中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【34】

甜品—广式椰丝冰肉粒
基本特点  甘香，有浓厚椰香味，松酥，无杂质
基本材料  特制粉10千克 鲜鸡蛋2.5千克 熟猪油2.5千克 特制粉4千克 熟猪油2.5千克 特制粉7.5千克 糖粉4.5千克 熟猪油2千克 鲜鸡蛋2.5千克 发酵粉180克 香兰素20克 糖腌肥肉9千克 椰丝　3千克 白砂糖7千克 潮州粉5千克 清水适量 扑面1.5千克
制作方法：
1.水油皮调制：将面粉、油、蛋混和揉搓至润滑，不沾手，放入冰箱冷冻2小时。
2.酥心调制：面粉和油拌匀，在冰箱冷冻1小时。
3.松酥的调制：把面粉放在操作台上围成圈，均匀撒上发酵粉，其余辅料置于圈内混和后，拌入面粉搓匀。
4.馅料的调制：各种辅料混和后，拌入面粉搓匀。
5.将已冻硬的水油皮、酥心分别擀成薄片，以水油皮包酥后用三折法反复三次，四折法一次，放入冰箱冻1小时左右。
6.取出包入松酥擀成薄片，放入馅料，卷成长条，切成块状，入炉烤熟。
质量标准：
形态：呈粒状形，大小均匀。
色泽；淡黄色。
组织：松酥，无杂质。
口味：甘香，有浓厚椰香味。
甜品—广式椰芸菊花饼
原料：糯米粉250克，粘米粉100克，白糖20克，椰芸50克，干菊花5克，清水适量。
制法：
1.将糯米粉、粘米粉放簇分中，加入适量的清揉匀，以不粘手、软硬适度为准。
2.将菊花用温水泡开、洗净，椰芸切成小丁同菊花、白糖拌成馅。
3.将揉匀的米粉分成12等份，第份包入适量的菊花椰芸馅，用手揉光，放入模中压成形，上笼蒸10分钟即可
甜品—广式炸多叻
基本特点  入口香甜
基本材料  特制粉5千克 鲜鸡蛋2千克 花生油3千克 白砂糖1.5千克 奶油250克 发酵粉75克 白糖粉(粘面用)1.25千克 清水1.5千克 香兰素适量
制作方法：
1.取特制粉倒在操作台上堆成圈形，中间加入全部原料，搅匀溶化后拌入特制粉调成员团。
2.用带花齿形边金属圆筒刻成圆薄片，中间扎一个小孔成为饼坯。
3.油炸至金黄色，捞起冷却粘上白糖粉。
形态：呈圆薄片。
色泽：呈金黄色。
组织：松酥无杂质。
口味：入口香甜。
甜品—红豆沙

做法：
1.先在锅中放4杯水，和红豆一起用中火煮，煮沸后再加1/2杯水继续煮，等它第二次沸腾后，捞出放在竹篓上沥干。
2.将红豆再倒回锅中，将干净纱布盖在红豆上一起以小火红豆煮烂，期间水煮干时必须加水继续将红豆煮软为止。
3.煮软后，放入筛网上以木杓一面压碎一面过滤。
4.把过滤的红豆放入布袋中，再加一点水，用力拧干。
5.锅中放1/4杯水，砂糖及沙律油一起煮，等糖完全溶解后，加(4)的1/3量，以小火慢慢煮。
6.过一段时间后，再加(4)的1/3量，并改用小火煮。
7.把剩余的1/3量全部入锅中，用木杓不停搅拌一面煮。
8.煮好的豆沙分成鸡蛋一般大的小团，放在容器中，使之冷却即成。
★砂糖的量，可依各人爱好增減。
甜品—滑润白巧克力
制作：将白巧克力以30℃左右的温度融化，然后把草莓洗净（可用酒浸泡），香蕉剥皮切成小块，用甜食叉叉住放入巧克力火锅中涮过，最后蘸上自己喜欢的调料即可食用
甜品—淮山鲜奶饼
配方 潮州粉5千克 白糖粉6千克 淮山粉250克 奶粉250克 冷开水750克
制作方法：
