餡料的做法(紅豆沙餡)

材料 紅豆 1杯，砂糖 200公克 ，水 1/4杯，沙律油 30cc製法: 1.先在鍋中放4杯水，和紅 豆一起用中火煮，煮沸後再加1/2杯水繼續煮，   等它第二次沸騰後，撈 出放在竹簍上瀝乾.2.將紅豆再倒回鍋中，將 乾淨紗布蓋在紅豆上一起以小火紅豆煮爛，  其間水煮乾時必須加水 繼續將紅豆煮軟為止.3.煮軟後，放入篩網上以 木杓一面壓碎一面過濾.4.把過濾的紅豆放入布袋 中，再加一點水，用力擰乾.5.鍋中放1/4杯水，砂糖及 沙律油一起煮，俟糖完全溶解後，  加(4)的1/3量，以小火慢 慢煮.6.過一段時間後，再加(4) 的1/3量，並改用小火煮.7.把剩餘的1/3量全部入鍋 中，用木杓不停攪拌一面煮8.煮好的豆沙分成雞蛋一 般大的小團，放在容器中，使之冷卻即成.竅門: 1.砂糖的量，可依各人好 增減.(紅豆餡) 材料: 紅豆600g﹑細砂糖350g﹑ 鹽1g﹑奶油30g﹑香草片1片製法: 1./先將紅豆洗淨後，泡水 約4小時。2./再放入電子鍋中煮至有 香味溢出，至豆軟後，拿出。3./取出煮籅熙n紅豆，內 加入細砂糖、鹽攪拌。4./再加入奶油及預先磨碎 的香草片，以中火續煮。5./再煮的過程中，要繼續 攪拌。6./攪拌至呈黏性即可。 竅門: 適用麵包、羊羹、年糕； 此餡性質較濕，可存放冰箱30天(蓮子餡) 材料: 蓮子300g﹑細砂糖250g﹑ 鹽2g﹑沙律油200g﹑花生油50g製法: 1./先將蓮子預先浸水4小 時，煮開後除去蓮子心（蓮子心如果沒有處理， 作出來的蓮子餡會苦澀）。2./再將步驟 1 中除去蓮子 心的蓮子，煮熟撈起，瀝乾水分後，磨成泥，備用。3./在磨成泥的蓮子中加入 細砂糖、鹽。4./將步驟 3 中的餡料，以 中火攪拌至呈少許黏性。5./將沙律油分三次加入步 驟 4 中的鋼盆內至有黏性，再加入花生油攪拌均勻。6./鋼盆內攪拌完成的餡料 會呈黏稠狀。竅門: 適用月餅、油酥類點心， 可存放冰箱30天左右。(棗泥餡) 材料: 黑棗450g﹑細砂糖225g﹑ 鹽2g﹑沙律油50g﹑奶油50g﹑麥芽50g製法: 1./先將黑棗浸水約6小時 ，上火煮至熟透，煮時底部加過濾網。2./黑棗煮爛後，用篩子脫 皮，將皮脫落、棗核脫掉，完成備用。3./然後再與黑棗泥與細砂 糖、麥芽、鹽放在一起。4./將步驟 3 中備好的材料 ，煮至有黏性後，奶油分兩次加入，攪拌均勻。5./再分三次加入沙律油後 ，充分攪拌均勻。竅門: 適用油酥類點心，中式甜 點；可存放冰箱30天。(栗子餡) 材料： 栗子蓉 250g﹑蜂蜜一湯匙 ﹑即溶吉士粉 25g﹑牛奶 75g﹑Rum酒 10g製法: 1./栗子連殼煮熟﹐去殼去 皮後壓成蓉﹐2./加入蜂蜜混合攪勻備用 3./吉士粉加牛奶混合，加 入甜味栗子蓉及Rum酒攪勻即成。