条，揪成120~130个面剂子，一个个按扁，再擀直径约5~6厘米、边稍薄、中稍厚的饺子皮。
2.制三鲜馅：将猪肉绞碎，加入葱花、姜末、盐、酱油、胡椒粉、味精和少许清水及麻油搅匀。随后将海参用开水烫一下切丁，将虾肉切小丁，冬菇、冬笋用开水一下剁碎，一起放入上述碎猪肉中搅匀调好味，即成三鲜馅。
3.左手掌放饺子皮，皮中央放适量馅心，对折，将皮子的边缘捏紧，即成三鲜水饺生坯。
4.锅中放水烧开，放入水饺煮至皮鼓起浮下水面，用手指一触饺皮不硬即热，捞出励盘，蘸醋食之。
产品特点：皮色光亮，皮薄馅满，一只一口，细嚼慢咽，味道鲜美。 钟水饺
原料配方 面粉1.5千克 猪腿子肉1.25千克 味精35克 胡椒粉7克 花椒3克
制作方法：
1.500克面粉加水170~250克，调匀揉搓，直到不见干粉粒为止。揉好后搓成直径约1.5厘米的圆条，横切成块，搓圆，擀成直径约5厘米的薄片待用。
2.猪腿子肉，去皮骨筋，剁茸，加上味精35克，再剁一遍，用整花椒3克泡开水1250克，调入肉中搅拦均匀(冬天可加5克~10克胡椒粉搅匀)即成。
3.左手的食指、中指、无名指，三指摊着1张小饺皮，右手拿着竹片、将肉馅挑到饺皮上，然后对叠，用手指将边缘捏拢，成为半月形状即可。
4.煮水饺：猛火把水烧开，将饺子倒下锅内，用勺子顺锅边推搅一二下，避免沉底巴锅。待饺子浮在水面并带白黄色、饺皮有皱纹即是熟透心，用漏勺舀入碗内。
5.红油水饺调料：复制混合豆油10克、味精5克、芝麻油0.5克、红油海椒10克、蒜泥5克。
6.清汤水饺调料：白豆油5克、胡椒末、芽菜、味精、葱花、猪油各5克，芝麻油0.5克，原汤1勺。
7.水饺调料制法：复制混合豆油：红糖250克下锅熬化，熬至起丝时放红酱油1000克，再将八角、山柰、草果、肉桂各少许，用布包好放入锅，继续熬到色黑粘稠，加上味精10克，口蘑豆油和上等白豆油各250克拌匀即成。红油制法：菜油500克用文火熬炼，熟后舀起盛入碗里，待热度稍微发散后，将辣椒面350克放入油中调匀，即成为颜色鲜红而带辣味的红油了。蒜泥制法：将蒜去皮剁烂成为蒜泥，酌量加菜油调匀加稀糊状。
产品特点：皮薄馅嫩，料香味美。 红油水饺
原料配方：面粉250克 猪后腿肉250克 生姜25克 葱25克 鸡蛋1个 复制酱油100克 红油辣椒75克 精盐5克 料洒25克 蒜泥50克 胡椒粉1克
制作方法：
1.制馅：生姜拍碎，葱挽结，用清水浸泡。猪肉用刀背捶茸，去筋，再用刀剁细，置盆内，加姜、葱浸泡液少许，及味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋，顺一个方向用力搅匀，然后再分次加姜、葱浸泡液，继续搅拌，直到原料融为一体成粘稠状即可。
2.制皮：面粉置案上，刨呈“凹”形，加入清水和均匀，揉熟成团，饧面约10分钟，再搓成直径1.5厘米的圆条，切成每个重约6克的剂子50克。将剂子立置在案上，用手压扁，撒上扑面，用小擀面杖擀成直径5厘米的圆形皮坯。
3.包馅：取皮坯一张，把馅置于皮坯中，对叠成半月形，用力捏合边口就成生饺。
4.煮饺与调味：用旺火将水烧沸煮饺。生饺下锅后，立即用勺子搅几下，以防粘连。沸后加少许冷水再煮，待饺子浮在水面，饺皮起皱发亮即熟。用漏勺捞出饺子，沥干饺汤，盛入5个碗内，再淋上复制红酱油、红油辣椒、味精等调料即可食用。
产品特点：皮薄馅嫩，香辣回甜。 蓬莱鱼馅水饺
原料配方：面粉500克 鲜鱼肉500克 肥猪肉75克 韭菜150克 水发粉丝100克 精盐15克 酱油25克 豆油25克 麻油30克 肉汤250克 黄酒、味精少许
制作方法：
1.将鲜鱼肉连同肥肉剁成碎末，加上肉汤搅拌成糊状，加盐、酱油、味精再搅拌。将韭菜用少许盐捏出水分切碎后，同鱼糊放在一起，加上麻油拌成鱼肉馅
2.将面粉加豆油用适量水揉成长面团，揪成每个5~6克的面剂，用擀面杖一个个擀成当中稍厚、四周稍薄的圆形饺子皮，每张皮子裹入鱼肉馅15~20克，包成月牙形的饺子。
3.将水入锅烧沸，放下包好的水饺，边放边用手勺推动，待水饺浮起，加入少量凉水再煮，如此二三次，见馅鼓起皮软不粘，即可捞出，蘸香醋或酱油、麻油、辣椒油吃，其味道好极了。
产品特点：白而滑，不大不小，一口一个，鲜香咸淡恰到好处，风味独特。 一品羊肉水饺
原料配方：精面粉500克 羊肉350克 白菜200克 香油25克 酱油、味精、精盐、牛羊骨头汤适量 花椒面、香菜、姜末少许
制作方法：
1.把精面粉用200克温水加少许盐、和成温水面团。揉匀，盖上湿布，饧15分钟。
2.把白菜洗净、切碎、挤去水分，香菜切末。把羊肉剁成茸，用酱油、精盐、姜末、味精、花椒面煨一会。再分次加入骨头汤，边加边搅，搅拌至糊状，再加入白茶、味精、香油调匀成馅。
3.把揉好的面团搓成长条、分面每个7克的面剂。撒上扑面，把剂按扁，擀成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。将馅心放入圆皮，包成月牙形饺子。
4.锅内水烧开后，下入饺子，用平勺轻轻地推转。饺子浮出水面时，可点二三次凉水，见馅皮鼓起，再稍煮一会，即可用漏勺捞出盛于盘内。
产品特点：鲜嫩适口。 香菇饺
香菇饺 ：原料-→清洗-→备馅-→包饺-→成品
主要工艺参数：
(1)原料：精粉1000g、猪瘦肉250g、肥肉150g、香菇25g、韭莱250g、青莱250g、冻豆腐100g、鸡蛋100g、蒜苗、香葱、生姜、白糖、食盐、五香粉、小磨麻油、鸡味汤料少许；
(2) 清洗：将所有物品清洗备用；
(3) 备馅：将猪肉剁馅，并依次将辅料剁入，将作料拌入搅拌成香菇饺馅备用；
(4) 包饺：把已合好面制成饺皮子，包入馅即可。
产品所用的标准：GB 1355-1986 小麦粉
关键设备：方便食品加工机械 和面机 饺子机 拌馅机 馄饨
馄饨是江南大众化的美味点心之一，四川称抄手，山东称馄钝，广东称云吞。已有1400年的历史。
原料配方：馄饨皮(约100张)500克 夹心猪肉糜350克 精盐25克 荠菜700克 味精5克 白糖10克 麻油25克 黄酒15克 猪油25克 鲜汤1千克
制作方法：
1.将荠菜去掉败叶、根、须、洗净后放入沸水内籴一下，捞出用冷水冲凉，沥干，切成细末，再将猪肉糜、荠菜末盛入钵内，加上盐、糖、味精、酒、麻油及适量清水，顺着一个方向搅和，即成荠菜馅。然后用每张馄钝皮包10克馅捏成耳朵形状的大馄钝。
2.准备好大碗10只，每只碗内放好调料(盐、味精、猪油、鲜汤)。随着将生馄饨投入大火沸水锅煮，煮至浮上水面，再掺入少许清水，加盖再煮一二分钟，捞出汤去水，盛入每只碗内即成。
产品特点：皮薄馅多，滑爽饱满，鲜香味美。 淮园馄饨
原料配方：面粉500克 鸡蛋1个 猪后腿瘦肉200克 韭黄、冬笋、香菜、紫菜、葱姜汁、酱油、精盐、香油、料酒、味精、鲜汤、淀粉、水适量
制作方法：
1.面粉用鸡蛋液和适量冷水和成稍硬的面团，再揉匀。以干淀粉作扑面，用擀面杖将面团擀薄，擀至皮子放在手掌上能见掌纹为止，方能折叠起来，切成约6.7厘米见方的皮子备用。
2.猪后腿肉先剔去筋，用刀背与铁板(约4厘米宽、1厘米厚)拍剁至肉糊能粘铁板时，加入精盐、酱油、香油、料酒、味精、葱姜汁搅拌成馅。
3.韭黄切成约2.6厘米长的小段，冬笋切成约黄豆大小的丁，香菜切成末，紫菜用温水泡发洗净。
4.将皮子抹上馅，捏成菱角形馄饨。
5.锅内添鲜汤烧开，下入馄饨、冬笋丁，煮至九成熟时放入韭黄、精盐、酱油、紫菜、调好口味，熟后再加入味精、香菜，淋上香油出锅可食用。
产品特点：皮薄透明，馅多鲜嫩。 鸡丝馄饨
原料配方：精粉500克 肥瘦猪肉150克 熟鸡肉丝100克 鸡蛋2个 干淀粉100克 玉兰片丝25克 水海米25克 酱油、精盐、紫菜、味精、猪油、鲜汤适量 葱花、姜末、花椒面、香菜、香油少许
制作方法：
1.在精粉内倒入蛋液，再加125克温水(稍加些盐)，和成温水面团。揉匀，用湿布把面团盖上，饧15分钟。
2.把饧好的面团，稍按一下，撒干淀粉。然后再边擀边撒淀粉，擀至1.7毫米厚的薄面片为止。即可把面片切成6.7厘米见方的面皮(每个约3克)，摞在案板上待用。
3.把猪肉绞碎，放于盆内，加入酱油、猪油、精盐、姜末、葱花、花椒面、海米(切碎)，再加鲜汤、香油少许，拌匀成馅。
4.皮子内打入馅，把两个角捏成一起，呈菱角形即成。把馄钝放入开水锅中煮熟，捞出按量分别盛入碗中，再撒上鸡肉丝、香菜。
5.汤勺内放适量的鲜汤，加入各种调料，待汤沸腾时，除去浮沫，加入玉兰片丝、紫菜(撒碎)、味精、对好口味，再淋入香油即可。倒入盆内，用汤勺浇在馄饨碗中即可食用。
产品特点：皮软汤鲜，馅香味美。 鲜肉大馄饨
原料配方：精粉500克 鲜大肉250克 细淀粉100克 鸡蛋清2只 碱面1克 料酒10克 食盐15克 味精1.5克 大葱25克 生姜10克 大油25克 清水150克 鸡蛋1只 榨菜100克 酱油50克 胡椒粉1克 香菜和虾皮少许
制作方法：
1.冷水中放入5克盐、0.5克碱溶化后，倒入面粉中，再将2只鸡蛋的蛋清打散倒入面粉中揉成较硬的面团，饧15分钟后再揉均匀，再饧15分钟。细淀粉包入白纱布中。用擀面杖将面团擀成极薄的成皮，每擀一次要用包好的干淀粉拍一次，以免互相粘连，然后用刀切成梯形皮子。
2.将葱姜洗净切成葱花、姜末。
3.用一只鸡蛋打入碗中加适量盐用筷子打散，在锅中摊成鸡蛋皮，再切成3厘米长的细丝。
4.榨菜洗净切成米粒状，香菜切碎。
5.将瘦猪肉用绞肉机绞成肉泥加入料酒、葱、姜、酱油、盐、味精，加入清水用力搅拌均匀。
6.左手拿一张馄饨皮子，加入肉馅，卷紧包成大馄饨生坯。
7.锅中加入烧沸，即可下入馄饨生坯，煮到其浮上水面，略加凉水待用。
8.取汤碗10个励入做好的鲜汤，分别放入盐、酱油、味精、胡椒粉、大油和榨菜，然后将煮熟的馄钝每碗捞10个，再在碗中表面撒上鸡蛋皮丝、香菜和虾皮等。
产品特点：汤味鲜香，馄饨软嫩。 龙抄手
原料配方：面粉1500克 鸡蛋7个 猪肉1250克 生姜汁25克 胡椒末4克 芝麻油25克 豆油35克 食盐35克 豆粉适量
制作方法：
1.在1500克面粉里加入鸡蛋5个，掺水反复搓揉，用擀面棒边擀边撒豆粉，直到擀至极薄的薄皮，然后切成7平方厘米见方的面皮即成。
2.先将猪腿瘦肉用刀背捶茸，去筋，加少许盐用刀剁成肉馅，然后加鸡蛋2个、豆油、食盐，把肉调散后，再下生姜汁、芝麻油、胡椒末和生水1250克混合，用力搅转，拌匀至细嫩为止。
3.将鸡肉、拍破的猪棒子骨、肘子、蹄子、肚子用武火混煮，煮沸后，再用文火煨熬成又白又嫩的汤。
4.把抄手皮放在左手指上，右手用竹片将馅挑在抄手皮上，包成菱角形即成抄手生坯。
5.锅盛入水后，火宜大但不宜过猛，待水烧开下抄手后，立即用勺推转，勿使其粘连，这样既易熟，又不会煮烂，吃抄手时，加味精、胡椒末、原汁汤，鲜嫩味美。
