中国传统大豆食品与我国大豆产业的战略选择

中国传统大豆食品与我国大豆产业的战略选择

1楼 2007-12-09 23:27 回复 查看 (679) 回复 (0) 1楼

hrq0906 黄仁泉

1  传统豆制食品是中国大豆产业之本
20世纪60年代联合国粮农组织把大豆作为解决人类营养不足的最优秀作物，号召扩大种植和利用。继美国之后，巴西、阿根廷等国开始试种大豆，短短30多年后，这些国家大豆产量已经大大超过大豆的故乡——中国。中国却成了大豆的最大进口国，2005年进口大豆达2700万t，远远超过自身1700万t的产量。同时，中国大豆的消费也达到空前的4500万t左右。然而，如此大的消费量对国民并没有在营养上发挥应有的影响，也没有因此而振兴我国的大豆产业。大豆的消费主要是靠油料和饲料产业的拉动。然而，这样的消费结构在中国不但没有优势，往往受制于外国贸易商家的压力。目前，大部分大豆用来榨油，其副产品主要是大豆蛋白，用作饲料。显然，用可贵的大豆蛋白作饲料未免效益不高，于是乎大豆蛋白的加工利用成了难题。数千年以豆腐等豆制食品为中心的中国大豆消费模式，不知不觉被引上了西方国家消费的模式。而这些国家没有食用豆腐等豆制品的习惯，大豆长期以来被当作饲料作物和油料作物。当我们还在西方国家的所谓“大豆新食品”上找出路时，其实，西方国家早就注意到东方人吃豆腐的好处，一直在关注豆腐、豆浆对人体的营养。
进入21世纪后许多国家正在出现豆腐美食热。特别是发达国家，因偏食、饱食的人们正在受到所谓“成人病”、“富贵病”困扰之时，大豆食品甚至被誉为拯救地球和人类的最佳食品。现代食品营养研究表明，大豆中的蛋白质不但含量高（约40%），而且在质量上可与优质动物蛋白（如鸡蛋、牛奶）相媲美。大豆被称为田地里长出的肉，其蛋白质含量：1kg大豆=1.7kg瘦肉=2.6kg鸡蛋=11.7kg牛奶。特别是，经过多年研究，1999年10月26日美国药物与食品管理局（FDA）对“每日摄取大豆蛋白25g可降低血液中的胆固醇含量，有效预防心血管病”的保健功能性标识，即所谓：“Soy Protein Health Claim”正式认可。这意味着的一份（一盒、一瓶）大豆食品中，只要含有6.25g（25g的1/4）大豆蛋白，就可以标注为“心血管保健品”。英国2003年也公布了和美国几乎相同内容的大豆蛋白健康标识法。日本在1994年就把豆腐列为保健食品。因此，近年在西方国家掀起了大豆食品热。对于心血管病高发，又没有吃豆腐习惯的西方人，为了每日摄取25g以上大豆蛋白，可谓煞费苦心，开发了数百种大豆新食品：大豆蛋白粉、大豆蛋白饮料、裹上巧克力的所谓大豆能量棒、大豆脆片、油炸大豆等等。
在中国，豆腐、豆浆等大豆食品可以说早已经是人们的家常便饭，照理说要按照美国等提倡的每日至少吃25g大豆蛋白，在中国不是什么难事。可是在外国大豆食品热的同时，我国大豆食品的消费却呈现萎缩倾向，尤其是传统大豆食品。这是观念出了问题，近代科技的落后，让我们很多人对自己的中华文化产生了轻视，食文化也不例外，盲目认为外国的、西方的都是新的、高级的，自己的传统似乎是“土的”、落后的、过时的。其实，从现代营养上讲，中国食用豆腐、豆浆和其他豆制食品的习惯是先进的文化，只是普通消费者缺乏对这些知识的了解，多数消费者还停留在“穷人吃豆腐、富了才吃肉”的旧观念上。而饱受“成人病”、“富贵病”之苦的国家，之所以提倡吃豆腐，是因为明白了营养平衡知识。
2  传统大豆食品市场广阔
