鱼面筋的做法（摘抄）

 

传统做法是将水和湿淀粉加入鱼蓉中，充分搅拌后制成鱼胶

，汆制定形，而后浸炸。这种方法做起来难度较大，对于一些厨龄较

短的人来说，稍不留意，炸后的鱼面筋就可能出现中间膨胀不充分、

口感发硬的现象，炸时还容易粘连。经过多次试验，我把水改成了啤

酒，把湿淀粉改成了糯米粉，终于解决了鱼面筋膨胀不理想的问题。

创新原理
首先，啤酒是以大麦芽和啤酒花为主要原料，经酵母菌发酵、酿制而

成的低酒精饮品。把啤酒掺入鱼蓉中，再用机械力搅拌，使鱼肉中的

蛋白质分子重新分布，形成新的三维网状空间结构。由于静电吸引，

啤酒中的二氧化碳气体被包入三维空间结构中，使鱼蓉成为凝胶体。

鱼蓉挤成鱼丸后放入油锅中浸炸，随着温度升高，鱼丸中的二氧化碳

气体开始膨胀，并产生扩张力，使鱼丸的体积逐渐增大。同时，外溢

的气体产生推力，使鱼丸在锅内旋转。其次，鱼胶中掺入的糯米粉，

不仅具有很强的吸水性，还可增加鱼胶的粘性，使做好的鱼面筋不碎

不烂，定形效果好，不塌瘪。

创新做法
1.选料
草鱼、黑鱼、鲢鱼、鳜鱼均可用于制作鱼面筋，但必须选新鲜的。新

鲜的鱼眼睛突出、发亮，鱼鳃鲜红，鱼鳞完整，有光泽。用手触摸，

鱼肉有弹性，鱼身硬挺。制作鱼面筋最好选择重量在1500克以上的草

鱼。
2.取肉
宰杀草鱼前，一定要先将鱼血放净，这样鱼肉才能洁白，且无腥味和

泥味。放血方法：打开鱼的鳃盖，割断鳃根，将鱼重新放回水中，让

其在水中挣扎，直至将血全部放净。取出草鱼，刮鳞、去鳃、去内脏

，洗净后放在砧板上，切去鱼头。刀平放，紧贴鱼脊骨片至鱼尾，半

边鱼肉即卸下，片去腹骨。金属汤匙凹部朝下，用汤匙边沿把鱼背部

的肉刮下，拣去细小的鱼骨，然后将鱼肉收集起来，即可排斩。另半

边鱼肉，可用同样办法处理。鱼中骨上的肉也可用汤匙刮下（此步骤

详见图1、2、3）。
用金属汤匙刮肉比用刀剔方便、干净、快捷（图4、图5），且刮过的

鱼骨几乎无肉，这样可提高鱼的出肉率。
3.制蓉
将刮下的鱼肉放在新鲜的肉皮上排斩（不要将鱼肉直接放在木板上，

以防木屑混入鱼蓉中，影响口感），然后用刀背砸粘，再用刀刃斩细

。在这个过程中，鱼的肌肉纤维被破坏，蛋白质大部分显露出来。因

为蛋白质具有亲水性，所以鱼肉斩得越细，吸水性就越强，亲水基与

啤酒中水分子的吸引力就越大，鱼蓉吃入啤酒的量就越多，做出的鱼

面筋膨胀性也就越好，且口感绵软细腻。另外，肉斩得越细，鱼肉肌

球蛋白的破坏程度越大，盐的渗透性因此得以充分发挥，更有利于增

加鱼蓉的粘性。
4.掺啤酒调味
将制好的鱼蓉放入盆中，将啤酒（选低档啤酒即可）缓缓倒入鱼蓉中

，使鱼肉的蛋白质分散到啤酒中。倒入啤酒时，一定要顺一个方向边

搅拌鱼蓉边倒。一般情况下，鱼蓉与啤酒比例为1∶0.8。这个比例不

是固定的，一般天气冷时要比天热时加入啤酒的量略多一点儿，新鲜

的鱼肉比不太新鲜的添加啤酒的量也要略多一点儿。待啤酒完全加入

后，要把盐一次性加入，盐占总重量的1-2%。盐量不能低于1%，否则

溶性肌球蛋白质析出不足，蛋白质凝胶性不充分，形不成很粘的胶体

，更形不成三维网状空间结构，也就说包不住啤酒，无法上足劲。如

果盐量超过5%以上，就会使球状蛋白质变性脱水，减弱亲水基的吸水

作用，导致鱼蓉吐水（此过程见图6）。
啤酒和盐加足后，继续顺一个方向搅打上劲，用机械力破坏蛋白质原

有的空间结构，使蛋白质均匀并充分伸展形成新的三维网状结构。因

静电作用，加入的啤酒被包入三维网状空间中，从而使鱼蓉膨胀、粘

稠，形成凝胶体。鱼蓉打上劲后，加入糯米粉（鱼蓉与糯米粉比例为

10∶1，见图7）。糯米粉比湿淀粉更有利于油炸时膨胀，它还可以增

强鱼蓉的粘性。最后再往鱼蓉中加入葱汁（约占总量的20%）、姜汁（

约占总量的5%）、香油（约占总量的5%），以增加鱼蓉的香味。待香

油、葱汁、姜汁与鱼蓉充分打匀后，即成鱼胶。
检验标准
抓起一团鱼胶，在离馅料盆30厘米高处扔下，使其自由落下，如果能

发出清脆的响声，或者将鱼胶挤成鱼丸，放入水中，若其立即浮起，

