食品产业新世纪的当红产业

《食品综合信息》2002年第十期
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目录
● 综述
发展中国有机食品产业
强化食品冲击波有多大
龙头企业成为我国食品工业脊梁
克服中国大豆食品工业发展的瓶颈
我国大豆食品亟需实现现代化
方便面业制胜一招——打出“营养”牌
● 新产品新技术
我国首次研制出低热量啤酒
一种新型乳糖酶问世,牛奶消化不良问题可望得到解决
港商用新法酿制蜂蜜酒
新加坡发现酱油有抗氧化功效
加工番茄工艺新进展
● 保健食品
中国保健食品业发展迅速,已批准保健食品总数达3700种
上海保健品步入品牌时代
山东保龄宝采用纳米开创低聚糖
美国安利纽崔莱是世界最大的维生素及矿物质营养补充食品制造商之
●     饮料
苹果汁脱色与浓缩有了新方法
农林科大杜仲系列饮品加工技术国内领先
2002年1-7月中国软饮料产量1200多万吨
第5季失误谈
深圳2002年秋季俏销营养型饮品
● 调味品
调味品业忙着升级换代
中国调味品市场概况
中国调味品协会公布全国销售20强
中国调味品总产量已达1000万吨
日本将在中国直销调料
中国味精业现状与展望
广州兴亿斥巨资开发鱼贝海鲜调味料
应用电磁场技术控制酱油生产
陈醋沉淀  难题有望解决
一种天然有机调味素获两项发明专利
粉状调味料的配制
调味品与调味的关系
● 乳制品
中国乳业呈现诱人增势
三大因素影响中国乳品包装发展
中国冰淇淋市场前景广阔
日本企业将推出家用冰淇淋制作机
●     休闲食品
零食市场缺乏本土大牌
中国休闲食品市场份额在扩大
中国糖果市场概述
菠萝果脯、果酱的加工工艺
野生刺梨果脯的研制
籽用南瓜蜜饯加工工艺研究
●     市场动态
未来我国食用油市场发展趋势预测
国际果蔬加工新趋势
中国香料香飘世界
中国大蒜油的市场前景与提取技术
●     企业信息
洋设备要做“茶”文章
杜邦双汇组建合资公司杀向食物蛋白市场
中国重量级食品工业现状
●     地区报道
广东食品工业发展滞后的原因
江苏食品工业形成四大特色
深圳金龙鱼第二代调和油获DRI认证
3000万美元投向湖南湘西果蔬加工业
陕西省建成中国最大果汁生产基地
自20世纪90年代以来,上海食品工业增加值增速一直保持10%以上
天津市食品研究所成果迭出
大陆休闲食品在台取得良好市场效应
● 质量、政策、法规
美国将为进口食品增设新规则
中法联手打造食品安全线
中国鸡精行业峰会达成共识行业标准呼之欲出
广州2003年8月实行食品市场准入制
●     学位论文文摘
● 期刊论文目录
综述
发展中国有机食品产业
近一两年来，“有机食品”这一概念不断见诸报章，也开始出现在市场和百姓的餐桌。“有机食品”作为一种商品进行国际贸易只是近一、二十年才出现的，但“有机食品”的生产在国际上已有很长的历史，大约在1920年开始形成。当时，随着化学合成肥料技术的应用，欧洲的农民特别是英国和德国的农民，感觉到农业的生产力和固有的肥力在下降，因而开始了在农业生产中抵制化学肥料的尝试。有机农业的推广直到20世纪70年代才从绿色运动获得了新的动力。1972年，农民以及科学工作者和消费者建立了当今最有影响的有机农业组织－－国际有机农业运动联盟。
一、有机食品是有机农业生产体系的产物
有机食品需要符合以下5个条件：（1）原料必须来自已建立的或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；（2）在整个生产过程中必须严格遵循有机食品加工、包装、贮藏、运输标准；（3）在生产和流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录档案；（4）要求在整个生产过程中对环境造成的污染和生态破坏影响最小；（5）必须通过独立的有机食品认证机构的认证。
有机食品与其他食品（包括无公害食品、绿色食品等）之间存在着明显的区别，主要表现在：（1）有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，而其他食品则允许有限制地使用这些物质；（2）有机食品的生产和加工过程中禁止使用基因工程生产的种子、饲料、药物、食品配料、添加剂等；（3）有机食品的生产和加工对质量管理的要求要比其他食品严格得多。有机食品在生产中，必须发展替代常规农业生产和食品加工的技术和方法，建立严格的质量跟踪管理体系，因此一般需要有一个转换期或过渡期；（4）有机食品在生产和消费过程中更强调环境的安全性，突出人类、自然和社会的持续和协调发展。
可以认为，有机食品是环境标志产品的重要组成部分，有机认证是对食品安全的认证。同时，其生产过程贯穿了生态学思想与生态保护的理念。
二、有机食品的研究、市场开发、认证工作蓬勃发展
我国的有机农业起始于20世纪80年代开展的生态农业的基础。1990年，受荷兰有机认证机构的委托，在我国茶园和茶叶加工厂进行了中国境内的首次有机认证检查，迄今，OFDC已在全国20个省、市、自治区的环保或其他相关部门设立了分中心，还在部分城市成立了办公室。在1999年初，由国家环境保护总局有机食品发展中心认证的有机食品已经开始得到欧盟有机食品管理机构的承认，并已经进入欧洲的有机食品市场。OFDC的认证标准和质量管理体系已经基本与国际接轨，有望在2002年底获得I-FOAM的认可。目前全国范围内的有机农业与有机食品（产品）的研究、开发、咨询与认证工作正在蓬勃发展，基地建设和市场开发增长也很快，最早参与开发的是一批贸易商，开发的品种主要是天然的有机食品，如：高山茶叶、东北大豆、野生果品、中药材等。随着需求的多样化，我国开发的有机食品的种类也在迅速增加。迄今为止，经OFDC和其他认证机构认证的有机食品有粮食、蔬菜、水果、茶叶、蜂蜜、天然香料、中药材、奶制品、禽畜产品和水产品等近200个品种，其中很多产品已销往美国、加拿大、日本、欧洲等地。近年来还适应国际市场的需求进行了有机棉花的生产和认证。据不完全统计，我国有机食品出口贸易额已从1995年的30万美元，增加到2000年的3000多万美元。截至2001年底，已经建成产供销一条龙的有机食品生产企业近200家，经OFDC认证的按有机方式种植的有机转换生产和有机生产的作物面积达到45万亩。预计，今后我国有机食品的年增长率在30％以上。
三、发展有机食品产业是时代进步的要求
1.是食品安全的保证2001年，食品安全成为备受关注的问题，主要因为疯牛病、口蹄疫以及其他食品卫生危机的频频爆发。疯牛病等疫病带来的直接结果是，世界牛肉生产与出口的下降。2001年欧盟的牛肉需求下降了10％。大力发展转基因农业正在成为一些国家提高农业竞争力的重要战略，但世界对转基因作物的反对呼声日渐高涨。由于欧盟国家大众普遍反对转基因作物，因此导致自1998年以来，欧盟国家就不再批准任何新的转基因作物，美国出口欧盟的玉米在1997至1998年间下降了96％。我国食品安全的问题也很突出。有毒大米、食用蔬菜出现农药中毒的事件屡屡发生。
2.是加入世贸组织清除绿色壁垒的有效手段
虽然世贸组织禁止设立非关税壁垒，但实际上发达国家还是通过各种手段设置贸易障碍，绿色壁垒即是重要途径之一。绿色壁垒大致包括以下内容：（1）绿色技术标准，如发达国家通过国际标准化组织实施的ISO9000系列标准和ISO14000的环境管理体系；（2）绿色环境标志；（3）绿色包装制度；（4）绿色卫生检疫制度；（5）绿色补贴。
随着我国加入世贸组织，关税和非关税壁垒的逐步消除，绿色壁垒将成为我国农产品出口的主要障碍之一。由于滥用农药、环境污染，我国的一些出口的拳头产品，如茶叶、食用菌、水产品等已日渐减少。由于生产过程中不使用人工合成的化学品，不含转基因成分，有机食品符合了人们对食品安全的需求。今后几年，国际有机食品市场销售额将超过1000亿美元。我们必须努力发展有机食品产业，改变绿色壁垒对我国造成的负面效应。
3.是保护生态、维持环境与经济持续发展的途径
有机农业和有机食品的生产可以在农村资源污染治理中发挥重要作用。有机农业的本质决定它重视生产体系的内部循环，最大限度地减少了对外部物质和能量投入的依赖；充分利用农业废弃物，减少了营养物质流失到河流湖泊。同时，它重视种植和养殖相结合，可以充分吸纳畜禽养殖废弃物对环境的污染。
有机农业拒绝使用化学合成农药，减少了农药对环境和人类的危害。有机农业拒绝基因工程生物，强调轮作和多样化种植，强调保护天敌栖息地，控制水土流失，限制对野生植物的采集，对自然保护和生物多样性保护起到积极作用。
4.是产业结构调整的需要加入世贸组织后，客观上要求我们加大调整农业生产结构的力度，引导和支持按照比较优势原则调整农业产业结构。这是提高我国农产品国际竞争力和扩大国内需求的关键。我国具有比较优势的是劳动密集型产品和部分技术密集型产品，如蔬菜、水果、畜产品、水产品等，有机农业按照国际标准进行生产、加工，劳动力的投入较多，对外部物资和能量投入的需求较少，生产的有机食品在国际市场具有较高的价格，既可以提高农业综合实力，提高国际竞争力，又可以缓解人口增长与资源短缺的矛盾，增加农民就业和收入。
四、保证有机食品健康有序地发展
要保证我国有机食品产业健康有序地发展，必须要加强以下几方面的工作。
（1）健全有机食品管理的法律和法规体系。由于有机食品在国际贸易中的比重越来越大，许多发达国家相继推出相关的有机食品法规和标准。2003年以后，非欧盟国家的有机产品要进入欧盟市场必须进入欧盟认可的第三国有机产品准入名单。而进入第三国名单必须有与欧盟类似的国家有机产品法规、生产标准和认证管理体系。因此要参照国际标准和法规，尽快建立完善我国有机食品法规体系，对外与外国政府的有机食品相关法规对接互认，对内规范有机食品的生产和质量控制。
（2）加强监管体系的组织。在中国大陆境内进行有机认证或类似于有机认证的机构，除了国内的组织外，还有来自美国、德国、瑞士、荷兰、日本等国家的有机产品颁证机构。国内外认证机构的介入对促进我国有机产品生产和贸易的发展有积极的作用，但另一方面也使我国的有机产品认证工作出现质量难以统一的混乱状态。如果不加以控制，不仅将损害国内外消费者的利益，也必将损害真正从事有机农业生产的农民和有机食品加工贸易者的利益。
（3）有计划地组织生产。各地应因地制宜，按照业内专家的指导，严格执行有机生产标准，在有条件的地区有步骤、有计划地组织生产，切忌一哄而上。同时各地各部门在生产过程中要切实加强对有机食品市场和有机产品生产加工技术的研究，为有机食品的生产和市场化真正提供切实可行的技术和信息服务。
（4）加大有机食品生产技术研究和推广的力度。在国内外有机食品技术和市场调查的基础上，重点研究解决有机农业生产的技术难点，推广现有成熟技术，完善有机食品的科研开发、咨询和推广服务体系。
（5）加大宣传力度。我国的有机食品开发有着潜在的巨大国内市场。由于宣传力度不够和进入国内市场销售的有机产品有限，大陆消费者普遍对有机产品概念缺乏了解，这也在一定程度上制约了国内消费市场的发展。如果能做好宣传，有机食品将获得更大的发展。                                                市场报20021015
强化食品冲击波有多大
９月２０日以来，由国家营养与发展中心及国家卫生部、计委等部门联合发起的“公众营养改善项目”的第一个产品“铁强化酱油”在全国主要城市陆续上市，揭开营养强化食品推广的序幕。据悉，继酱油之后，强化食用油、强化面粉等一系列经过营养强化的食品会不断地推向消费者。营养强化食品是否有效？对于那些不需要强化的人来说是不是安全的？强化食品会不会取代传统食品？给行业带来什么样的冲击成为消费者和业内人士关心的话题。强化食品安全有效
国家相关部门曾经做过调查，发现我国人口普遍存在营养素缺乏或是营养素摄入不平衡的问题。以缺铁为例，人群中缺铁的人将近４０％，儿童和孕妇更是高发群体。针对中国人口的营养缺乏状况，国家相关部门制定了“公众营养改善项目”，旨在通过推广强化食品来提高公众营养健康状况。
“中国营养与发展中心”主任于小冬教授指出，相关部门就在什么食品添加什么样的营养素，添加多少的量才安全等可能出现的问题早已投入大量的资金，进行了长时间的筹备，并在产品成型后，选择了营养缺乏状况较为严重的地区的人群进行相关的应用实验，只有在证明是确实有用后，才会联合企业一起来推经过营养强化的食品。就拿铁强化酱油来说，中国营养与发展中心在贵州的一个县进行了长期的实验，结构发现，在使用铁强化酱油以前，受测试儿童的缺铁性贫血高达４２％，在食用一段时间的铁强化酱油后，这个数字下降到７％，可以说是取得了很好的效果。
在量的控制上也是很科学的，比如酱油作为一种调味剂，人们每天摄入的量不会太多，不会像喝啤酒一样，可能一天会喝很多瓶。另外人体就像一个蓄水池，当水不满时，就会一直在接纳，当水装满后，它就会自动漫出来，所以强化食品对人体是不会有害的。但是必须要提醒消费者，强化食品不是药品，只可起到预防和补充的作用，不可以靠它来治病。强化食品带来商机
谁也不会否认，强化食品的出现为这些能够生产强化食品的企业带来了巨大的商机，为他们在与同业的竞争中增大了胜利的机会。因为要生产营养强化食品需要经过一系列的严格检测，得到国家营养与发展中心的同意后才可以参与生产，也就是说不是谁想生产就可以生产，有严格的把关和监督，大量技术、设备、管理等方面不过关的企业就会被排斥在外。所以相对来说这块市场的竞争将会比较规范，空间也很大，这就是为什么像联合利华这样要讲求投资回报的国际知名企业都抢先成为这一计划的赞助商和试点企业，趁此东风可提高品牌的知名度、影响力，占得市场先机。
但是不论如何，不是所有的人群都需要补充营养素，所以强化食品不会取代传统食品，强化食品的出现只表示市场上又多了一种有高附加值的产品品种供消费者选择，提高食品的附加值将成为食品业发展的又一个方向。此外食品行业的竞争本来就很激烈，兼并重组等事情向来都有发生，强化食品带来的冲击只能是进一步提高了食品行业的门槛，促进食品行业的竞争更规范，不排除有企业可能会借机做大，但总体来说不至于翻天覆地。
南方都市报2002/10/02
龙头企业成为我国食品工业脊梁
据新华社消息　有统计表明，我国食品工业的总量和发展速度，在各类工业中名列前茅，食品工业在国民经济中的地位日益重要。此间一些专家认为，正是由于龙头企业的快速成长，才使得食品工业有了今天的大好局面。
近年，国内已经出现了一大批高速度、大规模、超常规、高起点的食品企业集团，成为连接产业链的龙头企业。我国年销售收入5500万元以上的各类农产品加工企业5万多家，实现增加值5500亿元，占全国工业增加值的1/4，占国内生产总值的6.7％。其中食品加工占到四成以上的绝对优势，涌现出一大批名牌产品和上规模、上水平的企业，如三元、伊利、双汇、蒙牛、旺旺、德大等。内蒙古的乳品，河南、河北的小麦和肉类加工，湖南的水稻和饲料加工，江苏、福建的茶叶加工，新疆的葡萄和香茄加工等，都已经形成了鲜明的产业体系和区域经济格局。它显示了中国食品工业的日趋成熟。
同时，一批高科技食品企业异军突起，他们投入大、技术含量高、附加值高，不但能为广大消费者提供一种全新的消费观念，更为广大农民提供了新的增加收入的途径。在最近举办的中国国际农产品深加工———食品工业成果展览会上，飞喜乐（武汉）生物科技有限公司带来的“鱼奶”产品，受到了国家有关部委、食品工业专家和消费者的关注。
飞喜乐公司开发和生产的“鱼奶”及其系列产品，是经过长达十多年的潜心研究所取得的重大研究成果，已经被国家计委列入“国家高新技术产业发展项目计划”。“鱼奶”及其系列产品是以鲜活淡水鱼及其他水产品为主要原料，运用生物技术手段和特殊的生产工艺，萃取出营养成分，研制成低能量、功能性食品。“鱼奶”的发明，是“饮食的一次革命”。它具有类似于牛奶一样的外观和口感，又具备牛奶及其他乳制品所不具备的营养成分，营养价值十分接近于人乳。
专家们认为，类似“鱼奶”等的高技术产品，在资源上，是传统农业通过产业化延伸产业链和产业结构升级的战略性创新和突破，具有很大的经济效益、社会效益和市场效益。
不过，中国的龙头企业与世界竞争对手相比，仍然有比较明显的差距。美国《财富》杂志每年评出的世界经济500强，约有20个农业食品的大集团公司，我国却没有一个企业进入。世界50家势力最强的农业食品集团食品工业的销售收入，是我国全国食品工业总产值的4倍。
中国轻工业联合会副会长潘蓓蕾说，世界又面临新一轮经济调整，农业产业化的进程将因此加快步伐。这就是农业食品产业集团和跨国公司产生的土壤。21世纪的新经济时代，将会给新型的、适应新的市场形势的企业以发展壮大的机会。因此，我国食品工业应当加快做大、做强，组建生产规模更大、经济效益更好、竞争力量更强的龙头企业集团。                          市场报2002/10/8
克服中国大豆食品工业发展的瓶颈
说起大豆食品，您可能只知道有豆腐、豆腐干等几种产品。在很多国人眼里，大豆食品是廉价食物，上不了大雅之堂。其实不然。据大连市疾病控制中心营养医师刘政介绍，自１９９９年美国食品与药品管理局（ＦＤＡ）将大豆批准为健康食品后，大豆食品备受瞩目，在全球范围内的销售量以每年３０％的速率激增。以大豆为原料制作的豆制品美食，花样十分繁多，据报道全世界有１０００余种。在美国，传统的中国豆腐系列、大豆素肉系列、豆奶系列三大类产品１０年来的年增长率一直保持在４０％以上。与此对照，在我国，近年除豆奶在中小学校增加迅速外，在居民中，传统的豆腐消费量未见增长，新开发的包括素肉在内的豆制品品种在市场上也少得可怜。在最早发明豆腐和有上千年豆制品制作历史的中国，大豆食品却明显缺少深层次的开发，发展速度已落后于国外。
瓶颈１品种口味单一
从事豆制品新品开发的北京加增工贸公司总经理助理孙建君介绍说，风味多样、色彩斑谰的豆制品被做成琳琅满目的小包装，目前正成为深受欧美人喜爱的休闲食品和时尚甜食，从日本到美国，再到澳洲和南非，大豆食品的开发相当迅速。
而品种口味单一，恰恰是国内大豆食品发展缓慢的重要问题之一。孙建君认为，豆制品本身口味平淡，有的还间有豆腥味。豆制品的开发需要重视调味多样，改善豆腥味，让大多数人爱吃，同时也应通过包装等变化，改变老面孔，赋予产品一定的现代感，才能使这种健康食品普及开来。
瓶颈２营养观念陈旧
刘政介绍说，近年的研究发现大豆食品具有多种肯定的保健功能，例如，抗癌防癌、降低血脂、抑制肥胖、预防心脏病、促进儿童发肓、延缓妇女更年期和老人衰老。在２１世纪，人类将比以往更加关注自身的健康和生命质量，而能有负此任的食品，营养学专家越来越认识到，非大豆食品莫属。因此，就不怪乎中国传统的豆腐开始风靡全球，也不奇怪在西方国家，为什么开发出了那么多丰富多彩的美味素肉与豆奶。
但是在我国营养宣传普及不足，很多人传统地认为肉类比豆制品的营养好，认为便宜的食品营养价值就不高。这种观念也制约了大豆食品的生产和消费。
瓶颈３货架期短难以形成产业化
目前国内大豆食品以豆腐生产最多，豆腐保存期短，在０--４℃只能存放１周，且易碎，不耐贮运。制作豆腐的黄浆水含有丰富的氨基酸，排放后造成富营养，严重污染水环境。孙建君说，在中国豆腐之乡安徽淮南市八公山，豆腐制作多是作坊式生产，豆腐废水已成为当地开发旅游和生态农业的公害，卖豆腐赚的钱还不够治污的成本。因此开发工业化程度高、附加值大、货架期长、强化保健作用的大豆食品新品种，成为打破目前国内大豆食品旧格局的关键。                       中国食品报20021012
我国大豆食品亟需实现现代化
农业专家建议，为使营养丰富的大豆食品在国内外市场上大显身手，传统大豆食品亟需"注入" 现代技术。虽然我国各具地方特色的传统大豆食品历史悠久，且也包含了不少科学技术，但以现代 食品的标准衡量，无论在加工艺上，还是在产品质量上，都有许多不尽合理的因素，这些问题影响 了我国大豆食品的完善和发展。目前，在许多方面，我国的传统大豆食品生产技术已落后于日本等 国。
专家认为，传统大豆食品技术落后表现在：一是机械化、自动化程度低；二是质量监控凭经验 ；三是质量标准严重滞后；四是工艺烦琐，生产周期长；五是保质期短。
中国食品网2002-09-29
方便面业制胜一招——打出“营养”牌
正当方便面市场众诸侯酣战之际，社会上关于方便面要有营养的呼声越来越高。没有营养是现在市场上几乎所有方便面产品共同的不足，也是消费者对方便面最不满意的地方。
高质高价营养面需求渐旺
根据北京英昊亚太咨询公司于2002年5月对北京方便面市场调研的结果显示，有一半以上的消费者认为吃方便面最大的坏处就是没有营养，占到53．7％，其次是防腐剂过多和对胃不好，分别占到27．1％和8．2％。没有营养是现在市场上几乎所有方便面产品共同的不足，也是消费者对方便面最不满意的地方。在本次调查中，对营养型方便面的需求进行了有针对性的测试。在被问及如果方便面厂家推出一种新的“营养型方便面”，不仅口味好，食用方便，吃1盒能满足您一顿饭对身体所需的全部营养需要，价格每盒在4元左右，您是否会购买这种“营养型方便面”时，调查结果显示，表示肯定会购买和会购买的总计占到32．4％，表示可能会购买的占到37．9％，不会购买和肯定不会购买的只占到17．6％和3．7％。
消费者会购买这种营养型方便面的主要原因是因为它有营养、方便，比率占到26．8％，抱着试一试的态度的占到22．2％，也有8．2％的消费者是因为口味好而购买。以上调查结果足以说明，4元左右的营养型方便面有着足够的消费需求和市场空间。它最有可能成为老品牌方便面新的提升和销售增长点，也是新品牌成功进入方便面市场最有价值的市场机会。
制胜一招———打出“营养”牌
专家指出，根据目前方便面市场的现状，开发适合于不同地区，不同口味需求的营养型、保健型产品，并能与中国传统食品结合将是今后方便面发展的方向。
方便面主要原料为小麦粉和棕榈油，虽富含碳水化合物及饱和脂肪酸，但缺乏蛋白质、钙、铁、锌及维生素等营养物质，长期以此代替正餐，势必造成营养不良。因此，有针对性地研制与开发营养强化方便面来满足不同地区、不同人群的需要已势在必行。
同时，方便面业竞争激烈、难分伯仲的根本原因就是产品的同质性。产品之间的品质无优劣之分，竞争的方式只能是价格竞争和变相的价格竞争。解决产品同质性的惟一出路是品牌个性的创新，并由此建立自己品牌别具一格的竞争优势。
目前，方便面的主要最终消费者是诸如加班职员、差旅人员、打工族等离开家庭生活的群体，因此在人们的印象中，方便面几乎成了“艰苦”的代名词。这种低层次的总体形象定位极大地压缩了产品所承载的利益空间，可以说，方便面若不走出只是“充饥、果腹”的低档形象，就永远难以真正找到行业的持续发展之路，当然更谈不上引导消费潮流，塑造新型饮食文化。
功能肽———方便面的营养信使
功能肽作为一种高科技产品已用于各类食品，例如，在日本、美国和西欧，含有多肽的健康食品层出不穷，有多肽饮料、多肽儿童午餐、多肽老人套餐、多肽保健饼干等。
功能肽的添加不仅能改变人们一直以来认为方便食品缺乏营养，不宜长期食用的旧观念，同时也能提升产品的档次，有很好的市场卖点。由武汉肽类物质研究所研制的功能肽产品作为从植物蛋白里提取的营养物质，适量添加可以改变方便面中蛋白质和其他营养素比例，平衡氮源，使方便面变成安全、健康、营养的食品。利用各种功能肽不同的功效特点，可开发出适合不同人群的不同种类的方便面产品。
