抗氧化能力出类拔萃---传统发酵大豆食品让世人刮目相看(3)

抗氧化能力出类拔萃---传统发酵大豆食品让世人刮目相看(3)

转载

课题组还特别研究了大豆异黄酮（SI）在豆豉加工过程中的变化。SI主要由9种异黄酮糖苷（即糖苷型SI）和3种相应的糖苷配基（即甙元型SI）构成，国外研究显示，这些SI在大豆食品中的含量与组成受加工过程的影响，如热处理、脱气、酶水解和发酵，如热处理使一部分丙二酰基葡萄糖苷型向乙酰基葡萄苷型转化，热处理过程的去除泡沫会造成SI的流失，而在β-葡萄糖苷酶的作用下，糖苷型SI会向相应甙元型SI转化。国外研究和本次研究均发现，在大豆发酵食品的加工过程中，SI会在菌株分泌的β-葡萄糖苷酶的作用下，由糖苷型SI转化为甙元型SI。 李里特教授说，许多研究表明，甙元型SI比糖苷型SI具有更强的生物活性，前者在抗自由基、抗氧化、抗脂质过氧化、抗溶血、抗肿瘤、抗菌等生物活性方面均比后者为高。动物试验表明，一些羟基甙元型SI，如6-羟基黄豆甙元（6-OHD）、8-羟基黄豆甙元（8-OHD）和8-羟基染料木黄酮（8-OHG）有更高的抗氧化能力。因此，不仅是SI的含量，它们的结构对大豆食品的生理活性也有显著影响。

大豆及普通大豆食品中的SI主要以糖苷形式存在，本次研究则发现，腐乳和豆豉中甙元型SI的含量很高。不过，尽管已经有些关于豆豉加工的报道，但很少有研究关注豆豉在加工过程中SI总量和组成的变化以及引起这种变化的原因。因此，课题组分析了豆豉在加工过程中的SI总量的变化、SI各种形式的转化关系、β-葡萄糖苷酶活力以及与甙元型SI含量的关系和盐浓度对它们的影响。

课题组发现，1000克的生大豆能产生1546克豆豉（盐的添加量为10%，传统的加工工艺），豆豉中SI的损失率为61%。在浸泡和蒸煮过程中，SI的损失倒不显著；在前发酵的12－60小时内，SI总量逐渐降低，结果导致43%的SI损失，特别是在前发酵的36－60小时内，损失达28%；加盐进入后发酵的1周内，是SI损失的第二个主要阶段，损失了18%，接下来的后发酵过程不显著影响SI总量。在后发酵中添加不同浓度的盐，对SI总量也没有显著影响。

在不同的加工阶段，SI各异构体的含量也有不同。浸泡之后，甙元型SI的含量均显著升高。在前发酵阶段，甙元型SI含量同样显著升高。后发酵阶段，同一盐浓度下，在后发酵的前3周内，甙元型SI的含量随着发酵时间的增加而显著增加；到第4周，甙元型SI含量的变化趋于平缓。在后发酵的同一时间里，随着盐的浓度的升高，甙元型SI含量降低；5%盐浓度下，甙元型SI含量达到96.71%，而12.5%盐浓度下，甙元型异黄酮含量达到90.00%。发酵终了，所有样品的甙元型SI含量均达到90%以上。

改造工艺、加强宣传是传统发酵大豆制品的突围之路

豆豉和腐乳具有较高的抗氧化性在本课题研究中得以明确，但是，关于我国传统大豆发酵制品，无疑还有许多工作要做。

李里特教授指出，我国的豆豉从生产原料、生产菌株到生产工艺都与日本纳豆极其相似，但名气和市场表现却与后者差之千里。在日本，围绕纳豆激酶展开的研究为纳豆得到广泛深入的研究打下了基础，而这些深入的研究使纳豆的保健功效家喻户晓，人们的消费热情被激起，进而使得纳豆的生产和消费都获得了长足的发展。我国的传统大豆发酵制品，不仅保持了大豆食品的营养，还具有独特的风味和较长的货架期，发酵过程中生成的一些功能性物质更是有益于人体健康。但由于对其功能成分的研究甚少，其健康效应至今尚未被消费者认知；加之产品没有得到系统地开发，加工范围太过狭窄，因此至今仍只是餐桌上的佐餐调料。更不乐观的是，课题组在全国范围内展开的中国传统大豆发酵制品的调查结果显示，传统发酵大豆制品的消费还有老年化和消费量减少的趋势。

这种现象与宣传方面的欠缺有很大关系，也与传统发酵大豆制品自身的缺陷有关。课题组的调查结果显示，人们认为当地豆豉工业化大规模生产的占4.05%，作坊式小批量生产的占15.54%，家庭自给自足的占27.03%。的确，豆豉现在大部分仍处于家庭和小作坊的生产，这样的生产方式很难达到产品的规格化和标准化，一些小作坊生产的产品质量不稳定，卫生状况更是令人担忧。另外，科学的进步以及食品消费观念的改变，也直接导致了高盐的豆豉和豆腐销售形势日趋下滑的结果。

针对上述问题，李里特教授表示，应该加大传统大豆发酵制品的研究和宣传，在继承美味可口、营养丰富等优点的基础上，对生产工艺进行研究改造，使其能够进行工业化生产，从而拉动消费，“我们的研究显示，腐乳的含盐量完全可以从10%降至6%－8%。”他说。

<中国食品报>记者刘艳芳采编

1

顶