趣谈欧洲饮食文化（上）

“你所吃的就是你。”
上面那句话是当今讲究饮食健康的欧美人士所喜欢说的流行话。今天的欧美国家进入了人类有史以来生态最丰裕的境地，在人们的意识里，饥饿早已失去意义；反之，节食丶减肥丶注意营养丶减低胆固醇丶避免脂肪丶对抗痴肥成为弥漫人脑际的意念。
今天，痴肥的现象也渐渐在欧洲的年轻人中出现。欧洲人把痴肥的现象归咎于美国饮食文化的影响，主要罪魁当然是汉堡包与可口可乐。近来更有一些书籍问世，法国人在吹嘘为什么法国女人不发胖；意大利人也在夸口说，意大利人爱吃而不出胖子等。所以我认为，看一下欧洲人的传统饮食文化是相当有趣的。
欧洲饮食文化是一个庞大的话题。在此仅选择最有趣的几种，从我自己的眼光出发，以浓缩的方式来轻松讨论一下。
吃蛙者：
数百年来，欧洲人总是把法国人叫做“吃蛙者”。这名词当然是个贬词，但到了今天，恶意已消，变为一个开玩笑的口头禅。法国人之所以被称为“吃蛙者”，是因为他们是一个什么都吃的民族；连活在污泥中的丑怪青蛙也吃，别的欧洲人大不以为然。

图一　什么都吃的人（十九世纪漫画）
法国人不但什么都吃，而且把吃当作很重要的一回事，重要到与谈恋爱没有分别。在这两方面，法国人与中国人极为相似。
丹麦女王的夫婿是一位喜欢自己下厨做菜，还出版过烹饪书的法国男士。他曾发言说：“世界上只有法国人跟中国人是甚么都吃的。”女王夫婿这句话全然是恭维的意思。
林语堂先生在他驰名中外的《吾国吾民》一书中这样写：“凡属地球上可吃的东西，我们都吃。──吾们曾公开宣称‘吃’为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要，因为吾们倘非竭诚注重食事，吾人将永不能把‘吃’和烹调演成艺术。”
由于这种什么都敢吃的勇气和有爱心的实践，法国人与中国人演变出世界上最出名的烹饪艺术，法国吃食与中国菜肴同被称誉为全球最佳的两种菜肴。笼统的说，法国跟中国的烹调术在原则上是一致的，两者都懂得怎样配合肉与菜，两者都精通使用配料。例如，英丶德及北欧人在传统上不吃蒜头，西班牙人煮菜用蒜头过多；法国人和中国人做菜都用蒜头，但懂得适可而止的道理，只增加菜的味道，却不会使吃者的身体发出令人退避三舍的气味。
法国人的饮食文化是为了享乐而吃，重质而轻量。他们有一天吃两顿热菜的习惯。除了早餐比较轻简之外，中餐和晚餐都是由三道菜组成。第一道是比较容易消化的海鲜之类，第二道是以肉为主的主菜，第三道是甜点或者是乾酪；但每道菜的菜量小；而且蔬菜和肉类都是当天从市场买来的新鲜物品。法国人的国饮是葡萄酒，他们非常讲究，那一种葡萄酒应该配合什么样的菜；基本原则是白酒配海鲜类，红酒配肉类。
法国人喜欢跟家人或朋友一道进食，大家围着桌子慢慢吃，悉心品味桌上的食品，但从不吃食过量，在正餐之间不吃杂粮。由此可见，法国人在饮食方面实行中庸之道。
我个人的看法是，传统式的法国菜肴太过于香浓，因为法国人爱用大量的黄油和奶油做肉，又喜欢在肉汁中加进大量的鸡膏，长年累月吃这样油脂浓郁的食物，实在需要具有很强的消化力的胃。至于我自己最喜欢的法国菜，是法国南部的熬鱼羹。这道菜本身就是一道主菜，是用各式各样的鱼肉丶虾子丶蛤贝等海鲜调合着很多种的香料熬煮出来的。根据法国吃食家的意见，此道鱼羹菜的精华特色不在其鱼肉，而是在其汤汁香料的调合得当。南法的每一个港口都各拥有自己做鱼羹的秘诀配方，其中以马赛城的被公认为是出人头地者。

