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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/25 00:17:07
2008-11-19 11:32:01
中国淹渍蔬菜已有2000多年的历史，早在先秦《周礼》、《毛诗》、《仪礼》中就有记载
其制作容器泡菜坛子最早出现于汉代前后，泡菜流行各地至今不衰。
泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发
酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味体的保存十分有利。千百年来，泡菜不但以
其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、
解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。
泡菜的制作工艺如下：
选料→预处理→配制调料→泡制
泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质
注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。
调料是泡菜风味形成的关键，包括香料和佐料。香料包括八角、三奈、草果、花椒、胡椒等。
香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。佐料有白酒、料酒、甘蔗、味精、醪
糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆
杀菌的作用。甘蔗可以吸异味、防变质、红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。
因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。
酵母味素作为一种富含蛋白质、氨基酸、呈味核苷酸及维生素系列的天然、营养的食品原
料，具有掩盖异味和腥味的功能，加入泡菜水中将有利于增加乳酸菌的营养，加速发酵，同时
多种氨基酸及呈味核苷酸将丰富口感。
下面将以泡大白菜为例简单介绍一下酵母味素在泡菜中的应用。
鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切
分小块为宜，晾干或沥干水分，即可预处理、泡制。
在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25°C的食盐溶盐，或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用
下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐
有灭菌的功效，使盐水和泡菜既清洁又卫生。预处理后可去掉部分色素、异味。泡制是采用盐
水进行泡制，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成分和脆性。硬
度较大的自来水亦可使用，经处理后的软水不宜用来配制盐水。有时为了增强泡菜的脆性，可
以在配制盐水时酌加少量的钙盐。
配料如红糖或白糖、味精、酵母味要先溶化后再加入坛并搅匀，或者应在蔬菜装坛时合理
放置。香料则装入纱布袋中，扎口入坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间取出，把袋
上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后见香料袋变换位置再次放入。密封存或不便搅动的泡
菜，在取食前须经搅动，以使香料均匀散布。将坛密封好，泡菜发酵成熟就可以食用了。
中国淹渍蔬菜已有2000多年的历史，早在先秦《周礼》、《毛诗》、《仪礼》中就有记载
其制作容器泡菜坛子最早出现于汉代前后，泡菜流行各地至今不衰。
泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发
酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味体的保存十分有利。千百年来，泡菜不但以
其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、
解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。
泡菜的制作工艺如下：
选料→预处理→配制调料→泡制
泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质
注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。
调料是泡菜风味形成的关键，包括香料和佐料。香料包括八角、三奈、草果、花椒、胡椒等。
香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。佐料有白酒、料酒、甘蔗、味精、醪
糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆
杀菌的作用。甘蔗可以吸异味、防变质、红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。
因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。
酵母味素作为一种富含蛋白质、氨基酸、呈味核苷酸及维生素系列的天然、营养的食品原
料，具有掩盖异味和腥味的功能，加入泡菜水中将有利于增加乳酸菌的营养，加速发酵，同时
多种氨基酸及呈味核苷酸将丰富口感。
下面将以泡大白菜为例简单介绍一下酵母味素在泡菜中的应用。
鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切
分小块为宜，晾干或沥干水分，即可预处理、泡制。
在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25°C的食盐溶盐，或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用
下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐
有灭菌的功效，使盐水和泡菜既清洁又卫生。预处理后可去掉部分色素、异味。泡制是采用盐
水进行泡制，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成分和脆性。硬
度较大的自来水亦可使用，经处理后的软水不宜用来配制盐水。有时为了增强泡菜的脆性，可
以在配制盐水时酌加少量的钙盐。
配料如红糖或白糖、味精、酵母味要先溶化后再加入坛并搅匀，或者应在蔬菜装坛时合理
放置。香料则装入纱布袋中，扎口入坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间取出，把袋
上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后见香料袋变换位置再次放入。密封存或不便搅动的泡
菜，在取食前须经搅动，以使香料均匀散布。将坛密封好，泡菜发酵成熟就可以食用了。
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