6.各味抄手的调料(按一碗配料)：原汤抄手：盐0.5克，味精0.5克，胡椒末0.5克，鸡油0.5克，原汤1勺。炖鸡抄手：调料同原汤抄手，盐量以汤的多少酌放，另加炖鸡腿肉馅。海味抄手：调料同原汤抄手，另加用海参、鱿鱼、玉兰片等做馅。馅的制作方法：把1块猪肉，肥瘦分开，切成两大片。肥肉先下锅，然后倒进瘦肉，将其炒出颜色，加上原汤烧开后用微火煨起，煮到六成熟时再加鸡松、玉兰片、金钩、鱿鱼等，熟后即成。清汤抄手：白豆油10克、胡椒末0.5克、芽菜0.5克、葱花0.5克、味精0.5克、猪油0.5克、芝麻油5克、一般白汤1勺(加红油为红汤抄手)。酸辣抄手：白豆油10克、醋15克、葱花0.5克、红油海椒3克、花椒末0.5克、味精0.5克、胡椒末1.5克、芽菜5克、汤1勺。红油抄手：红豆油5克、白豆油10克、花椒末0.25克、红油5克、红油5克、味精0.5克(不加汤)。
产品特点：馅嫩化渣，皮薄晶亮，味美汤鲜。 原汁抄手
原料配方：面粉500克 猪肉400克 豆粉150克 姜150克 香油50克 盐50克 葱50克 胡椒面7.5克 味精10克 鸡蛋2个 猪骨750克
制作方法：
1.把面粉倒在案下刨个窝，打入鸡蛋1个、放盐5克、水175克左右和匀，揉至面粉全部粘连(豆粉装布袋中作扑粉)，用擀面杖擀成薄片，切成8厘米见方的抄手皮。
2.将去皮猪腿瘦肉400克去筋，用刀背剁细，捶茸装盆，打入鸡蛋1个，加盐15克、葱25克、胡椒面2.5克、香油50克搅匀，再取姜汁50克，水泡豆粉适量，徐徐倒入、搅拌至粥状即成馅。
3.猪骨洗净放进锅，加清水1.5千克用旺火煨开，捞去浮泡，放入葱25克、姜100克(拍破)。汤煨白后，用筲箕垫上纱布滤除渣滓，下盐30克，味精、胡椒面各5克，成原汤待用。
4.取皮放上馅包成菱角形抄手生坯，把抄手倒入开水锅内，轻轻推转，用旺火煮至浮出面即熟。用漏瓢舀抄手入碗，盛上原汤即成。
产品特点：皮薄馅嫩，滋味鲜美。 温江程抄手(川味)
原料配方：上等面粉1千克 豆粉500克(耗200克) 鸡蛋600克 猪肥瘦肉1千克 醪糟汁15克 鸡蛋3个 细沙雪梨200克 胡椒面10克 金钩10克 味精10克 白糖10克 葱白20克 香油15克 川盐30克 鲜汤春夏300克 秋冬500克
制作方法：
1.将面粉加水和匀，揉成面团后擀成可见案板的薄皮，撒上扑粉，叠齐后切成6~7厘米的正方形面片。
2.把肥瘦猪肉洗净去筋捶成茸。金钩去杂质与醪糟汁、鲜汤装碗内，放入蒸笼蒸约15分钟，取出晾冷，剁成碎米粒。雪梨去皮除核洗净切成碎米粒。葱白剁茸。肉茸内加盐，鸡蛋搅拌均匀，将蒸金钩的原汁分3~4次掺入搅转后，再放进以上佐料，充分和匀即成抄手馅。
3.左手置抄手皮，右手用竹片将馅挑在面皮中间，包成菱角形或折为四方形。
4.旺火沸水放入抄手，入锅后持瓢沿锅边轻轻地伸至锅底部将抄手推转，抄手浮起后，稍稍淋点冷水，稍过片刻，一见抄手皮起皱、发亮即熟、加上用猪蹄、肘及鸡熬制的原汤，其味更佳。
产品特点：老幼四季适宜。皮润晶亮，馅嫩入味。 点击进入更多精彩>>>
面条是我国粮食食品之一，历史悠久，分布甚广。面条烹调简单，并可根据各人的口味和地方习惯，加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条，并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法，因此很受消费者欢迎。地方传统产品也很多，如福建的龙须面、棋子面，江苏的空心面，山西的刀削面、浙江的馄饨面等，各具特色，驰名全国。 制作方法：
中国制作面条的方法大致有三条：
1.拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作，经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类。 2.擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片，然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类，再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。 3.挤压法：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”，口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制，也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大，面条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所制成的粗粮面条具有弹性。 面条制作方法，除在面条成型过程上有不同之处外，另外表现面条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产面条，一般都添加适量的食盐或小苏打。 几种名产面条的工艺特点：
1.福建的龙须面(又称长寿面、线面等) 。制作特点是合面时加水较多(50~60%)，面团的熟化时间长，并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5~10%的食盐。 工艺流程 合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面，在每经一步操作后面团都须经过熟化，最后拉成的细面要求直径在0.6毫米左右。目前有的地方也有用机器代替手工的，但质量还赶不上手工制品。
2.福建的棋子面。将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上，然后用手工将面团向四周渐渐拉抻，随着面积的增大逐渐增加竹杆，最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片，晾晒后切条。这种面条易消化，多供老、弱、病、小孩和产妇食用。 3.江苏的空心面。面条中心并非空心，只是在合面时长时间的充分揉和，使用团内含有较多的空气，呈微孔型，这种面条的其它操作步骤与龙须面相仿。
4.山西刀削面。合面时加水量较少，经过长时间的用力揉合，使面团光滑、坚硬，然后将合好的面团搁置在左手臂上，右手持刀削面，面条长约17厘米左右，断面略呈三角形。目前已有不少饭馆改用机器代替手工，其方法是将经过熟化后的面团，放入绞龙式的挤压削面机，在出口处装有三把转动着的刀，用来削面，但口感还不及手工制作的好，主要是不够“筋道”。 质量标准：我国目前对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是：挂面在生产过程中不断条，苏面少，面条挺直，厚薄均匀，表面光洁，抗弯曲能力强；烹调时煮熟快，不糊汤，不粘结，不断条，吃起来爽口而又有韧性。 ? 快餐面
吃生面条既乏味又难以消化，但一经煮熟，不仅好吃，而且容易被肠胃吸收。熟面条即使冷却后，也别具风味。这是因为原来面条的主要成分是淀粉，占总重量的70~80%。在显微镜下可以看到，淀粉是由白色圆形或卵形的细小微粒组成的“胶束”聚合体，其结构是以一点为中心，呈放射状扩展排列，这种聚合体分子间的吸引力很强，水分子很难进入胶束聚合体中，故淀粉不溶于冷水。若把淀粉加热，粉粒则吸水膨胀；再继续加热，便破裂，分子间原有的定向排列被搞乱了，变成了杂乱无章的排列方式，形成“糊化”状态。淀粉糊化温度为65~68℃。不过，淀粉糊化后，还可以向生的方向逆转，叫做回生。例如，新鲜的面包松软，但贮藏时间一长就变硬，这就是回生的缘故。如果把面包再蒸一下，又会变软，即又熟了，口味也好了。生面条的淀粉分子结构状态称为β状态，熟面条的淀粉分子结构状态叫做α状态。所谓回生，就是淀粉由α化状态向β化状态逆转。为了把已经形成的α化状态固定起来，不使逆转，采取把面条迅速脱水干燥的加工方法，使它由含水量30%左右，降低到12.5%以下。这样熟面条就不易“回生”了，可延长保藏时间，吃起来复水性亦好，食用方便。快餐面的基本制作原理就在于把面条淀粉充分糊化(α化)，并使之迅速脱水干燥。制作快餐面的自动化机械设备也是根据这个原理设计的。 制作方法：
上海面粉一厂制作快餐面的自动化生产线是从日本引进的，其制作工序是：先把面粉、添加剂和水等一起加入卧式双轴和面机，混合搅拌成散豆腐渣状。再由供料器送入粗压机和细压机等多道压延滚筒，压成很薄的面带。然后由切面成形机切成波浪型面条，送入隧道式连续蒸面机，把面充分α化，并经切割机切成定量面块。接着由不锈钢输送带送入连续油炸锅(制作油炸面)，或连续热风干燥机(制作干燥面)，将面条迅速脱水干燥；并通过连续冷却机把面块冷却至室温。把包装了的调味汤料同面块一起送入连续包装机密封包装，最后装箱进库。 方便干燥面类
实例1 小麦粉300克，玉米淀粉200克，大豆蛋白15克，藻酸钠2.5克，食盐12.5克，水200毫升。上述原料混合后压成厚1.0毫米的面片，在95℃、浓度15%的食盐水中浸泡25分钟，然后用60~70℃的热风预干燥，将水分调至约25%。用方形#28面刀切条，用70~80℃的热风最后干燥，便得水分10%的干燥面。在干燥面中冲入18℃的凉水，5分钟后，即得风味食感良好的素面。
实例2 小麦粉185克，玉米淀粉200克，荞麦粉115克，大豆蛋白粉30克，粉末面筋20克，食盐12.5克，水230毫克。上述原料混合后压成厚1.1毫米的面片，在90℃、浓度20%的食盐水中浸泡25分钟，用70~80℃的热风将水分干燥至20%左右，用方形#22面刀切条，将水分调至12%左右，然后用145℃的热风干燥30秒钟，便得水分7%的干燥面。在该干燥面中冲入20℃的冲水，4分钟后，即得风味食感良好的荞麦面条。
实例3 小麦粉650克，湿热小麦粉350克，全蛋20克，大豆蛋白20克，碱水2克，水410毫升。 将上述原料混合后，制成厚1.2毫米的面片，在约100℃、浓度30%的盐水中浸泡20分钟，用70~80℃的热风将水干燥至20%左右，用方形#22面刀切条。再用热风将水分调至15%，然后用2450兆赫高频处理约60秒钟，便得到水分8%的干燥面。在该干燥面中冲入20℃的水，5分钟后即得食感良好的冷面。 果蔬面食制作
果蔬面食制作是将传统面粉制品，包括面条、方便面、面包、面卷、饼干、糕点、馒头、包子、饺子等等改良成为的制作方法。即在拌和的时候，同时掺入适当比例经由新鲜、洁净的水果或蔬菜轧制而成的水果汁、蔬菜汁或混合汁，从而使制作出来的面食变成带有特殊风味、口感和丰富水果蔬菜营养成分的果蔬面食。此外，所有面食的颜色还可随果蔬的颜色而变成绿色、黄色、红色、紫色等等，做成的面食具有色、香、味、营养俱全的特征。 通心粉种类
1.长通心粉：此品分空心和实心两种，断面圆形，空心外径ψ4毫米、内径ψ2毫米；实心的ψ2毫米。长度在220~250毫米。原料多用小麦粉，用玉米粉和大米粉时需经预糊化工序。 2.短通心粉：此品是在生产长粉的设备上改变模头和切刀速度而制成的异形产品，其中有：短面管，长20~30毫米，外表光或压有条纹，中空成直管或弯管状；螺壳粉，外观极似扇形贝壳并有条纹；桂花粉，压成桂花形状，直径10毫米左右，厚度0.8~2毫米；环状粉，外形圆环状或车轮形，亦可做成各种数字模样。这类产品可以做汤煮吃也可以调味炒吃。 3.油炸食品：此品与短通心粉制造类似，只是在淀粉中加入一些鲜汁调味和面，经通心粉机挤压成形，而后干燥、过油炸成香酥可口的食品。