图二　南法的熬鱼羹名菜
南法的熬鱼羹还带有一段神话，传说它是爱神维纳斯发明的。维纳斯弄了这个有魔术力的菜，让她的丈夫吃饱后满足得呼呼大睡，她便可以跟她的战神情人幽会去。故此，这道美食有“魔术的综合品”之称。我自己也认为，这道菜是人人都必须一尝的。
吞食马铃薯的人：
德国人常被欧洲人取笑为“吞食马铃薯的人”。这样一个花名当然是讥笑德国人的饮食文化粗鲁低劣，暗示德国人在吃食方面是乡下老粗，连马铃薯那样粗贱的食品也囫囵吞。

图三　“吃马铃薯的人”－梵谷的十九世纪油画
我每次在德国的民间餐店用餐都会想起这个形容词，每次都为德国人喊不平。德国餐厅的每道菜的份量的确是比较大，但与美国餐厅的超级量相比，那是小巫见大巫；而且即使是在德国快速公路上的普通餐馆，菜单上的选择也非常的丰富。我吃过数不尽那么多的德国菜，但从来没有吃过不能下咽的东西。由此，我对德国人的吃食文化的评语是：他们对吃的态度诚实。那些喜欢把德国人贬称为“吞食马铃薯的人”的国家大多是在历史上受过德国的欺负，于是把民族的世仇丶恼恨丶嫉妒丶都放进这几个字里，籍此吐一口怨气。
其实，马铃薯早已成了当今欧洲各国人的主食，为何偏要用马铃薯来讥笑德国人呢？这里有故事可说。马铃薯并不是欧洲土产，它是从南美洲跨过北大西洋而进口的。早在七千年之前，南美洲的土着已经在安第斯山上种植马铃薯。十六世纪时，西班牙的征服者到南美洲淘金，在鲁发现了马铃薯，把它带回欧洲大陆。但在过后的两百年中，马铃薯被欧洲人怀疑是有毒的植物，不适宜人吃，只是用来喂畜牲的。
到了十八世纪，德法等国家大组军队，需要大量军粮，认为粗生易长丶处理方便的马铃薯是理想者，于是鼓励农民种植；甚至有帝王故意开地种马铃薯，煞有介事地命令士兵日夜看守着。在这种此地无银三百两的引诱之下，农民果然前往偷取回去种植。慢慢的，马铃薯成为社会下层的穷苦人的粮食。到了十八世纪后期马铃薯终于成为欧洲人普遍吃食的主要粮食；在爱尔兰更成为唯一的粮食，故此当马铃薯在十九世纪中期因得菌病而失收的年头里，爱尔兰发生大荒灾，饿死了很多的人，致使人口减半。
现在，让我们回到德国的饮食文化。德国人有一个吃食风俗，是我怎样也不能习惯的。那就是他们以午餐为一天的主餐，中午吃一顿热的肉食，到了晚上八点钟吃晚餐，吃的是用颗麦做的黑面包，面包上放德国出名的干肠和乾酪。德国人对这顿晚上的冷餐相当的自我欣赏；可是我不管尝试过多少次，还是达不到欣赏的程度。还记得，我很年轻的时候，第一次到南德念书，最怕的是德国主妇表示亲切欢迎，请我到她的家去吃“冷”的黑面包晚餐。尤其是在冬天的晚上，吃完又干又冷的黑面包，回到学生宿舍一定要跟我的韩国女朋友泡碗快餐面来充饥抵寒。
如果要我挑选，那一个德国菜最好吃，我毫无疑问地会选肝丸汤。它是南德的土菜，是把猪肝丶面包碎片等搅混成大如拳头般的肉丸，煮放在味道香甜的清汤里。这道菜在南德是那么的有名，又是那么的普通，菜单上往往不列其名。有一次我在南德的一家乡间餐馆的菜单上找不到它的名字，很讶异地问餐店女主人，他们怎么会没有肝丸汤。
“您要吃肝丸汤”女主人讶异地看着我，说：“请您等一等。”
她马上从厨房端出来一碗肝丸汤，说：“这碗汤是我们餐馆请您的，不收钱。”

图四　南德的有名土菜：肝丸汤
当我津津有味地吃完，她又端上一碗，很高兴地说：“再来一碗。您吃多少碗，我们都请客。”可惜，我吃了两个大肝丸再加上汤水，已经饱得不能再吃了。由此可见，餐馆把我这个外国人的要求当作多大的恭维。