1. 糖粉加水溶解，拌入潮州粉、淮山粉、奶粉混合均匀。
2. 用圆形木模印饼。
3. 将饼坯置于平面疏孔竹筛上，用三个炭炉顺序烘烤，第一个炉用中火烘5～10分钟，第二个炉用中下火烘20分钟，第三个炉用微烘25分钟。
质量标准：
形态：圆形，大小均匀。
色泽：呈大米粉之白色。
组织：饼皮润滑。
口味：甜而松，有奶香味。
甜品—极度诱惑超级果冻秀
春天的花之果冻
材料：草莓果冻粉一盒，罗拔臣纯鱼胶粉一盒（50克），糖玫瑰花50克（可用香槟玫瑰蜜饯、干玫瑰花苞代替），椰丝适量，糖适量，达能酸乳酪一盒（草莓或原味），冰淇淋，开水两碗，花型冰格（要奈高温100度以上）3、4个。
制法：
1、用开水一碗泡开糖玫瑰花，（香槟玫瑰蜜饯做法相同，干玫瑰花苞时间长一些）可以用微波炉加热以便节省时间，待开水呈粉红色，捞起糖玫瑰花留用，加糖调味。
2、用不锈钢容器盛糖玫瑰水，置于开水锅中加热，加入纯鱼胶粉4汤匙，搅融，取出待凉。
3、用不锈钢容器开水一碗，置于开水锅中加热，加入草莓果冻粉一盒搅融，加入纯鱼胶粉2汤匙，搅融，取出待凉。
4、糖玫瑰果冻水中可以加入椰丝或剪碎的糖玫瑰装饰。
5、花型冰格用开水烫过，用茶匙装入果冻水，置于冰箱凝固。
6、果冻凝固后，排入水晶杯，倒入酸乳酪（或冰淇淋），再排入果冻，请品尝！
夏天的清凉音符
材料：6种不同颜色味道的果冻粉各一盒（草莓，香橙，菠萝，葡萄，奇异果，蓝色的偶不知道），罗拔臣纯鱼胶粉一盒50克，椰丝适量，达能酸乳酪适量（或冰淇淋），水果适量，开水6碗，音符型冰格（要奈高温100度以上），不锈钢容器（大碗6个，碟子6个）。
1、用开水一碗置于开水锅中加热，加入菠萝果冻粉搅融，加入纯鱼胶粉2汤匙搅融，取出待　　凉。
2、其它果冻粉照1进行。
甜品—加头纯正莲蓉月饼
原料配方: 饼皮1.25千克 莲蓉6.5千克 刷面蛋150克
制作方法：
1.饼皮和莲蓉馅各分成40份。
2.饼皮压成扁圆薄片，放入莲蓉馅包成圆形，用木饼模印饼，要求饼坯边角分明，花纹清晰。
3.饼坯置于饼盘，用清水刷面，使饼皮湿润受热均匀。
4.烘烤至微黄色。取出刷蛋浆，入炉再烘烤至金黄色。
质量标准：
形态：饼四周鼓胀呈微腰形，边角分明，花纹清晰，饼皮不破裂，不露馅。
色泽：金黄、油润，边皮老象牙色。
组织：皮薄馅厚，无颗粒，皮馅相帖，厚薄均匀，油润，无杂质。
口味：香甜嫩滑，有莲子香味。
甜品—加州提子干炖蛋
基本材料 鸡蛋：10只、白糖：375克、椰奶：750克、加州提子干：100克
做法：
1.将白糖及椰奶放进大碗内搅拌，直至糖完全溶解。
2.鸡蛋打匀，加入加州提子干并混合椰奶内。
3.将混合好的材料放进蒸炉内30分钟，待蛋糊全熟，即可热用。
甜品—煎罗卜糕

罗卜糕是一种广州人喜爱的点心。以黏米粉、罗卜丝为主料的蒸糕。将黏米浸洗磨浆压平，罗卜刨丝煮熟，以上两种原料混成糊状，加入虾米、腊肉、猪油、胡椒粉，酱油、味精、精盐等拌匀蒸熟。家庭多在春节制作，茶楼则常年供应。罗卜糕一般在平锅里用油煎几分钟，则香甜好食；而碗仔罗卜糕可热食，无须煎制。
甜品—开口笑
开口笑为圆球形，实心，外粘芝麻，表面有一裂口，广东地方称为“笑口枣”。有大小两种。大的每公斤24只，小的如桂圆大小。
工艺流程：配料→和面→制坯→炸制
制作方法：
1.和面：将糖、水、苏打混合搅拌后，继续加入面粉不断搅拌，和成面团。
