神马文学网雪片糕-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 02:39:02
雪片糕
雪片糕是扬式糕点中的冬令产品。至今已有200年历史。
原料配方 炒熟糯米粉25千克 花生油1千克 绵白糖25千克 特制粉1千克
工艺流程 配料→湿糖→模制→汽蒸→切片成型→包装
制作方法
1.湿糖：在制糕前一天将糖用水溶化再加油拌匀，然后每隔一段时间再拌和一次，放在缸内待用。俗称印糖。
2.模制：把米粉和湿糖按7∶8比例称出，放入擦糕机内擦制约1分钟拌透取出，过钢丝筛。从堆中部取出部分糕粉留作面料。把糕粉装入模内，上面加上面料，用一齿形铁片划匀糕面，再用模方压实，最后用带把的光滑铜板按平。
3.汽蒸：把糕模放入长方形蒸锅内汽蒸8分钟左右(蒸汽量不可过大，否则影响糕的色泽)，待糕体四周与模微微离开，出现白边，即可将糕倒出放在木板上，待蒸下一锅时将木板搁在糕模上回笼蒸一次，称为回汽。把回汽后的糕分切成3块长方条形糕体，并在糕面上用特制粉剧一次糕面，然后面对面叠起放入木箱内，盖上芷布，静置24小时切片。
4.切片成型：将糕条排列在切糕机上，切片成型(也可用人工切片)，每条糕应达到150片以上，不可过厚。
质量标准 形态：表面光洁，四面平整，无大小头，糕片均匀。
色泽：白色。
组织：结构严密，糕粉细腻，无杂质。
口味：香甜味正，细腻易化。