神马文学网践行科学发展观，营养膳食科探索餐厅新型管理模式_四川大学华西临床医学院/华西医院
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/01 00:38:04
多年以来华西医院营养膳食科下属餐厅采用传统食堂管理模式，销售模式缺乏标准化，销售过程缺乏有效监督；菜品无标准化生产模式；缺乏与顾客沟通，无法积极反馈顾客需求。餐厅管理上采用传统全日制的用工模式，不能结合餐厅经营时间合理派工；各岗位工作时段工律不明确，管理人员岗位责任不明确，管理程序复杂化。
华西医院营养膳食科在医院深入开展学习实践科学发展观活动中，根据科学发展观理念，切实转变旧的思想观念，从习惯于老经验老办法的思维定势转变到科学务实创新的思维上来，使以人为本、全面协调、持续发展、科学统筹、质量效益、自主创新等新观念，进入到思想深处、落实到工作实践。为了更加完善医院供餐服务体系，更好地为本院职工、病员及家属服务，营养膳食科逐步开始制定下属各餐厅，从策划、设计到餐厅运行的各项工作流程，实施学习优选的社会餐饮模式。餐厅新型管理模式建立带来了创新的经营理念、用工模式、菜品营销体系，为今后科室餐厅管理方向提供了新的思路。
首先引入了餐厅经理负责制的管理模式。从餐厅菜品计划、售卖流程、员工管理、绩效考核、营业额管理、营销策划等方面对餐厅经理进行考核。餐厅经理直接负责餐厅人员、运行、营销及成本控制的管理。以餐厅的营业额、顾客满意度、成本核算结果制定绩效标准，充分地调动管理人员的积极性，又实现人力成本控制，保证了科室收益。
在此基础上，实施了“五个新”，即新餐品开发，根据餐厅顾客群体需求,餐厅所售餐品均由专业营养师监督、指导烹饪而成；新生产模式，餐厅所售餐品均经过反复试验，对每一个主、辅料，调料，生产环节及流程进行详细记录、备案，制定标准化生产流程，保证了餐品的品质，使餐厅自主计划更为精确，减少了浪费。通过营销带动生产的新模式不断进行工艺改良，并配合餐厅营销不定期推出新菜品，推动了餐厅可持续发展；新销售模式，制定了标准销售流程，以制度对销售过程进行有效监督，分岗分责，对员工进行各项服务专业技能培训，提高员工工作效率及服务意识；新型用工模式，引用全新钟点用工模式，建立餐厅员工时段工律表、员工责任工管理机制、各岗位工作流程细分表和完善的考核体系；新营销宣传模式，实行营销带动生产新模式，每周定期对顾客进行满意度调查，认真分析顾客反馈建议，与菜品研发组、成本控制室、营养制作室进行沟通、讨论、确定新菜品的开发、定价与销售，采用多种宣传方式，加大餐厅营销宣传力度。