神马文学网栉孔扇贝的加工技术-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/25 14:11:39
栉孔扇贝的加工技术
（1）冻扇贝柱：这是目前扇贝加工的主要方法，约占总产量的80%以上。首先将扇贝壳面洗刷干净，用不锈钢刀片开壳取出闭壳肌（扇贝柱），然后用干净的海水洗干净，滤水6-7分钟；再用浮酸浸半分钟直接装盘速冻，冻块厚度不要超过5厘米，以冻0.5-1公斤盘规格为好。这种加工方法扇贝柱保鲜度好，运输方便，食用也方便。
（2）干贝有两种加工方法：
一是鲜加工法，将新鲜的扇贝用海水冲洗干净，用钢刀插入壳口，贴贝壳一面割闭壳肌，去掉一壳，小心的去掉内脏团和外套膜，再取下干净的闭壳肌，然后用干净海水洗净，摘净闭壳肌上的黑斑点，捞出，然后用干净的海水加2-3%精盐浸泡7-8分钟，捞出进行凉晒，当达到7-8成干时，可放在大缸里封闭2-3天，然后再凉干即成干贝；
二是熟加工法，取闭壳肌与鲜加工法一样。然后将洗好的闭壳肌放在2-3%精盐中，慢水煮熟到90-95%程度，约4-7分钟后取，待温度降到40-50℃时，再放在干净海水中冷却，然后晒干即可。
晒闭壳肌要放在竹筐上或放在聚乙烯纱窗网做成的晒筐上凉晒，色泽要求光亮，呈米黄色，干闭壳肌直径1厘米以上为等级品，不足1厘米为等外品。加工好的干贝，要严密包装好，防潮、防霉、防蛀。
（3）扇贝罐头：加工工艺流程为：将铗扇贝洗净开索赔，取出闭壳肌；用2%精盐水洗无效发；预煮，要注意掌握火候，不要过度，流动水冷却；装罐，一般贝肉与汤比为60：50，液汁配比，精盐、味精和调节PH，封罐，钩合要严密；高温灭菌，冷却到常温；缸头标准检查，成品入库。
近几年来，随着扇贝产品打入国际市场，国外客户又提出几种新的加工方法，一是带裙边的冻制品，即将鲜扇贝壳面洗刷干净，利用蒸汽开壳，把壳面去掉，再把胃摘去，然后装袋速冻；二是将去胃带裙边的扇贝用竹签每4个串成一串再速冻；三是将扇贝的闭壳肌用海水洗干净后单个速冻，然后装袋出口。