调查发现，很大部分的最终消费者并非亲自购买方便面，购买者是为了传递对接受者的一种关爱，影响其决策的不只是口味，更关心的是营养效果，这也属于一种专家型消费现象。因此，按照最终消费者的生理特点可以设计出多个独特的产品利益点：如针对儿童成长发育或能量消耗的特点，利用白蛋白多肽经肠道吸收后对机体产生的功能调节作用，提高机体免疫功能、增强机体生长发育的作用，开发出“白蛋白多肽营养方便面”，另外，还可开发易于老、弱和特殊病患者消化吸收的“降压肽营养方便面、降糖肽营养方便面、降脂肽营养方便面等”，适合年轻人食用的运动型“大豆肽营养方便面”，专为爱美瘦身人士设计的“减肥肽营养方便面”，帮助学生提高记忆，补充大脑营养的“增智记忆肽营养方便面”等等。消费者在享用方便面时，不仅能补充营养，而且还体味到亲友对自己的浓浓温情，购买者也得到心灵上的安慰与满足，而这时企业已不再仅仅是简单地推销产品，同时也是在传播着一种人文精神。“简单中的不简单”又是一个大题材。
添加功能肽无需对生产工艺做大的改变，可直接添加在调料包中，方便简单。武汉肽类物质研究所已经成功解决了功能肽的脱苦味、脱色的工艺问题，对调料口味无任何影响。由于功能肽独特的生理活性，往往很小的量就能起到很大的作用，添加量很少，因此成本增加很小，但给产品和品牌带来了新的市场概念和高科技含量，在推出营养新品的同时，无疑给价格战硝烟弥漫的方便面市场，开辟了良好的价格弹性空间。
方便面是个扑朔迷离的市场，在过度竞争的情况下，参与者的眼中已没有顾客，只有对手。企业惟一能够避免在硝烟中迷失自己的方法是——永远以消费者为中心，认真研究他们的需求，并以此为一切工作的出发点。思路不同，决定了不同的出路。
中国食品科技网2002-10-10
新产品新技术
我国首次研制出低热量啤酒
长期饮用不会起啤酒肚
我国啤酒业首次开发出低热量啤酒。日前，北京五星青岛啤酒有限公司宣布，经过数年的技术攻关，该公司在国内首次成功地研制出了发泡酒，该啤酒最大的特点是热量只有普通啤酒的一半，长期饮用不会起啤酒肚，该产品目前已申请了国家专利。
据介绍，发泡啤酒最先出现在日本。所谓发泡酒，即用发泡酵母生产出的啤酒，它是上世纪末继纯生啤酒后的又一次酿造技术革命，可以说这种啤酒代表了未来啤酒业的发展方向。目前在日本市场，啤酒消费量中的40%是发泡啤酒。
北京五星啤酒公司在青岛啤酒公司科研中心的支持下，用现代生物技术选育了发泡酒酵母，又经历了一年的技术攻关，终于在国内率先研究出了发泡酒。另外，五星发泡酒在酒液中添加了两种新“元素”：双歧因子和天然保鲜因子。
由于这项技术填补了我国啤酒酿造史上的空白，因此五星发泡啤酒已申请了国家专利产品，并有望获得批准。五星啤酒公司表示，发泡啤酒是网络时代的产物，任何新产品的问世都是与时代的进步分不开的。                  《北京晨报》2002-10-10
一种新型乳糖酶问世,牛奶消化不良问题可望得到解决
由中国农业科学院生物技术研究所著名的分子生物学家范云六院士指导的研究小组，利用现代分子生物学和基因工程技术，开发出一种新型高效的乳糖酶，并掌握了其廉价生产技术。日前，该项技术成果——“利用生物技术开发一种新型乳糖酶及其高效生产途径”通过了农业部的科技成果鉴定。
许多成人由于体内缺乏乳糖酶，很难消化牛奶，饮用牛奶后会出现肠鸣、腹胀和腹泻等症状，这种疾病被称为“乳糖不耐受症”。乳糖不耐受症的普遍存在，使相当一部分人无法充分消化吸收牛乳这一天然的、具有良好平衡性的营养成分，成为阻碍我国乳品工业发展和人民身体健康的主要障碍之一。由于乳糖酶能将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖，故可用于处理加工牛乳、乳清，生产低乳糖牛奶和乳制品，治疗乳糖不耐受症。目前，由于乳糖酶单位产量低、耐热性差、提纯工艺繁琐、成本昂贵，所以并未在食品工业中得到广泛应用。范云六院士指导的研究小组筛选到的这种新型乳糖酶，在热稳定性、抗逆性和广谱性等方面均优于国外同类产品，并一举解决了生产过程单位产量低、加工困难的问题，使乳糖酶的廉价生产成为可能。
以田波和卢良恕两位院士为首的专家鉴定委员会认为，“利用生物技术开发一种新型乳糖酶及其高效生产途径”这一研究成果为解决乳糖不耐受症提供了有效途径，可促进乳品消费量，对乳业发展以及“奶业振兴计划”、“学生奶计划”和“学生长高工程”的实施具有重要意义。                                      光明日报20020911
港商用新法酿制蜂蜜酒
香港蜂蜂天然生命产品公司研究出新技术酿制蜂蜜酒，把酒的发酵期从半年减至１５天。
蜂蜜酒数千年前起源于中国，但由于酿制技术困难，一度失传。蜂蜂公司自行研发出一种独特的酵母菌作催化剂，不仅缩短了生产期，而且酒的观感和口味好。目前，蜂蜂公司生产的Ｂ＆Ｂ品牌蜂蜜酒分甜、淡两种味道，酒精含量１１％。主要目标客户为女士。
蜂蜂公司在安徽芜湖自设厂房酿酒，蜂蜜来自黄山和九华山自然保护区，年产量达４０００吨 。产品已在内地２８个城市销售。截至去年６月，蜂蜜酒的销售额达到４２００万元人民币。目前公司正计划在珠海兴建占地５．４万平方米的新厂房。
蜂蜂公司董事兼行政总裁陈霆说，现时蜂蜜酒在国内并无直接对手。虽然内地有酿制蜂蜜酒的 厂商，但规模较小、技术也较落后。该公司正在与东南亚和俄罗斯洽谈出口业务，并打算把蜂蜜酒 引入香港市场发售。
今年，蜂蜂公司计划推出青梅、牛奶、人参和芦荟４种不同口味的蜂蜜酒，以适应市场需要。
中国食品网2002-09-29
新加坡发现酱油有抗氧化功效
最近，新加坡国立大学的研究人员发现，亚洲人在烹饪中常用的酱油含有天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂大十几倍。据初步研究结果证实，少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与 1杯红葡萄酒的功效相当。尤其是酱油能不断地消灭自由基，而维生素C和维生素E在消灭一定量的自由基后这一功能就停止了。这一发现说明，酱油内含有一种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一样。自由基损害人体细胞复制系统，这一系统由脱氧核糖核酸组成，一旦脱氧核糖核酸模板被自由基损坏，产生的新细胞为变异细胞，变异细胞可逐渐恶变成肿瘤，因此，清除自由基对防癌是十分重要的。                                           中国食品工业网2002/10/10
加工番茄工艺新进展
超滤浓缩去皮整番茄或番茄丁等番茄果肉型罐头中要加入占灌装量30％左右的番茄汁，这些番茄汁通常预先真空浓缩了1倍。超滤是一种比较简便的浓缩方法，不需热处理，只分离掉部分水和分子质量低的固形物，适用于浓缩比小的操作。Porretta等用截留分子质量10 0ku的膜，滤除番茄汁中的部分清浆液，然后加入到番茄果肉型罐头中。滤除清浆液量占原汁重量20％的一组效果最好。虽然滤除了一些小分子物质，但甜味、特征风味与对照真空浓缩样品相差不大，但酸味以及总酸含量有所降低，原因是除了部分水溶性固形物的损失外，不用加热的超滤过程减少了各种氧化和脱氨基作用的发生。超滤浓缩的样品在色泽、抗析水性等方面明显优于对照样品，最终产品在40℃ 以下贮存5个月后其非酶褐变的程度比真空浓缩样品明显降低，并且未发现析水现象。而热破碎的真空浓缩样品析水15～45ml／kg，冷破碎的真空浓缩样品析水33～70mL／kg，超滤浓缩样品的黏稠度随脱除清浆液量的增加而增大。
反渗透浓缩Petrotos等用管式膜组件（不锈钢套筒内装有2支相同的反渗透膜管）浓缩番茄汁，并对NaCl2溶液、CaCl2溶液、蔗糖溶液、葡萄糖溶液和聚乙二醇（相对分子质量为400）等渗透介质的效果进行了对比，NaCl2溶液由于小黏度而呈现最好的效果。随着渗透介质浓度和番茄汁温度的升高，渗透速率加快。加快番茄汁的流速对渗透通量影响很小，而增加番茄汁的浓度却使渗透通量明显降低。随着膜厚度的降低，渗透通量呈几何级数上升。
冷冻浓缩冷冻浓缩是在低温下操作的，因而不易引起挥发性成分损失和热敏性成分变性，可最大限度地保持食品物料的营养和风味，同时能防止操作中微生物的增殖。随着冰层在容器冷却面上生成并沿着与传热方向相反的方向成长，在固－液界面溶质从固相侧被排除到液相侧，利用这一现象的浓缩法为渐进冷冻浓缩法。随着浓缩的进行，在固－液界面也就是冻结界面附近的液相侧，会出现局部浓度高于溶液整体浓度的现象，这一现象会增大界面处物质移动阻力，从而导致浓缩效果降低。通过设置在冻结界面附近的搅拌桨搅动，可以破坏这一边界层，并提高冻结界面附近物质移动速度。另外，促进固－液界面液体流动速度对于提高冰晶纯度，减少固形物损失非常有效。浸钙硬化工艺的优化研究浸钙硬化工艺常用于番茄果肉型罐头，以提高果肉组织的硬度。Ca2＋通过架桥作用形成果胶酸盐，增加了细胞壁和细胞间质的稳固性。美国食品与药物管理局（FDA）允许在番茄果肉型罐头中使用的钙化剂有CaCl2、柠檬酸钙和CaH2PO4，最大加入量为0．8％。对番茄丁浸钙硬化工艺的研究显示，影响产品色泽、固形物含量、总酸和果胶含量的主要因素是钙溶液浓度，钙溶液温度与浸钙时间次之。提高钙溶液浓度或延长浸钙时间可降低产品的PH值，温度对PH值影响不大，PH值的降低对后续的酸化等工艺有利。浸钙对产品色泽产生负面影响，Ca2＋浓度太高还将严重影响产品的口味以至无法食用，因而浸钙液中Ca2＋的质量分数不宜大于0．75％。
去皮整番茄罐头中的Ca2＋含量如果达450～500mg／kg，将明显影响口味，在Ca2＋浓度为800mg／L的溶液中浸钙8～12min，产品的稳定性比对照产品高出约90％。
除硬化作用外，用质量分数为1％CaCl2溶液浸过的番茄在制造番茄粉的过程中褐变程度降低；用质量分数为2％CaCl2溶液浸番茄还可减少制造番茄粉过程中番茄红素的损失。
除了抑酶、浓缩、硬化等有关番茄制品方面的工艺外，在新鲜番茄贮运方面，还可通过高压静电场处理延长番茄的储藏时间。在电场强度150kv／m条件下，每天处理60min（或每4d处理60min），能使番茄的呼吸高峰推迟14天，并发现电场处理也可有效地保持番茄的硬度。分析认为，静电场极有可能改变了水分子的结构，从而影响了利用水分子活化过程进行催化反应的酶分子在底物反应中的催化速率。
虽然国内外就微波、高压、膜、冷冻等技术在番茄制品加工中的应用做了诸多研究，但距离工业化应用仍有距离。现仍需要继续探求恰当的工艺参数，解决加工对风味的影响，开发适宜的专用设备以及将新的工艺技术与传统工艺有机结合起来，以提高番茄制品的质量，降低各项能耗并获得好的经济效益。
中国食品工业网2002/9/24
保健食品
中国保健食品业发展迅速,已批准保健食品总数达3700种
1996年6月1日，我国正式实施《保健食品管理办法》，对声称有保健功能的食品实行审查制，经卫生部审查合格后发给《保健食品批准证书》。自从“舒仲花粉精”（卫食健字【1996】第001号）批准至2002年4月，共有3700多种产品获准“卫食健字”号的保健食品（不含进口、更改批件和转让产品）。可见六年间我国保健食品产业发展十分迅速。
保健食品数量增长迅速
经卫生部审批的国产保健品年平均数量在600余种，除1996年批准数量不到60种外，其它年度的批准数量都在400种以上，其中1997和批准数量达到900种。据不完全统计，迄今为止共批准国产保健食品总数达3700种。
2002年将是保健食品发展的高峰年，原因有二。其一，国家对中药保健药品整顿工作要求在2004年1月1日起“药健字”品不得在市场上流通（参见“国药管注【2000】74号”）。在2002年底前，根据审评情况撤销全部“药健字”批准文号。中药保健品纷纷寻找合适的产品定位，符合药品标准的中药保健药品，上升为国家药品标准；不具备的要么通过保健食品批准文号，要么被终止文号，到目前为止，已撤销了1959个中药保健药品的批准文号。其二，处方药停止在大众媒体发布广告也使得一些产品要“变脸”。原有一些地方标准的中成药在市场推广中的主要策略是通过大众媒体的广告宣传，而且收到了良好效果。然而国家药品监督管理局对中成药地方标准的整顿工作将在今年底结束，从明年1月1日起，中成药地方标准品种不得在市场上流通。因此一部分“地方准”字号的中成药出于市场推广的考虑并没有转为“国药准字”而是准备改头换面为保健食品。这样做的目的是为了延续市场推广策略。预计2002年将有更多的原“药”字的产品加入保健食品队列中。
剂型种类繁多
保健食品剂型称得上五花八门，既有药剂常用的剂型，如片剂、胶囊、口服液，也有食品形式的产品，如奶粉、饮料、醋等。最常见的剂型是胶囊、片剂、口服液、冲剂。以2001年批准产品为例，胶囊剂（软／硬）251种，占56．4％，片剂（含咀嚼片、含片等）78种，占17．5％，口服液38种，占8．5％，其它产品占17．6。若细分剂型保健食品可有20多种剂型，甚至连喷雾剂也有申报。
从众多的剂型看出保健品与药品区别较大，首先它的“剂量”的概念相对弱化，人们在服用奶粉、茶时不会象服药那样在意剂量大小；其次保健品与日常饮食关系密切，不象药品那样严格控制服用时间和相互作用。另外也看到保健食品开发的空间较大，这种外在形式的多样性有利于产品创造性开发。但是从另一方面也不难看出保健品中的某些剂型技术含量低，容易模仿，与同类型的高端产品相比难以形成竞争优势和长远的品牌地位。
保健品功能分布有热有冷
国家卫生部对保健食品功能受理和审批范围限定在22种（卫法监发【2000】第20号），同一配方保健食品申报和审批功能不超过两个。这22种功能分别是：1．免疫调节；2．调节血脂；3．调节血糖；4．延缓衰老；5．改善记忆；6．改善视力；7．促进排铅；8．清咽润喉；9．调节血压；10．改善睡眠；11．促进泌乳；12．抗突变；13．抗疲劳；14．耐缺氧；15．抗辐射；16．减肥；17．促进生长发育；18．增加骨密度；19．改善营养性贫血；20．对化学性肝损伤有辅助保护作用；21．美容（祛痤疮／祛黄褐斑／改善皮肤水份和油份）；22．改善胃肠功能（调节肠道菌群／促进消化／润肠通便／对胃粘膜有辅助保护作用）。以上22种功效的保健品都有审批，只是有些功效的产品比较热门，如免疫调节、调节血脂、抗疲劳类功效产品占有较大比例。补充维生素、矿物质、微量元素等营养补充作用的保健品也是一大热门。2001年审批的445种保健品功能数量显示，促进泌乳、促进排铅、改善视力是比较冷门的功能，提示企业可在这些方面开发新产品。
保健食品消费人群转向健康人群
保健食品的消费对象这几年发生了很大变化，以往在人们的概念中认为保健品多是用于体弱多病者、老人、孕产妇，而现在为健康人群开发的保健品成为市场宠儿，诸如女性产品（美容、减肥）、白领产品（调血脂、抗疲劳、改善睡眠）、学生产品（改善记忆、改善视力、促进生长发育）在近年的保健品市场中既叫好又叫“座”。据药监局南方经济研究所的统计数据，2001年全国零售药店月度销售额领先的保健品中脑白金、生命一号、芦荟排毒胶囊、成长快乐、柔一羊胎精华素口服液、红常青羊胎素、太太美容口服液等非滋补品的保健食品常常榜上有名。从这一点反应出提高生命质量，保持健康体魄是保健消费的时尚趋势。
保健食品行业是一个蓬勃发展的行业，近几年不乏成功和失败的案例，“昂立”、“太太”的升起，“三株”、“延生护宝”的陨落，“太阳神”、“脑白金”的跌宕起伏，给这个市场增添了色彩。保健品产业将伴随着产品研发、政策监管的强化、市场战略调整、消费研究的深入走向更加成熟的阶段。                          中国信息报20021009
上海保健品步入品牌时代
上海商业信息中心最新统计显示，保健品市场步入品牌时代。今年上半年，本市保健品市场８０％的份额被少数几个大品牌占据，其中昂立市场占有率达１７．９５％，名列第一，比紧随其后的太太、康富来、椰岛三者市场占有率相加还要多。
据权威部门统计，去年我国保健食品生产企业达１０２７家，其中投资规模过亿元的增至５０余家，而注册资金在５００万元以下的企业却降到了５８７家。专家预测，未来５年，中国保健品市场将从现在的１００亿元增长到１０００亿元。国内企业要与国际品牌分庭抗礼，必须不断提高科技含量，提高企业核心竞争力，增强品牌优势。
解放日报20020920
山东保龄宝采用纳米开创低聚糖
被评为国家级重点新产品的山东保龄宝生物技术有限公司以“倡导绿色糖源”为己任，2000年建成10万吨果葡糖浆生产线，开创了果葡糖浆作为绿色糖源的新纪元，并在低聚糖生产中采用“纳米技术”，此举在目前世界同行业领域迈出了领先的一步。
低聚糖是继水、食糖、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素之后的“第七大营养元素”，是21世纪的新糖源。保龄宝公司低聚糖年生产能力达3.5万吨，除供应国内知名企业外，同时出口到欧美、东南亚等国家和地区。保龄宝还利用生物技术先后开发生产并推向市场“双奇酒生”、“比福多钙”等保健食品和异麦芽糖醇、氨基酸（谷氨酰胺）等产品。
消费日报20020918
美国安利纽崔莱是世界最大的维生素及矿物质营养补充食品制造商之一
安利纽崔莱是世界最大的维生素及矿物质营养补充食品制造商之一，经过60多年的发展，其产品已经在全球80多个国家受到广大消费者的喜爱，成为世界营养补充食品领域的领导品牌，并入选为美国优质生产标准研究所惟一的营养食品生产商。纽崔莱一直秉承天然种植植物原料的传统，在美洲的5个农场均已获得了专业部门颁发的有机农场证书。纽崔莱选取植物最富营养的部分，制成独有的植物提取物，用以生产纽崔莱营养保健食品。纽崔莱拥有规模庞大的研究中心，装备了世界最先进的分析及检测仪器，聘用100多名科研人员，专注于农业科技、生物科学、营养学、临床等多个领域的研究，不断为消费者提供品质卓越的营养保健食品。
纽崔莱在中国的生产采用美国总部配方，严格按照总部的优质生产标准组织生产，卓越品质一脉相承，因而也受到了中国广大消费者的青睐。目前，安利纽崔莱在中国推出了纽崔莱蛋白质粉、复合维生素C片、钙镁片、多种营养片等12种营养保健食品。根据中国保健食品协会的最新统计，安利纽崔莱蛋白质粉等系列产品荣获中国保健食品营养素补充剂类全国销量第一名。                        消费日报20020918
饮料
苹果汁脱色与浓缩有了新方法
苹果汁脱色与浓缩一直是困扰果汁行业发展的关键问题，日前，厦门三达膜技术公司开发出的苹果汁脱色与浓缩膜工艺，很好地解决了这一问题。
我国苹果产量居世界第一，但由于我国果汁加工业起步较晚，技术上存在的诸如色值低、后浑浊等问题影响了我国苹果汁的产品价值和市场竞争力。
苹果汁色值变化主要有两个原因，一是酶促褐变。由于苹果采集贮藏时间较长、果实损伤、环境变化等，苹果中多酚类物质会成倍增加，尤其是果实中的儿茶素、无色花色素、黄酮类化合物等在多酚氧化酶的催化下，转化成0－醌。二是美拉德反应、丹宁物质与金属发生变色反应。传统的处理方法是在工艺中加热、加酸，控制酶的活性和氧化，控制产品贮藏温度和时间，避免果汁与铁、锡、铜等金属和碱性物质的接触，从而控制酶促褐变，在后处理中再用活性炭吸附、聚乙烯吡咯烷酮吸附以及树脂吸附。这种处理方法脱色成本高，效果不理想并产生污染物。苹果汁浓缩一般采用加热浓缩，但热敏性营养损失大，冷冻浓缩能耗大、成本高。
厦门三达膜技术公司近年来着力研究果汁加工中的技术问题，开发成功超滤、纳滤组合式果汁脱色、浓缩新工艺，其脱色效果好，色值达85％以上，浊度小于0．3。与树脂脱色相比，膜法脱色处理量稳定，易于实现生产的连续化。由于有机酸、氨基态氮等物质的分子均小于超滤膜孔径，而色素等分子大于膜孔径，所以超滤膜能有效将色素和糖分及有机营养物质分离。该工艺技术还具有以下特点：超滤膜过滤平均通量30LMH以上，膜表面不易堵塞；采用纳滤膜浓缩，可去除大部分水分，减少蒸发器负荷，缩短生产时间；因无需添加化学溶剂，可降低生产成本和减少污染物的排放；纳滤膜浓缩透析水是耐热菌阴性水，不会引起耐热菌的二次污染。
阿里巴巴2002-10-14
农林科大杜仲系列饮品加工技术国内领先
由西北农林科技大学承担并主持的国家948项目————日本杜仲120生产技术与仪器设备的引进课题的子课题“杜仲饮品的加工技术研究”，9月21日在陕西西安通过了由国家林业总局组织的专家验收和鉴定，专家们认为该项研究填补了我国杜仲资源开发利用的空白，丰富了国内饮品市场，研究达到国内同类研究的领先水平。该研究小组首次以水作为提取溶剂对杜仲叶中三种活性物质的提取工艺和参数进行确定，并首次对杜仲汁的澄清工艺，以及澄清液的浓缩干燥工艺进行研究。
杜仲树是杜仲科杜仲属植物，为落叶乔木，是我国特有的珍稀濒危树种，是名贵中药材。杜仲的皮、叶、种子和木材具有不同的经济价值，分别用于制药、制茶、提胶、炼油和作为特殊用材。西北农林科技大学科技人员经过长期研究、反复试验，终于研究出以天然杜仲叶为原料，经科学方法提取得到的杜仲浓缩液，它富集了杜仲的主要天然活性成分和营养成分，杜仲浓缩液经真空干燥得到杜仲纯粉。再以杜仲浓缩液和杜仲纯粉为主要配料，研制开发出五种杜仲系列保健饮品。
陕西日报20021010
2002年1-7月中国软饮料产量1200多万吨
据中国饮料工业协统计，2002年1至7月份，全国软饮料（不含酒精的饮料，）产量为1210.36万吨，其中：瓶（罐）装饮用水492.67万吨；含糖饮料717.69万吨，在含糖饮料中碳酸饮料370.68万吨，果汁及果汁饮料122.33万吨。   经济日报20021010
第5季失误谈
第5季是健力宝集团改制后倾力推出的一个全新的品牌，目标直指中国市场上的饮料霸主可口可乐和百事可乐。乘着世界杯的东风，第5季开始在全国市场全面铺货。到目前为止，第5季铺货已将近四个月，从市场面来看，前期产品导入的效果显然大大逊色于百事可乐今年推出的百事青柠和可口可乐今年推出的酷儿果汁。这是什么原因呢？笔者曾先后供职于康师傅饮品华南区和百事可乐西区的市场部门，这里试图从饮料行销的角度对第5季的失误做一些探讨。
一、 品牌形象缺乏明确的品牌台基。
作为FMCG（快速消费品）中流通最为快速的消费品，饮料消费具有下列四个特点：名牌效应、价格弹性、替代效应、冲动性购买。从百事可乐和可口可乐多年中国市场搏弈的历史来看，两乐均十分注重这四点对消费者的购买决策的影响，尤其在名牌效应上，两乐多年来一直进行提升品牌价值的消费者促销活动，两乐不约而同以音乐和体育（尤其是足球）作为其可乐品牌的台基，事实证明这一策略对两乐在中国市场的品牌价值的提升帮助巨大。更为重要的是，两乐一旦确定这个品牌台基之后，就一直坚持下去。多年的品牌推广的结果是，消费者一购买两乐，就会联想起音乐和体育（尤其是足球）。2002年，可口可乐重拳推出果汁酷儿，首创角色行销，利用一个可爱的卡通人物引领果汁潮流，一时间风靡大江南北，不少地方甚至出现断货，很多中小学生扑到售点，点名要这个名叫的“酷儿”的卡通人物（果汁）。反观第5季，从它的广告上看，在这方面做得并不好。目前，大部分品牌的饮料均以时尚前卫的品牌形象示人，第5季同样以时尚前卫的品牌形象示人，但遗憾的是其缺乏烘托品牌的台基。所以消费者尽管在很多时候都能看到“现在流行第5季”的广告，但能留给消费者联想的实在的载体确实没有。应该说，第5季以时尚前卫的年轻一带消费者为目标消费群的定位不错的，但其品牌诉求缺乏一个清晰的载体不能不说是一个遗憾。
二、 产品线过长，弱化了第5季这个全新品牌所承载的的产品概念，让通路和消费者无从选择。
从第5季的产品线可以看出健力宝在第5季身上倾注的厚望。在第5季这个品牌下，产品线涵盖了水、果汁、茶和碳酸饮料四大类，达30多个品种，几乎覆盖了现在市场上流行的大部分饮料品种。过多的品种，单一的广告内容，完全的感性诉求，让第5季本身这个品牌在创立初期就承载了这么多的内容，并且没有明显的讯息告诉消费者哪个或哪几个是主打产品，致使消费者眼花缭乱，无从选择，对第5季的产品概念变得空前模糊。同时消费者对第5季产品概念的弱化，必然进一步削弱第5季的品牌形象。大量事实证明，消费者对于一个全新的品牌所赋予的产品，通常只能够接受或记住一到三个，而第5季复杂而超长的产品线对消费者认知来说无疑是个复杂的难题。同样，过多的产品线也增加了通路进货选择的难度，造成销售部门在销售执行中的困难。