原料配方 短通心粉面制品的主要原料是一级精面粉及水。面粉筋度为27~30%，最好使用高筋度面粉，面粉与水按重量100∶28配比。 辅料一般用鲜蛋或蛋粉，每50公斤面粉配蛋粉1.7公斤或鲜蛋10公斤，生产螺壳粉时，每50公斤面粉配蛋粉1.3公斤或鲜蛋7.5公斤。
制作方法：一种生产工艺流程是：面粉在一次搅拌机(双轴)中加水混和5~10分钟，湿面粉进入二次搅拌机(单轴)混合约7~8分钟。经混合好的湿面粉由垂直螺旋输送器送入通心粉挤压机内，挤压机的缸壁是双层的，夹腔内通水冷却。在缸套出口端装有成型模，湿面粉从模孔挤出并被旋转切刀切成湿通心粉。产品自动落入预干燥机，经预干机预干燥后自动落入远红外线烘干机，经27分钟干燥后，自动落入冷却装置，冷却后即为成品。 面方便面
面方便面 ：小麦面粉-→合面-→熟化-→复合压延-→切条成形-→蒸面-→定量切断-→脱水干燥---油炸-→冷却-→包装-→成品
主要工艺参数：
(1)和面：加水量为33%、时间一般在15-20min、搅拌轴转速一般在80r/min；
(2)熟化：时间一般为15min，并且熟化时不得有机械温升；
(3)复合压延：经过压延后的面带厚度一般为0.8-1mm；
(4)切条成形：切条成形的要求是，面条光滑，波纹整齐，密度适当，分行相等，行行之间不关联；
(5)蒸面：温度一般为95-100℃，时间一般为90-100s；
(6)定量切断：面块的尺寸规格为125mmx100mmx25mm；
(7) 脱水干燥：脱水干燥，油炸温度一般控制在150℃左右，时间一般为70-120s、热风干燥温度一般为70-85℃，时间为45min；(8)冷却：冷却时间3min以上；
产品所用的标准：SB/T 10250-1992 方便面 GB 1355-1986 小麦粉 关键设备： 方便食品加工机械 和面机 喂料机 复合压片机 连续压片机 蒸面机 油炸机 切割分排机 冷却机 油炸方便面
工艺流程： 精粉、辅料、水→配料→混合→搅拌→复合→压延→蒸煮→油炸→冷却→拣选→加汤料包装→入库
制作方法：
1.对油炸用油的选择：对精制棕榈油、香油、仿奶油、精制猪油进行试用比较，最后，选用酸价较低、成分稳定、色淡、成本造价低的精炼棕榈油为批量生产用油，棕榈油为植物性油脂，含有不饱和脂肪酸，能防止胆固醇在血管壁上沉积，而且还是构成人体细胞膜的成分和人体合成前列腺的原料；用棕榈油炸制的食品，口味清香、色淡。如果在棕榈油中配加花生油，既保持棕榈油色淡，具有定型作用的特点，又可消除不适口的气味和减少生产过程中的麻烦。 2.汤料口味的改良：方便面是大众化主食品，在研制汤料配方时，原则是尊重本地区人民的饮食习惯和嗜好，有虾仁方便面、肉松方便面、鸡肉辣酱方便面和鸡汁方便面，但其滋味较单一，鲜味不足，口味偏重。又增补了几种助鲜调味料，在少增加成本的基础上，使汤料口味有较大的改善，味道纯正适口，收到较好的效果。 3.对面粉质量的选择：生产方便面的小麦粉应含有较多的面筋质，采取了将不同品种面粉按适宜比例搭配使用的方法，并配用增粘剂，这样弥补了相互间的缺陷，增强了面粉的韧性和弹性，可以减少操作过程中落条、断条现象，产品的光泽度也较为理想。 4.运输：运输时用木箱或竹箩筐等盛装。
5.贮存：应贮存于干燥通风处，不能和有异味的物品存放在同一仓库。要注意防潮、防霉变、防虫害、防污染。
质量标准：
1.感官指标：色泽光亮，透明度较好，有弹性、韧性、口感好、口味鲜美，无杂质，不牙碜，无异味。烹调性好，煮、泡3~5分钟，不夹生，无明显断条现象。 2.理化指标：水分2.35％，酸值(以脂肪含量计)1.6％，α度92.11，复水时间2.5分钟，盐分0.94％，含油量21％，过氧化值(以脂肪含量计)0.21％。 3.卫生指标：细菌总数≤3000个/克，大肠菌群≤70个/100克，致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)不得检出。 台湾的方便面条
台湾方便面条之所以很快能在国际市场上打开销路，关键是它的原料好，加工精细，添加物多，尤其是维生素方面，使得面条营养价值较高，而且面条调味品也齐全，再加之面条的销售价低，经济实惠。 原料配方：原料为面粉：在台湾制作面条的面粉通常分三种：高筋粉、标高筋粉、中筋粉。
所谓高筋粉，一般是进口的加拿大优质粉，该粉蛋白质含量较高，在11.5~13%，灰分含量在0.4%以下，面筋含量高达35%。而标高筋粉在台湾是用制作方便面条的最常用粉。它的蛋白质含量在10.0~11.5%，灰分含量是在0.4%左右，面筋含量也在31~33%。中筋粉通常用美国进口的软质小麦为原料，蛋白质含量在8.5~10.5%，灰分在0.45%以下。用这三种粉制造的方便面条各有利弊。高筋粉的优点是：面条风味好，汤煮后面条粘性好，膨胀率良好，不易中断。缺点是：α化(即糊化)时间长，价格高。中筋粉的优点是：α化时间短，价格便宜些，干面硬度较强。缺点是：面的色泽不良，膨胀性差，汤煮后面条粘性差，面经煮沸后伸展快。 辅料为食盐、碱性剂、其它添加剂和调味料等。
1.食盐：食盐能增强面筋弹性力，食盐的吸湿作用起到对面条湿度的调节作用，干燥时防止面条龟裂，并抑制乳酸及酒精发酵。但食盐使用量必须依面条加工季节和天气温度而异。 2.碱性剂：台湾方便面条中加入的一组碱性剂中，碳酸钾能促使面条收缩，加速面条干燥速度，并使面条呈黄色；碳酸钠能使面条具有光滑感；磷酸钾能使面条带香味并着色，磷酸钠能促使面条带香味并能防止面条变质。 3.其它添加剂：聚合磷酸盐，使用量为1袋面粉中加20~50克；着色素是食用黄色4号或5号；各类维生素应溶解在水中后再加入，使面条营养丰富。 4.调味料：化学制品有味精、S-核酸类、琥珀酸钠、柠檬酸钠。天然物制剂有胡椒、洋葱、辣椒、胡萝卜等经热风干燥或真空干燥后制成粉末混合而成。另外调味料中还要加入酱油、食醋、氨基酸液、酵母分解液、大豆蛋白分解液、肉汁粉末浓缩汁(牛、猪、鸡、鸭等肉经酶分解提取浓缩而成)。有的方便面条袋内还装有粉末油脂，它是由蛋白质、糖类物、乳化剂配制而成的，能使面条具有良好的风味。 工艺流程： 原料配合→混合→制面→切形→蒸煮→着味→干燥→计量→制形→油热处理→冷却→品质检验→包装
台湾省吴松雄博士推荐的两种方便面条配方。
A种：小麦粉22公斤 胡麻油200毫升 蚕豆200克 味精60克 食盐200克 调味品25毫克 盐米33克 多种维生素29毫克
色素2克
B种：小麦粉22公斤 酱油500毫升 钠盐30克 食盐350克 氨基酸100克 海藻挂面的制法 海藻挂面的制法 原料配方：小麦粉100kg 海藻类2~20kg 食盐2~4kg 多磷酸盐80kg 制法：将裙带菜、海带等海藻类放在水中浸泡后，放入中性的0.2~0.4g/L多磷酸盐溶液中，使之完全溶解，制成海藻溶解液。在海藻溶解液中添加小麦粉、淀粉、食盐、调味料，调制成面团，切条制成面条。 切面
当面条的拉力与抗拉力保持平衡时味感最好。拉力强，抗拉力弱的面条口感粘乎，相反，抗拉力太强的面条回感粗糙。小麦粉的筋力因品种不同而有本质差异，但小麦粉经加水混合制成面条时，筋力会因时而变，其变化有一规律。 实例1
在25公斤强力粉中添加1公斤丙二醇、0.5公斤精炼植物油、6.5公斤水(pH0.5)，和面加工成中华切面。液体比例为34%。在切面上撒些玉米淀粉，放入通风的存留器中，在温度38℃、相对湿度90%的室中保存9小时。这时酶对蛋白的分解能力因切面中液体减少而逐渐下降。但是，只要含液量在31%以上，即使在低温条件下，过三四天切面也会进入过熟期。如含液量在30%以下，酶对蛋白的分解能力急剧下降。含液量降至20%时，酶的分解作用几乎停止。如果切面(作为商品)的周转期短，液体比例可在30~26%的范围内；如切面周转期长，液体比例应在26%以下，这样才能防止变质。但是降低液体比例也有限度，如降至20%以下，切面的味感特征便消失，挂面的特征随之出现，因此，不能将液体比例降至20%以下。如上所述，完全成熟的切面尽可能快速干燥，使液体比例降至30~20%之间，当比例达到要求时最好装袋密封。以中华切面为例，完全成熟后马上打开室门通风干燥，当液体比例降至25%时，包装密闭。这种中华切面包装40天后煮熟品尝，味感同装袋时一样。 实例2
在25公斤中力粉中添加丙二醇1公斤、精炼植物油0.5公斤、山梨糖醇0.5公斤、水8公斤(含液量40%)和面制成冷面用切面。在切面上撒些玉米淀粉，放在通风的存留器中，在温度34℃，相对湿度90%的室内保存8小时，切面完全成熟，马上打开室门干燥，使液体比例降至30%。这种面的味感较之原来的冷面好，存放10天味感无变化，但10天后拉力逐渐下降，出现过熟征兆，20天后进入变质期，味感大幅度下降。以上二例中湿度为90%，这是因为如室内湿度低，切面在成熟中表面水分散发，会出现块状。湿度90%并非绝对条件。切面中含液率降至25%间，味感在长时间内无变化，含液率30%时，7~10天内味感无变化，如超过此期限，切面将进入过熟期，味感急剧下降。因此，含液率可根据商品周转期在30~20%之间选择。 用上述方法可在短时间内加工成以前所不能比拟的美味且完全成熟的切面，并可按加工者的希望期限，延长完全成熟期，保持原有风味。向消费者提供品质稳定，味感甚佳的切面。 食用菌保健挂面的加工要点
食用菌保健挂面系列有：猴头菇挂面、蘑菇挂面、平菇挂面、茯苓挂面、灵芝挂面等，它们都是在普通挂面中添加了一种或多种食用菌成分，加工方法大同小异。其突出特点是口味鲜美，增进食欲，营养价值高，具有食疗作用。但由于菇体脱水、粉碎后，多呈散粉末状，缺少黏性，制作过程中易产生裂断，这给挂面加工带来一定困难。笔者经过反复实践试制，摸索出了“低温、阴干”的特殊工艺，适用于多种菌类挂面的加工。现以猴头菇挂面为例，简介其加工要点：
1.原料配方及产品标准：富强粉100千克，猴头菇粉2千克（或猴头菇汁20千克），白茯苓粉0.5千克，食用精盐1千克。挂面厚0.8毫米，宽1毫米，长20厘米，含水分14%±0.5%。
2.合面：按配方将猴头粉与茯苓粉掺入面粉中，加26%过滤盐水或煮菇水，在搅拌机内搅拌10分钟，使面粉充分吸水膨胀，彼此黏结形成面筋网络。熟化好的料坯具有一定的延伸性，并于25±2℃环境下放置15分钟，然后再上机压片。
3.压片：熟化的面料要经过数道双辊压延，形成面片，力求面筋网络分布均匀；再用轧条机将面片切成1毫米的面条，最后上架阴干。
4.阴干：阴干室的空气相对湿度为70%~80%，室温控制在15~20℃。通过一定的风量使面条缓慢干燥。要防止室温过高，否则，面条会产生微裂而造成酥奈，阴干时间约8小时。 赖氨酸龙须面
北京市崇文区粮食局东花市粮管所研制的赖氨酸龙须挂面，是以富强粉、赖氨酸、食盐为原料制成的。这种挂面具有色泽雪白、细如发丝、下锅即熟、易于消化等特点，是老人、儿童、孕妇和病人较理想的食品。 原料配方：富强粉100公斤 赖氨酸0.6公斤 食盐2公斤