(芝麻餡) 材料： 黑芝麻 75g ﹑白砂糖 70g ﹑糯米粉 2 湯匙﹑生粉 1湯匙﹑水 200ml﹑ 麵粉 2 湯匙製法: 1./黑芝麻篩去雜質，放入 白鑊炒香　當嗅到芝麻香味就要立 即關掉爐火，免得芝麻炒燶2./把芝麻放入攪拌器攪碎 3./把打碎的芝麻再與各材 料拌勻，放入鍋中，邊煮邊攪，直至芝麻漿傑身滾起即成適用麵包﹑草餅 (奶黃餡) 材料： 麵 粉 1 安 士 ， 粟 粉 1 安 士 ， 吉 士 粉 2 安 士 ， 糖 6 安 士 ，全 蛋 2 安 士 ， 椰 汁 12 安 士 ， 花 奶 3 安 士 ， 牛 油 1 安 士製法： 1./將麵粉、粟粉、吉士粉 、糖攪勻2./加入牛油、花奶、椰汁 攪勻3./再後倒入薄身盆中蒸 6 分鐘4./把蒸半熟的材料反轉攪 勻，以令材料熟透，再蒸 3 分鐘5./然後加入蛋液攪勻，繼 續蒸 3 分鐘6./如果仍有水分，可再蒸 稍長時間7./蒸完後放涼放入雪櫃雪 硬即可適用草餅﹑麵包﹑中式甜 點(藍莓餡) 材料： 藍莓100克﹑自製藍莓果 醬125克﹑檸檬汁2茶匙製法： 1./把藍莓加入藍莓果醬中 2./再加入檸檬汁攪勻 (藍莓果醬) 材料： 藍莓200克﹑糖 150克﹑鹽 5-10克製法： 1.藍莓洗淨 2.把糖加入果粒中，加熱 到沸騰，再用小火煮約3~5分鐘後即可熄火，下鹽   ﹝剛開始 若火太大，可 能會燒焦﹞3.裝於適當容器。 藍莓果醬可保存在冰箱約 30天果醬在冰箱愈久﹐會變得 愈稠(波羅餡) 材料： 波羅1個（去皮﹑去硬核 後淨重約1000~1100g）冬瓜（去皮﹑去籽）約10 00~1100g砂糖300~350g﹑麥芽糖200 g做法： 1./把波羅果肉與冬瓜切條 、刨成絲狀備用2./波羅與冬瓜絲大火加熱 拌炒至熟軟    炒至有點透明感，改成 中火，加入砂糖拌炒至湯汁略收乾    最後加入麥芽糖，繼續 炒至沒有湯汁    撈起餡料能出現絲狀纖 維即可3./將炒好的波羅餡裝入乾 淨無油容器中，待涼之後加蓋放入冰箱保存適用鳳梨酥﹑月餅﹐可存 放於冰箱30天(綠豆番薯餡) 材料： 去殼綠豆 20 g﹑ 糖 30 g﹑ 鹽2g﹑沙律油 1茶匙﹑番薯 150 g製法： 1./番薯去皮，切薄片，隔 水蒸腍，趁熱壓成茸。2./去殼綠豆洗淨，以水浸 透，用半杯水以中火煮腍至水分收，    用木匙壓成茸， 下糖鹽 ，沙律油攪勻。3./再加入番薯茸攪勻即成 。(眉豆餡) 材料: 眉豆 300克 糖 半茶匙 鹽 2-3茶匙 沙律油 1茶匙 胡椒粉 2茶匙 五香粉 1-2茶匙 製法: 1./把眉豆加入水3-4杯煮3 0-40分鐘，2./煮熟撈起，瀝乾水分後 ，磨成泥3./糖、鹽、胡椒粉、五香 粉、沙律油加入眉豆蓉內攪勻即成適用茶果﹑中式甜點 (芝士薯蓉餡) 材料: 薯仔 2 個 牛油 2 茶匙 芝士少許 鹽少許 胡椒粉少許 製法: 1./薯仔連皮煮熟﹐去皮後 壓成蓉﹐2./牛油加薯蓉混合 3./下鹽﹑胡椒粉及芝士攪 勻即成。可因個人喜愛加入咖喱粉 ﹑牛肉﹑煙肉﹑粟米等 ......