三、片面强调媒体广告对消费者的拉动作用，没有与消费者建立近距离的亲密接触关系。
当今时代是一个媒体爆炸的时代，消费者对于电视和户外的媒体广告早已无所适从；所以可口可乐和百事可乐早已走出电视和户外广告，而采用与消费者近距离的亲密接触的方式来弥补电视和户外媒体的不足。在新产品的导入推广上，两乐不约而同采用赠饮的方式让消费者亲身体验新产品带来的美好口感和体验，形成第一次的尝试购买，然后利用消费者的口碑效应和从众效应，带来更多消费者的购买和重复购买；甚至利用大型的户外road show 来拉近与消费者的距离，达到真正与消费者近距离亲密接触的目的。反观第5季，既没有与两乐类似的口感试验，也没有贴身的消费者促销；很多消费者每天只是很漠然的看着“现在流行第5季”的广告，根本无从验证这个品牌所能带来的口感和体验，也就产生不了购买和消费的冲动。可以说，缺乏近距离的消费者促销，是第5季在消费者促销上的重大失误。
四、 消费者促销上的失误，使第5季的通路优势变成短期效应。
快速消费品行业尤其饮料行业，强调推力（销售促进）和拉力（消费者促销）的结合来达到市场推广的完美组合。推力是通过销售铺货、通路促销等方式让消费者方便的在销售的终端买到产品，拉力是通过消费者促销拉动消费者主动去购买和消费这个产品。而一个全新的品牌（或产品），更加需要这两个方面的良好配合。作为一个全新的品牌，第5季在拉力上完全依靠电视和户外媒体广告来达到刺激消费者消费的目的，在推力上则依靠遍布全国的销售队伍来达到铺货的目的。通过世界杯的广告投放，第5季的知名度从无到有，一个月之间红遍大江南北，此时通路对第5季的进货意愿空前高涨，通路优势非常明显，于是第5季开始大规模向终端售点铺货，同时加上优惠的通路促销。但暂时的通路进货意愿和片面的通路促销并不能带来现实的销量增长（现实的销量增长应该体现在消费者的购买上，而不仅仅是让产品积压在通路）。在开始的一段时间，第5季的铺货率确实很高，在部分地区的传统渠道已经逼近可口和百事两大巨头。但产品销售的最重要环节在于消费者这边，缺乏消费者促销、缺乏消费者购买的产品最终是会被通路所抛弃的。事实证明，由于缺乏有效的消费者促销，在经过一段时间的高铺货率后，通路开始反弹，第5季的铺货率开始直线下跌，部分地区甚至造成通路积压，影响了厂家与通路的客情，也直接延长了第5季这一全新品牌的市场导入期。
作为流通最为快速的消费品，饮料固有的产品特点决定了其在行销推广中的特色。经过各种媒体的广告效应，第5季这一品牌在消费者心中的知名度已经达到很高，然而对于一个消费品来说，更为重要的是带来销售和带来利润的品牌美誉度和消费者忠诚度；而美誉度和忠诚度的建立，还有赖于更为清晰的品牌定位和卓有成效的消费者促销。一切，只能以消费者为中心。在此，衷心祝愿第5季一路走好！
中国营销传播网2002-10-10
深圳2002年秋季俏销营养型饮品
“十一”黄金周刚过，深圳的天气就有些转凉了，早晚总是透出丝丝的凉意。饮料市场却丝毫不受天气的影响，销量照样火爆。然而人们对于选择饮品种类上却发生了细微的变化，逐渐从以防暑降温型的碳酸饮料悄悄向营养型、保健型的饮料转变。
消费重心逐渐转移
走入深圳市内各大超市，记者发现饮料市场仍呈一种供需两旺的场面，琳琅满目的各种饮料为消费者提供了广泛选择的空间。正在大批量购买酸奶的公司白领辛小姐告诉记者，酸奶是她最喜欢喝的一种饮料了，每天早上都会喝一瓶，就可以解决早餐的问题。而且多喝酸奶可以促进肠胃的消化，还可以起到美容的效果。与辛小姐一起的王先生则表示，对酸奶不太感兴趣，倒是对果汁情有独钟，每天一瓶果汁是他的必备早餐之一。
有关调查显示，秋夏饮料消费存在一定的类别差异。在夏天，消费者最喜欢喝的饮料类别是碳酸饮料，占61.5％；其次是茶饮料，占14.7％；果汁饮料排在第三位，占10.3％；往下依次是水饮料占8.3％和乳酸饮料占5.1％。夏天基本不喝饮料的为零。而在秋季，消费者最喜欢喝的饮料类别首先是果汁饮料，占39.7％，与夏天明显不同；碳酸饮料只以21.8％排第二位，比夏天的61.5％少近40个百分点，同时也比排在首位的果汁饮料少了18个百分点；紧接碳酸饮料后面的茶饮料，为16.0％；乳酸饮料在秋冬季节的消费比率比夏天也有较大幅度的上升，为10.3％。在秋冬季节水饮料消费比率明显减少，为4.5％。在冬天基本不喝饮料的只有3.8％，表明绝大多数人在冬天仍有喝饮料的需求和习惯，只是在数量上有所减少而已。
消费目的有差异
夏天人们喝饮料的主要目的是清凉解渴、降温、防暑。而在秋冬季节人们喝饮料的动机明显发生了很大的变化。多数人喝饮料不再主要为解渴，其消费目的呈现出多样化、细分化的特征。比如，许多人秋冬季节购买饮料是为了补充营养（维生素）、美容、降火等，还有一部分消费者秋冬季节喝饮料的目的就是为了享受、解馋，因为饮料的味道总比白开水要好得多。
在秋冬季节消费者喝饮料的类别、品牌、数量、目的等都与夏天有着较大的差异，因而夏天卖得好的品牌秋冬季节就不一定行，秋冬季节销得好的产品到了夏天情况可能又不一样，这主要因为人们的消费行为发生了变化。因此，对于商家来说，对秋冬季节饮料产品的诉求方式也应做相应调整。以“露露”为例，冬天的卖点是加热饮用味道更好和冬天喝露露可起到美容效果。这种与众不同的诉求正好迎合了人们冬天喝饮料的消费心理，也是露露成为冬天消费者首选品牌比最高的根本原因。
秋冬饮品蓄势待发
针对消费者不同的需求，商家也作出了相应的调整，在饮品营养和保健的功能有所增强。业内人士认为，这种市场格局对于一个进入饮料市场的新品牌来说，秋冬季节市场机会要大于夏季。如果能准确对秋冬饮料消费行为做进一步细分，找准自己产品独特的优势与卖点，首先做成秋冬季节的饮料的知名品牌，再以此来影响其在夏季饮料市场的地位，拉动品牌及销售量的提升，也不失为一种可行的营销策略。
深圳商报20021016
调味品
调味品业忙着升级换代
外资巨头大肆购并增加产能，本土大鳄急忙涉足资本市场扩展产业链
近日，中国调味品协会会长卫祥云在接受记者采访时表示，调味品是生活的必需品，人们生活水平从“吃得饱向吃得好”转变推动中国调味品行业进入发展快车道。目前，中国年产调味品超过１０００万吨，其中酱油５００多万吨，醋２００多万吨，附和调味料１２０多万吨，而且每年还在以１０％以上的速度增长。除此之外，调味品行业产业化和专业化越来越明显，市场竞争逐步走向规范化。良好的市场前景吸引国内外不少大资本企业的进入，促使原有的企业或是淘汰出局或是升级换代，产品也跟着消费者的需求不断地推陈出新。
调味品产业升级
相对于啤酒、饮料等其他食品行业，调味品行业是外资进入最晚的行业，联合利华收购上海的老蔡酱油，达能入主淘大后又并入海鸥，雀巢在推广太太乐调味品品牌之后，今年初又收购四川的豪吉———总之近几年才掀起外资进入中国调味品行业的第一次浪潮。
卫祥云分析指出，外资这么晚才进入中国调味品行业是因为以前中国的调味品业根本没有形成产业化，企业规模小，竞争不规范，市场分散，基本是当地产当地销的局面。但是经过近几年充分的市场竞争，整个行业的素质有了质的飞跃。首先，不少竞争力不强的企业，特别是一些中小型的国有企业纷纷退出了市场。以前每个地区、每个县都有几个调味品的生产企业，但是经过几年的兼并重组以及改制后，企业数量少了但实力增强了，焕发出蓬勃的生机。此外，资本强大的外资企业和民营企业的加入使调味品行业发展更快，大企业进入后都非常注意打造强势的品牌形象，调味品消费的品牌效应更明显，消费集中度提高。另外随着经济、资讯、交通等越来越发达，当地产当地销的格局被打破，为调味品企业的壮大提供了良好的发展环境，海天酱油、恒顺醋业等都发展成为各自行业的龙头企业。综合起来看，整个行业的门槛提高了，企业的竞争力提高了，跟随中国食品行业快速发展的脚步，中国调味品行业会更快的发展。
产品附加值提高
随着非传染性疾病代替传染性疾病成为人群中主要的疾病，人体中营养不均衡或是某些营养缺乏的问题被人们重视，人们对食品提出了更高的要求，一方面，人们需要针对某种营养物质缺失的营养补充剂，另一方面就是在日常的食品中添加一定量的营养元素。
具体到调味品上，将会出现铁强化酱油，添加维生素的食用油，添加了矿物质的鸡精等营养强化产品，安全便利地满足这部分需要补充营养成分的消费者的需求，并且不影响家庭生活习惯，也就是说提高了调味品的附加值。
卫祥云表示，这些强化营养食品可以说是传统产品的升级换代，但并不是说所有的消费者都要用这些产品，所以这些产品不会取代传统的产品。对于生产这些产品的企业来说，多了一个高附加值的产品，为企业在市场竞争中加大了获胜的砝码。政府相关部门和行业协会倡导为消费者提供具有高附加值的产品，但是不会有强制的标准要求企业去执行，强化食品的产生是企业的市场行为。
产业延伸是关键
今年调味品上市公司的中期业绩显示，不少企业的业绩有较大幅度的下滑，例如味精业的龙头企业莲花味精业绩下滑很大，虽有重组题材，但较少投资者追捧。但是进行了产业转型或是产品链延伸的企业业绩普遍有所增长，就拿星湖科技来说，其已成功从调味品行业跨到生物制药领域。星湖生物科技股份有限公司总经理陈超菊介绍，星湖现在的主要盈利商品是利巴韦林和呈味核苷酸。她认为在企业的不同时期应有不同的拳头产品，一个拳头不可能永远打下去，市场是没有什么常青树的，每一种产品都有自身的兴衰和生命周期。以味精为例，味精在中国无论是生产技术还是市场方面，都相当成熟，盈利空间不大。而广东的地理位置也注定味精这种高能耗、高消耗而低值的工业是没有突破的。所以企业决定不死守，不扩大生产，而是把它作为原料进行深加工推出高级调味品———呈味核苷酸。产品本身实现了自然的更新换代，就是一个成熟的产品孕育出更多的更具竞争力的新产品，实现了产业延伸。
其实，调味品行业不少企业都进行了类似的产业链延伸工作，并且取得良好效果。
■　对话
味业涌动革新浪潮
星湖科技是调味业为数不多的上市公司之一，他们的产业动作在一定程度代表着调味品业的发展趋势，为此记者采访了星湖生物科技股份有限公司总经理陈超菊。
记者：在食品行业上市公司普遍盈利下降的情况下，星湖科技尚有良好表现，主因是什么？与贵公司转战利巴韦林的药品有关吗？
陈超菊：星湖已实现了从食品行业向生物制药企业的转化。而持续盈利的原因主要有：第一，管理基础扎实，持续的自觉的自我改造已成为我们的企业文化，这令公司更具凝聚力；第二，技术创新能力强。老产品用新技术革新，用高质量说话，用规模化生产降低成本，为老产品注入新活力；新产品的自我研发和转化能力强，不断培养后续产品。公司的发展思路是产品链与产业链，即注重产品与生产之间的关联性，已利于作用延伸和产品增殖，不断推陈出新。虽然市场上时时在说降价，但我们的成本与市场同步在降，一直保持竞争力。星湖现在的主要盈利商品是利巴韦林和呈味核苷酸。
记者：入世后，生物制药公司更多地面对来自国际的竞争。贵公司受到具体的影响和冲击吗？
陈超菊：国际竞争是存在的，但对于我们来说，机遇大于挑战。除了味精以外，星湖的所有产品都与国际水平接规，质量达到了国际标准。就算国外产品全面进来，我们也具有相当竞争力。现在的情况反而是入世后国门打开了，我们需要进口的原料关税有所下降，制药成本也就相应降低。而国外先进技术、投资资金进入中国的渠道也更顺畅了。值得一提的是，星湖的一贯策略是立足国内，进而走出国门。我们有８０％的产品是内销的，并有可观的市场占有率。如作为高级调味料中的增鲜剂———呈味核苷酸，是一项填补国内空白的产品，食用后不会引致口干且具一定营养。过去一直从日本、韩国进口，现在它已占到国内市场的４０％以上了。而星湖出口的产品以医药原料为主。                                 《南方都市报》2002-10-11
中国调味品市场概况
一、行业概况
至2001年底调味品制造业（统计口径为全部国有工业企业及年产品销售收入500万以上非国有工业企业），共有企业108家，实现销售收入323021.7万元。该行业中76.85%的企业盈利，23.15%的企业亏损，其中盈利企业实现销售收入293526.6万元，其中盈利企业实现利润额28950.3万元。
调味品制造业销售收入1999年比1998年有大幅度增长，1999年到2001年增长缓慢，增幅大大降低，2001年比上年有下降的趋势，减少0.89%。
味精产量增长较快。2001年味精产量91.28万吨，2002年1--6月产量累计53.04万吨，比上年同期增长17.92%。酱油产量增长较为缓慢，2001年酱油产量156.94万吨，2002年1--6月产量累计76.07万吨，比上年同期增长2.26%。
二、行业集中度分析
2001年调味品制造业市场主要集中在上海、广东、山东、河南、北京几省市。下表是2001年该行业销售收入的地区分布情况。
三、行业进出口简况
整个调味品制造业在对外贸易上主要表现为出口，但进出口数量和进出口额有快速下降趋势。至2001年底，味精进口数量40.64吨，比上年减少29.2%，进口金额667千美元，比上年减少15.4%，出口数量1505.07万吨，比上年减少43.2%。酱油进口数量1748.29万吨，比上年减少6.2%，进口金额28992千美元，比上年减少21.4%，出口数量5302.85万吨，比上年减少7.3%，出口金额28504千美元，比上年减少9.4%。
四、行业投资规模分析
2001年调味品制造业资产总计309281.9万元，2002年1--6月资产总计311198.3万元，比上年同期减少9.88%；2001年该行业固定资产115629.4万元，比上年同期减少4.07%。可见，调味品制造业固定资产投资减少，但幅度不是很大，行业发展比较缓慢。
五、行业政策
消费者在选购调味品时对国家有关的行业标准不甚了解。2001年3月国家出台了《酿造酱油》、《酿造食醋》2项国家标准和《配制酱油》、《配制食醋》、《酸水解植物蛋白调味液》3项行业标准。其中3项行业标准已于2001年12月实施，2项国家标准已于今年9月1日实施。这五大标准尤其是两项国家标准切实地起到引导行业健康发展、规范市场、保护消费者权益的作用。
2002年7月，国家卫生部联合国家工商总局，国家质监总局发布规定，要求生产酱油、食醋的企业须获得食品生产许可证，产品检验合格后还要加贴食品市场准入标志（QS），否则将受到有关部门的查处。
六、行业前景
一方面，调味品品种众多，产品开发丰富，但易受地域限制，发展局限在本省或相近的地区，而现在产品多元化使调味品在货架上的形象更易受到品牌的挑战。另一方面，国家对食品工业大力支持，GDP预期每年以7%的速度增长，这将加速它的生产和消费。调味品业在上海和广东的发展有市场基础，相比全国，调味品在广东会有更大的发展空间。
该行业四年来实现的销售收入及增长率
产品销售收入(亿元)  销售收入增长率(100%)
1998年  21.97
1999年  29.34               33.57
2000年  32.59               11.08
2001年  32.30               -0.89
山东  31.34%
广东  14.93%
山东  14.28%
河南  7.34%
北京  6.62%
其它  25.49%
华糖商情20020915
中国调味品协会公布全国销售20强
日前，在中国调味品协会理事扩大会暨第二届常务理事会上，中国调味品协会公布了我国调味品企业销售额前20强名单，我市广东美味鲜调味食品有限公司名列第7，并在酱油类中排行第4。
美味鲜调味食品公司是一家生产调味品的老企业，前年转制后，“美味鲜”开始以现代化大型企业标准进行建设，每年投入技术改造资金都在1000万元以上，现在，从投料到包装，从产品设计到产品检测，“美味鲜”都拥有行业内最先进的设备、仪器。在产品质量和新产品开发上，该企业完成了ISO9002质量认证后，继续强化各项质量管理工作，使产品保持稳定和较高的质量，近年还不断推陈出新，相继推出了厨邦酱油、厨师鸡粉及系列高档调味酱等，成为“美味鲜”热销的新产品。
在市场开拓方面，“美味鲜”着力抓市场网络建设，大力培养营销人员，在全国30个省建立了可靠的营销体系和网络。在北京、杭州、宁波、海南等省、市，“美味鲜”始终是该地区的第一品牌或强势品牌，在当地占有绝对的市场优势。今年“美味鲜”积极开拓海外市场，在澳大利亚、哥伦比亚市场的酱油销售额近500万元。
今年1至8月，“美味鲜”销售额比去年同期增长20%，预计全年销售可达3亿元。
中山日报20021008
中国调味品总产量已达1000万吨
我国调味品总产量已达1000万吨，并且尚有巨大的生产和市场发展空间。
在2002年中国调味品协会理事扩大会议上，会长卫祥云指出，目前，中国调味品生产与市场处于空前繁荣和发展时期，总产量已超过1000万吨，产销量最大的为酱油，其次为食醋，增长最突出的是复合调味品和香辛料新产品。调味品工业已成为食品工业增长的新亮点。
调味品行业空前繁荣和发展的原因首先是几乎每个食品行业都与调味品工业有关，大多数食品都离不开调味品。餐饮业的发展和各种方便食品的发展更是为调味品行业提供了用武之地。消费者不但要吃好，还要吃出“档次”、“水平”，这都要由调味品来满足消费者的“美味”需求。
其次，调味品行业是典型的“小产品、大市场”，过去不被重视或重视不够，生产和市场的潜力很大。
另外，国家有关部门把调味品工业纳入重点管理的范围，其市场准入、质量管理和标准化方面的管理工作不断加强，为调味品行业的发展提供了较好的市场环境。如国家技术监督局最近实施的酱油、食醋行业“生产许可证”管理工作就是加强管理的一项重大举措。
除了酱油和食醋，鸡精也是发展很快的一个行业，种类增多，花样翻新。目前中国调味品协会正在为鸡精行业制定生产标准，为指导生产、引导消费，促进精市场的规范发展。鸡精国家行业标准审定后，将由中国商业联合会上报经贸委批准发布。
中国调味品行业在空前繁荣和发展的同时，也处在大转变、大整合和大发展时期。国外跨国食品集团涉足调味品生产，在国内频频展开收购；国内民营资本也纷纷投资调味品产业。可以说从东北到西北，从华北到华南，调味品生产企业以国有企业为主的格局正在发生较大转变，很多国有企业市场逐渐萎缩，为行业的整合和企业并购创造了条件，让出了市场。同时，调味品市场竞争也日趋激烈，品牌效益日益明显，资本力量开始显现，民营企业后来居上。                        消费日报20020918
日本将在中国直销调料
日本味之素公司将在中国直销日本风味的调料。据了解，日本味之素公司决定改变过去经香港向中国出口日本风味调料的作法，将从今年10月开始在中国国内建立销售组织，以促进日式调料的销售。
为了开辟中国直销市场，该公司准备制作电视广告，并决定首先在深圳和广州地区开始直销。                                        中国国门时报20020918
中国味精业现状与展望
中国发酵工业协会味精分会会统组，迄今为止共收到２００１年度３０家企业行业经济技术交流表（比上年减少６家），虽然未包括行业的全部企业，但行业内的大中型骨干企业都名列其中。会统组据此作了汇总并对味精行业的产量与分布、成本与销售价格以及经济效益做了初步分析。
１．产量与分布
２００１年商品味精产量为７１３６６６．８１吨，比２０００年增长９．４５％，工业总产值（现价）９０２４５０．０４万元，比上年增长１０．６９％。年产１００％味精２万吨以上的厂有１０家，比上年新增２家。它们依次是：河南莲花味精集团、山东菱花集团、江苏菊花味精集团、山东三九味精集团、广州奥桑味精食品公司、沈阳红梅集团、浙江蜜蜂集团、武汉味全食品公司、杭州味精厂、山东铃兰味精集团。
１００％味精产量前五省的情况见下表：
省份  企业数  产量       占全国总产量比
(个)    (吨)       率(100%)
山东  4       173481.62  26.42
河南  1       145717     22.19
浙江  9       93290.94   14.21
江苏  2       74109.94   11.29
广东  4       68530      10.44
从产量分布地域看，这五省依然是生产大省，其中山东和江苏增长最快。
２．味精精制成本与销售价格
１００％味精精制成本行业平均为６８７０．４３元／吨，比上年的７１３３．３０元／吨下降３．６９％，按省区分，河南最低，为５５６０元／吨，其次是山东，浙江第三，最高为福建省，达到８１７２元／吨。
１００％味精精制成本最低的前五位厂家是：
河南莲花味精集团５５６０．００元／吨、山东味美食品公司５６４０．５１元／吨、浙江蜜蜂集团５８４４．８１元／吨、山东三九味精集团６０３８．００元／吨、衢州新衢江有限公司６２６３．４０元／吨。
这五家厂平均为５８６９．３４元／吨，比行业平均值低１００１．０９元／吨。今年厂家生产成本差距比上年缩小了。
９９％味精销售价格行业平均为８５９２．４７元／吨，比上年的９１００．７５元／吨下降５．５９％，按省区分，山东最低，为６７６８．６７元／吨，其次是浙江，福建第三，最高的是上海，达到１２０００元／吨以上。
９９％味精销售价格最低的前五位厂家是：山东味美食品公司６７６８．６７元／吨、浙江蜜蜂集团７０９２．８９元／吨、福州味精厂７１７０．００元／吨、广东佛冈味精厂７１９０．３０元／吨、福建泉州中桥味精厂７３３９．７５元／吨。
这五家厂平均为７１１２．５２元／吨，比行业平均值低１４７９．９５元／吨。
去年味精的平均销售价格下降幅度高出成本下降幅度，导致销售收入减少，更影响到经济效益，２００１年全国总销售收入为７６３２６１．２０万元，比上年下降５．６４％。
３．经济效益
全年（全厂利润总额）约为３６７７２．９２万元，（其中河南莲花集团第４季度利润尚未收到，因而只作推算），比上年的４０８７２．４２万元下降１０．０３％。
利润下降原因为：一是销价大幅度下降，二是费用的大幅度上升。
４．评述与展望
综合上述内容，我们不难看出：
①味精产量增长幅度略有放慢，但少数地区超常规发展。
②技术指标提高幅度比前几年更快，部分骨干企业技术指标大步提高，成本大幅下降，接近国际水平，显露竞争实力。
③行业经济效益仍然不差，但有些滑坡。
④不少企业产品结构调整取得明显成效，味精之外产品已崭露头角。
综观行业态势，我们认为味精行业总体而言，还是有利可图，但竞争将进一步加剧。行业竞争出现新格局，“围城”现象显山露水，据悉国内有些地区已经或正在上味精特大项目，还有不少民营企业挤进味精行业，以争一席之地，而有些原本生产味精的企业正极力开拓或转向其他行业与产品。                         华糖商情20020728
广州兴亿斥巨资开发鱼贝海鲜调味料
记者从广东省有关方面获悉，一项曾获国家海洋局科技进步三等奖、广东省海洋与水产厅科技进步二等奖的专利技术--“多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺”，最近由广州兴亿海洋生物工程有限公司斥资数千万元投入了工业化生产，目前已经生产出纯鱼精、纯虾精等系列产品。
