筋头巴脑火锅底料制作方法

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筋头巴脑火锅底料制作方法http://www.ueeq.com/ 2009-11-18 22:53:06 筋头巴脑火锅底料特点：制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 1、汤底料：
    主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

    步骤：
    先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
    鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150 克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

    [做法]
    1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
    2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
    3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。

      关键:
    牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
注：自制香辣酱：
原料：阿香婆牛肉酱4瓶、辣妹子辣椒酱（猛辣型）4瓶、李锦记香辣酱200克、永丰辣酱2瓶、华越老干妈2瓶、顶好花生酱1瓶。制法：锅内放入色拉油1千克，放入以上酱料，小火煸炒5分钟即成。
特点：香辣咸鲜，色泽艳丽。

口味牛蹄（6元/只日销80只）
原料：上等黄牛前蹄6块。
调料：干辣椒段30克，干椒粉20克，香料包（八角5克、桂皮5克、砂仁6克、甘草2克，白蔻2克、草果2个），蒜米200克，姜米150克，蚝油250克，盐5克，鸡精6克，味精8克，高汤300克，麻油25克。
制作：1、将去毛洗净的牛蹄，入冷水锅中煮沸。
2、取高压锅，倒入牛蹄、香料包、干辣椒段，调入2克盐、3克味精、4克鸡精，用高压锅压60分钟，捞出备用。
3、炒锅入油烧热，五成热时下入姜米、蒜米、干椒粉煸炒出香，倒入牛蹄，加入高汤、3克盐、5克味精、2克鸡精、蚝油调味，勾芡，淋麻油，起锅装盘即成。
特点：色泽红亮，香辣咸鲜，粗料细作。

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