家常火锅底料制作方法

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 18:05:52
清汤火锅锅底

主料:毛肚、鸭掌各250克,牛环喉100克,牛肉、猪肉、午餐肉各200克,鸭肠150克,黄豆芽200克,蘑菇、大葱、水发粉丝各150克。菠菜、平菇各100克,冬瓜300克。
辅料:鸡肉、猪排骨、猪骨各500克,老姜25克,鸡脯肉75克,猪净瘦肉100克
调料/腌料:盐5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。
制作:
1、制卤水:将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中出一水后,再用清水漂洗干净。然后放入锅中,掺水3000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工:毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,剞梗,水漂。牛环喉水泡,撕膜,剞花,开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀,要片得大而且薄,不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟,去净粘液,用水反复清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水,整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。
3、吃法:吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。
家庭自制营养火锅底料

主料:干茶树菇、干牛肝菌
辅料:干香菇、西红柿、红尖椒、金针菇
调料:盐、味精、白糖、醋、菌粉
烹制方法:
1、将茶树菇、香菇、牛肝菌用清水洗净,再放入锅中煮10分钟取出备用;
2、将煮好的菌汤倒入砂锅中,加盐、菌粉、味精烧开,再加入金针菇、鲜香菇、香葱继续熬煮片刻
即成菌汤底料;
3、将4个西红柿去皮后放入搅拌器中,加入切好的红尖椒一起打碎,锅中加少许油,烧热后倒入西红柿汁,小火炒至颜色红亮,加盐、白糖、醋,转入砂锅中加入金针菇小火熬制即成番茄酸辣锅底料。
家庭自制营养火锅小料

主料:花生酱、芝麻酱、茄子
辅料:韭菜花、腐乳、香菜、香芹、大葱、胡萝卜、尖椒、洋葱、青辣椒
调料:香油、大料、草果、小茴香、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、豆瓣酱、香辣酱、盐、味精、白糖
烹制方法:
1、锅中加适量水,放入大料、草果、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、花椒、胡萝卜、芹菜、香菜、尖椒、大葱、洋葱煮10分钟,将原料过滤后取料汁备用;
2、取一器皿,加入花生酱、芝麻酱、韭菜花、腐乳、煮好的料汁、香油搅拌均匀即成麻酱小料;
3、将茄子去皮切片后大火蒸10分钟,取出捣烂,坐锅点火倒油,放香辣酱、豆瓣酱炒香,加入青椒末、茄子蓉翻炒均匀,调入白糖、盐、味精即成茄子酱。
红汤火锅底料

原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
海鲜火锅锅底料

[原料]
螃蟹1只(约250克)、草虾200克、鱿鱼200克、新鲜香菇8朵、蛤蜊100克、大白菜300克、冻豆腐2块、粉丝2束、牛蒡200克
味料:高汤5杯、盐1茶匙、酒1茶匙
[做法]
1,大白菜洗净、切成大片;冻豆腐切块;牛蒡去皮、切片。
2,螃蟹剥开洗净;鱿鱼、香菇切花备用。
3,大白菜、冻豆腐先入锅略煮做垫底,再将其它材料放入煮熟,最后调味即可食用。
番茄鱼火锅锅底

材料:番茄2个、排骨600克,圆白菜?个、香菜2棵 调味料:番茄酱4大匙、盐1茶匙、芡汁4大匙。
做法:
1.小排骨洗净,氽烫过去除血水后冲净,另将水10杯烧开,放入排骨先煮烂。
2.圆白菜洗净,切小块,放入排骨中同煮,最后放入切块的番茄及番茄酱、盐调味。
3:煮至所有材料熟软微烂时,加入芡汁勾芡,汤汁黏稠时即关火盛出,撒入香菜末即可。
咖喱蔬菜鱼丸锅底

主料:鱼丸、樱桃番茄、小南瓜、洋葱、西兰花、土豆、胡萝卜
做法:
1.樱桃番茄洗净对半切开。黄瓤小南瓜切开挖去籽,切成3cm见方的块状。紫皮小洋葱剥去外皮,切成厚片。西兰花洗干净,掰成小朵。土豆和胡萝卜洗净去皮切成滚刀块。苹果洗净留果皮切方块。
2.将速冻鱼丸放在室温下自然化冻。
3.中火加热煲中的油,待烧至七成热时将洋葱片放入爆香,随后放入南瓜块、土豆块、胡萝卜块和咖喱酱翻炒片刻。
4.煲中倒入高汤(或清水),加盖大火烧沸后转小火再慢煲20分钟,并不时翻底搅拌,避免煲底焦煳。
5.最后将速冻鱼丸、西兰花小朵、苹果块和樱桃番茄放入,大火煮沸后改小火煲10分钟。
6.上桌前加入盐、白砂糖和白胡椒粉调味即可。
重庆麻辣火锅锅底

原料:毛肚、牛肝、牛腰、黄牛瘦肉(背柳肉)、牛脊髓。 鲜菜、大葱,青蒜,芝麻油、味精、辣椒粉,姜末、花椒、精盐、豆鼓、醒糟汁、郸县豆瓣、料酒、熟牛油、牛肉汤。
制法:
1,毛肝用清水漂净漂白,片成之厘米宽的长薄片,用凉水漂起。
2,肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。鲜菜(莲花白、芹菜、)卷心菜、豌豆苗均可),用清水洗净,撕成长片。
3,豆鼓、豆瓣剁碎。炒锅置中火上,下牛油75克、烧至八成熟(约180℃)时,放入豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒粉、花椒炒香,再入牛肉汤烧沸,移至旺火上,放入料酒、豆鼓、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫,即为火锅卤汁。
4,将芝麻油和味精分成4份,调成4个味碟,供蘸食用。临吃时)将卤汁烧沸上桌,各种肉菜原料分别每入盘中,与精盐、牛油125克同时上桌,除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外,
5,其它原料由客入随食随。烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。
特点:麻辣鲜烫,口感丰富,自烹自食,乐在其中。
家常火锅底料

原料:大白菜、冬粉 、火锅料(任选) 600公克、新鲜香菇、葱、洋葱、高汤、水、香油、盐、柴鱼味精、白胡椒粉。
制作流程:
(1)将所有材料洗净,大白菜、洋葱切片,葱切段备用。
(2)冬粉泡水至软备用。
(3)热油锅放入洋葱片爆香。
(4)将高汤及水调开后加热熬煮。
(5)依序加入大白菜、调味料以中火煮约10分钟至白菜熟软。
(6)最后加入火锅料、香菇、冬粉及葱段至煮熟入味即可食用。
香辣牛肉锅底

材料:
老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
制作:
1,牛腩切小块氽热水。锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。
2,然后放入老干妈辣椒酱。(按个人喜好)。酱油少许大量水。
3,高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。
海鲜排骨锅
材料:
小精排1斤半,干香菇8朵,鱿鱼头2个(带须)香叶4片,葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
制作:
1,排骨切好,氽热水。
2,锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味,放入排骨。
3,加料酒,炒3分钟左右,放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。
4,高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底,涮肥牛叫一个绝。