制作方法：先把赖氨酸溶于温水后倒入面粉中，放入和面机加水(加水25%左右食盐加在水中)，搅拌5分多钟，再放入压面机挤压。面片要压4次，其面片厚度依次为2.5毫米、1.5毫米、1.2毫米、0.79毫米，面片轧好后出条，然后进行室内定条、晾干，最后切成21厘米长的段即成。 日本的速煮面和冷冻面
1.速煮面 日本目前市售丰富多彩的速煮面，亦称为“即席面”等，盛器有杯状、碗状和塑料包袋多种。
产品特点：风味佳美，食用快速，便于携带。
制作方法：
速煮面基本上分成油炸和蒸煮两大类，蒸煮面是将小麦粉和水、盐和面粉改良剂混捏、复合、压延、然后切成面条，加以蒸熟、整形、干燥、冷却、截断，即能制成蒸煮的速煮面。 油炸与蒸煮不同的是：在整形步骤之后，用油炸代替一般干燥，其它步骤则基本相同。有一种α油炸面，还须经过高温高压、急剧干燥、立即冷却的工序，才进入油炸。在制造过程中，一般都加入鲜美可口的调味料，如咖喱、鸡汁、牛肉汁等，也有的在密封包装前加入佐料，如鸡肉、牛肉等，以适应不同消费者的嗜好。这些油炸或蒸煮的速煮面，食用时只要用热水一泡，1~2分钟即可食用。 2.冷冻面
近年来，在日本又出现了冷冻面，它是将小麦粉用上述方法加工成面条后，烧煮，缓慢冷却，并保持一定的湿度，即装入塑料袋进行冷冻，并用紫外线灭菌，有的还在容器内放入食品保存剂或除氧剂，这样人们食用就更方便，面条也能保持原有的风味。将包装拆开，用电子锅或热水稍许加热解冻后即可食用。同样，冷冻面也有很多种调味和佐料，备受消费者欢迎。日本为此而建立了一系列冷冻的运输、贮藏和销售体系。 雪花龙须面 (山东风味)
原料配方：富强粉0.9千克 盐25克 水0.6升 花生油2.5千克(实耗75克) 金糕(山楂糕)、白糖、青梅适量
制作方法：
1.将面倒在铝盆内，陆续倒入清水(冬温，夏凉，春、秋稍温)。用双手从盆底将面抄起，抄匀后，揉成团。用拳沾清水扎面，直至将面扎滋润，不粘手为止，饧置1~2小时。
2.1.5千克水面上案子，用手将面团揉成80厘米长，4.5厘米左右粗的条，各用四个手指握住两端，先以案子为依托，双臂上下抖动十五六下，然后把面团溜成柔顺的长条，长约1.5米。
3.案上撒上扑面，将长条面继续抻起，顺势甩出去，把面两头都并左右手，左手抄起另折加部位，再抻长，搭扣，搭扣时的长度依操作者的身高、臂长而定。先后共搭12~13扣即可(搭12扣可出条4096根；搭13扣可出条8192根)。
4.铁锅置旺火上倒入花生油，烧至80℃左右，将抻好的龙须面切成40厘米左右的段，取一把放在锅内炸，炸时不宜搅和，只用铁筷子稍微挑动即可。炸成金黄色时捞出控油。照此方法将各段面条分别炸好。
5.将炸好的面再断成三段，段长约13厘米，装盘，撒上白糖、金糕丁、青梅丁上桌即成。 通心面
其原料与切面条相似，但制法不同，且咀嚼的感觉也不同。通心面以小麦粉为主体，也有掺用洋葱、芹菜、蒜、月桂、番茄等蔬菜干燥粉的，也有的添入蛋、大豆粉、牛奶等。
原料配方：采用硬质小麦(小麦的一种、粉色略黄而粘性强)为原料，但普通的高筋粉亦可采用。长通心面干燥时，容易龟裂、折断，故需粘力较强的高筋粉；短通心面干燥时，不存在此问题，故用普通面粉即可。美国生产长通心面，掺入蛋白，以增加面粉粘力，这样，普通面粉也可做长通心面。
制作方法：
原料小麦粉用空气输送管输入搅拌槽，必要时添加适量的维生素等强化剂，再在搅拌槽内加入约31%的水分，混合10～20分钟(40℃)，做成面团，通过高压混捏机压出，混捏机内部系400～700毫米汞柱的真空，因而面闭中不含气泡，可增加制品的透明度，在该密闭的铸铁箱中，用螺旋加以100～200公斤/厘米2的压力挤出，挤出经过有多数预定形式小孔的底板，做出各种形式的通心面。短形者随即用旋转刀切断，长形者接在滚棒上达到所需长度后切断。压出的湿制品，约含水分30%，需逐渐减至约12%而成为干品。在此期间，为防止微生物的侵害，干燥机中空气的湿度、温度以及空气的循环，应予适当的调节。相对湿度与通心面的平衡水分，见下表：
相对湿度与通心面的平衡水分(32℃时)
相对湿度%908070605040302010
通心面水分%22.018.216.013.912.110.58.87.04.9 干燥时须先经两次预备干燥机。刚压出者，质软而表面易碰伤，菌类也易附着。在第一预备干燥机中，使表面略干，同时水分也有相当量的减少，可防止互相粘着。在第二预备干燥机中，是使通心面的水分平均化，该机内部有湿热空气，干燥工作暂时停止，使制品表面恢复湿润，甚至生有水滴，即“发汗”；预备干燥1～2小时完成，至此全部水分，约已除去40%。正式干燥是将湿度减低，使之逐渐干燥。长形者约需30小时，短形者15小时。全体通过的温度30～60℃，湿度30～90%，并予通风。长形者架于转动的棒上，短形者置于金属网运输带上，在干燥机构内平行移动而干燥，最后包装。小规模制作时，在原料粉中，加入30～60℃的温水25～35%，先用低速混合机使之混合，然后充分捏合10～20分钟。和成的面团，先经圆辊压成带状，然后置入压出机中；以150～350公斤/厘米2的压力(油压式)压出，该机外侧为双层，通以44～50℃的热水，使面团保持约40℃。压出的长形者至1～1.5米时切断，短形者采用旋转刀切断。干燥时先置于有风扇的室内，经20分钟，使表面干燥，然后置于通气少的室内，停止干燥约1～2小时，使水分平均，且表面发汗，再移入通气室中，必要时“停止”及“表面干燥”可反复进行，直至所需干燥度。原则以在室内干燥为宜，湿度由90%顺次减少至60%，约经36～90小时完成。干燥时，表面干燥过快，则易生龟裂、折断的现象；而过缓则有表面生霉、内部发酸的可能性。
通心面的收获量，因不用食盐，且干燥的程度较佳，故较切面条较少，约95～100%。 三大菌面 原料配方：面粉500克 净三大菌200克 肥瘦猪肉75克 熟鸡肉50克 大蒜50克 化猪肉125克 鸡油12克 精盐4克 鸡汤500克 味精5克 胡椒粉3克。
制作方法：
1.制面卤：用小刀将三大菌的茎、顶盘的粗皮削净，切成3厘米长、1厘米宽，0.2厘米厚的薄片。猪肉、熟鸡肉、大蒜切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的薄片。锅置中火上。下化猪油75克，烧至六成熟时，下猪肉炒散发白，加入三大菌稍炒，掺进鸡汤375克烧沸。撇去浮沫。下鸡片、精盐(4克)、蒜片烧焖约12分钟，再下味精(2克)、鸡油和匀，起锅即成面卤。
2.定底味：将剩余的化猪油、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤分放于各个碗中。
3.煮面：锅内加清水烧沸，将面条抖散放入，待煮熟捞入定好底味的碗内，淋上面卤即成。
产品特点：咸鲜清淡，醇香宜人。 三鲜烩面 原料配方：面粉500克 清水240克 干豆粉包(作扑粉用)1个 熟鸡肉80克 熟火腿60克 听装冬笋60克 姜20克 葱20克 鲜汤1000克 精盐10克 化猪油80克 胡椒粉4克 味精4克 听装蘑菇40克
制作方法：
1.制面块坯：面粉加清水调制成面团，稍饧后，用擀面杖擀成2毫米厚的面皮，再切成2.5厘米宽、5厘米长的菱形片即成面块坯。
2.烩制：熟火腿、熟鸡肉、冬笋、蘑菇切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的片，姜拍碎，葱切5厘米长的节。
3.炒锅置旺火上，放入化猪油，烧至七成热时，放入姜、葱煸炒出香味，掺入鲜汤烧沸，拈出葱、姜后，放入鸡肉、火腿、冬笋、蘑菇、精盐、胡椒粉煮出鲜味，再放进面块坯一同烩煮，熟后放入味精即成。
产品特点：汤味新鲜，面块柔韧滑爽。 蒸拌冷面(上海) 原料配方：小宽面条150克 绿头芽20克 酱姜丝30克 芝麻酱10克 红酱油20克 辣油15克 醋30克 麻油7.5克 花生油12.5克 白糖、味精少许。
制作方法：
1.将面条拌松用大火沸水蒸到色泽嫩白(约10分钟)出笼，用电风扇吹凉，放入大火沸水内煮熟，捞出沥干，挑松，再次吹凉，并把它放在阴凉处。
2.将芝麻酱用少许麻油或凉开水调和；将绿豆芽去头、尾，放入滚开水内一籴，捞入冷开水内浸凉，倒入漏勺沥干水摊开。
3.用大碗一只，先盛入面条，再舀上芝麻酱和调好的酱油、白糖、醋等调料，调料上放些酱姜丝，再盖上绿豆芽即成。
产品特点： 酸、辣、香、甜、咸各味俱全，清凉可口。如佐以伽喱牛肉汤，其味更佳。 鸿章什锦面 原料配方：面粉500克 鸡蛋2个 牛肉150克 植物油50克 葱头75克 香油15克 香菜15克 芹菜75克 绿叶菜75克 水发香菇30克 精盐、味精、胡椒粉、辣酱油各少许。
制作方法：
1.把牛肉切成薄片，葱头切成丝，芹菜切斜丝，香菜切成末，香菇切成丝。然后把牛肉片放入碗内，加葱头丝，香菜丝、精盐，味精，胡椒粉，香油拌匀腌渍。
2.把面粉倒入小盆里，磕入鸡蛋液，加少许精盐和适量水和成硬面团，盖上湿布，饧20分钟。然后放在案板上，擀成薄片，将面片叠起来，顶刀切成细条，用开水煮熟后过凉开水拔凉，控净水分待用。
3.将长柄煎盘放到火上，倒入植物油、烧熟后投入牛肉片，边炒边搅，待肉片变色时放入芹菜丝、香菇丝、菜叶段，炒透后下面条，烹入辣酱油，即可装盘食用 台南度小月担子面 台南的“度小月担子面”同大陆有着深远的历史渊源。过去大陆和台湾来往的船只，到台风季节，船运停止，码头工失业。他们为了度过这个淡季，就做起“担子面”生意，并把它称作“度小月担子面”。
原料配方：面条100克 肉酱适量 虾仁、鸡丁、火腿丁、香菇丁、酱油、味精、胡椒粉各少许
制作方法：
1.将火腿丁、鸡丁放入熟油锅略炒，加入虾仁、香菇丁炒和，再倒入肉酱炒和，然后放入盐、酱油略烧开，撒上味精、胡椒粉，调好味。
2.将煮熟的面条放入锅同佐料混合后，起锅盛入小口碗内即成。
产品特点：佐料精，味道好，摊面小，坐登小，面的分量小，盛面的碗口小，玲珑精致，诱人喜爱。 炉桥面 原料配方：面粉250克 清水115克 食碱2克 红油辣椒40克 酱油40克 甜红酱油15克 花椒粉2克 葱花15克 细颗芽菜20克
味精2克
制作方法：
1.定底味：将酱油、甜红酱油、红油辣椒、花椒粉、细颗芽菜、味精、葱花分放各个碗内。
2.制面团：面粉放于案板上，中间刨呈凹形，加清水、食碱拌和均匀，搓揉成团，饧约1小时。
3.成型：将饧好的面团搓成直径为5厘米的面条，扯成5个剂子。将剂子擀成直径约12厘米的薄圆皮，再对叠成半圆形，用刀在半圆形的直边上垂直切5刀，但不能切到圆弧边，距离圆弧边约1厘米。
4.煮制：锅内加清水烧沸，将半圆皮揭开放入，煮熟后，捞于定好底味的碗内即成。
产品特点：形似炉桥、咸鲜香辣，滑爽绵韧。 红烧牛肉面 原料配方：面条500克 牛肋条肉(或筋头)250克 姜(拍碎)50克 葱(挽结)12克 料酒5克糖色5克 花椒5克 酱油100克 精盐5克 麻油5克 味精3克，葱花12克，香料包(八角、山柰、茴香、荜蔻)25克
制作方法：