据了解，“多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺”是湛江海洋大学博士生导师章超桦等多年研究的成果，并于2001年12月获得国家发明专利。该工艺的核心是将鱼、虾、贝等海鲜搅碎成浆，再添加天然酶将其加工成水解液，然后再经过喷雾干燥制成各种调味料。它攻克了以往同类产品因添加酶制剂而产生后苦味的难题，使产品无明显苦味、腥味，还强化了产品的鲜味。
广州兴亿海洋生物工程有限公司有关负责人告诉记者，他们是在深入了解“多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺”的先进性后，才决定斥巨资将该项专利技术请出实验室，应用到工业化生产中去的。今年5月，产、研双方开展了技术合作，科研成果迅速得到转化。目前该公司生产的纯鱼精、纯虾精经广州市质量监督部门检验表明，产品的蛋白质含量超过60％，氨基酸总量在30％以上，完全保留了海鲜本身所具有的丰富的营养成分。据介绍，这种海鲜调味料既可以作为餐饮业、家庭用的调味品，也可以添加于膨化食品、即食食品、功能食品以及各种冷冻调理食品中，具有广泛的用途。
据了解，运用生物工程技术把鱼贝类海鲜加工成海鲜调味料，不仅充分利用了海鲜原料资源，还大大提高了原料的附加值。业内人士认为，随着海洋捕捞业的发展，我国海洋渔业结构发生了深刻的变化，高档海产品产量大幅度降低，如何综合开发利用占捕捞量40％的普通鱼、虾、贝类等海洋生物资源，已经成为我国亟待解决的重大课题。因此，能够综合利用海洋资源、提高产品附加值的海洋生物工程项目将具有广阔的市场。                                                  中国食品报20020624
应用电磁场技术控制酱油生产
从1996年起，在农林水产省的指导和资助下，由日本食品产业电子利用技术研究组合组织的大型研究项目“在食品生产中计算机控制技术开发事业”及“运用电磁场等食品加工技术的开发事业”在各大学和研究机关的专业人士指导下，全面展开了各种研究和开发，通过 6年左右的试验和研究，取得了多项成果。现将这些科研成果简介如下：迄今为止，应用电磁场、电磁波或超声波等新技术于食品杀菌、微生物活性化或控制微生物等方面的研究十分盛行。在本研究课题计划中，对电磁场于曲菌的作用效果及通电对酵母的效果进行电磁场能（量）应用技术的研究和开发，取得了如下两项成果：
制曲过程中电磁场能（量）应用技术
先加工制作可以用电流值控制磁束密度的赫姆霍兹感应线圈，由于电流值与磁束密度之间存在线性关系，因此可以通过改变电流值的大小来使计测困难的磁束密度的控制变得方便容易。研究中就使用这一简便装置，来分析研究低频率磁场对曲菌产生的影响。研究结果发现：这种低频率磁场的变化有提高酱油生产用曲的种曲孢子数量的作用效果。通过这项研究成果的应用，可以减少制曲时种曲的用量和提高作业性。
酵母培养时电磁场能（量）应用技术
此项研究的成果是发现了在酵母培养过程中，可以通过交流电流来提高酵母增殖速度，取得活菌数更多的培养液。本研究还确认，如果对通交流电的酵母额外添加某些成分，能增加乙醇成分的生成量。这样一来，通过在酱油生产中利用通交流电酵母的方法，就可以生产获得高乙醇含量的优质酱油产品。研究认为，这种通电效果是酵母在通电作用和高食盐环境条件下，提高了恒常性保持功能的结果。此项研究由黾甲万酱油公司和岩崎电气公司合作完成。               中国食品工业网2002/9/28
陈醋沉淀  难题有望解决
近日，山西省企业与中科院及其所属院所又达成10项科技合作协议。
沉淀和悬浮物问题是目前山西老陈醋生产工艺中亟待解决的一个难题。中科院所属微生物研究所将新研发的微生物新技术与山西四眼井酿造股份有限公司签订了“关于解决山西老陈醋生产工艺及问题”的技术服务合同。该技术通过发酵菌群的改良和优化，是老陈醋酿造过程中产生的沉淀物充分糖化，从而解决了沉淀和悬浮物问题。“四眼井”公司有关负责人认为，掌握了这一技术，就为山西省醋业做大做强提供了可能。
中国食品工业网2002/9/10
一种天然有机调味素获两项发明专利
近日，记者到河北章丘天香商社第一食品厂采访获悉，该厂自行研制生产的天然有机调味素，由于创意新、技术含量高、口味、配方独特荣获产品发明专利和外包装发明专利国家两项专利证书。
该产品是由天然有机物质组合配方的有机系列调味素，它将天然的人参皂甙单糖酶、低聚糖、冬虫夏草素中的奎宁酸、锌、铬、镁、铁、硒、维生素B1、氨基酸等合理量化植入调味素中。它能替代味精、鸡精、糖精等佐料，在烹饪过程中是一步到位的高级营养调味品，烹饪不用加任何佐料即能烹饪出各种美味菜肴，用这种调味素烹饪的各种食品能预防富贵病的发生，并且用它烹饪的特殊香味还能净化室内的空气质量，因为该调味素能把各类肉中的饱和酸通过高温雾化转化成不饱和酸，消除胆固醇和嘌呤对类风湿病人的危害，消除淡水鱼中的泥腥味和牛羊肉的腥膻味。
经国家农业部乳制品检验中心、省农科院检验中心、省防疫站检验，“国色牡丹花”天然有机调味素已被列入无公害有机系列食品。
阿里巴巴2002-10-17
粉状调味料的配制
李立新
(新加坡泰兴隆食品有限公司　镇江　 2 1 2 1 85)
摘　要　论述了方便食品粉状调味料基本特性、配方的设计步骤和配制过程中必须注意的问题。
关键词　粉状调味料　风味　配制
0　前言
调味 ,简单地说就是调和滋味 ,是把各种调味料依照不同的性能和作用进行配比 ,通过加工工艺复合到一起 ,达到所要求的风味。
各种物料在调味料中的不同功效 ,决定其在调味料的配制过程中的地位和作用也是不同的 ,了解呈味的机理 ,明确调味料的特性 ,掌握其配制的方法是制造好的调味料的基础。调味料的配制原理就是根据各种呈味物质和香味物质的特点、各种味觉和嗅觉现象 ,取得风味和口味的平衡。咸味是调味料的基础 ,鲜味是灵魂 ,香味是核心 ,营养、天然是调味料的发展方向。方便食品的调味料可分为粉包、油包、酱包和脱水菜包等 ,本文仅就其中的粉状调味料的原料特性和配制过程进行具体的介绍。
1　粉状调味料的基本原料
生产粉状调味料的原料品种很多 ,根据其性能和作用可以分为咸味料、甜味料、鲜味料、香辛料、风味料、油脂、香精、着色料以及填充料等。各种原料用量见表 1。
食盐是重要的咸味料 ,是各种味道的基础 ,是用量最大的原料 ;鲜味料是调味料中关键性原料之一 ,它能使调味料产生其原有的自然风味 ,鲜味料除味精外还包括琥珀酸钠、Ｉ+Ｇ以及水解蛋白和酵母抽提物等含有核苷酸的物质 ,其中Ｉ +Ｇ在琥珀酸、柠檬酸存在的条件下 ,能与味精产生非常明显的鲜味相乘作用 ;在粉状调味料中使用最多的甜味料主要是白砂糖 ,另外还有一部分葡萄糖 ,添加适量糖可以掩盖调味料中的苦味 ,使调味料的口感更丰满、协调 ;香辛料具有提高和改善调味料的风味、掩盖异味、赋予辣味及着色等作用 ,除生姜、大蒜、辣椒等常用料外 ,还有丁香、草果等品种 ;在粉状调味料中添加油脂主要是为了添加脂溶性的维生素和色素 ,以增加调味料的营养及外观色泽 ,用于调味料油脂主要有棕榈油、氢化植物油和精炼的生油、猪油及鸡油等 ;着色料主要包括焦糖色素、姜黄、粉状酱油以及辣椒红色素 ;风味料是指添加在调味料中的肉、禽、水产品和食用菇类的脱水制品或者抽提物 ,可以使调味料的风味由原来的单调、平直变的丰满、圆润 ; 香精的香型有反应型、配制型和直接提取型 , 应根据具体情况进行综合考虑 ,合理使用 ;填充料是指为控制调味料中含盐、糖的总量而添加的不影响产品整体风味的物质 ,包括为防止产品结块而添加的少量抗积剂。各类填充料的添加以不超过调味料总量的 5%为宜。
2　调味料配方的设计
根据各种原料的香味强度 ,并考虑生产过程中的损耗部分 ,在成本允许的范围内确定相应的添加量 ,一般来说主体香味越淡 ,所需要的香辛料越少 ,香辛料的组成和添加量 ,应依据主体香味的强弱、所加香辛料香味强度及对香味主体的修饰和强化作用而定。根据食用时口感的协调原则和汤色的逼真要求 ,确定盐、糖的添加量 ;依据粉状调味料的外观形状要求确定填充剂、着色剂的添加量 ;依据初定配方配制小样 ,冲泡品尝后 ,根据相应的不足再进行调整。随着生产技术的进步 ,特别是原辅材料的更新和发
展 ,调味料的配方应根据实际情况进行科学的修订 ,从而提高调味料产品的质量和创造出符合大众需求的高品质调味料。表 2列出了部分汤料的配方 ,(这里的配比是为单包料设计的 )仅作参考。
3        讨论
3 1　与风味的关系
清淡型的调味料除了主体香味外 ,其它各种香辛料的味道均应该很清淡 ,以突出主味。浓香型的调味料则要用味道突出、浓烈的香辛料 ,以便在突出主味的同时能掩盖其腥膻味。
3 2　与季节性关系
冬春两季由于天气寒冷 ,人们的食欲旺盛 ,口味较重 ,调味时应咸味偏重 ,鲜味宜浓 ;夏秋两季天气酷热 ,人的食欲减退 ,口味喜欢清淡。调味时应咸味偏淡、甘甜 ,鲜味宜淡。
3 3　与不同饮食文化的关系
北方普遍口味较重 ,南方口味偏淡 ,东部沿海地区口味喜欢甘甜 ,两广与港澳喜欢清淡的原味 ,大西南喜欢味重与麻辣。
3 4　与市场的关系
根据产品的档次和消费地区 ,确定产品的香型和口味。产品的香味、色泽应能够再现该产品的特有风味 ,以消费者熟悉的风味为基础进行调整 ,掩盖不良口味 ,增强主导风味。
3 5　与生产的关系在保证既定风味的前提下 ,尽量使配方简单 ,使用原料尽可能少 ,这样既可以降低成本又可以稳定生产。
《江苏调味副食品》2 0 0 2年 (总第 72期 )
调味品与调味的关系
调味品是根据普通人的口味需要 ,添加在食物中的增香、增色、增味或去弃异味的调味原料、调料。调味品种繁多 ,有天然的 ,也有人工制造的 ;有动植物性产品 ,也有矿物性产品 ;有鲜品 ,也有干品 ;有液态、油态、粉状、糊状、膏状等。按商品分类为酿造类、腌渍类、鲜菜类、干品类、水产类及其他类。
调味品的繁多 ,与地区有关 ,与风土人情有关 ,虽然人对食物味的感觉十分复杂 ,可因食物的种类不同 ,成分不同 ,调味不同 ,而感觉自然不一样了。人们对味的感觉大致有三种 :(1 )物理味觉 :是指人们对食物的软硬度、粘度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物理性因素或指标的感受。例如 ,油条除了油脂与面团在一定温度下的化合反应 ,给人的口感大都是脆、酥的感觉等。 (2 )化学性味觉 :是指人对食物中所含化学物质的味觉和嗅觉。各国对化学味觉的分类有许多差别 ,目前世界上对味的分类一般是分为基本味和复合味 ,基本味又分为四原味和五原味。复合味是由两种以上含基本味的同味品混合后产生的味觉。而就是复合味在制作菜品中效果和差异特大。所以人们常说 ,单一味可数 ,复合味无穷 ,复合味的复杂亮点的表现在各味间的调和机理。 (3) 心理味觉 :是指食品的色泽、形状、以及就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因素。对人的味觉产生可口与不可口的感觉。人们尤其对“色”的要求是第一关 ,因视觉网膜所唤起的欲望是心理味觉的第一关。 (4)基因味觉 :是指人生下来的本能所限定的因素 (除极少数人以外 ),人生来就吃甜 ,甜的味区设置在前面 ,这是因为我们的祖先是先吃树上果子 ;(也许人类的细胞阶段 )就是有甜组成。苦的区域是设在喉咙 ,主要是防止毒物进入胃口 ,因为大多毒果子具有苦、涩难咽的味道。 (5)知识味觉 :是指人类在没有了解一样食品的时候唤不起味觉更不知道吃。比喻 :“西红柿”据说来到国人面前时 ,很少人问津 ,因为人们怕有毒 ,西方人称“圣果” ,特别是近来市场上的小西红柿叫“圣女果”西方名称。前几年有几人吃 ?而今年不吃 ,已经是不懂营养了 ,据说对“三高”抑制有极大的好处。
调味品与调味重要的除了上面所提到的味觉 ,调味的作用也是主要的一方面 ,调味品有赋味 ,除去异味 ,确定菜点口味 ,增添菜点香气、赋色、增添营养成分、食疗养生、杀菌、抑菌、防腐、顺应口感等等。这些作用使人们离不开调味品。至于怎样的巧妙使用这确实需要多实践和仔细研究 ,有人说“煎炒烹炸可以学会的 ,而制做调味汁却不是学来的 ,它是一种天赋 ,只有随着天赋才能产生出来的”。这“天赋”就是长期实践偶然得知悟出来的 ,悟不出来是没有天赋的 ,长期实践先要了解和掌握味型 ,味型是指经过添加调味品后 ,使菜点体现独特味道的类型 ,一般情况下 , 菜品无单一味 ,都是以复合味的形式出现 ,故味型也是有两种以上的味感。调味的方法一般的有三种如 :烹调前、烹调中、烹调后 ,这三种方法即可单独使用 ,也可穿叉使用。调味的要求各地与各地有些差距 ,除了要恰当的运用调味品 ,严格按照工艺要求进行调味 ;根据季节、人群、菜点不同动用调味品、调味方法。常见的味型有 :咸鲜、咸甜、咸辣、咸香、酸甜、酸辣、香辣、麻辣、怪味、五香、蒜泥、椒盐、葱油、胡辣、荔枝、家常、鱼香、芥末、咖喱、剁椒、豆瓣 ,在使用调味品配制不同味型时 ,因选用的种类和配比不同 ,其味感可有较大差异。例如 :老师傅所说的“梯子口”、“吹风口”、“吸风口”、“层次口”、“炝口”、“回口”咸甜味就可以分出 :甜进口、咸收口、咸主甜辅 ,微有甜味等多种 ,另外 ,调味品除极个别外大多数本身就是多味组合体。如 :豆辣酱、甜面酱、酱油 ,虽然有咸 ,但也有甜、香、鲜的感觉。
新型的调味层出不穷 ,调味技法越来越细。我国加入ＷＴＯ国外的新型调味料、调味汁琳琅满目 ,“卡夫系列”几十种 ,“炸鸡味料”系列几十种 ,“腌制料”ＡＢＣ ,各种各样的酱油近百种 ,五花八门的酱料近千种 ,调出美妙的调味汁 ,应从以下几方面入手。
深入了解调味品的制造的味型 ,(必要时了解一些配方 )现在有些厨师连“老抽”、“生抽”、“蚝油”都不知是何物 ?怎么能使用的好呢 ?
了解调味品的真假已经应引起厨师的特别注意 ,记得有许多厨师咨询“酱油的真假”、“鸡粉的真假” ,比喻 :美国美极鲜在市场上有四个品种价格都不一样 ,味道差距很大。在市场上购买一定要去正规销售单位 ,这样的单位一旦有假可以投诉 ,酿造类的可辨别 ,因为人们常吃常见 ,外国的酱油与中国酱油相比差别很大 ,味感上鲜、咸、爽 ,而我国的酱油咸、鲜、爽 ,一般国外的酱油受温度的影响不大 ,而我国的酱油受温度的影响大。
不同的容器对味的影响很大。用铁锅炖一只活甲鱼 ,与砂锅炖一只活甲鱼 ,其味道相差很大。因不同的传热介质产生不同的味觉。再如 ,制作酸辣菜用不锈钢锅和铁锅的味道差距很大。一般的规律来说 :活鲜的适宜于白陶、红陶 ,肉类适合于黑陶 ,特别是牛、羊、狗肉。单一调味品在短时间内速度快的还是以铁锅为宜 ,复合味酱类在微波炉里效果特佳 ,在烤炉制品中香味宜人。单一调味品在木质的容器里显得不浓 ,在石头锅里应注意比例 ,所有的调味品在不同的温度不同的容器中都有不同的变化味道。
调味品与调味的关系 ,依据化学的分析、变化是科学的 ,但在厨师中的收效不是很大 ,因为大部分的厨师只是使用者 ,不是研究者。通过大量的使用得到的“秘诀”也是在一定范围内、时间内、效果明显 ,但长期的收到最佳效果还得靠科学。科学的调味品与调味的关系除了以上所谈到的方面 ,主要的是调味品及调味方法的机理 ,这需要时间 ,需要大量的实践和实验。                      中国调味品20 0 2年 6月
乳制品
中国乳业呈现诱人增势
改革开放20年来，我国的牛奶生产呈快速增长之势，其总产量已从1980年的114万吨，发展到2001年的1025.4万吨，平均发展速度为43.4％。而且牛奶一直是最主要的奶源，占原料奶的比重不断上升，已由1980年的82％上升到2000年的88.94％。2001年全国奶类总产量达1122.9万吨，比上年增加22.2％。按人口平均，2001年全国人均奶类占有量达到8.79公斤，比上年的7.26公斤，增加1.53公斤，增长幅度达21％。进入2002年，奶业生产继续保持快速增长势头。上半年牛奶总产量达到608.1万吨，比去年同期增长了31.4％；其中第二季度产量382.6万吨，同比增长32.9％。从当年情况看，2002年第二季度比第一季度增长幅度为69.7％，而2001年第二季度比第一季度增长幅度为64.5％，2002年比2001年的增长幅度提高了5个百分点。1990年到2000年中国乳品消费的总量及人均消费量呈快速增长态势。1990年乳品消费总量为484万吨，人均消费4.4千克；2000年乳品消费总量为962千克，人均消费7.64千克，1990－2000年10年间消费总量和人均消费量平均每年增长速度分别为7.1％和5.67％。2001年城市人均消费达15.56千克，比上年增长33％。进入2002年以来快速增长的势头依然强劲不衰。2002年下半年及今后，我国乳业发展将呈现以下趋势：乳类生产保持增长随着居民营养保健意识的增强，以及各级地方政府部门对奶业发展的高度重视，我国乳业生产进入了一个新的发展高峰期。2002年乳业生产仍将继续保持高速增长态势，估计生产增幅将保持在25％以上。预计今后几年仍保持着较高的增长速度。乳品消费稳步上升随着居民对奶产品营养价值认识的提高，及2000年开始的国家“学生饮用奶计划”的推行，我国乳品消费进入了一个新的发展阶段。预计2002年的乳品消费增长幅度仍会保持在15％以上的水平。市场环境发生变化加入世界贸易组织后，我国奶业生产与市场环境将发生重大变化，且随着关税水平的降低，国外奶产品将对国产奶造成较大冲击。相比之下，液态奶受的冲击要小一些，奶粉市场将受到更多的压力。质量和单产水平提高随着各大乳品企业投资的增加，以及其它企业加入到乳品行业，加上有的企业直接从国外进口优质奶牛，我国奶源不足、单产水平不高以及品质较差的状况可望有所改善；在国家将乳品业科技列入“十五”科技攻关项目的示范带动下，各相关企业将进一步增加对乳品科技的投入，从而也将促进我国乳品质量和单产水平的提高，促进我国奶业产业化发展。乳业重组加快步子“得奶源者得天下，得大城市者得天下”。下半年，围绕着奶源和以大城市为核心的市场的争夺会更加激烈。在竞争中，以大企业为核心的乳制品企业兼并重组步伐会加快，大型奶业企业（集团）的市场占有率会逐步提高。目前，在深沪两市主营业务从事乳品加工业的上市公司有伊利股份和光明乳业两家。伊利股份（600887）公司利用募集资金进行大规模技术改造、开发适销对路的新产品，公司业绩也因此持续增长。在资本的强力推动下，伊利股份经营业绩不断攀升，主要产品知名度和市场占有率迅速提高。2001年年报显示，伊利股份当年实现主营业务收入27.0198亿元，同比增长了69.94％，实现主营利润7.7642亿元，同比增长了87.75％，实现净利润1.2亿元，同比增长21.53％。这表明，在资本市场的推动下，伊利股份已进入发展的快车道。光明乳业（600597）公司是由上海牛奶集团、上实食品控股有限公司和达能亚洲有限公司等有实力机构共同出资发起设立的中外合资股份制企业。光明乳业是目前我国规模最大的乳制品生产和销售企业。2001年，光明的销售额达到35亿元，比上年增长49.6％，市场占有率位居第一。与此同时，由于乳品行业良好的发展预期，吸引来越来越多的上市公司，如新希望、维维股份、亚华种业、金健米业、洞庭水殖、华资实业、新华百货等纷纷投资乳业。新希望（000876）公司原主营业务是饲料业，从2001起，公司通过收购方式强势进入乳品行业，并把乳业调整为公司的主营业务。2001年10月19日，新希望与阳平乳业集团合资组建了四川新阳平乳业有限公司。2002年5月底，变更3000万元配股募集资金用途，将其投向国内乳业项目安徽白帝乳业有限公司。2002年6月25日，新希望董事会又决定，通过银行贷款投入4400万元，整体收购四川省国有资产经营投资管理有限公司在四川华西乳业有限责任公司中的2654.85万元股权，占华西乳业注册资本的47.09％。2002年8月8日，新希望与长江农工商等4公司在重庆正式签署组建天友乳业股份公司的协议。新改组的股份公司注册资本为1亿元，总股本1亿股，新希望拥有其71.43％的股份。新希望制定了乳业发展战略规划，提出5年投资10亿元，在全国培育一批地方乳业“小巨人”，用1－2年控股8－10家乳业企业，力争进入全国前3名。亚华种业（000918）种业、乳业和生物药业是公司的三大支柱产业。公司“南山”牌乳制品市场占有份额逐步扩大，在国内外所有品牌中居第九位；另外，亚华种业投资控股的湖南亚华宾佳乐乳业有限公司也在湖南长沙正式宣布成立。这是亚华种业调整农业产业结构、大力发展乳业产业的又一重大举措，至此亚华种业已拥有“南山”和“宾佳乐”两个强势牛奶品牌。维维股份（600300）2002年6月10日，维维股份公告称，控股子公司维维农牧科技有限公司将用募集资金与西安市东方乳品厂共同出资成立西安维维东方乳业有限公司，其注册资本为10500万元，其中维维农牧科技有限公司出资6000万元，占注册资本的57.14％；西安市东方乳品厂的4500万元出资中，有4001.09万元是以其拥有的资产作价出资。而东方乳品厂正是目前西北最大的液态奶生产企业，其“东方”牌液态奶占有西安市场的半壁江山。联手“东方”，意味着维维将接管西安市相当大一片液态奶市场。而在此前，维维股份的这家子公司已出资4200万元，与珠海经济特区牛奶公司共同成立珠海维维大亨乳业有限公司，把触角伸向了南方市场。华资实业（600191）公司与内蒙古包头玛尔沁乳业（集团）有限公司、包头懋菲蒙奶业股份有限公司共同出资设立“内蒙古乳泉奶业有限公司”，注册资本为人民币10000万元，华资实业以货币资金出资4200万元，占乳泉奶业注册资本的42％。洞庭水殖（600257）、金健米业（600127）与其它公司共同发起设立湖南阳光乳业股份有限公司。该公司注册资本为3300万元，洞庭水殖占注册资本的15.3％，金健米业占注册资本的55％。新华百货（600785）以3500万元的价格受让宁夏吴忠乳制品工业公司所持有的宁夏夏进乳品饮料有限公司60％的股权，并组建了宁夏新华百货夏进乳业股份有限公司，公司持有该公司股份2250万股，占其注册资本的60％。2002上半年，新华百货实现乳制品销售收入8657.45万元，占公司主营业务收入的19.97％。                        中国证券报20020926
三大因素影响中国乳品包装发展
一、从乳品企业选择包装的驱动力看
1、不同地区奶价的差异（这将影响乳品企业对不同保质期包装的选择）；
2、厂家谋求自身发展产生的驱动（如企业越来越趋向生产多元化产品）；
3、国内冷链的建设情况；
4、消费者对牛奶的消费习惯。
以上四个因素随着时间的推移不断变化，对推动乳品包装发展产生着此消彼涨的影响，无论是乳品企业还是包装企业，都应当考虑以上四个因素的影响。注意并认真分析这几点，可为企业的产品定位提供客观依据。
当前，在乳制品产业链中，相对于养牛农户、零售业和消费者来说，对包装种类的选择权更多地掌握在乳制品加工企业手中。但是，乳制品加工企业间激烈的竞争会促使他们在不同的时间针对不同的需求采用不同形式的包装，对一种产品包装的正确选择往往能为企业的成功奠定基础。近些年，中国乳业“爆炸式”的发展对乳品企业和包装企业来说都是一场考验，预计这种可称为“奇迹”的发展还将持续3--5年。在这一时期内，中国的各种乳品包装形式都会有总量上的增长，但是也不排除在“四种驱动力”的推动下，造就某种或几种包装产品奇迹般的增长业绩，利乐枕和无菌塑料袋的成功就是好例子。
二、从乳品包装的分类看
我们可以试着将乳品包装按照两个分类体系进行二维分类，一种是地域体系：它包括本地包装（销售范围0--100公里）、区域包装（销售范围0--1000公里）和全国包装（销售范围0--3000公里）；第二种是价值体系：包括高档包装（如屋脊包、ESL包装、塑杯、利乐包）、物有所值的包装（如无菌塑料袋、利乐枕）和大众化包装（如可周转的玻璃瓶、瓷瓶、塑料袋）。在这种二维分类体系中，如果加上时间纵轴，配合如上所述的驱动力分析，就不难看出不同包装产品发展演变的轨迹。
