神马文学网米酒制作方法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 18:40:00
原料：糯米5000克，甜酒药1000克。
制作：将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半 小时），出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将 缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可。
甜酒药含有丰富的毛霉、根霉和酵母，在一定温度下，细菌把淀粉分解成糖。三天左右米饭变甜，用筷子搅动，可看到酒渗出，用纱布过滤就可以得到酒，剩下的米饭就 是酒酿，同样香甜可口，富有酒味。
好的米酒是不需要过滤得，发酵后，米会结成一大块浮起来，下面就是酒，用勺舀就是了。
甜酒酿又称江米酒、甜米酒、醪糟等，它是用米饭和甜酒药（或称酒曲）混合，保温一定时间而制成的。其中起主要作用的菌是根霉，根霉是藻菌纲，毛霉目，毛霉科一属，由于其形态特征有假根，所以称为根霉。
根霉有a-淀粉酶能使淀粉糊精化，又含有强的糖苷酶，而且不含糖苷转移酶，所以能将淀粉完全水解为葡萄糖。根霉能利用各种谷物原料生长，使淀粉糖化，所以不管是江米或大米煮成饭都是做甜米酒的好原料。再给于适合的保温条件，25～40℃根霉就能繁殖糖化，但以30℃左右最好，温度低成熟时间长，温度高时间短，一般为30℃，48小时左右，菌生长旺盛，布满米饭，酶已起作用，米饭变软变甜，即成甜米酒。
总的来说，制备甜米酒的原理就是甜酒药中的微生物根霉，它有很强的糖化能力使淀粉转化成葡萄糖，根霉也有产生少量酒精和有机酸的能力，甜酒曲中的根霉产生有机酸为乳酸。所以甜米酒既甜又有酸和酒味，味道很好，营养也丰富。部分市售酒曲中也含有少量酵母菌，酶母菌和利用根霉糖化淀分所产生的糖发酵产生酒精，所以酒味较浓。
制作：将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半 小时），出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将 缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可。
甜酒药含有丰富的毛霉、根霉和酵母，在一定温度下，细菌把淀粉分解成糖。三天左右米饭变甜，用筷子搅动，可看到酒渗出，用纱布过滤就可以得到酒，剩下的米饭就 是酒酿，同样香甜可口，富有酒味。
好的米酒是不需要过滤得，发酵后，米会结成一大块浮起来，下面就是酒，用勺舀就是了。
甜酒酿又称江米酒、甜米酒、醪糟等，它是用米饭和甜酒药（或称酒曲）混合，保温一定时间而制成的。其中起主要作用的菌是根霉，根霉是藻菌纲，毛霉目，毛霉科一属，由于其形态特征有假根，所以称为根霉。
根霉有a-淀粉酶能使淀粉糊精化，又含有强的糖苷酶，而且不含糖苷转移酶，所以能将淀粉完全水解为葡萄糖。根霉能利用各种谷物原料生长，使淀粉糖化，所以不管是江米或大米煮成饭都是做甜米酒的好原料。再给于适合的保温条件，25～40℃根霉就能繁殖糖化，但以30℃左右最好，温度低成熟时间长，温度高时间短，一般为30℃，48小时左右，菌生长旺盛，布满米饭，酶已起作用，米饭变软变甜，即成甜米酒。
总的来说，制备甜米酒的原理就是甜酒药中的微生物根霉，它有很强的糖化能力使淀粉转化成葡萄糖，根霉也有产生少量酒精和有机酸的能力，甜酒曲中的根霉产生有机酸为乳酸。所以甜米酒既甜又有酸和酒味，味道很好，营养也丰富。部分市售酒曲中也含有少量酵母菌，酶母菌和利用根霉糖化淀分所产生的糖发酵产生酒精，所以酒味较浓。