地方特色菜系-华南
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粤菜:粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成,而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。简介
粤
编辑本段起源
历史悠久
粤菜粤
南宋
南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁,众多御厨和官府厨师云集于粤,特别集中于羊城有关。唐代开始,广州成为我国主要的进出贸易口岸,是世界有名的港口。宋、元之后,广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市,商业日益兴旺,带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来,为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。明清两代
明清两代,是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市,粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店,各个食肆争奇斗艳,食品之丰,款式之多,世人称绝,渐渐有“食在广州”之说。编辑本段形成
粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前,唐代诗人韩愈被贬至潮州,在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物,感到很不是滋味。但到南宋时,章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面,采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多, 但生食鱼片,包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟,大腿骨带微血为准,则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧,配料讲究相得益彰,口味注意清而不淡诸特点,表现具体。粤菜还善于取各家之长,为我所用,常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼,饮誉大江南北,但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉,但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型,名为菊花鱼。如此一改,能一口一块,用筷子及刀叉食用都方便、卫生,苏菜经过改造,便成了粤菜。此外,粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法 改进之后形成的。但粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。如北方菜的扒,通常是将原料调味后,烤至酥烂,推芡打明油上碟,称为清扒。而粤菜的扒,却是将原料煲或蒸至腻,然后推阔芡扒上,表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等,都带来北方的饮食文化,其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行,或是在市肆上各自设店营生,将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民,使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后,广州成为中西海路的交通枢纽;唐代外商大多聚集在羊城,商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比,发展较快。 除了正式菜点,广东的小食、点心也制作精巧,而各地的饮食风俗也有其独到之处,如广州的早茶,潮汕的功夫茶,这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴,成为广东的饮食文化。编辑本段特点
简介
天上飞粤
质和味
粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。粤菜的地理优势
广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。自秦汉开始,中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识,同时也带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。用料
粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。畜类菜色:脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料,虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。食谱
粤菜食谱绚丽多姿,烹调法技艺精良,并以其用料广博而杂著称。据粗略估计,粤菜的用料达数千种,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,粤菜无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。其间野味,有好有丑。山有鳖名蛰,竹有鼠名猷。鸽鹳之足,猎而煮之;鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其珍也。至与遇蛇必捕,不问长短,遇鼠必捉,不问大小。蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之;蝗虫之卵,天虾之翼,悉炒而食之。”粤菜杂食之风,常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时,见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物,大为惊异,害怕得“臊腥始发越,咀吞面汗巯。”发展至现在,鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了,而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。烹调方法
烹调方法有21种之多,尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究炎候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。选料广博奇异,品种花样繁多,飞禽走兽、鱼虾鳌蟹,几乎都能上席。用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多。风味注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。编辑本段菜系
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成,以广州菜为代表。广州菜
广州粤
潮州菜
潮汕菜故属闽地,其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后,又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤,汇两家之长,自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴的特色也有别。代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,流传岭南地区及海内外。 粤菜系还有一派海南菜,菜的品种较少,但具有热带食物特有的风味。编辑本段发展
广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝粤
编辑本段名菜
广州文昌鸡 特点:著名广州菜粤
编辑本段名店名品
粤菜中较为著名的名店名品:贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球;聚丰园的醉虾、醉蟹;南阳堂的什锦冷盘、一品锅;品容升的芝麻球;玉波楼的半斋炸锅巴,福来居的酥鲫鱼;万栈堂的挂炉鸭;文园的江南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素;大三元的红烧大裙翅;蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅;北国的玉树鸡;旺记的烧乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹;菜根香的素食;陆羽居的化皮乳猪、白云猪手;太平馆的西汁乳鸽等。隐藏粤菜
首字母索引: A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z 荤菜- 什锦冬瓜帽
- 白云猪手
- 皮片乳猪
- 牛肉窜烧
- 柠檬鸡
- 清风送爽
- 绍子烘蛋
- 西柠蜜糖乳鸽
- 果汁煎肉脯
- 酥盐鸡块
- 潮州冻肉
- 东江瓤豆腐
- 油豆腐镶肉
- 叉烧肉
- 子孙满堂
- 炸子鸡
- 香酱炒卤肉
- 炸吉利排骨
- 香酥凤腿
- 蚝油凤爪
- 干烧鸡翅
- 沙拉蛋
- 甘菊猪肚
- 脆皮鸡
- 大良炒鲜奶
- 陈皮牛肉
- 青豆牛肉末
- 煮芋头鸡肉丸子
- 煲仔鱼丸
- 鲜竹牛肉
- 蚝油牛肉
- 白玉翡翠
- 菠萝鸡丁
- 肉酿生麸圆
- 凤梨烩排骨
- 东江盐焗鸡
- 板栗焖仔鸡
- 广式烧填鸭
- 荔枝炒鸡丁
- 马铃薯笋焖鸡
- 柠汁炸软鸡
- 铁板黑椒牛柳
- 五彩牛肉丝
- 云腿虾茸荚
- 果汁鹌鹑
- 黑鸡拆烩老猫公
- 双菇炖南蛇
- 沙茶牛肉
- 蚝油芥兰牛肉
- 梅子蒸排骨
- 咕噜蜜肉
- 雪里藏珍
- 原烫狗肉
- 罗汉扒豆腐
- 素炒腐球
- 白灼菜心
- 鼎湖上素
- 菠萝冻
- 植物添银花
- 宫庭献鱼
- 麒麟鲈鱼
- 蜜瓜脆鳝
- 干贝发菜
- 鲜柠脆虾球
- 茄汁明虾
- 油爆鲜贝
- 笑口常开
- 生炊麒麟鱼
- 白灼响螺片
- 海棠冬菇
- 串烧海鲜
- 姜葱蚬芥蒸鱼云
- 姜丝肉蟹
- 翡翠鸳鸯带
- 荔枝虾球
- 生炊龙虾
- 菊花鱼丸
- 赛螃蟹
- 椒盐虾
- 乳酪蒸虾仁
- 蟹盖沙律
- 鱼香鲜贝
- 红斑二吃
- 白汁鲳鱼
- 荷包水鱼
- 蜜桃炒虾仁
- 咖喱海鲜锅
- 炒桂花鱼翅
- 油泡鲜虾丸
- 干炸虾枣
- 生菜龙虾
- 口味鳝片
- 海参酥丸
- 东江鱼丸
- 豉油皇蒸生鱼
- 红烧大裙翅
- 茄汁基围虾
- 螃蟹冬粉煲
- 菘菜油鸭煲
- 粟米香菇排骨汤
- 酸汤龙骨面
- 天麻鱼头汤
- 鲜鱿鲛鱼茄汁煲
- 鲜虾毛豆煲
- 海南椰子盅
- 椰盅海皇
- 茄子炖鸡汤
- 米茸芋丝虾煲
- 柴鱼贵妃粥
- 七彩什锦煲
- 花生猪手煲
- 香菇虾球粥
- 鲍鱼四宝羹
- 柠檬乳酪饼
- 虾胶龙凤卷
- 参枣米饭
- 咸蛋蒸肉饼
- 锅贴石斑夹
- 富贵黄金卷
- 瓦煲鸡饭
- 广式春卷
- 腊味油鸭饭
- 香煎苹果薯饼
- 蛋黄卷
- 蚝油鲜竹卷
- 腊味煲仔饭
- 广东肠粉