在过去的几年里，无菌塑料袋、利乐枕、利乐包实现了超常规的发展速度，均说明这些包装受到了上述四大驱动力中的推动，同时使乳品消费市场得到了长足的进步和进一步的细分。乳品包装之间清晰的分工（巴氏奶的短保质期包装与超高温奶的长保质期包装）开始出现一定程度的交叉现象，比如ESL巴氏消毒屋脊包装的出现，利乐枕独特的功能与市场定位等，人们不禁要问，下一个成功者会是谁？要找到问题的答案，首先要看中国的乳品企业如何解决这个问题，在什么时间采用何种包装来满足谁的需求。
三、从乳业自身的发展看
如果我们将中国的人口按照消费水平等级进行分类（高端消费者、中高收入消费者、中低收入消费者、初步具备消费能力的消费者、不具备消费能力的消费者），就会发现在中低收入人群和初步具备消费水平人群中，缺乏有竞争力的液态奶包装产品。这类人群目前暂时还不是液态奶的消费主力，但我们有理由相信，随着乳品企业的竞争和发展以及人们消费水平的提高，这两类人群将会逐步受到乳品企业的关注，他们的消费潜能是巨大的，因而满足这类人群的需求，会产生对相应包装产品的大量需求，值得注意的是大型乳制品加工企业对包装产品巨大的市场推动力。从一定程度上说，只有能够在合适的时间内满足他们的战备性需求，帮助他们取得进一步成功的包装才能真正赢得中国市场。
对于乳品包装发展的看法仁者见仁、智者见智，最明智的做法是将其放在一个动态发展、不断变化的环境中去考虑，墨守成规的想法在快速发展的中国市场中将十分危险。                                                  中国食品报20021005
中国冰淇淋市场前景广阔
根据我国国民经济的发展和市场需求的调查分析认为，我国冰淇淋市场未来五年的增长速度为5％--6％。由于冷饮市场受不确定因素影响大，尤其是天气因素，冷饮是靠天吃饭的产品，与天气变化关系十分密切，因此出现不规律波动的可能性较大，但总体来讲冰淇淋产量是缓慢上升的，市场前景广泛，预计到2005年市场规模达到200万吨，市场总销售额约为120亿元--160亿元。但冰淇淋行业要想良好地发展下去，还需要同仁们的共同努力，特别是一些问题和不足之处以及未来发展趋势应得到充分的重视。
质量问题亟待解决
国家质量监督检疫总局曾先后于1996年二季度、1997年二季度、1999年二季度、2000年二季度四次安排国家食品及国家乳制品监督检验中心对冰淇淋产品进行监督抽查，四次的产品抽样合格率分别是56．4％、64％、42．7％、63．5％。2001年的产品抽样合格率是58％，从这五次的抽样合格率来看冰淇淋产品的质量状况非常令人担忧。去年的抽样统计结果表明，市场占有率较高的大型企业的产品质量较好，小型企业的产品质量较差。抽样中发现的主要质量问题是微生物指标超标。主要原因有生产工艺、生产设备、环境卫生、人员卫生、包装材料以及生产管理环节，大多数小型冷饮厂的生产环境卫生状况达不到要求，空气缺乏有效的消毒措施，有的根本就不消毒或设备消毒不彻底，操作人员的个人卫生消毒管理不严，原辅材料以及成品的质量缺乏有效的检验监督，运输及贮存条件达不到要求造成二次污染等。可以看出冷饮行业的产品质量不容乐观，今后要加强生产的规范和管理，加大监督和检验的力度，淘汰关闭一些不具备生产条件的小厂，净化市场，促进冰淇淋行业的健康发展。
产品宣传要加大力度
消费者爱吃冰淇淋，但真正知道冰淇淋营养知识的并不多。尤其是市场上有不少假冒伪劣、包装粗糙、卫生指标不合格、几乎没有营养的产品，严重扰乱了市场，损害了知名企业的利益，对消费者的健康也极不为利。行业要做大，需要企业要加大宣传力度，向消费者宣传知名品牌，让大家知道什么是质量信得过的产品，共同打击假冒伪劣产品。同时要普及冰淇淋营养卫生知识，共同营造一个健康有序的冰淇淋市场氛围，使冰淇淋行业的整体素质得到进一步提高。
追求质量与品牌创新促进发展
对冰淇淋市场来说，影响消费者购买行为的主要因素是口味和价格。随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，消费心理的日益成熟，质量和品牌对消费者购买行为的影响越来越强。因此，中、高档产品占据总消费量的比例将不断提高，低档产品所占比例是下降趋势。
产品创新会给企业注入活力，满足消费者的需求。儿童、青年是冰淇淋消费的主要群体。创新产品一方面可以满足孩子们的好奇心理，另一方面可以通过加入一些营养保健成分增加营养功能的需求。
规模化、大型化步伐加快
我国冰淇淋行业的发展已逐步进入成熟，经过几年的市场竞争、优胜劣汰，各大中城市和地区的企业有的会被合并，有的会被淘汰，如上海从1994年的130家减少到现在的40家。河南的南阳地区原来冷饮厂家有几十家，现在只剩下两家，规模都达到日产60吨的中型企业。随着改革开放的深入，加入世贸组织后，一些国外知名品牌公司将会继续步和路雪和雀巢公司的后尘，凭借雄厚的资本优势和著名的国际品牌，加之先进的管理经验和营销手段，迅速进入中国市场，给国内企业造成很大压力和威胁，也迫使国内企业规模化、大型化的趋势加快发展。
市场竞争激烈人才是关键
目前，国内冰淇淋市场三分天下，外资企业独霸高档市场，他们以设备、技术和经济实力优势，在国内冰淇淋行业具有巨大的潜力。联合利华作为在财富全球500强排名前列的跨国公司，全年总销售额超过520亿美元，是世界第一大冰淇淋制造商；和路雪是最大的国际品种、凭借其著名品牌，先进的设备、技术，大规模的投入和本地化经营，使得公司在竞争激烈的市场得到蓬勃发展。国内以伊利、蒙牛等大型企业以丰富的奶源、优质的原料，生产满足广大消费者需求的中低档产品，他们的产品也几乎遍布于全国各地。据1999年统计，全国前八名厂商的总产量约25万吨，不到全国市场规模的20％；而占全国市场销售量80％以上的冷饮生产厂商为各地的中小企业，产品以低档和少量中档产品，价格便宜，产品在本地或有限的周边地区销售，为地方性品牌，产品质量不稳定。对于大多数中小民营企业来讲，由于技术基础差，品牌知名度不够，要在长期竞争激烈的市场中生存发展必须引进技术力量，加强经营管理。随着市场竞争的激烈，人才显得越来越重要，有一位企业家以“企业以产品为本，产品以质量为本，质量以人才为本，人才以精神为本”为座右铭，由此可见，企业要在竞争的大潮中求生存、求发展，必须广泛吸取技术开发经营管理等各个方面的人才。展望未来，市场的竞争就是人才而竞争。
中国食品报20020926
日本企业将推出家用冰淇淋制作机
日本宝公司将在明年3月向市场投放一种家用冰淇淋制作机。该机由宝公司与从事系统开发的埃福特公司联合研制。机身高43厘米、宽37厘米、厚25厘米。制作出来的冰淇淋每只重90克，成本低于市场价格。每台制作机售价在1万日元左右，第一年度的销售目标为30万台。在该机上市的同时，宝公司将委托有关的乳制品企业生产专用的冰淇淋原料并将其推向市场。                  国际经贸消息20021011
休闲食品
零食市场缺乏本土大牌
零食市场的快速扩张正吸引着越来越多的品牌加入，但缺乏本土知名品牌却是个不争的事实。
有关部门的调查显示，口味是零食品种是否具有吸引力的第一因素，近八成的人购买零食时看重口味；超市是零食销售的最主要渠道，而品牌零食专卖店则在迅速崛起，目前已被两成的消费者所认同；消费者担心发胖和担心不卫生是零食市场的两大“拦路虎”，“健康零食”的概念开始流行。
在品种方面，糖果类（软糖、润喉糖……）仍然是近六成人最喜欢的零食品种，而巧克力列第二位。目前跨国公司进入的零食领域也主要集中在这两大块。
话梅和鱿鱼丝、鱼片类则主要是国内厂商的天下。由于质量参差不齐，目前这两类食品正在不断被其他零食品种抢走份额。
口味方面，各种口味的选择比例相差无多，其中咸味略占上风，而香口、甜味和麻辣口味的品种列第２～４位。
购买零食最看重的因素为味道，而卫生状况则被列为与价格、品牌同样重要的因素。
我国零食市场目前呈现百舸争流、群雄并起的热闹局面，但却缺乏强势的领导品牌，这与零食市场品种众多、阵线长有密切的关系。
调查显示，统一、德芙、和路雪、康师傅、百事、卡乐Ｂ、荷氏、绿箭等品牌知名度较高，占领着较大的市场份额。值得关注的是，这些品牌大多数是外资品牌或台资品牌，而国内厂商品牌意识不浓，目前还缺乏有知名度的本土品牌。
在消费零食的人群中，学生和年轻白领是两大块市场，学生市场消费力较低，但消费量极大；而白领一次消费金额高，且对知名品牌的零食非常感兴趣，针对这一特征，不少厂商作出了多种富有创意的促销活动。对于中国众多的零食生产企业来说，在保证产品品质的情况下，如何开发更多的符合消费者口味的产品，并提高品牌意识和品牌推广至关重要。                                              《新快报》2002-10-16
中国休闲食品市场份额在扩大
目前，休闲食品的发展有两个主要因素：一个是传统的休闲食品本身，例如薯条、爆米花等；另一个是消费者吃零食的场合。这里说的“吃休闲食品的场合”是指那些休闲食品占主导地位的活动，例如运动会或各种聚会。
在2001年，休闲食品出现的场合越来越多，这主要有以下几方面的原因：人们需要快速、便利的食品；消费者倾向于他们所熟悉的食品；我们中很多人在面临强大压力的时候都喜欢吃一些休闲食品；人们也越来越喜欢在家中和亲朋好友聚会，改变了过去经常选择的餐馆。据一些调查显示：人体大约30％的卡路里来自一日三餐以外的零食。
2001年，休闲食品业发展变化不仅仅体现在场合上，很多休闲食品本身也表现了新的发展趋势。肉类休闲食品令人惊讶地获得30％的增长，这可能和营销策略及消费者对蛋白质的重视有关。
肉类休闲食品在超市和便利店随处可见，而过去只有便利店是他们的主要销售渠道。而一些热衷蛋白质的肥胖者也对肉类休闲食品的销售起到了积极作用。葵花子和南瓜子的发展也归功于营销策略，这类食品的销售量增长了15．7％。许多消费者开始用瓜子取代从前经常吃的薯条，并且成为一种趋势。
对于休闲食品，消费者最主要的需求就在于感觉体验。业内的一位专家告诉记者，今年休闲食品还将有许多新品种推出。食品生产者会继续扩大休闲食品的消费范围，为消费者提供更多的益处。
近几年，我国每年休闲食品的销售额约6亿元人民币，谷物膨化食品的年产量约2万吨。如果用这一数字计算，平均每人消费量仅为16．6克，消费水平极低。对此，这位专家向记者分析了几点休闲食品发展速度不快的主要原因：一是品种单一，大多数休闲食品都集中在谷物膨化产品的开发上，过于狭窄的范围，发展余地太小；二是风味一般；三是包装容量过大。
尽管目前休闲食品发展速度不快，但食品行家们还是非常看好它的发展，认为它是现今市场的热点产品。这对于乡镇企业中的食品加工企业来说，是一个利好的预测。不过专家提醒，发展休闲食品要在品种的新颖上下功夫，要把提高产品风味作为首要的研究内容，要改进包装，培育新、特、优、名产品。         中国乡镇企业报20020913
中国糖果市场概述
9月26日，德国国际巧克力大师伊万·法比瑞接过了福建雅客食品有限公司总经理陈天奖递交的聘书，正式成为雅客的技术顾问。伊万·法比瑞的加盟同时意味着D＆F实验室开始为中国糖果业的研发工作提供技术支持。在国内糖果生产企业的生产设备和生产工艺得到大幅度提高，国产巧克力的竞争优势已开始从产品低端向上延伸的背景下，国外先进技术和消费文化的进入为国内糖果业注入新活力。
竞争促进国产巧克力行业整体升级
伊万·法比瑞（IvanFabry）先生是一位世界顶尖水准的糖果巧克力专家，一直从事糖果巧克力方面的研究和开发工作，被业界誉为“国际糖果巧克力大师”。其率领的D＆F实验室是国际上最权威的糖果巧克力技术咨询顾问机构———为好时、雀巢、瑞士莲、Joyco、明治等全球著名的巧克力公司提供重要的技术支持和指导。
20世纪90年代，国外著名的巧克力生产厂商开始进入中国，合资与外资的生产企业随之出现。由于国外著名的巧克力生产厂商具有一流的技术装备和上乘的生产管理经验，国际强势品牌很快占据了国内主要的市场份额。到目前为止，我国的巧克力行业已处于寡头垄断状况，处于主导地位的国外企业与合资企业间的激烈竞争使国内巧克力市场出现了价格与产量的相对稳定。
近两年来，随着一些有较强实力和先进理念的民营大型糖果企业介入巧克力领域，市场细分迫使企业努力寻找产品差异以满足不同人群的需求，国产巧克力口味日益多样化。针对我国巧克力制品长期以来品种单一与风味平庸的缺点，国内厂商开始致力于可可豆及其他材料的精选、异味去除、物料精制等。为适应国际巧克力制品的消费趋势，国产巧克力采用巧克力基料与膨脆谷物制品、低热值糖体或果蔬制品等混合方式制成新型产品，精磨精炼，使国产巧克力更加润滑、芳香。同时，国产巧克力还将纯巧克力生产技术用于夹心、涂布、空心、糖果和膨化等食品中，组合成为价格合理的巧克力制品。
糖果市场消费看涨
目前，国内巧克力的市场规模约为35个亿。其中，几大合资巧克力品牌约占65％的市场份额，在经济发达城市更是高达80％以上，是一个典型的寡头垄断行业。
据统计：全球糖果市场年消费总额高达数百亿美元，仅德国2001年就接近100亿欧元，糖果已成为全球零食市场的重要组成部分。2001年中国糖果的总产量为85万吨，产值约125亿元人民币，产量上仅次于美国，是全球第二大糖果市场；但人均年消费量却仅有0.7千克，是日本的15％，与世界平均水平相比更是微乎其微。在巧克力方面，德国、瑞士等欧美发达国家人均年消费量约达10.4千克，日本、韩国等国家也超过1.4千克，而我国还不到50克。而根据中国糖果业提出的十五规划（2001－2005年）：从2001年起，该行业每年将以10％以上的速度迅猛增长。到2005年，全行业总产量将达128万吨，产值突破200亿元人民币。国内巧克力市场已凸现出巨大空间。
巧克力市场的发展趋势
拥有3个大型工厂和十几个分公司的雅客食品有限公司总经理陈天奖认为，中国的巧克力市场这个潜力巨大的市场不是两个三个品牌就能分割，需要有越来越多的新品牌来作它细分的品牌，中国消费者需要几百种甚至上千种巧克力来细分市场需求的，不是几家几个品牌就可以完全代表中国巧克力。消费者需要有更丰富的品种来让他选择，内资品牌巧克力一直以来受限于技术、经验、营销和资金等方面的因素，导致产品品质不高，口感口味不能满足消费需求，品牌形象粗糙，无法让消费者认同，市场占有率较低。比如说“雅客”是一个总品牌，“雅客”下来又细分为“惠汇”制果、“维可福”太妃糖、“美嚼”果汁糖等等。“精彩”巧克力定位在14－24岁女性巧克力消费群体，不单纯是为了获得美味的食品，补充能量，增加兴奋等等，精彩巧克力在具备优秀的巧克力品质满足基本需要的同时，把这群消费群体的情感需要更好地表达和挖掘出来。
雅客与“德国糖果巧克力技术顾问公司”的合作重点是在高品质巧克力的开发生产上进行技术合作。此次推出“精彩”巧克力的雅客食品有限公司是目前国内最大的糖果巧克力生产基地之一，，年产各类食品3万多吨，并且连续3年保持高速增长，是“中国糖果业发展速度最快的企业”。过去，雅客就曾在业界创造过不少“第一”，除了第一个投巨资建立国内权威的甜品实验室外，还曾经自主开发出国内第一颗夹心太妃糖，第一块伯尔涂层巧克力，第一个成为（也是惟一一个）获得中国消费者协会“3·15标志产品”认证的糖果企业，第一个在糖果行业中导入HAC－CP（危害分析与关键控制点）认证体系，在新产品研发和技术创新上，雅客往往走在同行前面。此次雅客又成了国内糖果业界第一个与D＆F技术合作伙伴，能够在第一时间作到与国际巧克力生产新科技同步的中国企业。
伊万先生说：巧克力未来的发展趋势首先当然是要让大家能够充分享受美味，另外，就要往健康、低脂等方向发展。在欧洲的巧克力发展的大方向是要抓住老年人的市场，老年人在欧洲是消费能力非常高的阶层，而且欧洲的老龄人口在人群中占的比例也很高，像我这样年纪的大有人在。这一点和中国不同，中国年轻人的消费能力是飞速发展的，而且年轻人比较多，是主力军。欧洲的老年消费者需要一些富含有钙、锌等元素的巧克力来维护健康，让他们更长寿，所以欧洲和亚洲在巧克力的生产和消费上都是不太一样的。作为专业研发机构，大家的方向都是：采用高质量和新型的原料、采用新的烘焙技术、使用新的模具和运用新的技术解决巧克力粘牙的问题。另外，巧克力里面添加一些矿物质和其它营养成份是大趋势，但是，巧克力最关键的，还是应该要让大家吃起来更快乐，感觉更精彩。
尽管现在国内巧克力生产企业每年实际生产量不足6万吨，与10万吨的巧克力生产能力相比还属“开工不足”，但业内人士已经高兴地看到，处于竞争劣势的国内厂商已专注于特色品种的开发，以追求国产巧克力的高品质，对先进生产设备的引进也不盲从，而是仔细研究它的生产工艺和配方，扩大了选择的余地和范围，这种性的做法对培育自己的品牌，扩大销量将产生积极的影响。拥有国内首家甜品实验室，在国内糖果行业最早导入HACCP（危害分析与关键控制点）认证体系的雅客食品有限公司总经理陈天奖说：“我们国产巧克力企业都坚信：随着人们生活水平的不断提高和假日经济的兴起，作为休闲食品和高级礼品的巧克力将面临空前的发展机遇，今后5至10年内，国内巧克力市场将为国产巧克力提供新的发展契机。”  中国国门时报20021014
菠萝果脯、果酱的加工工艺
广东省农业科学院果树研究所 张爱玉
菠萝是岭南四大水果之一 ,1 998年广东省种植面积达 2  70 8万公顷 ,产量达31  98万吨。菠萝果风味独特 ,酸甜适中 ,清香爽口。新鲜菠萝含水量高 ,不耐贮运。为了有效利用菠萝的食用价值 ,增加其经济附加值 ,本课题组利用新鲜菠萝 ,分别研制了菠萝果脯、菠萝果酱 ,其产品具有浓厚的菠萝鲜美香气和独特风味。
1         材料与工艺流程
1  1　材料与设备
菠萝 (购于广州市五山菜市场 ),白砂糖 (市售 ,蔗糖成份不少于 99 8%),山梨酸钾 (分析纯 ),果胶 (市售 ),一级食用柠檬酸 (购于广州 )。水净化设备 :手持糖度仪 ,高温灭菌锅 ,真空夹层锅 ,干燥箱。
1  2　工艺流程
菠萝→选果 ,清冼 ,去皮 ,切块→糖渍→真空渗糖→常压渗糖→沥干—果粒→烘干→冷却→包装→产品 (果脯 )汁液→加果胶 ,调糖酸→煮制→装瓶→杀菌→包装→产品 (果酱)
2　操作要点
2  1　选果、清冼、去皮、切块　最好选用无病虫、成熟度为 80 %的青熟果 ,用自来水清冼 2次 ,用不锈钢刀将皮剥去 ,切成2ｃｍ× 2ｃｍ的小块或 2ｃｍ× 5ｃｍ的长条备用。
2         2　糖渍　将切好的菠萝条或块 ,放入不锈钢锅器皿中 ,加 30 %的白砂糖拌均匀放置 6～ 1 2ｈ。
2  3　真空渗糖　将上述果、液倒进真空夹层锅里 ,调真空度为 - 0  0 7ＭＰａ ,煮后自然冷却。
2  4　常压渗糖　冷却后在常压下糖渍 1 2ｈ。
2  5　菠萝果粒沥干、烘干、冷却、包装
用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出 ,沥尽糖液 ,倒在烘盘上 ,放入干燥箱里烘干 ,当果粒水分达到 8%时停止 ,拿出果粒 ,自然冷却 ,用食用塑料袋包装 ,入库。菠萝果脯制成。
2 6　菠萝糖液加果胶 ,调糖酸度　用手持糖度仪测量经糖渍后的果液 ,通过计算 ,加入白砂糖 ,使糖液固形物含量达到 6 0 %～6 5%,并加 1倍经净化的饮用水、 1 %～ 5%的果胶、 0  3%的柠檬酸和 0  0 5%的山梨酸钾 ,搅拌均匀。
2  7　煮制 ,装瓶 ,杀菌 ,包装　将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热 ,直至煮开后 ,装瓶 ,最后放入高温灭菌锅里 ,用 1 2 0℃的温度杀菌 1 5ｍｉｎ即可。冷却后入库 ,菠萝果酱制成。
3　结果与讨论
3 1　真空糖渍时间对果脯品质的影响　菠萝含纤维丰富 ,酸含量也比较高。果脯的爽脆度与真空糖渍时间有关。现将真空糖渍时间分别设为 30ｍｉｎ、 6 0ｍｉｎ、 1 20ｍｉｎ三组进行试验 ,每组 3个重复 ,成品可溶性固形物含量、总酸含量、爽脆度、颜色、透明度分别见表 1。
表 1　真空糖渍时间对果脯品质的影响
结果表明 ,以 6 0ｍｉｎ的真空糖渍时间为最佳 ,其果脯成品爽脆度好 ,酸甜适中 ,颜色金黄 ,透明度好。
3         2　含糖量对果脯保质期的影响
果脯的含糖量要达到一定的高度 ,才能保证成品的质量 ,但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。本课题按果脯含糖量分别为 45%、 6 5%、 75%三组 ,每组 3个重复进行试验 ,成品放在不密封的有盖塑料瓶里 ,观察记录成品保质期 ,结果见表 2。
表 2　含糖量对果脯保质期的影响
结果表明 ,当含糖量达 6 5%或以上时 ,菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。
4　质量标准
4 1　感官指标
色泽　果脯、果酱产品均为金黄色、半透明 ;
滋味及气味　果脯、果酱产品均具有菠萝果原有香气 ,酸甜适中 ,口感好 ,无异味。
4 2　理化指标
果脯 :总糖 6 5± 5%;总酸　 0  2 5%;
果酱 :可溶性固形物 6 0 %～ 6 5%;总酸 0  3%。
4 3 微生物指标
果脯 :细菌总数 <2 0ｃｆｕ/ｇ ;大肠菌群 <30个 / 1 0 0ｇ ;致病菌不得检出。
果酱 :细菌总数 < 1ｃｆｕ/ｍｌ;大肠菌群< 3个 / 1 0 0ｍｌ;致病菌不得检出。
福建果树2002（1）
野生刺梨果脯的研制
徐  坤（西昌农业高等专科学校食品系）
刺梨（Rosa raxbughi），又叫木梨、茨梨、送春归，是蔷薇科的野生灌木，为我国特有，广泛生长于我国西南地区的山坡、沟旁、路边和荒野。四川省的安宁河流域有着大量的野生刺梨资源，主要分布在冕宁、德昌、普格、西昌等县、市，尤其是凉山州冕宁县，在海拔1 500~3 500米的山区地带大量分布，成熟时味道极好，野生刺梨的年总产量达到了50万吨以上。但在这些地区，野生刺梨的开发利用几乎为零，除了部分鲜销外，基本上没有什么加工产品，造成了野生资源的浪费。
野生刺梨成熟后为黄色或橙黄色，营养成分含量丰富，种类齐全，素有“维生素C大王”之称，维生素P的含量为140毫克/100克，总氨基酸含量达到5057毫克/100克，必需氨基酸含量为2291毫克/100克，占总氨基酸含量的45.03%，且种类齐全（18种），含量高。野生刺梨中含有大量有保健作用的成分，野生刺梨的保健作用主要是由于它所含有的维生素C和超氧化物歧化酶（SOD）所产生的，SOD是一种重要的超氧阴离子自由基清除剂，它能催化超氧阴离子自由基的歧化作用，使其是生成分子态的氧和过氧化氢，从而减轻超氧阴离子自由基对人体的损害，减少癌病的发生，延长人体衰老的进程。
随着现代食品工业的发展，对野生刺梨的加工利用越来越受到人们的重视，不仅加工野生刺梨，还出现了人工刺梨的种植与加工。加工品种除传统的刺梨汁、刺梨汽水外，还出现了刺梨酒、复合刺梨饮料等新产品。本文探讨了以冕宁县产的野生刺梨和砂糖为主要原料生产野生刺梨果脯的方法，所产的果脯除具有野生刺梨的营养保健功能外，还具有口味纯正、色泽诱人、软硬适中、甜酸适口的特点，是一种值得开发和推广的新产品，也是充分利用山区野生资源，发展山区经济的有效途径之一。
1         原辅材料及设备
1.1 原辅料 野生刺梨 蔗糖 水 食用色素 食用香精 蜂蜜 生石灰等。
1.2 设备 真空蒸煮锅 远红外烤箱 不锈钢刀具 不锈钢容器等。