2.制坯：先将芝麻用水打湿，放在簸箩内备用。将和好的面团分成小块，搓成直径为2厘米圆条，用刀横切成2厘米宽圆柱，随后倒入盛有芝麻的簸箩内，摇圆柱滚粘芝麻，即为生坯。
3.炸制：将油烧到160℃，将生坯倒入锅内，不要搅动，待生坯浮起后，慢慢搅动，待生坯炸出裂口后，再翻炸呈金黄色，将其捞出，便为成品。炸制时，油温不得过高，以免炸不透，造成生心。
质量标准：规格形状：圆球形，外粘芝麻，表面有一裂口，球状均匀。
表面色泽：芝麻粘附均匀，开口表面浅棕色，火色均匀一致。
口味口感：香甜酥，有浓厚的油炸芝麻香味。
内部组织：松酥不生，无硬心，有紧密的小蜂窝，不含杂质。
甜品—伦教糕

伦教糕的制作起源于广东顺德县伦教镇，由于品质、风味特殊，特别在夏天为广大消费者所喜爱，目前生产已很普遍。
伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品。
制作方法：
1. 磨粉：先将米淘净放在缸中，用冷水浸没，换水几次，约一昼夜浸透，再倒出漂清，连水磨成细粉，越细越好。磨好后装入布袋内，压去水分，取湿粉待用。
2. 和粉：先将湿粉放在缸中，另将砂糖与水一起烧沸使成糖浆，趁热进行和粉。其法先取少许糖浆将粉和匀，其余糖浆继续分二次倒入粉浆中，搅成豆浆状。用热糖浆和粉，使米粉先呈半熟状态，然后再进行发酵，这对糕的透明度能起重要作用。
3. 发酵：酵母大多数是用酵面，采用鲜酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕时，留下少许发好的生面浆，静置待发到晚上使用，一般用量是三十分之一。但须参酌气温和发酵时间，酌量增减。气温高用量减少，气温低则需增加。此外，在工场生产操作上，大都是同时加入酵面，但须将面浆缸编成号码，所加入的酵面，逐缸减少，这样在蒸糕时，当第一缸蒸好，第二缸的发酵程度恰好适中，依此类推下去。
在加酵母面之前，须待面浆退去大部分温度(30℃以下)，但未完全冷却尚有微温时，加入酵面。过热会把酵母烫死，过冷则发酵时间过慢。发酵程度是否适中，一般多凭经验，当粉浆表面满布泡沫，拨动如冷水泛泡状，这时可以蒸糕。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下，如过酸，可用碱液少许掺进去中和一下。这一操作工序，掌握上非常重要，如发酵不足制品孔隙就少，透明度也差。
4. 蒸糕：先在蒸锅内放些水，另将蒸笼布用水浸湿，摊在笼格中，再放入锅中，锅中的水面与笼格约距3厘米左右，然后将水烧沸。由于粉浆较稀薄，一下倒入笼中就会通过布眼漏掉。因此事前用少许湿米粉(最好用淀粉)与水和成浆，浇匀在笼布上。
甜品—梦幻黑森林
基本材料：巧克力冰淇淋２勺,香草冰淇淋２勺,黑樱桃罐头少许,鲜奶油少许,薄荷叶少许,巧克力碎少许,小饼干２块,樱桃酒少许
制作方法：将冰淇淋放入杯中，将黑樱桃洒在冰淇淋上；挤少许鲜奶油，撒上巧克力碎；将小饼干插在冰淇淋上，点缀薄荷叶，浇上适量白樱桃酒即可。
提示：此款特色在于色彩对比以及巧克力与樱桃酒口味的别致。小饼干可根据个人喜好任选，以松脆的甜味饼干为佳。
甜品—奶油草莓蛋糕
器具: 烤盘（12x25cm)1个
材料: 鸡蛋（打散)2粒,砂糖35g,香草精数滴,鲜奶1-2大匙