且不散不碎，则证明鱼胶调好了。
5.熟处理
炸制鱼面筋的油温以40-90℃为宜，属低温油炸。为了使鱼面筋不粘锅

，且互相不粘连，要先用油将油锅炙好，成为“不粘锅”，这是炸制

鱼面筋成败的关键。其一，选用的油必须无水分，含水分易导致粘锅

。如果油里含水分，应该先把油烧热，将水分蒸发掉，再冷却到需要

的温度方可使用。其二，锅必须先烧热，炙锅后，再注入无水分的油

，烧至40℃左右，用手勺朝一个方向推动，使油不断旋转。把鱼胶摆

放在炉台边，左手抓一把鱼胶，除拇指外，其余四指往上轻轻挤压鱼

胶，大拇指头待鱼丸刚要冲出虎口时，顺势一抹，将鱼丸的毛头抹去

，四指继续往上挤。此时，鱼丸冲出手掌，立于虎口上，左手呈握拳

头状，右手拿蘸过凉油的汤匙，从左手虎口处舀下鱼丸，轻轻放入油

锅内。鱼丸的大小与葡萄粒差不多。随着温度的逐渐升高，鱼丸开始

膨胀，并自行转动，然后从锅底升至油的表面。随着炸制时间的延长

，鱼丸继续膨胀，并逐渐变为浅黄色，待其内部的水分全部蒸发干净

，方可捞出。用此法将所备原料做完(图8、9)。
检验成熟的方法
待鱼丸在锅里不再转动，且已经没有继续膨胀的迹象时即可捞出。取

一个鱼面筋，用刀切开，观察切面的膨胀孔是否均匀，若膨胀孔均匀

，就证明鱼面筋可以出锅了（图10）。从下锅到出锅，时间在20分钟

左右。浸炸过程中，始终要用小火。

　　　　技术要点
1.如果天气热，应将鱼蓉放入冰箱中降温至2℃左右，再拿出来搅拌，

因为在2℃温度时，最有利于肌肉中的活性蛋白质析出，较易形成三维

网状结构，使鱼胶粘稠。
2.如果啤酒温度太高，应将啤酒连瓶一起放冰水中镇凉，使其温度也

降至2℃。切忌把玻璃瓶装啤酒直接放入冰箱中冷冻降温，以免冻炸酒

瓶。
3.为了防止做好的鱼丸粘住汤匙，应事先把汤匙浸在凉油中，方可用

于从虎口处舀下做好的鱼丸。如果汤匙沾上水再舀鱼丸下油锅，会导

致炸油伤人。
4.在烹调前，最好将做好的鱼面筋放入开水中煮半分钟，捞出控水，

然后再烹制。这样处理不仅能去除多余的油脂，还能增加菜肴的色泽

。

特别提示
制作鱼丸时，也可以采用此方法，但必须减少啤酒的用量，并掺入少

量凉水（啤酒和水各占一半为好）。同时，糯米粉要换成淀粉。搅打

方法与鱼面筋相同，汆制时不可让水沸腾，保持在90-95℃为好，否则

容易将鱼丸顶烂。用此法汆制的鱼丸，无腥味，弹性好，香味浓郁，

口感软绵。

试制点评
试制人李华勇 胡师傅介绍的方法应该说效果不错，比例也没有问题

，对于油温的掌握也很准确。成品内部的膨胀效果与传统做法相比要

略差一点，但品尝起来，鱼面筋的口感比传统做法要好,而且有种淡淡

的啤酒香味。所以，我认为这种做法还是很值得推广的。
由于在制作中加了足够的盐，所以烹调菜肴时一定要注意盐和其他增

咸调味品的用量。
试制人张士龙 胡师傅的做法确实很另类，成本也很低廉。我的试做

结果与李师傅的差不多，而且从胡师傅制作的成品图来看，我认为鱼

面筋膨胀的程度确实有待提高。

争鸣
张士龙 经过与同行的多次交流，我的鱼面筋配方也在不断改良。
起初，我的比例是500克鱼肉、200克清水、6个鸡蛋清、6-8克盐、5克

味精、25克色拉油，制作时不添加生粉。后来，我发现做出的鱼面筋

不容易定形，膨胀效果也不太好，而且烹调后还特别容易收缩。
通过交流，我发现其他师傅在制作鱼面筋时都添加生粉，因为生粉能

够起到很好的定形作用，而且还不会导致鱼面筋过度收缩。为此，我

重新调整了配方：净鱼肉500克、150克生粉、10克盐、3克味精、10-

12个蛋清、50克清水。
做过鱼面筋的师傅会发现，我的配方中添加了大量鸡蛋清。因为鸡蛋

清有很好的膨胀作用，所以我相应减少了水的用量，用鸡蛋清代替。

而且，由于鸡蛋清的膨胀效果已经足够，所以我没有添加泡打粉。
我的这种鱼面筋制作起来也很简单，待油温二成热时下锅，保持三至

四成热的油温小火浸炸约40分钟。等到鱼面筋完全膨胀后，再用大火

浸炸定形。不过此时的油温也不能太高，保持在六七成热为好。由于

添加的鸡蛋清量较多，所以成品色泽为浅黄色。