2  生产工艺
2.1  野生刺梨果脯的工艺流程
野生刺梨→清洗→脱刺→切半、去籽→护色硬化→清洗→烫漂→糖制→烘烤→成品
2.2  操作要点
原料选择：选择果大核小、肉质肥厚、成熟度适宜、纤维少的野生刺梨作为加工原料，剔除不合格的伤果、腐烂果和病虫害果。
清洗：用流动的水洗净刺梨表面的泥沙、尘埃及部分的微生物。
脱刺：野生刺梨遍体都是芒刺，为了便于加工，可用竹片将其刮去。
切半、去籽：刺梨种子多而硬，纤维多而粗，不宜加工成制品，应切分后除去，但刺梨本身体积较小，不宜过度切分。可用不锈钢刀切半后除去。
护色硬化：由于野生刺梨中含有1%左右的单宁物质[1]，在空气中易被氧化而发生变色，切半、去籽后应将其放入0.5%的食盐与1.0%左右的氢氧化钙混合液中处理1.5～3小时进行护色和硬化。
清洗：用清水将经过护色硬化处理的果片漂洗0.5~1小时，其间换水3~5次，洗去果片表面残留的护色硬化液。
糖制：将处理好的果片放入网袋中，在真空蒸煮锅内用预先配制好并用柠檬酸调pH至4.0~4.3的30%的糖液在710mmHg的压力下，加热煮沸2~3分钟后取出，投入到10℃、30%的冷糖液中浸渍12小时；再将果片分别投入到40%、50%、60%、65%的糖液中采用真空煮制和冷热交替处理的方法进行糖制处理，每个处理的时间、温度和真空度等参数都与30%糖液处理相同。待果片呈半透明状、含糖量达到60%以上时取出，沥去残余的糖液。
烘烤：将果脯摊在果盘中，在远红外烤箱内用55℃~65℃的温度烘烤8~12小时，待果脯变为金黄色，含水量达16%~18%时取出。
3  产品的质量指标
3.1  感官指标
规格：产品完整，规则，表面洁净，无杂质，饱满，半透明。
色泽：鲜艳的金黄色，透明发亮有光泽。
口感：甜酸可口，软硬适度，细嫩化渣。
3.2  理化指标
总糖60%~65%     水分16%~18%     维生素C1846mg/100g
3.3  卫生指标
大肠菌群≤30个/100克     细菌总数≤750个/克     致病菌不得检出   食品添加剂按GB2760-86的规定执行。
4         加工过程中应注意的问题与讨论
4.1  原料应选择新鲜、肉质肥厚、成熟度适宜、纤维少的品种，以免产品干瘪、口感粗糙。 4.2  在加工过程中应尽量减少与铁、铜容器接触，因为野生刺梨对铁、铜非常敏感，接触后会造成维生素C含量的大量损失，铁还会使制品变为黑色，并带有铁腥味。因此，加工过程中最好使用不锈钢或铝制的容器和工具。
4.3  野生刺梨的纤维素含量较高，为了防止制品的口感粗糙，不化渣，在选择原料时不宜选择过分老化的野生刺梨；在加工过程中还要注意硬化、糖煮时间和糖煮条件的掌握。
4.4  为了防止刺梨果脯的饱满程度差、制品产量低，糖煮的初始浓度不能过高或过低，最好采用30%的糖液作初始糖液以保证细胞内外渗透压的一致，加快糖液的扩散速度和均匀一致性。
4.5  加工过程中采取真空煮制和冷热交替处理的工艺来提高煮制的速度，通过隔绝刺梨与氧气的接触和缩短加热的时间来最大限度地保持原料中的维生素C，使果脯能够保持野生刺梨的生理活性和功能。
四 川 轻 化 工 学 院 学 报     2002年6月
籽用南瓜蜜饯加工工艺研究
任亚梅 (西北农林科技大学食品科学与机械工程学院 )
南瓜 (C. moschata Duch)营养丰富 ,长期食用具有保健和防病治病的功能[3, 4]。中国为世界第一南瓜生产大国[1 , 2 ],南瓜在中国的种植面积为76 0 0 0 0 hm2 ,总产 1 6 1 6万 t,面积和总产量分别占全世界的 1 0 . 3%和 2 0 %,甘肃省庆阳地区盛产籽用南瓜 ,2 0 0 0年全区籽用南瓜种植面积近 466 6 6 hm2 ,南瓜籽产量近 80 0 0 t,果肉产量约 1 0万t,资源十分丰富。当地瓜农在籽用南瓜成熟之后并不采收 ,在地里让其自然成熟 ,等瓜即将腐烂时 ,在田间直接破瓜取籽 ,将瓜肉扔在地里弃之不用 ,造成瓜肉资源的极大浪费。经本试验测定 ,该地区的籽用南瓜果肉含果胶 0 . 44%、胡萝卜素 5. 5mg/ 1 0 0 g,每 1 0 0 g干果肉中含钙 6 57mg、钾 42 6mg、镁 1 83mg、铁 1 0 . 2 mg,锌 1 . 5mg,以上成分的含量在各种瓜果蔬菜中都是比较高的 ,表明籽用南瓜果肉具有较高的开发利用价值。为了改变目前这种状况 ,充分发挥该地区资源优势 ,提高籽用南瓜种植的经济效益 ,本试验进行了高糖和低糖籽用南瓜蜜饯的主要加工工艺研究。
1　材料与方法
以甘肃庆阳地区合水县主栽的美洲南瓜 (Cpepo L花叶西葫芦 )为试材 ,在 9月份根据瓜的色泽、瓜肉硬度、籽粒饱满度确定采收期 ,采收后经挑选 ,以成熟度好、未见机械损伤和病斑的瓜为原料。
辅料　一级白砂糖 ,柠檬酸、氯化钙、亚硫酸氢钠均为分析纯 ,琼脂、CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶、明胶均为食用级。
仪器与设备　真空渗糖罐 ,胶体磨 ,烘箱 ,循环水式多用真空泵 ,手持糖量计 ,日立 J-80 0 0型原子吸收分光光度计测定。
测定指标及方法　总糖用斐林滴定法测定 ,总酸用酸碱滴定法测定 ,水分用烘干法测定 ,矿物质用日立 J-80 0 0型原子吸收分光光度计测定 ,可溶性固形物以手持糖量计测定。
试验设计　 （1）硬化剂 Ca Cl2 的浓度分别为0 . 1 %、0 . 2 %、0 . 3%及对照 (水 )4种溶液 ,用等量籽用南瓜条浸渍 ,每隔 2 h取出 2 0条 ,汽蒸后观察瓜条组织状态 ,确定硬化剂浓度与硬化时间。（2）护色剂 Na HSO3的浓度分别为 0 . 1 %、0 . 2 %、0 . 3%及对照 (水 )4种溶液 ,用等量籽用南瓜条浸渍 ,每隔 2 h取出一部分 ,每次取出的原料以相同配方及工艺做成蜜饯 ,观察产品颜色 ,以确定护色剂浓度及护色时间。 (3)配 30 %、40 %、50 %3种等量的蔗糖溶液 ,取与蔗糖溶液等量的籽用南瓜条 ,汽蒸冷却后放入糖液中文火煮制 1 0 min,分别浸渍 3h、4h、5h、6 h、7h、8h,确定第一次渗糖的糖液浓度与渗糖时间。 (4)取一定量 45%糖液 7组 ,分别添加 0 . 5%琼脂、0 . 5%CMC-Na、0 . 3%琼脂+0 . 3%CMC-Na、0 . 3%琼脂 +0 . 2 %CMC-Na、0 . 2 %琼脂 +0 . 2 %CMC-Na、0 . 2 %琼脂 +0 . 3%CMC-Na及对照 (不添加胶体 ),分别加入第一次渍糖后的瓜条 ,瓜条重量为 45%糖液重量的一半 ,在真空渍糖罐抽真空 30 min,真空度为 6 50～ 700mm Hg,解除真空后在常温下浸渍 2 h,产品烘干后 , 观察饱满度 ,确定添加亲水性胶体的种类及浓度。 (5)取 70℃浸提后过滤的甘草汁三等分 ,分别在第一、第二和第三次糖煮时加入 ,其它生产工艺完全相同 ,品尝产品的风味 ,确定甘草汁添加的恰当时间。 (6)将浸渍好的蜜饯在 45℃、55℃、6 5℃、75℃下烘烤 ,观察产品的色泽 ,以确定最佳烘烤温度。 (7)将烘好的籽用南瓜蜜饯 ,用浓度均为 0 . 2 %的琼脂、海藻酸钠、黄原胶、明胶、CMC-Na溶液及对照 (水 ),在 80℃的热溶液中浸 30 s,取出烘干后观察蜜饯的色泽和光亮度 ,确定增进制品的光亮度的最佳胶体物质。
2　结果与分析
2 . 1　硬化剂浓度和硬化时间对硬化效果的影响
硬化剂 Ca Cl2 的浓度为 0 . 1 %,分别硬化 2 h、4h、6 h,硬化效果都不明显 ,瓜条汽蒸后质地较软 ,有碎屑产生 ;0 . 2 %的 Ca Cl2 硬化 2 h,效果不显著 ,但硬化 4h或 6 h都有硬化效果 ,但硬化 6 h时 ,瓜条汽蒸后质地较粗糙。 0 . 3%的 Ca Cl2 分别硬化 2 h、4h、6 h,硬化效果均较好 ,但瓜条汽蒸后质地粗糙 ,成品质地硬 ,吃起来有“咯吱”声。因此 ,硬化剂 Ca Cl2 的浓度应选择 0 . 2 %较适宜 ,硬化时间 4h较好 ,硬化剂浓度不能过高 ,否则会因使用过量引起部分纤维素钙化 ,致使籽用南瓜蜜饯质地粗糙 ,品质变劣。
2 . 2　护色剂浓度与护色时间对产品色泽的影响
护色剂 Na HSO3的浓度和护色处理时间对产品的色泽影响较大。 0 . 1 %的 Na HSO3处理 2 h、4h、6 h,产品都有褐变 ,但处理时间越长 ,褐变越轻。 0 . 2 %的 Na HSO3处理 2 h,产品黄褐色 ;处理4h,产品黄色 ;处理 6 h,产品黄亮。 0 . 3%的Na HSO3处理 2 h,产品褐黄色 ;而用 0 . 2 %和0 . 3%的 Na HSO3均处理 4h和 6 h,产品的色泽黄亮 ,效果良好。生产中由于护色和硬化在同一溶液中同时进行 ,为了提高效率 ,缩短护色处理时间 ,护色剂 Na HSO3的浓度以选择 0 . 3%较好 ,护色时间 4h较好。
2 . 3　第一次渗糖糖液浓度与渗糖时间对渗糖效果的影响
用 30 %、40 %、50 %糖液浸渍 8h,糖液浓度分别下降 7%、8. 8%、9. 4%,说明糖液浓度越高 ,渗糖速度越快。但通过感官评定 ,用 40 %、50 %糖液浸渍 ,瓜条有不同程度皱缩现象 ,影响产品的质量。30 %糖液浸渍 ,产品渗糖均匀。因此 ,确定第一次糖煮的适宜糖液浓度为 30 %。随着浸渍时间的延长 ,渗糖速度减慢 ,当浸渍到 6 h时便停止渗糖 ,故浸渍时间以 6 h为宜。
2 . 4　添加亲水性胶体对改善低糖南瓜蜜饯产品饱满度的影响
取一定量 45%糖液 4组 ,分别添加 0 . 5%琼脂、0 . 5%CMC-Na、0 . 2 %琼脂 +0 . 2 %CMC-Na、0 . 2 %琼脂 +0 . 3%CMC-Na,各加入第一次渍糖后的瓜条 ,瓜条重量为 45%糖液重量的一半 ,在真空渍糖罐抽真空 30 min,真空度为 6 50～ 70 0mm Hg,解除真空后在常温下浸渍 2 h,产品烘干后 ,饱满度均好于对照 (不添加胶体 )。使用组合亲水性胶体比单一胶体效果好。 0 . 3%琼脂 +0 . 2 %CMC-Na和 0 . 3%琼脂 +0 . 3%CMC-Na对于提高产品饱满度效果最好 ,但差异不明显 ,因此确定胶体最佳组合为 0 . 3%琼脂 +0 . 2 %CMC-Na。
2 . 5　上胶衣对低糖南瓜蜜饯光亮度的影响
上胶衣对增加制品光亮度有一定作用 ,不同胶体溶液的效果有所不同。 0 . 2 %的琼脂、黄原胶、明胶、CMC-Na溶液处理成品蜜饯后 ,产品光亮度好于对照 ,但具有胶体的不良风味。以 0 . 2 %海藻酸钠效果最佳 ,产品光泽明亮 ,且有防止产品回潮及被微生物污染的作用。因此选择 0 . 2 %海藻酸钠溶液 ,80℃浸渍蜜饯 30 s后 ,取出烘干 ,产品光泽明亮 ,效果最好。
2. 6　甘草汁添加时间对产品风味的影响
中医认为甘草 (Glycyrrhiza uralensis Fisch)有清热解毒、润肺止咳、补脾益气之功效。甘草中含的甘草次酸有抗癌、抗炎及抗变态反应的作用 ,所含的甘草甜素或其钙盐有较强的解毒作用 ,所含的甘草次酸衍生物有镇咳作用。试验在加工籽用南瓜蜜饯时加入一些甘草汁 ,目的是使蜜饯的保健功能有所提高 ,并起到掩蔽南瓜瓜肉固有的不良风味的作用。第一次糖煮时加入甘草汁 ,由于甘草汁随糖煮作用而挥发 ,产品无甘草味 ;第二次糖煮时加入 ,产品甘草味清淡 ;第三次糖煮时加入 ,产品甘草味较浓。因此 ,在第三次糖煮时加入甘草汁较宜。
2 . 7　烘烤温度对产品色泽的影响
在 45℃烘烤 ,产品不易烘干 ,由于烘烤时间太长 ,产品水分、糖含量高 ,易引起发酵和微生物污染 ,导致轻微酸臭 ;75℃烘烤 ,由于温度过高 ,导致产品褐变较重 ,并且表面出现结壳现象 ,使产品外干内湿 ;6 5℃烘烤 ,产品也有轻度褐变 ;55℃烘烤 ,产品色泽、质地、口感均较好。因此 ,试验认为 55℃是籽用南瓜高糖和低糖蜜饯的最佳烘烤温度。
根据以上研究结果 ,籽用南瓜低糖蜜饯和高糖蜜饯的工艺流程及配方如下 :
(1 )籽用南瓜低糖蜜饯生产工艺流程及配方
籽用南瓜→前处理 (洗涤、切半、掏瓤、去籽 )→切条 (长 5cm、宽 1 . 5cm、厚 0 . 5cm)→ 0 . 2 %Ca Cl2 +0 . 3%Na HSO3硬化护色 4h(瓜条重∶护色液重 =1∶ 1 )→漂洗→第一次真空渗糖 (30 %白砂糖溶液 ,0 . 0 6～ 0 . 0 7Mpa,6 0℃抽真空 30 min,解除真空后浸渍 2 h)→第二、三次抽真空渗糖 (糖液浓度分别为 40 %、50 %,其它工艺参数同第一次真空渗糖 ,第三次真空渗糖时加入填充剂 0 . 3%琼脂 +0 . 2 %CMC-Na、3%甘草汁及酸味剂 )→加热沥糖→烘烤 (温度 55℃ ,烘至产品含总糖以转化糖计大于 45%)→回软 2 4h→分级、整形→包装→成品 (产品质量标准可参考 SB-T1 0 0 85-1 992 )。
(2 )籽用南瓜高糖蜜饯生产工艺流程及配方
籽用南瓜→前处理 (洗涤、切半、掏瓤、去籽 )→切条 (长 5cm、宽 1 . 5cm、厚 0 . 5cm)→ 0 . 2 %Ca Cl2 +0 . 3%Na HSO3硬化护色 4h→漂洗→30 %糖液煮制瓜条 1 0 min,浸渍 6 h→用 45%、6 0 %的糖液进行第二、三次糖煮及浸渍 ,浸渍时间6～ 8h,第三次糖煮时加入甘草汁及酸味剂→加热沥糖→ 55℃烘烤 ,烘至产品含总糖 (以转化糖计 )6 0 %～ 70 %,含水 1 6 %～ 2 0 %→回软 2 4h→分级、整形→包装→成品 (产品质量标准参考 SB-T1 0 0 85-1 992 )。
3　结论
3. 1　甘肃省合水县产的籽用南瓜瓜肉含有丰富的果胶 (0 . 44%)、胡萝卜素 (5. 5mg/ 1 0 0 g),每1 0 0 g干瓜肉中含钙 6 57mg、钾 42 6 mg、镁 1 83mg、铁 1 0 . 2 mg、锌 1 . 5mg,以上物质的含量在各种果品蔬菜中居中上水平。说明籽用南瓜果肉具有较高的开发利用价值。
3. 2　确定了籽用南瓜低糖蜜饯和高糖蜜饯的生产工艺流程 ,提出用 0 . 2 %Ca Cl2 和 0 . 3%Na HSO3溶液硬化护色 4h效果较好。
3. 3　确定第一次糖煮的糖液适宜浓度为 30 %,可防止产品皱缩 ,浸渍时间为 6 h。 0 . 3%琼脂 +0 . 2 %CMC-Na处理第一次糖渍后的瓜条 ,对于提高产品饱满度效果较好。上胶衣可增加制品的光亮度 ,也可防止低糖蜜饯被微生物污染 ,0 . 2 %海藻酸钠效果最佳。甘草汁在第三次糖煮时加入效果较好。最佳烘烤温度为 55℃。
西北农业学报　 2 0 0 2 , 1 1 (2 ) :1 0 1～ 1 0 3
市场动态
未来我国食用油市场发展趋势预测
北京东方兴企管理咨询有限公司预测，未来我国食用油市场将有四个发展趋势。
一是我国食用油市场较为复杂，要想成为全国性的品牌，必须要有系列化的产品品种作为重要的支撑点。我国地域广大，适合多种油料作物的生长，加之随着技术的不断进步，可选用的油料作物的范围也越来越大，因此我国食用油的产品种类较为丰富，如花生油、菜籽油、葵花子油、豆油 、棉子油以及近年来新开发的粟米油等。从产量上来看，主要是菜籽油、豆油和花生油，前年这三个品种的产量分别为４０５万吨、３０５万吨和２１０万吨，占食用油总产量的８４．４％，但由于不同的食用油其所含营养成分不同，以及不同地区消费者的消费习惯不同，如北京人多爱色拉油 ，广州人多爱花生油，成都人偏爱菜籽油，而上海人的口味则较为丰富，色拉油、豆油和调和油并驾齐驱，食用油品牌要想成为全国性的品牌，必须要有系列化的产品品种作为重要的支撑点。
二是国内食用油市场辉煌的时代已经过去，整个油脂市场已经开始在走下坡路，食用油的价格下调将是必然的趋势。近年来，虽然我国人均食用油消费每五年增加１公斤，保持着较快的增长，但由于国内油料连年丰收，国际油脂油料市场货源充足，并保持着较高的进口水平，使得市场供给增长速度明显大于市场需求增长速度，导致我国食用油价格呈现持续低迷状态，市场上主要的食用油品种的零售价几乎接近了成本价。加入世贸组织后，国际油脂油料市场对我国食用油价格的影响将进一步加剧。根据与世贸组织达成的协议，我国将逐年提高豆油、菜籽油和棕榈油等的进口关税配额，而且关税将逐年下降，国外大批量、低价位的油脂将对国内食用油市场形成很大的冲击，价格下调将是必然的趋势。
三是我国食用油行业的两极分化趋势将更加凸显，以金龙鱼、福临门为首的行业巨头将长期独霸我国食用油市场。近年来我国食用油行业的集中度越来越高，随着小包装食用油市场的不断扩大，消费者品牌消费的特征越来越明显，而且价格战的“枪声”依稀可见。从去年８月初开始，全国各地大商场超市包装食用油价格全面下调，福临门、金龙鱼、海狮等上百家食用油品牌平均降价幅度达到５％，部分品牌甚至超过了８％。在一些地方，５升食用油价格降至２３元，已基本接近２８元的平均成本，有关人员指出这可能是行业几大巨头的联合“清洗”活动，这意味着将来中小企业在食用油行业的生存空间将越来越小。东方兴企认为，不排除我国食用油市场重新洗牌的可能性 ，这种可能性来自三个方面：首先，行业内资本的重新整合或行业内外资本的结合。中粮集团从金龙鱼的撤出就是一个明显的信号，而且随着竞争的进一步加剧，行业内资本将会进一步整合或与行业外的资本借壳进入；其次，行业外资本的进入。由于近年来我国食用油行业特别是小包装食用油行业的增长较快，吸引了许多资本的眼光，本身食用油行业进入的技术壁垒并不高，高的是进入的 资本壁垒。随着我国近年来市场经济的发展，资本的稀缺性程度已大大降低；第三，越来越多的国外资本的进入。面对我国极其广阔的食用油发展空间，国际巨鳄们一定不会轻易放过。如以直接身份进入的金龙鱼和以间接身份进入的ＡＤＭ公司。
四是随着人们生活水平的不断提高，食用油的包装化的趋势越来越明显。在香港、新加坡和日本，小包装食用油已占当地食用油市场销售的５０％～６０％。目前我国食用油市场仍以散装为主 ，占９０％以上。虽然我国小包装食用油的起步较晚，年销售量仅为１２０万吨，但是市场的发展较快：其品牌发展较快，目前全国已有４００～５００个之多；其销售量增长较快，尤其是大城市 ，在我国食用油市场中，小包装食用油的比重仅为１０％，但在大城市中小包装食用油的市场份额 已达６０％，也就是说对于许多城市居民而言，购买小包装食用油已不再是人们的奢侈消费。
据调查，目前我国食用油消费呈现如下主要特点：首先，总体上讲我国食用油的消费量增长较快，但是与发达国家相比仍有较大差距，人均消费总量仍不到发达国家的１／３。从食用量的差异性来看，主要体现在两个方面：一是城乡差别，而城市与城市之间、农村与农村之间的差别不是太 大。前年城市人均食用油消费量已接近１５公斤，一些大中城市更高，而占总人口８０％的农村仅为４公斤左右。二是品种结构之间的差异，北京居民色拉油的消费量较高，月平均消费量为３公斤 ，而成都对菜籽油的消费量最大。其次，从３０个中心城市的居民对食用油的购买地点来看，绝大多数消费者将超市作为其购买食用油的首选，占６４．８％，而人们购买食用油的传统地点菜市场
粮油店比例大为下降，仅占１６．６％。第三，中年女性是食用油的主要购买人群，占被访者的６ ５．４％。                         中国食品网2002-09-20
国际果蔬加工新趋势
在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的下脚料，所括果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等，也蕴含着宝贵财富。
近年来，世界食品加工技术越来越先进，加工新技术及设备的研究应用发展非常迅速。美国是对果蔬综合利用研究较早的国家。早在１９８７年１０月，美国政府投入１５００万美元完成了苹果综合利用体系。美国利用核果类的种仁中含有的苦杏仁生产杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，利用治疗前列腺疾玻日本将芦笋烘干后研磨成细粉，作为食品填充剂加在饼干中，增加酥脆性和营养性，加在奶糖中增进风味和营养；将胡萝卜渣加工后制成橙红色的蔬菜纸，可用于色彩丰富的食品包装，也可直接食用。
在新西兰，猕猴桃皮可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒冷却时形成浑浊，还可以作为肉质嫩化剂，在医药方面作为消化剂和酶制剂。
无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。但是我国目前粮食、果蔬加工后的下脚料许多都被废弃。以花生为例，我国年产花生１５００万吨，产量和出口量均为世界第一位，但花生的深加工很不够。有关专家说，花生食品加工技术粗浅，花生榨油后剩下的豆粕，蛋白质含量高达５０％，由于提取工艺不过关，这些豆粕只能用作动物饲料或肥料，浪费严重。因此，研究花生深加工新技术应是今后有关部门的一大课题。                                             中国食品科技网2002-9-28
中国香料香飘世界
来自海关的信息表明，中国的特色出口商品香料入世后呈现出良好的市场前景。今年上半年，香料主产区的广西，八角、肉桂、茴油、桂油源源销往美国、日本、欧盟、中东等国家和地区，出口量不断攀升，出口值达４９７万美元。
据了解，今年２月欧盟宣布，所有进入欧盟国家的八角必须具备“原产于第三国八角输入欧盟的证明”，以示其出口的八角中不含有某种有毒的物质。为此广西出口商品检验检疫局对所有出口八角严格进行检验鉴定，把好质量关。今年上半年已向欧盟出口经检验合格的八角１０９批，货值１３２.８万美元。
八角、肉桂、茴油、桂油等香料主要产自中国北回归线附近地区，中国香料产量占世界总产量的８０％，而广西的产量又占中国的８０％以上。香料及其深加工产品，广泛用于食品、化妆品，以及香皂、制药、建材、环保等产品。香料是中国出口创汇的传统产品，年创汇近２０００万美元。据称，美国的可口可乐要用这里出产的茴油，法国香水里含有这里的桂油。
记者近日在广西中越边境地区防城、东兴、宁明、凭祥、龙州、大新、靖西、德保、那坡等县、市、区看到，这里发展香料产业正形成新的热潮。目前边境地区八角、肉桂林面积达２００万多亩，占广西全区香料种植总面积的１／３，已发展成为中国规模最大的香料长廊。这里出产的大红八角个大质优，香味浓郁，色泽鲜艳，闻名于海内外。
桂东的苍梧、藤县、蒙山等县是广西又一个连片香料生产基地，目前八角种植面积已增至５０多万亩，正常年景产干果４９５０吨左右，约占广西总产量的３０％。近年来这里的农户着力提高产品质量，已达到国家无公害农产品生产质量标准，深受国内外商家的青睐。
香料生产效益可观，销售１吨肉桂叶可收入４００元；若加工成桂油，１吨肉桂叶可蒸得桂油１０公斤，价值８８０元。据调查，在广西八角、肉桂种植较多，当地又有茴油、桂油加工的地方，农民有了可靠的经济来源，有的香料专业户一年收入最高可达６０万元。十万大山南坡的防城扶隆乡，全乡共有肉桂、八角（混交林）１７万亩，每年产肉桂叶２００多万公斤、大红八角１００多万公斤。这里的扶隆香料厂（个体）每年纳税４０万元，占全乡税收的１／４。
林业专家黄永平分析说，广西香料的快速发展始于上世纪的八十年代初期，当年广西农村普遍推行联产承包责任制，农民们不仅分到了责任田，还有了自家的责任山，开始大量种植香料，不少人藉此走上脱贫致富之路。近年来，随着中国加入世贸组织，广西农村着力调整生产结构，发展优势产业，又给香料产业的更大发展带来了新的契机。
