意式黑巧杏仁蛋糕+蔓越梅酸奶天使 - 蛋白的最佳归宿

来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 23:48:23

今天这两款蛋糕虽然都用打发的蛋白作为膨胀剂，并且都不含油脂，但是因为其他材料和做法的不同，风味和质感截然相反，不过都非常美味。
先说这款黑巧杏仁蛋糕，它的英文叫做“chocolate-almond torte”。严格来说 “torte”是蛋糕的一种，一般用坚果碎或坚果粉代替面粉，以造就香浓厚实的口感。这款配方用的是打成粗粒的杏仁，并混合大量高质量的纯黑巧克力，特别之处在于并不把巧克力融化，而是和杏仁一起打碎，这样在吃的时候可以一边嚼一边释放强烈的巧克力风味。由于杏仁和黑巧克力的颗粒粗而且量大，蛋糕其实并不会长很高，但打发的蛋白还是可以让组织不那么紧密。原料中没有其他油脂，所以杏仁和黑巧克力的浓烈香甜完全不受干扰，并且一点也不腻。虽然要打发蛋白，但是成品不用膨胀很高，所以还是很容易成功的。
Italian Chocolate-Almond Torte （转自《Pure Desserts》）
注：以下配方做一个8寸蛋糕
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文
杏仁，142克
高质量不甜纯黑巧克力，198克 （如没有，用糖最少的苦甜黑巧克力代替，并且要减糖）
糖，200克（我用了150克）
盐，一小撮
蛋白，7个（大概210克）
塔塔粉，1/4小勺
可可粉，撒表面用
加糖的打发鲜奶油，适量
1. 混合杏仁，黑巧克力，盐，一半糖，用食品处理机打碎。不用打很细，略粗反而更有质感。

2. 蛋白加塔塔粉，打发至粗泡，加入另一半糖，打至硬性

3. 分3次把1中的干性混合物切拌入蛋白，倒入抹油撒粉的8寸活底模（模具底部最好铺烘焙纸以便脱模）

4. 放入预热至175C的烤箱内烤至表面略黄，牙签插入没有面糊，但会有融化的巧克力带出。书上说30分钟，我的需要45分钟。这个蛋糕在烤箱内会涨一点，但不会像戚风那么高。

5. 放凉10分钟后脱模，然后放烤架上彻底放凉。最后在表面撒可可粉。

黑巧的苦，杏仁的香，糖的甜，加上颗粒的质感，这款蛋糕不是我们熟悉的蓬松细腻口味，而是厚重，浓郁，香甜。典型的欧洲风味。

有大量的杏仁碎和黑巧克力，打发的蛋白不能让成品膨胀很多，但还是有蓬松作用。同时由于配方中没有油脂，所以口感在浓郁的同时却一点也不腻。搭配打发的鲜奶油就是十分完美的家常蛋糕了。

说完浓郁的意式蛋糕，再来说蓬松轻盈的亚式蔓越梅酸奶天使蛋糕。第一次在国明老师那里看到就喜欢，后来含又添了一把火，说这是她最喜欢的天使蛋糕，于是马上就动手。确实好吃，但是面糊那个干，切拌入蛋白的时候非常消泡，再仔细看了含的版本，原来她减了粉量。于是攒了蛋白又做，这次好多了，但还不像含图片里那样基本是满模的。话说第一次做还是5月份的事，在之后的几个月内我有蛋白就做，越做越迷惑，蛋糕的组织看上去，吃起来都非常蓬松均匀，做的时候也不觉得消泡，怎么就是不满模呢？这蛋糕磕一次需要攒5个蛋白，容易吗我？！磕到第4，还是第5个，突然想到一件事：含是用的17CM戚风模，我用的是美国买的7寸天使模，“理论”上来说应该差不多，但实际上是否还是有差呢？在网上也没查个出所以然，于是继续被折磨，直到农夫在国内公干的时候给我背了一个浅井的17CM戚风模，谜底才终于揭晓了：我的天使模其实比17CM戚风模大了那么一圈，中间的筒也高一点，怪不得以前面糊始终装不满！戚风模到手已经8月了，又开始攒蛋白（农夫为此吃了好多冰激淋啊），最后赶在去非洲之前总算功德圆满了！

终于从矮冬瓜变高个子了，我大笑三声后感叹自己好笨。没有搞清模具就死磕，那几个月没把自己给折磨疯了！

还好这蛋糕轻盈蓬松，湿润不干，确实好吃，做那么多次也不冤枉

做了这么多次，我配方都可以背出来了，除了蔓越莓以外，也用过巧克力豆和葡萄干，都很好吃，不过蔓越莓红红的，切面最漂亮。配方见国明老师博文，同时强烈推荐含的减粉改良，方法见她的博文

这两款蛋糕都简单美味（只要别学我瞎磕），有蛋白的快做，即使没有，也快攒蛋白做吧！


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