中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【6】
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/05/17 07:18:42
鄂菜—香茅鸡翅
香茅鸡翅的特色:
酸辣醇香,皮滑肉爽。
香茅鸡翅的制作材料:
主料:鸡翅中 香菜、南姜、香茅、蒜茸 盐、青柠檬、辣椒酱、生抽
香茅鸡翅的做法:
1、将鸡翅洗净切花刀,加入南姜、香菜、盐腌制3分钟;
2、锅上火,加入冷水,放入香茅、鸡翅烧开熟后,关火浸泡5分钟;
3、蒜茸中加入盐、青柠檬汁、生抽、辣椒酱调成汁,浇在鸡翅上,或沾汁食用皆可。
鄂菜—翠竹粉蒸鱼
翠竹粉蒸鱼的制作材料:
主料:活鱼1尾约1000克 熟五香米粉100克
翠竹粉蒸鱼的做法:
活鱼治净切块洗净。
加调料、米粉、熟猪油拌匀,腌5分钟,装入竹筒内加盖上笼蒸30分钟上桌即成。
鄂菜—锅巴虾仁
锅巴虾仁的制作材料:
主料:虾仁10两 *锅巴数片 *香菇3朵 *青豆仁、 笋丁、胡萝卜丁各2大匙 *蛋白1/2个 调味料:*盐1/2小匙 *番茄酱3大匙 *糖3/2大匙 *水6大匙 *太白粉1小匙 *麻油少许
锅巴虾仁的做法:
1.虾仁抽去肠泥、用盐抓洗,洗净、拭干水分,腌少许蛋白、太白粉。
2.锅巴切块状,入油锅中以大火炸酥脆,取出铺地盘底。
3.香菇泡软、切小丁,笋丁、青豆仁、胡萝卜丁先煮熟。
4.起油锅,油烧至七分热,入虾仁过油取出。留油2大匙炒香菇丁、青豆仁、胡萝卜丁、笋丁,加入调味料烧开,再倒入虾仁炒匀,最后淋在炸好的锅巴上即成。
鄂菜—姜汁热碗开胃鸡
姜汁热碗开胃鸡的特色:
色泽红亮,姜醋浓香,鸡肉质嫩。
姜汁热碗开胃鸡的制作材料:
主料:仔鸡1只,盐6克,料酒10毫升,胡椒粉0.5克,味精0.5克,红油15克,醋5毫升,酱油7毫升,淀粉4克,姜米2毫升,汤100克。
姜汁热碗开胃鸡的做法:
1.将仔鸡老加工后入汤锅煮到断生后捞出,用水冲凉改成一指条形,码放于碗内(皮朝下)。
2.将姜拍碎剁成泥,用鸡汤过滤,在汤中加入盐、味精尝味后注入鸡碗中。
3.将鸡上笼蒸10分钟取出。将汤倒入另一碗中待用。鸡扣于盘中。
4.锅上火入底油,下入姜米用小火煸炒,出锅前香醋、红油泼于鸡肉上即成。
鄂菜—橘瓣鱼丸
橘瓣鱼丸的制作材料:
主料:净 鱼肉400克、荸荠末5克、水发香菇50克、鸡汤500克、鸡蛋4个
橘瓣鱼丸的做法:
1、鱼肉制茸,加调料、荸荠末、鸡蛋清,顺一个方向边搅拌边加水调成糊状;
2、锅内加清水置小火上,用手将鱼茸挤成橘瓣形,逐个入锅后,移旺火汆1分钟捞出;
3、鸡汤加香菇片、调料置旺火上,下鱼丸汆诱起锅装碗,撒上葱花、白胡椒粉即可。
鄂菜—御福翅泡饭
御福翅泡饭的特色:
鱼翅和米饭的完美结合,做出的翅泡饭色泽金黄、靓丽,汤浓味厚、极富营养。
御福翅泡饭的制作材料:
主料:水发鱼翅、老母鸡、老鸭、金华火腿、瘦猪肉、白米饭 盐、味精、糖、鸡粉、葱姜、料酒、藏红花
御福翅泡饭的做法:
1、鱼翅出水、老鸡、老鸭、瘦猪肉洗净后制成鸡汤。
2、用鸡汤将鱼翅用小火靠软(8小时)。
3、靠好鱼翅加鸡汤、金华火腿、鸡粉将汤冲浓。
4、鱼翅放入沙锅,原汤中加盐、味精、鸡粉、糖调味后倒入鱼翅中,砂锅上铁板烧开配白米饭一同上桌。