1.制面卤：牛肉切成1.5厘米见方的块。锅置中火上，加适量鲜汤烧沸，下牛肉，撇去浮沫，加精盐、料酒、葱、姜、花椒、香料包、糖色烧制。烧至牛肉成熟变软，去掉姜、葱、香料包、花椒即成面卤。
2.定底味：将酱油、葱花、麻油、味精分放入各个碗肉。
3.煮面：锅内加清水烧沸，将面条抖散放入，煮熟后捞入定好底味的碗内，再舀上面卤即成。
产品特点：味道鲜美适口，醇香浓厚。 鸡蛋擀面 原料配方： 面粉350克 熟鸡肉丝75克 鸡蛋2个 黄蘑菇25克 水海米15克 酱油、鲜汤、精盐、笋片、香油适量 味精、韭菜少许
制作方法：
1.把鸡蛋打开倒入碗内调匀。黄蘑菇切成小片，韭菜切八分段。
2.在面粉内加入蛋液，用100克温水(稍加点盐)，和成面团，盖上湿布，饧15分钟。
3.把饧好的面团，稍按一下，撒上扑面，擀成3毫米厚的大薄片，边擀边继续撒扑面，再折叠起来，呈宽条状，中间撒扑面，切成宽3毫米左右的面条。
4.锅内放水烧开，把面条撒下煮熟，捞出后再用凉开水过凉，分别盛入汤碗内，上撒熟鸡肉丝。
5.把汤勺置于火上，倒入鲜汤，放入酱油、黄蘑菇片、水海米、笋片、精盐，待汤沸腾后，除去浮沫，再加入味精、韭菜，调好口味，淋入香油。出勺后倒进盆里，吃时浇在面条上即可。
产品特点：面软筋道，鲜汤适口。。 新法制方便面 日本大阪市日清食品公司对方便面的生产工艺进行了改进，质量有新的提高。
原料配方 小麦粉940份 食盐16份 碱水2份 水320份
制作方法
1.将上述原料混合，然后搅拌捏成面团，再压延成面带，用滚切机切成面条，接着用蒸汽机蒸1分20秒钟，成为蒸熟的面条。
2.把蒸熟的面条放在85℃的热风中进行预干燥13分钟，此时面条的水分含有率控制在16％，面条不得冷却，立即放在热油中炸45秒钟，此时面条的水分含有率为2.7％，油脂含有率11.1％℃，即成为可食用的方便面。
3.在上述工艺过程中，蒸熟的面条，也可用微波加热装置(1.6千瓦2450千赫)加热17分钟使面条干燥至含水分10％时，放入140℃的热油中炸20秒钟，即可制成含水分2.5％、油脂11.1％的方便面。
产品特点：食味鲜美，含油脂低，不易劣化。还由于油炸时间短，节约了加热的能源，降低了成本。 新繁银丝面(川式) 原料配方 上等面粉1千克 鸡蛋清20个 豆粉适量
制作方法
1.将搅匀的蛋清倒入面粉里，用手和转搅匀，揉熟后盘为椭圆形，把两头卷叠好，摞紧、成条方形，使两头、中间大小厚薄一致(贴于案板的是面子，摞的是里子)。
2.在里子扑上豆粉，用坐杠从右至左，又从左至右，反复施压，使面条向两头伸长。
3.而后，用面棒把两头和四周的边沿推压一下，使厚薄均匀并扑上豆粉。
4.再把面皮裹在面棒上，用劲均匀推转，使边沿和中间的厚薄相似，紧接着把面棒抽脱加压，使面皮向两边伸长。
产品特点： 细如发，色白似玉，能点得着火，筋力绵软，下锅不浑汤，不成饼，不粘连，不糊口，食时带脆，此面宜配清鲜馅卤及好汤食之，味美宜人。若用酸辣，红细味佐食，应将面切成细麦秆形。 稀卤面
原料配方：面条500克 肥瘦猪肉200克 化猪油100克 水发笋子80克 水发木耳60克 水发黄花40克 水发海带60克 鸡蛋100克 胡椒粉4克 酱油100克 料酒10克 湿淀粉40克 精盐10克味精4克 葱花20克 细颗芽菜20克 鲜汤800克
制作方法：
1.制面卤：猪肉、笋子、木耳、海带均切成1厘米长的节。锅置中火上，下化猪油60克烧至六成热，放肉片炒散发白，放笋子、木耳、黄花、海带略炒，即加胡椒粉(1克)、酱油(35克)、料酒继续炒，至上色入味后，掺入鲜汤烧沸，撇去浮沫，加精盐、味精(2克)、用湿淀粉勾成二流芡，再淋入打散的鸡蛋液，用瓢前后掏几下便成片子，即成为面卤。
2.定底味：将剩下的酱油、化猪油、味精、胡椒粉及葱花、芽菜分放各个碗内。
3.煮面：锅内加清水烧沸，面条抖散入锅，用中火煮熟，捞入定好底味的碗内，淋上面卤即成。
产品特点：咸鲜清淡，滑爽适口。 疙瘩汤
原料配方： 面粉200克 海米15克 鸡蛋1个 猪肉75克 水发木耳25克 麻油10克 酱油、细盐、味精各少许 高汤适量
制作方法：
1.先将面粉和成凉水面团，擀成0.6厘米厚的圆饼，撒上面粉，用刀切成条，再切成小块，再撒上面粉，用手搓一搓，将面粉抖净(即为疙瘩坯)。
2.将鸡蛋打入碗内搅匀，备用。
3.将猪肉切成0.9厘米见方的肉丁，再将海米用黄酒泡好。
4.取清洁锅，加入高汤、肉丁、海米、木耳、酱油、味精、细盐用水烧开，再放上制好的疙瘩坯烧开，撇去浮沫，甩上鸡蛋，淋上麻油即成。 甜水面
原料配方：面粉1000克 清水500克 复制红酱油200克 精盐15克 红油辣椒150克 蒜泥50克 麻油50克 味精5克 芝麻酱30克 熟菜油少许
制作方法：
1.制面条：面粉加清水、精盐和匀，揉熟，用湿帕蒙盖，饧面约30分钟，再揉成团。在案板上抹少许熟菜油，将面团擀成约0.5厘米厚的面皮，切成0.5厘米宽的条，撒上少许面粉。
2.煮面：用旺火把清水烧沸，然后两手执着面条两端，延伸一下面条的长度，投入沸水，待煮熟后捞出略晾，撒上少许熟菜油抖散，以免粘连。
3.定碗：将熟面条分盛于各个碗内(如面条已冷应置沸水中烫一下)，再淋上复制红酱油、味精、芝麻酱、香油、红油辣椒、蒜泥即成。
产品特点：咸鲜略甜，香辣并重，滑爽绵韧，风味独特。 沙参炖鸡面
原料配方：标准粉2.5千克 生姜50克 鸡蛋5个 葱梗50克 肥鸡1只 酱油125克 鲜猪蹄1.25千克 味精2.5克 沙参250克 川盐25克 白胡椒12.5克 苏打粉17.5克
制作方法：
1.标准粉里加清水1.25千克，将鸡蛋打入面中，加苏打粉拌匀揉好，用手工擀切成韭菜叶状的面条。
2.鸡宰后去掉毛和内脏，洗净，待作另用。猪蹄洗净去残毛。姜块、白胡椒、葱梗用纱布包好。锅内放清水2.5千克，将整鸡、猪蹄及姜、葱、白胡椒包放入。烧开后，撇去浮泡，再用中火炖煮2小时，待鸡、猪蹄熟到离骨时捞出，滤出的头道汤放在微火上煨熬。
3.将鸡肉、猪蹄剥下，全部去骨。锅内放清水3千克，加入鸡骨、猪蹄骨和姜、葱、胡椒包再熬二道汤，待用。
4.熟鸡肉、猪蹄肉用刀切成1.5厘米见方的肉丁，和洗净刮皮、折成1.5厘米长短节的沙参，一并放入头道汤中，先用旺火烧开后，再用微火煨炖待用。
5.碗内先放酱油、川盐、二道汤。面条入沸水锅内煮断生，每碗按100克的分量挑入碗中。再将鸡肉沙参馅连汤舀在面上，放味精，撒葱花即成。
产品特点：沙参有除寒热、补中益肺气、疗胃脾心腹痛等作用，配上鸡肉、猪蹄、胡椒炖汤，做馅，营养丰富，疗效更佳。 牌坊面
四川简阳县城北门外有一古老面牌坊，周围是集市，人们常在牌坊下的面摊上便餐，而久之称呼为“牌坊面”。
原料配方：普通面条500克 五花猪肉300克 母鸡一只约1250克 猪骨头1500克 化猪油100克 净熟冬笋100克 水发青菌(鸡松菌)100 白酱油75克 食盐25克 胡椒粉2.5克 老姜100克 净大葱150克 花椒20粒
制作方法：
1.锅内加清水，将洗干净的母鸡和猪肉放入水中煮，烧开后捞去浮沫，再将洗净的姜、葱和花椒放入汤锅内同煮，将煮至七成熟的猪肉捞起切成拗甲片，冬笋、青菌也切成指甲片和切好的葱花50克待用；母鸡煮软熟后捞起另作它用；锅内的汤作臊子和煮面条用。
2.锅放火上烧热下化猪油，炒切好的猪肉，炒干水分后掺汤，再放入切成指甲片冬笋和青菌、食盐、胡椒面、少量酱油，然后将锅移至小火上慢慢煨靠约半小时，起锅装盆。
3.取10个小碗，放入少量酱油、少量鸡汤和切好的葱花。将面条下入开水锅中煮，待面条煮熟浮起时，分别挑入10个小碗内，将臊子浇在面条上即成。
产品特点：汤浓味鲜，“臊子”香软化渣。 刀鱼羹卤子面
刀鱼汁面和黄鱼羹面，数十年前扬州就有出售，后来，由刀鱼汁面改进成刀鱼羹卤子面，鱼肉与卤子混合，全部粘在面上，味道极为鲜美而纯正。该面每年刀鱼上市时开始供应，至清明节时停售。
原料配方：刀鱼1.5千克 刀切面条1.5千克 春笋1.25千克，猪油300克 酱油250克 虾籽10克 白糖50克 鲜汤500克 味精、生姜、葱、黄酒、盐、豆粉酌量
制作方法：
1.刀鱼去鳞、鳃、肠脏洗净，切掉鱼的头、尾、肚、边，用糖、姜、葱、酒和猪油50克，酱油100克，少许水放锅里将鱼煮熟。盛起鱼、卤另放一处待用。必须将鱼骨、刺摘除干净才能使用。
2.剥去笋子的皮壳洗净，切成片。锅内放入猪油300克烧至五成熟，倒入笋片略炸，盛起笋待用。再将锅烧热，放入猪油100克，鱼头、尾、肚边；并放入适量的姜、葱、酒煽炒好后盛起，用汤(骨汤，鸡汤均可)500克放入锅内，加入笋片，鱼头、尾、肚边和葱、姜、酒烧到大沸至汤卤浓如乳状用汤筛滤后，再将鱼肉、煮鱼的卤，酱油少许，放入汤中烧沸约30分钟，加入味精，用豆粉勾芡，卤子即制成。
3.面条在锅内煮熟，捞出放入热水盆中，然后再用开水烫一下，甩干水分用猪油100克拌一下，分别放入烫过的碗内，烧上鱼卤即成。此面热吃，卤汁要热，面条要热，碗要热。 崇庆荞面
原料配方：荞面5千克 石灰100克 鸡蛋200克 豆粉250克
制作方法：
1.荞面加净水(春季加2.5千克，冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟，再将荞面团揉成条形，放入榨孔机中，插入榨杆压榨，面条即从小孔中压出，截断下锅，煮熟即成。
2.碗内调料(以50碗计，下同)：白酱油750克，红油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，葱花150克，鲜汤7.5千克。
3.家常牛肉馅：(1)配料：牛肉(净)2千克，水发笋子500克，芹菜茎1千，郫县豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白酱油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川盐15克。 (2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒，放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节，加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒，沸水汆后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细，用油(100克)煸至香酥。 (3)炒锅洗净放旺火土，下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散，亮油，下笋粒与调料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均匀起锅即成。
4.猪肉馅：(1)配料：肥瘦诸肉3千克，水发玉兰片850克，白酱油250克，川盐40克，甜酱100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。 (2)猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上，下油烧熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒匀，掺入鲜汤，收汁起锅。
