神马文学网草莓脯的加工
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 09:27:12
草莓脯的加工
工艺流程：原料选择→除果柄、萼片→清洗→护色硬化处理→漂洗→糖渍→糖煮→烘烤→整形→成品。
1、原料选择 选色泽深红，果实质地致密，硬度高，果形完整，具有韧性，耐煮及汁液少的品种，如因都卡、早红光、梯旦等。
2、清洗 将去果柄、萼片的果实用流动的清水反复冲洗后，沥干。
3、护色硬化处理 将沥干的果实放进0.1%－0.7%浓度的钙盐和亚硫酸盐溶液中浸泡5－8小时，浸泡时间依品种和成熟程度而定。浸泡时间过长果肉粗糙、口感差，过短起不到硬化护色作用。
4、糖渍、糖煮 硬化处理过的果实用清水漂洗，除去药液。然后放入稀糖液(浓度约为40%)中浸渍10－12小时，捞出后，加热糖液，提高浓度，并加入适量柠檬酸，将果实再倒入，浸渍18－24小时后，再加糖煮到可溶性固形物含量大于65%，然后浸泡20小时左右，将果实捞出，沥干。
5、烘烤 把沥干的果实放在55－60℃温度条件下烘烤至不粘手即可。注意：烘烤温度过高，果脯质地变硬；温度过低，时间延长，影响色泽。
6、整形 将烘烤好的果脯整成扁圆锥形，按大小色泽分级。用无毒的玻璃纸及塑料袋包装。