陕南餐饮文化

　　陕南是中国饮食文化的重要发源地，“衣食足而思文化”，陕南饮食文化，以其历史悠久、源远流长而载入史册。我国最早的地方志《华阳国志》载：陕南人“尚滋味”、“好辛香”。 

　　陕南有悠久的历史文化和得天独厚的地理环境，我国南北方动植资源在此交汇生长。陕南有众多的地方风味小吃和名菜佳肴，既有北方风味，也带南方特点，经数千年民俗风情的演变，而更具陕南地方特色。如陕南浆水面，就是楚汉相争时，由汉王刘邦和谋臣萧何共同品尝后命名的；汉水蒸盆子、皮豇皮等，源自汉刘邦时期。汉阴炕炕馍民间传说为牛郎追赶织女所带的干粮，颇具文化韵味。西乡李家村出土的史前陶灶，安康出土有汉代陶灶。汉代陕南城固人张骞开通了丝绸之路后，促进了陕南饮食文化的发展。东汉佛教传入陕南，斋席、斋饭和吃素习俗开始兴起，元末明初伊斯兰教在陕南传播，清真食品传入陕南各地，古“庙”会渐渐兴起，为民间风味小吃的发展，提供了独特的机遇。近代，“七七事变”以后，陕南成了抗战的大后方，难民相继迁入陕南，京、鲁、豫、湘等菜也陆续在陕南登场。也丰富和促进了陕南饮食文化的发展。 

　　陕南的饮食类型大体可分为平川和山区两大类，但同是山区，秦岭和巴山有别。地处汉江谷地的平川地区，饮食结构中，主食以大米为主，面粉次之，杂粮则作为调剂。正如俗语云：“秦岭一条线，南吃大米北吃面”。大米类的食品主要有米饭、稀饭、米面皮子、米糕馍、元宵、粽子、糍粑、甜酒、油炸米饺、米粉等；面粉类食品主要有面条、蒸馍、拌汤、烙饼、油条、包子、花卷、麻花、油糕、饺子、馄饨等。秦巴山区的主食以玉米、红薯、洋芋、杂豆为主，面粉、米饭较少，单以玉米做的食品有玉米干饭、玉米饼、浆粑馍、搅团、糊肚、玉米稀饭、浆粑或玉米、洋芋、红薯、杂豆混合饭，或洋芋糍粑、洋芋馍、汤圆等。平川地区居民的饮食讲究饭菜搭配，蔬菜十分丰富；山区山珍野味和山野菜较多。 

　　陕南人在饮食上有三种偏爱：一是爱吃酸。酸是陕南饮食最具代表性的特征。俗话说：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。这种酸，不同于醋酸，而是浆水菜的酸、泡菜的酸、腌菜的酸，是一种自然的酸。吃米饭也要炒以浆水菜或泡菜、腌菜为佐料的各种炒菜，还以泡菜佐餐下酒，什么“酸菜鱼”、“酸辣肚片”、“酸辣鸡丁”、“酸辣洋芋丝”等菜肴也离不开泡菜、腌菜、浆水菜。陕南人所居多为山区，雨量较多，气候潮湿，为驱寒散湿，有喜酸辣的习惯。又因山路崎岖，交通不便，还因山区蔬菜较少，加工成酸菜，可节省和保存菜类。

　　二是爱吃肉。当地俗话有：“三天不动荤，说话没精神”、“三天不喝油汤，心里燥得发慌”的顺口溜，形象生动地说明了陕南人对吃肉的偏爱。陕南人爱吃肉，早在《隋书·地理志》中即有记载：陕南人“性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉”。陕南农户家家养猪，过去养猪主要不是为卖钱，而是自己食用。每逢过节，尤其是过年，一般农家都要杀“过年猪”，一时吃不完，或腌或熏，加工成“腊肉”，供一年四季随时食用。高山地区，有许多农家并不富裕，然而在茅舍中却吊满了腊肉。对于肉食烹制，城镇和平川较为讲究，注重味道与蔬菜的搭配。山里人吃肉，注重实在，讲究肉块要厚要大，每块足有50 g～100 g重。

　　三是爱喝酒。所谓“无酒不成宴席”。陕南人爱喝酒说什么“有酒不怪菜”，炒一碗酸菜，或弄几个生辣椒，也宴酒。特别是山里人用大土碗盛酒，豪爽得很，凡饮一醉方休。城里人多喝瓶子酒，平川和山区农村，多喝自烤自酿的柿子酒、苞谷酒、高粱酒、阳桃酒等农家烧酒。饮酒时第一杯酒要敬给上席的老者或尊者，酒过三巡后，便开始猜拳、行令、打通关。输者喝酒，一般以3杯为限。

　　陕南民风淳朴，热情好客，非常注重待客的饮食礼仪。凡亲朋登门，必盛情款待。若家境窘迫，也要东赊西借，把客人招待好。所谓“穷过日子富待客”。不少地方，亲友进门，沏茶、敬烟，然后，烧一碗醪糟煮鸡蛋或荷包蛋。正餐少不了七碟八碗，酒更是不可缺的。

　　宴席的规矩和出菜的顺序也有讲究。先糖果瓜籽和各色拼盘，先凉后热。热菜的上法一般是笼蒸及各色炒菜、汤菜轮流上，最后上甜食和汤，最后一道菜一般是“八宝糯米”，谓之“送客菜”。在巴山山区还有吃“龙凤头”的习俗。鸡头(“凤头”)和鱼头(“龙头”)须让坐上席的老者享用。有的还讲究，上菜的鸡头、鱼头正对准谁，谁就得先饮1～3杯酒。

　　陕南饮食文化有六大特点：第一，历史悠久，几乎与中华饮食文化同步；第二，历史上南北移民对陕南的开发和饮食文化的影响；第三，南北交汇的特殊地域位置，使这里物种兼南北，饮食原料种类繁多，鱼稻饮食文化与麦粟饮食文化在这里兼种并华；第四，秦巴山区种类丰富的山珍野味的优势；第五，无污染的天然绿色健康食品；第六，这里是“药材宝库”，有治病疗疾的众多药膳。这是其他任何地方无以伦比的。