食用方法：将碗内调料兑好，掺鲜汤，捞入荞面条，淋上臊子即可。
产品特点：色泽黄绿，富有营养。 素臊子面(陕西风味)
原料配方：富强粉25千克 花生油1千克 香油500克 黄花菜750克 木耳250克 粉丝1.5千克 炸豆腐2.5千克 白豆腐25块酱油2.5千克 花椒、大料、味精、葱，姜、盐等少许
制作方法：
1.将黄花菜、木耳、粉丝用开水泡开，洗净改刀。黄花菜、木耳切成3厘米长段。粉丝切成15厘米长段。将白豆腐上锅蒸熟晾凉，切成1厘米见方块。再取25块白豆腐切成小方块，放入油锅炸成金黄色，捞出来沥去油，就成炸豆腐，待做臊子用。
2.将大锅洗刷净，烧干，放入花生油1千克，油熟后放入花椒、大料、葱、姜，然后放酱油、烧开再放入凉水35升左右，接着将黄花菜、木耳、粉丝、白豆腐、炸豆腐放入锅内，再加味精和精盐调味，盐以咸淡适口为准。待锅烧开后掏出放入大桶内，即成浇面用臊子。同时可随时加入香油。另外要烫点菠菜或白菜，加放到臊子中作菜码用。
3.面条可用机器压面，也可用手工擀面。面条的粗细不限，一般是用中条。将面条煮熟捞入碗中，再将做好的臊子浇在面上即成臊子面。
4.按传统作法也可用黄花菜、木耳和蒸熟的白豆腐、炸豆腐切成菱形小片，再用鸡蛋摊成蛋卷，切成鸭舌片制作成臊子。臊子锅内可谓上很薄的淀粉，用时加香油浇入碗中。
锅盖面
锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大，锅盖小)。当面条下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。其特点：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，分量准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。
原料配方：(制100碗) 面条10千克 酱油2.5千克 绵白糖65克 味精50克 虾籽5克，青头1千克 熟猪油(或芝麻油)1.5千克
制作方法：
1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
2.锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。 海味煨面
原料配方：面条500克 金钩10克 水发墨鱼(海参、鱿鱼均可)50克 肥瘦猪肉140克 水发玉兰片50克 鲜汤500克 料酒5克 化猪油50克 精盐14克 胡椒粉3克 味精4克 葱花20克 原汤300克
制作方法：
1.制面卤：墨鱼、猪肉、玉兰片分别切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的片，金钩用沸水泡发。炒锅置旺火上，下化猪油20克烧至七成热，放入猪肉炒断，倒入料酒略炒，再放入玉兰片继续炒几下，掺入鲜汤及泡金钩的水，加精盐(6克)、胡椒粉烧沸，改用小火煨，最后放入墨鱼、金钩煨靠入味，即成面卤。
2.定底味：将余下的精盐、化猪油和原汤、味精、葱花分放于各个碗内。
3.煮面：锅内加清水烧沸，将面条抖散放入，煮熟后捞于定好味的碗内，再舀上面卤即成。
产品特点：面卤鲜香醇厚，面条柔软细腻。 鸡馅香汤面
原料配方：肥母鸡1只(1.5千克以上) 白胡椒10克 湿面条2.5千克 酱油500克 熟猪油250克 味精0.5克 川盐50克 葱250克 姜50克 川椒5克 香菌、玉兰片适量
制作方法：
1.鸡宰杀拔毛，除去内脏，洗净后整鸡出骨。然后将鸡肉切成指甲状大小的肉片，加上各种辅料，放入小瓦钵内(陶器制品为好)，添加熬好的鸡骨汤，上笼蒸粑人味待用。
2.把煮好的面条捞起沥干，盛入碗内。从蒸笼内取出1小钵蒸鸡馅，倒入碗内，撒上葱花，淋上熟鸡油(或熟猪油)即成。
产品特点：原汁鲜香，味美可口。 豆花面(川味)
原料配方： 机制面条200克 豆花150克 红苕淀粉5克 葱花10克 酱油20克 芝麻酱15克 花椒粉3克 红油辣椒20克 味精3克 油酥黄豆5克 盐酥花仁5克 大头菜5克
制作方法：
1.起卤：先将豆花在锅内煨煮，再用经水泡发后的红苕学业勾二流芡，待用。
2.定底味：将油酥黄豆、盐酥花仁(去皮)压成碎粒，大头菜切成黄豆般大的颗粒，与芝麻酱、花椒粉、酱油、红油辣椒、葱花、味精等一起，均分于各个碗内，再舀上豆花卤子。
3.煮面：锅内加清水，用旺火烧沸，面条抖散下锅，煮熟后捞入定好味的碗中即成。
产品特点：麻辣味浓，配料酥香，豆花白嫩，面条滑爽。 福州线面
福州线面生产，始于南宋，距今已有800多年的悠久历史。福州线面截面为圆形，细度为0.7毫米，长度为190厘米左右。原料以精粉或专有面粉，辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等。每100公斤面粉可制作线面120公斤左右。品种有：银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面。 原料配方 面粉50公斤 水22.5~25公斤 盐3.5~4公斤 油、薯粉适量
制作方法：
1.和面：将面粉、水、盐(盐、水量要考虑当天天气温度进行适量变动)放在和面机里搅拌。
2.油条：取出搅拌过的面团揉成圆团形，放在大陶盆内发酵二三十分钟，然后在大板上划成长条，用手沾油，将面团揉成直径2~2.5厘米的面条，再放在大陶盆里发酵20~30分钟。 3.粉条：将油条再用手揉搓，要边搓，边撒薯粉，搓至直径5~7毫米，再发酵一些时间。
4.串面：将粉条绕在两条33厘米长的竹筷上，叫面筷，每筷55~60条，串好后，放在发酵柜里。要平挂，使之垂长，在面柜静放2小时后进行拉面。 5.拉面：将两根面筷，一根固定在特制的面架上。用手拉另一端。经过反复拉长，长度一般要达190厘米左右，细度要达0.67毫米，晒干后成品含水分13%。 近年来国内外争相仿制，以机械代替手工，但其味平淡，没有手工线面那样煮时不糊，柔韧润滑、嚼不粘齿、味中有味的特点。但为社会化生产，有必要进一步探讨线面制作的发酵过程的化学性质和线面表皮形成的物理性质，以便以机制线面代替手工线面。 海带面条
将海带粉碎后掺入面粉中制成挂面，是推广海藻食品的一条最好途径。尤其在华北、西北等省份缺碘地区，是普及海藻食品，治疗缺碘性地方病的有效方法。这种海藻食品加工方法简便、方便。
制作方法：
1.海带选择：选用市售的淡干一二级海带，含水量在20%以下。用量为：海带占5%(干品)，面粉95%
2.整理：去除附着于海带表面的草棍、泥沙等杂物。
3.切断：将海带切成2×2厘米的小块或2~3厘米宽、8~10厘米长的细丝。
4.水洗：用淡水充分洗涤，洗净粘附的泥沙等杂物。海带水洗后，重量应达到干重的四倍以上。
5.粉碎：将水洗后充分吸水膨胀的海带，用胶体磨磨碎。在胶体磨粉碎时，可添加少量2%的食盐水，以便于和面粉一起混合，但加水量不可过多。
6.混合：将磨成糊状的海带和面娄定理混合，使用挂面加工厂常用的混合机械即可。
7.制挂面：将混合均匀的海带面粉，使用挂面制作机械加工成海带挂面。 什锦油炒面
原料配方：面粉500克 熟猪油100克 黑芝麻30克 核桃仁20克 瓜子仁10克 白糖200克 糖桂花5克
制作方法：
1.将面粉倒入锅中，置于旺火上拌妙20~25分钟，待面粉变黄后倒出、过细罗，然后再倒入锅中。
2.将熟猪油、黑芝麻、核桃仁、瓜子仁放入锅炒熟后，再倒入熟炒面中，拌匀。
3.将糖桂花稍加温水调匀兑成糖桂花汁。
4.将油炒面盛入10个小碗中，冲入适量热开水拌成糊状，加入白糖和糖桂花汁拌匀即可食用。
产品特点：油香浓郁，滑爽利口，营养丰富，冲食方便，特别适宜老人、儿童食用。 太师面
太师面色白丝细，贵阳人为老人祝寿时，多用此面。
原料配方：面粉400克 发面100克 白糖200克 油炸花生米200克 玫瑰糖25克 熟芝麻25克 核桃仁25克 瓜片25克 红绿丝10克 熟猪肉200克 碱10克
制作方法：
1.将面粉150克加清水50毫升和发面调匀，待其发酵(发酵时间夏天约1小时，冬天2小时)后放入碱揉匀。另用面粉250克加清水75毫升和成水面。然后把两种面混合一起，用力揉透。再加白糖100克揉匀。用擀面杖擀成66厘米宽的薄块，切成约10厘米见方的方块6块。
2.用猪油抹遍方块面片，把每两块方块面片叠在一起，再用刀切成面条形(粗细似一般细面条)。20刀为一组，切完为止。然后逐一把各组面条抖散，平摊顺放在蒸笼内，最后剩下来未满20刀的一组，再用手揉擀和成薄面皮(可擀薄一些，大小按剩下面多少而定)，将擀好的面皮盖在面条上面，把蒸笼盖紧，用旺火蒸半小时左右即好。
3.面条蒸熟起笼，揭去所盖面皮，用筷子将面条轻轻抖散，再整齐地摆入盘内。
4.将油炸花生米去皮剁细。核桃仁、瓜片切成细丁。红绿丝切细。连同熟芝麻、白糖(100克)、玫瑰糖等拌和后，盖在面上即成。
产品特点：条细如丝，色乳白，质绵软，味香甜滋润。 土豆面条
原料配方：土豆泥35公斤，100℃水20公斤，强力小麦粉35公斤，浆糊1公斤，食盐0.1公斤。
制作方法：原料为日本北海道的特产土豆。首先将土豆进行水洗，去掉皮和芽根。再放入蒸煮锅蒸软为止。用滚轮或搅拌器把土豆把碎，并搅成馅状，盛入另一容器于干燥室内高温干燥处理，形成土豆泥。加工出的土豆泥仍然保持着土豆的特殊风味。在35公斤土豆泥里混合20公斤100℃的水，加以搅拌。再混合小麦粉（强力粉）。接着添加用强力粉制成的浆糊和食盐，充分搅拌。搅拌过程中，混合物从起初的稠浆状逐渐就硬，汉形成粘糕状后，即可用此加工成面条。
上述浆糊是用1份水和1份强力粉搅和后用弱火边熬制边搅拌而成的。
以此法制作的土豆面条可供一般食用，也可经干燥加工后保存食用，或者食用于炸面包及黄油炒面等。 方便面用油炸豆腐
制作方法：
1.蛋白质的浸出和凝固：用0.02~0.1％的稀碱溶液将蛋白质从大豆或脱脂大豆中浸出。将蛋白质浸出液用酸凝固，脱水后就成为分离凝乳。
2.向蛋白凝乳中添加淀粉、谷粉和小苏打：向蛋白凝乳中添加20~40％的小麦淀粉、玉米淀粉、米粉等淀粉类或小麦粉、玉米粉、米粉等谷粉类，使用时可根据情况取其一种或两种以上。由于添加的淀粉或谷粉转移到蛋白凝乳所含的淀粉中，使面团的总含水量调整到50~65％，这样，易成型，易控制轧片，而且产品柔软整齐。添加适量的小苏打，把蛋白凝乳的pH值从4.3调整到5.5~7，能使面团具有良好的延伸性，产品柔软且形成强韧的网状组织。
3.轧片、蒸煮：将面团用轧辊挤压，达到规定的厚度后，进行蒸煮，使面团中的蛋白质产生热变。这样，面团硬化、无粘着性、易切断，油炸时不发生粘连现象。
4.将蒸煮好的轧片按规定的规格切断，油炸，然后再切断、脱脂、调味，干燥后即成为方便面用油炸豆腐。
实例
1.用5千克低温浸出脱脂大豆粉(水溶性氮指数90)中添加0.05％的苛生苏打水溶液50升，在室温约20℃下放置30分钟，将蛋白质浸出后，用离心分离机除掉糟粕，得蛋白浸出液约49千克(pH7.8)。
