神马文学网杀菌酸奶(二)
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 08:13:14
杀菌酸奶(二)
原料配方 全脂奶粉37.9千克 脱脂奶粉113.2千克 明胶6千克 白糖24千克 葡萄糖10千克 高甲氧基果胶6.3千克 X-角叉藻胶1.2千克 槐豆胶0.22千克 乳酸菌种17.5千克 草霉酱240千克
制作方法
1.将全脂奶粉、脱脂奶粉、明胶、白糖及葡萄糖，溶于543.68升水中，然后添加高甲氧基果胶、X-角叉藻及槐豆胶，混合后得酸奶调乳液。
2.将该调乳液在140℃下加热杀菌2.6秒钟后，冷却至43℃。
3.冷却后，添加预先调制好的乳酸菌种(嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌的混合培养菌种)，发酵至乳酸浓度达到1%为止，得发酵乳液。
4.在该发酵乳液中，添加预先在90℃下加热杀菌30分钟的草霉酱(白利糖度30°，柠檬酸浓度0.25%，果肉率40%)，将总量调整到1000千克后，用列管式热交换器在80℃下加热杀菌30秒钟，再用列管式热交换器冷却至25℃。
5.用无菌填充剂将制得的酸奶填充到8800个容量100毫升的容器中，冷却后，得果料型酸奶制品。
产品特点 具有良好的口感和风味，分别在5℃、10℃及15℃下保存4个月，未发现品质劣变。