A材料: 低筋面粉25g,玉米粉25g,苏打粉1/4小匙
鲜奶油材料: 鲜乳酪250g,鲜奶油1/2杯,砂糖30g,香草精数滴,草莓25-30颗,薄荷叶适量
作法:
1) 将烤盘纸铺在烤盘上，然后放入烤箱内预先加温至18度。
2) A材料各自过筛后搅拌均匀放置一旁待用。
3) 将鲜奶油材料中的鲜乳酪去除水分至180g左右。
4) 将蛋黄，砂糖倒入干净的钢盆里，以隔热水加热的方式充分的打发至稠状。
5) 加入鲜奶以及步骤2处理过的A材料，充分搅拌均匀。再倒入烤盘里，以180度的温度烤12分钟。
6) 蛋糕待凉后从烤盘取出。
7) 将鲜奶油以以隔冰水降温的方式的打发至发泡。之后将砂糖分成8-9等份慢慢加入打发均匀。最后加入香草精搅拌均匀。
8) 把洗干净的草莓去蒂头，只留下2-3颗作装饰。
9) 步骤7处理过的鲜奶油均匀的抹在蛋糕上，并铺上去蒂的草莓。
10) 放置在冰箱20-30分钟后用剩下的鲜奶油装饰蛋糕表面。铺上草莓和薄荷叶之后再送进冰箱20-30分钟，即可完成。
注意:
海绵蛋糕部分除了使用蛋黄以外，在面粉方面选用不粘稠的玉米粉。使用高营养价值的鲜乳酪代替高热能的鲜奶油，如此便可降低热量。再加上含有丰富维生素C的草莓作材料，这一道甜点可说是即美观又有营养。
甜品—浓香棕巧克力

制作：将棕巧克力以28℃左右的温度融化，同时把血橙剥皮，白兰瓜切成小块，然后用甜食叉叉住放入巧克力火锅中涮过，最后蘸上自己喜欢的调料即可食用。
甜品—泮塘马蹄糕

罗坤师傅主制的这款点心，制时先滤（马蹄）粉浆、煮糖水，再把沸糖水冲入粉浆搅拌成蒸熟，便成为著名的泮塘马蹄糕了。它晶莹通透，入口清甜爽滑，且带有一些马蹄清香之味。人们在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕，确实别有一番清新的滋味。马蹄糕品种有透明马蹄糕、生磨马蹄糕、油炸马蹄糕、鸳鸯马蹄糕、三色马蹄糕等。
甜品—乒乓馃
传统小食。南宋末年，揭阳县人为避战乱，抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成鼠曲馃。由于鼠曲草的香味，使这馃品令人喜爱，后又采用槟醅麸为馃馅，制成槟醅馃。明清时已在潮州一带扬名，并传名海外。
晚清揭阳县城南门有一李姓师傅，专门经营槟醅馃，他既保持原有的风味特色，又在馃品外涂一薄层花生油，使槟醅馃更为畅销。20世纪50年代初，外地人在揭阳买槟醅馃时，讹念为乒乓馃而流传下为。传统的制法，馃皮要用上等糯米粉，加上适量花生油，经反复拌匀成稠泥状；馃馅以槟醅麸为主体，加上熟砂糖，花生碎、芝麻、橙糕等。制作时，先取一小块胚料，捏成圆薄片，放进适量的馅料，捏成圆馃型，然后用木模或陶模印出花纹，以豆腐膜作垫底，经蒸熟晾干后，乒乓馃便具有外观清柔软，里面香脆甜的优点。食时一般需再蒸软，并以厚朥文火煎热，使之皮酥馅软。
甜品—朴枳果
民俗食品。流行于潮汕各县。朴枳即朴树，落叶乔木。干高的可达10多米，叶椭圆而尖，花细小，结实为小肉果，球形略尖，味甘可食。清明节前后，朴枳树荫发新叶，民间有采嫩叶制果的风俗，制果的方法是将叶洗净之后，和以粳米于碓臼入图案形陶模中，加入白糖和发酵素，以水拌匀成粉浆，妥入图案形陶模中，然后放入蒸笼中蒸约40分钟而成。朴枳果色青翠，富叶绿素，味甘甜，质柔润，具有朴树叶的特殊芳香，并有消食去积和胃的功能，是老少都嗜食的时令糕点