由于香料在国内外市场走俏，带来八角、肉桂苗木市场一片火爆。仅在中越边境地区，目前苗圃已发展到９０００亩，培育苗木达３亿多株，近销广西的北海、玉林、梧州等市，远销广东、福建以至越南，预示着新的香料基地将不断兴起。
阿里巴巴2002-10-14
中国大蒜油的市场前景与提取技术
我国是世界上大蒜重要的生产国与出口国，据不完全统计目前仅山东和河南两省年产量就达到200万吨，但是进行深加工的比较少，主要出口初级产品和原料性产品。由于美国、加拿大及巴西等国仍然对自我国进口大蒜出口实行反倾销和配额限制，因此市场仍局限在东南亚地区，而且日本和东南亚一些国家，也经常为我国出口大蒜设置多种障碍，为了竞争有限的市场，国内出口价格不断下降，因此应加快大蒜深加工开发，尤其是大蒜油提取技术的研究，使大蒜产业向精细化和高附加值方向发展。
据了解，大蒜中碳水化合物、蛋白质和微量元素等营养物质约占其重量15％左右，粗纤维占15％、水分占70％左右，其中大蒜油约占0.24％～0.3％。大蒜油的主要成分为85％的S－烯丙基蒜氨酸、2％丙基蒜氨酸和13％的S－丙基蒜氨酸等，这些物质在室温下即会发生分解，降解成各种含硫的有机化合物，形成大蒜特殊气味，主要是二烯丙基硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚和烯丙基甲基硫醚等30余种含硫有机物。在提取大蒜油后的大蒜废渣还可以提取大蒜精，用于食品、饮料和化妆品的添加剂；大蒜精提取后的废渣进行有效处理，还可以作为饲料添加剂等，因此进行有效的综合利用，为大蒜产业健康发展提供可靠的保证。生产厂家统计每吨大蒜油可以消耗大蒜200～300吨，并能副产100吨大蒜精（粉）。
目前国内大蒜油萃取主要采取传统水蒸汽蒸馏法，其主要生产工序有使用优质麻油做溶剂、融取大蒜素而制成，其间经过筛选、浸泡、去皮、大浆、液化、恒温、离心、蒸馏、过滤等多道工序制备。该法工序繁杂，而且需适当温度，极其容易损失有效的活性成分。目前国内开发出的超临界二氧化碳萃取大蒜油的技术，已经取得突破，可以实现工业化生产。具体工艺过程为，在一个具有冷却器、预加热器和加热器的系统中，将一定量大蒜装入萃取器中，然后开启二氧化碳钢瓶，二氧化碳由加压泵抽出，经过预加热器加热到所需温度后进入萃取器，萃取后物质经过分离器分离。经过研究发现适宜的萃取压力为16MPa，萃取温度为35℃为宜；最佳萃取时间为3h。目前国内沈阳化工研究院、兰州大学应用有机国家重点实验室、南昌大学北区中德联合研究所等单位均对该技术进行大量研究与探讨。
一般萃取后的大蒜油，制备成胶丸剂供应市场，在制备成胶丸过程中可以添加多种维生素、矿物质离子、烟酸等，既起到保护大蒜油稳定的效果，又使得胶丸营养更丰富，起到良好的保健作用。经过提取大蒜油后的大蒜颗粒中其他营养成分不受破坏，其他营养成分均能很好的保存下来，可以用于制备大蒜精或粉。据有关资料报道，年加工100吨大蒜，可以生产50万板胶丸，副产品是无臭的大蒜精或粉；设备投资约为200万元，厂房面积500m2，年产值约为1000万元。
随着国内大蒜油提取与应用逐渐开展，国内也开始掀起大蒜油的热潮，在许多大型商场保健食品柜台和药店能看到多种规格和品牌的大蒜油商品在销售，而且国内主要大蒜产地河南和山东也有许多企业希望与有关部门合作合资开发大蒜油、大蒜精项目。国内现有十余家企业进行大蒜油生产，主要有，河南奥林特制药厂、河南许昌元化生物科技有限公司、山东金贵集团金乡食用油有限公司等。 中国化工报中国化工报
洋设备要做“茶”文章
近日，利乐在京展示了针对中国茶饮料市场最新研发的即饮茶加工系统，一亮相就引起中国茶饮料制造商的极大兴趣。业内人士指出，国际制造业巨头利乐此举打破了台、日企业对即饮茶加工系统市场的垄断，并将与台、日企业在这一市场形成鼎足之势，共同切分中国茶饮料制造设备市场这块大蛋糕。
《北京现代商报》2002-9-24
企业信息
杜邦双汇组建合资公司杀向食物蛋白市场
１０月１１日，美国杜邦公司和河南双汇集团正式签署协议，双方将共同出资５亿元人民币组建“杜邦双汇漯河蛋白有限公司”，新公司的业务将涉及大豆蛋白加工、营养食品及种植业等多个领域。
一个是世界５００强，一个是中国５００强，经过近一年的艰难谈判后，１０月１１日，美国杜邦公司和河南双汇集团正式签署协议，双方将共同出资５亿元人民币组建“杜邦双汇漯河蛋白有限公司”，新公司的业务将涉及大豆蛋白加工、营养食品及种植业等多个领域。
双汇集团董事长兼总经理万隆先生告诉记者，杜邦与双汇在新公司里所占股份比例为６：４，双方将用３年的时间分三期完成大豆蛋白的合资项目，第一期为液体蛋白，专供双汇；第二期为粉状蛋白，供双汇和出口；第三期为营养食品和种植业。这一合资公司的成立将使双汇的经营范围从肉类加工扩展到粮食加工，并开始加大进军国际市场的步伐。
杜邦全球蛋白质技术公司总裁谭思文介绍说，新的合资公司将采用杜邦全球领先的大豆蛋白分离技术、设备和经营管理经验，依托双汇集团丰富的市场经验和销售管理方面的优势，对河南及中国其他地区丰富的大豆资源进行深度加工和开发，生产满足人们健康需要的大豆蛋白产品。这次合作将为双方在食品领域的全面合作奠定坚实的基础。
目前，杜邦在湖北省云梦县和河南省郑州市都成立了独资的蛋白公司，除满足中国市场的需求外，还向亚太其他地区出口。
杜邦公司预计，全年的全球食品添加剂市场大约为２００亿美元，每年的增长速度为３％到５％。而保健食品添加剂市场每年的增长速度则可以达到１５％，全年的总销售额将近３０亿美元。                      《北京现代商报》2002-10-15
中国重量级食品工业现状
近20年来，中国食品工业年均增长速度为13．1％，至2001年全国食品工业总产值已达9546亿元，同比增长11％，利税完成1693亿元，同比增长18．4％。食品工业高速发展的原因之一是行业整合和产业结构调整，产生了一批重量级食品企业，其主导名优产品大幅度增长，在中国食品工业发展中起到了重要作用。
一、青啤
低成本扩张，完善市场格局
青岛啤酒在前几年低成本扩张的基础上，2001年进一步完善了市场格局，收购了南宁、随州、天门、珠海的4家企业，使自己在全国17个省、市、自治区拥有了48家生产基地，总生产能力达到380万吨，完成了国内经济最发达地区的生产和销售布局，产量进入了世界前10强。自2001年下半年，青岛啤酒放缓了外延式扩张的步伐，着力于内涵式发展，搞内部系统整合和流程再造工程，以提高企业的综合素质。
青岛啤酒的内部系统整合包括了多个方面：
首先是信息整合，使用现代化管理手段和理念，建立网络系统，使青啤踏上了信息高速公路，通过内部网、互联网和会议视频网，将企业总部和子公司联系起来，进一步防范企业风险，减少审核费用，为管理的扁平化打下了基础。信息整合是青啤系统整合中“三流”中的一流，其它还有资金流和物流，资金流就是用财务软件，将所有公司的财务整合起来，而物流则是通过与深圳招商局成立合资公司，将物流外包，节省人力和固定资产成本，每年可节约1000万元资金。
其次，在整个集团公司开展节约“1分钱”的活动，如果提高销售的有效率，在营销管理上节约1分钱，按300万吨产量计算，每年可盈利1000万元。
再次，进行品牌整合。啤酒讲究的是新鲜度，有一种地产地销的概念，加入青啤的子公司在没有达到青啤的要求之前，如果使用“青啤”品牌，会使青啤形象受到影响，所以形成目前以青岛啤酒为主干，众星环绕的结构。2001年251万吨啤酒产量中，青啤主品牌产品只有70万吨。为此，2002年计划300万吨产量中，主品牌要达到100万吨，占总量的1／3，几个区域的品牌，如汉斯、五星将作为青啤的第二、第三品牌，其它一些品牌则依据市场要求，让它们自生自灭，形成了梯队。通过一个时期的内部整合和流程再造，青岛啤酒自今年以来，利润出现前所未有的大幅度的提高。
青岛啤酒在扩张发展方面，将大量的资金投入改为依靠品牌优势进行资金运作，追求更高层次的竞争和合作。用少量的资金和股本来运作更多的公司，来盘活资本，达到规模扩张和利润最大化的目标，在扩张中牢牢把握品牌和市场。
二、双汇
整合人力资源，向国际化挺进
河南双汇实业集团从1984年一个濒临倒闭的小型肉联厂，通过体制改革，发挥经济杠杆的作用，使企业起死回升，依托当地的资源优势，引进国外先进的肉制品加工技术，滚雪球般地向前发展，面对激烈的市场竞争，双汇集团实行“分档分级”的产品结构调整，以高档肉制品主导城市市场，以普通产品向农村市场转移，先后开发出近50种产品投放市场，企业产值由1990年的1亿元，发展到2001年的72亿元，在行业整合洗牌中占据龙头地位。
双汇实业集团实行“以人为本”的人才战略，先后从国内外50多所高等院校和科技机构引进高素质人才5000多名，使专业技术人员占到员工总数的30％以上。2001年10月23日，在科技部重点科技攻关课题公开招标中，双汇集团一肩挑起两项攻关课题：一是冷却肉产业化技术研究与开发；二是发酵肉制品生产关键技术研究与开发，其目的是增强民族肉制品工业的核心竞争力。
“十五”期间，双汇集团建立了跨国型外贸进出口公司，向国际大集团挺进，实施“精品工程”和“民心工程”，向物流业延伸，在全国建立了2000家双汇连锁店，80个肉制品加工基地，建立了全国性物流配送中心，培育起肉制品工业的“绿色产业”。
三、茅台
整合网络资源，销售价格双赢
2001年是茅台集团发展史上具有重大战略意义的一年，面对激烈的市场竞争及市场的整体滑坡，茅台集团系列白酒销量仍超万吨，销售收入突破20亿元，利润6．4亿元，其经济规模已跃居全国第二位。
茅台集团确定了以市场为中心的观念，深入市场，突出重点，进一步强化了营销网络建设，销售公司本着把最好的网络嫁接到茅台酒系列产品的销售网络上来，选择最优秀的经销商来销售茅台酒，调整了原有的营销网络格局，组建了新的营销网络。到2001年底，全国各地与茅台酒股份公司签订协议的经销商有394户，包括170多个专卖店，基本覆盖了全国地级以上城市。销售公司狠抓了市场监控和市场管理，确保了销售与价格双赢经营战略的实现。                    中国乡镇企业报20020927
地区报道
广东食品工业发展滞后的原因
食品工业的路越走越窄，越走越艰难。缺乏技术创新和新产品开发已经成为广东食品行业发展的软肋。广东想要在全国强手如林的食品行业中重新树立自己的霸主地位，就    “广东粮珠江水霸位已失，应该利用明年初举办食品博览会的机会好好研讨一下，怎样才能重振雄风？”
前不久，中国食品工业协会秘书长黄圣明参加２００３年广东食品博览会新闻发布会时发出这番话。
食品被山东甩开饮料被浙江超过
黄圣明说，广东是改革开放的前沿阵地，广东抓住了改革开放的先机，努力吸引外资，食品工业发展早，发展也很快，饼干、点心、饮料等迅速推广到全国各地，广东成为全国最大的食品生产基地，多年来一直位居全国第一。但进入上世纪９０年代以后，情况有了变化。虽然广东食品工业发展速度仍然较快，但有些省份的发展速度更快，并迅速超过了广东。在食品方面，山东食品工业总值已超过广东好三四年，广东只能屈居第二；而在饮料方面，浙江产量去年也超过了广东。
黄圣明说，中国食品工业协会每年都要编专门的年鉴，统计数字最能说明问题。２００１年广东食品工业产值达８６７亿元，只占全国食品工业产值的１０％左右。而山东，去年食品工业产值高达１４６３多个亿，占全国食品工业产值的１７％左右。可见，广东与山东有６００亿元的差距，“广东粮”优势早已不复存在。在饮料方面，２０００年广东产量为３５１万吨，仍位居全国第一，浙江产量只有２９２万吨。去年，情况有了根本变化。浙江饮料发展很快，产量达到３４２万吨，而广东却呈现下滑趋势，产量只有３３２万吨，“珠江水”多年的霸位也失去了。
落后原因有二
谈到广东食品工业发展滞后的原因，黄圣明说，主要是广东没有及时抓住市场的新变化，更没有抓住老百姓需求的新变化。
黄圣明说，广东食品工业发展滞后的一个重要原因是，新产品开发和创新技术落后。
第二个原因是，广东没有龙头大企业。广东食品龙头企业不多，所以竞争力不强。就拿山东的食品企业来说，大龙食品企业是山东最大的肉制品生产厂家，去年销售额达到３０多亿元；山东金锣肉制品厂的年销售额也有３０多个亿；烟台龙大肉品企业主要加工粉丝和蔬菜等，年销售额也有２０多个亿。山东在新兴食品领域发展很快，每年食品工业生产总值达到了１２００多亿，而广东还不到１０００个亿。浙江这几年发展也在提速，娃哈哈年产量一家就２００多万吨。广东的健力宝、乐百氏已没有多少能力与之抗衡。
重振雄风靠创新
“广东食品工业的发展，要根据市场和老百姓需求的变化制定相应的发展战略，应该拓展新的领域、创造新的品种。”黄圣明解释说，随着人们生活水平的提高，老百姓在吃的方面的要求已经不再仅仅局限于一般的或者说浅加工的食品，广东在食品工业生产经营范围不能再仅仅局限于一些饼干等小食品的生产了。
黄圣明说，要重振雄风，广东还有很长的路要走，当然也有很宽阔的发展空间。比如老百姓对肠类制品、熟肉制品的需求就很大，广东在这方面的加工比例就较低，像牛奶这种对身体健康有好处的饮品行业今后将迅速发展，广东规模也不大。他再一次强调说，在食品工业的发展中，广东抢到了先机，做的也比较成功。但广东的食品工业一贯主要是生产饼干、糖果、巧克力等一些小食品以及饮料，现在这些传统小食品比如饼干等内地都有了，广东已经丧失了优势。由于这些东西已经不是老百姓的主要消费食品了，老百姓的生活发生巨大的改变，并且饮食结构也随之有了不同。广东的食品企业却没有完全紧跟食品市场的变化和消费者的在不同阶段对食品的不同的需求，致使广东要应用高新科技来提升原有传统产品的品位并开发新产品。
南方日报20021015
江苏食品工业形成四大特色
近年来，江苏省紧紧抓住结构调整这一主线，不断优化食品工业产业结构，据江苏省食品工业办公室日前提供的资料显示，江苏食品工业目前已初步形成四大特色。
一是南北凸现区域特色。苏南苏北根据自然条件和产业基础，因地制宜，合理布局，各显所长。苏南地区以其得天独厚的地理和人文优势，将引进境外资金技术和管理作为发展食品工业的重要手段，统一、旺旺、中萃等洋品牌已在全国市场叫响。苏北地区则在农副产品等资源的开发利用上做足文章，豆奶加工、脱水蔬菜加工、畜禽及水产品养殖和加工、酿酒、粮油加工等，都已成为本地区及全省食品工业的拳头产品。
二是县域食品工业发展迅猛。以铜山、丹徒、张家港、大丰、兴化等县（市）为代表的一批食品工业大县（市）迅速崛起，成为食品行业新的增长点。2001年全省食品工业产销值均超10亿元的食品大县达21个，占全省行业总量的62％，其中铜山县的食品经济总量达65亿元，高居全国各县之首。县域食品工业对推动地方经济的发展发挥了重要作用。
三是大企业集团不断涌现。通过扶优培强、优化组合、联小成大，江苏省培育出维维、雨润、如意、苏三零、恒顺、菊花、洋河等一大批规模企业或企业集团。去年，该省销售收入超过10亿元的食品企业有4家，超过5亿元的有12家，超过2亿元的有近50家，形成了群龙齐舞的局面。
四是“三资”食品企业遍地开花。针对行业特点，加大改革力度，加速食品工业国有集体资本有序退出，广引“三资”（外商资本工商资本、民间资本），发展农副产品深加工，有效地打破了食品工业发展的资金“瓶颈”，较好地解决了食品企业投入和发展机制等问题。该省食品行业“三资”投入逐年增加，中外合资、合作、独资股份制、民营等多种形式的食品企业达90％以上。                      中国食品报20020912
深圳金龙鱼第二代调和油获DRI认证
近日，食用油巨头嘉里粮油旗下的金龙鱼第二代调和油荣获中国营养学会DRI认证，从而成为我国食用油行业中首个获此认证的品牌。
金龙鱼第二代调和油参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准（人体膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的供能分别为10％、10％和10％，即“1：1：1”），精选8种优质植物油，并经科学配制而成。金龙鱼第二代调和油考虑到人体日常可从动物油、烹调油、肉、蛋、禽等食品中摄入一定的饱和脂肪酸，因此将其产品脂肪酸比例设定在“0．27：1：1”水平，加上人体日常摄入的饱和脂肪酸含量，恰好可能达到“1：1：1”的完美膳食比例。                  中国工商报20021009
3000万美元投向湖南湘西果蔬加工业
总投资额3352万美元的吉首亿事达工业园等6个项目的合作签约仪式近日在湖南湘西自治州吉首市举行。这些项目的建设将对增加这一少数民族地区农民的收入、帮助他们脱贫致富起到积极的推动作用。
湖南湘西地区盛产优质富硒猕猴桃、柑橘、山野菜等水果蔬菜，特色果品蔬菜资源十分丰富。但是长期以来由于储运加工条件落后，制约了这一地区特色食品产业的发展，农民收入处于较低水平。因此，发展农产品储运保鲜和深加工，推动农业产业化，对于这一地区农民脱贫致富具有深远的意义。
在这次项目签约仪式上，6个合资项目的合作方代表在合约上签字。投资额1787万美元的吉首亿事达工业园由吉首市人民政府和亿事达集团共同建设，该工业园将建成龙头企业、孵化基地和加工中心三位一体的具有国际先进水平的现代化工业园。同时签约的其他5个中外合资项目的中方投资者为吉首亿事达工业园有限责任公司，外方投资者分别是意大利的FCE公司、UNITEC公司、COVER公司，以及日本株式会社组合贸易公司、美国CHIREX--RHODLA公司，他们将建设的项目依次为年产10万吨气调保鲜设备制造项目、年产10万吨果品分级线设备制造项目、年产1千台（套）制冷设备及制造设备、加工1000吨山野菜、特色蔬菜项目以及医药外源活性成分和中间体合成生产项目，这5个项目的总投资额将达到1565万美元。
中国食品报20020918
陕西省建成中国最大果汁生产基地
9月12日，山东安德利果汁厂在白水县正式投产，加上本榨季还有深圳、香港和日本等4家果汁厂在我省建厂，我省鲜果年加工能力将达到250万吨，年生产浓缩果汁30万吨，成为全国最大果汁生产基地。
截至去年底，我省先后建成浓缩苹果汁加工企业17家，年生产果汁能力达到19.4万吨，处理鲜果能力160万吨。2001年榨季，我省共生产苹果浓缩果汁10.5万吨，出口7.67万吨，较上年增长68.8％，占全国浓缩苹果汁出口总量的33.64％，约占全球贸易量的10％。上一榨季，实现创汇4414万美元，比前年增长25.4％，占全国果汁出口创汇的29.9％，仅次于山东，居全国第二位。产品主要出口美国、加拿大、澳大利亚、俄罗斯和欧洲等20多个国家和地区。去年，全省果汁加工产值达到3.66亿元，上缴税金2526万元，产业人均创汇1万多美元，为果农增加收入1亿元。今年以来，国内外5家企业纷纷来我省投资建厂，预计今年我省将增加10万吨果汁加工能力。
除浓缩果汁外，我省果品加工企业利用丰富的果品资源还开发出苹果酒、葡萄酒、猕猴桃酒以及各种果汁饮料和果干、果脯、果糖、果粉等深加工产品，其中“秦美”猕猴桃系列产品已有一定知名度。全省共生产各类深加工产品1.3万吨，实现销售收入1.12亿元。
为适应我国加入WTO国际市场的新要求，我省果汁企业开始着力建设高水平的原料基地，恒兴公司利用3年时间与果农建立起“公司＋农户＋基地”生产模式，现已建设了2万亩澳洲青苹原料基地。据省果业局最新规划，至2005年，我省加工果面积要发展到50万亩，从长远确保果农和加工企业的效益稳定提高。
陕西日报20020917
自20世纪90年代以来,上海食品工业增加值增速一直保持10%以上
据上海市农委提供的最新信息，该市食品工业增加值自20世纪90年代以来直保持10％以上的增长速度，目前每年的总产值已达350亿元以上。
据介绍，在这350亿元的食品工业产值中，有120亿元是农产品加工产业化经营的产值所得。目前该市农业经济作物占种植业产值的比重达80．1％：食品工业与农业产值比为1．54：1；食品工业人均产值为39．68万元；食品工业人均利税达11．3万元；食品工业产品出口与农产品出口比为2．75：1，在全国均处于领先地位。
据该市农委有关人士说，该市较有影响的农产品深加工及食品工业企业有：用全国资源拓展全国市场的国家级产业化龙头企业光明乳业股份有限公司；全国最大的中外合资农牧企业大江（集团）股份有限公司；“以农为本”为加工农产品提供销售“直通车”的农工商超市有限公司；以标准化加工为特色的高榕食品有限公司；走出国门的“上海--哈瓦那”蔬菜实验农场；以境外华侨市场为销售目标的“一只鼎”食品；蔬菜及加工产品出口量占全市总量四成的星辉蔬菜有限公司等。       中国信息报20020905
天津市食品研究所成果迭出
天津市食品研究所是国家级的天津市食品工业生产力促进中心，近年来围绕绿色食品、安全食品的需求，以百姓餐桌食品和促进食品工业科技进步为主题，加强科研开发，近百种科研成果脱颖而出，许多产品获科技进步奖、发明专利和绿色食品认证，为市场安全食品和行业科技进步做出了重要贡献。
1．围绕百姓餐桌开发放心食品
天津市食品研究所在市场调研中发现，市民餐桌食品有相当一部分源于农贸市场加工和街头地摊，不但制作环境不卫生，而且小商、小贩乱添加有毒有害物质，严重影响着市民身体健康。针对这一问题，食品所组织科研人员大力开发市民经常食用的食品，先后为天津市职工消费合作社开发了“天津课子”速冻面团，炸鸡粉、微波菜肴、微波蛋糕等一大批杜绝了有毒有害物质的新产品。像“天津果(原字为左食字旁，右果字)子”速冻面团，既适合超市连锁业店、放心早餐工程集中原料加工分散配送炸制，而且保持了“天津果(原字为左食字旁，右果字)子”的传统特色；炸鸡粉使油炸货酥脆不绵，被各地炸货店誉为“赛肯德基”；微波蛋糕使市民在家中一搅一拌，1分钟即可做出营养卫生的蛋糕，确保每日新鲜。
2．围绕食品产业升级，开展技术攻关
作为国内食品业骨干研究所，天津食品所开展科技攻关，一批新产品从根本上改变了传统、落后的生产方式。血豆腐过去都是由个体户四处收集猪血，晾凉后出售，各种杂菌繁多。“食品所”在国内首家设计的血豆腐生产线实现了工厂化即时采血、盒装灭菌保鲜等现代工艺，使血豆腐首次实现了现代化生产。为了避免猪血资源的浪费，“食品所”开发了血球蛋白、血浆蛋白，可为保健食品、食品添加剂、医药工业提供新型的营养物质和添加剂，引起各地广泛关注。此外，这个所承担的国家“九五”攻关项目“生鲜食品物流冷链关键技术”以及奶啤酒、小分子核酸、植物蛋白饮料、水果醋、生鲜速冻包子、自加热快餐、速冻水饺稳定剂、微波膨化果蔬等都取得较好社会效果。奶啤酒采用奶原料发酵加工成啤酒，风味独特，营养丰富。速冻包子长期以来是采用蒸熟后速冻，产品风味、外观均不理想。“食品所”采用科学配方，使速冻包子可以在生鲜状态下速冻，提高了产品品质，还减少了加工环节。    中国食品报20020918
大陆休闲食品在台取得良好市场效应
今年，获准进入台湾的中国大陆休闲食品在台销售抢眼，取得了良好的市场效应。
据报道，台湾加入世贸组织后，一些食品的关税下调，为岛外零食进入台湾开了方便之门。众 多进口零食中，中国大陆产品最具竞争力，使一些台湾本地产品相形见绌。
报道说，引爆这场"大陆热"的是味丹公司代理进口的大陆瓜子"洽洽"。农历新年以后，"洽洽" 的销量一路攀升，根本不需要作什么广告。原本只是试销的北京栗子结果成了热销产品。经销商估 计，今年台湾休闲食品的销售量可望因此增加一成。
青岛啤酒作为大陆啤酒率先进入台湾。不到一年时间里，青啤的销量已在第一。现在燕京、烟台、金威等啤酒也都已"登台。"经销商预测，一旦大陆白酒获准入台，大陆酒类销售将再掀高潮。