鄂菜—文山里脊丁
文山里脊丁的制作材料:
主料:猪里脊肉、 鲜红椒、 葱、 精盐、 料酒、 味精。
文山里脊丁的做法:
猪里脊肉切丁后上浆划油, 下辅料编炒后加调料、 里脊丁, 勾芡炒匀即可。
鄂菜—八宝海参
八宝海参的制作材料:
主料:水发海参400克,熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克,水发蹄筋50克虾米15克,荸荠50克,水发香菇5克。
八宝海参的做法:
1、海参、蹄筋治净,切条;
2、冬笋、火腿、鸡肉切片,荸荠切丁,莲子去芯;
3、炒锅烧热用葱姜呛锅,下海参稍炒,烹入鸡汤,装碗; 4.将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟,倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘; 5.原汁加调料烧开勾芡,浇在海参上即成。
鄂菜—玉带财鱼卷
玉带财鱼卷的制作材料:主料:带皮净财鱼肉300克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、鸡清汤250克火腿100克玉带财鱼卷的做法:1、鱼肉片成30片,火腿、冬菇、玉兰片切丝;
2、鱼片码盐,两面拍上碘粉,放上火腿丝、冬菇丝、玉兰片丝、姜丝、葱丝卷成卷装盘,上笼蒸5分钟取出;
3、葱花、姜末呛锅,放鸡汤和调料烧开勾芡,淋在垫有粽叶的鱼卷上,撒上胡椒粉即成。
鄂菜—豆皮肉卷
豆皮肉卷的制作材料:
主料:豆皮2张、猪肥瘦肉、水发冬菇、山药、腌青菜
豆皮肉卷的做法:
1、猪肉制茸,山药拍碎,冬菇切丁,再加调料、鸡蛋搅匀制成馅心。
2、豆皮发开切成6块,摊上肉茸,再卷成筒状,逐个沾上蛋糊下7成热油锅炸4分钟捞出,再蒸20分钟。
3、葱姜呛锅,放入焯过的木耳、腌青菜煸炒装盘,蛋卷也放入菜盘上即成。
鄂菜—酒酿鸭信
酒酿鸭信的制作材料:
主料:鸭舌头20个、葱1根、姜2片 辅料: (1)米酒1大匙、盐1茶匙 (2)酒酿2杯、盐1/2茶匙、糖1/2大匙
酒酿鸭信的做法:
1. 剪去鸭舌头舌根,只留舌尖,洗净后先汆烫过再冲净,连同葱、姜、调味料(1)和清水一起煮20分钟,然后将鸭舌头捞出放凉。
2. 将酒酿磨细并过滤后,加入调味料(2)中的其他调味料调匀,再放入鸭舌头浸泡3天,使其入味即可食用。
这是《红楼梦》一书中非常有名的一道菜,酒香味十足,其中所用的酒酿是将甜酒酿磨出汁液并去渣,非常香甜。
鄂菜—芋艿鸭子
芋艿鸭子的特色:
色白、鲜香味浓,酥糯适口。
鸭子有滋阳养胃,利水消肿之功效,芋艿忌一次食之过多。
芋艿鸭子的制作材料:
主料:草鸭250克,芋艿100克,葱段、姜片、黄酒、鲜汤、盐、味精、葱油、胡椒粉、各适量。
芋艿鸭子的做法:
1:草鸭切块焯水,芋艿煮熟剥皮。
2:锅中放油烧热放入葱段、姜片煸香,再放入草鸭煸炒烹入黄酒,加鲜汤、盐、味精、胡椒粉,烧开转小火加盖焖烧至鸭熟放入芋艿,转大火收汁后淋上葱油即成。
芋艿不可放入太早,因其含有较多的淀粉会使卤汁变稠,而不利菜肴的成熟而入味。
鄂菜—豆鼓鱼煲
豆鼓鱼煲的制作材料:
主料:大鱼头1个重约650克,青、红辣椒各1只切片,蒜蓉1茶匙,豆豉1汤匙,绍菜约180克,葱2条,姜片少许。 腌料:盐、糖各1/2茶匙,生粉3/2茶匙,胡椒粉适量。 芡汁料:老抽1/4茶匙,盐1/2茶匙,糖、生粉1茶匙,清水5汤匙。
豆鼓鱼煲的做法:
1、鱼头去腮,洗净斩件,抹干水分,用腌料拌腌片刻。
2、豆豉洗净,沥干剁碎;葱洗净,切度。
3、烧热油3汤匙,爆香姜片、蒜蓉、豆豉,下鱼头兜交,洒入酒,下少许清水,上盖,鱼头煮至八成熟,绍菜垫底,倾入芡汁,待滚,下葱度和青、红辣椒。
备注:鱼头要选大的,鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头,鱼眼有光泽,鱼嘴饱满。
鄂菜—皮条鳝鱼
皮条鳝鱼的特色:
色泽金黄明亮,形如皱纹皮条,外酥脆,内软嫩,滋味香甜醇厚。
皮条鳝鱼的制作材料:
主料:鳝鱼450克
辅料:淀粉(蚕豆)50克,
调料:小葱10克,姜5克,白砂糖30克,盐2克,酱油20克,植物油60克,醋15克,糖蒜10克,黄酒3克,香油15克
皮条鳝鱼的做法:
1. 将鳝宰杀治净,剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中;
2. 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊;
3. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁;
4. 炒锅置旺火上,倒植物油,烧至七成热时,将挂糊的鳝鱼条下锅,炸约3 分钟,待鳝鱼条展开时捞起;
5. 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸,然后端锅离火氽炸3 分钟,再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出;
6. 炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸,用湿淀粉勾芡,放入鳝鱼条,将锅颠翻几下,淋入香油起锅装盘即成。
制作要诀:1. 此菜用炸烹方法,烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条,从中顺直剖开,去内脏,剔去鱼骨取净鱼肉;
2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右,每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正,不要卷曲和粘连;
3. 第二次油炸时,先炸1 分钟,再氽炸3 分钟,后移旺火续炸,每次油炸可根据火力大小灵活掌握,氽炸时锅离开火口即可;
4. 倒卤汁时,动作要迅速;
5. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
鄂菜—石烹银针鱼
用料
主料:鲜银针鱼500克(梁子湖生长的野生鱼)
配料:猪肉、青红辣椒、洋葱
调料:色拉油、精盐、鸡粉、味精、白糖、小麻油、美极酱油、黄酒、姜、葱汁、生粉各适量
制作步骤
1、银针鱼洗净放入调料,腌制90分钟备用。
2、将腌制入味的银针鱼沥干水分,拌入生粉,入四成热的油锅内炸熟。锅底留油,炒肉丁、青红椒、洋葱粒,放入银针鱼炒入味,盛入烧透的石器上即成。