甜品—起酥
基本材料 高筋面粉612公克，低筋面粉153公克，水398公克，糖138公克，盐9公克，蛋61公克，奶粉30公克，酵母30公克，奶油77公克，乳化剂8公克
制法：
1.烘焙计算:
60g×24个÷0.95=1516
1516÷198.2=7.65
7.65×百分比
2.直接法搅拌
3.搅拌温度28℃放入涂油钢盆
4.基本发酵:温度28℃
湿度75%
时间60~90分钟
5.分割重量60g×24个
6.中间发酵15分钟松弛
7.整型方式外包菠萝馅30g
8.最后发酵:38℃75%时间60分钟
9.烤焙温度:上火220℃
下火170℃
18~20分钟
10.出炉放在冷却架上
甜品—千层糕
芝麻桂花糕
原料配方： 江米500克，白糖150克 芝麻100克 糖桂花15克 香油或花生油50克
制作方法：
1.将江米淘洗干净，在水中浸泡4小时捞出，放在铺好笼布的笼上蒸1小时成软硬合适的江米饭。
2.将下笼的米饭倒入盆中加入花生油、糖桂花、白糖，用粗擀杖反复地捣、搅、翻，使其产生粘性，互相能粘连在一起。
3.将芝麻去掉泥沙，淘洗干净，放入锅中用小火焙干焙熟取出，用碗碾成细末。
4.将熟芝麻粉的一半均匀地铺在案板上，江米饭平铺在芝麻粉上压平整，再在江米饭上
均匀地撒上一层芝麻粉，用擀杖擀一下，以免芝麻脱落。放在白瓷盘中，厚度约2厘米为宜。
入冰箱冰凉后，取出切成长方形或菱形块即成。
产品特点： 具有香、软、甜、粘、糯和凉等特色，为夏季的冷点新品种。
芝麻糕
材料：黑芝麻3两,白芝麻1两,马蹄粉4两,清水4杯,砂糖1/2斤,粟米油2 ~ 3汤匙
做法：
1) 先取一杯清水，开匀马蹄粉，调成浆状，即成马蹄浆，用筛滤去杂质，待用。
2) 黑芝麻和白芝麻同洗净，沥乾，放入果汁机内，加入清水1/2杯，打成芝麻汁，用筛滤去杂质待用。
3) 另烧滚1/2杯清水后加入砂糖、粟米油及芝麻汁液，煮至糖溶，备用。
4) 将上项马蹄粉浆料撞入浓芝麻糖水料内，快手搅匀成一份半生熟粉浆料，取出，倒入早已涂油的糕盆内至八成满，以大火隔水蒸约 30 ~ 45分钟至熟，摊冻后，切件上碟即可供食。
甜品—清凉夏日
杯中放入香草冰淇淋及草莓冰淇淋，在冰淇淋上用少许鲜奶油点缀；插上蛋白棒，棒上洒上可可粉，最后以薄荷叶点缀即可。
提示：冰淇淋可任选个人喜爱的口味，适当讲究色彩的对比；可可粉可以用巧克力粉或糖粉替代。
甜品—软脂糕
软脂糕是长方块形，都有夹馅，主要有百果、豆沙两个花色，又称为“猪油百果糕”或“猪油夹沙糕”，馅中都有糖腌白膘丁，是潮式糕点中的著名品种。
豆沙馅制法同月饼豆沙馅，增加适量白膘丁和瓜子仁即可。
制作方法：
将糕皮配料中的砂糖、饴糖和水混合烧沸溶解后，与生糯米粉调制成稀糊，盛入擦过油的铁盘中摊匀(约8毫米厚)入笼蒸熟。
将糕馅中的熟猪油与糕粉拌匀，再与其它各种原料混和并加入适量水，亦调成与糕皮相似的稀糊，用同样的操作方法进行蒸熟。惟面积相当于糕皮的二分之一，厚度约为1.5～2厘米。
糕皮和糕馅蒸熟后，将糕馅夹在两块糕皮的当中作夹心，用刀切成长方块形。
质量标准：
外观应呈微黄色的半透明体，油润有光，不能有硬缩现象，块形整齐。切口光滑，馅心与外皮软硬程度基本一致，糕块软润，香肥不腻。