2.再向蛋白浸出液中加1N盐酸溶液至pH4.3，蛋白质凝固析出，分离后得含水量63％的蛋白凝乳约5千克。
3.而后向蛋白凝乳中添加小麦粉700克、小苏打85克，充分揉合后，即成为含水约55％、pH6.1的油炸豆腐面团。
4.将面团用轧辊轧成厚2毫米左右的轧片，用蒸笼蒸3分钟后，切成6×6厘米的正方形，在110℃的食用油中轧1分半钟，在160℃的食用油中炸2分钟，即成为方便面用油炸豆腐(大小约为8×8厘米)。这种产品在油炸时无粘连现象，作业性良好，冷却后不收缩。将该产品再切成4×4厘米大小，在开水中脱脂，在调味液中调味，冻结干燥后的复水性很好。 奎元馆片儿川
“片儿川”是杭州奎元馆制售的大众化名食面点，富有杭州地方风味，已有100多年的历史。
原料配方：上白面条1.5千克 猪腿肉400克 熟笋肉150克 雪里蕻100克 酱油80克 味精10克 熟猪油200克
制作方法：
1.将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将雪里蕻切成碎末。
2.将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎雪里蕻和适量沸水继续炒匀略煮，即成烧头出锅。
3.在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅分盛10碗，分别盖上浇头即成。
产品特点：面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。 虾肉锅巴
原料配方：白饭150克 盐5克 高汤1500克 猪肉100克 鸡蛋白1个 淀粉31克 中型大虾4尾生香菇3个 慈姑(罐装的)4个 葱半棵 浅葱3~棵 酱油75克 料酒15克 砂糖5克 猪油30克炸油适量
制作方法：
1.把煮熟了的饭泡在汤内(250克汤内放入5克盐)，然后捞出，沥干水分。
2.用小型平底锅，将少量泡好沥干后的饭放入锅内，用手掌将其压至5~7厘米的厚度，表面弄平后，用弱火煎至稍脆的程度，大约需煎20分钟左右。
3.用饭勺沿着平底锅的边缘仔细地将锅巴起出，翻过来继续煎另一面。
4.将煎好的锅巴放入篮子内，置于通风的地方5天左右，将其风干。
5.将风干的锅巴切成5厘米左右的方块，放在塑料袋内，封紧封口保存起来，随吃随取。
6.猪肉先切成薄片，再切成1口大小，放在深碗内，加和鸡蛋白半个，淀粉8克混合拌匀。
7.虾除去外壳、泥肠及尾部的硬壳后，沥去水分，放在深碗内，加入鸡蛋白半个，淀粉8克混合拌匀。
8.生香菇去蒂，切成薄片。浅葱切成薄片。葱切成末备用。
9.慈姑去皮后(若没有慈姑时，可改用中型的马铃薯一只)切薄片，用开水烫一下，取出备用。
10.炒锅热油，把猪油放入锅内炸一下，然后把裹好蛋液和淀粉的虾仁也用低温的油略炸。
11.将高汤1250克，酱油75克、料酒15克、砂糖5克拌成调味料待用。
12.将炒锅烧热，放入猪油30克，油热后，把葱爆香，然后加入香菇、慈姑同炒。
13.见香菇略熟时，放猪肉及虾仁入锅同炒加入已拌匀的调味料，煮2~3分钟之后，用淀粉15克勾芡，再撒上浅葱即成虾肉浇汁。
14.另取一炒锅，放入干净的炸油烧热，把锅巴一块块放入锅中炸，待锅巴涨起来浮上锅面时，便可捞出沥去油。
15.将热腾腾的锅巴放在盘子上，炸好的锅巴“吧啪吧啪”地响，再淋上热腾腾的炸肉浇汁即成。 炒糖心元宵
原料配方：(制10份) 糯米粉1千克 锦白糖200克 红糖200克 糖桂花20克 熟猪油500克
制作方法：
1.将绵白糖、红糖和糖桂花置案板上，加入熟猪油50克，拌匀搓揉成团，擀成1厘米厚的方块，再切成1厘米见方的糖丁。
2.将糖丁倒入圆形竹匾内，撒少许糯米粉、用手拉动竹匾，使糖丁于滚动中裹上一层粉衣，然后放入篾筛中洒上一些清水，再放回匾内并加添糯米粉继续摇动竹匾，如此反复操作，直至裹成直径2厘米大小的生元宵。
3.将炒锅置于微火于加热后，用油滑锅，把元宵倒入，改用中火，炒约七八分钟，听有沙沙声后，再分次将熟猪油加入，继续翻炒，见元宵鼓起膨胀即熟。
产品特点：松软油润，香甜爽口。 面筋
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8~12%、淀粉60~80%、蛋白质8~15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。 制作方法：
1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。 2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。 其他： 1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0~2.9公斤，再加少量盐。搅拌7~8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90~100℃的油锅里，炸3~5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。 2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2~3厘米，加热30分钟，即成烤麸。 （二）饺子混沌类 花素水饺
原料配方： 精粉500克 鸡蛋5个 水发木耳25克 水发海米25克 水笋25克 豆油50克 菠菜300克 水粉丝100克 油条50克 精盐、味精、酱油适量 葱花、姜末、花椒面、香油少许
制作方法：
1.把精粉用200克温水加少许盐，和成温水面团。揉匀，用湿布盖上，饧15分钟。
2.把海米、粉丝、木耳、水笋切碎。鸡蛋打入碗内调匀，用豆油上勺炒熟，切碎。油条切碎。菠菜洗净，切碎，挤去水分。以上各配料，一齐放入盆内，加豆油、味精、酱油、葱花、精盐、花椒面、姜末，再用适量清汤拌匀，加香油拌制成馅。
3.把饧好的面团搓成长条，分成每个7克面剂。撒上扑面，用手把剂按扁，用小擀面杖擀成直径为5厘米的圆皮，中间厚、边缘稍薄。将馅心放心圆皮，包成月牙形的饺子，剂口要挤严。
4.把锅内水烧开，放入饺子，用手勺轻轻地推移。当饺子浮出水面时，可点上二三次凉水，看到皮和馅离鼓时，再稍候一会，即可捞出盛于盘内食用。
产品特点：清香，味道鲜美。 温江水饺(川味)
原料配方：面粉500克 肥瘦猪肉500克 生姜25克 鸡蛋2个 花椒5克 川盐20克 胡椒面5克 味精5克 料酒10克 清水750克
制作方法：
1.肥瘦猪肉捶茸，去筋，剁细。生姜捶茸加清水，用纱布取汁。花椒用沸水泡后取汁。
2.肉茸与盐、鸡蛋、姜汁、料酒、花椒水拌匀，清水分2~3次兑入，加入余下的各种原料，充分搅匀即成。
3.面粉500克加水及适量的鸡蛋，揉匀，搓成直径1.7厘米的圆条，横切成块，再搓圆压扁，擀成直径5厘米的薄饺皮。
4.左手置饺皮，右手握竹片挑馅于饺皮中，对叠捏紧成半月形。
5.旺火沸水放入水饺，持瓢沿锅边轻轻地伸至锅底部将饺子推转，饺子浮出后，稍稍淋点冷水，稍煮片刻，饺皮鼓起、发亮即熟。
6.原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、豆瓣等调料都可作为水饺调料。
7.红油水饺馅制作：红油100克、芝麻油50克、味精5克、混合酱油150克、花椒面5克、蒜泥50克。
8.混合生料制法：红油1千克与清500克入锅溶化，再放进红酱油5千克和生料包(八角15克、山柰5克、草果20克、肉桂10克用纱布包好)，中火烧沸，舀去浮沫，微火熬约1小时，起锅晾冷。加味精50克、胡椒面15克、口蘑20克、白酱油3.5千克一起搅匀，即成色深红，质粘稠、味鲜香咸甜的混合酱油。
产品特点：川味水饺，皮滑馅细，鲜嫩香醇。 三鲜水饺(山西)
原料配方： 面粉1千克 猪肉(四成肥，六成瘦)800克 净大虾肉300克 冬菇100克 水发海参300克 冬笋100克 麻油100克 葱花、精盐、黄酒、胡椒粉、姜末、酱油、味精各少许
制作方法：
1.制饺子皮：将面粉放入盆中，加水约450克合面，盖上温布饧15分钟，放在干面粉上揉成滑润的面团，再搓成长条，揪成120~130个面剂子，一个个按扁，再擀直径约5~6厘米、边稍薄、中稍厚的饺子皮。
2.制三鲜馅：将猪肉绞碎，加入葱花、姜末、盐、酱油、胡椒粉、味精和少许清水及麻油搅匀。随后将海参用开水烫一下切丁，将虾肉切小丁，冬菇、冬笋用开水一下剁碎，一起放入上述碎猪肉中搅匀调好味，即成三鲜馅。
3.左手掌放饺子皮，皮中央放适量馅心，对折，将皮子的边缘捏紧，即成三鲜水饺生坯。
4.锅中放水烧开，放入水饺煮至皮鼓起浮下水面，用手指一触饺皮不硬即热，捞出励盘，蘸醋食之。
产品特点：皮色光亮，皮薄馅满，一只一口，细嚼慢咽，味道鲜美。 钟水饺
原料配方 面粉1.5千克 猪腿子肉1.25千克 味精35克 胡椒粉7克 花椒3克
制作方法：
1.500克面粉加水170~250克，调匀揉搓，直到不见干粉粒为止。揉好后搓成直径约1.5厘米的圆条，横切成块，搓圆，擀成直径约5厘米的薄片待用。
2.猪腿子肉，去皮骨筋，剁茸，加上味精35克，再剁一遍，用整花椒3克泡开水1250克，调入肉中搅拦均匀(冬天可加5克~10克胡椒粉搅匀)即成。
3.左手的食指、中指、无名指，三指摊着1张小饺皮，右手拿着竹片、将肉馅挑到饺皮上，然后对叠，用手指将边缘捏拢，成为半月形状即可。
4.煮水饺：猛火把水烧开，将饺子倒下锅内，用勺子顺锅边推搅一二下，避免沉底巴锅。待饺子浮在水面并带白黄色、饺皮有皱纹即是熟透心，用漏勺舀入碗内。
5.红油水饺调料：复制混合豆油10克、味精5克、芝麻油0.5克、红油海椒10克、蒜泥5克。
6.清汤水饺调料：白豆油5克、胡椒末、芽菜、味精、葱花、猪油各5克，芝麻油0.5克，原汤1勺。
7.水饺调料制法：复制混合豆油：红糖250克下锅熬化，熬至起丝时放红酱油1000克，再将八角、山柰、草果、肉桂各少许，用布包好放入锅，继续熬到色黑粘稠，加上味精10克，口蘑豆油和上等白豆油各250克拌匀即成。红油制法：菜油500克用文火熬炼，熟后舀起盛入碗里，待热度稍微发散后，将辣椒面350克放入油中调匀，即成为颜色鲜红而带辣味的红油了。蒜泥制法：将蒜去皮剁烂成为蒜泥，酌量加菜油调匀加稀糊状。
产品特点：皮薄馅嫩，料香味美。 红油水饺
原料配方：面粉250克 猪后腿肉250克 生姜25克 葱25克 鸡蛋1个 复制酱油100克 红油辣椒75克 精盐5克 料洒25克 蒜泥50克 胡椒粉1克
制作方法：
1.制馅：生姜拍碎，葱挽结，用清水浸泡。猪肉用刀背捶茸，去筋，再用刀剁细，置盆内，加姜、葱浸泡液少许，及味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋，顺一个方向用力搅匀，然后再分次加姜、葱浸泡液，继续搅拌，直到原料融为一体成粘稠状即可。