制作关键
腌制鱼时最好摆放整齐,以免变形。
炸时油温不宜过高。
石器要烧热。
鄂菜—卤水手抓虾
用料
主料:螯虾1000克
调料:干尖椒、八角、花椒、葱、姜、蒜头、香叶、陈皮、草果、高汤、糖、味精、荆沙酱各适量
制作步骤
1、把虾洗净,从尾部拉出虾肠。
2、把调料炒香,加高汤制成卤水,虾过油,放入卤水中焖制入味即成。
制作关键
虾加工前一定要清洗干净,虾肠要去干净。
虾起锅前,关火入调料中浸泡20分钟再焖制为佳。
鄂菜—清蒸武昌鱼
用料
主料:武昌鱼1000克
配料:水发香菇、熟火腿、姜片各少许
调料:精盐、味精、小葱、白胡椒粉、料酒、鸡汤、熟猪油、熟鸡油、酱油、香醋、姜丝各适量
制作步骤
1、将武昌鱼洗净,剞兰草花刀。
2、武昌鱼沸水烫一下,入清水中刮鱼鳞,用精盐、料酒、生姜、葱、味精腌制入味。
3、香菇、生姜、熟火腿分别切成树叶状,间隔摆放在鱼身上成花形,葱结、姜丝也放在鱼身上。淋上猪油,浇上鸡汤,上笼蒸15分钟即成。
制作关键
鱼肉要新鲜,要腌制入味。
上笼蒸时要淋上猪油,浇上鸡汤。
蒸制时要以旺火蒸至鱼眼突出。
鄂菜—黄金炸大虾
用料
主料:竹节虾12只
配料:油炸面酥粒400克、干粉丝50克、鸡蛋3个
调料:鸡粉、蒜香粉、香炸粉、胡椒粉、白糖、黄酒、色拉油各适量
制作步骤
1、竹节虾去头、尾,剞刀后洗干净,加鸡蛋黄、鸡粉、黄酒、蒜香粉、胡椒粉、香炸粉等调料,拌匀待用。
2、干粉丝用热油炸酥放入盘中摆好,待用。
3、将竹节虾腌入味后蘸上面酥粒,入四成热的油锅内浸炸至外酥内嫩,放入盘中摆好即成。
制作关键
竹节虾要大小一致,剥皮时要把尾巴的皮留下。
对虾刀工处理要得当,否则会弯曲。
炸虾时油温不宜过高。
香茅鸡翅的特色:
酸辣醇香,皮滑肉爽。
香茅鸡翅的制作材料:
主料:鸡翅中 香菜、南姜、香茅、蒜茸 盐、青柠檬、辣椒酱、生抽
香茅鸡翅的做法:
1、将鸡翅洗净切花刀,加入南姜、香菜、盐腌制3分钟;
2、锅上火,加入冷水,放入香茅、鸡翅烧开熟后,关火浸泡5分钟;
3、蒜茸中加入盐、青柠檬汁、生抽、辣椒酱调成汁,浇在鸡翅上,或沾汁食用皆可。
鄂菜—翠竹粉蒸鱼
翠竹粉蒸鱼的制作材料:
主料:活鱼1尾约1000克 熟五香米粉100克
翠竹粉蒸鱼的做法:
活鱼治净切块洗净。
加调料、米粉、熟猪油拌匀,腌5分钟,装入竹筒内加盖上笼蒸30分钟上桌即成。
鄂菜—锅巴虾仁
锅巴虾仁的制作材料:
主料:虾仁10两 *锅巴数片 *香菇3朵 *青豆仁、 笋丁、胡萝卜丁各2大匙 *蛋白1/2个 调味料:*盐1/2小匙 *番茄酱3大匙 *糖3/2大匙 *水6大匙 *太白粉1小匙 *麻油少许
锅巴虾仁的做法:
1.虾仁抽去肠泥、用盐抓洗,洗净、拭干水分,腌少许蛋白、太白粉。
2.锅巴切块状,入油锅中以大火炸酥脆,取出铺地盘底。
3.香菇泡软、切小丁,笋丁、青豆仁、胡萝卜丁先煮熟。
4.起油锅,油烧至七分热,入虾仁过油取出。留油2大匙炒香菇丁、青豆仁、胡萝卜丁、笋丁,加入调味料烧开,再倒入虾仁炒匀,最后淋在炸好的锅巴上即成。
鄂菜—姜汁热碗开胃鸡
姜汁热碗开胃鸡的特色:
色泽红亮,姜醋浓香,鸡肉质嫩。
姜汁热碗开胃鸡的制作材料:
主料:仔鸡1只,盐6克,料酒10毫升,胡椒粉0.5克,味精0.5克,红油15克,醋5毫升,酱油7毫升,淀粉4克,姜米2毫升,汤100克。