找中国大豆产业的出路，不可轻视以豆腐、豆浆为代表的传统大豆食品。大豆食品不仅养育了中华民族，还支持了中华5000年可持续农业的发展。中华民族嗜好柔嫩的豆腐以及清香的豆浆，“豆浆+油条”甚至成了许多人固定的早餐。1917年孙中山在他的《建国方略》中有一段十分精辟的描述：“西人之提倡素食者，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。然其素食之品无中国之完备，其调味之方无中国之精巧，故其热心素食家多有太过于菜蔬之时，而致滋养料之不足，反致伤生者。如此，则素食之风断难普遍全国也。而中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，是植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。这也是中国贫民所以长寿的因素之一。”孙中山先生是医生出身，接受了良好的西方医学教育，他的这些评价应该说至今都毫不过时。
由于外国科学家对大豆营养的新发现，美国《展望经济》甚至预测：“未来10年，最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品，乃是中国的豆腐”。美国《展望经济》的预测其实并非没有根据，具有商业眼光的美国人看到了中国豆腐的商机。
传统豆制品的营养价值极高。牛奶常被称为营养食品的代表，其实豆腐、豆浆的主要营养不亚于牛奶，如表1所示：豆腐含蛋白质和钙的量高于牛奶，而含铁量是牛奶的10～20倍以上。豆腐中的钙和铁易被人体吸收。加上大豆蛋白的降低钙排泄作用，以及大豆异黄酮的保健作用，因此，大豆食品是具有补钙、预防骨质疏松等功能的保健食品。比起牛奶和其他补钙药，豆腐、豆浆价格却便宜得多。
表1   豆腐、豆浆和牛奶的主要营养成分比较
 摄取食品 日用量（g） 蛋白（g） 脂肪（g）    钙（mg）   铁 （mg）
 豆腐半块 300 27 21 360 5.1
 豆浆1杯 200 8 6 50 2.6
 牛奶1杯 200 5.8 6.4 200 0.2
众所周知，不饱和脂肪酸含量高的食用油，有利于健康和保护心血管。豆浆的脂肪成分中，不饱和脂肪酸占较大比例，而牛奶却相反。乳脂肪中胆固醇的含量往往成为西方国家人们减少乳制品消费的主要原因，而豆腐、豆浆等豆制品胆固醇含量几乎为零。值得一提的是大豆脂肪中必需脂肪酸——亚油酸含量高达50%以上，且含有6%～12%的α-亚麻酸（与深海鱼油EPA、DHA有同样功能的ω-3型脂肪酸）。这些都被认为是具有保健功能的重要油脂成分。
除此之外，科学家还发现大豆食品中还含有卵磷脂、低聚糖、皂甙、VB、VE等10多种保健成分。如表2所示。
表2  大豆中的保健成分及其功能
 成分 生理功能
 大豆蛋白 降血清胆固醇、抗动脉硬化、改善肥胖、抑制老化
 大豆多肽 易消化吸收、降血清胆固醇、降血压
 卵磷脂 改善脂质代谢、保护神经系统功能（记忆、学习）
 大豆异黄酮 雌性激素作用、预防骨质疏松和癌
 膳食纤维 改善消化器官功能和脂质代谢，预防结肠癌等
 大豆低聚糖 益生菌因子、改善消化器官功能
 α-亚麻酸 必须脂肪酸、改善循环系统患疾、降低血脂、抗过敏、改善学习能力
 大豆皂甙 改善脂质代谢、抗氧化作用、增进食欲
 VE 抗氧化、改善循环系统患疾
 亚油酸 必须脂肪酸、改善胆固醇代谢
 VK 预防骨质疏松和血液凝固
 生物凝血素 提高免疫力
 胰蛋白酶抑制素 抗癌作用
 植物固醇 降胆固醇（胚乳植物固醇）、改善心脏患疾等
 植酸钙镁 妨碍矿物质吸收、抗癌、调节胆固醇代谢