2.制皮：面粉置案上，刨呈“凹”形，加入清水和均匀，揉熟成团，饧面约10分钟，再搓成直径1.5厘米的圆条，切成每个重约6克的剂子50克。将剂子立置在案上，用手压扁，撒上扑面，用小擀面杖擀成直径5厘米的圆形皮坯。
3.包馅：取皮坯一张，把馅置于皮坯中，对叠成半月形，用力捏合边口就成生饺。
4.煮饺与调味：用旺火将水烧沸煮饺。生饺下锅后，立即用勺子搅几下，以防粘连。沸后加少许冷水再煮，待饺子浮在水面，饺皮起皱发亮即熟。用漏勺捞出饺子，沥干饺汤，盛入5个碗内，再淋上复制红酱油、红油辣椒、味精等调料即可食用。
产品特点：皮薄馅嫩，香辣回甜。 蓬莱鱼馅水饺
原料配方：面粉500克 鲜鱼肉500克 肥猪肉75克 韭菜150克 水发粉丝100克 精盐15克 酱油25克 豆油25克 麻油30克 肉汤250克 黄酒、味精少许
制作方法：
1.将鲜鱼肉连同肥肉剁成碎末，加上肉汤搅拌成糊状，加盐、酱油、味精再搅拌。将韭菜用少许盐捏出水分切碎后，同鱼糊放在一起，加上麻油拌成鱼肉馅
2.将面粉加豆油用适量水揉成长面团，揪成每个5~6克的面剂，用擀面杖一个个擀成当中稍厚、四周稍薄的圆形饺子皮，每张皮子裹入鱼肉馅15~20克，包成月牙形的饺子。
3.将水入锅烧沸，放下包好的水饺，边放边用手勺推动，待水饺浮起，加入少量凉水再煮，如此二三次，见馅鼓起皮软不粘，即可捞出，蘸香醋或酱油、麻油、辣椒油吃，其味道好极了。
产品特点：白而滑，不大不小，一口一个，鲜香咸淡恰到好处，风味独特。 一品羊肉水饺
原料配方：精面粉500克 羊肉350克 白菜200克 香油25克 酱油、味精、精盐、牛羊骨头汤适量 花椒面、香菜、姜末少许
制作方法：
1.把精面粉用200克温水加少许盐、和成温水面团。揉匀，盖上湿布，饧15分钟。
2.把白菜洗净、切碎、挤去水分，香菜切末。把羊肉剁成茸，用酱油、精盐、姜末、味精、花椒面煨一会。再分次加入骨头汤，边加边搅，搅拌至糊状，再加入白茶、味精、香油调匀成馅。
3.把揉好的面团搓成长条、分面每个7克的面剂。撒上扑面，把剂按扁，擀成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。将馅心放入圆皮，包成月牙形饺子。
4.锅内水烧开后，下入饺子，用平勺轻轻地推转。饺子浮出水面时，可点二三次凉水，见馅皮鼓起，再稍煮一会，即可用漏勺捞出盛于盘内。
产品特点：鲜嫩适口。 香菇饺
香菇饺 ：原料-→清洗-→备馅-→包饺-→成品
主要工艺参数：
(1)原料：精粉1000g、猪瘦肉250g、肥肉150g、香菇25g、韭莱250g、青莱250g、冻豆腐100g、鸡蛋100g、蒜苗、香葱、生姜、白糖、食盐、五香粉、小磨麻油、鸡味汤料少许；
(2) 清洗：将所有物品清洗备用；
(3) 备馅：将猪肉剁馅，并依次将辅料剁入，将作料拌入搅拌成香菇饺馅备用；
(4) 包饺：把已合好面制成饺皮子，包入馅即可。
产品所用的标准：GB 1355-1986 小麦粉
关键设备：方便食品加工机械 和面机 饺子机 拌馅机 馄饨
馄饨是江南大众化的美味点心之一，四川称抄手，山东称馄钝，广东称云吞。已有1400年的历史。
原料配方：馄饨皮(约100张)500克 夹心猪肉糜350克 精盐25克 荠菜700克 味精5克 白糖10克 麻油25克 黄酒15克 猪油25克 鲜汤1千克
制作方法：
1.将荠菜去掉败叶、根、须、洗净后放入沸水内籴一下，捞出用冷水冲凉，沥干，切成细末，再将猪肉糜、荠菜末盛入钵内，加上盐、糖、味精、酒、麻油及适量清水，顺着一个方向搅和，即成荠菜馅。然后用每张馄钝皮包10克馅捏成耳朵形状的大馄钝。
2.准备好大碗10只，每只碗内放好调料(盐、味精、猪油、鲜汤)。随着将生馄饨投入大火沸水锅煮，煮至浮上水面，再掺入少许清水，加盖再煮一二分钟，捞出汤去水，盛入每只碗内即成。
产品特点：皮薄馅多，滑爽饱满，鲜香味美。 淮园馄饨
原料配方：面粉500克 鸡蛋1个 猪后腿瘦肉200克 韭黄、冬笋、香菜、紫菜、葱姜汁、酱油、精盐、香油、料酒、味精、鲜汤、淀粉、水适量
制作方法：
1.面粉用鸡蛋液和适量冷水和成稍硬的面团，再揉匀。以干淀粉作扑面，用擀面杖将面团擀薄，擀至皮子放在手掌上能见掌纹为止，方能折叠起来，切成约6.7厘米见方的皮子备用。
2.猪后腿肉先剔去筋，用刀背与铁板(约4厘米宽、1厘米厚)拍剁至肉糊能粘铁板时，加入精盐、酱油、香油、料酒、味精、葱姜汁搅拌成馅。
3.韭黄切成约2.6厘米长的小段，冬笋切成约黄豆大小的丁，香菜切成末，紫菜用温水泡发洗净。
4.将皮子抹上馅，捏成菱角形馄饨。
5.锅内添鲜汤烧开，下入馄饨、冬笋丁，煮至九成熟时放入韭黄、精盐、酱油、紫菜、调好口味，熟后再加入味精、香菜，淋上香油出锅可食用。
产品特点：皮薄透明，馅多鲜嫩。 鸡丝馄饨
原料配方：精粉500克 肥瘦猪肉150克 熟鸡肉丝100克 鸡蛋2个 干淀粉100克 玉兰片丝25克 水海米25克 酱油、精盐、紫菜、味精、猪油、鲜汤适量 葱花、姜末、花椒面、香菜、香油少许
制作方法：
1.在精粉内倒入蛋液，再加125克温水(稍加些盐)，和成温水面团。揉匀，用湿布把面团盖上，饧15分钟。
2.把饧好的面团，稍按一下，撒干淀粉。然后再边擀边撒淀粉，擀至1.7毫米厚的薄面片为止。即可把面片切成6.7厘米见方的面皮(每个约3克)，摞在案板上待用。
3.把猪肉绞碎，放于盆内，加入酱油、猪油、精盐、姜末、葱花、花椒面、海米(切碎)，再加鲜汤、香油少许，拌匀成馅。
4.皮子内打入馅，把两个角捏成一起，呈菱角形即成。把馄钝放入开水锅中煮熟，捞出按量分别盛入碗中，再撒上鸡肉丝、香菜。
5.汤勺内放适量的鲜汤，加入各种调料，待汤沸腾时，除去浮沫，加入玉兰片丝、紫菜(撒碎)、味精、对好口味，再淋入香油即可。倒入盆内，用汤勺浇在馄饨碗中即可食用。
产品特点：皮软汤鲜，馅香味美。 鲜肉大馄饨
原料配方：精粉500克 鲜大肉250克 细淀粉100克 鸡蛋清2只 碱面1克 料酒10克 食盐15克 味精1.5克 大葱25克 生姜10克 大油25克 清水150克 鸡蛋1只 榨菜100克 酱油50克 胡椒粉1克 香菜和虾皮少许
制作方法：
1.冷水中放入5克盐、0.5克碱溶化后，倒入面粉中，再将2只鸡蛋的蛋清打散倒入面粉中揉成较硬的面团，饧15分钟后再揉均匀，再饧15分钟。细淀粉包入白纱布中。用擀面杖将面团擀成极薄的成皮，每擀一次要用包好的干淀粉拍一次，以免互相粘连，然后用刀切成梯形皮子。
2.将葱姜洗净切成葱花、姜末。
3.用一只鸡蛋打入碗中加适量盐用筷子打散，在锅中摊成鸡蛋皮，再切成3厘米长的细丝。
4.榨菜洗净切成米粒状，香菜切碎。
5.将瘦猪肉用绞肉机绞成肉泥加入料酒、葱、姜、酱油、盐、味精，加入清水用力搅拌均匀。
6.左手拿一张馄饨皮子，加入肉馅，卷紧包成大馄饨生坯。
7.锅中加入烧沸，即可下入馄饨生坯，煮到其浮上水面，略加凉水待用。
8.取汤碗10个励入做好的鲜汤，分别放入盐、酱油、味精、胡椒粉、大油和榨菜，然后将煮熟的馄钝每碗捞10个，再在碗中表面撒上鸡蛋皮丝、香菜和虾皮等。
产品特点：汤味鲜香，馄饨软嫩。 龙抄手
原料配方：面粉1500克 鸡蛋7个 猪肉1250克 生姜汁25克 胡椒末4克 芝麻油25克 豆油35克 食盐35克 豆粉适量
制作方法：
1.在1500克面粉里加入鸡蛋5个，掺水反复搓揉，用擀面棒边擀边撒豆粉，直到擀至极薄的薄皮，然后切成7平方厘米见方的面皮即成。
2.先将猪腿瘦肉用刀背捶茸，去筋，加少许盐用刀剁成肉馅，然后加鸡蛋2个、豆油、食盐，把肉调散后，再下生姜汁、芝麻油、胡椒末和生水1250克混合，用力搅转，拌匀至细嫩为止。
3.将鸡肉、拍破的猪棒子骨、肘子、蹄子、肚子用武火混煮，煮沸后，再用文火煨熬成又白又嫩的汤。
4.把抄手皮放在左手指上，右手用竹片将馅挑在抄手皮上，包成菱角形即成抄手生坯。
5.锅盛入水后，火宜大但不宜过猛，待水烧开下抄手后，立即用勺推转，勿使其粘连，这样既易熟，又不会煮烂，吃抄手时，加味精、胡椒末、原汁汤，鲜嫩味美。
6.各味抄手的调料(按一碗配料)：原汤抄手：盐0.5克，味精0.5克，胡椒末0.5克，鸡油0.5克，原汤1勺。炖鸡抄手：调料同原汤抄手，盐量以汤的多少酌放，另加炖鸡腿肉馅。海味抄手：调料同原汤抄手，另加用海参、鱿鱼、玉兰片等做馅。馅的制作方法：把1块猪肉，肥瘦分开，切成两大片。肥肉先下锅，然后倒进瘦肉，将其炒出颜色，加上原汤烧开后用微火煨起，煮到六成熟时再加鸡松、玉兰片、金钩、鱿鱼等，熟后即成。清汤抄手：白豆油10克、胡椒末0.5克、芽菜0.5克、葱花0.5克、味精0.5克、猪油0.5克、芝麻油5克、一般白汤1勺(加红油为红汤抄手)。酸辣抄手：白豆油10克、醋15克、葱花0.5克、红油海椒3克、花椒末0.5克、味精0.5克、胡椒末1.5克、芽菜5克、汤1勺。红油抄手：红豆油5克、白豆油10克、花椒末0.25克、红油5克、红油5克、味精0.5克(不加汤)。
产品特点：馅嫩化渣，皮薄晶亮，味美汤鲜。 原汁抄手
原料配方：面粉500克 猪肉400克 豆粉150克 姜150克 香油50克 盐50克 葱50克 胡椒面7.5克 味精10克 鸡蛋2个 猪骨750克
制作方法：
1.把面粉倒在案下刨个窝，打入鸡蛋1个、放盐5克、水175克左右和匀，揉至面粉全部粘连(豆粉装布袋中作扑粉)，用擀面杖擀成薄片，切成8厘米见方的抄手皮。
2.将去皮猪腿瘦肉400克去筋，用刀背剁细，捶茸装盆，打入鸡蛋1个，加盐15克、葱25克、胡椒面2.5克、香油50克搅匀，再取姜汁50克，水泡豆粉适量，徐徐倒入、搅拌至粥状即成馅。
3.猪骨洗净放进锅，加清水1.5千克用旺火煨开，捞去浮泡，放入葱25克、姜100克(拍破)。汤煨白后，用筲箕垫上纱布滤除渣滓，下盐30克，味精、胡椒面各5克，成原汤待用。
4.取皮放上馅包成菱角形抄手生坯，把抄手倒入开水锅内，轻轻推转，用旺火煮至浮出面即熟。用漏瓢舀抄手入碗，盛上原汤即成。
产品特点：皮薄馅嫩，滋味鲜美。 温江程抄手(川味)
原料配方：上等面粉1千克 豆粉500克(耗200克) 鸡蛋600克 猪肥瘦肉1千克 醪糟汁15克 鸡蛋3个 细沙雪梨200克 胡椒面10克 金钩10克 味精10克 白糖10克 葱白20克 香油15克 川盐30克 鲜汤春夏300克 秋冬500克
制作方法：
1.将面粉加水和匀，揉成面团后擀成可见案板的薄皮，撒上扑粉，叠齐后切成6~7厘米的正方形面片。
2.把肥瘦猪肉洗净去筋捶成茸。金钩去杂质与醪糟汁、鲜汤装碗内，放入蒸笼蒸约15分钟，取出晾冷，剁成碎米粒。雪梨去皮除核洗净切成碎米粒。葱白剁茸。肉茸内加盐，鸡蛋搅拌均匀，将蒸金钩的原汁分3~4次掺入搅转后，再放进以上佐料，充分和匀即成抄手馅。
3.左手置抄手皮，右手用竹片将馅挑在面皮中间，包成菱角形或折为四方形。
4.旺火沸水放入抄手，入锅后持瓢沿锅边轻轻地伸至锅底部将抄手推转，抄手浮起后，稍稍淋点冷水，稍过片刻，一见抄手皮起皱、发亮即熟、加上用猪蹄、肘及鸡熬制的原汤，其味更佳。
产品特点：老幼四季适宜。皮润晶亮，馅嫩入味。 点击进入更多精彩>>>
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