姜汁热碗开胃鸡的做法:
1.将仔鸡老加工后入汤锅煮到断生后捞出,用水冲凉改成一指条形,码放于碗内(皮朝下)。
2.将姜拍碎剁成泥,用鸡汤过滤,在汤中加入盐、味精尝味后注入鸡碗中。
3.将鸡上笼蒸10分钟取出。将汤倒入另一碗中待用。鸡扣于盘中。
4.锅上火入底油,下入姜米用小火煸炒,出锅前香醋、红油泼于鸡肉上即成。
鄂菜—橘瓣鱼丸
橘瓣鱼丸的制作材料:
主料:净 鱼肉400克、荸荠末5克、水发香菇50克、鸡汤500克、鸡蛋4个
橘瓣鱼丸的做法:
1、鱼肉制茸,加调料、荸荠末、鸡蛋清,顺一个方向边搅拌边加水调成糊状;
2、锅内加清水置小火上,用手将鱼茸挤成橘瓣形,逐个入锅后,移旺火汆1分钟捞出;
3、鸡汤加香菇片、调料置旺火上,下鱼丸汆诱起锅装碗,撒上葱花、白胡椒粉即可。
鄂菜—御福翅泡饭
御福翅泡饭的特色:
鱼翅和米饭的完美结合,做出的翅泡饭色泽金黄、靓丽,汤浓味厚、极富营养。
御福翅泡饭的制作材料:
主料:水发鱼翅、老母鸡、老鸭、金华火腿、瘦猪肉、白米饭 盐、味精、糖、鸡粉、葱姜、料酒、藏红花
御福翅泡饭的做法:
1、鱼翅出水、老鸡、老鸭、瘦猪肉洗净后制成鸡汤。
2、用鸡汤将鱼翅用小火靠软(8小时)。
3、靠好鱼翅加鸡汤、金华火腿、鸡粉将汤冲浓。
4、鱼翅放入沙锅,原汤中加盐、味精、鸡粉、糖调味后倒入鱼翅中,砂锅上铁板烧开配白米饭一同上桌。
鄂菜—文山里脊丁
文山里脊丁的制作材料:
主料:猪里脊肉、 鲜红椒、 葱、 精盐、 料酒、 味精。
文山里脊丁的做法:
猪里脊肉切丁后上浆划油, 下辅料编炒后加调料、 里脊丁, 勾芡炒匀即可。
鄂菜—八宝海参
八宝海参的制作材料:
主料:水发海参400克,熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克,水发蹄筋50克虾米15克,荸荠50克,水发香菇5克。
八宝海参的做法:
1、海参、蹄筋治净,切条;
2、冬笋、火腿、鸡肉切片,荸荠切丁,莲子去芯;
3、炒锅烧热用葱姜呛锅,下海参稍炒,烹入鸡汤,装碗; 4.将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟,倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘; 5.原汁加调料烧开勾芡,浇在海参上即成。
鄂菜—玉带财鱼卷
玉带财鱼卷的制作材料:主料:带皮净财鱼肉300克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、鸡清汤250克火腿100克玉带财鱼卷的做法:1、鱼肉片成30片,火腿、冬菇、玉兰片切丝;
2、鱼片码盐,两面拍上碘粉,放上火腿丝、冬菇丝、玉兰片丝、姜丝、葱丝卷成卷装盘,上笼蒸5分钟取出;
3、葱花、姜末呛锅,放鸡汤和调料烧开勾芡,淋在垫有粽叶的鱼卷上,撒上胡椒粉即成。
鄂菜—豆皮肉卷
豆皮肉卷的制作材料:
主料:豆皮2张、猪肥瘦肉、水发冬菇、山药、腌青菜
豆皮肉卷的做法:
1、猪肉制茸,山药拍碎,冬菇切丁,再加调料、鸡蛋搅匀制成馅心。
2、豆皮发开切成6块,摊上肉茸,再卷成筒状,逐个沾上蛋糊下7成热油锅炸4分钟捞出,再蒸20分钟。
