分两步更易揉出完美薄膜——小麦胚芽土司

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两步更易揉出完美薄膜——小麦胚芽土司

(2010-11-17 08:55:24) 标签：米娅
美食
面包
面团
透明薄膜
高筋面粉
小麦胚芽
土司
红糖
分类：米娅爱烘焙鈥斺斆姘

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憧憬自己动手做面包很多年，原因并非那些万恶的添加剂，只是喜欢置身于烘焙面包的香气里。很贪心地想被烤面包的香气唤醒，那将是何等幸福的事。
想被面包香气唤醒目前还处在妄想阶段，除非搬去面包店隔壁住，还是在面包香气中沉睡来得实际些。自从在家自己折腾面包，家里的味道已开始无限接近于面包房，嗅着面包香气入眠也不再是可遇不可求。
面包的美好是宽泛的，除了或绵软或干香的口感和香气袭人的味道，就连做面包的过程也能让人在自信心上得到膨胀。从光滑面团到近乎透明的薄膜，手感越来越有劲，这个过程真是会让人着迷。每次把一小块面团扯出极薄的膜时，我是有些洋洋得意的，我想，除了我大约有许多人也是这般吧。
揉出透明薄膜是众多烘焙者的期望，特别是土司，它的柔软需要完美的薄膜作基础，但要达到这种程度并不容易。近来发现了一个较易成功的法子，就是采用中种法并分两个阶段来揉面，如此一分为二的揉面过程，能在较短的时间内达到透明薄膜的程度。
先揉制一个中种面团，冷藏一夜后再与主面团材料揉匀，漂亮的透明薄膜就很容易撑开了。相比较直接揉面法，分两步揉面可达到省时省力的理想阶段。
面包领域里的学问不输给任何一门社会科学，愈发深入也能愈发让人着迷，我已沉迷，那你呢？
原料（一）中种面团：高筋面粉175g 酵母2.5g 水105g
原料（二）主面团：高筋面粉55g 小麦胚芽20g 红糖30（我用的是金黄幼砂糖）盐4g 奶粉10g 水50g 黄油20g
制作过程：
1. 原料（一）揉成稍光滑的中种面团，在温暖处醒发30分钟，冷藏过夜（12--17小时）。

2. 中种面团切成小块，与原料（二）中除黄油外所有材料揉至强韧面团，再加入软化的黄油。

3. 继续揉至可拉出大片薄膜的完成阶段。

4. 面团盖上保鲜膜，放在案板上松弛30分钟。

5. 面团分割成3等分，滚圆后盖保鲜膜松弛15--20分钟。

6. 擀开成椭圆形，轻轻卷起成筒状，盖保鲜膜松弛10分钟。

7. 再次擀开，并卷成筒状，排入土司盒。
8. 在温暖湿润处发酵至8分满；烤箱180度，底层，40分钟（请根据自家烤箱调节
温度和时间）。

啰嗦几句：
方子参考了爱和自由，十分感谢！
此配方含水量较高，若是手工揉面，可适当减少主面团内的水分。
中种面团不必揉到扩展阶段，较光滑即可。
我使用的是450g土司盒，加盖烤，此配方的原料略少了一些，可各再增加10%。
面包烤好后要趁热脱模，以免水汽过度聚集在模具内。

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