特别值得一提的是，大陆休闲食品此次进入台湾靠的并不是低价竞争。经营大陆休闲零食的" 神州点心坊"的老板说，他们出售的大陆食品价格比台湾食品还贵5%到10%，完全打破了大陆产品以低价取胜的印象。              中国食品网2002-09-29
质量、标准、政策
美国将为进口食品增设新规则
美国国会于今年6月11日通过了《2002年公共健康安全及生物恐怖主义的预防及对策法案》后，拨款5亿美元授权美国食品及药品管理局（FDA）制定实施该法案的具体规则。据美国霍金·豪森律师事务所律师西佛曼近日透露，新的规则将于2004年1月正式实施。
西佛曼表示，上述打击生物恐怖主义的新法案，是50多年来美国食品和医药法律最重要的修正案，这一法案不针对任何国家。
为加强对进口美国的食品的检查，法案授权给FDA新的权利，其中包括：行政拘留；禁止不良行为；进行食品设施登记（包括由美国代理的食品设施，不按照要求登记就扣留）；保留和检查相关记录；进口货物要提前通知（不提供FDA要求的信息，将受到美国法律的制裁）；抵制“港口货物”的措施（在美国某个港口被拒绝进口后，在美国其他任何港口进口都是违法的）。据悉，在“9·11”事件发生前，进口美国的食品仅有约1％受到检查，实施新的规则后，这一比例将提高到2％。
西佛曼解释说，欧盟等国家的相关行业已经对新法案的实施规则提出了修改意见，目前中国尚没有参与修改意见。                          经济日报20020919
中法联手打造食品安全线
由北京市商委组织，法国家乐福牵线，北京大三环食品有限公司已与法国的一家同行就“食品安全” 结成合作伙伴。在进行了一年多的考察、谈判之后，双方已就合作开展“安全肉制品工程”一事达成明确意向。商委有关人士表示，这将加快欧盟标准在中国市场推进的进程。
据悉，这一法国合作商拥有欧盟的标准和“HACCP”(食品危害分析与控制系统)的管理经验。大三环凭借地道的老北京地方风味，品牌知名度和市场占有率名列前茅。合作商将在开发西式新产品和按照欧盟标准进行食品卫生、安全控制方面对大三环给予帮助。目前双方已达成在京合作兴建工厂的意向。      《北京晚报》2002-10-14
中国鸡精行业峰会达成共识行业标准呼之欲出
国内鸡精行业峰会日前在上海举行，行业中一些生产工艺规模相对较大、技术水平相对较高、产品品质相对较稳定的企业参加了这次会议，它们当中包括上海太太乐、雀巢（中国）、味之素（中国）、联合利华（中国）、四川豪吉、武汉亚太、沈阳红梅、北京喜临门、镇江恒顺、莲花味之素、上海冠生园。
据悉，此次会议的目的在于为促进鸡精行业标准出台，促使行业朝着规范而健康的方向发展。
在随后举行的会议上，各知名厂商、专家学者围绕五个话题进行了充分讨论，并达成共识：
第一，一方面以鸡精为代表的新的鲜味工业方兴未艾，其事业的核心就在于让消费者享受更高的鲜味：另一方面，作为两种相互竞争的行业，鸡精与味精将有一个长期共存的时期。根据国际市场的发展，鸡精将会发展到影响整个调味品行业的新的阶段，以至带来广泛的社会效益。总之，鸡精与味精的未来竞争将会呈现出一个平分秋色的局面。
第二，鸡精是一个涉及多项高技术的行业，其理论基础是新兴的鲜味科学。因此，对鲜味科学及其技术应用的研究和探索需要大家做，对市场的培育需要大家来投入。其中，具体到标准问题上，检测检验、工艺、大型生产所要求的HACCP控制问题，包括农药残留问题、抗菌素问题、致病菌问题等等，都需要每个对行业未来有充分责任感的厂家来承担。
第三，中国市场，鸡精生产存在一个行业方向引导不够，法纪规范不够的问题。因此，到目前为止，鸡精市场是一个鱼龙混杂的状况，如果再不制止，将会产生扼杀性影响。因此，制定行业标准，加强行业自律，提高工艺质量水平、销售服务水平，真正实现“让13亿人尝到更鲜美的滋味”。
第四，目前中国市场上的鸡精分为三大类：一类是汤料型鸡精，其鸡肉蛋白含量高而鲜度较低，其目标市场是汤。一类是鲜味型鸡精，其鲜度比味精高并含有较高的鸡肉蛋白。一类是鸡味鲜味料，它不含有鸡肉蛋白，鲜度也低于味精，香精、香料为主要原料。这种产品只要管好，在城市中低档市场和广大农村市场会有较大的发展空间。建议上述三类产品，只要符合食品卫生标准，可另行制定标准。为保证鸡精行业能够健康发展，建议在调味品协会领导下，尽早制定出目前市场占有率最高的鲜味型鸡精的行业标准，并成立鲜味型鸡精研究会，分担课题和研究费用。
第五，本次讨论会云集了中国市场上鸡精工艺规模相对较大，具有较高技术含量和较稳定的产品品质的生产厂家。大家一致认为，鲜味型鸡精必须具备以下条件：
鲜度比味精高20％以上；
含经过充分加工的鸡肉蛋白，以体现鸡肉鲜味和风味，以适量为宜；
安全性———必须严格控制大肠杆菌、沙门氏菌。
据此次峰会的召集人———上海太太乐公司介绍，鸡精行业是新一代的调味品行业，这两年有了长足的发展。我国的鸡精经过七八年的市场磨练，已经引起了国际上一些大公司、大企业的注意。但是我们应该注意到，由于没有国家标准，没有统一的规范，我国鸡精这个行业目前正处于一种良莠不齐，发展极不平衡的状态。在国际市场上，鸡精的发展已经达到规模化、垄断化的生产，但鸡精这个产品，有着很高的质量标准和很苛刻的市场准入机制。如果没有达到一定的工艺技术质量标准，没有一定的品牌支撑，是无法进入这个行业的。所以在日本、美国等市场，鸡精只有两三个品牌。但是在我国市场，鸡精产品是百花齐放，甚至是千花齐放的局面。大家都生产鸡精，但内在质量却相差5至6倍。现在市场有一些恶劣的厂商，走的是冒牌或低劣产品之路，他们使用大量的色素，大量的盐份，冒充鸡精。据统计，目前市场上20％－30％的产品可以说是劣质鸡精，正在坑害着消费者。在这种新的竞争中，由于无管理规则，工商技监部门无据可查。如果任其发展下去，行业性信任危机很快就会来到。一旦形成行业性的信任危机这种局面，将对所有的生产企业有影响，不法厂商不但坑了别人，其实也坑了自己。太太乐公司认为，就是要从千差万别的鸡精产品中制定标准，制定下限，以确保消费者的利益。任何低质产品是不可能安全、稳定地发展，标准的制定不能因为兼顾落后而损害了整个行业，影响整个行业的提高和发展。一个符合行业长期发展及利益的标准对某些企业来说是痛苦的，但对持续发展、树立品牌都有很大的作用，这代表鸡精整个行业的根本利益。一个高指标的鸡精标准，可以保护、促进、指导行业向健康方向发展。另外，他们起草标准时也参照了一些国际标准，比如日本、法国，讨论稿中三个硬性指标并不低于国际水平，这样也能够减低出口技术壁垒。                                                消费日报20021016
广州2003年8月实行食品市场准入制
昨日广州市质监局召开食品质量安全市场准入制动员大会。广州市质监局局长曾元峰透露，明年８月１日后，未获质量安全“ＱＳ”标志的小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋等５类食品不允许进入广州市场，肉制品、茶叶、饮料等商品也将逐步列入质量安全市场准入制度范围。
根据国家质监总局的部署，自今年８月份开始，首先对列入《食品质量安全监督管理重点产品目录》的食品实行质量安全市场准入制度。该制度规定，凡在中华人民共和国境内从事食品生产加工的公民、法人或者其他组织，必须具备保证食品质量的必备条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，生产加工的食品必须经检验合格并加贴或加印食品市场准入标志后，方可出厂销售。凡在２００３年８月１日以后未取得５类食品生产许可证、产品出厂未经检验或未委托法定质检机构检验合格并加贴或加印市场准入标志（“ＱＳ”标志，英文质量安全的缩写）的企业，不得生产５类食品，任何企业和个人不得销售没有“ＱＳ”标志的产品。
广州市质监局将按企业目前的质量状况，先易后难分批推进企业申办食品生产企业许可证工作，其中获国家免检商品、获质量信得过单位的小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋可于昨日在现场填写申请表，其余单位根据不同性质到广东省质监局或广州各区质监分局申请。
广州市质监局计划本月中旬前完成５类食品生产企业的宣传贯彻和发动工作，同时指导、受理企业申领食品生产许可证。今年年底前，完成生产规模较大、生产条件较好的食品生产加工企业生产许可证的审查、发放工作。２００３年７月３１日前，完成全市所有５类食品生产许可证的审查、发证工作。从明年８月起，广州市所有５类食品生产企业都必须在获得生产许可证后才可以投入生产，届时将对无证生产的５类食品生产企业进行查处。
据了解，目前广州市的食品市场情况不容乐观，去年底广州市质监局随机抽查了广州市场上共８４３批次的食品，合格商品７５９批次，合格率为９１．２％，但仍存在相当的质量隐患问题，有１／３企业没有或不能提供营业执照和卫生许可证。实施食品质量安全准入制度后，这一情况将得到明显的改观。
资料
酱油生产企业必备条件：
企业必须具备食醋生产工艺要求的原料加工设备，如筛选、破碎、蒸料等设备；企业必须具备生产食醋工艺要求的生产设备和相关辅助设施，必须具有种曲制造（或外协提供）、发酵、淋醋、储存、灭菌、灌装等设备；企业必须具备与食醋产量相适应的厂房、原料库、成品库及运输工具。
企业必须具有相应的消毒、更衣、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；企业的设备、管道、厂房及周边环境必须定期清理检查，防止滞留物料霉变，液体溢漏，保持环境整洁卫生。
从事酱油生产的人员必须身体健康，无传染性疾病。
贮存酱油的容器、设备必须安全无毒；清洗设备、容器用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家标准；运输用的车辆、工具必须清洁，不得将成品与污染物同车运输。
南方日报20021016
学位论文文摘
学位论文文摘
学位论文题名 腊肉加工过程中游离脂肪酸的变化研究
论文作者 傅樱花
作者单位 中国农业大学
专业 食品科学
指导教师 马长伟
中文文摘 主要研究了腊肉加工过程中脂肪的变化。首先建立一种测定腊肉中游离脂肪酸（FFA）组成及含量的方法，以Amberlyst-26阴离子交换树脂分离纯化腊肉中的游离脂肪酸，以BF3-CH3OH催化使游离脂肪酸甲酯化，以毛细管气相色谱法测定游离脂肪酸的甲酯化产物，结果表明此方法的准确度、精密度以及线性范围均较好，认为上述方法适于测定腊肉中的游离脂肪酸；分别对腊肉加工中肥肉和瘦肉的FFA进行测定，发现肥肉中主要的FFA为油酸（C18:1）、硬脂酸（C18:0）、棕榈酸（C16:0）、亚麻酸（C18:3），脂肪酸释放速率为亚油酸﹥亚麻酸﹥硬脂酸﹥油酸﹥棕榈酸，肥肉中总FFA的变化受饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸变化的共同影响；瘦肉中主要的FFA为硬脂酸、棕榈酸、亚油酸、油酸，脂肪酸释放速率为硬脂酸﹥亚油酸﹥棕榈酸﹥油酸，瘦肉中总FFA的变化主要受饱和脂肪酸变化的影响；腊肉加工过程中酸价呈上升趋势，说明FFA不断积累；过氧化值、TBA值呈上升趋势，但其最大值都处于较低水平；羰基价不断上升，说明脂质的氧化终产物不断积累；感官分析表明，加工过程中腊肉特有的腊香味逐渐浓郁，脂肪由乳白色变为微透明，说明脂质降解有利于风味的形成。
学位论文题名 传统肉制品（酱牛肉）中菌相变化及综合保鲜技术的研究
论文作者 孙承锋
作者单位 中国农业大学
专业 食品科学
指导教师 南庆贤
中文文摘 保鲜问题是制约我国传统肉制品特别是酱卤类肉制品实现工业化生产的主要问题之一。本论文对我国传统酱卤类肉制品棗酱牛肉中的主要腐败微生物进行了分离与初步鉴定，并分析了贮存过程中菌相的变化。探讨了巴氏杀菌、微波杀菌以及防腐保鲜剂应用于酱牛肉保鲜的可行性，主要结论如下：1．酱牛肉是一种典型的高湿制品，其水分活性约为0.95，pH值约为6.0，适合于大多数微生物的增殖。酱牛肉中腐败菌的种类主要包括葡萄球菌属、肠杆菌科、假单胞菌属、芽孢杆菌属及热死环丝菌。产品真空条件下更适合于乳酸菌类的生长，较高的温度条件有利于肠杆菌科的增殖。2．EDTA、GDL与乳酸钠对酱牛肉中的腐败菌具有明显的抑制作用，在较低添加量时EDTA与乳酸钠以及EDTA与GDL之间具有协同增效作用。EDTA、GDL与乳酸钠的最佳添加量为：EDTA 0.023%， GDL 0.149%，乳酸钠2.11% 。3．天然香辛料丁香与桂皮对酱牛肉中的腐败菌有很强的抑制作用，其最低抑菌浓度是：丁香1~2%，桂皮3%。以1.5%丁香+3%桂皮+0.05%nisin组合保鲜液处理可以延长产品的保质期且不会影响产品的感官品质。4．采用70-75℃或80-85℃的温度热处理30min，可以将酱牛肉中大部分细菌营养体杀死，但不能完全杀灭芽孢杆菌的芽孢。产品经巴氏杀菌以后，红色度略有下降。5．微波杀菌的最终温度是影响微波杀菌效果的关键因素。当微波加热温度达到60℃以上时，可以杀死绝大部分腐败菌，但芽孢杆菌尚能残留。6．添加保鲜剂的真空小包装酱牛肉经微波杀菌后，在常温条件下保质期可以达到一个月，低温条件下可以达到两个月以上。保鲜剂的添加及微波杀菌处理都不会对产品的感官品质造成明显不良影响。
学位论文题名 可食性大豆蛋白膜性能的强化和应用研究
论文作者 莫文敏
作者单位 华南理工大学
专业 食品科学
指导教师 曾庆孝; 张孝祺
指导教师单位 广东省农业科学院
中文文摘 本论文以大豆分离蛋白为基本成膜物质，研究了物理、化学方法对大豆分离蛋白膜性能的影响，以及双层复合膜的性能，从理论上分析了分子结构，分子间和分子内相互作用与蛋白质成膜性能的关系，最后研究了鸡蛋的涂膜保鲜。本论文具体的研究内容及结果如下： 1．对成膜液进行适当的加热和调节pH值可以提高大豆分离蛋白（SPI）膜的抗拉强度（TS）和伸长率（E），降低水蒸气透过系数（WVP）。调节成膜液的pH值为9，在70℃加热20分钟，所得到的膜机械性能和阻湿性能均最好。而且经适当热、碱处理可以改善大豆分离蛋白膜的外观，得到的膜光滑、透明、有光泽。 2．还原剂可以打断了分子中的二硫键，使蛋白质分子展开，内部疏水基团暴露，同时使巯基（-SH）的量增多，大量的巯基和疏水基团在随后的涂膜干燥的成膜过程中重新形成分子间二硫键和疏水相互作用，大大增强了膜的网络结构，明显提高SPI膜的抗拉强度，降低水蒸气透过系数，但伸长率有所下降。添加还原剂的SPI膜在pH7时机械强度和阻隔性最好，其中添加半胱氨酸的SPI膜TS最大，为14.48MPa，WVP最小，为4.61g.mm/m~2.d.KPa。但添加还原剂也会导致SPI膜的透光度下降，影响其在食品透明包装中的应用。 3．超声波处理的空化作用和超混合效应使分子中的一些化学键断裂，降低了粒子大小，大量反应基团暴露，加强了分子间相互作用，可有效提高SPI膜的抗拉强度和阻湿性，在200W下超声波处理1小时的SPI膜各项性能最好，机械强度是对照膜的184%，WVP值为对照膜的52.5%。 4．紫外线处理使大豆蛋白质中部分氨基酸重新排列、组合，发生分子交联反应，使膜的抗拉强度大大增强。但在交联的过程中又形成了无数微孔，两种作用的最终结果导致膜的阻湿性没有改善，并且使膜的透油系数提高，是经热、碱处理的SPI膜透油系数的2.4倍。 5．将含脂CMC膜与SPI膜复合后得到的双层膜抗拉强度接近单层羧甲基纤维素（CMC）膜，比SPI膜有明显提高，由于脂类具有疏水性，添加脂类的双层复合膜的阻湿性能也大大提高，但添加脂类的双层复合膜的透光度急剧下降，仅为单层SPI膜的23%～25%。 6．涂膜处理能够闭塞蛋壳气孔，阻止蛋内水分的蒸发，减少蛋的干耗率，其中石蜡涂膜处理效果最好，SPI与含脂CMC涂膜处理提高了蛋壳的阻气性，使蛋内CO_2逐渐积累，抑制了鸡蛋的生理活动，保鲜效果较好。
学位论文题名 辣椒的自然乳酸发酵机理及工艺研究
论文作者 钟敏
作者单位 华南理工大学
专业 食品科学
指导教师 宁正祥; 郑成
指导教师单位 广州大学
中文文摘 本实验采用辣椒为原料，切分后进行自然乳酸发酵处理，旨在开发出质量稳定、风味独特、保质期长的自然乳酸发酵辣椒产品。本论文对其机理和工艺进行了研究，具体内容如下： 1.研究了辣椒的自然乳酸发酵过程中的各种变化：辣椒细胞发生了明显变化，主要是在发酵的中后期，膜的选择透性逐渐丧失，同时由于细胞间质和胞壁物质的水解，细胞壁逐渐破裂，薄壁细胞离析，导致辣椒组织软化的发生；酸和pH值发生了变化，发酵前期乳酸菌优势生长的结果，可迅速产酸而使pH值下降，发酵后期产酸速度和pH值下降逐渐减慢，辣椒汁液的缓冲能力逐渐加强。在辣椒发酵过程中，微生物总量先是上升，达到一个峰值后又缓慢下降，发酵后期微生物数量的减少是由于发酵作用形成了高酸环境，抑制了微生物的生长。 2.影响辣椒自然乳酸发酵产酸及发酵辣椒风味的因素有食盐浓度、发酵温度、加糖量等发酵条件和原料性质。在发酵条件中食盐浓度影响最大，加糖对产酸速度影响较小，但可改善发酵辣椒风味。实验表明，采用8%的食盐浓度、20~25℃、加入4%的蔗糖，发酵辣椒风味最好。辣椒原料对风味影响较大，不同含水量的辣椒发酵风味有差别，在含水量较高的辣椒中加入少量干椒，或者将辣椒原料进行日晒处理，降低原料含水量，控制辣椒原料含水量为90%左右，可以改善发酵辣椒风味。不同种类的辣椒由于其含水量、含糖量、含氮量、缓冲能力以及辣椒内其他一些成分的差别，发酵风味也不同，秋辣椒用于发酵，风味最好。青椒中加入蔗糖、西红柿汁、柠檬酸钠等物质可以改进其发酵特性，但风味仍较发酵红椒差。 3.研究了辣椒发酵及保藏过程中的质量控制。较高的食盐浓度可以抑制发酵辣椒的继续酸化和表面的生花，但是发酵辣椒有较淡的酒精味，加入适量的苯甲酸钠可以防止酒精味的出现。天然调味物质大蒜、生姜、紫苏等添加于辣椒中，在辣椒的自然乳酸发酵过程中，会不同程度的影响发酵微生物的活动，将这三种物质按一定比例添加于辣椒中，自然乳酸发酵能够正常进行，而且可以有效防止辣椒表面生花和产品的酸化，以及减少发酵过程中亚硝酸盐的生成，而发酵辣椒的风味不受影响。将0.3%的碳酸钙与等当量的柠檬酸共同溶入辣椒汁液中，保脆效果好。经保脆处理后的发酵辣椒果皮薄壁细胞不离析，较少破裂。 4.对辣椒自然乳酸发酵工艺及风味物质进行了研究。发酵辣椒的制作宜采用半干态发酵方式，在发酵之前加入适量的食盐、蔗糖、米酒、钙盐等，发酵结束后进行低温后熟处理。发酵辣椒风味物质中，较多含有碳原子数较大的有机
酸的酯类，这可能是较高食盐浓度下自然乳酸发酵蔬菜产品的特征风味物质。
期刊论文目录
期刊论文目录
黑龙江省五味子资源及其保健品开发利用(英文)  植物研究  2002   01
从螺旋藻中提取藻蓝色素  云南师范大学学报(自然科学版)  2002   01
我国海马中药材的研究开发前景  中草药  2002   01
海洋深层水的开发及其在食品、化妆品和美容制品中的应用  香料香精化妆品  2002   01
世界首定转基因食品健康标准  保鲜与加工  2002   02
双歧杆菌的研究与应用  山东家禽  2002   03
益生元营养及应用研究进展  粮食与油脂  2002   02
透明质酸在保健品中的应用  中国生化药物杂志  2002   01
谷胱甘肽的应用及其检测方法  中国生化药物杂志  2002   01
超氧化物歧化酶的研究现状及在食品中的应用综述  扬州职业大学学报  2002   01
转基因食品安全性研究  科技进步与对策  2002   01
生物活性肽研究进展  北京农业科学  2002   03
转基因食品的优缺点  保鲜与加工  2002   04
叶黄素及其应用研究  重庆师范学院学报(自然科学版)  2002   02
胶原蛋白的应用  皮革化工  2002   03
转基因食品简介  四川粮油科技  2002   02
倍受关注争议的转基因食品及其发展前景  粮食与油脂  2002   06
转基因食品标识探讨  食品科技  2002   07
基因工程与食品工业  植物生理学通讯  2002   03
2001年的食物链——食品安全是一个世界性的挑战  国外医学.卫生学分册  2002   01
糠醛的生产及应用  辽宁化工  2002   01
食品科学领域的生物技术  保鲜与加工  2002   01
日研制新型大豆食品  保鲜与加工  2002   01
新型防癌抗衰老功能性食品  保鲜与加工  2002   01
浅谈如何判断食品真空冻干机质量  保鲜与加工  2002   01
食品安全卫生与HACCP  质量指南  2002   02
草莓食品加工技术二则  河北果树  2002   01
我国冻干设备和冻干食品现状与发展  粮油加工与食品机械  2002   01
食品工业已成为我国第一大产业 写在中国食品工业协会成立二十周年之际  粮油加工与食品机械  2002   01
臭氧技术在食品加工中的应用  粮油加工与食品机械  2002   01
新型功能食品——红曲面包的研制  粮油加工与食品机械  2002   01
糙米曲奇饼干的研制  粮油加工与食品机械  2002   01
绿色食品需要绿色包装  粮油加工与食品机械  2002   02
我国食品机械工业现状及其发展对策  农业机械学报  2002   01
保健食品成分新规定  企业技术开发  2002   01
国外绿色食品发展的历程、现状及趋势  世界农业  2002   01
新型高效食品防腐剂—甘油单月桂酸酯  食品科技  2002   01
绿色食品——花色营养糯米饭的研制与探讨  食品科技  2002   01
云南黄蚂蚁中微量元素及营养成份值得开发  云南师范大学学报(自然科学版)  2002   01
植酸与植酸酶  中国医药工业杂志  2002   03
能延长绿色食品保鲜期的薄膜  企业技术开发  2002   03
猪脾多肽的制备工艺研究  肉类工业  2002   02
酵母的用途  粮油食品科技  2002   01
大豆绿色食品一览  大豆通报  2002   01
大豆食品干法生产工艺获突破  大豆通报  2002   01
生姜食品加工方法  湖南农业科学  2002   01
食品工业中的过程控制  计量技术  2002   03
发展冻干食品大有可为  技术与市场  2002   01
速冻面制食品速冻工艺参数的研究  粮食与饲料工业  2002   02
面粉面筋及其对焙烤食品影响  粮食与油脂  2002   01
保健食品功能评价(八)  粮食与油脂  2002   01
模糊综合评判在食品感官评定中的应用  莱阳农学院学报  2002   01
食品工业:舞起你的龙头来  今日农村  2002   01
两种甘薯食品加工方法  农村实用技术  2002   02
酸辣食品加工新技术  农村新技术  2002   01
含胡萝卜冰淇淋的研制  粮油加工与食品机械  2002   03
我国应大力调整食品的有效供给  酿酒  2002   01
芦荟食品的开发利用  农村实用工程技术  2002   02
国外食品保鲜10项新技术  中国农业信息快讯  2002   01
欧盟食品安全白皮书  中国农业信息快讯  2002   02
食品冻干技术  中国农业信息快讯  2002   02
食品添加剂在肉制品中的应用  肉类工业  2002   02
动物性食品保藏中的品质变化  肉类工业  2002   02