3、葱姜呛锅,放入焯过的木耳、腌青菜煸炒装盘,蛋卷也放入菜盘上即成。
鄂菜—酒酿鸭信
酒酿鸭信的制作材料:
主料:鸭舌头20个、葱1根、姜2片 辅料: (1)米酒1大匙、盐1茶匙 (2)酒酿2杯、盐1/2茶匙、糖1/2大匙
酒酿鸭信的做法:
1. 剪去鸭舌头舌根,只留舌尖,洗净后先汆烫过再冲净,连同葱、姜、调味料(1)和清水一起煮20分钟,然后将鸭舌头捞出放凉。
2. 将酒酿磨细并过滤后,加入调味料(2)中的其他调味料调匀,再放入鸭舌头浸泡3天,使其入味即可食用。
这是《红楼梦》一书中非常有名的一道菜,酒香味十足,其中所用的酒酿是将甜酒酿磨出汁液并去渣,非常香甜。
鄂菜—芋艿鸭子
芋艿鸭子的特色:
色白、鲜香味浓,酥糯适口。
鸭子有滋阳养胃,利水消肿之功效,芋艿忌一次食之过多。
芋艿鸭子的制作材料:
主料:草鸭250克,芋艿100克,葱段、姜片、黄酒、鲜汤、盐、味精、葱油、胡椒粉、各适量。
芋艿鸭子的做法:
1:草鸭切块焯水,芋艿煮熟剥皮。
2:锅中放油烧热放入葱段、姜片煸香,再放入草鸭煸炒烹入黄酒,加鲜汤、盐、味精、胡椒粉,烧开转小火加盖焖烧至鸭熟放入芋艿,转大火收汁后淋上葱油即成。
芋艿不可放入太早,因其含有较多的淀粉会使卤汁变稠,而不利菜肴的成熟而入味。
鄂菜—豆鼓鱼煲
豆鼓鱼煲的制作材料:
主料:大鱼头1个重约650克,青、红辣椒各1只切片,蒜蓉1茶匙,豆豉1汤匙,绍菜约180克,葱2条,姜片少许。 腌料:盐、糖各1/2茶匙,生粉3/2茶匙,胡椒粉适量。 芡汁料:老抽1/4茶匙,盐1/2茶匙,糖、生粉1茶匙,清水5汤匙。
豆鼓鱼煲的做法:
1、鱼头去腮,洗净斩件,抹干水分,用腌料拌腌片刻。
2、豆豉洗净,沥干剁碎;葱洗净,切度。
3、烧热油3汤匙,爆香姜片、蒜蓉、豆豉,下鱼头兜交,洒入酒,下少许清水,上盖,鱼头煮至八成熟,绍菜垫底,倾入芡汁,待滚,下葱度和青、红辣椒。
备注:鱼头要选大的,鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头,鱼眼有光泽,鱼嘴饱满。
鄂菜—皮条鳝鱼
皮条鳝鱼的特色:
色泽金黄明亮,形如皱纹皮条,外酥脆,内软嫩,滋味香甜醇厚。
皮条鳝鱼的制作材料:
主料:鳝鱼450克
辅料:淀粉(蚕豆)50克,
调料:小葱10克,姜5克,白砂糖30克,盐2克,酱油20克,植物油60克,醋15克,糖蒜10克,黄酒3克,香油15克
皮条鳝鱼的做法:
1. 将鳝宰杀治净,剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中;
2. 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊;
3. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁;
4. 炒锅置旺火上,倒植物油,烧至七成热时,将挂糊的鳝鱼条下锅,炸约3 分钟,待鳝鱼条展开时捞起;
5. 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸,然后端锅离火氽炸3 分钟,再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出;
