香草的天空——看图说明西餐中各种常用香草

(2007-06-07 20:54:22)转载
标签：西餐
香草
分类：西餐常识

现在的新西兰正是迷迭香盛开的季节，街道两旁随处可见片片浪漫美丽的紫色……
西餐制作中使用各种香草就象我们国人炒菜时使用葱蒜一样的普遍。
由于经常做西餐，便在家里种了一些香草，有的种在花园里，有的种在花盆里，放在厨房的窗台上，随手可得。种香草自有乐趣，每次望着那郁郁葱葱的一片，心里就有一种回归自然的纯真感觉，安抚着我焦躁不安的心灵。做菜时，随手摘下几片，闻着那沁人心肺的芳香，心情也会愉悦很多。
其实花花草草都是有生命的。一种香草一种味道、一种味道一种个性、一种个性一种风情。
据说迷迭香的味道，是爱情回忆的味道。薄荷，代表的是永不消逝的爱。而百里香，不仅象征着高贵勇敢，在古希腊上流社会，最流行的话是“你有百里香的味道”，那是至高无上的赞美。
香草的学问非常多，在烹饪上的讲究也很多。比如，迷迭香和羊肉，鱼类和茴香都是西餐中非常经典的搭配。
看过一本关于园艺的书，上面有一句话给我印象深刻：“一个小男孩，先要学习做业余园丁，才能长大成为一个成熟的男人……”
或许，一个煮妇，先要学习认识各种香草，才能成长为一个合格的煮妇……”
其实，不妨试一试，在家中种上几盆香草，除了美化环境外，或许你还会发现一个美妙的味觉空间。
让我们走进香草的奇异世界，一起来孤芳共赏！
西餐常用香草
百里香 Thyme    
百里香的名称实际上源于希腊字的thumos，即香味，因为此植物芳香袭人，带有优雅、浓郁的麝香香味。通常只使用叶片部分。可结合各式肉类、鱼贝类料理。在烹饪中，百里香被称为“调和者”，意指能把食物中的不同味道拉在一起，这是因为它的味道温和又不太刺激之故。
药效：泡茶能帮够助消化、消除肠胃胀气并解酒，浸剂中加蜂蜜可治痉咳、感冒和喉咙痛。
罗 勒  Basil      
又称之为九层塔。希腊语中罗勒意为“国王”，表明其高贵。中南美洲国家视罗勒为保护身家安全的吉祥植物。而墨西哥的情人之间也会献上罗勒，代表仰慕之意。传说，中国古代有一位皇帝，为了躲避洪水，登上一座古老的九层塔。皇帝左右侍卫爬上塔顶，找到一些野草，烹调给皇帝吃。他们在塔顶的瓦缝中找到了几棵野草，皇帝吃了赞不绝口，这就是将罗勒称为九层塔的由来。罗勒带有丁香般的芳香。新鲜叶子更是是蕃茄意大利面的最佳佐料。
药效: 精油有稳定﹑镇静功能, 做饮料可治咳嗽﹑偏头痛﹑鼻塞。
香茅草 Lemon grass   
也称柠檬香茅，是热带的芳香草。叶子细长，灰色圆锥形的花，整株植物散发出沁人心脾的香味。柠檬草是东南亚料理的一大特色，因为有一股柠檬清凉淡爽的香味，适合泰式料理，比如泰国菜中的汤, 清蒸鱼, 泰式沾酱。
药效：健胃，利尿，健脾健胃，祛除胃肠胀气、疼痛，帮助消化。具抗菌能力，可治疗霍乱、急性胃肠炎及慢性腹泻，滋润肌肤有助于养颜美容之用。调节油脂分泌，有益于油性肤质和发质，可加入水中清洁皮肤，促进血液循环。从古至今受到医家的推崇。平日饮用，有效预防疾病，增强免疫力。如果头痛感冒不舒服，用柠檬草入浴，缓解病状。
荷兰芹 Parsley   
又叫洋芫荽, 香芹，欧芹，法国香菜。香芹是一种香辛叶菜类，叶片大多用作调味。在西餐中常用来做沙拉配菜，水果和果菜沙拉的装饰及调香。也常用来做为菜肴上的装饰，也可作香辛调料，还可供生食。
药效：香芹含有大量的铁、维生素A和维生素C，贫血﹑红肿﹑口臭﹑消除蒜味﹑利尿﹑净血﹑肝病﹑下痢。
迷迭香 Rosemary   
原产于地中海, 因为强烈香气被基督接受, 命名圣母玛利亚的玫瑰。来自于拉丁文中的rosmarinus，意思是“海中之露”。象征忠诚，因此在欧洲的婚礼中也常见新娘子以迷失香作为配饰，向世人昭告她对爱情的此情不渝。
迷迭香有她独特的青草一样的清凉气味和甜樟脑的气息。从古代起，迷迭香就用来提高和加强记忆，时至今日，希腊学生在考试前家里都燃起迷迭香，因为其独特的香味可以使人奋发向上。迷迭香叶作为调料在西餐中广泛使用，尤其用于与羊肉的搭配。
药效：用迷迭香提炼的精油，有抗老化﹑生发剂﹑除虫之功效,被匈牙利女王称为维持美丽的灵水。
薄荷Mint      
西餐中用来制作沙拉和饮料。也常用来做为甜点的装饰。气味辛凉，提神醒脑，清爽宜人。
药效：宣散风热，清头目，透疹。用于风热感冒、头痛、目赤、喉痹、口疮。
牛至oregano      
唇形花科牛至属多年生草本植物。去肉腥提香。
药效：药用及作烹饪调味料。抗氧化功能非常强。味辛，性微温，有清暑解表、利水消肿之作用。同时含有苦味素和单宁，以及具有防腐、消炎和祛痰、助消化等性能的某些物质。
鼠尾草 Sage     
原产于地中海。鼠尾草沖泡后加些蜂蜜当茶喝，清新的香草味中带有点苦涩、辛辣，不宜大量长期饮用。干燥后的气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物时，加入少许可缓和味道。
药效：希腊人、罗马人将鼠尾草称为“神圣的药草”。它的学名Saivia，拉丁语就是“拯救”的意思，其意是说鼠尾草可解救世人免于疾病之苦。有消除体内油脂，帮助循环，具防腐、抗菌、止泻的效果。
月桂叶 Bay Leave   
月桂为樟科月属常绿小乔木，烹调中取其叶片作调味品。新鲜月桂叶带有苦味, 乾燥后则苦味消失, 因此烹调使用以乾燥月桂叶较为适合。叶子呈长椭圆形。具有近玉树油的清香香气,略有樟脑味,与食物共煮后香味浓郁。原产地中海沿岸,也．称桂叶,但与肉桂树的桂叶、桂花树的桂叶均不同。
药效：由于月桂有防腐及抗菌功能, 所以常被用于粉刺面疱、疤伤痕的治疗。月桂对神经系统有强效的反应和有温和的麻醉作用。其香味会刺激和温暖人的情绪, 有效舒缓精神消沉, 忧虑, 恐惧 。
友情说明：
1，关于香草在哪里购买的问题：国内各大花卉市场以及很多超市均有新鲜香草出售。买一盆回家，随用随摘。如果有条件的，最好种在地里，那样会长得更旺盛。另外，干躁的瓶装香草料，国内很多超市也是有售的。没有新鲜的香草，用干香草代替味道也是不错的。
2，关于必备香草的问题：本文中提到的几种香草都是西餐中常用的香草。但其中最需要具备的香草为：1，法国香菜 2，百里香 3，罗勒。其他的可以省略。
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