(芋泥餡) 材料： 芋頭600公克，糖150克， 沙律油100公克做法： 1./將芋頭先蒸熟 2./放入篩網上以木杓一面 壓碎一面過濾3./再加入沙律油和糖炒勻 即可適用中式甜點﹑月餅﹐可 存放於冰箱30天(花生餡) 材料： 去衣花生肉 6兩 砂糖 6湯匙 五香粉 2湯匙 麵粉 2 湯匙 沙律油 4湯匙 做法： 把花生肉落鑊炒香 把花生肉放入攪拌器攪碎 再加入砂糖﹑五香粉﹑麵 粉﹑沙律油攪勻適用客家茶果﹑ 客家花 生粽(叉燒包餡) 材料: 紅蔥頭   3粒 豉油   1湯匙 蠔油   2湯匙 糖   2湯匙 叉燒肉   300克 鷹粟粉   1湯匙 水   1/4杯 製法: 1./ 叉燒肉切薄片，紅蔥 頭去皮，切一片片2./ 鍋中放少許生油，放 入豉油，蠔油，糖，鷹粟粉及水，     煮至黏稠狀，放入切好 之叉燒肉即可(咖喱南瓜牛肉餡) 材料： 南瓜   300g 洋蔥   半個 牛肉碎   100g 牛油    2茶匙 咖喱粉   1湯匙 椰醬   4湯匙 胡椒粉   少許 鹽   少許 做法： 1./ 南瓜去皮去籽﹐隔水 大火蒸15分鐘﹐蒸熟後趁熱壓成茸﹐備用﹒2./ 用少許牛油爆香洋蔥 粒及牛肉碎﹐加入咖喱粉及胡椒粉炒香﹐     然後再加入椰醬﹒ 3./ 最後慢慢加入南瓜茸 攪勻﹐下鹽即可﹒(菜肉雲吞餡) 材料: 白菜一斤 半肥瘦豬肉一斤 調味份量： 胡椒粉少許 油一湯匙 麻油一湯匙 鹽一湯匙 糖少許 做法: 白菜以清水勺熟﹐加一湯 匙鹽調味﹐撈起將白菜切絲﹐放入隔渣湯 袋中﹐把白菜的水份完全隔乾豬肉絞碎﹐加入白菜及各 種調味拌勻備用(上海素雲吞餡) 材料： 雪菜 - 50克 白菜 - 250克 浸發雲耳 - 25克 浸發粉絲 - 25克 調味份量： 水 - 4湯匙 鹽 - 1/2茶匙 糖 - 1/2茶匙 生抽 - 1茶匙 生粉 - 1茶匙 做法： 1. 將雪菜浸約30分鐘，切 碎。2. 洗淨白菜，切碎，沖洗 雲耳及粉絲，切碎。3. 鑊內燒1湯匙油，加入 蔬菜炒透，拌入調味料，待凍即成。(雞批餡做法) 雞批餡材料： 雞比肉   2隻 洋蔥   1/2個 火腿   4oz 磨菇   4oz 白汁材料： 牛油   1oz 麵粉   1oz 鹽   1/2茶匙 雞粉   1/2茶匙 鮮奶   8oz 做法： 1. 將火腿﹑雞比肉﹑磨菇 ﹑洋蔥切粒﹒雞比肉    用少許牛油爆香洋蔥﹑ 磨菇﹑火腿﹑加入雞脾肉炒至半熟後隔油備用2. 將牛油煮溶離火，然後 放麵粉快手不繼攪，直至攪到滑無粒粒為止    再開火，慢慢逐小攪入 牛奶，最後落鹽，雞粉，煮到傑身便成為白汁3. 將做法一之餡料加入白 汁慢火煮至濃汁後﹐離火即成(日式餃子餡料) 材料： 雞肉碎  180g 椰菜   一個 草菇碎  半柸 蒜蓉 2茶匙 蔥粒 2茶匙 栗粉 2茶匙 生抽 2湯匙 雞粉 2茶匙 麻油 2茶匙 糖     2茶匙 胡椒粉 少許 做法： 椰菜切絲洗淨隔水備用 雞肉碎加入雞粉﹑生抽﹑ 糖﹑ 蒜蓉﹑蔥粒﹑麻油﹑栗粉及胡椒粉待半小時然後攪入椰菜絲及草菇碎 即成