神马文学网烹调用淀粉各不同
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 04:43:00
马铃薯淀粉 又叫土豆淀粉，黏性足，质地细腻，色洁白，光泽好，但吸水性差。马铃薯淀粉加水遇热会凝结成透明的黏稠状，因此烹调时不能直接加热水调匀或放入热食中，否则它会立即凝结成块而无法煮散。应将马铃薯淀粉加冷水溶解调匀后，再加入煮好的菜肴中勾芡。
莲藕淀粉 其中含有黏液蛋白和膳食纤维，能防治高血脂，同时莲藕淀粉有独特的清香，有健脾止泻作用。其用法和马铃薯淀粉相同。
地瓜淀粉 地瓜淀粉的黏度较马铃薯淀粉更高，因此，在做菜勾芡时使用较少,但是炒制稠的糊蚕豆、糊豌豆等菜的时候用地瓜淀粉更嫩滑，在下锅之前也需要用少量冷水溶解化开，再加入热汤中搅拌即成。
绿豆淀粉 黏性大，吸水性小，色洁白而有光泽，是最佳的烹调淀粉，但是价格贵。
小麦淀粉 色洁白但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。
葛根淀粉 有降血压、抗菌解毒等保健功效，更多用作冲调服用或者煮粥、做菜,也可用于将汤汁变得浓稠，在较低的温度下即可凝结
莲藕淀粉 其中含有黏液蛋白和膳食纤维，能防治高血脂，同时莲藕淀粉有独特的清香，有健脾止泻作用。其用法和马铃薯淀粉相同。
地瓜淀粉 地瓜淀粉的黏度较马铃薯淀粉更高，因此，在做菜勾芡时使用较少,但是炒制稠的糊蚕豆、糊豌豆等菜的时候用地瓜淀粉更嫩滑，在下锅之前也需要用少量冷水溶解化开，再加入热汤中搅拌即成。
绿豆淀粉 黏性大，吸水性小，色洁白而有光泽，是最佳的烹调淀粉，但是价格贵。
小麦淀粉 色洁白但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。
葛根淀粉 有降血压、抗菌解毒等保健功效，更多用作冲调服用或者煮粥、做菜,也可用于将汤汁变得浓稠，在较低的温度下即可凝结