3  传统发酵豆制品的开发价值
我国的发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现，发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有降低胆固醇含量、降血压、预防骨质疏松症、降血糖等多种功能，是十分可贵的健康食品。近年许多研究确认了发酵豆制品的八大保健功能。
3.1  发酵豆制品营养丰富，是含有多种保健因子的复合保健食品
通过微生物发酵，大豆原有的豆味、可能产生胀气的因子，及妨碍营养吸收的因子等被克服，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。发酵过程中生成大量的低聚肽类。这些具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。
3.2  具有降低血中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能
笔者的研究结果表明：发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。豆豉（60g）、豆酱（60g）或腐乳（100g）含有50mg的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局（FDA）推荐的预防冠心病的每日摄取量。
3.3  具有降血压功能
科学家发现大豆蛋白被酶分解能够产生抑制血管紧张素转换酶活性的大豆多肽，也称降血压肽。笔者的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。豆酱和酱油中的蛋白黑素也具有ACE抑制功效，即降血压功能。
3.4  具有预防骨质疏松症功能
日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是对老人和妇女。
3.5  具有降血糖功效
研究表明，曲霉型豆豉的水溶性提取物对小鼠肠内α-葡萄糖苷酶有明显抑制作用，口服后可明显降低人和小鼠进食后的血糖，长期服用（60d）效果更明显，且无不适反应，对内脏没有任何副作用，对Ⅱ型糖尿病有很好的治疗价值。笔者研究室的实验证实，我国的各种豆豉产品具有不同程度的α-葡萄糖苷酶抑制活性，有的甚至相当高。
3.6  清除自由基能力大大提高
笔者实验室发现腐乳清除自由基能力比豆腐提高5～10倍，比蕃茄、葡萄等果蔬还高10多倍。在日本酱油、大酱也成为保健品。
3.7  豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌
豆豉被称为是最有效的防治老年心血管疾病，保持血管健康的食品。
3.8  具有防治老年性痴呆症的功效
笔者所在实验室和日本专家共同研究发现某种腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性，对防治老年性痴呆症有效。
4  传统大豆食品的创新
全世界大豆产业近年在迅速发展，我国相对却出现了危机局面。究其原因主要是忽视了传统大豆食品的工业化开发和市场开拓。
国外主要靠大豆油脂化工产品拉动大豆产业，而我国大豆消费在历史上主要是传统豆制品。然而，近年我国大豆油脂化工迅速发展，而传统豆制品却萎缩了。以至于我国大豆消费中油脂占75%，传统豆制品仅占3.7%左右。作为大豆油脂化工的原料，国外的大豆有明显价格和品质优势。国产大豆虽然在加工豆腐、豆豉等传统豆制品上有优势（表3），但由于传统豆制品的受冷落，国产大豆依然被挤压得很难翻身。也就是说一方面我国每年要进口约2000多万t大豆，而国产大豆还没有摆脱卖难问题。
表3  大豆制品、品种及产地优势
 产品 特点 优势产地
 豆腐类 粒度中以 上，蛋白质含量高， 中国
  油脂低，自然栽培
 豆豉类 粒度中、小，糖质含量高，蛋白质 中国
  含量高，自然栽培
 油脂 植物蛋白 粒度大，脂肪含量高， 美国、巴西等   转基因，廉价
要发展我国大豆产业，增加种植大豆农民收入，显然必须开拓有利于国产大豆销售的市场。那就是扩大传统豆制品的消费。按美国食品与药物管理局推荐消费者每天应该食用25g以上大豆蛋白，以发挥其保健功能推算，我国应提倡每人每日食用半块豆腐+1杯豆浆。以此计算，我国仅本国品种的高蛋白大豆需要量为2847万t/年。如此巨大的市场潜力，显然可为我国大豆产业带来光明前景。因此，传统大豆食品是我国大豆产业的支柱，关系着农民的致富。
必须看到振兴传统大豆食品产业任务艰巨。传统大豆食品，虽然深受我国消费者喜爱，但是，豆制品新技术，外国也只是在探索，因此也无从引进技术，这就需要创新。如果说大的企业主要靠引进起家，也有实力购买先进设备技术，那么中小食品企业往往由于产品的独特性，资金的限制，只能走创新的路子。发达国家政府也主要支持中小企业、民族企业创新和进步。我国的民族企业更需要政府的关注和支持。◇