干贝的加工-食品手册

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/29 21:50:39

干贝的加工

    无论是鲜贝柱还是干贝，其肉均鲜嫩味美，而且营养丰富。据测定，鲜贝柱含蛋白质14.5%、脂肪1.1%、糖元1.5%、灰分1.9%、水分81%；干贝含蛋白质67.3%、脂肪1.2%、糖元16.5%、灰分4.7%、水分10.3%。以干贝为主料做成的“芙蓉干贝”、“美味干贝汤”、“什锦干贝”等均是鲁菜名吃。干贝加工有生剥法和熟剥法之分，多用生剥法，具体工艺如下：

    （1）生剥法工艺：

    脱壳：将鲜扇贝壳表面用海水洗净后，用曲刃刀插入壳缝，剔出贝柱作干贝原料，其余部分（足、外套膜及内脏等）作为副产品加工处理。

    洗涤：将贝柱用清洁海水洗净，在网板上沥去水分。

    水煮：把海水烧开后，将洗净的贝柱入锅。第一次浮起时，掠去浮沫，至第二次浮起时立即捞出（煮久易碎）。

    沥水：将煮好的贝柱捞出放入烧开后晾凉的海水中，洗去贝柱上的污沫，沥去水分。

    干燥：传统方法为晾晒，现代方法多用微波炉或热风烘道烘干。

    （2）熟剥法工艺：熟剥法的工艺流程是：全贝清洗→在海水中煮熟→取出→冷却→剥下闭壳肌→冷水中漂洗1小时→在8%盐水中煮沸10分钟→取出闭壳肌用清水洗净→沥水→在100～150℃烘干器干燥50分钟→晒干至水分11%。

    （3）规格质量：一级品：每粒贝柱1克以上，颜色淡黄稍白，有新鲜光泽，内质坚实而有韧性，味道鲜美，破碎率在5%以下。

    二级品：每粒贝柱1克以上，颜色暗黄微带白霜，贝柱坚实，味道鲜而稍咸，破碎率10%以下。

    三级品：贝柱个体较小，颜色暗红，鲜度较差，无异味，破碎率在20%以下。

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