6. 炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸,用湿淀粉勾芡,放入鳝鱼条,将锅颠翻几下,淋入香油起锅装盘即成。
制作要诀:1. 此菜用炸烹方法,烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条,从中顺直剖开,去内脏,剔去鱼骨取净鱼肉;
2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右,每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正,不要卷曲和粘连;
3. 第二次油炸时,先炸1 分钟,再氽炸3 分钟,后移旺火续炸,每次油炸可根据火力大小灵活掌握,氽炸时锅离开火口即可;
4. 倒卤汁时,动作要迅速;
5. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
鄂菜—石烹银针鱼
用料
主料:鲜银针鱼500克(梁子湖生长的野生鱼)
配料:猪肉、青红辣椒、洋葱
调料:色拉油、精盐、鸡粉、味精、白糖、小麻油、美极酱油、黄酒、姜、葱汁、生粉各适量
制作步骤
1、银针鱼洗净放入调料,腌制90分钟备用。
2、将腌制入味的银针鱼沥干水分,拌入生粉,入四成热的油锅内炸熟。锅底留油,炒肉丁、青红椒、洋葱粒,放入银针鱼炒入味,盛入烧透的石器上即成。
制作关键
腌制鱼时最好摆放整齐,以免变形。
炸时油温不宜过高。
石器要烧热。
鄂菜—卤水手抓虾
用料
主料:螯虾1000克
调料:干尖椒、八角、花椒、葱、姜、蒜头、香叶、陈皮、草果、高汤、糖、味精、荆沙酱各适量
制作步骤
1、把虾洗净,从尾部拉出虾肠。
2、把调料炒香,加高汤制成卤水,虾过油,放入卤水中焖制入味即成。
制作关键
虾加工前一定要清洗干净,虾肠要去干净。
虾起锅前,关火入调料中浸泡20分钟再焖制为佳。
鄂菜—清蒸武昌鱼
用料
主料:武昌鱼1000克
配料:水发香菇、熟火腿、姜片各少许
调料:精盐、味精、小葱、白胡椒粉、料酒、鸡汤、熟猪油、熟鸡油、酱油、香醋、姜丝各适量
制作步骤
1、将武昌鱼洗净,剞兰草花刀。
2、武昌鱼沸水烫一下,入清水中刮鱼鳞,用精盐、料酒、生姜、葱、味精腌制入味。
3、香菇、生姜、熟火腿分别切成树叶状,间隔摆放在鱼身上成花形,葱结、姜丝也放在鱼身上。淋上猪油,浇上鸡汤,上笼蒸15分钟即成。
制作关键
鱼肉要新鲜,要腌制入味。
上笼蒸时要淋上猪油,浇上鸡汤。
蒸制时要以旺火蒸至鱼眼突出。
鄂菜—黄金炸大虾
用料
主料:竹节虾12只
配料:油炸面酥粒400克、干粉丝50克、鸡蛋3个
调料:鸡粉、蒜香粉、香炸粉、胡椒粉、白糖、黄酒、色拉油各适量
制作步骤
1、竹节虾去头、尾,剞刀后洗干净,加鸡蛋黄、鸡粉、黄酒、蒜香粉、胡椒粉、香炸粉等调料,拌匀待用。
2、干粉丝用热油炸酥放入盘中摆好,待用。
3、将竹节虾腌入味后蘸上面酥粒,入四成热的油锅内浸炸至外酥内嫩,放入盘中摆好即成。
制作关键
竹节虾要大小一致,剥皮时要把尾巴的皮留下。
对虾刀工处理要得当,否则会弯曲。
炸虾时油温不宜过高。
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