腐乳是大豆发酵食品价值远胜咸菜 2

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/29 09:55:04

腐乳是大豆发酵食品价值远胜咸菜营养高于豆腐 http://www.e23.cn 2009-1-4 北京青年报关键词：腐乳大豆发酵食品营养价值豆腐
摘要：腐乳又称豆腐乳，即我们熟悉的酱豆腐，是我国独创的调味品，口味大多鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或用于调味料。

食品发酵时，微生物分泌的酶能分解细胞壁，提高营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素。发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品一般脂肪含量较低。我们常吃的发酵食品有谷物制品甜面酱、米醋，乳类制品牛奶、奶酪和豆类制品豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。日本营养学家认为，日本人之所以长寿，每天吃发酵食品是其中一条重要因素。

■腐乳：营养高于豆腐

腐乳虽源于大豆，所含成分与豆腐相近，但它青出于蓝而胜于蓝，其营养和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收，从而提高了大豆蛋白的营养，还有很强的降胆固醇的能力。另外，豆腐生食淡而无味，而制成腐乳后，由于蛋白质被分解为氨基酸，且含有不饱和脂肪酸，所以滋味鲜美。腐乳的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，含有丰富的钙质，而发酵过程中微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也变得易被人体吸收。特别是，发酵后的腐乳中，B族维生素的含量提高，这是豆腐所不及的。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家推崇的健康食品。腐乳的英文名称就是“大豆奶酪”。奶酪味道香浓，而腐乳也味道鲜香、质地细腻。腐乳饱和脂肪含量低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮，这是它胜于奶酪的地方。而它逊于奶酪的地方是不含维生素A和维生素D，因此称它为“素奶酪”更合适。这块“素奶酪”能开胃消食，当病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀时，吃点腐乳非常管用。

虽然很多家庭至今仍把腐乳当作提味、调味的咸菜类食品，但腐乳的营养品质可远远胜过咸菜。

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