鱼唇的加工技术-食品手册
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/04/29 15:08:44
鱼唇的加工技术
1.营养价值及食用方法 鱼唇,是海味八珍之一,采用鲨鱼及犁头鳐的唇部加工而成。犁头鳐头部的皮也可用作加工鱼唇的原料。
鱼唇含有大量的胶质蛋白,据分析,每一百克干品含蛋白质61.8克,脂肪0.2克,糖类5克,含各种矿物质18.1克,还含有多种维生素。它是筵席上的佳肴,可用来烹制红烧鱼唇、砂锅鱼唇、鸡茸鱼唇等多种名菜,而且在治疗消化不良、虚劳和解鱼毒等方面,都有较明显的效果。
食用鱼唇时,必须在烹调前进行泡发,其方法是:先将鱼唇用温水浸泡10小时左右,使之基本上变软,再放进70-80℃的水中烫一下,以能去掉表皮沙层为度,用小刀把沙皮刮去,洗净,放进碗中,加水适量,再上笼蒸,约2-3小时取出,碗中的水倒掉换上新水,重入笼蒸2小时左右,待发至软透而有弹性时即可。
2.加工方法
(1)割剥:将鲨鱼或犁头鳐的吻部(即口的上唇)用刀割剥下来,也可把犁头鳐的头皮剥下加工鱼唇。
(2)水浸:放在清水中浸泡15小时左右,将血污和粘液洗净沥水。
(3)干燥:洗净沥水后的鱼唇摆在干净席子上晾晒,先晒皮的内面,再翻转晒皮的外面。为防虫蛀,当晒至四五成干时,用硫磺熏5小时左右,再出晒至全干即为成品鱼唇。
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