神马文学网无核榄加工技术
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 04:49:24
无核榄加工技术
无核榄，顾名思义就是除去榄核的制品，主要是方便食用，但除核需耗去不少劳动力，其风味可配制而成和味型。加工技术如下：
1、原料处理： 用半成品榄胚作原料，先除核后脱盐，可用人工捶打使榄肉裂开而剥去榄核，再进行榄胚脱盐，这样能缩短浸水脱盐时间，比整个榄胚脱盐时间减少一半，保留3－5％盐分。
2、糖液配制: 配40％浓度糖液，所需白糖25公斤即50公斤胚需25公斤白糖。在糖液中加入2％食盐、1％柠檬酸、0.1％苯甲酸钠。把糖的混合液煮沸后加入榄胚。浸渍。
3、为了缩短生产周期，采用浸、煮相结合的透糖工艺。直接煮可加快透糖速度，因为榄胚经过盐腌后有一定坚硬度而不会被煮烂，但直接煮时不可时间过长，一般十分钟的加热时间便足够。这样浸浸煮煮的透糖方法一般一个星期左右便可完成，透糖完毕可拌入少量甘草粉。
4、烘制: 在65℃下烘到半干，含水量22－24％。
5、包装: 橄榄食品可以逐个包装，既卫生，又有包装装璜。
制品风味上面提到是和味型，所谓和味型是甜、甘、咸等几种风味比较柔和，不突出那种味道，特别是咸和酸不突出，这种风味也是较受欢迎的。