神马文学网做菜时如何保存维生素
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 04:19:30
做菜时如何保存维生素
(2002-09-01 13:58:50)
近日在北京举行的“中国食物安全与营养健康高层论坛”上，有专家指出，中国人普遍存在“潜在饥饿”，即微量营养素的缺乏。有５５％以上的人缺乏维生素Ａ，５０％以上的人缺乏维生素Ｂ２，其他维生素也有不同程度的缺乏。在烹饪过程中尽量保存好蔬菜、谷类或肉、禽、蛋品中的维生素，对国民健康十分重要，值得家庭主妇们特别关注。
食物中主要维生素有五种，它们是维生素Ａ、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素ＰＰ、维生素Ｃ。它们在促进生长发育，增强机体抵抗力等方面起着重要作用。但维生素多数易被光及高温所破坏，也易受碱性环境的影响而损失，铜质器皿也影响维生素Ｃ的保存。因此，在烹调时，在满足加工食物所需的温度时，应尽量采取短时间、加锅盖隔离空气接触、避强光、少用或不用碱性调料，少用或不用铜质器皿等措施，以尽量保存较多的维生素。
下面举一些实例，来看看烹调方式对保存维生素的影响。
以米饭为例，如采用传统的加水煮沸后捞出米饭、再上笼屉蒸的方式做饭（米汁不要），只能保存维生素Ｂ１的１７％、维生素Ｂ２的５０％、维生素ＰＰ的２１％。采用现在流行的“焖饭法”（即米汁保留一直到焖熟），保存率分别上升到６２％、１００％、３９％。我国一些边远山区农民家庭仍采用“捞、蒸”法煮米饭，特别是淘洗过度，容易出现维生素Ｂ１缺乏症（脚气病）。
以烹调猪肉为例，传统的快炒肉丝，可保存维生素Ｂ１的８７％、维生素Ｂ２的７９％，维生素ＰＰ的５５％，而采用燉焖红烧肉的方式，保存率分别下降为４０％、６２％、５０％。可见，快炒的肉丝肉片能保存较多的维生素，而长时间的燉、煨、焖、煮，则损失维生素较多。
以蔬菜为例，快炒菠菜可保存维生素Ｃ达８４％、胡萝卜素达８７％。快炒西红柿可保存维生素达９４％。这些蔬菜如长时间燉煮则维生素大量被破坏而损失，非常可惜。
胡萝卜的烹调方式与其中所含胡萝卜素的保存率，是一个与以上烹调方式相反的例子。当快炒红萝卜片或丝时，其胡萝卜素的保存率为７９％，而燉焖胡萝卜达半小时以上时，胡萝卜素的保存率反可达到９３％。这一点提示家庭主妇们，在烹调胡萝卜时尽可能采用燉焖法。
总结一下，在家庭烹饪中，尽可能采取快炒方式加工蔬菜及肉蛋类，只有需要煨和燉的禽肉类、肉骨头等才采用煨燉法。这样，才可能保存尽可能多的维生素。只有加工胡萝卜时是一个例外。
(2002-09-01 13:58:50)
近日在北京举行的“中国食物安全与营养健康高层论坛”上，有专家指出，中国人普遍存在“潜在饥饿”，即微量营养素的缺乏。有５５％以上的人缺乏维生素Ａ，５０％以上的人缺乏维生素Ｂ２，其他维生素也有不同程度的缺乏。在烹饪过程中尽量保存好蔬菜、谷类或肉、禽、蛋品中的维生素，对国民健康十分重要，值得家庭主妇们特别关注。
食物中主要维生素有五种，它们是维生素Ａ、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素ＰＰ、维生素Ｃ。它们在促进生长发育，增强机体抵抗力等方面起着重要作用。但维生素多数易被光及高温所破坏，也易受碱性环境的影响而损失，铜质器皿也影响维生素Ｃ的保存。因此，在烹调时，在满足加工食物所需的温度时，应尽量采取短时间、加锅盖隔离空气接触、避强光、少用或不用碱性调料，少用或不用铜质器皿等措施，以尽量保存较多的维生素。
下面举一些实例，来看看烹调方式对保存维生素的影响。
以米饭为例，如采用传统的加水煮沸后捞出米饭、再上笼屉蒸的方式做饭（米汁不要），只能保存维生素Ｂ１的１７％、维生素Ｂ２的５０％、维生素ＰＰ的２１％。采用现在流行的“焖饭法”（即米汁保留一直到焖熟），保存率分别上升到６２％、１００％、３９％。我国一些边远山区农民家庭仍采用“捞、蒸”法煮米饭，特别是淘洗过度，容易出现维生素Ｂ１缺乏症（脚气病）。
以烹调猪肉为例，传统的快炒肉丝，可保存维生素Ｂ１的８７％、维生素Ｂ２的７９％，维生素ＰＰ的５５％，而采用燉焖红烧肉的方式，保存率分别下降为４０％、６２％、５０％。可见，快炒的肉丝肉片能保存较多的维生素，而长时间的燉、煨、焖、煮，则损失维生素较多。
以蔬菜为例，快炒菠菜可保存维生素Ｃ达８４％、胡萝卜素达８７％。快炒西红柿可保存维生素达９４％。这些蔬菜如长时间燉煮则维生素大量被破坏而损失，非常可惜。
胡萝卜的烹调方式与其中所含胡萝卜素的保存率，是一个与以上烹调方式相反的例子。当快炒红萝卜片或丝时，其胡萝卜素的保存率为７９％，而燉焖胡萝卜达半小时以上时，胡萝卜素的保存率反可达到９３％。这一点提示家庭主妇们，在烹调胡萝卜时尽可能采用燉焖法。
总结一下，在家庭烹饪中，尽可能采取快炒方式加工蔬菜及肉蛋类，只有需要煨和燉的禽肉类、肉骨头等才采用煨燉法。这样，才可能保存尽可能多的维生素。只有加工胡萝卜时是一个例外。