人造蟹肉加工法-食品手册

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/30 09:38:43

人造蟹肉加工法

    用鱼糜制作的人造蟹肉，味道鲜美、口感好，在外观、风味和营养上都接近天然蟹肉，可用于加工蟹黄包、蟹羹以及其它蟹制品。制作人造蟹肉成本很低，主要原料为鱼糜，各种配料占鱼糜重比例如下：马铃薯淀粉4%，糯性淀粉2%，卵蛋白10%~15%，蟹提取物1%~2%，蟹味香料1%，味精1%，食盐2~5%，其它调味料及水适量。具体制作工艺如下：
    1加工鱼糜
    从新鲜草鱼、青鱼等身上取下鱼肉，放在0℃以下的水中漂洗干净，去除刺、皮等杂物，放入绞肉机中绞碎。
    2拌和配料
    将鱼糜放入盆中，快速搅动10分钟左右，按配比加入各种配料。再快速搅动10~20分钟，将鱼糜混合物充分调和成浆状。量大时可用擂溃机擂溃。
    3凝胶成型
    将浆状鱼糜混合物倒入长方型金属盒内，在顶面和底面着蟹黄或蟹肉的颜色，然后放入锅中蒸煮，在35~45℃温度下凝胶约60分钟，最后在90~95℃的高温下蒸煮约40分钟成型。
    4切丝
    将凝胶成型的鱼糜混合物切成1毫米×1毫米×30毫米的细丝，把细丝集中成束压缩粘紧，在表面再着蟹黄或蟹肉颜色即成。成品在90℃高温下杀菌10分钟，真空包装后即可上市。

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