神马文学网两种陕西凉皮（面筋）做法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 12:14:30
一、蒸面皮 做法：一、和面
1、比平时面条的面稍微揉硬一些，多揉几次，揉好后稍微饧一下，大概半个小时吧。
二、洗面（这步非常关键）
1、在和好的面盆中加冷水，（大概能把面全部淹没为标准）然后开始洗面，用手将面在水中反复揉啊揉搓啊搓，目的呢，就是将面中的淀粉全部洗出来。
2、刚开始洗的时候，面团会因为手的揉搓而散开，没关系，继续将散开的小面团揉搓到一起，接着洗……
3、洗到一定程度，面团就会自然集结成团，这就是我们平时常吃的“面筋”了。（不马上蒸的话，可以先用凉水浸泡着。）
三、沉淀
洗好的面水让其自然沉淀，盖上盖子静置三个小时以上
四、过滤
1、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了
2、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开。
五、蒸制
1、凉皮专用铁萝两个，刷油，薄薄刷一层就可以了，不能刷太多油，一定要少！为什么呢，后面讲。
2、把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节。
3、锅内水烧开，将铁箩放在开水中，边放边旋转，以便凉皮的薄厚均匀。
4、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右，蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏。
5、准备一个刷了油的盘子，每层凉皮间都不要忘记抹油哦
六、凉拌
1、将面皮切成一指宽窄，黄豆芽笊熟、黄瓜切细丝儿，蒜瓣细细剁碎
2、把黄瓜丝、黄豆芽、蒜泥码在凉皮上，然后把醋搁美、盐、味精拌匀即可。蒜泥也可以作成蒜汁水。
3、最后将蒸好的面筋也加进去，筋道又好吃，如果这时候能来个肉夹馍就更美了
1、将洗好的面筋倒去水，入蒸锅，大火，加盖蒸，大概30分钟、时间长短根据面筋大小自己掌握，教你一招，用筷子在中间扎一下，中间不稀（不夹生）就算是蒸好了。
2、出锅，切成条状或者块状，随您,可以单独吃，也可以和凉皮搭配着吃，也由着您，总之就两字：筋道！
附加说明：
1、洗好的面水等其自然沉淀，时间8——9个小时为佳，面可以头一天晚上洗好，放入冰箱，第二天早上拿出来蒸制，面浆沉淀较完全，吃起来会更加筋道。
2、最初的面团，可以揉的硬一点，或者加点盐，以增加面浆水的筋度。
3、在铁萝刷油时，油一定要少，刷多了的话，油多的地方面浆水粘不住，导致蒸出来的面皮厚薄不均。
4、没有专用凉皮萝子的朋友，也别担心，平底、耐热的器皿，比如说披萨盘、饼干盒盖……等等一样可以。
二、擀面皮
主料：
- 洗面筋水，静置沉淀，撇去清水后得浓面水，约 1.5 升
- 速发酵母 5 克，或老面水适量
- 橄榄油 1/4 杯
面皮调料：
- 米醋
- 调和辣椒油
- 油泼辣子
- 盐适量，加八角、花椒、茴香熬成盐水
- 芹菜叶适量，烫断生，切成丝
- 绿豆芽适量，煮断生
做法： 1、和面、洗面、沉淀、过滤与蒸面皮相同；
2. 洗面筋水加速发酵母搅拌均匀，使其发酵。夏天一昼夜，冬天可长达3天。待其表面起泡,味微酸时就行了；
3. 将不沾锅刷油烧热，将发酵好的面水适量勺入锅内，用木棒搅动，待面水糊化粘稠时用力快速擦动，直到面团全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；
4. 将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片；
5. 将面皮放进蒸锅里，大火蒸七分钟至熟；
6. 将蒸好的面皮晾凉,面皮间抹油防止沾连。取 2 - 3片面片，切宽条，加盐水，辣椒油，米醋拌匀；
拌匀即可。
1、比平时面条的面稍微揉硬一些，多揉几次，揉好后稍微饧一下，大概半个小时吧。
二、洗面（这步非常关键）
1、在和好的面盆中加冷水，（大概能把面全部淹没为标准）然后开始洗面，用手将面在水中反复揉啊揉搓啊搓，目的呢，就是将面中的淀粉全部洗出来。
2、刚开始洗的时候，面团会因为手的揉搓而散开，没关系，继续将散开的小面团揉搓到一起，接着洗……
3、洗到一定程度，面团就会自然集结成团，这就是我们平时常吃的“面筋”了。（不马上蒸的话，可以先用凉水浸泡着。）
三、沉淀
洗好的面水让其自然沉淀，盖上盖子静置三个小时以上
四、过滤
1、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了
2、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开。
五、蒸制
1、凉皮专用铁萝两个，刷油，薄薄刷一层就可以了，不能刷太多油，一定要少！为什么呢，后面讲。
2、把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节。3、锅内水烧开，将铁箩放在开水中，边放边旋转，以便凉皮的薄厚均匀。
4、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右，蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏。5、准备一个刷了油的盘子，每层凉皮间都不要忘记抹油哦
六、凉拌
1、将面皮切成一指宽窄，黄豆芽笊熟、黄瓜切细丝儿，蒜瓣细细剁碎
2、把黄瓜丝、黄豆芽、蒜泥码在凉皮上，然后把醋搁美、盐、味精拌匀即可。蒜泥也可以作成蒜汁水。 3、最后将蒸好的面筋也加进去，筋道又好吃，如果这时候能来个肉夹馍就更美了
面筋做法：
1、将洗好的面筋倒去水，入蒸锅，大火，加盖蒸，大概30分钟、时间长短根据面筋大小自己掌握，教你一招，用筷子在中间扎一下，中间不稀（不夹生）就算是蒸好了。
2、出锅，切成条状或者块状，随您,可以单独吃，也可以和凉皮搭配着吃，也由着您，总之就两字：筋道！ 附加说明：1、洗好的面水等其自然沉淀，时间8——9个小时为佳，面可以头一天晚上洗好，放入冰箱，第二天早上拿出来蒸制，面浆沉淀较完全，吃起来会更加筋道。
2、最初的面团，可以揉的硬一点，或者加点盐，以增加面浆水的筋度。
3、在铁萝刷油时，油一定要少，刷多了的话，油多的地方面浆水粘不住，导致蒸出来的面皮厚薄不均。
4、没有专用凉皮萝子的朋友，也别担心，平底、耐热的器皿，比如说披萨盘、饼干盒盖……等等一样可以。
二、擀面皮
主料：
- 洗面筋水，静置沉淀，撇去清水后得浓面水，约 1.5 升
- 速发酵母 5 克，或老面水适量
- 橄榄油 1/4 杯
面皮调料：
- 米醋
- 调和辣椒油
- 油泼辣子
- 盐适量，加八角、花椒、茴香熬成盐水
- 芹菜叶适量，烫断生，切成丝
- 绿豆芽适量，煮断生
做法： 1、和面、洗面、沉淀、过滤与蒸面皮相同；
2. 洗面筋水加速发酵母搅拌均匀，使其发酵。夏天一昼夜，冬天可长达3天。待其表面起泡,味微酸时就行了；
3. 将不沾锅刷油烧热，将发酵好的面水适量勺入锅内，用木棒搅动，待面水糊化粘稠时用力快速擦动，直到面团全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；
4. 将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片；
5. 将面皮放进蒸锅里，大火蒸七分钟至熟；
6. 将蒸好的面皮晾凉,面皮间抹油防止沾连。取 2 - 3片面片，切宽条，加盐水，辣椒油，米醋拌匀；
拌匀即可。